教您如何了解日本的清酒

2020-11-10

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日本清酒（Sake或RiceWine）是日本的国酒。一千多年来，清酒一直是日本人最常喝的酒品。大型宴会、结婚典礼、酒吧或寻常百姓的餐桌上处处可见清酒的身影，它亦算得上是日本的国粹之一了。那么，日本清酒究竟该如何品鉴呢？以下的内容就是品鉴日本清酒需要了解的常识内容。

一、了解日本清酒的基础知识

常见的清酒容器

日本清酒以米、米曲和水为原料发酵而成，酒精浓度一般在15%左右。此种酒最佳的适饮温度介于5℃到60℃之间，而各温度下的酒品给人的感官享受又各不相同。此外，清酒按原材料和制作方法的不同，可分成普通酒和特定名称酒，而特定名称酒又可分为吟酿酒、纯米酒和本酿造酒三大类。

二、日本清酒的常见风味

以上这张图显示的是人们用来描述清酒香气的风味类别。其中，让我们比较难以理解的水果风味主要来自酵母发酵过程中产生的酯类物质，在吟酿酒类别中较常见。

三、识别日本清酒酒标

日本法律要求所有的清酒酒标都必须标出以上内容中的1至7项，8至12项的内容可用来满足特殊方面的需求。酒标也可说明贮存和饮用等方面的注意事项。此外，酒标上还可能出现陈年时间、品质等级以及是否使用有机大米原料等信息。

四、配餐

日本清酒几乎能与日本任何一种食品搭配得较好。这主要是因为，清酒在提升食材风味的同时，还能使口腔中产生一种圆润的感觉。值得一提的是，清酒在为日本料理佐餐时，还有除去鱼类腥臭味的功效。

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教您如何合理贮藏葡萄酒

一切品酒活动的成功与否都取决于活动主办方对葡萄酒是否能贮藏得当。首先，最好将葡萄酒瓶身横卧放置。这样做瓶塞（一般是软木塞）可与葡萄酒液保持接触状态，否则酒塞容易变干收缩，失去密封效果。

贮藏的场所和环境至关重要，需要遵守七大黄金法则。

恒温

储酒温度的波动对于葡萄酒非常不利。因此，须将酒瓶存放于温度恒定保持在10～14度的场所。温度高于14度会加速葡萄酒老化的过程；与之相反，过低的温度会抵制其正常的陈酿过程，使香气封闭。

高湿度

瓶塞对于湿度非常敏感。为了防止瓶塞干燥及酒液氧化，贮酒湿度应保持在70%左右。如果湿度过高，应该采用尽可能自然的方式对瓶塞排湿。

良好隔离

储存瓶装葡萄酒应该采取严密的隔离措施，以便保护葡萄酒免遭外界侵害。温度的波动、多余的气味、振动、光线等因素都对葡萄酒产生不利影响。

完全避光

葡萄酒绝不能长时间暴露在光线下，因为光线能够明显地葡萄酒造成损伤，并且留下无法挽回的“光线的味道”。因此，不要将葡萄酒储存在起居室内。如果使用酒柜贮藏，最好选用实木门而非玻璃门的酒柜，即便是玻璃门就要标有有抗UV的指标。

持续通风

不良的气味和莓菌会对葡萄酒的贮藏造成威胁。为避免这些不愉快现象的发生，良好的空气流通十分必要。这时需要置备一套通风系统，能够以自然的方式对酒窖中的空气进行持续更新。最好的营造出缓慢而持久的通风气流，如可以借助酒窖两个开放口之间的气压差使空气流动。

无振动

振动会干扰到葡萄酒陈化的过程，加速其老化的过程，并阻碍单宁的沉淀。

日本清酒是用什么做成的?

和我们常说的韩国烧酒或日本烧酒不同，清酒属于酿造酒，不经过蒸馏过程，因此酒精度也不会很高，一般在15度左右。由于清酒的原料只用到米和水，就可以产生许多令人难以忘怀的好滋味，因此有人毫不犹豫地将其形容为“用米做成的不可思议的液体”。

（1）好米才能酿出好酒

清酒的原料是米，而米的质量在很大程度上决定着酒的好坏。因此，生产商一般会精选当地优质大米来酿酒，这些大米一般米粒大而坚硬，所含蛋白质和油脂的量比普通大米要少，因此一般不作为食用大米。其中，山田锦、五百万石、熊町和美山锦等是日本最有名的一类大米的名称。

优质大米大多中心白、周边半透明，通常米粒的淀粉都集中在中心部分，外层则主要是蛋白质和油脂，因此在制成清酒前，米粒一般需要经过磨皮。这里就涉及到一个专业术语：精米步合。精米步合代表的是大米被磨掉的程度，一般指磨过之后的白米占原来糙米的比重。例如将一批糙米磨去四成后，剩下的白米占原米的六成，即精米步合60%。通常，百分号前的数字越小大米越少，酿成的清酒也可以说是越高级（不排除有例外）。

（2）好水才能酿出好酒

完成磨皮过程后，大米要置于天然矿泉水中浸泡，可以说几乎每一个重要步骤都离不开水，因而在清酒的生产过程中需要大量的水。这样一来，水质的好坏也就直接影响着清酒的口感，尤其是来自不同地区的水都会给清酒带来不同的影响，例如新泻市的清酒就口感纯净，而广岛市的清酒往往更加浓郁。通常而言，矿物质含量是重要的参考因素，大多数时候酿酒厂会选用软水，当然也有使用硬水出产的清酒。因此生产商既可以选择井水，有时候也会根据具体需求选择河水或湖水。

（3）如何酿造清酒？

新磨好皮的大米会置于空气中“晾”一段时间，待其达到一定的湿度后再置于酒厂精选的天然矿泉水中浸渍，以免米粒因过于干燥而裂开。在这个过程中，大米会快速吸收水分，这样可以很容易蒸熟。蒸煮的过程需格外留意，过熟的话发酵时无法很好地发展出风味来，未熟的米粒则不能发酵完全。煮熟后米饭一般会先冷却下来，同时分成不同的分量以供酿造之用。之后，米饭上会撒上一层米曲霉，让其进行5-7天的发酵。初步发酵完成后，水和酵母会加入到酒曲中。在经过制曲、制酒母、发酵等工序后，酿造出的清酒酒精度大都为18%-20%左右。清酒原酒并不是我们看到的这样清澈透明，因此一般会再加入石灰使其沉淀。是否加入酒精液体、是否进行杀菌操作以及是否加水稀释都根据具体需求而定。

清酒是什么酒，日本清酒酒精含量高吗?

对于具有悠久历史的中国而言，日本的清酒显得显得清淡，那么日本清酒度数高吗?那些对日本清酒文化了解不深的朋友，想必很少有人知道日本清酒到底多少度。

图：日本清酒

不过根据很多小伙伴的反应，日本清酒度数并不高，很多人也表示，日本清酒和中国白酒还是不能比的，因此小编觉得日本清酒度数是很低的!

日本清酒一般是多少度的?

其实日本清酒是借鉴中国的黄酒工序酿制而成的，日本清酒虽然借鉴于中国黄酒，但是和中国黄酒还是有明显的区别的，日本人经常说清酒是神赐予的，一千多年来，清酒都是日本人最喜欢的酒。那么日本清酒的度数高吗?

小编通过市场上在销的日本清酒了解到，请酒的酒精含量一般在15度到20度之间，对于白酒而言，日本的清酒属于低度酒。

不过即便是低度的日本清酒，仍旧是世界八大烈酒之一。不知道各位小伙伴对这种低度的日本清酒有什么看法，你是否会喜欢这种低度的日本清酒呢?

你了解日本威士忌吗？

日本威士忌历史上最有影响力的便是鸟井信治郎（ShinjiroTorii）和竹鹤政孝（MasatakaTaketsuru）二人。

鸟井信治郎进口苏格兰威士忌，后来成为日后企业巨头三得利（Suntory）的创始人。

竹鹤政孝苏格兰学成归来，于1923年创办了日本第一家威士忌酒厂山崎（Yamazaki）蒸馏所。1929年第一瓶日本产威士忌白札（WhiskyWhite）面世。

日本威士忌师承苏格兰威士忌精髓，口感却较苏格兰威士忌更为轻柔，更加贴近东方人的口味。

日本威士忌最开始是效仿苏格兰威士忌酿造的，壶式蒸馏器2次蒸馏。一部分归因于苏格兰学成归来的三得利首席酿酒师竹鹤政孝。另外，日本很多酿酒厂甚至会进口苏格兰的麦芽或泥炭大麦酿造。

日本威士忌的另一个特征就是特别注重陈化过程和多样性的酒桶材质。雪莉桶、波本桶、日本橡木桶、新木桶……根据调酒师的要求，每一种桶都会带来各自特殊的香味：持久、清新、淡雅、甚至合并而来的奇异香气。

日本的酿酒艺术基于深刻的科学知识，他们追求质量，一丝不苟地研究酿造过程的各个细节—水、大麦、酵母、搅拌、发酵、蒸馏和熟化。

20世纪60年代，所有的日本调和威士忌都是直接混入酒精的。这类中性烈酒由各种不同原料制成（比如糖浆甚至土豆），不需要在橡木桶中熟化。

日本威士忌传奇竹鹤政孝是第一位叫停这一酿造方式的。于1964年购买了苏格兰科菲蒸馏器，翌年发行了第一款官方调和威士忌，参照苏格兰酿造方式，同时采用麦芽和谷物为原料。

在此之后，尽管酒精直接混入的方式不再广泛使用，但却没有明确的法规禁用这一方法。

手把手教您如何在高雅餐厅点酒技巧

如何象绅士一样点酒？在本文中，我们采访了芝加哥著名餐厅Nellcote的首席侍酒师肖恩?帕特里克?哈里斯（ShawnPatrickHarris）。这家餐厅位于芝加哥热闹的西兰多夫街，是目前最受人追捧的餐厅之一。在本文，我们将与肖恩一起来分享其对葡萄酒点酒方面的一些基本常识，餐桌礼仪，以及点酒购酒小技巧。

问：点酒时，我们应该遵循一些怎样的基本原则呢？

答：事实上，点酒时，每一位侍酒师都遵循了几个基本原则：其一，搭配一致原则，比如吃法国菜，就点法国酒；其二，风味统一原则，比如吃烤牛排，那就应该选酒体重的葡萄酒；其三，口感统一原则，比如用甜点搭配甜葡萄酒。而我个人则偏爱起泡酒，因为它几乎能搭配任何食物，几乎不用动脑，你就能做到美食美酒的完美搭配。如果你喜欢香槟，为何不点香槟呢？

问：您所说的这些原则似乎对于厨师来说更加有效？

答：我认为这也同样适合日常家庭料理中。如果运用得当，你根本无须外出用餐也能品尝到绝美的美食美酒。你需要做的就是，选好你的菜品，然后去商店向卖酒的人咨询应该搭配什么样的葡萄酒即可。不过也有很多人象我一样直接去商店咨询，然后根据他们的建议和意见自己动手发明创意料理。

问：既然这样，那如果我们去赴约，我们应该如何点酒或自带葡萄酒呢？

答：我个人认为，自带葡萄酒赴约的目的就是要给人留下深刻印象。因此我建议您带上一瓶橘子酒（orangewine）或者一些出其不意的酒款，那样就能充分吸引别人的关注，也能顺便向别人介绍一下该酒。问：为什么说橘子酒是特别的呢？答：目前，橘子酒正在做推广活动。而对于我个人来说，我也比较喜欢，其既有红葡萄酒的风格特点，有不失白葡萄酒的风味，因此几乎能搭配任何美食。假如我想要给别人留下深刻印象，那我就会点上一瓶橘子酒，因为尽管它看上去是橙色的，但口感上却会给人很多的意想不到。

问：就如您所言，葡萄酒拥有很多的风味，那么我们应该如何来品出这些风味呢？摇杯吗？

答：对于葡萄酒品鉴来说，香气占80%，口感仅占20%，因此要品味葡萄酒，首先就是闻香，尤其是那些使用软木塞的葡萄酒，其最大的魅力往往来自于香气。这就是侍酒师在你喝酒之前通常会先让你闻香的原因所在。葡萄酒是一种有生命的东西，其中有氧气，也有酵母，摇杯能令酒液与氧气充分接触，唤醒风味，释放香气。因此，我们往往通过摇杯来释放葡萄酒的风味，有时候起泡酒也可以进行摇杯。

问：在口中涮酒是否是不礼貌的行为？

答：我们经常可以看到有人会在嘴中涮酒，因为这样能增加葡萄酒与氧气接触的机会，让葡萄酒的口感更加柔顺，当然有时候是为了检测葡萄酒的酸度。另外，口中涮酒也能显得你对葡萄酒有一点的了解，不过关键是要注意涮酒的时间与地点。

问：因此，如果你想给你的约会对象留下好的印象，那最好不要在餐桌上涮酒，是吗？

答：在口中涮酒可能有点不礼貌，但我们也可以通过别的方式避免这个过程，醒酒就是不错的选择。一方面，精美的醒酒器本身就是一件赏心悦目的艺术品，另一方面，醒酒能令葡萄酒变得更加顺口。另外，请求醒酒的意思也表明“我喜欢这酒，我也喜欢你！”

你了解日本威士忌的发展历史吗？

日本威士忌的诞生，有两个人起到了关键性作用，其中一个是日果威士忌公司的创始人竹鹤政孝，另一个是寿屋（现在的三得利公司）的创始人鸟井信次郎。

竹鹤政孝出生于广岛的一家酿酒厂，在大阪学习酿酒学，后进人当时有名的酒精生产商摄津酿酒厂工作。后来作为留学生被派往苏格兰学习真正的苏格兰威士忌酿制工艺。留学两年后，他不满足作为旁听生在格拉斯哥大学的学习，而是到酒厂集中的高地地区实地拜访，在斯佩赛的longmore酒厂和坎贝尔城的Hazelburn酒厂实习，学习苏格兰威士忌的酿制工艺。他满怀热情，不仅认真钻研酿制工序和技术等，甚至还将机器的材质、构造等都一丝不苟地记录在笔记本上。

第一瓶真正的日本威士忌诞生于1929年

竹鹤政孝回到日本的时候，经济环境不景气，摄津酿酒厂已没落，想要制造第一瓶真正的日本威士忌简直就是纸上谈兵。恰巧此时，日本威士忌历史上的另一位关键人物——寿屋的经营者鸟井信次郎亲自到他家里拜访并盛情邀请他。这时，寿屋在赤玉瓶装葡萄酒的生产已经步人正轨，并着手酿造威士忌。鸟井信次郎为了寻找适合建造威士忌酒厂的地点，在日本各地探访，最后决定在京都西南方向的山崎建造酒厂。竹鹤政孝被任命为工厂负责人，指挥从设计到施工的全部工作。就这样，在1924年，山崎酒厂开业，5年后，第一瓶日本产威士忌―“白札”面世了。

与苏格兰威士忌风格极其相像的酒厂

之后，竹鹤政孝开始独立追求威士忌酿造，并于1934年在气候和风土与苏格兰都很相像的北海道余市建造了他理想中的威士忌酒厂，命名为NIKIA，即日果威士忌公司。

在以日产威士忌为目标的过程中，竹鹤政孝更倾向于追求苏格兰风格。另一方面，鸟井信次郎则是以苏格兰威士忌为模板，追求与日本风土、口味相和的风格。此后，日本的各个威士忌酒厂不断改进工艺，最终推动了颇有特色的日本威士忌行业的发展。

日本威士忌是如何诞生的？

【鸟井信治郎的梦想】

20世纪初，从一个小小的店铺开始，一位年轻的创业者怀揣着一个梦想，开创了日本第一家威士忌蒸馏厂，并研发调配出符合东方人口味的威士忌。他便是三得利集团的创始人兼第一代威士忌总调配师，也是东方威士忌之父：鸟井信治郎。

【ToriiSan与Suntory】

作为日本威士忌之父，三得利创始人鸟井信治郎是众多亚洲传奇中的一员，他的名字日文发音为“ToriiSan”，而三得利的命名便是将这称呼倒过来的排列“SanTorii”，这或许是关于Suntory命名最有意思的说法。

【非凡意义的远航】1918年当一艘远洋轮停靠苏格兰时，东方威士忌开始了它伟大的旅程。一个21岁的日本青年在鸟井信治郎的赞助下从日本来到苏格兰学习威士忌的酿造精髓。此人便是日本威士忌的创始人之一：竹鹤政孝。

【冷眼与伯乐】

受鸟井信治郎资助留学苏格兰的竹鹤政孝想在威士忌酒厂谋一职位却处处碰壁，一张陌生的亚洲脸孔仿佛也注定此行的失败，直到遇见了Longmorn酒厂的总经理。这位面容和蔼的大叔非常欣赏竹鹤政孝的认真和执着，把酿造技术毫无保留地倾授于他，东方威士忌的传奇就此开启。

【苏格兰恋曲】竹鹤政孝旅居苏格兰的收获不仅如此，在那他还结识了他的妻子Rita——苏格兰房东的女儿，她不顾家庭的反对离乡背井，毅然跟随恋人来到陌生国度。所以，东方威士忌也可以说是起源于浓浓的爱意。

【两位宗师】竹鹤政孝归国后经济环境不景气，且自己家族酿酒厂也已没落，想要制造第一瓶真正的日本威士忌成了纸上谈兵。此时，资助他留学的鸟井信治郎决定雇佣竹鹤政孝与自己完成两人共同的梦想——酿造真正属于日本的威士忌。就此，两位威士忌大师联手翻开了东方威士忌崭新的篇章。

【日本第一威士忌酒厂】

鸟井信治郎为了寻找适合建造威士忌酒厂的地点，在日本各地探访，最后决定在京都西南郊外天王山麓的山崎峡谷建造酒厂。1923年，东方威士忌的创办人兼第一代总调配师鸟井信治郎，建造了日本第一个威士忌蒸馏厂——“山崎蒸馏厂”

【分道扬镳】

在山崎蒸馏厂建成后的第5年，第一支日本国产威士忌“白札”诞生。但传统的苏格兰技法酿造出的威士忌具有强烈的烟熏味，东方消费者对此极难接受。鸟井信治郎由此认为，东方人与西方人存在先天喜好上的差异，竹鹤政孝则坚持苏格兰传统制法，理念上的分歧就此产生。

【威士忌与茶道】

1937年，鸟井信治郎推出了口感更加温润顺口，泥煤烟熏味大大降低的新品牌“角瓶”威士忌，极受欢迎，获得巨大成功。是众多亚洲酒民的心头之好，并且发展成为Highball饮法的先锋，并成为亚洲人配餐的绝佳搭档！

【传承与创新】

威士忌的独特来自于拥有经过当地风土文化洗礼的风味，经由日本北海道特有的珍贵树种制成的木桶发酵，以及充满东方底蕴的酿造工艺，孕育出山崎的高雅，白州的清新。传承至今，最终成为行家口中的“东方味”。

【专注与多元化】创立于1899年的日本三得利公司，在开拓了日本洋酒文化之先河后，三得利更是不断地接受挑战，多元化的发展使三得利成为日本软饮业的龙头企业，不但如此，对专注于东方威士忌精益求精之路却从未歇步，致力为顾客提供高品质的产品。

【一生的对手与朋友】

从鸟井信治郎与竹鹤政孝开启东方威士忌的篇章后，到两人因为东方威士忌的理念理解产生分歧而各自发展，虽然前进的道路不同，但两人都有着共同的目标，互相勉励，只为酿造出最好的东方威士忌。

如何精准描述清酒特征？

清酒可以纯米酒和非纯米酒区分

由米和米曲酿成的酒为纯米酒，而添加了“食用酒精”的酒则非纯米酒。

清酒也可以以精米步合分类

用于酿造清酒的米粒外层含有大量蛋白质，蛋白质进入酒中，就会产生多余的味道。因此需要磨除，留下的部分才能够酿出柔滑细致的清酒、香气也才能独特馥郁。“精米步合”是指抛光留存率。如大米磨去30%的外皮，则精米步合为70%。如果精米步合降到60%以下，就被称为“特别本酿造酒”或“特别纯米酒”。精米步合在60%以下，用吟酿造法酿出的酒被称为“吟酿酒”或“纯米吟酿酒”。

此外还有不同酿造方法酿造的清酒：

浊酒（Nigori）：未过滤的清酒。

生酒（Nama）：未经巴氏杀菌。

古酒（AgedSake）：古酒是在清酒厂陈年3年以上的清酒。

生酛（Kimoto）：不添加乳酸，天然发酵酒。

如果偏向重口味，那么就选择芳香、浓郁的纯米吟酿生酒和古酒；如果喜欢既浓郁带劲，香气又温和淡雅的风格，那么纯米酒、生酛就是最佳选择；如果想要请女孩儿吃饭，那么清新又满满花果香的吟酿、大吟酿肯定能给她个惊喜。