无醇起泡酒的概念
无醇起泡酒是一种无醇葡萄酒（Noalcoholwine），无醇起泡酒的概念在上世纪八十年代就已经出现，它前期的生产过程和普通起泡酒并无两样，只是在起泡酒过滤之前加入了“脱醇”的工艺，这样一来，尽管酒精消失了（实际上还有很少的酒精含量），起泡酒中的香气，单宁等物质却被保留下来。换句话说，无醇起泡酒去除了起泡酒中会对人体造成威胁的酒精，保留了对人体有利的单宁，使起泡酒成为了一款“保健饮品”。
并非完全意义上的无醇
就在无醇起泡酒刚上市时，有人认为它的口味糟透了。随着产品的不断改良，其境遇才开始逐渐转好，到现在越来越受到人们的喜爱。无醇起泡酒又称脱醇起泡酒，酒精含量大约为0.5%(v/v)。也许有人会问，无醇起泡酒岂不就是葡萄汁了吗？而实际上不是。无醇起泡酒既有干型起泡酒的醇正，又有甜酒的爽口，但是从严格意义上讲，却又并非完全意义上的无醇，只是大多数产品仅仅具有不超过0.5%的酒精含量而已。
无醇起泡酒是近年来流行于欧美各地的起泡酒新品种，与冰起泡酒并称为世界起泡酒未来“双星”。它几乎不含酒精，在满足人们对它的饮用习惯的同时，又可以消除酒精的某些危害。现随着越来越多人崇尚个性化的生活方式，特别是女性饮酒的人数不断增加，更使得无醇起泡酒越来越受到消费者的青睐。
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意大利的起泡酒
据记载，17世纪末，欧洲一修道士发现了一种与众不同的酿酒方法，这种方法最早在香槟地区运用，酿出了醇香清冽的起泡酒，从此风靡世界。传统工艺的优质起泡酒是以最佳的葡萄为原料，压榨成汁，经过一年以上发酵，装瓶后在酒窖中再斜置进行瓶内发酵，期间由人工或机械每日按固定模式转动瓶子，直至瓶口朝下垂直的角度，使发酵后产生的渣滓继续下沉，积于瓶口。然后将瓶颈处迅速冷却，去除渣滓。封口，便酿成了起泡酒。在意大利琳琅满目的葡萄酒中，起泡酒是最受意大利人喜欢的，意大利人骄傲地称它为“意大利香槟王”，因为开瓶时，能听到“砰”的一声巨响，像香槟酒一样，饮酒的欢乐气氛顿开，尔后可以欣赏珍珠般的气泡，在酒杯中升腾时窃窃的“嘶”语和飘逸的舞姿，再慢慢品味，会享受到它的清冽、淡雅、芳香和爽口。意大利的起泡酒据文献查阅兴盛于Asti。Asti起泡酒的历史可以追逆到19世纪，到20世纪初，悠久的酿酒传统经酿酒师的改革创新，已成为意大利葡萄酒行业的典范，经过近一个世纪的不懈努力，Asti的起泡酒已赫赫有名，到1967年获得国家DOC认证，1993年又有几家酒厂的Asti起泡酒被认定为意大利最高级的DOCG葡萄酒。在意大利人的心目中，起泡酒是酒神送给意大利人的礼物，所以每当宴会的时候，人们都会美美的享用起泡酒和美食。还有一点就是意大利起泡酒如果冰着喝，会有十分奇妙的感觉。
白藜芦醇（Resveratrol）
白藜芦醇的化学特性
白藜芦醇（Resveratrol）是一种生物性很强的天然多酚类物质，又称为芪三酚，是肿瘤的化学预防剂。主要来源于花生、葡萄（葡萄皮）、虎杖、桑椹等植物。
白藜芦醇化学名称为(E)-3，5，4-三羟基二苯乙烯。它是非黄酮类的多酚化合物，分子式为C14H12O3，相对分子质量为228.25，为白色针状晶体，易溶于乙醚、氯仿、甲醇、乙醇、丙酮、乙酸、乙酯等有机溶剂，在波长365nm的紫外光照射下能产生荧光，并能和三氯化铁-铁氰化钾起显色反应。
白藜芦醇无味、白色晶体（甲醇）；难溶于水，易溶于乙醇，丙酮等有机溶剂。熔点253-255℃，261℃即升华。
葡萄酒中的白藜芦醇作用
葡萄酒中的白藜芦醇可以延缓衰老，降低血液的粘稠度，抑制血小板凝结和血管舒张，保持血液畅通，预防癌症的发生及发展，还具有抗动脉粥样硬化的作用，对冠心病、缺血性心脏病、高血脂有防治作用，并且对治疗乳腺癌等疾病有所帮助。
相关研究报道
2012年9月，日本研究人员在动物实验中发现，红葡萄酒中含量丰富的白藜芦醇能够预防食物过敏。
2012年11月，据加拿大多伦多大学研究发现，吸烟者如果饮适量红葡萄酒，不但可以中和香烟中的毒素，清除烟民体内的毒素，还可以排除充斥于自然环境中的多种有毒物质，减少烟害，比如能减少汽车废气及烘烤产生的浓烟。
起泡酒的酿造过程
起泡酒的酿造工艺流程
1、葡萄采收：采收程序跟其他葡萄酒一样。
2、榨汁：为了避免葡萄汁氧化及释出红葡萄的颜色，起泡酒通常都是直接使用完整的葡萄串榨汁，压力必须非常的轻柔。香槟区传统的垂直大面积榨汁机的榨汁效果非常好，但速度比气囊式要慢。
3、发酵：与白酒的发酵一样，须低温缓慢进行。
4、培养：须先进行酒质的稳定，并去除沉淀杂质，如去酒石酸化盐、乳酸发酵、澄清等等才能在瓶中二次发酵。在二次发酵前，酿酒师常会混和不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的口味。
5、澄清，将葡萄酒液澄清。
6、添加二次酒精发酵溶液：气泡酒的原理即在酿好的酒中加入糖和酵母在封闭的容器中进行第二次酒精发酵，发酵过程产生的二氧化碳被关在瓶中成为酒中气泡。每4克/升约可产生1大气压的二氧化碳，香槟区添加的份量大概在24克/升左右。
7-1、瓶中二次发酵及培养：此种方法称为香槟区制造法，为避免和真正的香槟酒混淆，现已改称传统制造法。添加糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后即开始二次发酵，发酵温度必须很低，气泡和酒香才会细致，约维持在10℃左右最佳。发酵结束之后，死掉的酵母会沉淀瓶底，然后进行数个月或数年的瓶中培养。
7-2、酒槽中二次发酵法：传统瓶中二次发酵的生产成本很高，价格较低廉的气泡酒只好在封闭的酒槽中进行二次发酵，将二氧化碳保留在槽中，去除沉淀后即可装瓶，比传统制造法经济许多。此法又称为查马法（MethodCharmat），品质不如瓶中发酵细致。
8、人工摇瓶：瓶中发酵后沉淀于瓶底的死酵母等杂质必须从瓶中除去。香槟区的传统是由摇瓶工人每日旋转（1/8圈）且抬高倒插于人字形架上的瓶子。约三星期后，所有的沉积物会完全堆积到瓶口，此时即可开瓶去除酒渣。
9、机器摇瓶：为了加速摇瓶过程及减少费用，已有多种摇瓶机器可以代替人工，进行摇瓶的工作。
10、开瓶去除酒渣：为了自瓶口除去沉淀物而不影响气泡酒，动作必须非常熟练才能胜任。较现代的方法是将瓶口插入-30℃的盐水中让瓶口的酒渣结成冰块，然后再开瓶利用瓶中的压力把冰块推出瓶外。
11、补充和加糖：去酒渣的过程会损失一小部份的气泡酒，必须再补充，同时还要依不同甜度的气泡酒加入不同份量的糖，例如brut型的糖份在15克/升以下，半干型（Demi-sec）则介于33和50克/升之间。
12、装瓶，将起泡酒装入规定的酒瓶中，然后销售到各地。
三种种常见的起泡酒酿造方法：
传统酿造法（TraditionalMethod，ChampagneMethod）：通过在瓶中的二次发酵产生气泡，这种方法酿造出的酒，气泡细腻并且持久，口感柔顺。
大容器发酵法（TankMethod，Charmat）：所有的步骤都在同一个封闭的容器中进行，从发酵到过滤。生产成本比传统发酵法低。
二氧化碳注入法（Carbonated，InjectionMethod）：将二氧化碳直接注入到静止的葡萄酒中，这种方法生产出的起泡酒，气泡大，不稳定，挥发速度快。
起泡酒如何开瓶？
1、左手握住瓶颈下方，瓶口向外倾斜15度，右手将瓶口的铅封揭去，并将铁丝网套锁口处的铁丝缓缓扭开。2、为了避免软木塞因气压而弹飞出去，一边用手将其压住，一边盖上一层餐巾。用另一只手撑住瓶底，慢慢地转动软木塞。酒瓶可以稍微拿低一点，这样会比较稳。3、若感觉到软木塞已经快要推挤至瓶口时，只要稍微斜推一下软木塞头，腾出一个缝隙，使酒瓶中的碳酸气一点一点释放到瓶外，然后静静地将软木塞拔起。响声不要太大。当然，开启一瓶起泡酒，特别是香槟，将香槟瓶摇晃，气泡喷洒而出的开法，是庆功宴中的戏剧效果，虽然可以增添喜庆的气氛，却难免有些浪费又不够专业。香槟还有另外一种开瓶方法，据说在拿破仑时期，当军队从战场凯旋而归时，战士们从聚集欢庆的人群手中接过香槟，他们兴奋之余直接抽出随身携带的马刀砍断香槟瓶塞，从而缔造了用军刀开瓶的豪情传统。
意大利起泡酒的几大产区
意大利威尼托产区普洛塞克起泡酒的产区为威尼托，起泡酒具有新鲜清爽，价格便宜的特点，威尼托产区位于意大利东北部，葡萄园占地面积73314公顷，北至奥地利和Trentino-AltoAdige，南至Adriatic海，西侧为Lombardy，东至Friuli-VeneziaGiulia。气候多变，但没有极端的气温，该产区遍布淤沙，含有黏土和钙质岩屑，适合葡萄生长。意大利皮埃蒙特产区阿斯蒂起泡酒产区为皮埃蒙特，占地面积25399平方公里，位于意大利西北部，冬季寒冷多雾，夏季炎热，秋季漫长，地势的不同造就了不同地区的酿酒葡萄酒都有着不一样的口感。阿斯蒂起泡酒具有花香四溢，口感较甜的特点。意大利伦巴第产区伦巴第产区葡萄园占地面积26951公顷，生产起泡酒和多个品种白葡萄酒、红葡萄酒，DOC级葡萄酒占到47.3%，产区北至瑞士边境，南至Emilia-Romagna，西至Piedmont，东至Trentino-AltoAdige。气候多变，起泡酒的起泡细腻，酸度适宜，还有些微烤面包的味道。意大利艾米莉亚罗马涅产区艾米莉亚罗马涅产区葡萄园占地面积58237公顷，北至PoRiver，南至TuscanAppenines，东至Adriatic海，西至LigurianApennines。气候多变，山区气候凉爽，沿海气候温暖。起泡酒一般呈现红色，酒精度适中，酸甜可口，口感柔顺。
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