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影响葡萄酒品鉴的因素
我们知道，一个好的品鉴环境应该包括足够的自然光照，15至18摄氏度的室温（其实大家都很清楚，在酒窖中，这种理想的情况通常是达不到的），品鉴者个人还要做到口腔的清洁（参见红酒世界初级课堂之葡萄酒品尝小知识一文）。然而，即便排除了一切客观的干扰因素，饮者对葡萄酒的品鉴还是会受到其他因素的影响。公众的实际感受与品鉴机械论（TastingMechanism）之间的差异到底有多大，我们无从知道。但可以明确的是，不同的人对于葡萄酒不同方面和某方面程度的感受是不可能完全相同的。即便是同一个人，从感官传到大脑的信息也会因为味蕾的不同状态而发生变化。为解释什么叫“味蕾的不同状态”，这里举一个小小的例子——一个人吃一口辣椒之前和之后再喝同一款酒，那么他这两次的口感一定是不同的。其实，哪怕是刚喝过一杯热饮，或一杯有盐溶液，都会影响味蕾的状态。如果在品尝一款酸度较高的葡萄酒前喝了一杯酸度更高的酒，那么前一杯葡萄酒就不会显得那么酸了。所以，侍酒和品鉴是一项要求很高的任务，品鉴者往往要喝道最后一款酒，才能对所有酒款做出最后的结论。（这种错综复杂的情况同样出现在葡萄酒与美食的搭配中。比如，酸味过重的食物会让葡萄酒喝起来缺乏活力和新鲜口感，所以一般地，食物的酸味应该同葡萄酒的酸度相当，或是葡萄酒的酸味盖过食物的酸味。意大利红葡萄酒的酸度一般都比较高，这很大程度上是因为意大利菜肴的酸味颇重，只有这样高酸度的葡萄酒才能同意大利菜搭配。）此外，一个人在品酒时整体的生理状态同样会影响对葡萄酒的感受。如果品鉴者的身体情况不佳，口中唾液的分泌就会减弱。要知道，口中分泌的唾液对于葡萄酒和食物的口感来说，有着非常重要的缓冲作用。所以，不论是品尝美食还是饮用葡萄酒，不同的唾液分泌量一定会影响感官感受。品酒者的情绪同样会影响到葡萄酒的口感，本站音乐影响葡萄酒口感一文中，还提出了边听音乐边品鉴葡萄酒也会影响对葡萄酒的口感，因为音乐很容易影响一个人的情绪。葡萄牙阿威罗大学（UniversityofAveiro）人种音乐学家弗雷曼（Foreman）对这项此观点做出的补充是：对于某些人来说，过往的听觉经验、嗅觉经验以及味觉经验之间会有某种联系。不可否认的是，至少在潜意识中，特定的听觉经验会影响到嗅觉和味觉感受。当然，一些微小的环境指标也是影响口感的因素之一。比如，在气压较高的环境中，葡萄酒中的风味物质就较容易挥发，品鉴起来也会觉得清晰得多。而如果在过于潮湿的环境中，要想得到明确细腻的感受就略显困难些
影响葡萄酒品质的关键因素
一.产地影响葡萄酒品质的关键因素葡萄酒的产地肯定影响了葡萄酒的品质。“产地”具体包括什么呢?一个具体的地理位置――通过这个确定的位置，那里的土壤也就确定了。于是，土壤也就成为了我们的谈资：土壤的类型，土壤的肥力，地块的朝向等等。通过确定的地理位置，我们也可以获知当地的气候特点。“气候”有包括什么呢?这些内容至少不应该漏掉：生长日数，生长期积温，光照，降雨量以及降雨的季节分布，干燥度以及自然灾害性等。从宏观来说气候是相对稳定的――蒙布里埃(朗格多克-鲁西雍)是地中海式气候，阿尔萨斯是大陆性气候，宁夏是大陆季风性气候……从微观上，气候(但愿我没有混淆气候与气象)又不是恒定不变的，“光、热、雨以及灾害性气候等”会在不同的年度之间出现变化，这就给我们带来另外的谈资：二.年份“年份”二字写着简单，表述起来却不是那么容易――“酿造葡萄酒的葡萄原料采收的自然年度”。但是对于那些过了年才采收葡萄并酿造的朱朗松(也译为瑞朗松―juranon)，或者某些地区的冰酒，这个表述似乎又不完全正确。其实呢，我们都知道“年份”对葡萄酒品质的影响是指葡萄生长期间气象因素在不同年度间的差异，这对于南半球来说，就更不是酒标上标注的那个4位数就能说清楚的了。产地也好，年份也罢，其实直接影响了葡萄的表现。除了这些不可改变的外在因素影响葡萄的生长，葡萄本身内在的因素――基因，也就是葡萄的品种/品系(variety/clone)也会表现出差异。三.品种酿酒葡萄的品种把产地与年份的特征浓缩在自己的果实中，最后被酿酒师转化为葡萄酒，让消费者去感受这个积累的过程。品种，往往与特定的产区具有关联性，因为它的产生往往是长期自然选择的结果――哪怕是人工培育的品种，也总是首先产生于一个具体的产区，比如皮诺塔吉(pinotage)生于南非的斯泰伦博斯(stellenbosch)和marselan生于蒙布里埃西的玛瑟阳(marseillan)小镇。但是在一个特定的产区，适宜种植的品种肯定是有限的，如果说一个产区可以种植所有的品种，那也意味着，这些品种都没有种好。聪明的人当然不会询问的波尔多生产者：你们为什么不种植西拉?我们知道，宝玛酒庄(chateaupalmer)时不时会给我们惊喜，不定期地出产少量的“世纪历史纪念版(historicalxixthcenturywine)”中使用的西哈，也不是在波尔多种植的(这或许是个秘密)。四.酿酒技术对于酿酒技术的讨论，却是酒客们更愿意参与的话题――与前面那些自然因素相比，“技术”是人类可以更多参与的一个环节。选用什么设备，是否除梗，整粒还是破碎发酵，使用天然酵母还是商业酵母，如何管理酒帽，是否进行搅桶，橡木桶的烘烤与来源……如果这是在酿酒师之间的对话，或许我们不该惊讶，但是，很多时候却不是。那么，到底什么是影响葡萄酒品质的关键因素?其实，影响葡萄酒品质的因素何止上面提到的那些!在我们自娱自乐地讨论这些独立的因素时，还应当意识到：这些因素对葡萄酒品质的影响既不是简单的累加关系，更不能通过加强某个因素来缓解其他环节的不足，独立论说这些因素的作用，好比盲人摸象。到底有多少影响葡萄酒品质的因素，或许我们永远也说不完――因为科技在发展，总会有些新的进步;哪一条是最关键的?只有在酿酒师把葡萄酒装瓶之后，才有答案，在此环节之前的种种讨论，也仅仅是各种可能性而已。装瓶后，酿酒师就要承受来自各方的压力：有的人喜欢微氧化带来的少年老成的感觉，有的人偏爱果味清晰些，有的人喜欢使用200%的新橡木桶，有的人喜爱酒体强大;有的人希望酒马上就能开瓶饮用，有的人希望存放几十年等个良辰吉日……
影响葡萄酒酒精度的因素
葡萄酒的酒精度主要由葡萄果实中的含糖量决定的。葡萄的发酵可简单归纳为：葡萄中的糖份+酵母菌→酒精+二氧化碳+热量。因此葡萄的含糖量高，转化出的酒精度就相应的高，而葡萄自己含糖量低，则转化出的酒精度就低。许多欧洲地区都有最低酒精含量标准，这是为了避免每个地区和每个葡萄品种所酿的葡萄酒酒精含量百分比不同。总的来说，产区气候越温暖，酒精度含量酒越高。德国产的白葡萄酒酒精度低到7.5%，而美国加州仙粉黛的酒精度则高达16%。大多数佐餐酒的酒精度在12%-13%。加强型葡萄酒的酒精含量基本上在20%及以上，但是干型淡色雪利酒的酒精含量是15%。近几年，佐餐酒的酒精含量逐年上升，这主要是因为流行和保留口味的缘故。葡萄酒中的酒精含量的高低并不代表酒质的好坏。
影响葡萄酒年份差异的气象因素
人们对葡萄酒的年份总是充满了好奇，这个与生俱来的印记提示着我们很多葡萄酒的信息。“年份”也成为了人们购买葡萄酒的一个主要参考依据，更多的人认为年份越久的葡萄酒就会越好，这个说法其实是很片面的，真正意义的“年份”是因为它涵盖了很多的信息，了解“年份”其实是了解在那一年中，各种气象因子对于葡萄生长进而对葡萄酒质量的影响。
能够明显的影响葡萄酒年份差异的气象因素主要有：
1、温度
葡萄是一种相对喜温的植物，在其生长季节（北半球的4～10月），大于10℃的温度累计之和(生长季节有效积温)来评价当地热量资源状况。当有效积温能够满足葡萄基本生长时，月份间温度波动幅度越小，越有利于葡萄生长。
2、水分
对于任何农作物而言，降雨量以及降雨月份分布对于其生长会产生显著的影响，葡萄也不例外。葡萄对于水分的需求不是很大，但是降雨在不同月份的分布至关重要，生长初期，葡萄生长量较大对于水分需求量相对大，而在果实成熟阶段，对于水分需求相对减少。
世界酿酒葡萄种植带主要集中在降雨集中于冬春，而夏秋干燥的区域。波尔多年降雨量达900毫米之多，但是月份间分布适宜，雨水多并未导致问题；而我国大部分酿酒葡萄产区，由于降雨主要集中在炎热的7、8月，因此，年降雨量大于600毫米时，就会给酿酒葡萄管理带来麻烦。
3、光照
葡萄是一种喜光植物，生长季节光照时数是评价当地气候资源的重要方面。充足的光照，尤其是葡萄成熟期光照条件，能够显著影响葡萄质量。葡萄园坐落在丘陵地带，相对于平原地区而言，光照条件更为优越。
4、灾害性气候发生情况
葡萄生长的一年之中，会面临很多自然灾害，比如晚霜、冰雹等等，尤其在山区或者丘陵地带风险更大。有些时候从经济的角度来评价，可能灾害造成了损失，但是，对于品质的影响就不一定是负面的，比如灾害造成落花落果，产量降低，但是这往往意味着品质可能由于低产而提升。
葡萄的生长气候有很大的关键，萌芽期气温是否稳定，影响着萌芽进行是否顺利；开花期有低温或者降雨，这是不利于开花坐果的气候条件；果实转色期有较多的降雨，也是不被欢迎的；成熟与采收时期，光照充足、昼夜温差大，往往有利于果实品质的提高等。
酒杯影响葡萄酒品鉴的几大因素
1、杯身的尺寸和形状杯身越宽，葡萄酒的香气就越能展现出来。一般来说，饮用红葡萄酒时，会选择杯身较宽的酒杯，因为红葡萄酒需要与空气接触更长的时间，从而唤醒它的香气和风味。2、杯柄的长度喝红酒十分讲究一个品字，真实地品出它的原本风味首先要求一定的温度，而杯柄的目的就是将品尝者手掌的温度与盛酒的杯身隔离开，以免影响红酒温度。它的长度可根据实际情况和个人喜好不同而有所区别，但不宜过长也不宜过短。杯柄长的酒杯看起来非常优雅，但很容易断，并且放进洗碗机里清洗也不方便，存放也是个难事。相比之下，稍短的杯脚更实用，尤其是在日常使用过程中。3、杯子所用的材质杯子的主要材质分为高档的铅水晶杯和普通的酒杯。水晶品质越高，酒杯就能制作得越薄。这点对葡萄酒的口感有很大的影响。精美的铅水晶杯确实能提升葡萄酒的品鉴体验，但它们的售价一般比较昂贵。如今，由于现代科技的发展，我们能买到很多非铅材质制作的，但同样也非常精美的水晶杯。4、杯子的颜色如果是非常正式的葡萄酒品鉴会，最好选用无色且没有任何装饰的酒杯品尝葡萄酒。因为这样你才能更好地完成葡萄酒的视觉评价，如颜色、浓度和粘稠度等。5、杯子使用的场合场合也是一个非常重要的因素。你要选用的杯子是在大型聚会时用？是户外活动时用？还是野餐的时候用？如果是在大型聚会时使用，相信你不会选用价格昂贵而又易碎的力多（Riedel）水晶杯。而力多水晶杯和普通玻璃杯带给你的品鉴感受肯定不一样。
影响葡萄酒的陈年潜质的几大因素
影响一款葡萄酒陈年潜质的因素包括：葡萄品种、葡萄品质以及葡萄酒品质和种类。葡萄品种是个关键要素。红葡萄酒中，用CabernetSauvignon、Syrah、Tempranillo、Nibiolo等富含单宁的葡萄酿出的酒，比较能够陈年。而Gamay、Zinfandel等品种，相对不太能陈年，再好的酒放个五六年也就差不多到极限了。像eaujolais新酒，Gamay葡萄、当年采摘、当年酿制、当年上市、当年开瓶饮用，连年都不要隔。葡萄品质与当地气候、土壤、培育、种植，以及年份有关。其中年份是不定因素，较难控制。如果当年气候条件好，没有意外天灾或病虫害，该年葡萄品质就会好于他年。相同品种的葡萄，好年份因品质更佳，所酿之酒更能陈年。同是波尔多Medoc的酒，1992、1993年因气候不好，即便是名庄的酒，陈个七八年，也就到其巅峰了，再存也无益于品质。除了葡萄来源和品质外，还与处理手法、酿制技艺等有关。因为，酒的花香与果香在年轻时更浓重，随着陈年而递减，并演绎出深层的咖啡、熏香、烤肉、皮革等酒香。为迎合偏爱果香花香味重葡萄酒的人的口味，酒厂会在酿造时采用相应处理手法，酿出更适宜年轻时饮用的酒。如许多典型的美国酒。葡萄酒品种方面，虽说多数白葡萄酒不须也少具陈年能力，但是精品的晚收、贵腐和冰酒等甜型葡萄酒，因其葡萄充分成熟、糖分高、酒质浓郁、酸度亮丽，而具有很好的陈年发展的潜力，并会随时间而演绎出更为芬芳丰盈的韵味。
哪些因素会影响葡萄酒的酒体？
通常，葡萄酒酒体可以分为饱满型、中等型及轻盈型，这些术语描述的是葡萄酒在舌头上的重量和质感。酒体饱满的葡萄酒往往骨架庞大强劲，能给人带来强烈的口感冲击；反之，轻盈型葡萄酒则拥有更多微妙和纤瘦的感觉；中等型酒体则大多介于两者之间。不同葡萄酒在成分比例构成上不尽相同，而酒体的轻重正好和这些成分相关。这些成分溶解在水中，共同构建成酒体。酒精含量：酒精的粘度比水高，因而是影响酒体轻重的重要因素。在其它因素一致的情况下，酒精含量越高，葡萄酒酒体越饱满。干浸出物：另一个影响酒体的重要因素，一般包括所有可溶性风味物质如酚类（含单宁）、甘油、糖分和蛋白类物质等。通常来说，干浸出物含量越高，酒体越重。是否经过橡木桶处理：大体上，无论是红是白，在橡木桶中发酵或熟成的葡萄酒一般拥有更为饱满的酒体。不过，红葡萄酒的酒体大多比白葡萄酒的酒体要饱满。是否进行了酒泥陈酿：在一些特定的酿造工艺中，酿酒师往往会将白葡萄酒在发酵完毕后会置于酒泥上陈酿一段时间，这样可以加大风味物质的提取，进而使酒体更饱满。此外，适当搅动酒泥也可以增加酒体。
影响葡萄酒气味的几种因素
葡萄品种——长相思的猫尿味、琼瑶浆的荔枝味、皮诺塔吉的巧克力味……这些特有的味道仿佛是葡萄品种的标签，让人在品尝时很容易按图索骥，依靠记忆分辨出大致的葡萄酒品种，这也是葡萄酒香气王国中最容易让人理解的部分。
土壤类型——葡萄生长的风土条件里非常重要的因素。葡萄根部往底下深扎，从土壤里汲取养分，再向葡萄输送营养物质，果实中于是自然就有了土壤的烙印。如：沙质土壤中生长的葡萄所酿的酒往往香气更加馥郁并且优雅，相较之下肥土土壤里产出的葡萄风味就较淡。在葡萄酒盲品中，我们会看到那些葡萄酒达人们仅仅依靠“闻”就能确定大致产区，如：北隆河罗第的矿物气息、南罗讷河谷的石灰岩气味，这种有“迹”可循，便是土壤留下的线索。
橡木桶种类——橡木桶的发酵和陈酿过程能为葡萄酒增添许多的香气。目前常用的橡木桶分为法国橡木桶和美国橡木桶，法国桶所用橡木原料比较细腻，香气不太强烈，一般会给葡萄酒增添咖啡、烤土司、烤杏仁等香气，而美国橡木桶则带有比较明显的香草、可可及奶油气息。葡萄酒在橡木桶陈酿时，单宁逐渐成熟圆润，酒液汲取了浸泡容器——橡木——中的芳香物质，于是就带有了我们俗称的“桶味”的香气。
酵母和发酵——酵母能为葡萄酒增加特殊的气味，虽然这种影响并不全是好的。酒香酵母中种类繁多，因此赋予葡萄酒的气味也有好有坏。例如：一些高品质的纳帕谷葡萄酒往往伴有酵母带来的气息。但某些时候，酵母过量或者发酵过程控制不当，也会使葡萄酒带有汗袜子、坏奶酪等令人不愉悦的气味。
陈年过程——在装瓶后的漫长时间里，葡萄酒中的化学物质相互作用，形成新的香气，笼统而言给品鉴者的感官以“熟成的味道”。这部分存在着太多的变数，哪怕是同一批装瓶的葡萄酒，葡萄酒的贮藏环境、以及收藏者长年累月对葡萄酒的照拂情况的不同，都会造成瓶中葡萄酒在陈年岁月中产生气味和口感的差异。但这个看似不能严格品控的环节，在造成困扰的同时，也为葡萄酒平添了一份乐趣。
哪些因素会影响葡萄酒的风味？
风土“风土”即影响葡萄生长过程的所有自然因素的总和，包括土壤、气候和地形等等，还涉及到葡萄园管理等方面。某些产区的葡萄酒会带有特别的风味，这就与其风土相关，比如勃艮第葡萄酒通常就会带有明显的矿物味，而这矿物味就是风土影响的结果。另外，在不同产区或不同葡萄园，其葡萄酒所含的矿物味也会有所不同。葡萄品种与风土影响葡萄酒风味的方式不同，葡萄品种对葡萄酒风味的影响是与生俱来的，而且影响巨大。不同葡萄品种有着不同的风味，而且其在发酵时就表现出不同的特征。比如，麝香葡萄味甜，酸度低，香气浓郁而丰富；赤霞珠味干涩，皮厚而香气丰富；长相思充满了柠檬味，酸度高，口感脆爽尖锐。葡萄的这些不同风味会直接反映到葡萄酒上，当然也会影响到美食上。酿酒工艺酿酒工艺也会影响葡萄酒的风味。在葡萄酒的酿造过程中，酿酒师起到了决定作用，比如选择何种酵母来发酵，或者选择哪种乳酸菌来进行二次发酵等等。酿酒师们还能发酵过程中浸皮的时间来控制葡萄酒的风味，浸皮时间越长，其葡萄酒的风味也更为浓郁，酒的颜色也越深。另外，酿酒师也能控制葡萄酒剩余糖分量以及是否让葡萄酒在橡木桶中陈年等等。
影响葡萄酒品质的五大因素
1、光葡萄酒不喜欢光，因为紫外线会影响葡萄酒的口感，更糟糕的是，它会给你的美酒带来一股湿狗的味道。不过有趣的是，其实如果将葡萄酒装在琥珀色的瓶子里，这一问题基本不会发生。但葡萄酒生产商却更加热衷于黑色的酒瓶，这主要是出于市场营销方面的考虑，因为琥珀色可能会让消费者联想到啤酒瓶及其他过时的药瓶。2、温度现有的各种葡萄酒礼仪中都会讲到葡萄酒的侍酒事宜，而侍酒温度则是重中之重。大多数人都知道白葡萄酒在饮用前要放冰箱冰镇，而红葡萄酒则可在室温条件下侍酒。在葡萄酒存放方面，葡萄酒的理想存放温度是12摄氏度左右，这一温度最有利于葡萄酒的陈年。低于这一温度，葡萄酒的陈年速度也会减慢；但如果将你的葡萄酒放置在高达24摄氏度的场所里，它将很快变得无法饮用。为葡萄酒创造合适的温度条件，说起来很容易，但做起来并不是件容易的事。如果你购买的佳酿是出于投资目的，建议你选择专业的葡萄酒贮藏公司。专业的葡萄酒贮藏公司有着葡萄酒贮藏所需的各种硬件设施和调控能力，而这都是一般私人酒窖所无法比拟的。3、震动就连最小的震动对葡萄酒也会产生不利的影响。因此，尽量避免将葡萄酒的储藏场所安置在发动机、扬声器或繁华的马路旁。这些地方传来的震动会让酒中的沉淀物处于不稳定的状态，从而影响葡萄酒的口感。此外，尽量不要将葡萄酒放置在冰箱的顶部或不稳的酒架上。4、空气与空气接触，会让葡萄酒发生氧化作用。葡萄酒的氧化，通常会带来一些不好的影响，比如颜色、香气和风味的改变。因此，在购买葡萄酒时，你一定确保你买到的是一款封口完整的葡萄酒。此外，一旦葡萄酒开瓶后，你最好在3到5天内喝完剩下的葡萄酒。5、时间说起时间和葡萄酒，很多人的共识是时间能让葡萄酒发展得更好。不过问题是，其实99%的葡萄酒在经过长时间的陈年后，都不会发展得更出色。最优质的白葡萄酒也应在2到3年后饮用。出色的红葡萄酒则可以陈放10年，以达到成熟状态（在头2年，它们很可能难以入口）。当然，也有很多例外情况。
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