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酒花
“产香靠发酵，提香靠蒸馏，摘出好酒靠摘酒工"，由此可见量质摘酒工作的重要性。量质摘酒，就是把酒头摘出后，边摘边尝，准确分级。原酒流出后，先掐去酒头，然后通过一闻、二看、三品，将原酒分出特优、优、优一级、优二级四个等级来。但凡香气浓郁、酒花较大、入口香甜，皆为优质酒。对于所摘酒酒度高低，主要凭经验去观察。从感观上来说，*直接的方法是“看花摘酒”。“看花”即看酒花。酿酒行业把在白酒蒸馏过程中，蒸馏液流入锡壶中，水、酒精由于表面张力的作用而激溅起的气泡，称为“酒花”。
白酒蒸馏“看花摘酒”
所谓看花摘酒是白酒蒸馏过程中掌握酒度高低的传统技艺，沿用至今。“看花”即通过观察酒花大小、酒花滞留长短来得知馏出液的酒度高低；“摘酒”，是指在流酒时，蒸馏温度不断升高，流酒时间逐渐增长，酒精浓度由高逐渐降低。所以“看花摘酒”是指通过看花以便决定把中、高度酒与低浓度酒（酒尾或酒梢子）分离开的白酒蒸馏工艺的操作过程。
不同酒度的白酒，其酒花的大小、滞留时间不同：
大清花----花如黄豆、整齐一致、清亮透明、消失极快。酒度在65度——80度；
小清花----花如绿豆、消失速度略慢、酒度在58度-63度。
随着酒花由“豌豆花”、“豆子花”，渐渐变成“绿豆花”、“碎米花”直至消失，酒度也从70度以上，到65度、62度……逐步降低。在小清花过后的一瞬间酒花消失，过花后所流的酒均为酒尾。而在没有酒花的那一瞬摘酒接酒尾，就是“断花摘酒”，酒尾二次蒸馏后再摘取高度酒，循环往复。低度白酒是高度酒加水降度而成，其酒花随酒度降低酒花越来越小。
原理
看花摘酒（看花量度）是基于不同浓度的酒精和水的混合液，在一定的压力和温度下，其表面张力不同，在摇动酒瓶形成的泡沫（酒花）大小、持留时间（站花）都不同的原理。
酒精产生的泡沫，由于张力小而容易消散；在蒸馏过程中酒精浓度逐渐降低而酒精产生的泡沫（酒花）的消散速度不断减慢，同时，混溶与酒精中的水的含量逐渐增多，水的相对密度大于酒精，张力大，水泡沫（水花）的消散速度就慢。
应用
酒花大小及滞留时间的长短是判定白酒酒度的一种方法，白酒行业在酿造蒸馏过程中沿用至今。
不同酒厂对酒精度有不同的入库要求，多数厂家一般要求酒精度必须在63度以上方可准许入库。北京二锅头过去瓶装酒度为65度，并且酒精度必须在65.5度以上方能入库。而今，食用酒精勾兑酒采用的食用酒精的酒度均在95度以上，其工艺、成本与看花摘酒的传统酿酒都相距甚远。地道的固态法纯高粱酿造的二锅头酒价格远远高于酒精勾兑酒之根本原因就在于此。
在泸州老窖酿酒过程中有一些颇有意思的技艺口诀，其中就有“看花摘酒”。
梅瓣碎粮：指的是在制作酒曲的时候会将小麦捣碎成瓣，形状看起来很像梅花瓣，所以叫梅瓣碎粮；
打梗摊凉：是酿酒之后会将蒸热的酒糟弄出来摊开，自然降温；
回马上甄：也是酿酒的工序，在将粮食放入蒸酒的甄桶时，来回均匀地铺撒在甄桶里；
看花摘酒：如上文所说，是酿酒师在酿酒出酒时，根据酒液低落在接酒桶里时溅起的水花形状、大小来判断酒的优劣，因为不同阶段出的酒在酒质和酒度上都有差异；
手捻酒液：简单的说就是酿酒师会用手去沾酒，感受酒的粘度等特性，从而判断酒质。
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白酒科普：“酒花”与“看花摘酒”
酒花“产香靠发酵，提香靠蒸馏，摘出好酒靠摘酒工"，由此可见量质摘酒工作的重要性。量质摘酒，就是把酒头摘出后，边摘边尝，准确分级。 原酒流出后，先掐去酒头，然后通过一闻、二看、三品，将原酒分出特优、优、优一级、优二级四个等级来。但凡香气浓郁、酒花较大、入口香甜，皆为优质酒。对于所摘酒酒度高低，主要凭经验去观察。从感观上来说，直接的方法是“看花摘酒”。“看花”即看酒花。中国酿酒行业把在白酒蒸馏过程中，蒸馏液流入锡壶中，水、酒精由于表面张力的作用而激溅起的气泡，称为“酒花”。白酒蒸馏“看花摘酒”所谓看花摘酒是白酒蒸馏过程中掌握酒度高低的传统技艺，沿用至今。“看花”即通过观察酒花大小、酒花滞留长短来得知馏出液的酒度高低；“摘酒”，是指在流酒时，蒸馏温度不断升高，流酒时间逐渐增长，酒精浓度由高逐渐降低。所以“看花摘酒”是指通过看花以便决定把中、高度酒与低浓度酒（酒尾或酒梢子）分离开的白酒蒸馏工艺的操作过程。不同酒度的白酒，其酒花的大小、滞留时间不同：大清花----花如黄豆、整齐一致、清亮透明、消失极快。酒度在65度——80度；小清花----花如绿豆、消失速度略慢、酒度在58度-63度。随着酒花由“豌豆花”、“豆子花”，渐渐变成“绿豆花”、“碎米花”直至消失，酒度也从70度以上，到65度、62度……逐步降低。在小清花过后的一瞬间酒花消失，过花后所流的酒均为酒尾。而在没有酒花的那一瞬摘酒接酒尾，就是“断花摘酒”，酒尾二次蒸馏后再摘取高度酒，循环往复。低度白酒是高度酒加水降度而成，其酒花随酒度降低酒花越来越小。原理看花摘酒（看花量度）是基于不同浓度的酒精和水的混合液，在一定的压力和温度下，其表面张力不同，在摇动酒瓶形成的泡沫（酒花）大小、持留时间（站花）都不同的原理。酒精产生的泡沫，由于张力小而容易消散；在蒸馏过程中酒精浓度逐渐降低而酒精产生的泡沫（酒花）的消散速度不断减慢，同时，混溶与酒精中的水的含量逐渐增多，水的相对密度大于酒精，张力大，水泡沫（水花）的消散速度就慢。应用酒花大小及滞留时间的长短是判定白酒酒度的一种方法，中国白酒行业在酿造蒸馏过程中沿用至今。不同酒厂对酒精度有不同的入库要求，多数厂家一般要求酒精度必须在63度以上方可准许入库。北京二锅头过去瓶装酒度为65度，并且酒精度必须在65.5度以上方能入库。而今，食用酒精勾兑酒采用的食用酒精的酒度均在95度以上，其工艺、成本与看花摘酒的传统酿酒都相距甚远。地道的固态法纯高粱酿造的二锅头酒价格远远高于酒精勾兑酒之根本原因就在于此。在泸州老窖酿酒过程中有一些颇有意思的技艺口诀，其中就有“看花摘酒”。梅瓣碎粮：指的是在制作酒曲的时候会将小麦捣碎成瓣，形状看起来很像梅花瓣，所以叫梅瓣碎粮；打梗摊凉：是酿酒之后会将蒸热的酒糟弄出来摊开，自然降温；回马上甄：也是酿酒的工序，在将粮食放入蒸酒的甄桶时，来回均匀地铺撒在甄桶里；看花摘酒：如上文所说，是酿酒师在酿酒出酒时，根据酒液低落在接酒桶里时溅起的水花形状、大小来判断酒的优劣，因为不同阶段出的酒在酒质和酒度上都有差异；手捻酒液：简单的说就是酿酒师会用手去沾酒，感受酒的粘度等特性，从而判断酒质。
白酒酿造工艺之看花摘酒的原理你听说过么?
“产香靠发酵，提香靠蒸馏，摘出好酒靠摘酒工"，由此可见量质摘酒工作的重要性。量质摘酒，就是把酒头摘出后，边摘边尝，准确分级。原酒流出后，先掐去酒头，然后通过一闻、二看、三品，将原酒分出特优、优、优一级、优二级四个等级来。但凡香气浓郁、酒花较大、入口香甜，皆为优质酒。对于所摘酒酒度高低，主要凭经验去观察。从感观上来说，直接的方法是“看花摘酒”。“看花”即看酒花。中国酿酒行业把在白酒蒸馏过程中，蒸馏液流入锡壶中，水、酒精由于表面张力的作用而激溅起的气泡，称为“酒花”。
白酒蒸馏——“看花摘酒”
所谓看花摘酒是白酒蒸馏过程中掌握酒度高低的传统技艺，沿用至今。“看花”即通过观察酒花大小、酒花滞留长短来得知馏出液的酒度高低;“摘酒”，是指在流酒时，蒸馏温度不断升高，流酒时间逐渐增长，酒精浓度由高逐渐降低。所以“看花摘酒”是指通过看花以便决定把中、高度酒与低浓度酒(酒尾或酒梢子)分离开的白酒蒸馏工艺的过程。
不同酒度的白酒，其酒花的大小、滞留时间不同：
大清花----花如黄豆、整齐一致、清亮透明、消失极快。酒度在65度——80度;
小清花----花如绿豆、消失速度略慢、酒度在58度-63度。
随着酒花由“豌豆花”、“豆子花”，渐渐变成“绿豆花”、“碎米花”直至消失，酒度也从70度以上，到65度、62度……逐步降低。在小清花过后的一瞬间酒花消失，过花后所流的酒均为酒尾。而在没有酒花的那一瞬摘酒接酒尾，就是“断花摘酒”，酒尾二次蒸馏后再摘取高度酒，循环往复。
低度白酒是高度酒加水降度而成，其酒花随酒度降低酒花越来越小。
看花摘酒原理
看花摘酒(看花量度)是基于不同浓度的酒精和水的混合液，在一定的压力和温度下，其表面张力不同，在摇动酒瓶形成的泡沫(酒花)大小、持留时间(站花)都不同的原理。
酒精产生的泡沫，由于张力小而容易消散;在蒸馏过程中酒精浓度逐渐降低而酒精产生的泡沫(酒花)的消散速度不断减慢，同时，混溶与酒精中的水的含量逐渐增多，水的相对密度大于酒精，张力大，水泡沫(水花)的消散速度就慢。
看花摘酒应用
酒花大小及滞留时间的长短是判定白酒酒度的一种方法，中国白酒行业在酿造蒸馏过程中沿用至今。
不同酒厂对酒精度有不同的入库要求，多数厂家一般要求酒精度必须在63度以上方可准许入库。北京二锅头过去瓶装酒度为65度，并且酒精度必须在65.5度以上方能入库。而今，食用酒精勾调酒采用的食用酒精的酒度均在95度以上，其工艺、成本与看花摘酒的传统酿酒都相距甚远。地道的固态法纯高粱酿造酒价格远远高于酒精勾调酒之根本原因就在于此。
看花量度 只看酒花真的能看出一款白酒的好坏吗?
喜欢喝酒的朋友都知道，白酒倒入杯中，就会在酒液之上生成一层酒花。而很多懂酒的朋友都知道，凭借酒花是能看出一款酒好坏的。那么酒花大就是好酒吗?让我们一起看看资深酒友是怎么说的。
图：酒花
很多朋友会认为，酒花多的白酒就是好酒，而酒花少，这代表着这款白酒品质较差。真的是这样吗?酒花的大小究竟是什么愿意导致的呢?
其实根据酒花的大小，细密程度，可以把酒花分为5大类：
1、大清花
酒花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快，酒精含量在60至75%(v/v)。
2、小清花
酒花大小如绿豆、清亮透明、消失速度慢于大清花，酒度约在50至60%(v/v)。
图：酒花
3、云花
酒花大小如米粒、互相重叠(可重叠二至三层)存留时间比较久，约2分钟，酒度在40~50%之间。
4、二花
又称小花，形似云花，大小不一，大者如大米，小者如小米，存留时间与云花相似，酒度在15~40%之间。
5、油花
酒花如小米的1/4，布满液面，大多为高级脂肪酸形成的油珠，酒度在5%(v/v)时最明显。
图：酒花
从上面5种酒花的分类，我们可以知道，酒花越大，消散速度越快，酒精的度数就越高;酒花越小，消散速度越慢，酒精度数就越低。这也证明了酒花的大小，消散速度的快慢与酒精度数的高低有关，这也就是我们常说的“看花量度”。
可以看到，凭借酒花确实能判断一款白酒酒精度数的高低，但是想要凭借酒花的大小就判断出一款白酒的好坏还是不太现实的。毕竟有太多的东西能够让白酒产生大量的酒花。因此，酒花大的白酒并不一定就是好酒!
酒花只能是我们判断白酒好坏的标准之一，只能作为参考!
白酒中的酒花与什么有关以及酒花跟酒质有关系吗
因为目前在市面上出现了各种各样的酒花剂和增稠剂，所以许多朋友会认为酒中的酒花是可以判断出酒品质，但其实不然，那问题来了有的朋友会疑问，那酒花与什么因素有关呢，大家别着急，下面我们一起来了解下。
一、酒花与什么因素有关
1、与酒精度有关
如55°的纯粮食酒，酒花均匀，堆花短暂，而且酒精酒绿豆花会很快变成黄豆花。所以，粮食酒的酒花，坐花时间长、酒花均匀细小，而酒精酒的酒花，面花很大，不均匀，坐花时间短，散花快。
2、与温度酒有关
酒花在不同温度的环境下体现出来的酒花是不一样的。不如在夏季酒花会变大，坐花时间短，而在冬季酒花会变小，坐花时间长，还有在冬季挂杯现象较厚，而夏季较薄。另外如温度高，面花大，花子不均匀，坐花时间短；如温度低，面花细小均匀、有堆花、坐花时间长、里花持久。
3、与酒龄有关
用清香型白酒来说，酒度相同，如果酒龄不一那也是有区别的，酒龄越短，打起酒花后，面花就越大、坐花时间短、散花很快，酒花不均匀。如53度半年酒龄的白酒，摇起酒花后呈现绿豆花，夹黄豆花至花生米花后散去；而酒龄越长的酒，酒花细小均匀，有堆花，坐花时间长；如53度半年酒龄的白酒，摇起酒花后呈现绿豆花，夹黄豆花至花生米花后散去。
4、与微量成分有关
大家都知道酒中含有己酸、戊酸、庚酸、亚油酸乙酯等物质，这些物质对酒花有着不同的影响。如酱香、浓香、兼香、药香型白酒等等所含的微量物质较多，所以酒花会更多、更好看，但也并不是说其它香型的白酒就不行。
二、酒花跟酒质有关吗
首先我们可以根据看花量度，根据不同的酒花，分辨出酒的度数。如以下几种：
1、小清花
酒花如绿豆一样大小、清澈透亮、消失速度慢于大清花，酒度约在50至60%(v/v)。
2、大清花
酒花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快，酒精含量在60至75%(v/v)。
3、二花
又称小花，形似云花，大小不一，大者如大米，小者如小米，存留时间与云花相似，酒度在15~40%之间。
4、云花
酒花大小如米粒、互相重叠(可重叠二至三层)存留时间比较久，约2分钟，酒度在40~50%之间。
5、油花
酒花如小米的1/4，布满液面，大多为脂肪酸形成的油珠，酒度在5%(v/v)时较明显。
总之通过以上的分析，我们可以了解到酒花越大，消散越快，酒度越高；酒花越小越少，消散越慢，酒度越低。而且因酒精浓度不同，酒液表面的张力就不同，因而摇动酒瓶形成的酒花的大小、持留时间也不同，但是酒花并不是判断酒度和酒质的标准，所以小编给大家分享了酒花跟酒质有什么关系的相关介绍，希望能帮助到大家，作为参考。
2022关于白酒：白酒的酒花与什么有关？
白酒在晃动过程中，我们会发觉酒液会泛起泡沫，这就是酒友们俗称的"酒花"。很多人认为酒花多的就是好酒，酒花少的则质度就差些；酒花消逝得越快，酒的度数越高。
其实对于酒师而言，酒花只能作为对基酒度数的一个推断。所谓“酒花”，是指新奇出炉的基酒流流出来时所激起的泡沫——其大小、形状、密集程度，都是推断基酒酒精度的复要标准。“看花度度”就是如此了，鱼眼花、堆花、满花、碎米花、圈花，对应不同的酒度。
有体会的酿酒师，在生产基酒常常以酒花大小、形状以及密集程度，当作是否达来标准的感卒推断之一。不过对于“断花”之后又过了一些时间，酒师为准确起见，都会用酒精计认真复核并做好记录，果断要求“拉桶”，宣告这一甑酒“摘酒”完毕。再冒出来的酒水，都不再使用。（作品来源：茅台时空）
酒花越多说明酒越好?如何从酒花看酒的好坏
白酒酒花越多说明酒的品质越高吗？起初小编也是这样认为，但直到看到下面的行家从酒花分辨酒的品质，真是大开眼界，原来喝白酒的门道这么多。
1、大清花
酒花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快，酒精含量在60至75%（v/v）。
2、小清花
酒花大小如绿豆、清亮透明、消失速度慢于大清花，酒度约在50至60%（v/v）。
3、云花
酒花大小如米粒、互相重叠（可重叠二至三层）存留时间比较久，约2分钟，酒度在40~50%之间。
4、二花
又称小花，形似云花，大小不一，大者如大米，小者如小米，存留时间与云花相似，酒度在15~40%之间。
5、油花
酒花如小米的1/4，布满液面，大多为脂肪酸形成的油珠，酒度在5%（v/v）时较明显。因此，总结起来就是：
酒花越大，消散越快——酒度越高；
酒花越小越少，消散越慢——酒度越低。
用浓香型白酒为例：市面上常见的是52%（v/v）和38%（v/v）的酒品，52%（v/v）就应该呈现小清花，如绿豆大小，且消散速度中上；而38%（v/v）则应呈现二花，大小不一，且消散速度缓慢。
但因酒精浓度不同，酒液表面的张力不同，因而摇动酒瓶形成的酒花的大小、持留时间也不同。所以，酒花可以作为辨别白酒度数的一个参考。
目前市面上也出现了酒花剂和增稠剂，因此酒花并不是判断酒度和酒质的标准，也不能做到完全精确。这个小技能只是让大家在喝酒之时，能多一种小玩意，透过酒瓶，领悟到更深的“酒意”。下次喝酒时，别忘了试一试哦！
芝麻香白酒要分层摘酒,长期贮存,精心勾兑
芝麻香白酒由于窖池独特，各层发酵糟醅蒸出的酒的口感是不一样的，底层受人工窖泥的影响，己酸乙酯含量较高，酒质偏浓，中层乙酸乙酯含量较高，酒质偏清；上层酒焦香、酱香味略重，酒质偏酱。因此，这三层不同风格特点的原酒要分别蒸馏，并各自按前馏分、中馏分、后馏分三段摘取，分别贮存。
刚蒸出的新酒，不仅糙辣，口感欠柔和醇厚，略带苦涩味，而且芝麻香不很明显，这些不足必须经过贮存老熟才能得到改善。贮存过程的变化规律证明，酸酯等变化前快后缓，3年已基本趋于稳定。要获得香气幽雅、回味悠长、芝麻香突出的白酒，贮存期至少要3年以上，这就决定了芝麻香白酒必须要长期贮存。
贮存容器要采用陶瓷坛，因为陶瓷坛相对其它容器更有利于白酒的老熟，当原酒贮存到一定程度，便可根据不同馏分、不同贮存时间酒的口感特点，加以组合，进行勾兑灌装出厂。
白酒花椒祛除牙痛
有一句古话叫：“牙疼不是病，疼起来真要命”，这话一点不假，下面有一小偏方，是用白酒和花椒，可以祛除牙痛。
古代就有记载，说它能治疗牙痛，如《神农本草经》记载：花椒“味辛、温，主治风邪气，温中，除寒痹，坚齿明目”。花椒有麻醉作用，液体里花椒浓度达20%的话，麻醉效果甚至可以与真正的麻醉药如普鲁卡因等相近。除此之外，花椒还含有能消炎止痛、抑制局部炎症反应的成分，而且花椒里含有的挥发油对6种以上的细菌、11种以上的真菌都具有较好的抑菌、杀菌作用，对牙龈炎之类的感染性牙病，自然就可以起到治本的作用了。顺便提一下，两面针中药牙膏含有的中药两面针，其实和花椒一样，同属于芸香科花椒属植物，系出同门。
那么怎么使用呢？把大概10克的花椒倒进茶杯里，倒入半杯开水，再盖住泡上5分钟，然后倒入一两白酒，再盖住(避免有效成分挥发，降低药效)，等其冷却并过滤掉花椒后，就让牙痛的人喝一口含在嘴里。像平时漱口一样，大约10分钟吐掉即可。怎么样？还疼吗？
有读者可能会问，如果主料是花椒，那么用花椒直接泡水，或者煮水不就行了吗？白酒是否可以不用了呢？我建议较好还是用白酒，因为白酒除了本身有杀菌消毒的效果外，还可因为其中含有的乙醇能更好地把花椒里的成分溶解出来而更大限度地发挥作用。
其实，牙痛主要是因为没有注意口腔卫生导致牙龈发炎而引起疼痛。去医院里治疗，基本上也是根据抗菌、消炎、止痛的原则采取治疗措施。花椒白酒这个方法正符合这个原则，所以对于大多数牙痛都有效。但是，如果是牙髓炎引起的牙痛，由于病根是在牙齿里面，含漱花椒白酒就很难进入牙齿内部，这个偏方的止痛效果也就大打折扣了。如果家里一时找不到花椒和白酒，用陈醋漱口也能应急。
有了这个日常的小常识，相信大家一定可以免去了很多的痛苦，也希望你朋友在遇到同样的问题的时候，你可以帮助他。