葡萄酒酒花菌的防治

2020-02-06

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酒花菌病害是葡萄酒最容易感染的病害，我们在原酒贮存过程中，特别是贮存当年的新酒，不注意二氧化硫的使用和不注意隔氧措施，就会在葡萄酒的表面生成一层白膜，如不及时处理，白膜就会加厚、败坏酒的风味。这种现象也常出现在封口不严或SO2偏低的成品酒中，使成品酒的液面出现片状菌膜而无法销售，给厂商造成巨大损失。

一、酒花菌的识别

酒花菌病害是由产膜酵母产生的，病害开始形成时是光滑的轻而薄的膜，时间长了逐渐加厚，有时还较硬，膜上面还有许多皱纹。这种膜能够将酒面全部盖满，在膜的下面，最初是非常透明的，随着病害的发展，老的一层膜会破裂。在酒瓶内受到摇动，会分成无数白色的小片颗粒下沉、布满酒中，造成酒液混浊。特别是在红葡萄酒发生这种病害时，薄膜的颜色多数为白中带红、难看的土灰色，酒的颜色没有改变。

在病害初期的葡萄酒，风味基本不改变，但时间长了以后，特别是这种病害在最严重时，酒中可以闻到一种不愉快的怪味（乙醛味CH3CHO）、青梗气味和油耗味等。酒的滋味也会变淡，酒度略降低，酒体衰弱平淡，后味短。

引起这种病害的病菌我们称之酒花菌，学名葡萄酒醭酵母（Mycodermavini），在显微镜下观察，多数为短腊肠形，长约3~10um，直径约2~4um，不产生孢子形态，也不使糖发酵成酒精和二氧化碳。还有汉逊是酵母（Hansenulayeast），毕赤氏酵母（Pichiayeast），结合毕赤氏酵母（Zygopichiayeast），圆酵母（Torula），这些均为产膜酵母。

这些产膜酵母到处可以生存，多数是在葡萄破碎时和其他细菌一同进入发酵罐中，在有氧环境下和SO2偏低时，它就会大量繁殖，潜伏在酒中，给以后的生产带来麻烦。

二、产膜酵母生存条件的控制

1.温度，产膜酵母最适宜的温度24~26℃，低于4℃或高于34℃时，就会停止繁殖，在60℃下，5分钟就会将其杀死。

2.酒度，酒度越低，越容易引起酒花菌的繁殖，含酒精10%时，酒花菌的繁殖受到抑制，含酒精在12%以上时，酒花菌在葡萄酒表面就不能繁殖。

3.二氧化硫，游离SO2能够抑制大部分的产膜酵母繁殖，这里必须注意葡萄酒卫生标准规定的SO2总用量为SO2≤200mg/l，不能超标准使用，这一使用量只能阻止产膜酵母的繁殖生长，不能使它死亡。

三、预防产膜酵母繁殖的技术措施

1.隔绝空气，空气中含有氧气，要阻止氧气的进入，就要尽量保持满罐，严格注意罐口的清洁卫生。
2.尽量减少葡萄酒与空气的接触面积，并在罐口处覆盖少量的白兰地或精致酒精。
3.使酒液面空间经常布满一层二氧化碳、氮气或SO2气体。
4.在葡萄酒液面布满一层精制液体石蜡。
5.可在液面上放一片“抗酒花漂片”，也有人称“蜡片”“安心片”等，这种产品一般是由法国或意大利进口。这种小东西用起来十分方便，效果也非常好。其主要物质是用石蜡基包埋的异硫氰酸丙烯酯，使用时芥茉香料会从石蜡基包衣中慢慢挥发出来，并充满葡萄酒表面的空间，从而防止酒花菌的繁殖，而且在葡萄酒内不会有异硫氰酸丙烯酯的残留。

四、治疗措施

如果产品不幸污染上了酒花菌，而且已经在酒面上已大量繁殖，可视不同情况采用以下措施，去除葡萄酒中产生的怪味：
1.立即换罐，将装病酒的酒罐进行严格的清洗消毒处理。
2.轻轻加入质量好的葡萄酒，使酒面上的酒花菌从罐口溢出，清除掉即可。
3.过滤一次，除掉散落的在葡萄酒内的酒花菌。
4.加入鲜牛奶处理，去掉因酒花菌造成的葡萄酒的怪味。鲜牛奶的用量一般为2.5ml/l。
5.可以在下一个发酵季节，加入葡萄汁作二次发酵。如果病酒为红葡萄酒，可以泵入新皮渣中浸泡1~2日，可以去除酒花菌的怪味，效果较好。

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贵腐菌的故事

因为关于真菌的研究落后于其它生物科学研究，所以直到最近人们对真菌，包括葡萄园里的真菌，如贵腐菌(Botrytiscinerea)的了解并不透彻。Botrytiscinerea来自拉丁语，意为如灰烬一般的葡萄(grapeslikeashes)。感染了贵腐菌的葡萄是福还是祸，取决于贵腐菌的感染程度。一般，在早晨雾气较重、午后阳光灿烂的条件下，贵腐菌仅会让葡萄失去一些水分，得到更浓缩的糖分、酸度和风味物质;如果在持续的湿润环境下，则葡萄很容易腐烂、变质，无法用来酿酒。

贵腐酒采用的葡萄受感染的程度不同，酿造出的酒的风格也不尽相同。比如，一些贵腐酒的酒标上会标有Beerenauslese(逐粒精选)和Trockenbeerenauslese(逐粒枯萄精选)字样，一般逐粒枯萄精选的葡萄，受贵腐菌影响更多，水分更少，酿出来的贵腐酒风味也更浓郁。

提起贵腐酒，很多人会想到法国的苏玳(Sauternes)或是匈牙利的托卡伊(Tokaji)等，但很少有人知道奥地利的布尔根兰(Burgenland)也是历史悠久的贵腐酒产区。有资料表明，布尔根兰贵腐酒的历史可以追溯至1526年甚至更早。一份1653年的销售记录证明，艾斯特哈兹王子(PrinceEsterhazy)购买了一些逐粒枯萄精选葡萄酒，并在之后的两个世纪里被慢慢享用。

布尔根兰塞温克尔(Seewinkel)的新锡德尔湖(LakeNeusiedl)在秋天的早晨容易产生大量雾气，笼罩附近的葡萄园，雾气在午后充足阳光中很快散去。这种独特的湿地环境非常有利于贵腐的形成：水雾提供贵腐菌活动所需的湿度，而阳光能够促进葡萄的成熟和控制贵腐菌的感染程度。这种得天独厚的自然环境，使得该地十分适合生产逐粒精选贵腐酒和逐粒枯萄精选贵腐酒。

揭开贵腐菌的神秘面纱

在葡萄酒界，有两种细菌至关重要，其一自然是鼎鼎大名的酵母菌，另一种则是贵腐菌。有了酵母菌，葡萄中的糖分才能转化为酒精，从而酿造一杯杯令人回味无穷的葡萄酒;有了贵腐菌，世界上最出色、最昂贵、最浓郁的甜葡萄酒之一贵腐葡萄酒就是在它的作用下酿造得到的。下面小编用一张名片介绍了贵腐菌的详细资料和贵腐葡萄酒的具体产区、分级以及酿造品种，为您揭开贵腐菌的神秘面纱!

贵腐霉菌(Botrytiscinerea)，隶属于半知菌亚门葡萄孢属，是一种有益霉菌，经常滋生于水果皮上。它透过水果皮上的细孔耗尽果汁，把糖分浓缩。寄生于葡萄上，可使葡萄收缩成为葡萄干。用这种葡萄干酿制出来的酒带甜味而且有特别的果实香，算是极品。

贵腐菌是由一种叫做BotrytisCinerea的真菌造成的，这种真菌在不同的环境中感染葡萄时，会产生完全不同的效果。在持续性比较湿润的环境中，BotrytisCinerea会变成人们唯恐避之不及的灰霉菌，感染葡萄后会让葡萄腐烂、变质，不能用来酿造葡萄酒。在早晨雾气较重、午后阳光灿烂的条件下，BotrytisCinerea就会发展成人见人爱的贵腐菌。

在早晨湿度比较大的时候，贵腐菌感染葡萄，用它的微细触管把葡萄皮刺破;到午后阳光比较灿烂的时候，葡萄中的水分通过贵腐菌造成的空隙蒸发出去;这样一来，葡萄中的糖分、酸度和风味物质都得到浓缩，酿出来的葡萄酒极为甜蜜，带有丰富的橙子酱、水果干、核果和蜂蜜的香气，并且还具有贵腐菌所特有的代表性气息。

绝大多数的贵腐葡萄酒都是甜白葡萄酒，不过也有极少量的红葡萄酒。在饮用贵腐葡萄酒前，最好冰冻一下。贵腐甜白葡萄酒冰冻至12-13摄氏度再饮用，而贵腐红葡萄酒冰冻至15-16摄氏度。在配餐方面，贵腐葡萄酒的最经典佳侣是法国鹅肝，因为它能最大限度带出鹅肝的丰腴口感，而且其较高的酸度也可以缓解鹅肝的肥腻之感。除此之外，贵腐葡萄酒可以作为甜蜜的餐后酒，搭配各种各样的水果、坚果甜点。

啤酒中的多菌灵会致癌？

最近，朋友圈广为传播的一则消息称，市场上销售的一些品牌啤酒和饮料中都含有日本禁用的农药多菌灵，并称多菌灵是啤酒和饮料加工过程中非法添加的一种物质，对人体健康损害极大，其毒性可致脑麻痹和肝脏肿瘤等。多菌灵为何物?啤酒与饮料中真的添加多菌灵吗?多菌灵的毒性到底会不会致癌?日前，记者就此采访了河北医科大学第四医院营养科主治医师谢琪。

啤酒所含多菌灵主要由原料引入

多菌灵是一种苯并咪唑类农药，具有广谱杀菌特征。谢琪介绍说，自20世纪70年代以来，多菌灵在我国被广泛应用于农业生产中，以防治农作物的病虫害。它是一种普通农药，毒性较低，在我国不属于农业禁药。

据介绍，大麦、小麦拌种期间，都可能会用到多菌灵，以起到防治黑粉病、锈病等作用。种子撒在地里，麦子成熟后再经过去皮，麦粒上残留的多菌灵含量极低。有统计显示，我国每年生产的多菌灵超过1万吨，其中大部分在国内使用，啤酒的原料大麦以及饮料的原料水果等，确实都会在播种期间或生长期间喷洒这一药物，但多菌灵在自然界中降解速度较慢。根据研究，土壤中的多菌灵在降解250天后，仍会残余5%至13%，不过在碱性条件下，降解速度会加快。

谢琪还介绍说，在收购大麦、橙子等农产品时，厂家都会对其中的多菌灵残留进行监测，我国也制定了GB27632016《食品中农药最大残留量》这一国家标准，其中对各类农产品中的多菌灵含量提出了上限要求，如大麦中的多菌灵最大残留不得超过0.5mg/kg。

啤酒和饮料中所含的多菌灵，其主要由原料引入，而不是加工过程中人为的额外添加。谢琪告诉记者，如果药物残留不超标，那对人体健康的危害非常小。同时，生产过程中，残余的少量多菌灵还会发生不同程度的降解，如大麦在酿造啤酒时，多菌灵在发酵过程中，损耗超过90%，因此，我们能够从啤酒中摄入的多菌灵少之又少。

研究未发现多菌灵致癌，但具生殖毒性

搞清啤酒和饮料中多菌灵的来源后，我们再说说它的毒性问题。谢琪介绍说，作为一种被广泛使用的农药，多菌灵的毒性参数被大量研究。

多菌灵经口的半数致死量超过15000mg/kg，换句话说，成年人一次性喝下1公斤多菌灵，也未必会死去，比食盐的毒性还低，风险极低。谢琪说，尽管消息称，多菌灵容易突破血脑屏障进入脑组织，但由于在脑部每两天即可衰减一半，因此其对脑部的危害也十分有限。但是，如果长期大量摄入多菌灵，仍然会在人体的肝脏中形成蓄积，并引起精神恍惚、头晕等症状。

对于多菌灵，我们最值得担忧的是多菌灵的生殖毒性。谢琪说，有研究表明，当多菌灵摄入量达到50mg/kg以上时，即可对一些动物造成明显的生殖毒性，雄性可能会出现精子细胞减少甚至消失的情况，如果长期接触，则会出现受孕率下降的情况。但对于成年人来说，吞服3g多菌灵才可能造成生殖毒性，通常情况下并不会发生。

目前所有的研究都未发现多菌灵具有致癌性。谢琪说，多菌灵致癌显然是消息发布者的一种臆测。综合多种因素，世界卫生组织对多菌灵提出的ADI(每日容许摄入量)为0.03mg/kg，对成年人来说是非常安全的，而一般啤酒的多菌灵残余量不过10g/kg数量级，一天要喝上几十公斤才能达到这一限值，显然在这种情况下，更应该担心的是酒精中毒才对。我们了解掌握健康信息，培养防癌意识是好事，但一定要对这些信息进行辨别，不能被其牵着鼻子走。

常见的几种葡萄酒花香你真的知道吗？

作为一个普通人，酒评里提及的花卉你真的见过、闻过吗?本文将着重介绍几种常见的用于描述葡萄酒芳香的花卉类型，拓展我们的红酒知识面。

1.紫罗兰

紫罗兰，又名草桂花，原产自欧洲南部地中海沿岸，为二年生或多年生的草本植物，株高30-60cm，全株密被灰白色星状柔毛，叶片多为圆形或倒披针形，花色多呈现紫红色，也有浅红、淡黄或白色等花色，花期在12月至来年4月，果熟期为6-7月。紫罗兰香气的化合物名称为甲位紫罗兰酮，花瓣味道甘而甜，带有甘草的口感。常见葡萄酒：赤霞珠(CabernetSauvignon)、梅洛(Merlot)、维欧尼(Viognier)、味而多(PetitVerdot)、小西拉(PetiteSirah)、马尔贝克(Malbec)和慕合怀特(Mourvedre)等。

2.橙花

橙花是苦橙的白色花瓣，原产自法国南部、意大利、摩洛哥和埃及，属于双子叶植物纲、芸香科。苦橙花气味沉静舒缓，带有甘味，能起到一定的凝神定气的功效，平复激动、过度兴奋等的情绪。香气主要来源于橙花醇和茴香酸等化合物。常见葡萄酒：雷司令(Riesling)、白诗南(CheninBlanc)、霞多丽(Chardonnay)和白皮诺(PinotBlanc)等。

3.椴花

椴花是椴树的花朵，椴树是欧洲最常见的树种之一。我国椴树分布范围比较广泛，主要分布在东北地区、江浙一带以及岭南一带等。椴树为乔木，高约20米，树皮呈现灰白色，花朵为聚伞花序，长6-8cm，有3-12朵，花期在7月。椴花的气味类似茉莉花的香味和蜂蜜的甜味，芳香馥郁。常见葡萄酒：白诗南、灰皮诺(PinotGris)、雷司令、霞多丽、长相思(SauvignonBlanc)和麝香(Muscat)等。

4.刺槐花

刺槐花又名洋槐花，原产地为北美洲，现被广泛引种到亚欧等地。刺槐为落叶乔木，高10-25米，树皮呈灰褐色，花冠为白色，气味素雅芳香，各瓣均具瓣柄，旗瓣近圆形，且花朵内含有刀豆酸、黄酮类等化学物质，花期在4-6月。常见葡萄酒：玛珊(Marsanne)、瑚珊(Roussanne)、琼瑶浆(Gewurztraminer)、灰皮诺和白诗南等等。

5.金银花

金银花又名忍冬，由于开花初期花色为白色，而后转黄，因此得其名曰金银花。金银花花期在3月，花朵呈现大形的叶状苞片，蒂心带红，微香。金银花自古被誉为清热解毒的良药，且广泛分布于我国的山东、陕西、河南、河北、湖北、江西和广东等地。常见葡萄酒：施埃博(Scheurebe)、玛珊、特浓情(Torrontes)、灰皮诺、麝香、维欧尼(Viognier)和赛美蓉(Semillon)等。

美国加州霜霉病蔓延教你如何有效防治

在美国的加利福尼亚州(California)，人们都在庆祝连续4年的干旱终于结束，却发现葡萄园内出现了新的威胁霜霉病。有经验的葡萄农们认为，这种病原体在加州其实非常罕见，之所以会在加州蔓延，主要是因为今年不同寻常的潮湿天气，在刚过去的春季里，冷热和干湿的交替非常频繁。

霜霉病常出现在加州的东部和中部偏西地区，那里的天气偏湿热，适合霜霉菌的生长。加州大学戴维斯分校(UCDavis)已经收到了数个发现霜霉病的葡萄园报告，并称，霜霉病对于加州的葡萄园来说并不是一种常见疾病，因此他们虽然有相应的防治措施，但病菌对葡萄园的影响以及相关措施的效力都有待观察。

1.什么是霜霉病?

图片来源：WinesVines

霜霉病会影响葡萄树上所有的绿色组织和器官。被感染的绿叶会出现黄色的斑块，而在色斑的下面会浮现一层白色的绒毛，这就是典型的霜霉病的表现。霜霉菌若是感染了花簇和果串，有可能导致其组织完全坏死，无法正常坐果;若是感染了嫩芽，新枝也无法正常生长。

而加州今年温暖湿润的春季气候，便为霜霉菌的生长提供了完美的温床。来自加州大学戴维斯分校的马克贝塔尼(MarkBattany)认为，霜霉病的潜在危害非常巨大，如果不能有效控制，将会给加州的葡萄园带来重大损失。贝塔尼告诫沿海产区的葡萄农们，一定要仔细检查葡萄树的生长情况，积极采取措施防治霜霉病，非沿海地区的葡萄农也不可大意，因为持续的降雨会加速霜霉病的蔓延。

2.如何防治?

图片来源：cephas

加州大学的害虫综合治理(IntegratedPestManagement)项目的分析称，霜霉菌的病原体主要依靠雨水和风进行传播，其感染组织的过程只需要不到90分钟的时间。植物一般在早晨受到感染，疾病的潜伏期大概为4天。任何为葡萄园的土壤、空气和植物增加水分的举措，都会增加感染霜霉病的风险，因此降雨和人工灌溉往往是霜霉病蔓延的主要成因。

预防霜霉病的方法，包括增强土壤排水能力以及减少植物上过冬后残留的菌种等。而杀菌剂既可用于预防也能用于治理。对于有过霜霉病感染历史的葡萄园，在潮湿的春季使用杀菌剂是非常必要的防御措施。

在发现霜霉病开始，加州的葡萄园都进行了仔细的葡萄园管理，目前来说，霜霉病被有效控制在圣巴巴拉(SantaBarbara)和圣路易斯奥比斯波(SanLuisObispo)两个产区内，未向周边产区蔓延。但是面对这种湿热天气，葡萄农们仍需保持警醒。

吃野生菌喝酒可能中毒

夏季是野生菌大量上市的季节，很多家庭主妇也喜爱购买野生菌回家烹食。专家提醒大家，一次多食或连续食用野生菌，会导致人体血糖降低。因此，即便不中毒，多食野生菌也会出现全身无力的现象。
一些野生菌虽属无毒菌类，但是如果其所生长的地方发生了污染，或者地层下含有有毒的矿物质，如金矿、磷矿、汞矿等地区，食用这种地方采来的菌类，很容易导致中毒。
此外，吃了没有炒熟的野生菌也可能发生中毒。吃菌喝酒也会导致中毒。有的野生菌虽然无毒，但其含有的一些成分会与酒中所含的乙醇发生化学反应，生成毒素引起中毒，因此，食用野生菌最好不要喝酒。
医生说，吃野生菌还需要注意，食用野生菌不要杂，最好每次食用一种；去市场买菌，最好买曾吃过的；对可以吃但含毒的种类，一定要严格按照这种菌的食用方法烹调和食用。

贵腐菌：造就贵腐甜酒的头号功臣

在葡萄酒界，关于贵腐(NobleRot)甜酒的诞生存在着多个版本的故事，它们以不同方式讲述着造就这一绝世佳酿的美丽意外。但不管哪个版本的故事，甜蜜的源头都是一种名为贵腐菌(BotrytisCinerea)的神秘真菌。

贵腐菌是怎样产生的?

贵腐菌又叫做葡萄孢菌，在大多数的葡萄园中都有它的存在。这种真菌只有在特定的条件下才会成功发展成人见人爱的贵腐菌，否则会带来酒农们唯恐避之不及的灰腐病(GreyRot)。

为了得到有益的贵腐菌，首先葡萄孢菌必须感染健康且充分成熟的葡萄;其次，需要有潮湿多雾的清晨，以促进贵腐菌的生长和蔓延;另外，还要有晴朗而干燥的午后促进葡萄内部的水分蒸发，防止过度潮湿的环境使贵腐菌变成使葡萄腐烂变质的灰腐病。

贵腐菌发挥了怎样的作用?

一方面，当贵腐菌成功侵染葡萄后，菌丝会透过果皮深入到葡萄内部，在葡萄表皮上留下上万个如排气孔般的小洞，葡萄内部的水分会透过这些小洞蒸发出去，原本水灵灵的葡萄会逐渐变得干瘪，使得糖分、酸度以及风味物质都变得十分浓缩。

另一方面，由于感染了贵腐菌的葡萄通常含有一种名为苯乙醛的特殊芳香类化合物，使得用贵腐葡萄酿制的葡萄酒拥有蜂蜜、橘子酱以及生姜等特殊风味。

哪些葡萄品种容易染上贵腐菌?

贵腐菌可以说是一种相当傲娇的真菌了，它不仅对环境要求苛刻，口味还很刁钻，不是它爱吃的葡萄都不要。那么，受到它青睐的葡萄品种有哪些呢?

首先，果皮过于厚实的葡萄可谓是百菌不侵，因此，白葡萄品种通常比红葡萄品种更易感染贵腐菌。此外，由于贵腐酒都是甜度较高的葡萄酒，因此酿酒葡萄需要具有足够的酸度来平衡甜度。这样算下来，雷司令(Riesling)、白诗南(CheninBlanc)、灰皮诺(PinotGris)、赛美蓉〔Semillon，通常与酸度较高的长相思(SauvignonBlanc)一起混酿〕以及富尔民特(Furmint)等葡萄品种便成为贵腐菌的宠儿。

贵腐甜酒为什么这么贵?

贵腐甜酒素来有液体黄金之名，堪称甜葡萄酒中的贵族，价格自然也不便宜，那它贵的理由在哪儿呢?当然，首要原因在于其醇厚浓郁的卓绝风味让饮酒之人欲罢不能，其次便在于其复杂严苛的酿造工序。

除了要有满足贵腐菌生长所需的苛刻自然条件，葡萄农们还需面临葡萄采收的挑战。因为即使在同一片葡萄园中，每串葡萄受贵腐菌感染的程度常常不同，质量水平也不一样，这就要求进行好几个批次的人工采摘，以保证在适当的时机采收合格的葡萄。同时，采收动作也需细致入微，以防止因葡萄果实破损而感染一些有害的病菌，从而影响到成酒的风味。这样耗时耗力的劳动密集型采收只有资金充足的少数酒庄才负担得起。

此外，由于贵腐葡萄具有芬芳馥郁的香气，会吸引许多鸟类前来啄食，被鸟儿啄过的葡萄会腐烂变坏而不能用来酿酒，因此种植者通常需要投入更多的维护成本。而且，并不是所有的年份都具备酿造贵腐酒的条件，当遇上气候不佳的年份时，酒庄便会放弃酿造当年的贵腐酒，将葡萄用来酿制普通类型的酒款，因此这是一项风险巨大的选择。

在酿造方面，由于贵腐葡萄的水分含量极少，需要更多数量的葡萄才能压榨出所需的葡萄汁。而且压榨过程要十分缓慢而谨慎，需要拥有丰富经验的酿酒师来把握压榨的力度，以保证葡萄不被压碎。此外，发酵过程也极为不易，因为贵腐葡萄的糖分含量非常高，发酵速度十分缓慢，普通的酵母在如此高糖的环境下早就罢工了，因此需要精选特殊的酵母来保障发酵正常进行。

知名的贵腐甜白葡萄酒

要成功酿制优质的贵腐甜酒，需要同时满足一定的气候、葡萄品种和酿造技术等多个条件，而世界上能达到要求的产区可谓凤毛麟角，其中最为著名的包括以下几个：

1.法国苏玳

苏玳产区的贵腐甜酒通常由赛美蓉、长相思和密斯卡岱(Muscadelle)这三种葡萄混酿而成，其中皮薄且易于感染贵腐菌的赛美蓉处于主导地位，长相思主要提供清爽的酸度以平衡高甜度，少量的密斯卡岱可以增加浓郁的果香与花香味。总的来说，这些甜酒酒体饱满，酒精度高，口感十分醇厚，具有核果、柑橘类水果以及蜂蜜、橘子酱和香草的香气。

2.匈牙利托卡伊

据传，匈牙利的托卡伊(Tokaj)产区是最早酿造贵腐甜酒的地方，这里的贵腐酒被称为托卡伊阿苏(TokajiAszu)，曾被太阳王路易十四(LouisXIV)誉为酒中之王，王者之酒。托卡伊阿苏贵腐酒主要由富尔民特、哈斯莱威路(Harslevelu)和萨格穆斯克塔伊(SargaMuskotaly，即小白粒麝香MuscatBlancaPetitsGrains)这三种葡萄混酿而成，通常为500毫升装，分为3至6篓(Puttonyos)4个甜度等级。这些葡萄酒呈深琥珀色，酒体饱满，酸度很高，散发出浓郁的果干、辛香料和蜂蜜的香气，具有极强的陈年潜力。

3.德国与奥地利

除了苏玳甜白和托卡伊阿苏这两种目前最受欢迎的贵腐酒之外，德国和奥地利也出产高品质的贵腐甜酒逐粒精选葡萄酒(Beerenauslese)和逐粒精选葡萄干葡萄酒(Trockenbeerenauslese)。

德国的贵腐甜酒由雷司令酿成，通常酒精度很低，具有足以平衡甜度的高酸度，呈现出雷司令精致的水果风味以及矿物质香气。得益于独特的小气候，奥地利布尔根兰(Burgenland)的诺伊齐德勒(Neusiedlersee)产区的威尔士雷司令(Welschrisling)几乎每年都能成功感染贵腐菌，从而酿造出享誉国际的优质贵腐甜酒。

此外，来自法国卢瓦尔河谷(LoireValley)的白诗南贵腐甜酒，以及阿尔萨斯(Alsace)采用雷司令、灰皮诺、琼瑶浆(Gewurztraminer)和麝香(Muscat)这四大贵族品种酿成的贵腐精选(SelectiondeGrainsNobles)葡萄酒也属于世界上最优质的贵腐甜白之列。

你对贵腐菌了解吗？

或许你对灰霉菌(Botrytis)这个词很陌生，但你一定听说过贵腐(NobleRot)。其实，灰霉菌也被称为贵腐菌，而贵腐葡萄酒就是健康葡萄受到灰霉菌浸染之后的造物。今天，就让我们走进贵腐菌的世界，看看它在甜葡萄酒中发挥了怎样的作用。

何为贵腐

贵腐菌本质上是一种霉菌，但它只对葡萄感兴趣，且十分娇气，只在特定的环境下才能生存。为了让贵腐菌能够顺利传播生长，湿度十分关键，太过潮湿会导致葡萄感染灰霉病，而如果湿度不够，贵腐菌就无法形成。贵腐菌能软化葡萄皮，加速水分蒸发，从而浓缩果实中的风味、糖分和酸。由此得来的葡萄虽然产量极少，但品质不凡，受到不少酿酒师的追捧。

贵腐特性

贵腐菌对葡萄最显著的影响就是提升含糖量。经贵腐菌浸染的葡萄会自然干缩，使葡萄中糖分比例升高，如果将同一品种的贵腐葡萄和正常葡萄进行对比，这一点会相当明显，所以许多高级甜酒都是由贵腐葡萄酿制。当然，贵腐菌能为葡萄酒带来的远不止糖分，还有独特的贵腐香气。由贵腐葡萄酿成的甜酒通常带有蜂蜜、姜饼、杏干和橘子酱的香气和风味。

贵腐产区

想要通过酒标上的NobleRot标签来找出贵腐酒可能有点困难，尤其是在旧世界产酒国。所以我们有必要了解出产贵腐酒的经典产区。法国苏玳(Sauternes)或许是世界上最知名的贵腐甜酒产区了，该产区的甜白通常由浸染了贵腐菌的赛美蓉(Semillon)、长相思(SauvignonBlanc)和密斯卡岱(Muscadelle)葡萄混酿而成，是一种十分精致的甜点酒。而今，苏玳甜白已度过了前些年的低谷期，在世界上重新掀起一股风潮。

据传，匈牙利是最早用贵腐葡萄酿制甜酒的国家，甜蜜诱人的托卡伊阿苏(TokajiAszu)是匈牙利民族的骄傲，也是当地风土的完美阐释。托卡伊阿苏通常为500毫升装，价格不菲，但考虑到其生产所耗的人力物力，这样的售价也算是理所应当。

除了苏玳甜白和托卡伊阿苏这两种目前最受欢迎的贵腐酒之外，德国也出产品质极高的贵腐甜酒逐粒精选葡萄酒(Beerenauslese)和逐粒精选葡萄干葡萄酒(Trockenbeerenauslese)。此外，来自卢瓦尔河谷(LoireValley)的卡特休姆(QuartsdeChaume)、邦尼舒(Bonnezeaux)和莱昂丘(CoteauxduLayon)的甜酒，以及阿尔萨斯(Alsace)所产的迟摘(VendageTardive)和贵腐精选(SelectiondeGrainsNobles)葡萄酒也属于贵腐之列。

如今，甚至连澳大利亚和美国加州(California)的酒庄也开始尝试酿制贵腐葡萄酒。由此可见，贵腐葡萄酒已成为葡萄酒行业的前沿，引起越来越多的关注。

啤酒可降压抗癌防治心脏病

据美国媒体报道，相关研究表明，喝啤酒能够帮助降低血压，强壮骨骼。与葡萄酒相比，啤酒对健康更为有益。
美国马里兰大学食物、营养和农业政策中心对1000名成年人的随机调查结果表明，56%的人认为葡萄酒有益健康，只有16%的人认为啤酒同样有益健康。“说实话，我很惊讶，认识到啤酒和葡萄酒一样有益健康的人是如此之少，”中心主任莫林-斯托里博士说，事实上，许多医学文献已经证实啤酒确实能够防治各种疾病。
啤酒营养丰富，富含植物纤维、叶酸和其他营养成分。班姆福斯博士说：“啤酒不仅含有大量叶酸和其他B类维生素，还有可溶性纤维，这些都对心脏健康有益。认为啤酒只会增加热量的看法是不正确的。啤酒中热量的来源是酒精，因此与葡萄酒或烈酒相比，大多数啤酒的热量值相当低。一杯啤酒(12盎司)产生的热量平均为150卡路里，一杯葡萄酒(5盎司)产生的热量平均为90-120卡路里，因此对啤酒的责备是没有依据的。”
啤酒能强筋壮骨，因为啤酒中富含能够提高骨骼密度的矿物质食用硅。加利福尼亚大学食品科技部主任、生物化学家查尔斯-班姆福斯博士曾于2004年出版一本有关啤酒有益健康的专著《啤酒：健康和营养》，列举了啤酒的好处，他说：“啤酒中含有丰富的食用硅。硅是人体必需的微量元素，与软骨和结蒂组织的代谢有密切的关系，它不仅能够促进软骨胶原、蛋白多糖的合成，而且能促进结蒂组织的形成。多项研究结果表明，喝啤酒能够切实降低骨质疏松症风险，比喝喝葡萄酒或果酒效果好得多。”
啤酒可降低血压。哈佛大学对70000名女护士的研究发现，与喝同样数量的葡萄酒或果酒的人相比，经常喝啤酒的人患高血压的比例低。
啤酒能抗癌。实验室试验结果表明，啤酒花中富含的黄腐酚不仅能够促进雌激素的分泌，有益更年期妇女的身心健康，而且能够有效抑制癌细胞的生长。据称一家欧洲制药公司正在试验一种以啤酒花为主要成分的激素替代疗法药物。
啤酒有益心脏健康，能够预防心脏病、中风和糖尿病。美国加利福尼亚州奥克兰市KaiserPermanente医疗保健机构资深心脏病专家亚瑟-克拉斯基博士曾于1974年在《内科学年鉴》上发表论文，最早证明适量饮酒能够降低心脏病发病率。他说：“啤酒对心血管的益处来自酒精，它能提高有益心脏健康的高密度脂蛋白胆固醇的含量，其作用至少能与有氧锻炼相当。喝相同数量的啤酒与喝葡萄酒一样，能够在同等程度上降低心脏病发作风险。酒精能增强体内溶血机制，防止血栓的形成，降低中风或心脏病发作风险。最新研究结果表明，适量饮酒看来还能降低2型糖尿病风险。”
尽管啤酒有益健康，但是医学专家们不但不鼓励滴酒不沾者为了健康而开始喝酒，而且警告称过量喝酒如果会适得其反。由于啤酒对心血管和其他器官的保护作用是短暂的，因此饮酒者最好每天坚持少量喝酒，每天1-2杯啤酒，或者1杯葡萄酒，或者1杯烈酒都行，但是绝对不能一次喝酒超过5-6杯，特别是烈酒。

酒花消失得越快酒的度数越高？

当晃动酒瓶时，我们经常会发现酒液泛起泡沫，就是人们俗称的酒花。许多人认为酒花多的是好酒，少的则质量较差;酒花消失得越快酒的度数越高。这是真的吗?
1大清花

酒花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快，酒精含量在60至75%(v/v)。

2小清花

酒花大小如绿豆、清亮透明、消失速度慢于大清花，酒度约在50至60%(v/v)。

3云花

酒花大小如米粒、互相重叠(可重叠二至三层)存留时间比较久，约2分钟，酒度在40~50%之间。

4二花

又称小花，形似云花，大小不一，大者如大米，小者如小米，存留时间与云花相似，酒度在15~40%之间。

5油花

酒花如小米的1/4，布满液面，大多为高级脂肪酸形成的油珠，酒度在5%(v/v)时最明显。

因此，总结起来就是：

酒花越大，消散越快酒度越高;

酒花越小越少，消散越慢酒度越低

用浓香型白酒为例：市面上常见的是52%(v/v)和38%(v/v)的酒品，52%(v/v)就应该呈现小清花，如绿豆大小，且消散速度中上;而38%(v/v)则应呈现二花，大小不一，且消散速度缓慢。

但因酒精浓度不同，酒液表面的张力不同，因而摇动酒瓶形成的酒花的大小、持留时间也不同。所以，酒花可以作为辨别白酒度数的一个参考。

温馨提示

当然，目前市面上也出现了酒花剂和增稠剂，因此酒花并不是判断酒度和酒质的唯一标准，也不能做到完全精确。这个小技能只是让大家在喝酒之时，能多一种小玩意，透过酒瓶，领悟到更深的酒意。下次喝酒时，别忘了试一试哦!

啤酒帮助跑者保持健康或能防治癌症?

跑者们在参加完重大比赛之后，往往会和三五好友一起庆祝。喝饮料的话觉得不够过瘾，喝白酒又对身体不好，于是啤酒就成为了普遍选择。实际上，啤酒除了作为庆祝时的饮品之外，它还有很多有利于身体的作用。

降低患心脏病风险

据哈佛大学透露，超过100项的研究证实，适度喝啤酒与心脏病发作的风险或者死于心血管疾病方面呈现逆相关的关系。也就是说，适度喝啤酒可以降低患心脏病或者心血管疾病的风险。据研究，该风险的降低幅度达到25-40%。

降低患II型糖尿病的风险

美国心脏病协会对20项研究成果进行荟萃分析，发现适度喝啤酒能够降低患II型糖尿病的风险，不管男性还是女性。研究指出，男性每天摄入22克酒精，女性每天摄入24克酒精，啤酒所产生的保护作用是最有效的。像罐装的啤酒一般是350毫升，酒精含量在14克左右。所以，喝两罐啤酒即可，不宜多喝。

提升骨密度

研究发现，啤酒中尤其是黑啤含有较多的硅，它对于骨骼和结缔组织的健康很有帮助。有研究认为，适量喝啤酒有助于预防骨质疏松症。

预防阿尔茨海默症

适量喝啤酒可以让精神状态处在较高水平。兰州大学的有机化学博士房建国在2014年研究发现，啤酒中含有的黄腐酚能够对抗氧化压力，帮助大脑抵御帕金森症和阿尔茨海默症等神经退行性疾病的侵害。

降低坏胆固醇含量

美国心脏协会的研究发现，适度喝啤酒可以增加人体内好胆固醇(也就是高密度脂蛋白胆固醇)的含量，尤其对于女性更加明显。当好胆固醇的量增加，坏胆固醇的量就会降低，从而有利于身体健康。但是，切记饮酒要适量，女性每天不超过1瓶，男性不超过2瓶。

预防肾结石

肾结石发作时，疼痛让人难忍。但是，研究发现，喝啤酒能够降低患肾结石的风险。每天一瓶啤酒，患肾结石的风险能够降低40%之多。

或能防癌

德国的研究者发现，啤酒中含有的黄腐酚不仅有助于预防痴呆，还能阻止体内产生过多的睾酮和雌性激素，从而降低男性患前列腺癌和女性患乳腺癌的概率。他们准备把黄腐酚加入到抗癌药物中，但目前仍在研究之中。

酱香酒糟在食用菌栽培上的应用浅析

据统计，2015年，中国白酒年产量已达到1300万吨，白酒糟的产量达到3900万吨。仁怀市是全国酱香型白酒主产区，酒产业发展迅速，酱香酒糟废弃物的产量逐年增高，2013年仁怀市产生酒糟120万吨，预计2017年酒糟产量在140万吨左右(按产酒量和产糟量约为1:4估算)。

目前,仁怀酒糟处理方式主要包括用作燃料、饲料、肥料、食用菌培养基等，来实现酒糟的资源化利用。统计显示，仁怀当地的饲料厂、有机肥加工厂仅能消化处理酒糟3万吨左右，不能满足酒糟废弃物处理的需求。

仁怀市白酒生产企业多采用传统的酿酒工艺，每年重阳节前后会集中丢糟，20天内将所有的酒糟丢掉，导致酒糟收集的季节性比较强，储存容积大，集中处理存在困难。大量的酒糟丢弃对当地环境造成了严重威胁，市政府已出台了强制性的酒糟处理条例，不允许企业随意抛弃酒糟废弃物，同时也在积极开发探寻最佳的酒糟处理方式，以期解决酒糟废弃物处理问题及潜在隐患。

研究表明，利用酒糟培育食用菌既能有效保护环境，又能实现经济循环，具有一定的社会效益、经济效益和生态效益，是酒糟实现资源化综合利用的有效途径。

一、仁怀酱香酒糟基本特点

仁怀酱香酒糟主要是指酱香酒生产过程中经九次蒸煮、八次堆积发酵、七次取酒之后剩余的糟醅(粮醅)残渣，主要来源于仁怀市境内所有酱香型白酒生产企业。

酒糟中主要含有酒精、粗淀粉、糖分、糊精、蛋白质、纤维素、灰分及香味物质等。理化分析表明，仁怀酱香酒糟中含有丰富的营养成分，其碳氮比(C/N)为12.94，具有四大特点(表1，表2)：①含固率高，平均达46%;②有机物含量高，富含蛋白质、纤维素、淀粉等;③富含氮、磷、钾、钙及各种微量元素;④酸度高、水分大、易腐烂、变质、发臭，滋生蚊蝇。

二、适宜在酱香酒糟中栽培的食用菌品种

食用菌是联合国粮农组织倡导的一荤、一素、一菇健康膳食的三大基石之一，也是我国传统的出口产品。我国食用菌生产多采用农林产品的有机废弃物作为栽培原料，其中棉籽壳、木屑和作物秸秆等主要用料。随着食用菌产业的快速发展，食用菌的利用不仅仅停留在子实体的直接食用上、同时还生产出了各种食用菌的深加工产品，如含有食用菌有效成分的保健品、功能饮料和零食，市场对食用菌的需求量增加，人们大规模栽培食用菌，因此生产企业面临着原料短缺、价格上涨等问题。

近年来，在以果壳、植物茎叶、中药渣、木枝木屑、果渣或根渣、菌糠、工业生产废料等栽培食用菌的研究取得了一些进展和成果，但酒糟栽培食用菌的报道甚少，尤其是酱香酒糟培养食用菌的研究相对较少。

(一)酒糟与传统食用菌培养基成分比对

由于酒糟的产地、原料和工艺不同，酒糟营养成分和也存在较大差异，但所有酒糟中均含有较丰富的营养成分(表2)。

由表2可知，酱香糟粗蛋白(氮素)的含量均明显高于棉籽壳或木屑，粗纤维(碳素)含量低于棉籽壳或木屑。酱香糟有机质含量较高，但是透气性较差，且易结块。因此，在利用酒糟栽培食用菌时，需要考虑酒糟的成分特点。

(二)酱香酒糟适宜栽培的食用菌

酱香酒糟中碳氮比(C/N)约为12.94，远低于传统的食用菌栽培基质棉籽壳、玉米芯和木屑等。目前利用酒糟栽培的食用菌品种已达10种以上，现有的研究表明，酱香酒糟作为食用菌栽培基质，可栽培常用食用菌包括双孢蘑菇、平菇、金针菇、鸡腿菇、杏鲍菇、海鲜菇等5种以上。