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在平时分享酱香酒工艺知识的时候，酒友们最常看到的就是坤沙碎沙、一二九八七工艺、阴发酵阳发酵、摘花断酒等专用名词，从这些词中虽然能一窥酱酒酿造工艺的繁琐复杂，但酿酒究竟有多复杂，没看过的人却实在难以想象。
本文就给大家介绍一下酱香酒酿造中的发酵环节有哪些注意要点。
发酵是酿酒中最重要的工艺流程，采用酒曲发酵是白酒酿造的一大特点。
通过发酵，粮食谷物中的淀粉才能变成糖，再转变为酒精，才能酿出粮食中的精华。
酱香酒酿造过程中，总共要经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，而且这复杂的发酵流程还分为堆积发酵(阳发酵)和入窖发酵(阴发酵)，也叫有氧发酵和无氧发酵。本文主要介绍堆积发酵。
堆积发酵是把蒸熟后的粮食(一般称酒醅、酒糟、糟醅)聚成一个圆堆静待发酵的过程。其具体流程如下：
在粮食蒸熟之后，要把酒醅摊晾在干净地面适当冷却，当温度降至35摄氏度左右开始加曲，高粱与酒曲的总体比例1：1，酒曲要分9次加入，每次加的数量不一样，平均为高粱的10%左右。
充分搅拌混合之后，把粮食收集成一个将近两米高的圆堆自然发酵。
在将近一个星期的发酵过程中，堆子的内部先开始发热，而后向外发散，堆积时间为4-5天后，品温可上升到60-65℃，称为酱酒的高温堆积。
在收堆发酵期间，酒糟中的微生物充分生长繁殖，生成酱香酒中的各类香气物质，对酱香白酒风味的形成起着至关重要的作用。
如果不进行堆积发酵或者堆积时间过短，会导致酒醅产酒酱香不突出、风格不典型、出酒率低等。
另外，收堆发酵也是糟醅入窖发酵必须经过的流程。
在酱酒生产中，入窖后糖化作用能否顺利进行，要通过入窖酒醅温度、水分、淀粉浓度和酸度来实现。
不经堆积发酵的酒醅酸度较低，达不到入窖发酵的要求。
通过堆积发酵，酒醅中的微生物利用粮食中的淀粉和糖分物质，会产生一定量的有机酸、糖分、酒精和其他营养物质，这些物质起到调节温度、水分的作用，有利于入窖后微生物继续生产繁殖和糖化发酵。
堆积发酵最重要的一点在于，要做好堆积过程中的控制管理，主要是时间、温度等方面。
一般来说，堆积时间较长、堆积温度较高的酒醅，出酒率高、酱香突出，具有典型的风格。因此在堆积阶段，做好时间和温度的管控至关重要。
在堆积发酵的管控过程中，通常要注意这些要点：
摊凉过程中要把酒醅聚成的团子打散，将酒曲和粮食充分拌匀，以免部分酒醅发酵速率过低，同时也避免收堆后局部位置发酵温度不均;
要根据季节气温的高低和各轮次酒醅的状况来控制收堆温度。高温、高淀粉浓度，则收堆温度可适当降低;低温、低淀粉浓度则要提高温度;
收堆要求堆成圆形，每次上堆要均匀，由上而下、由中心向外逐甄堆积;堆糟要疏松，不能过分压实或拍紧。
要严格控制酒醅堆积升温速度和最高温度。堆积过程中要做好跟踪管理、勤测品温，冬天做好保温工作，夏天要注意散热降温。
在酒醅堆顶品温达到45-50℃，酒醅长出白色斑点、手插入堆内取出的酒醅有酒香味和香甜味时，就可以进行下一步入窖发酵了。
入窖发酵一个月左右，酒醅上甄蒸煮便可进行取酒，这些内容，我们在后期的文章中再继续介绍。
在非行业人士眼中，这些环节多是一些鸡毛蒜皮的小事，看似可有可无，然而这是这些细枝末节，构成了传承百年的酱香酒酿造工艺，缺了某个环节或者做得不到位，最终酿出酒的品质就会大打折扣。
唯有坚守传统工艺、坚守匠心的酿酒师，才能酿出受酒友欢迎、品质口感俱佳的好酒。
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细腻、复杂的酱香型白酒文化解读
中国是白酒的故乡，而酱香酒则是白酒的典范，在民间也被称为政治酒、贵族酒。酱香酒文化是将其传承、生态健康、生活方式、内涵发扬。
原料文化
酱酒诱人的芳香，从一粒粒红彤彤的高粱与金灿灿的小麦在西南大地翩翩起舞间开始酝酿。
它们伴随着这块土地从蛮荒到文明，成就了一条永远流淌的生命长河!《本草纲目》有蜀黍北地种之，以备粮缺，余及牛马，盖栽培已有四千九百年的记载，一般认为，古称蜀黍的高粱起源于非洲，腾飞于中华，是中国最早栽培的谷类作物之一，最少已有5000年以上的历史。
高粱口感偏涩，质感粗糙，非遇大灾缺粮，人们一般难以将其当做主食食用，但其产量高、易储存，在家禽驯养的过程中起到了不可或缺的重要作用，至今仍是北方农民饲养家禽的主要饲料之一。小麦的种植范围与中华民族的开疆拓土同步延展，经历了一个自西向东，由北到南的发展历程，小麦最早的考古遗迹出现在西北，商周时期，小麦开始在黄河中下游地区大面积种植，到了汉代，又大面积向南进行了推广，至盛唐时期，小麦在江南华南等地成为了餐桌上的贵宾。
高粱与小麦的生长特性注定了其在贵州的深度繁育，从海拔300米的东北部到海拔2000多米的西北部都出现了大面积的种植，种植历史延续至今，即便人们以大米为主食，但在农业生产中依然普遍有大季大米、小季小麦两季种植模式。贵州这片美丽的多彩之地，以深邃的内涵与博大的胸怀接纳了高粱与小麦的繁育，红色高粱与黄色的小麦更以巧妙的方式回馈了这片美丽的深山。几千的历史洪流之中，它们融于山与水之间，不经意间流淌出一股涓涓细流，沿着赤水河谷一路向前，沿途散播着醇香与甘甜!
酿造文化
酱酒一代又一代的酿酒人口口相传着一段口诀端午制曲、重阳下沙，四时合序，酱香始出，千锤百炼，是为金沙!这段口诀中的曲原料为小麦，沙原料为高粱，正是这两种大自然馈赠的天然作物，成就了诠释中国白酒味道的酱香型白酒。
茅台酒在内的所有酱香型白酒，均是采用优质高粱和小麦为原料，在不添加任何附加物的前提下，纯粮发酵、自然酿造。贵州本地所产糯高粱虽产量低，但与其他产区高粱相比，颗粒坚实饱满，淀粉含量高，十分有利于酱香型白酒多次蒸煮翻烤的技术标准，而金沙正是贵州糯高粱的主产区之一。大自然的馈赠不仅仅是优质农作物的提供，赤水河流域生态良好、温度适宜、四季分明，酱香型白酒有着众多由古至今传承不变的规则，这些规则在工业化的今天近乎苛刻，但正是这样的苛刻保证了酱香型白酒不可复制甚至不可超越的价值。酱香型白酒最重要酿造原则可以可以概括为12987。即一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次蒸馏，正是这一项又一项的严格规定，保证了酱香型白酒独特的韵味。
储存文化
酱香型白酒更是将储存的作用发挥到了淋漓尽致，经过一年生产周期生产出来的酱香型白酒并不是立即装瓶售卖，而是要在专业的存储环境中，存放三年以上，通过时间的沉淀，挥发不利因子，产生有利因素，再行进行勾调。
酱香型白酒的陈酿必须要在陶坛中才能实现，因为陶坛的透气性好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生微氧循环，加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度，有效排除醛类、硫化物等物质，辛辣味减少，增加酒的芳香，陈酿过程总甲醇等有害物质被有效挥发，酒体变得醇和，空气与酒通过陶坛融合，产生陈年老香。经过三年以上的陈酿过程后，酱香型白酒才能进入沟调过程，酱酒的勾调必须坚持酒勾酒的原则，即用存放时间更久的老酒来进行勾调，勾调过程不能添加其他任何附加物质，酱香型白酒的独特香味均是通过陈酿过程产生。
时间给了人们创造奇迹的机会，酱香型白酒的奇迹就是在时间的沉淀中产生的无穷魅力，在科学技术无比发达的今天，人们依然无法完全诠释其中的奥妙所在。
养生文化
按照中医理论，舌尖为心肺经，舌中为脾胃经，舌根为肾经，左右两边肝胆经。酱领酒芳香能醒脾提神，甘甜能保脾健胃，酸能护肝扶肝，苦能养心养神。此外，酱领酒喝后不口干，按《说文解字》，舌边有水为活，是生命的最佳象征。故酱酒之饮食功效，与汉代名医张仲景《伤寒论》保胃气，存津液的主题一脉相承的。而且，由于酚类最多，饮用美容功效与干红葡萄酒有异曲同工的作用。
同时，酱领酒汇总酯类多，加上酒有行气血，活经络的作用，此外，酱酒经过高温蒸馏和三年以上的陈酿，容易挥发的小分子物质已经通过化合反应生成大分子物质，由于蒸馏高温的作用，能最大限度地排除有害物质。酱酒含有大量的酸类物质，其标准规定酸度为1.53.0g/l，其他白酒的标准为0.51.7g/l，酱酒所含酸以乙酸、乳酸和不饱和酸为主，有利于人体健康。酱酒的天然酚类物质多，根据有关科研数据表明，酱酒中的酚类化合物是其他酒类的34倍，有利于预防心脑血管疾病。酱酒的酒精浓度为53%左右，是最科学的酒精浓度，加之经过三年以上的储存，酒度高而不烈，刺激小，有利于健康
品鉴文化
观色读酒、闻香知酒、尝味品酒，组成了酱酒的品鉴文化。将样品注入洁净干燥的品酒杯中，在明亮处用眼睛正视与俯视;轻轻摇动酒杯，记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况(酱酒颜色为无色或微黄，略有固化物)，仔细观察酒的颜色、粘稠度、挂杯效果等。酱酒中的陈年好酒，颜色会发黄，酒像胶水一样粘稠，倒在杯中，酒会沿着杯壁慢慢网上蔓延，达到一定的高度。
再将酒杯置于鼻下，头略低，杯与鼻保持13cm距离;只能对酒吸气，不能向酒呼气，吸气要平和一致;可轻晃酒杯使香气溢出，增强嗅感;闻香不尝酒，回味后再行品尝。一般来说，香味越重的酒龄越短，因为随着时间的推移，窖藏过的酒经过时间的老陈，酒的柔和度增加，而香气则减弱了。
喝少量于口中，使酒液接触舌尖、舌边、并平铺于舌面与舌根，全面接触味蕾，然后再鼓动酒液，使之接触口腔内各部位;品味酒的醇甜、醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调、净爽等各方面的情况。23秒后将酒缓缓吞下，然后将酒气从鼻腔呼出，以判断酒的回味及刺激性等情况。茅台酒酒具有酱香突出、优雅细腻、味醇丰满、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香的独特风味。
酱香酒，在人类文化的历史长河汇总，它已不仅仅是一种客观的物质存在，而是一种文化象征，即酒精神的象征。
酿酒技术-“酱香型白酒,怎么喝才叫好
白酒主要有酱香型、清香型、浓香型、凤香型等几种香型。清香型，又称汾香型，以山西汾酒为代表；浓香型，又称泸香型，以泸州老窖特曲为代表；凤香型，以陕西西凤酒为代表。酱香型又称为茅香型，以贵州茅台酒为主要代表。这类香型的白酒香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长等特点，较显著的是，酱香型酒还具有倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷的特性。
酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今尚且没有定论，但目前的观点普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。
酱香型白酒品质好坏的一个主要指标就是酱香型白酒窖藏时间的长短，理论上酱香型白酒窖藏时间越长品质越好。如果品尝酱香型白酒，一定要品53度的。优质的酱香型白酒皆是53度，入口时有浓与淡的感觉。浓，说明酱味醇厚，窖藏时间长；淡，说明酱味淡，不是酒的度数低，就是窖藏时间短。
一般情况下，见到一瓶酱香型白酒，采取开封验其真，荡香观其色，咂香品其味，空杯嗅其香，掌心留香品其纯等五个步骤。值得注意的是：
1、轻嗅：将倒入酒的杯子在鼻子底下嘶晃而过，轻轻吸入，会闻到好酒优雅的香味。如果猛吸一下，鼻子的嗅觉神经就会变得迟钝，闻不到好酒那种优雅的香味了。
2、细品：抿一小口酒到口中，从舌尖慢慢的滑到舌根，均匀的布满口腔，同时用舌尖在口中转动。如果是好酒，你会体会到柔和、绵爽的感觉。如果大口，味觉就会迟钝，很难品出真味了。
工艺||神秘茅台镇酱香型白酒酿造工艺流程
茅台镇风景秀丽，依山傍水，地理地貌独特，地域海拔高度420-550m，地理位置在东经105°，北纬27°附近，为河谷地带；地层由沉积岩组成，属下第三系，为紫红色砾岩、细砂岩夹红色含砾土岩。茅台地区年平均气温18.5℃，年平均相对湿度78%，年平均降雨量1088mm左右。由于茅台镇地处河谷，风速小，十分有利于酿造酱香型白酒微生物的栖息和繁殖。茅台镇独特的地理地貌、优良的水质、特殊的土壤及亚热带气候是茅台酱香白酒酿造的天然屏障，茅台镇是国酒之乡，赤水河被誉为美酒河。茅台镇所有生产酱香型白酒的企业都与“国酒茅台”共享“神秘茅台”得天独厚的土壤、气候以及天然的微生物群等自然条件。
原料选取
茅台镇周边地区出产的高粱和小麦,是酱香型白酒企业的上佳酿造原料。此地高粱属硬质胚乳型,颗粒小、皮厚、结实、扁圆、干燥、耐煮蒸、耐翻造;单宁、糖分角质等比例合理。这种高粱的淀粉含量中,对酱香型白酒企业酿酒有利的支链淀粉高达99%以上;小麦成熟早,颗粒饱满均匀,腹沟深而多粉,无虫蛀、霉烂,使酱香型白酒生产的产量稳定,质量长期得以保证。
酿造工艺之一年一次生产周期
酱香型白酒的生产周期为一年，在端午节期间开始制曲到重阳节期间下沙（投粮），经历九次蒸煮，八次发酵，取酒七次，才能封坛入存，整个过程需要经历一年的时间。
酿造工艺之两次投粮
即一个生产周期只投料两次，下沙和糙沙各一次，在以后的酿造环节中不再投入新的粮食，既将酒醅反复发酵和蒸煮。
酿造工艺之九次蒸煮
九次蒸煮，顾名思义，就是要蒸煮九次。首次下沙（投料）后清蒸一次，糙沙（第二次投料）混蒸一次，前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒，再进行第三次蒸煮，得到我们所说的熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮
酿造工艺之八次发酵
茅台镇酱香型白酒在酿造期间，从第三轮开始不再投入新的粮食，但是由于原料粉碎或较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内的淀粉的含量仍在10%左右。
酿造工艺之七次取酒，各不相同
茅台镇酱酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才开始第一次取酒，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，每月一次，共需要经历七次取酒。七次取酒中，第一二次取出的酒，酸涩辛辣，第三至第五次取出的酒最好，称为“大回酒”，第六次取到的酒称为“小回酒”，第七次则称为“追糟酒”。每一次取出的酒都有用处。
酿造工艺之封坛
新酿造的酱酒必须经过三年半以上的存放陈化才能进行勾调，酱香酒必须经过漫长的封坛存放，整个过程必须在陶坛里才能实现，因为陶坛的透气性好，空气中的氧气能进入到坛内，与酒产生微氧循环，使坛内酒体产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化和还原反应。
酿造工艺之勾调
“勾调”是白酒行业中的一个专业技术术语，它的真正含义是指：在同一香型白酒中，把不同轮次，不同特点的酒按不同的比例搭配掺和在一起，使白酒的“色、香、味、格”等达到不同程度的协调与平衡。因此，酿酒行业就把这一工作过程称为“勾酒”。
酿造工艺之调味
勾兑完成后，最后一项工作是“调味”，调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这也是酒厂的核心机密。勾兑、调味完成后，还要继续存放半年至少一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。一瓶地道的酱香白酒的生产至少要经过5年时间！
酱香型白酒的好处你真的知道吗？
酱香型白酒的好处：
1、易挥发物质少，对人体刺激小
酱香型酒有三高的特点，蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其他香型的酒接酒时的温度高出近一倍，高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质。而且酱香酒要经过三年以上的贮存，容易挥发的物质更能挥发掉绝大部分，所以酒体中保存的易挥发物质少，对人体的刺激小，有利于健康。
2、酸度高，有利于健康
酱香型酒的酸度高，是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认可，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。
3、富含有益健康的有效成分
酱香型酒含有SOD,是氧自由基专一清除剂，其主要功能是清除人体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白，金属硫蛋白的功效又比SOD强得多。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶离纤维，也就不能形成肝硬化。
4、纯粮酿造，不添加外来物质
酱香型酒由纯粮酿造，是天然发酵产品。酱香酒的香气至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂作假也无从着手，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。
阳发酵、阴发酵 优质酱香酒是这样发酵酿造的
美酒在于香，而生香靠发酵。白酒的发酵工艺直接决定着酒的香型和品质，优质酱香酒发酵工艺优于其他香型白酒的发酵工艺，表现在以下两方面：
一是其他白酒只经过窖池发酵一种方式，只产生一种香型，而酱香酒的发酵需采用两种发酵方式。即开放式发酵，也称开放式高温堆积发酵和封闭式发酵，或称阳发酵(有氧发酵)和阴发酵(厌氧发酵)。
开放式发酵，也称阳发酵
开放式发酵，也称阳发酵，就是通过酒醅摊晾，高温堆积，在地面上进行发酵，充分摄取、网罗、繁殖、筛选空气中适于发酵的微生物，以使其产生对人类有益的、足够多的、协调的产物，柔和、升华、发酵，弥补了大曲微生物中某些数量和品种的不足，生成了大量的香味物质和前驱物质，为入池发酵最大限度创造了活力，旨在纳天地之精华，是产香的发酵。开放式发酵是中国其他香型白酒所没有的工艺。
封闭式发酵，也称阴发酵
封闭式发酵，也称阴发酵或厌氧发酵。是在开放式发酵到一定程度，下造沙顶温需达到50℃至53℃，烤酒轮次也要达到45℃以上即可入池，酒醅放入窖池中以后，用窖泥密封，意在吸地之灵气，属产酒发酵。
酱香酒发酵这段时间，酒醅的各层次的微生物数量和品种不相同，因此即使同一个窖池的酒醅，香型和出酒率也不同。产生出三种不同的香型的酒，其中酱香酒由窖面和窖中酒醅产生，一般多为窖面产生，因此多数酱香酒酒厂都非常重视窖面酒制作和烤取，醇甜香型由中部酒醅产生，窖底由窖底产生，出酒率也不同，窖面除一次酒为，产量一般较好，倒数第三排产量一般为最低，窖底酒则好于倒数第三排。这是世界酿酒史上独一无二的奇观。不同香型的酒各含不同的成分，三种香型酒融合而成的酱香酒是一种复合香，其香味香气成分种类是所有蒸馏酒中最多，最丰富，最协调，最具层次感;其溢香、闻香、口香、留香效果均胜于其他香型白酒。
二是其他香型白酒，只经过2~3次发酵，最多5次发酵，而酱香酒需经过8次堆积发酵和窖池发酵，发酵期长达9个月，次数和累积时间均是所有香型中最高的。经过长时间的反复发酵，产生的微量成分和香气香味成分自然远比其他香型的白酒多得多。
酱香型、浓香型、清香型、兼香型白酒有什么区别？
主要从口感上区分
1、酱香型白酒
酱香型白酒也称茅香型白酒，以高粱为酿酒原料，用高温制得的大曲经多次发酵酿造而成。酒液微黄透明、香气优雅细腻、入口醇甜、绵柔，具有明显的酸味，回味悠长，其空杯留香持久最是出名。
典型代表：贵州茅台酒、四川郎酒
2、浓香型白酒
浓香型白酒以高粱为主要原料，混蒸续糟，有千年窖、万年糟之称。酒质无色透明、芳香浓郁、清冽甘爽、回味悠长。
典型代表：以泸州老窖、五粮液、洋河大曲。
3、兼香型白酒
兼香型白酒在香气和口感上兼顾了浓香和酱香型白酒的风味，有2种风格，或浓中带酱，或酱中带浓。
典型代表：浓中带酱黑龙江的玉泉白酒，酱中带浓湖北的白云边酒
4、清香型白酒
清香型白酒也称汾香型白酒，以高粱为原料酿酒，采用大麦和豌豆制曲，生产工艺可简单概括为清蒸二次清。典型的清香型白酒无色、清亮透明，是喜欢伏特加的外国友人比较青睐的香型。
代表产品：山西汾酒
兼香型主要指酱香和浓香混合香型。特点为浓兼酱，酱兼浓。对于其他香型在口味上也可以非常明显的特征，比如有米香型(代表三花酒，米香味)、凤香型(代表西凤酒、口感很圆滑)、董香型(代表董酒，药味)、鼓香型(代表白玉冰烧，咸味)等若干。
酿造工艺上区分
酱香型，原料高粱(酿酒)、小麦(制大曲)，制作高温曲(60℃以上)，原料清蒸，采用八次发酵八次蒸酒，用曲量大(1∶1.2)，入窖前采用堆集工艺，窖池是石壁泥底等，贮存期3年以上。
浓香型，原料高粱、小麦，制大曲用中温(55～60℃)，原料混蒸混烧，采用周而复始的万年糟发酵工艺，用曲量为20%左右。窖池是肥泥窖，为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地，并强调百年老窖。泸州特曲、五粮液都号称是数百年老窖酿成，贮存期为一年。
清香型，原料除高梁外，制曲用大麦、豌豆，制大曲的温度较上两种低，不得超过50℃，并用清蒸工艺，地缸发酵等，贮存期也是一年。
米香型，原料大米，糖化发酵剂不用大曲，而用传统的米小曲。发酵工艺特点属半液态法，而别的香型白酒多属固态法。发酵周期比用大曲的少1/5以上，仅7天左右，贮存期一般也较大曲酒少，仅3～6个月。
酿造方法上区分清香型需要对发酵池进行清洗，每次都用小曲发酵，微生物种类较为简单。酱香这是用老窖发酵，微生物种类要复杂很多，相对发酵过程也会复杂一些。而其他香型酒类则也有自己特殊的地方，比如西风酒要放入酒海(荆条、白布、蛋清等等制作的容器)陈酿，董酒要加入中药酿造，鼓香型则要放入肥肉进行陈酿。
酱香型白酒的十大属性你知道么?
传统酱香型白酒酿造工艺，两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，五年窖藏后方可出厂。那么你知道酱香白酒的“10大属性”吗？
1
易挥发物质少，对人体刺激小。酱香型酒有“三高”的特点，蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其他香型的酒接酒时的温度高出近一倍，高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质。
2
酸度高，养生健康。酱香型酒的酸度高，是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。
3
富含SOD有效成分。酱香型酒含有SOD,是氧自由基专一清除剂，其主要功能是清除人体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白。
4
纯粮酿造，不添加外来物质。酱香型酒由纯粮酿造，是天然发酵产品。酱香酒的香气至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂作假也无从着手，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。
5
酱香酒的浓度科学合理。酱香酒的酒精浓度一般在53°左右，而酒精浓度在53°时，酒精分子与水分子的亲和力最好，加之酱香酒的贮存时间较长，游离的酒分子少，所以对身体的刺激小，有利于健康是不言而喻的。
6
富含酚类化合物，酱香型酒含有较多的酚类化合物，其酚类化合物是其它名优白酒的3到4倍，有利于预防心血管疾病。
7
酱香型酒不准“加料”。国家标准中明确规定，酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，需以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵制成。
8
存放时间越久约好喝。酱酒存放年限越久其老熟度越高，香味越是幽雅，但是一般超过15年以上的老酒都是作为重要调味酒使用，直接饮用并不见佳。
9
空杯留香。装过好的优质酱香型白酒的杯子，酒的香气会保留很长时间，并且香气是绵绵不绝的沁人心脾。
10
不上头，不烧心。优质酱香酒蒸馏时的接酒温度高达40℃以上，能最大限度地排除如醛类及硫化物等有害物质。酱香酒中易挥发物质相对较少，不易挥发物质相对较多，对人的刺激小，所以饮后不上头、不辣喉、不烧心。
酱香型白酒有祛湿的功效吗？
酒是祛湿良品，有节制地、适量地喝酒对去湿气很有效。如果不能喝酒，则可以用酒做姜汤（往姜汤里加点酒）；如果能耐住那个酒味，就用白酒，如果完全喝不惯酒，就加甜酒或是黄酒。白酒有辛温祛湿的作用，但是一般风湿或是寒湿者建议少量的用黄酒祛湿。
白酒的功效与作用
白酒味苦、甘、辛，性温，有活血通脉、助药力可通血脉，御寒气，醒脾温中，行药势的作用。主治风寒痹痛、筋挛急、胸痹、心腹冷痛。增进食欲、消除疲劳，陶冶情操，使人轻快并有御寒提神的功能。饮用少量低度白酒可以扩张小血管，促进血液循环，延缓胆固醇等脂质在血管壁的沉积，对循环系统及心脑血管有利。
白酒去湿气的时间选择
劳累过后：特别是现在夏季，而且是“三伏天”的到来，湿气会更加严重，被湿气缠身的人麻烦也会特别多，这个时候，在劳累过后，适当的饮用些白酒，可以活血化瘀，还能把体内的湿气排出体外。
睡觉之前：在睡觉之前喝，可以帮助失眠安心入睡。因为白酒能够刺激胃液喝唾液的分泌，起到健脾护胃的作用。所以适量喝酒，是能对身体产生好处的。
酱香型白酒工艺
酱香型白酒工艺
(1)传统的大曲酱香坤沙工艺
以优质高粱为原料(不破碎或破碎20%)，用小麦制高温大曲做糖化发酵剂，两次投料、高温堆积，采用条石筑的发酵窖，经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺，生产周期为一年。
按酱香、醇甜及窖底香3种典型体和不同轮次酒分别长期储存，精心勾调而成的具有典型酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺白酒酱香突出，幽雅细腻，醇厚协调，回味悠长，空杯留香持久，原料出酒率达到25~28%。
(2)麸曲(碎沙)酱香工艺
以粉碎的高粱为原料，用小麦制高温大曲、麸曲、糖化酶(或干酵母)等按一定比例作为糖化发酵剂采用条石筑的发酵窖发酵或地面直接堆积发酵，经发酵、蒸馏、勾调而成的具酱香型风格的蒸馏白酒。
该工艺发酵时间短、贮存期短、资金周转快、出酒率比传统大曲酱香工艺高40~50%，被许多中小型酱香白酒生产企业广泛采用。但与优质大曲酱香型白酒相比酒质尚有一定差距。
如何识别传统工艺的酱酒?
坤沙，一般指传统工艺的酱酒，以茅台酒为标杆，不顾及成本，只在乎品质。容易混淆的是碎沙酒、串沙酒。
其中，碎沙、坤沙都是生物发酵过程，只是传统、非传统之别，好的碎沙酒，可能好于次的坤沙酒。
碎沙：闻香单一、回味寡淡。入口柔顺、不苦且甜;仍是固态发酵，工艺简化，价格实惠。
只因风味物质少而好入口，初饮者适宜。
不少酒友来茅台镇，坤沙不选，而选碎沙，把丰满视为辣口，把寡淡视为柔和，不懂品鉴，也属无奈。
串沙：串沙酒，行业也称之为串蒸也叫串香，则是用捆沙酒最后第7次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品，最后添加坤沙或碎沙混合调味，产品质量差，成本低廉。
酒糟味大、酒精味浓。香过于薄、味过于甜、色过于黄，给人不舒适感。
市面上出售低端酱香酒，基本都是这类产品。
自从酱香的GB/T：26760后，此种工艺所生产的酒不符合酱香酒标准，应该被淘汰!
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。