如何从嗅觉方面品鉴葡萄酒？

2020-07-10

1.酒刚从密封很久的瓶中倒出，习惯于瓶中环境的她，需要在杯中舒展一下自己的曼妙身姿，呼吸一下新鲜的空气，此时轻摇酒杯，让葡萄酒更充分地与空气接触，将她蕴藏的香气层层释放，此时，你可同时观其“泪”闻其香。酒杯摇晃，酒液在杯内优雅地旋转后，杯壁上留下含香的“酒泪”，“酒泪”越厚，流下的越缓慢、均匀，则说明酒精和糖分越高，反之则少。2.当“酒泪”缓缓流下时，将鼻尖探入杯中，短促地吸气闻味，捕捉渐渐释出的香气。好的红葡萄酒，她的香气是渐次而出的，如正在绽放的花朵，一层一层将她迷人的面容展现，然后继续她的生命，在空气中变化出更多、更馥郁的香气，优雅地呈现在你面前，让你为之倾倒。3.在杯中的酒面静止状态下，把鼻子探到杯内，闻到的香气比较幽雅清淡，是葡萄酒中扩散最强的那一部分香气。4.是手捏玻璃杯柱，不停地顺时针摇晃品酒杯，使葡萄酒在杯里做圆周旋转，酒液挂在玻璃杯壁上。这时，葡萄酒中的芳香物质，大都能挥发出来。停止摇晃后，第二次闻香，这时闻到的香气更饱满、更充沛、更浓郁，能够比较真实、比较准确地反应葡萄酒的内在质量。

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葡萄酒的外观与嗅觉品鉴

外观（Appearance）品鉴

1、清晰度

酒里是否有杂质，是清晰？是浑浊？还是朦胧？我们还会看一下颜色的强度，是深或浅。如果出现浑浊，很有可能是以下两个原因：年份久的红葡萄酒会因为沉淀物在瓶中泛起，倒酒的时候会随之倒入杯中；瓶中再次发酵或者酒感染了细菌。

2、色泽

这项看起来也非常的简单，红葡萄酒的红色就是红色，白葡萄酒的白色说的实际上是黄色。不过这里我们还要学习更多一些词汇用来描述酒的颜色，例如宝石红，砖红，柠檬黄等。红葡萄酒的颜色会随着年龄的增长而变浅，白葡萄酒的颜色会随着年龄的增长而变深。

嗅觉（Nose）品鉴

1、状态

这部首先需要做的是来确定酒是否健康，坏酒会出现一些异味，常见的有软木塞味，醋味，臭鸡蛋味。首先不旋转酒杯轻轻的闻一下，在确定无异味之后再旋转酒杯仔细的闻。因为吸入过多不好的气味会影响你嗅觉的判断力。

2、浓郁度

这点非常的好辨别，香气的浓度是怎么样的，是非常明显，还是清淡或者很难察觉，我们描述为：高，中，低。

3、香气

这是描述你能在酒里闻到什么气味，葡萄酒会呈现一些香气，通常说出几种有用的就可以了。

柑橘类香气：柠檬，葡萄柚，桔子

浆果类香气：红色浆果（草莓，覆盆子，红醋栗）和黑色浆果（黑莓，黑醋栗）

热带水果香气：菠萝，芒果，荔枝

核果：樱桃，李子，杏，桃子，苹果

干果：李子干，葡萄干

植物型香气：青椒、青草、芦笋、

烘培类香气：烤面包，焦糖，咖啡，巧克力

花香：玫瑰，紫罗兰，山楂花

香料类：香草，桂皮，丁香花蕾，藏红花，胡椒

缺陷味：硫化氢（臭鸡蛋）、煮过的气味、霉味、醋酸味等属于不正常的气味。

如何品鉴葡萄酒？

葡萄酒品鉴既是一门科学，也是一门艺术。葡萄酒品鉴不仅要了葡萄酒的历史文化、葡萄的种植和葡萄酒酿造工艺，还需要大量的品酒实践，简单说来葡萄酒品鉴就是品评葡萄酒的品质。它的相关知识对于普通葡萄酒爱好者来说既新鲜又陌生，学习一些有关葡萄酒品鉴的知识，对于提高葡萄酒的鉴赏能力，更好的享受葡萄酒这一“上帝赐予的礼物”，以及提升我们的生活品位乐趣，都会有很大的帮助。

怎样品酒一：了解葡萄酒的适饮温度不同类型的葡萄酒需要不同的饮用温度，即使是同样类型的葡萄酒（如干红、干白等），由于产地不同、风格不同、年份不同，适饮温度也会随之而异。如果葡萄酒的饮用温度过低，会使酒的内涵不能得到充分体现；而温度过高，则会让原本品质细腻的葡萄酒也变得粗糙。

甜味会随温度的升高而逐渐增强，但超过37℃后则逐渐减弱；在10℃~14℃的范围内，酸味基本不会发生变化；苦味及咸味会随温度升高而减弱。

白葡萄酒如何品鉴？

嗅觉白葡萄酒香味几家族：花香，果香，植物类，矿物质类，食物类，坚果类，化学试剂类。应该注意的是品酒的环境，包括空气质量、温度。一个好的品酒环境是很重要的，这样嗅觉会更加敏感。饮用白葡萄酒的温度8-l2度。1.倒入杯中l/3,先不要摇动，直接闻一下，记录下当时的感受和香味的整体印象，是否喜欢这种酒香，是否有愉悦感觉。2.再闻一下酒香的释放程度，酒香是很浓、很淡、还是只有一点点。你闻到了什么香味？它属于哪一类？3.摇动你的酒杯：你喜欢摇动酒杯后新的酒香吗？是否更加迷人了？酒香是否更加浓郁开放？或者不变？是否有新的家族的香味出现？颜色白葡萄酒的颜色变化是逐年变深，用来形容白葡萄酒颜色的词汇基本上是：浅黄如稻草、浅黄泛绿、金色伴浅绿、柠檬黄、琥珀色、浅栗色、铜黄、暗黄。

从四方面判断葡萄酒的熟成

1、外观白葡萄酒失去任何淡绿色质地而变成深黄色、金色甚至向琥珀色变化。但要注意的是：棕色表明酒被氧化。红葡萄酒的颜色变化更为显著。酒瓶玻璃边缘的颜色首先由紫变红，再变成深红色，最后变成棕色。红葡萄酒中色彩的强度会随着窖藏时间的增加而逐渐淡化，最终酒瓶里酒的核心部分会变成深红色和棕色，像酒瓶玻璃边缘的颜色。窖藏时间较久的红葡萄酒会出现沉淀物，这些沉淀物会最终留在酒瓶里。2、香气新鲜的葡萄酒所散发出的气味，通常采用芳香度来衡量，主要就是果味，而且通常与某种葡萄品种相关联。当葡萄酒被窖藏后，第二种香气会产生，有时也称为花香味。这类香味主要取决于葡萄酒的酿造工艺，例如，在橡木桶中熟成的红葡萄酒会有香料味，熟成后的精酿葡萄酒的香味变得非常复杂，以至于几乎很难用嗅觉去表达。每一次闻到这种酒，一种不同的香味就会出现，就好像葡萄酒已产生出了丰富的气味层。3、口感用于窖藏的精酿葡萄酒在其出厂后不久就品尝，会有种不爽快或不平衡的感觉。酒里的各种成分包括糖分、酸性物质、单宁、酒精及香味就像是被分隔开的。当葡萄酒在熟成过程中时，酒里的这些成分就开始相互融合。在这个过程中，酒的香味有时候会消失一段时间，酒品尝起来像是“哑的”或“封闭着的”。再过一段时间，所有的成分又重新回到了一起，品尝起来起泡酒的口感完全和谐或平衡，而且结构完美、香味醇厚。4、余韵这是判断葡萄酒能否窖藏熟成的最好方法。好葡萄酒的余韵，即当酒咽下或从口中吐出后酒的香味仍能保持几分钟的回味，表明酒将很好地熟成，可以因此判断该酒含有很好的结构和果味。随着葡萄酒窖藏时间的增加，这种余韵会变得越来越短，而且香味也将会消失。

如何从木塞鉴别葡萄酒？

一般来讲，如果一瓶葡萄酒采用整木来做木塞，它应该是有点品质的葡萄酒，因为整木软木塞带有很小的气孔，而好一些的葡萄酒在瓶内成熟还是需要微量的氧气的，这种微透气的软木有助于葡萄酒的呼吸。如果是用碎木组合起来的软木塞，一般是普通的葡萄酒，买来后要尽快喝掉的。最近几年出现了用细末粘合起来的软木塞，这种塞子的好处是不容易漏酒，适合于酒的长途运输，一般用于普通和中档的葡萄酒。这些话不一定适合于所有的酒，但却是常理。有的塞子长，有的塞子短。这种长塞子往往比常规的塞子长出四分之一。塞子长的通常来讲是好酒，而且都为整木的软木塞，这种酒最起码具有五年以上的陈年潜力，如果提前喝是一定需要醒酒的。因为长的木塞一定是比短的要贵的，长时间瓶陈，酒液会往木塞里渗透的，长的封存就更加的保险，这种长塞子酒以传统产酒国欧洲的为主。而不需要陈年多长时间就可以喝的，就没必要花更多的成本使用长木塞了。葡萄酒的存放是需要酒液和木塞接触的，所以放葡萄酒都为平放、倒放和倾斜的放，就是不能让瓶子直立起来放。如果开瓶后发现木塞是干的，接触酒的那面没有酒液，这酒肯定是直立着放的，基本上可以判断酒氧化了，因为软木塞是透气的，如果没有酒液将木塞的一面泡湿了胀开，木塞就会干缩，导致更多的空气进来使酒氧化变坏。