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舌头的两侧对酸度感知十分敏感，当葡萄酒入口，在舌头外围的两侧，会有少许的叮咬感，进而给人以流口水的感觉，这是对葡萄酒中酸味的定义。对于葡萄酒来说，美妙的口感离不开令人愉悦的酸度。酸度之于葡萄酒，如骨骼之于人体。那么，葡萄酒中的酸度究竟是怎么来的，又为何如此重要呢?
1、葡萄酒中的酸从何而来?
葡萄酒是用酿酒葡萄酿造而成，而酿酒葡萄中含有大师的糖分酸度，葡萄发酵成酒以后，尤其是发酵成干型葡萄酒，葡萄中几乎所有糖分都转变成了酒精，糖分没有了，甜味就没有了，而酸味被保留了下来，所以酸味就变得很明显。
2、葡萄酒中含有哪些酸?
葡萄酒中最主要的酸是酒石酸(Tartaric)、苹果酸(Malic)、柠檬酸(Citric)和乳酸(lacticacid)。
酒石酸
酒石酸是葡萄特有的酸，也是葡萄酒中最主要的酸度来源。酸的口感不是很强烈，清爽而稳固，一般是葡萄酒中含量最高的有机酸。葡萄酒中的酒石酸来自葡萄本身，而葡萄本身就是酒石酸含量较高的水果。
苹果酸
酸味强烈，刺激性强，具有一定的水果香气。葡萄酒中苹果酸来自于葡萄本身，葡萄本身含有一定量的苹果酸。但其在葡萄酒中的分量不及酒石酸。这两种酸在红葡萄酒和白葡萄酒中均存在。
柠檬酸
柠檬酸酸性较弱、口感清爽香滑，带有果香味，柠檬酸一般较少出现在葡萄中，有时候酿酒师会用其为葡萄酒增加酸度或者培养特别的风味。有关柠檬酸的味道，可想象一下吃酸橙或柠檬时的感觉。
乳酸
酸味比较柔和细腻，不像苹果酸那样艰涩、刺激，略点乳香味，即原味酸奶的味道。葡萄酒中乳酸来自于二次发酵，二次发酵又称苹果酸-乳酸发酵。
此过程中部分苹果酸逐渐转化为乳酸，葡萄酒的整体酸度降低并趋于柔和。喜欢自酿的朋友，经常发现自酿的葡萄酒口感尖锐、不够圆润，其实，很多情况下就因缺少二次发酵的过程。
3、哪些因素会对葡萄酒中的酸有影响
葡萄酒的酸度被诸多因素所影响，对于白葡萄而言，葡萄品种的特性和产区的气候决定了最终累积的酸度。一般来说，气候越是凉爽，葡萄积累的酸度就越高。
而对于红葡萄酒来说，酸度不仅仅受气候和品种的影响，还和葡萄酒酿造工艺有着很大的关系。因为苹果酸在葡萄成熟后含量并不高，但其酸度十分高，再加上红葡萄酒中的单宁作用，入口后人们会觉得酸涩。所以，几乎所有的红葡萄酒都会经过苹果酸乳酸发酵(MalolacticFermentation)，将苹果酸转化为酸度更弱的乳酸(Lactic)。
此外，苹果酸乳酸发酵有时还能给红葡萄酒增加乳味，如奶油、黄油等，使其口感变得更加圆润，整体平衡性更好。虽然红葡萄品种整体上酸度不及白葡萄品种，但也不乏高酸的代表：赤霞珠(CabernetSauvignon)、品丽珠(CabernetFranc)和佳美(Gamay)。
4、酸度对于葡萄酒的作用
酸对葡萄酒陈年的影响
酸度对葡萄酒的陈年有影响，葡萄酒的陈年因素除了单宁，还包括高酸、高糖、高酒精度，以酸的角度来讲，一般葡萄酒酸度越高，氧化的过程会变慢，也会有利于抑制有害微生物的生长。
杀菌
酸度除了影响葡萄酒口感之外，还能起到杀菌作用。白葡萄酒和生蚝搭配就是这个道理。
酸度对酒液光泽和亮度的影响
无论是红葡萄酒或是白葡萄酒，酒酸丰富的葡萄酒，酒液会呈现比较多的亮度，外观光泽亮丽，假如缺少酒酸，葡萄酒则显得黯淡没有光泽，看起来好像陈旧的葡萄酒液体。
葡萄酒的颜色主要受到醋酸菌和乳酸的共同影响。葡萄果实内的离子化进程以及酸度的高低决定了葡萄的颜色。高酸度的红葡萄酒会拥有深红的颜色，而低酸度的红葡萄酒则会带有一丝模糊的棕色。白葡萄酒的情况也非常类似，低酸度的白葡萄酒同样会偏棕色一点。
酸是葡萄酒结构不可或缺的部分
酒酸是葡萄酒的主要成分(骨干)，葡萄酒若是欠缺酒酸，则酒质会显得相当松散。酒酸可使得葡萄酒的气味更加明确，对于品酒后的结束阶段(Finish)和尾韵(Aftertaste)提供一定的支撑力，使酒质表现得更有活力和新鲜度。
酒酸可调和与减低葡萄酒的甜味，但会增加单宁酸的强度。因此，甜度高或酒精度高、单宁酸较少的红酒，需要更多的酒酸，以维持葡萄酒基本结构。但葡萄酒的酒酸若是过量，会令酒质偏酸(Lean)、艰涩(Hard)，并大大地降低酒的香气。
描述酸度的专业词汇
爽脆的(crisp)、活泼的(brisk)、清爽的(fresh)、明快的(bright)、柔弱的(soft)、松弛的/毫无生机的(flabby)
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葡萄酒中的酸度和甜度
品尝红葡萄酒时通常会说入口微酸，后劲甜且不腻，这些就是葡萄酒中的酸度和甜度。
那么葡萄酒中的酸度是什么?它又起到什么作用呢?为什么喝的时候会有酸度和甜度呢?!
葡萄酒的酸度来自酿酒葡萄本身，或者是在酿酒过程加入的酸即酒石酸、苹果酸这些酿酒所用的材料，红葡萄酒中的酸度取决于酿酒葡萄是否在阳光下曝晒、当地的气候和葡萄园的土壤特质等各种环境因素。通常种植于凉爽地区的葡萄酸度比较高，所酿造的酒具有较高的酸度和清新度。
白葡萄酒相对红葡萄酒来说，酸度要高很多。酿酒主要是将白葡萄去皮去梗再进行酿造，而且红葡萄酒则是连皮带硬一起酿造。酸度适中的葡萄酒会有种爽脆的感觉，它可以在我们的口腔中起到生津解渴的效果，还能提高人体回圈促进新陈代谢。
酸对于酿造前后的葡萄酒都有很重要的地位作用，它直接影响葡萄酒的颜色、平衡感和口感以及保证酵母在发酵过程中的活性和保护葡萄酒免受细菌的侵害。葡萄酒的品尝过程中，可以将酸性描述成清爽的、酸涩的等，用来评估葡萄酒的酸度是否平衡了葡萄酒的甜度和苦味。
葡萄酒中的酸是组成葡萄酒和构成口感的很重要部分，它会让葡萄酒的香气闻起来更加清晰，让舌头有刺痛的感觉，进而达到生津的效果。酸的一个特殊的作用就是平衡葡萄酒中的甜味和苦味。葡萄酒中含有过多的酸会使口腔产生尖锐的酸感;酸度过低，则品尝起来会平淡、松弛和无法识别香气，酸度可以增加分泌唾液进而减弱分解食物中脂肪对于味蕾的影响。
甜度则是由葡萄发酵后的残余糖分而来，葡萄糖、果糖等这些葡萄本身带有的糖分。葡萄酒中的甜度达到7g/l时才会明显感到甜，低于7g/l的甜度感觉并不明显。多数白葡萄酒中的甜度小于2g/l，喝起来并不甜。糖分的含量可以增加葡萄酒的粘度和酒体的厚度，并赋于葡萄酒充实、丰腴、顺滑、醇厚和饱满的感觉。甜度可掩盖苦味、酸度和涩敛度。倘若不能用充足的酸度或者在木桶中陈年所产生的酚类来加入平衡葡萄酒的甜，那么葡萄酒中的甜度可能会变得粘稠或者令人生厌。所以葡萄酒中的酸度和甜度是互相平衡的，一般来说葡萄酒太甜则会失去葡萄酒的口感，太酸则变得索然无味。
认识葡萄酒中的酒精、单宁、酸度和糖分
葡萄酒是由酿酒葡萄在酵母菌的作用下酿造而成，酿造好的成品拥有单宁、酒精、酸度和糖分，而且这些要素影响着葡萄酒的口感和品质。
1、单宁
喝葡萄酒时，口腔里那种发涩的感觉就是单宁的味道。红葡萄酒中含有单宁，白葡萄酒中几乎没有，因为单宁存在于葡萄皮，由白葡萄酒是用葡萄汁发酵而成。
单宁是一种天然的多酚类化合物，广泛存在于植物界，许多植物的种子、树皮和果皮等都能找到单宁。葡萄、茶叶、坚果、黑巧克力和肉桂等就含有丰富的单宁。单宁味道苦涩，但闻不到，也看不见，需通过味觉去感受。单宁会使舌头中间感受到微苦，口腔前段感受到干涩。
适度的单宁可以给葡萄酒增添口感的复杂度，并支撑葡萄酒的陈年潜力。在其他要素不变的情况下，高单宁的葡萄酒酒体会更加饱满，口感会更加浓稠，陈年潜力也更胜一筹。然而高单宁的葡萄酒需要陈年一定的时间，等待单宁被柔化才能有好的饮用体验，否则，葡萄酒的口感会显得干涩，令口腔产生不愉悦的褶皱感。高单宁酒可选择高脂肪和高蛋白的食物来搭配佐餐。
2、酸
葡萄酒中的酸和单宁一样，酸味主要来源于葡萄果实本身。葡萄酒的酸有许多种，最为主要的便是酒石酸(TartaricAcid)、苹果酸(MalicAcid)和柠檬酸(CitricAcid)。其中酒石酸含量最高，是葡萄酒酸味的主要来源，而柠檬酸则较为少量甚至没有。
由于受到酿酒葡萄品种和气候的影响，红葡萄酒中的酸度没有白葡萄酒这么显著。一般来说，气候冷凉的地方出产的葡萄酸度较高，而热量充足的地方葡萄则积累的糖分较高，而酸度较低，相应地，其酿造而成的葡萄酒也会呈现出与之对应的酸度水平。
葡萄酒中的酸扮演着极其重要的作用。酸度也是支撑陈年潜力的一个重要因素，高酸的葡萄酒一般都有一定的陈年潜力。此外，酸度还可以提升葡萄酒的口感和风味，并有效地抑制有害微生物的生长，达到保鲜葡萄酒的作用。然而，酸度并非越高越好，过高的酸度会使葡萄酒的口感变得尖酸而难以下咽，并使得其他的风味变得寡淡。适宜的酸可以为葡萄酒增添清新的口感，尤其是对甜葡萄酒来说，酸味有利于化解甜带来的腻感。与单宁不同，口腔中对酸度最为敏感的部位是舌头两侧。高酸的白葡萄酒一般适合与虾等海鲜和醋汁沙拉等菜肴搭配享用。
3、酒精
葡萄果实中的糖分在酵母的作用下会转化成酒精和二氧化碳，葡萄酒的酒精就由此而来。通常来说，葡萄酒中酒精含量一般介于8-15%之间;而雪莉酒(Sherry)和波特酒(Port)等加强酒的酒精含量则为16%-22%。当然，还有一些白葡萄酒和起泡酒酒精含量较低，例如阿斯蒂起泡酒(Asti)的酒精含量一般为5%-6.5%。
由于酒精来源于葡萄果实中的糖分，所以气候和酿造工艺会影响葡萄酒的酒精含量。在其他因素不变的情况下，一般干燥、炎热和光照充足的地区和年份，葡萄果实的含糖量较高，这些地区或年份的葡萄酒酒精度会较高，反之，则越低。此外，葡萄采收的时间、终止发酵的时间和橡木桶陈年的长短等因素也会影响葡萄酒的酒精含量。
口腔中对于酒精最为敏感的部位是舌根和喉咙。酒精度太高，舌根和喉部会有灼烧感;但酒精度过低，会影响葡萄酒的平衡，使得整款酒酒体单薄，品质一般。
4、糖分
葡萄酒中的糖一般来自于葡萄果实中的天然果糖和葡萄糖。在发酵过程中，酵母将糖分转化成酒精和二氧化碳，没有发酵的那部分则留在酒液中，成为葡萄酒里的主要糖分来源，这类糖分一般被称为残留糖分(ResidualSugar，以下简称残糖)。
残糖的含量在一定程度上会影响葡萄酒的口感，但品质好的静止干型葡萄酒残糖范围一般不会太高，人们的味觉很难感受出这部分残糖。按照残糖含量的多少，静止葡萄酒可以分为干型、半干型或半甜型以及甜型。残糖含量低于0.9%的是干型葡萄酒;残糖为0.9%-4%为半干型或半甜型葡萄酒;而残糖含量在4%以上的为甜型葡萄酒。
对于葡萄酒而言，单宁、酸度、酒精和糖分要素都不可或缺，但并非哪个要素越多越好。单宁柔顺，酸度和甜度融合得恰到好处，再加上适量的酒精，复杂的风味，各个要素相互配合，达到平衡的状态，才是一款优质葡萄酒该具有的品质。
识别葡萄酒的酸度
品酒时，我们通常会听到酸度较高和酸度较低等评价。那么在葡萄酒品鉴中，酸到底是指一种什么感觉呢?酸又有什么作用呢?
如果你吃过柠檬，想象一下当你把柠檬汁挤在菜肴上是什么感觉，你就知道酸是什么味了。
酸可分为固定酸(FixedAcids)和挥发性酸(VolatileAcids)。简单来讲，固定酸体现在口腔里面如酒石酸和苹果酸，而挥发性酸是那些能够闻得到的酸，如醋酸以及乳酸。
葡萄不同，酸度不同
白葡萄品种如雷司令(Riesling)、白诗南(CheninBlanc)和长相思(SauvignonBlanc)都是高酸的葡萄。相反，维欧尼(Viognier)、琼瑶浆(Gewurztraminer)的酸度则较低。葡萄的酸度大都与葡萄产地以及采摘时间有关。例如，霞多丽(Chardonnay)的酸度就决定于葡萄是栽种在温暖还是寒冷的地区。
红葡萄的酸度也不尽相同，很多意大利葡萄如内比奥罗(Nebbiolo)或是巴贝拉(Barbera)的酸度非常高，而歌海娜(Grenache)的酸度则很低。
酸在葡萄酒中的作用：让葡萄酒更加平衡;预防一些病菌的感染。
在葡萄酒中，适度的酸度能起到平衡的作用。不过，如果酸度过高，葡萄酒则会显得过于尖酸。相反，如果酸度过低，葡萄酒就会缺乏清爽之感，显得松弛肥胖，毫无活力。酸度过低的葡萄酒尝起来十分厚重，毫无魅力。
酸度的预防功效基于大多数菌类无法在这种环境里生存，酸度通常是白葡萄酒储存的一大主要因素。
如何描述葡萄酒中的酸?
酒评家通常会用一系列的词汇来描述葡萄酒中的酸。比较常用的有：爽脆的(crisp)、活泼的(brisk)、清爽的(fresh)、明快的(bright)、柔弱的(soft)或者是松弛的、毫无生机的(flabby)。
酸度：葡萄酒的骨干
有些新手葡萄酒爱好者在品鉴葡萄酒时，往往会发现葡萄酒的酸让自己难以接受。其实葡萄酒中的酸度非常重要，是必不可少的。如果多品尝几次葡萄酒，就可渐渐感受到葡萄酒独特的果香味了，下面小编跟大家聊聊葡萄酒酸度的知识。
实际上，酸度可以说是葡萄酒的骨干，葡萄酒若是欠缺酸度，酒质就会显得相当松散。酸度可以使葡萄酒的气味更加明确，对于品酒后的余韵提供有力的支撑，除了使酒质表现得更有活力和新鲜以外，同时也是干白葡萄酒的保鲜剂，白葡萄酒的陈年能力要仰赖其酸度，酸度越高的，其陈年潜力越大，具有优异酸度的干白葡萄酒可以轻松贮藏20～30年(但这个数字也接近干白葡萄酒的陈年极限了)。
对于甜白葡萄酒来说，酸度除了是保鲜剂，还是调味剂，甜葡萄酒也需要酒酸来降低甜腻感。对于红葡萄酒来说，酸度也是起丰富结构和调味的作用，因为红葡萄酒的单宁也有酸味，所以在用皮厚、富含单宁的葡萄酿酒时，酿酒师需要想办法降低葡萄的酸度;而用单宁含量少的葡萄酿酒时，则需要增加酒的酸度，支撑酒体结构。
既然如此，怎样的酸度才算好呢?
人的舌头的不同部位是专门用来感受不同味道的。能感受到甜味的味蕾集中在舌尖，而酸味区则分布在舌头两侧，下次喝酒时，可以细心体验一下，如果舌头的两侧有少许被酒叮咬的感觉，随即分泌出适量的口水，整个过程中没有其他任何不悦感，那这个酸度就算得上比较优秀的酸度。如果酸度不够，那就不会促进口水的分泌，如果酸度过量，则会让口腔内部有少许刺痛感，都不是好的酸度。
美食家们常说白葡萄酒是生蚝的良伴。但它们最好的结合方法是：把生蚝打开以后，滴几滴高酸度的白葡萄酒到生蚝上，直接进食这是深圳的吃蚝名家蚝爷亲自传授的法门。我保证你以后再也不会想用柠檬汁或者生蚝汁去佐生蚝了。
葡萄酒酸度的丰富或欠缺，都会在外观上表现出来。酒酸丰富的葡萄酒，酒液会呈现比较亮的亮度，外观光泽靓丽;如果缺少酸度，葡萄酒则显得黯淡无光，看起来好像过期葡萄汁一样。
通常来自寒冷地区的葡萄酒都有着较高的酸度，这是因为日照时间短，气温低，导致葡萄成熟度不足，葡萄果实的酸度增高，酿造出来的葡萄酒自然也有高酸度。而产自温暖地区的葡萄酒因为葡萄果实通常能完全成熟，果实的酸度降低，酿成酒的酸度自然也低。下次如果见到炎热地区出产的葡萄酒仍然有很充沛的酸度，记得向酿酒师脱帽致敬。
浅谈白葡萄酒
酒体饱满的红葡萄酒是寒冷冬日最好的伴侣，而今已经立夏，一杯冰镇的白葡萄酒才最是应景。今天我们就来了解一下夏天如何选择白葡萄酒。
多汁微甜的白葡萄酒
其实很多夏天人们喜爱的食物挺难搭配葡萄酒的，比如亚洲美食、辣味食物还有烧烤。这时我们需要微甜的白葡萄酒，这款酒同时要有足够的酸度支撑甜味。比如琼瑶浆(Gewurtztraminer)葡萄酒就是个不错的选择，它带有香料味和柑橘类水果味，是抵消辣味的有力武器。莫斯卡托(Moscato)葡萄酒花香和果香浓郁，是沙拉和水果酱的完美搭配。雷司令(Riesling)酒体大气，酸度宜人，风味浓郁，是烧烤类猪肉的最佳搭配。
清新脆爽的白葡萄酒
大部分白葡萄酒是干型而不是半干的，它们的风格主要有两种。一种是那些极干的白葡萄酒，充满草本植物和矿物味。资深酒客喜欢单独饮用这些酒或者搭配贝类食物，使之与酒中的矿物味相呼应。另一种风格的白葡萄酒则更惹人喜爱，它们果味丰富，充满莓果和热带水果的气息，更易于与食物搭配，比如鱼类、鸡肉和野餐沙拉等。受欢迎的葡萄品种有长相思(SauvignonBlanc)、灰皮诺(PinotGrigio)、赛美蓉(Semillon)和维欧尼(Viognier)等。
多面手
同样的葡萄品种在不同的酿酒师手里也会产生风格迥异的白葡萄酒。比如霞多丽(Chardonnay)葡萄酒可以是干型、果味清新的，也可以是带有烤面包和黄油味的。雷司令经常被人认为是甜型的，但它也有充满矿物味的极干版本。长相思通常是口感脆爽，充满矿物味的，但是也可以被酿造成酒体饱满、果味丰富的类型。学习不同的葡萄酒风格需要花很多时间，不妨与懂酒的人交朋友，他们会帮你选择适合的酒款。或者你也可以经常访问红酒世界网了解不同葡萄酒的特点。
冷却到位
白葡萄酒要冰一下喝才够味。下面教给大家一个窍门，让你在时间仓促的情况下可以快速冰镇葡萄酒。先在容器内放入冰块和水，然后撒上一把盐。盐会干扰冰块的结晶过程，使水温快速降至冰点以下。这时把葡萄酒放进去，你就可以去做别的事情了，只需要几分钟，葡萄酒就可以达到最佳适饮温度了。这种方法比放在冰箱里冰镇葡萄酒的速度快一倍。
全面了解葡萄酒酸度
喝过葡萄酒一定会尝到里面的酸味儿，白葡萄酒中有酸度，红葡萄酒同样需要酸度的烘托。虽然红葡萄酒的酸度在口感上并不容易察觉，可是如果红葡萄酒中没有酸度的话，那么红葡萄酒将变得平淡无味，正式因为有了酸度才让这些红葡萄酒的味道得以全部体现出来。
酸度是葡萄酒口感的重要组成部分，一般包括：葡萄自身所带的酒石酸、苹果酸、柠檬酸，和酿造过程产生的乳酸、醋酸。
酒石酸
酒石酸就是我们常说的酒钻石，酒石酸是葡萄中存在的有机酸，是葡萄酒酸度的重要来源，是葡萄酒风味的基础之一。由于酒石酸在酒精中的溶解度比在葡萄汁中的溶解度低，在酿造过程中，它会和钾进行结合，生成酒石酸氢钾，进而形成这结晶状的沉淀物。一般来说当葡萄酒的存储温度迅速低于0C，酒石酸就很容易形成结晶。
在白葡萄酒中，酒石酸以无色结晶体出现。在红葡萄酒中，酒石酸是以紫红色结晶体出现。酒石酸是来源于葡萄本身，所以酒石酸的结晶体对于葡萄酒来说，是无害的，不会影响葡萄酒质量。
苹果酸乳酸
苹果酸遍存众多水果之中，包括我们的酿酒葡萄。在葡萄酒中存在的比例不及酒石酸，经常和乳酸合在一起起作用，称之为苹果酸乳酸发酵或二次发酵。苹果酸发酵过后紧接着乳酸菌开始发酵，它将尖锐的苹果酸转化为更为柔和的乳酸，软化或者降低葡萄酒的酸度。
柠檬酸
柠檬酸一般较少出现在葡萄中，有时候酿酒师会用其为葡萄酒增加酸度或者培养特别的风味。
酸对葡萄酒的作用：
1、酸是葡萄酒的骨架
无骨架的葡萄酒就像没有精神的人一样，接近他会觉得索然无味、疲惫不堪。对于葡萄酒来说，我们称它为酒质松散，让人没有继续喝下去的欲望。酸度、甜度、单宁、香气等在葡萄酒里是相辅相成的存在，而酸度也使香气更加清楚、酒质更加充满活力。
不过需要注意的是，过量的酸也会导致酒质偏酸、涩以及香气的降低。一切以平衡为好。
2、酸对葡萄酒陈年的影响
葡萄酒的陈年因素除了单宁，还包括高酸、高糖、高酒精度,以酸的角度来讲，一般葡萄酒酸度越高，氧化的过程会变慢，也会有利于抑制有害微生物的生长。
3、杀菌
酸度除了影响葡萄酒口感之外，还能起到杀菌作用。白葡萄酒和生蚝搭配就是这个道理。
4、酸度与美食的关系
对于吃货来讲，太甜和太油腻的食物通常会影响我们的食欲。有了酸就不一样了，葡萄酒中的酸可以很好的中和太甜以及太油腻的食物，使这些食物变得清新也更容易入口。
5、颜色
此外，酸度还会影响葡萄酒的颜色。葡萄酒的颜色主要受到醋酸菌和乳酸的共同影响。葡萄果实内的离子化进程以及酸度的高低决定了葡萄的颜色。高酸度的红葡萄酒会拥有深红的颜色，而低酸度的红葡萄酒则会带有一丝模糊的棕色。白葡萄酒的情况也非常类似，低酸度的白葡萄酒同样会偏棕色一点。
一款酒确实尝起来只有酸味没有其他的个原因：
1、温度过低，其他香气无法释放出来通常只有刚冰镇过的葡萄酒才会这样，只要稍待温度提升即可。
2、酒款太过年轻通常只有价格不菲的新年份甜酒或香槟才会在年轻的时候酸到无法接受，而日常喝喝的普通酒，再年轻也不存在这个问题。
3、保存条件不当氧化了，通常是因为葡萄酒被竖直放置太久，软木塞干燥收缩导致过多的氧气进入，果味尽失。
4、这瓶酒本身就比较乏味简单，属于低价的佐餐酒。
一般来说一款好喝的葡萄酒不仅有足够的酸度，还有与之相匹配的香气和甜味。以至于当酒液进入口腔你感觉到的是恰到好处，酸甜可口，让你在不知不觉牙齿发软。另外每个人对酸的接受程度不同，比如有的人喜欢食酸，对酸的耐受程度会高一点。
教你识别葡萄酒的酸度
品酒时，我们通常会听到酸度较高和酸度较低等评价。那么在葡萄酒品鉴中，酸到底是指一种什么感觉呢?酸又有什么作用呢?
如果你吃过柠檬，想象一下当你把柠檬汁挤在菜肴上是什么感觉，你就知道酸是什么味了。
酸可分为固定酸(FixedAcids)和挥发性酸(VolatileAcids)。简单来讲，固定酸体现在口腔里面如酒石酸和苹果酸，而挥发性酸是那些能够闻得到的酸，如醋酸以及乳酸。
葡萄不同，酸度不同
白葡萄品种如雷司令(Riesling)、白诗南(CheninBlanc)和长相思(SauvignonBlanc)都是高酸的葡萄。相反，维欧尼(Viognier)、琼瑶浆(Gewurztraminer)酸度较低。葡萄的酸度大都与葡萄产地以及采摘时间有关。例如，霞多丽(Chardonnay)的酸度就决定于葡萄是栽种在温暖还是寒冷的地区。
红葡萄的酸度也不尽相同，很多意大利葡萄如内比奥罗(Nebbiolo)或是巴贝拉(Barbera)酸度非常高，而歌海娜(Grenache)的酸度则很低。
酸在葡萄酒中的作用：让葡萄酒更加平衡;预防一些病菌的感染。
酸度给葡萄酒增添了活力与清爽之感。它能使得葡萄酒的风味更加突出。酸具有开胃的作用，让你还想再来一杯。
在葡萄酒中，适度的酸度能起到平衡的作用。不过，如果酸度过高，葡萄酒则会显得过于尖酸。相反，如果酸度过低，葡萄酒就会缺乏清爽之感，显得松弛肥胖，毫无活力。酸度过低的葡萄酒尝起来十分厚重，毫无魅力。
酸度的预防功效基于大多数菌类无法在这种环境里生存，酸度通常是白葡萄酒储存的一大主要因素。其次，低pH(也就是高酸度)有助于二氧化硫的保鲜作用。
如何描述葡萄酒中的酸?
酒评家通常会用一系列的词汇来描述葡萄酒中的酸。比较常用的有：爽脆的(crisp)、活泼的(brisk)、清爽的(fresh)、明快的(bright)、柔弱的(soft)或者是松弛的、毫无生机的(flabby)。
浅谈常见的葡萄酒缺陷
葡萄酒可能会受到各种无法预知的缺陷的影响，从软木塞污染到瓶底细小的结晶物。有些缺陷很容易识别，因为它们对葡萄酒的口感影响很大，但有的就不是那么明显了。
最常见的缺陷是软木塞污染。因为独特的湿纸板味道，这种缺陷是最容易识别的。这种味道由化学物质三氯苯甲醚产生，根据污染程度的不同，这种霉味可大可小。如果你在餐厅点酒，觉得有问题的话可以直接找侍酒师更换。
葡萄酒还可能闻起来像橡胶、擦火柴甚至臭鸡蛋的味道，这是由酒中的硫化物产生还原反应造成的。不太严重的情况下，这种气味会逐渐散去。如果想要加速这一过程，可以在杯中放一枚铜硬币，然后摇动酒杯。铜会与硫醇(臭鸡蛋味的来源)产生反应，使难闻的味道在几分钟之内消散。
并不是所有的葡萄酒缺陷都会导致一瓶酒不能饮用。有些缺陷带来的味道反而受到某些人的喜爱。有些被氧化的酒尝起来像雪利酒或者烤苹果，这可能是因为软木塞漏气造成的，也可能是酿酒师有意为之。
酒香酵母是另一种在少量出现时会让人喜爱的缺陷。它为葡萄酒带来农场或者泥土的气息。酒香酵母可能在酿酒的任一过程中出现。人们对酒香酵母的容忍程度不一，不过只要它没有掩盖葡萄酒本身应有的香气特点，那么它就是为增加酒的复杂度和风味做贡献了。
类似的情况还有挥发酸，它由酵母和细菌产生，给酒带来醋酸味。通常低水平的挥发酸很难察觉，而且也不见得就是不好的味道。
最后是酒石酸盐。当酒存放在5摄氏度以下时，葡萄酒中的酒石酸会结晶，产生像碎玻璃或者小颗粒的宝石一样的晶体。你完全可以忽略它们，因为这些晶体是没有味道的，也不会改变酒的特点。
葡萄酒酸度的体会与品鉴
如果说有一种味道是葡萄酒质量的决定因素之一，并且对一款酒是否能令人产生愉悦起到重大的作用，那么它肯定必须绝对是酸度。
不论白葡萄酒、红葡萄酒还是桃红、起泡、甜酒，所有葡萄酒都必须具有一定的酸度，否则酒就会失去平衡。酸度决定葡萄酒的清爽、活跃程度和酒体的持久力。酸度为酒赋予生命力和立体的口感，就好像盐之于美食：即便一份食物有极高的颜值且闻起来十分诱人，如果忘记放盐或放了过多的盐，也几乎是无法下咽的。
当一款酒的酸度很高但又并不尖刻的时候，我们可以认为这是年轻的表现。优质葡萄酒经过陈年之后，酒里的其他香气及口味会发生变化，令整个平衡感变得与之前不同，这时候的酸度显得降低了。也因此，自然酸度(而非由人为加酸得来)能够令葡萄酒的陈化更加和谐。
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体会酸度
葡萄酒中的酸度既不能过于突出，也不能弱到很难捕捉到。不同的品鉴者对于酸度有不同的阈值，但每个人注意到的，其实往往都是酸度不够或过酸。如果一款酒的酸度足够平衡，普通品鉴者甚至不会想到酸度这个因素。白葡萄酒中的酸度是最经常被体会到的，红葡萄酒中的酸度当然也是平衡的重要决定因素。
酸度首先取决于葡萄的品种。如果您感兴趣，您可以专门去了解每个主要酿酒品种的酸度情况，不过，同理于成熟度和采收时间，葡萄的种植地对酸度表现的影响也很大。过熟葡萄的酸度要比更早时间采摘的相同品种葡萄低。除此之外，气候和酿造工艺也会影响到葡萄酒的酸度。
品鉴酸度
我们准备了一个小练习，能够帮助您熟悉并体会到不同程度的酸度：往三支酒杯里倒入三种同一年份的白葡萄酒，酒温需要一致，保持在10C到12C之间。比如，一杯罗纳丘、一杯阿尔萨斯、一杯卢瓦尔河谷慕斯卡德，然后您可以静下心来慢慢体会不同酸度的表现。
下面是与酸度有关的一些品酒用词：
扁平：缺少酸度和个性
绵软无力：缺少个性和清爽感
清爽：酸度高但并不过分
活泼：又很平衡的酸度
紧张：酒体较重，酸度很明显
生涩：非常高的酸度，令人不舒服
浅谈葡萄酒调配酱料
如果说餐桌上有一样东西，可以使得平淡无奇的食物瞬间变得美味十足，那酱料肯定当仁不让了。酱料的调配多种多样，很多厨师在调配酱汁的时候喜欢用酒，这个做法最早在古罗马时期就已经出现了。用酒来调配酱料，一方面可以去腥、增酸，另一方面也可以给菜肴提供更多的风味，尤其是大家所喜爱的葡萄酒，更是能让菜肴显得风味十足。那么如果你想用葡萄酒亲自调配一款酱料，应该要注意些什么问题呢?
图片来源：snooth
首先，千万不要以为调配酱料就可以用太难喝的酒!那些太难以入口的酒，就不太适宜拿来调配酱料。否则，你会发现自己精心烹饪的菜肴会有那么一点不愉快的味道。当然，这里不是鼓动你去买很贵很好的酒，一来没必要，二来品质优秀的酒可能因为承受不住烹饪时的高温而导致风味受损。大家可以选择价格亲民、口感不错的酒，这些就是很好的调酱材料。
图片来源：bittongourmet
在调制酱料的时候，我们要将酱料炖一下，或者以其他方式加热一下。这样一来，酱料里的部分酒精就会挥发掉。在炖的时候，我们要保持锅盖打开，大概只需花15分钟，酱料里的酒精含量就会降低大概40%。如果不将部分酒精挥发掉的话，酱料里过量的酒精很容易会将酱料的大部分风味掩盖掉。
图片来源：recipeofhealth
第三，根据你的食物来调配酱料。举个例子，像鱼和海鲜之类的菜肴就适合搭配白葡萄酒酱料而非红酒酱料，而一些风味浓重的食物比如牛扒，就是适合搭配用干红调配的酱料，我们要因材施酱。
图片来源：wikipedia
总之，酒除了是餐桌上锦上添花的一种饮品，也可以摇身一变成为我们不可或缺的美味酱料。有机会的话，一定别忘了自己尝试用酒调配一款酱料，体验个中的乐趣。
酸度，成就好葡萄和好葡萄酒的关键
对于葡萄酒来说，酸度是至关重要的。如果葡萄酒中的酸度过低，葡萄酒会浑浊而无味，而葡萄酒中的酸度过高，则会导致葡萄酒过于酸涩、难以下咽。酸度适中且平衡的葡萄酒在搭配食物的时候，可以起到很好的清除余味唤醒味觉的作用。
葡萄酒的酸度pH值一般在3到4之间，大多数葡萄酒的pH值在3.3到3.8之间。我们日常生活中经常接触到的食物中，牛奶的pH值大约为6.6，柠檬水pH值约2.5。通常来说，白葡萄酒相对于红葡萄酒酸度更高。
而好的葡萄酒，需要用优质的葡萄来酿造。要种植出优质的葡萄酒，气候、土壤等各方面自然环境一个都不能少。风土对葡萄生长来说非常重要，它会影响到葡萄酒的风格和风味。温暖地区种植的葡萄酿造出的葡萄酒通常果香浓郁，酸度偏低;凉爽气候下生长的葡萄则拥有更高的酸度，但果味会更为内敛。
霞多丽(Chardonnay)是对于风土和产区诠释最好的葡萄品种。霞多丽在全球很多葡萄酒产区都有种植，它对气候的适应性非常强，但不同产区种植的霞多丽酿造出的葡萄酒风格各异。法国夏布利(Chablis)出产的霞多丽表现了当地凉爽气候的特点，酸度偏高且带有矿物风味。而美国加州的霞多丽则果香浓郁，酸度适中。
风土不仅影响葡萄酒的酸度，还会影响到葡萄酒中许多细微的风味。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。