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所谓的加强型葡萄酒是在酿造过程中加入白兰地，使酒精浓度提高到16%-20%的葡萄酒，一般来说以雪莉和波特最广人知，当然还有其他的加强型葡萄酒，如马沙拉(Marsala)和马德拉(Madeira)等。
雪莉酒和波特酒的酒精浓度不同，雪莉大约18%，波特大约20%左右，它们的酿造方式也不一样，雪莉在酒精发酵完成后，再加入白兰地，所以有不甜的雪莉，波特则在酒精发酵过程中即加入白兰地停止发酵，所以仍有大约8%的糖份残留
加强型葡萄酒的酿造流程：
1、采收
通常用来制作此类葡萄酒的葡萄会特意等到葡萄成熟度较高时才采收。部份产区采收后先经日晒提高葡萄的糖份，然后再进行搾汁。
2、发酵
加强型葡萄酒发酵前的准备和发酵过程和一般的红白葡萄酒类似，唯一不同的是，酿造甜型的加强型葡萄酒在酒精发酵未完成时，即加入酒精中止发酵。
3、加酒精停止发酵
加强型葡萄酒之所以被称为加强型葡萄酒，是因为它的酒精度数较一般的葡萄酒高。这是由于加强型葡萄酒是添加酒精使酒精浓度提高到15%以上，高酒精浓度使酵母菌难以继续存活，从而使酒精发酵中止。酒精发酵若于中途停止，尚未发酵成酒精的糖分便留在酒中，所以大部分的加强型葡萄酒都是甜的。而一般甜酒是通过添加二氧化碳或降低温度而停止发酵的。
4、橡木桶的培养
酒精的添加会对葡萄酒产生影响，其中最主要的是葡萄酒的结构变得更加稳定，这样葡萄酒就不易变质，可以经得起更长时间的橡木桶培养。在橡木桶培养的过程中，葡萄酒会被逐渐氧化，从而衍生出芬芳浓郁的且带有丰富变化的陈年酒香气。不同种类的加强型葡萄酒，橡木桶的培养时间相差很大，最长甚至可达到数十年。
5、酒槽中的培养
对于一些以丰富的甜美果味取胜的加强型葡萄酒，放入橡木桶中培养会失去新鲜水果味道，通常只在酒槽内进行短暂的培养就可以装瓶售卖了。
6、装瓶
很多加强型葡萄酒是采用不同年份的葡萄酒调配而成，在装瓶前进行混合，这样做会使加强型葡萄酒具有更稳定的品质、更均衡协调的风味，还可以表现一致的厂牌风格。
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加强型葡萄酒全解
加强型葡萄酒指的是通过添加蒸馏烈酒〔如白兰地(Brandy)〕加强酒精度的葡萄酒。经过在发酵过程中加入烈酒，加强酒的最终酒精度可达到17-20%，风格有干型也有甜型。
加强酒的主要类型
加强酒的类型有很多，不过最常见的还要数雪莉(Sherry)、波特(Port)、马德拉(Madeira)、马沙拉(Marsala)和味美思(Vermouth)。
1.雪莉
生产雪莉酒的葡萄种植区围绕着西班牙的南部小镇赫雷斯(Jerez)，这里出产的帕洛米诺(Palomino)用以酿造干型雪莉，而佩德罗-希梅内斯(PedroXimenez)和亚历山大麝香(MuscatofAlexandria)则用来酿造甜型雪莉。雪莉酒通过独特的索莱拉(Solera)熟化系统形成不同的风格，包括干型、颜色较浅并具有酵母风味的菲诺(Fino)及曼萨尼亚(Manzanilla)，同为干型、呈棕色且带有氧化香气的阿蒙提拉多(Amontillado)及欧罗索(Oloroso)，还有甜型的佩德罗-希梅内斯(PedroXimenez)及麝香(Muscat)加强酒等。
2.波特
波特酒起源于葡萄牙(Portugal)北部的杜罗河谷(DouroValley)，一般为甜型，通常采用国产多瑞加(TourigaNacional)、多瑞加弗兰卡(TourigaFranca)、罗丽红(TintaRoriz)、红巴罗卡(TintaBarroca)和猎狗(TinatoCao)这五个葡萄牙本土品种酿造，分为白波特(WhitePort)、红宝石波特(RubyPort)、茶色波特(TawnyPort)和年份波特(VinetagePort)等类型。
3.马德拉
与波特酒一样，马德拉也来自葡萄牙。相比前者，马德拉的产量较少，在国际市场上很难见到它的身影。马德拉用白葡萄品种酿造，风格从干型到甜型皆有。由于在酿造过程中加入了麝香(Muscat)葡萄，马德拉带有独特的麝香风味特征，此外，马德拉经加强后又在陈酿过程中暴露于高温或阳光下，拥有几乎坚不可摧的个性，最好的马德拉酒可以陈年一个世纪之久。
4.马沙拉
马沙拉产自意大利著名的旅游胜地西西里岛(Sicily)，由卡塔拉托(Catarratto)、格里洛(Grillo)、尹卓莉亚(Inzolia)等本地葡萄品种酿造。由于在酿造过程中使用的熟化系统与雪莉酒所用的索莱拉系统相似，马沙拉有着西西里岛的雪莉酒之称。除此之外，马沙拉还和雪莉酒一样，根据颜色、甜度和陈酿时间被分为多个不同的类型。
5.味美思
味美思是经植物或香料加香的加强酒，起源于18世纪的意大利都灵(Turin)，最初是用于医疗用途，治疗消化不良和肠道寄生虫等病症，后来渐渐发展为葡萄酒饮品。味美思分为干型和甜型，生产过程中使用的肉豆蔻、龙胆根、当归和甘菊等各种草本和香料数量多达30-50种，这造就了该类型加强酒丰富多样的个性。
加强酒的储存
还未开封的加强酒应储存在凉爽、避光处。如菲诺和曼萨尼亚等不宜陈年的葡萄酒，最好尽快饮用，而一般的加强酒可以储存几个月的时间，极少数像年份波特这样具有可观陈年潜力的加强酒，则可以陈年数十年之久。
开瓶后的加强酒需直立储存在冰箱内。除了味美思可以在开瓶后保有风味长达3个月之久以外，其余的加强酒风味很快就会消散，应尽快饮用完毕。
配餐建议
一般来说，加强酒会作为开胃酒或是餐后甜酒饮用。不同类型的芝士、坚果、水果馅饼、奶油或是巧克力蛋糕都可以找到合适的加强酒与之进行搭配，不易踩雷，不妨多多尝试，寻找最合自己心意的搭配。
什么是加强型葡萄酒？
加强型葡萄酒其实就是加入了蒸馏烈酒，比如白兰地的葡萄酒。对葡萄酒进行加强一开始是作为一种延长保存时间的手段而产生的。而今天人们仍然生产加强酒则是为了加强葡萄酒的风味和酒精度。加入的烈酒会杀死酵母菌，使发酵过程中止，因而酒中仍有很多天然糖分没有被酵母消耗，最终得到甜度和酒精度都更高的葡萄酒。
加强型葡萄酒通常被称为餐后甜酒。在法国，法律规定只有酒精度达到17.5度以上的加强型葡萄酒才能被称为餐后甜酒。
在大萧条时期，加强型葡萄酒落下了坏名声，因为市面上出现了很多纯粹为了追求高酒精度的劣质葡萄酒。时至今日，市面上还有很多低价的加强酒，不过有些地区已经禁止销售这些酒了。真正的加强型葡萄酒主要有以下几种。
1.马德拉(Madeira)
马德拉酒产自葡萄牙的马德拉群岛，有干型也有甜型。干型马德拉常用来作为餐前酒，甜型作为餐后甜酒。
2.马沙拉(Marsala)
马沙拉酒有两种：加强型和普通的。两种类型都产自意大利西西里的马沙拉港。加强型马沙拉最初是作为雪利酒的替代品而出现的。马沙拉在意大利非常流行，常作为意大利调味饭的调料。
3.波特(Port)
波特是产自葡萄牙的加强型红葡萄酒，一般是甜型的，但干型和半干型也有生产。甜型波特一般作为餐后甜酒享用。
4.雪利酒(Sherry)
雪利酒是产自西班牙的加强酒。与其它加强酒不同，雪利酒是在发酵完成后进行加强的，所以它通常更干。雪利酒一般作为餐前酒饮用，并使用一种叫做copita的郁金香形杯子。
5.味美思(Vermouth)
味美思不仅采用烈酒进行加强，而且还添加了药草和香料进行调味。味美思的配方是个秘密，不过常用的香料和药草包括肉桂、洋甘菊、马郁兰和小豆蔻。最初人们使用这些材料是为了掩盖劣质葡萄酒中令人不喜的味道。今天，味美思是调制鸡尾酒常用的加强酒，但有时也会直接作为餐前酒饮用。(编译/Derek)
加强型葡萄酒：一种“餐后甜酒”
加强型葡萄酒通常被称为餐后甜酒。在法国，法律规定只有酒精度达到17.5度以上的加强型葡萄酒才能被称为餐后甜酒。下面小编为大家讲解加强葡萄酒的相关知识。
什么是加强型葡萄酒?加强型葡萄酒其实就是加入了蒸馏烈酒，比如白兰地的葡萄酒。对葡萄酒进行加强一开始是作为一种延长保存时间的手段而产生的。而今天人们仍然生产加强酒则是为了加强葡萄酒的风味和酒精度。
加入的烈酒会杀死酵母菌，使发酵过程中止，因而酒中仍有很多天然糖分没有被酵母消耗，最终得到甜度和酒精度都更高的葡萄酒。
在大萧条时期，加强型葡萄酒落下了坏名声，因为市面上出现了很多纯粹为了追求高酒精度的劣质葡萄酒。时至今日，市面上还有很多低价的加强酒，不过有些地区已经禁止销售这些酒了。真正的加强型葡萄酒主要有以下几种。
1.马德拉(Madeira)
马德拉酒产自葡萄牙的马德拉群岛，有干型也有甜型。干型马德拉常用来作为餐前酒，甜型作为餐后甜酒。
2.马沙拉(Marsala)
马沙拉酒有两种：加强型和普通的。两种类型都产自意大利西西里的马沙拉港。加强型马沙拉最初是作为雪利酒的替代品而出现的。马沙拉在意大利非常流行，常作为意大利调味饭的调料。
3.波特(Port)
波特是产自葡萄牙的加强型红葡萄酒，一般是甜型的，但干型和半干型也有生产。甜型波特一般作为餐后甜酒享用。
4.雪利酒(Sherry)
雪利酒是产自西班牙的加强酒。与其它加强酒不同，雪利酒是在发酵完成后进行加强的，所以它通常更干。雪利酒一般作为餐前酒饮用，并使用一种叫做copita的郁金香形杯子。
5.味美思(Vermouth)
味美思不仅采用烈酒进行加强，而且还添加了药草和香料进行调味。味美思的配方是个秘密，不过常用的香料和药草包括肉桂、洋甘菊、马郁兰和小豆蔻。最初人们使用这些材料是为了掩盖劣质葡萄酒中令人不喜的味道。今天，味美思是调制鸡尾酒常用的加强酒，但有时也会直接作为餐前酒饮用。
两大加强型葡萄酒波特与雪利的较量
波特(Port)和雪利(Sherry)都是加强型甜葡萄酒，一般在餐后饮用。加强是指在酿造过程中，酒精发酵完成后或者酒精发酵未完成时，通过添加酒精或者白兰地烈酒来提高成品酒的酒精度。这两种酒都是用葡萄酿制而成，不过产区完全不同，波特产自葡萄牙北部的杜罗河(Douro)地区，雪利则产自西班牙南部小镇赫雷斯(Jerez)。
葡萄牙杜罗河波特酒法定产区是在1756年设立的，是世界上排名第三的最古老的受保护的葡萄酒产区。1703年，由于葡萄牙和英国签署《麦修恩条约》(MethuenTreaty)，允许英国商人低价进口葡萄牙的波特酒，波特酒开始在英国受到越来越多人的喜欢;此外，波特酒的贮藏期限也得到延长，可以保证它在运输途中不会变坏，因而有越来越多的波特酒被输出到英国去。
关于西班牙赫雷斯小镇生产雪利酒的记录最早可以追溯到公元前1100年。后来克里斯托弗哥伦布(ChristopherColumbus)在西班牙国王支持下所进行的多次航海活动中把雪利酒带到了世界各地。到1587年，雪利酒开始在其他国家受到欢迎。由于很多雪利酒被出口到英国，很多英国公司和家庭甚至在赫雷斯设立和购买酒窖。
什么是加强型葡萄酒？不只是酒精度高！
加强型葡萄酒指的是具有较高的酒精含量的葡萄酒，这类葡萄酒会在酿造过程中，通过添加蒸馏烈酒的方式获取较高的酒精含量。
1.什么是添加酒精强化(Fortification)?
添加酒精强化指的是添加蒸馏烈酒提高酒精含量的过程。这个工艺可以追溯至几百年之前，最初被用来作为稳定葡萄酒、降低葡萄酒氧化和变质风险的一种手段。因为一般来说，在酒精度较高的环境之下，导致葡萄酒腐坏的酵母菌和细菌是不能存活的。
航海时代，欧洲国家在全球拥有广泛的殖民地，长途航行使得葡萄酒的保存成为令人头痛的问题，添加酒精强化葡萄酒便是在这样的情况下流行起来。比如著名的马德拉酒(Madeira)，就诞生于航行在烈日炎炎的加勒比海(CaribbeanSea)的帆船上。
2.添加何种烈酒加强?
法律规定加强型葡萄酒中用于加强的酒精必须是以葡萄为原料的蒸馏烈酒，至于用什么类型的葡萄蒸馏烈酒，则取决于加强型葡萄酒所需实现的风格。但一般来说，添加烈酒只是因为要增加酒精含量，所以最完美的便是无味的葡萄蒸馏烈酒。
3.什么时候添加蒸馏烈酒?
在葡萄酒酿造过程中，何时添加蒸馏烈酒对葡萄酒的风格会产生巨大影响。生产干型的加强型葡萄酒，比如雪莉(Sherry)，一般在酒精发酵完成之后添加酒精加强，这样可以确保所有的残糖都被转化为酒精。
而在生产甜型的加强型葡萄酒如波特酒(Port)，则在酒精发酵过程中添加酒精加强。高酒精可以杀死酒中的酵母，从而中断酒精发酵，保留残糖，这样就能产生甜型的加强酒。
4.加强酒的类型有哪些?
加强型葡萄酒的类型多样，较为有名的要数以下四类：
雪莉酒
雪莉酒，在西班牙称Jerez(赫雷斯)，法国则称Xeres，是一类产于西班牙南部安达卢西亚(Andalucia)的加强型葡萄酒。
熟化在生产雪莉酒中扮演着重要的角色，不同的熟化方式会产生不同的风格。大致来说，雪莉主要有两种类型：生物型熟化的雪莉酒，比如菲诺(Fino)以及氧化型熟化的雪莉酒，比如欧罗索雪利(Oloroso)。生物型熟化的雪莉酒是在一层酵母的保护下熟化，这层酵母能有效地防止雪莉酒氧化;氧化性熟化的雪莉酒则是在没有酵母的保护下熟化，这个过程中的雪莉酒会和空气中的氧气接触。生物型熟化的雪莉酒酒体更加轻盈，口感上更加清爽，而氧化型熟化的雪莉酒颜色更加深沉，口感更加浓郁、复杂和厚重。
大部分雪莉由酿酒葡萄帕洛米诺(Palomino)酿造而成，其基酒为干型的葡萄酒。此外，还有少数几类甜型的雪莉酒，其中最有名也最为昂贵的是佩德罗希梅内斯雪莉酒(PedroXimenez)，由其同名的葡萄品种酿造而成。
雪莉酒很容易搭配各类食物，尤其是酒体相对轻盈、采用生物型熟化的干型雪莉酒，这类雪莉酒和传统的西班牙餐前小吃的搭配堪称完美。在炎热的夏日，冰镇后的菲诺雪莉酒是相当不错的开胃酒，而佩德罗希梅内斯雪莉酒则适合在餐后享用。
波特酒
波特酒是甜型的加强型葡萄酒，采用来自葡萄牙杜罗河谷(DuoroValley)产区的酿酒葡萄酿造而成。历史上，这类葡萄酒在英国非常受欢迎，其较高的酒精含量和甜甜的口感非常适合搭配英式菜肴。
许多人更习惯于将波特酒分为加强型红葡萄酒，桃红葡萄酒或者白葡萄酒也有，但数量不多。许多葡萄品种都允许生产波特酒，最常见的是：国产多瑞加(TourigaNacional)、国产弗兰卡(TourigaFranca)、红罗巴卡(TintaBarroca)、罗丽红(TintaRoriz，即丹魄Tempranillo)、猎狗(TintoCao)和红阿玛瑞拉(TintaAmarela)。
波特酒的甜风味是通过添加一种名为Aguardente(阿瓜丹特)的无味白兰地打断发酵实现的，残余的糖分能使最终的波特呈甜型风格。波特酒可以分为年轻饮用的波特酒，比如宝石红波特(RubyPort)和陈年的波特酒，比如茶色波特(TawnyPort)，一些出色年份的波特酒会在瓶陈中得到更好的发展，这一类则称为年份波特(VintagePort)。
马德拉
马德拉是葡萄牙同名海岛马德拉岛出产的加强型葡萄酒。这类葡萄酒可以采用不同风格的葡萄酿造，从干型到甜型皆有。马德拉在陈年的过程中会被持续加热，这也是铸造马德拉酒的关键所在。
马德拉酒的加热工艺是大航海时代被人们偶然发现并流传下来的。售卖不出去的葡萄酒被运回岛上，但漫长的航海旅程中，炎热的天气使得葡萄酒的风味传奇地发生了改变。
如今，马德拉会在更加复杂的和更加严格的可控性条件下加热，且加热过程一般在酒庄中进行，葡萄酒也会经历氧化和温和的巴斯德氏杀菌(Pasteurization)。
干型的马德拉酒可以单独作为开胃酒享用，其甜美的风格也适合搭配甜点。
马沙拉酒(Marsala)
马沙拉酒以其出产的城市命名，马沙拉位于意大利的西西里岛(Sicily)。这种加强型葡萄酒从干型到甜型皆有，可以使用白葡萄品种或者红葡萄品种酿造。酿造马沙拉酒的白葡萄品种一般有格里洛(Grillo)、尹卓莉亚(Inzolia)和卡塔拉托(Catarratto)，而红葡萄品种则有派瑞科恩(Perricone)、卡拉贝丝(Calabrese)、黑珍珠(NerodAvola)和马斯卡斯奈莱洛(NerelloMascalese)。
马沙拉酒的风格取决于甜度、酿酒葡萄颜色和陈年时间。在西西里，甜型马沙拉是典型的开胃酒，干型也非常受欢迎，可以搭配奶酪、水果或者点心。
加强型葡萄酒通常在晚餐之前或者晚餐后享用，这类葡萄酒风格多样，但酒精度一般较高，很是值得一试。
波特vs雪利：世界两大加强型葡萄酒到底有何不同？
说到加强型葡萄酒，波特(Port)和雪利(Sherry)也许是世界上最流行的两种加强型葡萄酒。这两者之间，究竟有什么异同呢?
历史
波特酒的历史与英国人紧密相关。1703年梅休因条约(MethuenTreaty)签订后，英国商人被允许以低税进口葡萄牙葡萄酒。当时英国与法国之间的战争导致法国葡萄酒受到排挤，葡萄牙酒成为英国人的心头好。但是葡萄牙至英国的长途旅行往往导致葡萄酒变质。此时加强型葡萄酒(波特酒)被发明出来，以改善运输过程中航运效率和葡萄酒的保质期。
而雪利酒的历史则更加久远。西班牙从公元前12世纪开始便有关于雪利酒的记载。长期以来，雪利酒一直只在西班牙国内流行，直到1587年伟大的航海家哥伦布将其带出西班牙，雪利酒才得以在世界范围内流行开来。
命名来源
波特酒虽然由葡萄牙著名港口城市波尔图(Porto)而得名，因为所有的波特酒要在波尔图市的酒窖中进行陈酿。但是，波特酒的真正产地却并不是波尔图市，而是位于流经波尔图的杜罗河(Douro)上游两岸的河谷地带。
雪利酒则以西班牙安达卢西亚地区(Andalucia)的赫雷斯小镇(Jerez)的名字来命名。雪利酒的酒标上会有Jerez-Xeres-Sherry字样，它们分别是赫雷斯小镇的西班牙语、法语和英语的拼写。
葡萄品种
酿造波特酒的法定葡萄品种多达80余种，但最常见的酿酒葡萄则集中在以下5个品种之中：
国产多瑞加(TourigaNacional)
国产弗兰卡(TourigaFranca)
罗丽红(TintaRoriz)
红巴罗卡(TintaBarroca)
猎狗(TintoCao)
雪利酒的酿酒葡萄则相对简单，法定的品种只有3个白葡萄品种，分别是：
帕洛米诺(Palomino)
佩德罗-希梅内斯(PedroXimenez，简称PX)
麝香(Moscatel)
酒精度
相对而言，波特酒的酒精度平均较高，达到20%。而雪利酒的酒精度往往介乎于15～22%之间，差异较大。经过长时间熟化的雪利酒，酒精度会比较高，但是常见的雪利酒则一般酒精度比波特酒要低一些。
口感
虽然都是加强型葡萄酒，波特酒和雪利酒在口感上却有明显的差异。由于波特酒中残余糖分含量较高，因此口感偏甜，口感更丰厚，而雪利酒由于其加强过程发生在发酵完成之后，因此残余糖分较少，特别是干型雪利酒，因此口感更干。
储存
作为加强型葡萄酒，两者都有很强的陈年能力，两者也都应该保存在阴凉、干燥的环境。不过，已经开瓶的波特酒，尤其是茶色波特酒(TawnyPort)或者年份茶色波特酒(ColheitaPort)，依然可以保存很长的时间，在6个月之内都不会丧失风味;而顶级的年份波特酒(VintagePort)则应该在开瓶后48小时内喝完。
相比起来，雪利酒在开瓶后的保存时间则短得多，流行的菲诺雪利酒(Fino)和曼萨尼亚雪利酒(Manzanilla)都应该在开瓶后立即享用，喝不完的也要立刻放入冰箱，并在两周内喝完。
如何酿造白葡萄酒?
白葡萄酒与红葡萄酒是姐妹，它们都属于葡萄酒，但又有着各自的优点。酿造白葡萄酒也和红葡萄酒的带皮发酵不同，白葡萄酒大多用霞多丽、雷司令等白葡萄或皮是红色的红葡萄榨汁后发酵酿制而成，色淡黄或金黄，澄清透明，具有浓郁果香、口感清爽的葡萄酒饮品。
白葡萄酒不是白色，就跟白葡萄的颜色不是白色一样。白葡萄酒的颜色一般为淡黄色，有近似无色或黄色、金黄色。霞多丽、琼瑶浆和白葡萄甜酒会随储存时间的增加其颜色越黄!
1、采摘：白葡萄成熟后，比较容易被氧化，所以采摘一要及时，二要保持葡萄果粒完整。
2、破皮与去梗：采摘下来的葡萄必立刻被送到酒厂进行分选，剔除烂果、病果、枯枝等杂物，接下来便是破皮、去梗，如果留有葡萄梗，单宁含里过高会让葡萄酒有较重的苦味。
3、发酵与浸渍;很多白葡萄酒不需进行乳酸发酵，霞多丽(Chardonnay)是个例外。发酵过程之中和之后，充分混合葡萄原汁和葡萄皮，被称之为浸渍。这个阶段可长达五个星期，但具体时间取决于要生产的酒中单宁具有何种风格。但为了避免释出太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行，同时破皮的程度也要适中。
4、除渣与榨汁：为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必需温和平均，而且要适当翻动葡萄渣。酿酒人认为葡萄酒中的单宁含量已达最佳时，将从发酵罐底部引出自动流出的汁液，称之为自然流汁，然后对剩馀物进行榨汁，获取压榨葡萄汁。压榨的葡萄汁颜色更深，单宁酸含量更高，但不够精致。根据酿酒人所要酿造的葡萄酒的风格，可以用它和其他酒勾兑，或保持其原有味道。通常，把葡萄酒从一个罐移入另一个干净的罐被称之为除渣。
5、澄清：传统沉淀法，约需一天左右的时间;离心分离器，比较方便，但动力太强，常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。
6、橡木桶和酒槽发酵：澄清过后的清汁就可以开始酒精发酵了。传统白葡萄酒发酵是在橡木桶中进行，由于容量小散热快，虽无先进的冷却设备，控温效果却相当好。白葡萄酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味，而且可使发酵后的香味更加细腻。为了让发酵缓慢进行，温度必须控制在18℃-20℃之间。白葡萄酒好像比红葡萄娇贵，既要防止氧化又得要避暑。
7、橡木桶和酒槽培养：橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合，此法可使酒变得更圆润。白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序，使酒变得更稳定。由于白葡萄酒比较脆弱，培养的过程必须在密封的酒槽中进行，一些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒会特意以加二氧化硫或低温处理的方式抑止乳酸发酵。
8、陈酿：陈酿过程是指葡萄酒装瓶之前，在桶中陈化的过程。多数白葡萄酒都不讲究陈酿，主要是因为白葡萄酒害怕氧化不耐长期存放，而且在饮用的时候更讲究花果香气的清爽。但是世界上最顶级的白葡萄酒是经得起橡木桶陈酿的，就像法国勃艮第的夏布利白葡萄酒。它们在压榨取汁以后就直接进入橡木桶进行发酵，发酵的前后还人为的用棍子将沉在桶底的酵母菌残渣搅起来，据说这样可以增加酒的复杂感。
9、装瓶前的澄清：装瓶前，酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质必须去除。常用的方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。
10.装瓶：将葡萄酒装入最后的容器，酒瓶中后，为了防止氧化，则将瓶口密封。
甜型葡萄酒是如何酿的？
我不爱喝葡萄酒，我只喜欢吃葡萄。
很多人第一次喝葡萄酒时都会有一个这样的困惑：为什么葡萄那么好吃，而酿成酒却又酸又涩。饮料便宜又好喝，喝饮料不行吗?
不是饮料比葡萄酒好喝，只是甜味太诱人了。这种最能给予人们安全感的味道，谁会讨厌它呢?
其实在葡萄酒的世界里，也并不都是喝不懂的干红。有那么一类酒，它们清新脱俗，甜美宜人，你从喝到它第一口时就爱不释手，从此对葡萄酒大为改观，这些就是甜型葡萄酒。今天，小编就带你走进甜酒的世界，揭开它们甜蜜背后的真实面纱。
甜酒是如何酿造的
终止发酵法
终止发酵法是指在葡萄酒酿造过程中，糖分未发酵完全时，向其中加入过量二氧化硫、烈酒或采用除氮的方式杀死酒中酵母，终止发酵，酒中留有残糖，酿成甜酒。葡萄牙国酒波特酒即采用此方式酿成。
人工添糖
在葡萄醪发酵前，提前向其中加入浓缩的糖汁，使葡萄醪糖分偏高，发酵不完全，留有残糖，德国一些甜型酒会采用这种方式。另外，也可在发酵结束后向其中加糖，比如甜型香槟。
葡萄浓缩法
在自然或人为的作用下，蒸发或冻结住葡萄中的水分，使果实糖分浓缩，最终酿成甜酒。冰酒、贵腐、晚收酒都是采用这种方式酿成的。
有哪些好喝的甜酒
贵腐酒
贵腐酒起源于匈牙利托卡伊地区，它的酿造可谓是集天时地利人和为一体。早晨潮湿多雾，正午晴朗多风，这是贵腐形成的关键因素。贵腐菌是一种霉菌，在潮湿的清晨侵染葡萄，将葡萄皮刺破，到了正午，晴朗多风的环境又杀死了贵腐菌，葡萄中的水分透过皮上的小孔蒸发，糖分浓缩，最终变成了可用于酿造贵腐酒的贵腐葡萄。
由于贵腐酒对气候条件要求十分苛刻，全世界只有很少产区可以生产贵腐酒，产量也十分稀少。目前贵腐酒的三大著名产区为匈牙利托卡伊，德国莱茵高和法国苏玳。贵腐酒不仅馥郁甜美，酒体更是十分饱满圆润，蜂蜜、杏脯、金银花的香气十分浓郁，由鼻至口，直入心脾。
冰酒
冰酒名字的由来是指其采用冰葡萄酿造。葡萄成熟后不着急采收，等到气温降至零下7、8℃时，在一夜之间由人工采收冰冻的葡萄。由于葡萄中的水被冻住了，其糖分含量非常高，香气也格外纯净，蜂蜜和白色水果气息十分明显，酒体饱满，风味独特。
全世界只有奥地利、德国及加拿大等少数几个国家的少数几个地方，在温度、气候与各方面条件都配合的状况下，才有条件酿制出高品质的冰酒。由于生产方式独特、产量稀少，冰酒的价钱也十分昂贵。
晚收葡萄酒
晚收葡萄酒又称迟摘葡萄酒，推迟葡萄采收，使其水分自然风干枯萎，进一步完成了糖分的累积，再进行采收和酿造。目前晚收甜葡萄酒多分布在法国的卢瓦尔河谷、阿尔萨斯以及德国等产区。晚收酒不仅有着浓郁的品种香，还富有熟透的哈密瓜、果酱、桃脯等的特殊香气。
风干葡萄酒
风干葡萄酒起源于意大利，对其他地区和国家影响颇深。成熟葡萄采摘后放置在托盘之类的容器上，置于温暖干燥且通风的环境中风干，等糖分浓缩后再酿酒。在意大利，人们将这种用葡萄干酿制的酒成为圣酒，散发着杏脯、葡萄干、无花果干和甜香料的气息。
波特酒
波特酒属于加强型葡萄酒，素有葡萄牙国酒之称。在其酿造过程中，未等糖分完全发酵，向其中加入烈酒杀死酵母，酒中残存大量的糖。波特酒单宁含量不高，但酒精度偏高，酒体非常饱满，散发着焦糖和坚果的气息。
喝甜酒要注意什么
甜酒由于糖分含量高，通常都在低温下饮用，6-8℃刚刚好。在西餐中，甜酒通常用于搭配最后的甜点，慕斯蛋糕、苹果派等都是十分适宜的。然而，在搭配中餐时，甜酒比其余葡萄酒要更胜一筹，尤其是川菜、湘菜等以辣著称的菜肴，搭配甜酒既解辣又清爽，十分美妙。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。