何为酿酒合作社？

2020-07-20

酒库网jiuku365.com酒文化频道为大家提供更多优质的原创内容，以及关于酿酒工艺专题。这篇关于《何为酿酒合作社？》内容是我们酒库网小编精选推荐，欢迎大家阅读！

酿酒合作社(WinemakingCooperative)是一个涉及葡萄酒生产的农业合作社，为多个成员所有。这些成员通常是葡萄园的园主，负责运输酿酒葡萄、生产葡萄酒以及后续营销等一系列工作。大多数酿酒合作社成立于大萧条(TheGreatDepression)结束后的20世纪30年代初。在包括大多数欧洲经典产区在内的许多产酒国里，酿酒合作社的葡萄酒产量在总产量中占据了相当大的比重。

酿酒合作社的重要性因国家和产区而异。在葡萄酒销售价格相对较低以及葡萄园规模较小的产区，酿酒合作社尤为盛行。小酒农们拥有的土地面积小，所以对他们而言，独自生产和销售葡萄酒可谓是困难重重。因此，加入酿酒合作社成为了许多小酒农的选择。这里就如同一个自由市场，酒农可以在此出售葡萄，也可和酒商或其他酿酒公司签订长期合同，或者将自己的葡萄园出租给某些酒商。其次，加入酿酒合作社也意味着可以共享酿酒和市场推广方面的资源，一起分担购买酿酒设备和引进专业技术的成本。另外，一些欧盟(EuropeanUnion)国家的酿酒合作社还能获得更多政府财政方面的支持，如欧盟津贴。jIUku365.Com

1.法国

1895年，当地的人们在当时还属于德意志帝国(GermanEmpire)的阿尔萨斯(Alsace)成立了一家酿酒合作社。如今，阿尔萨斯早已归入法国境内，而该合作社也成为了法国历史最悠久的酿酒合作社。法国的酿酒合作社统称为CavesCooperatives，它们拥有的葡萄园占法国葡萄园总面积的一半以上，其生产的葡萄酒也占该国葡萄酒总产量的一半以上。其中，它们出产的地区餐酒(VindePays)占法国该级别葡萄酒产量的3/4。一直以来，法国酿酒合作社都致力于将重心从生产低端日常餐酒(VindeTable)转移到生产地区餐酒上来，而且许多合作社也能够酿造出让人惊艳的AOC葡萄酒。

20世纪90年代，法国每个酿酒合作社平均拥有160名成员。21世纪初期，法国拥有的酿酒合作社多达850余家，主要分布在朗格多克(Languedoc)、露喜龙(Roussillon)、罗讷河谷(RhoneValley)、普罗旺斯(Provence)和科西嘉(Corsica)等产区，还有一些知名的合作社位于阿尔萨斯和夏布利(Chablis)产区。

2.德国

德国的酿酒合作社通常称作Winzergenossenschaft，也可称作Winzerverein、Winzervereinigung、Winzervereinigung、Weingartnergenossenschaft或Weinbauerverband。1867年，德国北部的普鲁士(Prussia)通过了《合作社法》(Genossenschaftsgesetz)，此法于1868年在北德意志联邦(NorthGermanConfederation)施行。同年，阿尔(Ahr)产区根据此法成立了第一家酿酒合作社迈绍斯(Mayschoss)，该合作社也是德国迄今为止最古老的一家酿酒合作社。

在德国，每三个酒农中，就有两个是酿酒合作社的成员。然而，这些成员多为兼职酒农和小酒农，所以德国酿酒合作社的葡萄酒产量在总产量中的占比还不到1/3。据统计，1998年至1999年间，德国拥有的酿酒合作社共275家。到2009年，酿酒合作社的数量减少至209家。这些酿酒合作社共拥有51,000名成员和32,115公顷葡萄园，主要分布在符腾堡(Wurttemberg)、巴登(Baden)、黑森山区(HessischeBergstrasse)、萨勒-温斯图特(Saale-Unstrut)以及萨克森(Saxony)等地区。

3.南欧

南欧地区的酿酒合作社对葡萄酒生产也极为重要。在意大利、西班牙和葡萄牙等国，酿酒合作社生产的葡萄酒大部分是以桶装的形式出售，然后由购买商家进行装瓶出售，或者用来制作蒸馏酒。

4.世界其他国家

南非葡萄种植者合作协会(KooperatieveWijnbouwersVerenigingvanZuid-Afrika，简称KWV)最初是以酿酒合作社的形式成立于1918年，拥有一些类似于政府机构的监管特权，是酿酒合作社中的佼佼者。2002年，该合作协会转型成为了一家常规的商业公司，主要生产葡萄酒和烈酒。

jiuKu365.com编辑推荐

何为经典基安帝？

谈及意大利葡萄酒，相信众多葡萄酒爱好者对基安帝(Chianti)的名字都不会觉得陌生，这个产区以酿造桑娇维塞(Sangiovese)葡萄酒而闻名于世。但是对于初入意大利酒圈的爱好者来说，基安帝是一个很容易让人混淆的概念，因为在意大利，还有一个名为经典基安帝(ChiantiClassico)的产区，这二者有什么关联呢?经典基安帝葡萄酒质量一定优于基安帝葡萄酒吗?

事实上，经典基安帝产区位于基安帝产区内，是在1984年独立划分边界并于1996年获得DOCG等级认证的一个产区。与基安帝产区相比，这里对葡萄种植有着更为严苛的规定，出产的桑娇维塞葡萄品质也更高。在经典基安帝产区，酿酒师一直在试验桑娇维塞不同的克隆品种，以寻找到那些最适宜种植在这片土地上的品系。

桑娇维塞是一个皮薄且含有自然高酸的品种，因此在培育和酿造时酿酒师需格外注意，避免收获的果实最终酿成的葡萄酒酸度过高，整体不平衡。经典基安帝优越的风土环境使得产区在出产优质果实上有一定的保障，这里的桑娇维塞常种植于海拔稍高的葡萄园里，园内多岩石土壤，可以很好地吸收光热，帮助葡萄成熟，而徐徐的海风则可以帮助葡萄保留自然酸度。产区特殊的加列斯托土壤(Galestro)与砂石的结合使得果实带有天然清新的矿物气息。

经典基安帝产区出产的葡萄酒共分为3个等级，分别是经典基安帝、经典基安帝珍藏(ChiantiClassico)以及经典基安帝特级精选(ChiantiClassicoGranSelezione)。其中，经典基安帝葡萄酒需至少使用80%的桑娇维塞酿造，允许加入赤霞珠(CabernetSauvignon)、梅洛(Merlot)以及科罗里诺(Colorino)等红葡萄品种混酿，但也有部分生产商会选择用100%桑娇维塞酿造。

经典基安帝葡萄酒酒精度需达到12%以上，且上市前需陈酿一年。经典基安帝珍藏则发售前需至少陈年2年，酒精度最低为12.5%。经典基安帝特级精选是在2014年才形成的等级制度，这个等级的葡萄酒要求酒庄必须采用自家葡萄园的葡萄酿造并于酒庄内装瓶，且上市前需最少陈年30个月。

何为二氧化碳浸渍法？

与葡萄酒相关的术语数量庞大，不胜枚举，尤其是葡萄酒酿造方面的行话。对于非葡萄酒学者来说，即使不了解大部分的葡萄酒术语也不会有大影响。不过，要想进阶资深酒粉，有一些术语则是应该了然于心的，其中之一便是二氧化碳浸渍法(CarbonicMaceration)。

二氧化碳浸渍法是红葡萄酒的酿造工艺之一，区别于常见的借助酵母来驱动的发酵方式。通常而言，葡萄汁需要在酵母的作用下才会开始发酵，而采用二氧化碳浸渍法的话，发酵过程不需要酵母的参与即可进行。把整串葡萄置入充满二氧化碳的密封发酵罐中后，在缺氧的环境下，葡萄果实会释放出自身所含的酶。这些酶和酵母功能相似，可以把糖分转化为酒精。也就是说，在二氧化碳浸渍的过程中，葡萄果实内部会进行酒精发酵(AlcoholicFermentation)。

值得注意的是，酒精发酵并不会一直在果实内部持续进行。当酒精度超过2%时，葡萄皮就会破裂，从而将葡萄汁和葡萄肉释放出来。一般来说，酿酒师会在葡萄破裂前进行压榨，并将葡萄汁转移到有氧环境中，然后再加入酵母来进行传统的酒精发酵。

二氧化碳浸渍法对葡萄酒的风格有着显著的影响。一方面，在浸渍过程中，葡萄汁与葡萄皮接触的时间比较短，葡萄皮内壁浅层的色素与芳香物质得以较大程度地释出，而蕴藏于葡萄皮内更深层的单宁则较少释出，所以成酒通常单宁含量低，香气较为浓郁;另一方面，葡萄释放出来的酶在将糖分转化为酒精的过程中，也会分解尖锐的苹果酸，因此酿出的葡萄酒大多酸度柔和，口感清新活泼，非常易饮。

在法国的博若莱(Beaujolais)产区，葡萄酒的酿造通常都会运用到二氧化碳浸渍法，其鼎鼎有名的博若莱新酒(BeaujolaisNouveau)就是典型代表。当然，并非只有博若莱产区才会使用这种酿造方式。在18世纪后期，二氧化碳浸渍法曾是西班牙里奥哈(Rioja)产区的主流酿酒工艺，现今这种工艺仍时常用于增添葡萄酒的果香以及赋予葡萄酒顺滑柔软的质地。在美国，越来越多的生产商也开始借助这种方式来酿造新酒风格的葡萄酒。此外，在气候炎热的产区，一些葡萄品种酿出的葡萄酒容易酒精度偏高，比如仙粉黛(Zinfandel)，因此部分酿酒师倾向于采用二氧化碳浸渍法来酿制这一类葡萄酒。

二氧化碳浸渍法是一种比较常见的新型酿酒工艺，如果你是一枚钟爱果味浓郁、口感清新的红葡萄酒的酒粉，那么恭喜你，了解了它，你就离资深酒粉又近了一步;如果你是一名白葡萄酒爱好者，但想要尝试接触红葡萄酒，那么熟知这项工艺也大有裨益，它可以帮助你在过渡阶段快速锁定风格易于接受的红葡萄酒。

如何为黑皮诺葡萄酒搭配美食

黑皮诺(PinotNoir)被称为红葡萄品种之后，一般带有覆盆子、黑醋栗、樱桃、紫罗兰和甘草等风味。与赤霞珠相比，黑皮诺葡萄酒更加柔顺，单宁适中，所以适合与多种食物搭配佐餐。以下是关于如何为黑皮诺搭配美食的内容。

1、选择一款最爱的黑皮诺葡萄酒

日常生活中，人们经常会碰到究竟何种葡萄酒才能与一餐美食完美搭配的问题。其实，你完全可以将这个问题换个方向思考，也就是说，转而考虑如何为一款特定的葡萄酒搭配合适的美食。这样，餐酒搭配的问题就更加容易解决了。

实际上，如果你最喜欢的葡萄酒种类是黑皮诺，那么，你可选择的美食就非常多样了。虽然黑皮诺葡萄是最难生长的品种之一，经常需要在特定的环境条件下以及密切的监管下才能顺利成长，但它一旦长成并酿制成葡萄酒，就将是世界上最美味的葡萄酒。法国勃艮第(Burgundy)就规定夜丘(CotedOr)的特级葡萄园(GrandCru)葡萄酒必须用黑皮诺葡萄酿制而成。在新世界国家中，俄勒冈(Oregon)也是非常优秀的黑皮诺葡萄酒产区。加州出产的黑皮诺通常较为清新，且果酱味浓郁，甚至能与较为辛辣的食物佐餐。

2、黑皮诺是配餐多面手

如果你正为黑皮诺准备一顿丰盛的晚餐，那么，你就需要了解这种葡萄酒能与多种食物搭配。有些搭配甚至非常常见，比如，烤三文鱼配俄勒冈黑皮诺以及鸭肉配法国勃艮第红葡萄酒。如果你很喜欢海鲜食品，那么，烤金枪鱼也是不错的选择。类似烤牛肉和蔬菜这样的简单食物，也是黑皮诺不错的配餐。

虽然新世界的黑皮诺通常没有旧世界该品种所拥有的泥土味，但各类做法的蘑菇菜肴还是可以和黑皮诺形成非常好的搭配。旧世界黑皮诺的味道中通常带有松露和蘑菇的芳香和味道，因此能够提升蘑菇的风味。

新世界的黑皮诺大多生长在较为温暖的气候之下，一般带有浓郁的樱桃、草莓和覆盆子的味道，所以甚至能够与西红柿和香料为佐料的食物佐餐，但必须保证番茄的量适度。比如，意大利面和肉团就是黑皮诺较好的配餐，然而，这些食物必须是那种用较为清淡的海员式酱汁(含西红柿、大蒜、洋葱等)调拌的，而不是那种加入了浓郁肥厚的南意大利酱汁的食物。

3、综合考虑口感

黑皮诺葡萄酒通常口感优雅，酒体丰满，所以，需要综合考虑食物的口感。比如，俄勒冈的黑皮诺就可以搭配红豆和米饭。一般来说，豆子的质地不会特别粘稠，而红豆中恰恰带有泥土的味道，所以非常适合与黑皮诺搭配。此外，肥厚的肉片能够与单宁较多的赤霞珠葡萄酒搭配，但柔软嫩瘦的鱼肉就需要搭配黑皮诺。

总体来说，对于这样一款配餐多面手的葡萄酒来说，从厨房里做出的任何一道菜都可以和黑皮诺搭配，产生相得益彰的效果。

品酒小常识——何为冰酒？怎么喝冰酒？

这周，我们举行了一次小型的品酒会，目的是向各们爱酒人士传播葡萄酒知识(主要是为了更各位朋友们可以更好的出去装13，此处省略一万字)

首先请我们的主角集体亮个相，没错，主角就是它们，它们分别是红葡萄酒、微起泡葡萄酒、波特和冰酒

这次的品酒会出现一位新朋友冰酒!可能很多朋友对冰酒不是很了解，在这里先做个简单的介绍：冰酒(Icewine/Eiswein)不是指冰镇过后的葡萄酒或者啤酒，而且用冰葡萄酿造的葡萄酒。

冰酒与日常多见的干红、干白葡萄酒一样都属于葡萄酒中的静态型葡萄酒。我们常见的干红、干白归属干型葡萄酒，而冰酒归属于甜型葡萄酒，冰酒是甜型葡萄酒中极为优秀的成员之一，通常由细长的玻璃小瓶包装。

冰酒之所以称之为冰酒，因为它的酿酒葡萄一定要真的在葡萄树上结了冰。在气温突然降到零下8℃以下，葡萄中的水分结成了冰，而糖分还是处于液体。这时结冰的葡萄要被马上采摘并运送到酒厂内压榨，水分结成冰和其他酒渣一起被去除，而糖分以液体的形式得以保留，因而才酿造出这个甜度如此高的、如琥珀般晶莹剔透的琼浆玉液。

简单的了解了冰酒之后，我们先学习一下如何喝冰酒

第1步：喝冰酒前的准备

喝冰酒需要提前冰镇，只有冷藏后才能尽享冰酒带来的细腻与香甜。饮用前将冰酒放在冰箱里冰冻1个小时，或放在冰桶里冰冻20分钟，理想的饮用温度为14℃。冰白酒酒色金黄，酒质清凉，口感清爽，宜冷饮，具体的温度要视酒质而定，大约在4℃~10℃比较合适，温度太低会影响酒香的挥发;冰红酒呈酒红色，酒质醇厚，口感隽永，适宜在室温下饮用，一般在12℃~18℃之间。

准备窄口的高脚香槟杯，将酒杯斟满至四分之三，就能享受到冰酒甜香扑鼻的绝美气息。

第2步：观察冰酒的颜色

在品尝冰酒前，一定不要错过冰酒带来的视觉盛宴。把酒倒入酒杯中，便可欣赏到冰酒散发出的醉人琥珀色光芒。轻轻晃动酒杯，观察留在酒杯壁上的酒印，即可看出冰酒的酒精度和糖度;观察冰酒的纯度和颜色，判断冰酒的浓度和酒龄。一般来说，冰酒的颜色越深，酒龄越长。

第3步：感受冰酒的香气

将酒杯缓慢稳定地旋转，划圆弧似的轻轻晃动，让酒更多地接触空气，等到冰酒气味缓缓散发到空气中后，再深深地品味其独特的酒香味。经过冰镇的冰酒可以散发出浓郁的热带水果芳香，沁人心脾。

第4步：品尝冰酒

冰酒的醇香和独特在于它的舒缓，所以，饮用冰酒时一定要细品慢饮，不能像饮其他酒那样一饮而尽，而是应该小口抿酒，细品其味，方能回味出冰酒丰富而独特的口感。

冰酒呈金黄色泽，口感浓郁甘美，可以作为餐后酒，同时非常适宜节庆期间饮用。冰酒的受欢迎程度越来越高。

如何为你的佳肴搭配合适的葡萄酒？

葡萄酒与美食是不可分割的两个概念，没有酒的美食可以美味，但是不算完整。那么哪一款酒适合用来搭配菜肴呢?这个问题总是让人不知所措，因为过去的一些搭配原则放到今天似乎显得太过于墨守陈规。其实，餐酒搭配也并非高深莫测，最重要的是如何在美食与美酒之间找到平衡感，感受不同风味之间的碰撞。以下是5条简化版餐酒搭配指南：

指南1：相信自己的品味

如果你喜欢在用餐时配上一杯葡萄酒，那么相信你心里已经有了自己的一套评判标准了。这时，关于你的搭配是否符合搭配准则已经不重要了，因为根据你积累的经验所养成的品味就是最好的答案。

指南2：注意葡萄酒的适饮季节

葡萄酒与食物一样，都有各自最适合饮用的季节。酒体饱满且单宁厚重的红葡萄酒适合在冬季饮用，而酒体轻盈且果味浓郁的葡萄酒则适合在夏季饮用。当然，有些葡萄酒也并非一定要在特定季节饮用，比如，我们可以在夏天用一款酒体饱满的红葡萄酒来搭配烧烤。

指南3：酸+酸=酸

当我们品尝一道酸食菜肴时，要用酸度相称的葡萄酒来搭配，以保持酸度的平衡。举个例子，用一款酸度相对较高的葡萄酒搭配一盘蘸有酸化沙拉酱的沙拉开胃菜，会使得酸度突兀而失去平衡。若葡萄酒的酸度低于食物的酸度，酒款则会显得单调乏味。

指南4：辛辣食物适合搭配果味浓郁的葡萄酒

亚洲的菜系多半是偏辛辣的菜肴，而辛辣的口感会破坏葡萄酒本身的风味与平衡度，因此人们通常很难找到合适的葡萄酒来搭配。其实，要让一盘辣食与一杯葡萄酒进行完美搭配也并非是一件难事。葡萄酒和辛辣食物在温度、质地、口感上虽然有着相当大的差异，但是葡萄酒中的果味和甜味可以降低食物的热辣口感，让食物的其他味道也可以展现出来。因此，一杯果香浓郁的琼瑶浆(Gewurztraminer)或者雷司令(Riesling)都是不错的选择。

指南5：肉类可与红、白葡萄酒任意搭配

一般情况下，红葡萄酒适合搭配红肉或烤肉，白葡萄酒则适合搭配家禽肉和鱼肉。然而，有时候新的搭配组合也可以带来全新的味觉体验。比如，香辣烤鸡和烤鱼比较适合用单宁较多的红葡萄酒来配餐，而煮熟的牛肉和猪肉与酸度较强的白葡萄酒搭配会更加完美。

哪些粮食可以酿酒？什么粮食酿酒好喝？

传说中最初的酒就是果实落到了地上才发酵出来的，古代的酒也都是用果实粮食所酿造的，甚至在如今的啤酒大多也都是用小麦酿造的，你知道哪些粮食可以用来酿酒吗?

那么，本期酒文化一起了解吧!

文献研究表明给，早期古代的劳动人民种植粮食的目的在于酿酒，并非作为吃饭充饥的食物，因此白酒文化在古代就已经得到了大规模的发展。在这个过程中，越来越多的的谷物类粮食被用来酿酒使用，有高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麦、大麦、荞麦，甚至薯、马铃薯都被用来作为酿酒的材料。

而经过一段时间的酿酒总结发现这种百谷齐酿的方法并非适用，最终能够胜出的酿酒粮食是被称之为酿酒皇帝的高粱，由于高粱的淀粉含量高，果实结构非常适合酿酒，因此被选为了中国白酒酿造的最佳原材料。至此以后，不同地区的着名优质名酒，开始不约而同地选择高粱为酿造白酒的主粮。

现代酿酒技术的迅速发展，让高粱作为酿酒粮食的这种独领风骚的局面开始改变，目前，玉米、大米都已经成为了酿酒白酒的首选材料。小麦糙、糯米绵、大米净、玉米甜、高粱香。

我们知道富含淀粉的粮食作物均可用来酿造白酒，但是为什么酿出了酒的口感会存在差别呢?道理比较简单，因为不同的粮食各成分含量配比不同，酿造出的酒风味差异很大。成分含量的不同是其中的一个因素，而还有另外一种因素也是导致酿酒口感存在差别的原因，那就是：粮食的内部结构不同。

小麦、大麦、豌豆类粮食：此类粮食由于其蛋白质成分过高，因此容易导致杂菌在酿酒过程中的过度生长，产生杂味物质会令人感到不适。

糯米、荞麦：大家都知道糯米和荞麦的粘性比较高，使用该粮食酿酒容易板结而使糟醅的透气性下降，导致白酒发酵的效率大幅降低。

大米：大米也是非常常见的一种酿酒材料，但是由于其脂肪和纤维素含量过高，所酿白酒的口感上会受到一定的影响。

玉米：使用玉米酿酒有一个特点，甜味较高，这是由于植酸含量过高导致;而玉米的脂肪含量也比较高，导致白酒的邪杂味比较重。

红薯、马铃薯、木薯：薯类粮食的蛋白质含量和脂肪含量较少，但是果胶含量过高，容易导致杂菌的滋生，影响口感。

高粱：最主要的特点是淀粉含量过高，易于发酵，而内部所含的脂肪和蛋白质含量的比例也十分平衡，微生物的发酵产香顺利，不会导致杂味物质的生成，是作为理想的酿酒材料。

何为固态法白酒?与液态法白酒有什么区别?

在中国，传统工艺生产的白酒，是用小麦等制曲，并且再用高粱、玉米、红薯等粮食作为原料，将这些粮食粉碎过后，进行蒸料。蒸料完成后，再将木糠以及曲粉加入其中，最后将其密封放入酒窖发酵。这个时候，所有的原料都还是固态。经过一系列的发酵后，再将这些原料从中取出，放入蒸甑中进行蒸馏。在甑顶上有一根冷凝管，会将带有酒精的蒸汽进行冷凝，最后形成液体，在经过一系列的储藏、勾调，最后制作成白酒。传统工艺过程复杂严苛，每一步都需要谨慎进行，稍有不对就会影响白酒的整体风味，因此各方面成本都很高，，发酵时间长，效率不高，所以产量很小。这也是我们通产所说的固态法白酒。

为了迎合市场的需求，新工艺白酒酒出现了。用含有淀粉或大量糖分的非粮作物，首先先配制成浆状，并且加入糖化酶，放入到一个不锈钢的大缸里，再加入大量的酵母菌，进行快速发酵。再将其中的酒精蒸馏出来，调配出需要的度数，在添加各种香料，最终而成。通俗地来说，就是利用食用酒精调制而成，也就是液态法白酒。液态法白酒其实在市场上是被允许的，这种生产效率高、成本少、产量高一定程度上满足了消费者对白酒的需求。

这就是固态白酒与液态白酒的区别，如何选择二者，还是需要根据消费者自身的需求，比如经济情况、喝酒习惯等等来进行抉择。