酒库网jiuku365.com酒文化频道为大家提供更多优质的原创内容，以及关于红酒葡萄酒专题。这篇关于《葡萄酒的酒泪——挂杯》内容是我们酒库网小编精选推荐，欢迎大家阅读！
为了促进葡萄酒香气的释放，我们在品酒过程中，需要以杯柱为轴心，以逆时针或顺时针方向有节奏地旋转酒杯，让酒液在杯中旋转起来，扩大与空气的接触面，进而加快挥发性香气的释放。
当我们停止旋转酒杯的时候，酒杯内壁会留下一道道酒滴，俗称winetears(酒泪)或winelegs(酒腿)，这就是所谓「挂杯现象」。
酒泪表明酒精、糖分和甘油的含量较高，干浸出物(除残糖以外所有非挥发性精华物质)也可能比较丰富，相对来说这款酒的口感也会比较丰郁。许多刚接触葡萄酒的新手大概都听过这样的说法：酒泪越多，酒质越好。所以，许多人喜欢通过观察酒泪去判断酒质，以为酒泪的密度越高、流动速度越慢、持续时间越长，葡萄酒的品质越高。
挂杯的成因
具体到葡萄酒，由于酒精的挥发速度高于水分，当酒精挥发后，酒杯内壁酒液的水分表面张力就会越来越高，在表面张力的作用下，酒液就被拉扯成一道道酒泪，并在自身重量的作用下徐徐下滑。
另外，由于葡萄酒还含有残糖和甘油，这些黏性物质也会影响到酒泪的密度及下滑速度。残糖和甘油的含量越高，酒泪的分布越密集，下滑的速度越缓慢。
不要被酒泪误导
根据马兰哥尼效应的物理学解释，酒泪的密度、流动速度和持续时间，也许只能去判断酒精、残糖和甘油的含量高低，而不能去判断酒质的高低。比如一杯酒精含量达14%的加州增芳德，酒泪密度肯定超过酒精含量只有12.5%的勃艮第黑皮诺，但你能认为那杯加州增芳德的品质高于勃艮第黑皮诺吗?
归根结底，酒质的高低并不是取决于酒精、残糖和甘油的含量高低，而是取决于酒精、残糖、甘油、单宁、酸度和干浸出物的平衡，取决于香气的丰富性和复杂性、口感的丰郁性和均衡性、色泽的优雅性、余韵的持续性。正因为如此，酒泪的多少从来就不在酒评家的评分范围。
其实，我们旋转酒杯的原本目的，并不是为了观察酒泪，而是为了让酒液旋转起来，加快香气的释放。因此，希望大家不要过多地把时间浪费在观察酒泪上，而应该迅速把鼻子深入杯口去捕捉香气，更不要因为酒泪而对这杯葡萄酒产生误导。
当然，酒泪可以作为一种线索，去帮助我们判断产地、年份和发酵工艺等，比如一杯酒泪特别密集的红葡萄酒，也许意味着：产自温暖南边?气候炎热的年份?经过低温发酵?
jiuKu365.com编辑推荐
挂杯明显的葡萄酒品质更高？
或许你已经不止一次听到这样的言论：挂杯越多，葡萄酒的品质就越高。可事实真的是这样吗?挂杯的背后究竟隐藏着什么秘密?
一、何为挂杯?
轻轻晃动酒杯，待酒液在杯中绕行数圈后停下，再稍等片刻，我们就能看到一行行弧形或条形的酒液沿着杯壁缓缓滑落，这就是我们常说的挂杯。因其形似徐徐流淌的清泪，浪漫的法国人也把它称为葡萄酒的眼泪，即酒泪。除此之外，挂杯还有酒腿、酒脚和教堂的窗户(ChurchWindows)等别名。
二、挂杯是如何形成的?
挂杯产生背后的原理是吉布斯-马兰戈尼效应(Gibbs-MarangoniEffect)，即由两种液体的接触面间的表面张力梯度造成的传质现象。轻摇酒杯后，酒液会在酒杯内壁形成一层薄薄的液体膜。其中易挥发的酒精散逸到外界环境后，导致液体膜的表面张力失衡。在重力作用下，酒液就会沿着杯壁流回杯中，从而形成挂杯。若是晃动尚未开瓶的葡萄酒，你会发现酒瓶内壁不会出现挂杯，这是因为酒瓶是密闭的，酒精没有挥发出去。
需要注意的是，温度和湿度等环境因素会影响酒精的挥发速度，进而影响酒泪的形成。温度越高，酒精挥发得越快，酒泪也就越容易产生。
三、挂杯说明什么?挂杯明显=好酒?
根据上文所述，我们可以得知酒精挥发是引起挂杯现象的主要原因。另外，糖分、甘油和干浸出物(残糖以外的所有非挥发性物质)等也起着不可忽略的作用。在温度、湿度及酒杯材质等外在因素保持一致的情况下，挂杯越厚密，停留时间越长，说明葡萄酒中的酒精和糖分含量越高，也意味着其酒体更为饱满厚重。
不过，挂杯明显与否和葡萄酒品质好坏并无必然关联。要判断葡萄酒品质的高低，我们还是得综合考虑平衡性、浓郁度、复杂度及余味等多个方面的表现。
葡萄酒挂杯越多 品质越好？
爱喝葡萄酒的人，一定有听过挂杯、酒泪、酒脚或者酒腿这些说法。无论你怎么称呼，其实指的都是同一个现象，不过挂杯这种说法似乎更为常见。那么究竟什么是挂杯?它和葡萄酒品质有何关系?
1、什么是挂杯?
通常，只要你在喝葡萄酒时摇摇杯，酒杯内壁就会形成一条条细长的液柱，在缓缓向下流动的过程中，像极了人在落泪。因此，人们常称其为酒泪，一些西方人也将其称之为葡萄酒的脚/腿，而中国人更习惯称之为挂杯。通常来说，无论是红葡萄酒还是白葡萄酒，挂杯现象都很普遍。
2、为什么会出现挂杯现象?
在说挂杯之前，我们先来了解一下葡萄酒的构成成分。大体上，葡萄酒主要由水、酒精、糖分、酯类、酸类、酚类及矿物类等多种物质组成。实际上，挂杯的形成就和葡萄酒中的酒精有关。
众所周知，酒精和水都具有挥发性，而酒精溶液比纯水的蒸发速度要快，但表面张力低于纯水。摇杯时，葡萄酒会上升，这势必加大了酒液与空气的接触面积，因此酒精会部分蒸发。通常最顶部酒液中酒精蒸发得最多，这使得其浓度变低，表面张力增大，与杯中的酒形成一定的梯度。表面张力的差异会将酒液牵引上去以达到平衡，但被牵引上去的酒液无处可去，于是在杯壁上聚集，直至重力作用将其重新拉回杯中，于是挂杯就产生了。这就是我们看到的酒液在杯壁短暂停留，然后再缓慢向下流动的原因。
值得一提的是，没有空气的作用，酒精就不会蒸发，挂杯也就不会产生，所以挂杯现象一般不会出现在未开封的酒瓶中，这大概也就是为什么不称之为挂瓶。
3、葡萄酒挂杯越多，品质越好?
很多人喜欢通过挂杯程度来判断葡萄酒的好坏，其实，只要用合适的酒杯来喝酒，你就会发现几乎所有葡萄酒都会出现挂杯现象。唯一的区别就是，有的酒泪回流的速度较慢且液柱较粗，有的则较快且液柱细。
事实上，挂杯的多少是与酒精含量有关。通常，相比酒精含量低的葡萄酒，酒精度高的葡萄酒挂杯时间更长，液柱更粗更密。因此，挂杯程度可以说是反映酒精含量的一大指标。然而，我们并不能说酒精含量越高葡萄酒越好。因此很显然，用挂杯来判断葡萄酒品质也并不合理。
值得一提的是，温度也会对挂杯产生影响。正如前文所说，挂杯的形成和酒精蒸发有关，而周围环境的温度会对酒精蒸发的速度产生影响，进而影响挂杯情况。通常，温度较高时会加速酒精的蒸发，因而更易形成酒泪，这再次佐证挂杯情况和葡萄酒品质无关。
4、挂杯的时间长短和液柱粗细代表什么?
既然我们说葡萄酒的挂杯和品质无关，那么为什么不同葡萄酒的挂杯程度不同?其实除了酒精会影响葡萄酒的挂杯外，酒液中的其它成分也会对挂杯产生一定程度的影响。
和干型葡萄酒相比，糖分含量较高的甜型葡萄酒更易观察到挂杯现象，且一般液柱更粗、更长、更持久。这是因为糖分能增加酒体的粘稠度，从而减缓了酒液下滑的速度。因此，挂杯程度也可以大致作为衡量葡萄酒含糖量的一大指标。当然，甘油或其它干浸出物也可能影响挂杯。
挂杯的酒就是好酒? 白酒挂杯真相揭秘
挂杯这个概念最早来自葡萄酒，是指分布在酒杯壁周边的酒液会产生一种张力，使酒液不会很快地落下。白酒的挂杯，和红酒挂杯现象一样，都是在重力作用下，酒液缓缓下滴，最后这些小酒滴粘附在酒杯壁上。
在白酒品鉴中，轻轻地摇杯，让酒液在杯壁上均匀地转圈流动，停下来酒液回流，稍微等会儿，摇晃酒杯的时候，酒液达到的最高的地方有一圈水迹略为鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的泪滴，像一条条小河，这就是挂杯。
挂杯形成的原理
从物理力学角度解释，当酒液在杯壁上铺满，和空气的接触面增大，蒸发作用加强，而酒精的沸点比水要低，它首先蒸发，于是形成一个向上的牵引力，同时由于水和酒精相比，单位面积的表面能高,酒精浓度下降了,酒液的表面能会增高，表面张力增大，在杯壁上的附着力也增大，所以酒液到处便累积形成一个拱起，由于万有引力的作用，重力最终取胜破坏了酒液表面的张力，酒液下滑释放出酒的眼泪。所以说挂杯其实是酒精和水的一个交战，酒精含量高的酒挂杯都漂亮。
除此之外，白酒中的风味物质如酯类含量的多少，也会对白酒的挂杯产生影响。
许多人喜欢通过观察挂杯去判断白酒的品质，以为挂杯的密度越高，流动速度越慢，持续时间越长，白酒的品质就越高。然而这个观点到底正不正确呢?
挂杯与酒质的关系
首先，这一判断是有一定道理的，因为白酒中风味物质越丰富，其挂杯现象也会越明显，喝起来酒体也越醇厚、口感更丰腴。但更多时候，白酒挂杯是由酒精含量造成的，此外，三精一水的新工艺白酒通过某种添加，也能达到或者增强挂杯的效果。
因此，能挂杯，挂杯时间长，意味着酒更浓，酒精含量更高，但并不一定能反映酒质量的高低。这和通过酒花大小和堆花时间长短来判断酒精度的道理一样，酒花的大小与溶液表面张力有关，一定的酒花反映着一定的酒精度。这样根据酒花的大小、多少及持续时间，使可以近似地估记出酒精的度数。
但是挂杯却从来不是，也永远不会成为评判白酒质量高低的得分标准。因为挂杯与白酒的酒体关系，而不同香型，不同工艺酿造出来的白酒，酒体是各有标准的，互相之间根本没有可比性。
但值得指出的是，挂杯和酒花都运用了一个原理张力，因而愈是历经岁月锤炼，醇厚幽醴的酒，它的张力好，酒花就细而高，挂杯多而持久。
所以，好酒一般挂杯不错，但是挂杯的酒可不一定是好酒，挂杯不是判断酒质好坏的标准。
如何解读葡萄酒的挂杯现象？
在品鉴葡萄酒时，大多喝葡萄酒的人都见过杯子内有一圈奇怪的液滴，传统上它们被称为酒泪或酒腿，也称之为挂杯。那么，什么是挂杯?挂杯现象是怎么产生的?挂杯的厚薄和细致程度又能说明什么?
1.什么是挂杯?
说起挂杯，人们误以为轻旋酒杯后，从杯壁上留下来的大股酒液都是挂杯，事实上，这是一种错误的认识，因为只有那些较为细密液体顺着杯壁流下，滑落之后形成液滴，之后再滑落，再形成，这样不断移动的液体才能称得上是挂杯。
2.挂杯现象是怎么产生的?
想要知道挂杯现象是如何产生的，首先你要理解关于表面张力的一个概念。表面张力是指液体分子总在拉扯附近的液体分子，但这种拉力的大小取决于液体自身，有些液体的表面张力较大，而另外一些液体的表面张力较小。一个简单的实验是将一杯水倒入盘中，然后在这盘水的表面撒些胡椒粉。在这个例子中我们只有水，所以表面张力在四处都一样，每一粒胡椒粉都受到表面张力的拉力且所有方向上的拉力都相等，所以胡椒粉不会移动。不过如果用一根木签沾一点洗衣液，而洗衣液比水的张力要小，然后将木签沾一下水面的中心，胡椒粉粒就会四散开来。这正是因为表面张力的差别，处于边缘的水对胡椒粉的拉力要强于处于中间的洗衣液。
那这与酒有何关系呢?我们知道酒主要是由水与酒精组成的，与洗衣液类似的是酒精比水的表面张力小，而且酒精还有另外一个特性就是很容易挥发。用过清洁酒精的人便知道，酒精在擦拭在物体表面后会立即挥发。若你轻旋酒杯将酒挂到杯壁上，你一开始也许以为这些酒会沿着杯壁流回来，但如果你仔细观察酒精在顶部最薄的地方挥发得最快，这意味着相比其它部位的酒，处于顶部的酒有较低的酒精浓度，所以那里会有更大的表面张力。如前文中胡椒粉的例子一样，这个表面张力的差异会将酒牵引上去。设想一个上方有堵墙的自动扶梯，乘客在顶部因无处可走而聚成一团，最终积累到一定人数后，他们会堆成球，这个球卷着人们一起滚落下去。同样的事情也在酒杯中发生，这个表面张力的差异会将酒牵引上去，但酒被拉上去后无处可走，所以酒会在此聚积，直到重力足以将其拉回下方。由于杯面是二维的，情形自然略为复杂，但基本的原理是一样的。酒被拉上去而形成的薄膜是肉眼难以察觉的，然后因为无处可去，酒液会在杯壁内形成一条线，这条线会出现很多酒滴，而非仅仅一滴，好比那刷在墙上的油漆往下滑落，但不同于只滑落一次的油漆，酒会不断地牵引回顶部，所以酒泪会反复地形成。
3.挂杯的厚薄和细致程度又能说明什么?
葡萄酒的挂杯能说明葡萄酒的什么情况?很多人认为葡萄酒的挂杯现象能说明葡萄酒的品质，在他们看来，葡萄酒的挂杯越多，越厚重，葡萄酒的质量就越好。然而，事实真的是这样吗?
当我们用合适的酒杯来品酒时，几乎所有的葡萄酒都会有酒泪，即都会产生挂杯现象。如上文所提到的那样，酒精是酒泪形成、也就是导致挂杯现象的主要原因。然而酒液中除了酒精之外，还会有糖、甘油和其他的一些物质，在这些物质中糖能增加酒体的浓稠度，减缓酒液的下流速度，所以说，一杯葡萄酒的挂杯现象明显，挂杯厚且长只能说明该款酒的酒精的相对浓度较高，糖分含量高，跟葡萄酒的质量没有直接关系，跟葡萄酒的年份也没有关系。
正确认识葡萄酒的“挂杯”
曾经有人用眼泪一词来形容葡萄酒，即会哭的葡萄酒才是好酒，因为它能够哭出更多的酒泪。葡萄酒真的会流泪吗?这些眼泪到底是什么物质呢?为什么会形成酒泪呢?这些紧贴杯壁的泪滴真的是越多越好吗?当我们打开一瓶有年份的纯正葡萄酒，倒出部分酒液在酒杯中，然后轻轻地摇晃酒杯，让酒液在杯壁上均匀地旋转，当停止摇杯后，酒液便会形成一条条液柱沿着杯壁缓缓地向下流动，并在杯壁上留下一道道酒痕，人们为它起了一个动听的名字葡萄酒的眼泪。
这时，如果人们再仔细观察一下倒出酒液的葡萄酒瓶，应该能够发现酒瓶里有一些深褐色的沉淀物残留在瓶壁上。此时，不了解葡萄酒的人们就会产生疑虑：这瓶葡萄酒是酒体变质了，还是酒质低劣呢?其实，事实并非如此，杯壁上的酒痕正是葡萄酒的挂杯现象。酒泪表明该款葡萄酒的酒精、糖分和甘油的含量较高，干浸出物(extract，除残糖以外所有非挥发性精华物质)比较丰富，相对来说这款酒的口感也会比较丰郁。
当我们用合适的酒杯来品酒时，几乎所有的葡萄酒都会有酒泪，即都会产生挂杯现象。但是，它们又区分为长挂杯和短挂杯。所谓长挂杯就是酒痕流的速度比较慢，而短挂杯就是酒痕流的速度比较快。一般糖分或酒精含量较高的葡萄酒粘性较重，酒体也厚重浓稠，因而就会形成长挂杯。
葡萄酒厚重的口感主要取决于葡萄果皮中所含的单宁物质，而单宁实质上也就是葡萄酒的灵魂。单宁在葡萄酒酿制与储存过程中，会形成粗重的分子，再加上葡萄酒常年卧放储存，果浆中释放出糖分的作用，就会挂在杯壁或瓶壁上，进而形成挂杯现象。
挂杯是葡萄酒酒体成熟的正常表现，它既不会影响葡萄酒的品质，也不会影响葡萄酒的果香和口感，更不会对人体有害。一般酒体浓度越高的葡萄酒，也更容易产生长挂杯的效果。如何正确对待挂杯呢?有些酒商为了表面的观感，会采用高密度的过滤器来过滤到酒中的沉淀物，可是这样做不但会损失葡萄酒的口感和果香，还会过滤掉葡萄酒中丰富的营养物质。法国波尔多和勃艮第生产的AOC红葡萄酒大多都会有浑浊和沉淀的现象，可它们依然被人们视为世界顶级佳酿。
对真正懂葡萄酒的人来说，葡萄酒的保质期是一个非常不确切的概念，以法国为首的旧世界国家生产的葡萄酒，其酒标上都是不标注保质期的。这也就是说，在国外，葡萄酒一般都没有具体的保质期，人们完全是根据自己的经验和知识来辨别葡萄酒的最佳适饮期。我国从2008年1月开始，对于酒精度在12%vol以上(含12%vol)的葡萄酒也不设定保质期。
一瓶普通的波尔多红酒，基本上都会经过2年或以上的全新橡木桶陈酿，而更多的顶级葡萄酒有的甚至要经过10年或者更长时间的陈瓶，其酒体才会变得丰满柔软，口感也才会变得醇香浓郁，成为名副其实的陈年美酒。所以，如果葡萄酒中沉淀较多或酒瓶因陈年而太旧时，正确的方法是在饮用的时候换瓶，即更换装酒的容器。在采用换瓶的同时，我们还能以这种方式来增加用餐时欢愉的氛围。
挂杯不能反应葡萄酒品质哟！
晃动酒杯让酒液在杯壁上均匀地旋转，当停止摇杯后，酒液便会形成一条条液柱沿着杯壁缓缓地向下流动，并在杯壁上留下一道道酒痕，这一现象称为挂杯或者称为酒泪。
很多人认为葡萄酒的挂杯现象能说明葡萄酒的品质，葡萄酒的挂杯越多，越厚重，葡萄酒的质量就越好?
当我们用合适的酒杯来品酒时，几乎所有的葡萄酒都会有酒泪，即都会产生挂杯现象。酒精是酒泪形成、也就是导致挂杯现象的主要原因。然而酒液中除了酒精之外，还会有糖、甘油和其他的一些物质，在这些物质中糖能增加酒体的浓稠度，减缓酒液的下流速度，所以说，挂杯是葡萄酒酒体成熟的正常表现，表明该款葡萄酒的酒精、糖分和甘油的含量较高，干浸出物(extract，除残糖以外所有非挥发性精华物质)比较丰富，相对来说这款酒的口感也会比较丰郁。它既不会影响葡萄酒的品质，也不会影响葡萄酒的果香和口感，更不会对人体有害。一般酒体浓度越高的葡萄酒，也更容易产生长挂杯的效果。
葡萄酒厚重的口感主要取决于葡萄果皮中所含的单宁物质，而单宁实质上也就是葡萄酒的灵魂。单宁在葡萄酒酿制与储存过程中，会形成粗重的分子，再加上葡萄酒常年卧放储存，果浆中释放出糖分的作用，就会挂在杯壁或瓶壁上，进而形成挂杯现象。
挂杯现象如何产生?
葡萄酒主要是由水与酒精组成的，酒精还有另外一个特性就是很容易挥发。酒精在擦拭在物体表面后会立即挥发。若你轻旋酒杯将酒挂到杯壁上，你一开始也许以为这些酒会沿着杯壁流回来，但如果你仔细观察酒精在顶部最薄的地方挥发得最快，这意味着相比其它部位的酒，处于顶部的酒有较低的酒精浓度，所以那里会有更大的表面张力。这个表面张力的差异会将酒牵引上去。设想一个上方有堵墙的自动扶梯，乘客在顶部因无处可走而聚成一团，最终积累到一定人数后，他们会堆成球，这个球卷着人们一起滚落下去。同样的事情也在酒杯中发生，这个表面张力的差异会将酒牵引上去，但酒被拉上去后无处可走，所以酒会在此聚积，直到重力足以将其拉回下方。由于杯面是二维的，情形自然略为复杂，但基本的原理是一样的。酒被拉上去而形成的薄膜是肉眼难以察觉的，然后因为无处可去，酒液会在杯壁内形成一条线，这条线会出现很多酒滴，而非仅仅一滴，好比那刷在墙上的油漆往下滑落，但不同于只滑落一次的油漆，酒会不断地牵引回顶部，所以酒泪会反复地形成。
挂杯明显并不能直接与葡萄酒的质量划等号，简单地认为酒泪流得多、流得慢就是好酒，除非你对这瓶酒非常了解，还知道它的其他密码。单纯就挂杯来说，它只是透露了这瓶红酒的含糖量多少、用来酿酒的葡萄是否含有更多油性物质，以及它的酒精度数可能比较高。
挂杯度不是判断葡萄酒好坏的标准
品葡萄酒时，很多人都会以杯柱为轴心，以逆时针或顺时针方向有节奏地旋转酒杯，让酒液在杯中旋转起来，扩大与空气的接触面，进而加快挥发性的香气释放。当停止旋转酒杯的时候，酒杯内壁会留下一道道酒滴，这就是所谓挂杯现象。挂杯度标志着葡萄酒品质的好坏吗?下面且听小编为大家一一讲解。
很多人以为可以通过葡萄酒挂杯度判断葡萄酒好坏，认为挂杯度越高，葡萄酒酒质越好。挂杯度高低只是表明酒精、糖分和甘油含量高低，并非判断葡萄酒好坏的标准。
挂杯度高只是表明酒精、糖分和甘油的含量较高，干浸出物(除残糖以外所有非挥发性精华物质)也可能比较丰富，相对来说这款酒的口感也会比较丰郁。
酒质的高低并不是取决于酒精、残糖和甘油的含量高低，而是取决于酒精、残糖、甘油、单宁、酸度和干浸出物的平衡，取决于香气的丰富性和复杂性、口感的丰郁性和均衡性、色泽的优雅性、余韵的持续性。同时酒的品质还与产地和年份息息相关。
此外，葡萄酒的挂杯度还与酒器材质、清洁度有关，比如玻璃杯的挂杯效果明显好于水晶杯。品葡萄酒时旋转酒杯的目的，并不是为了观察挂杯，而是为了加快香气的释放。此时应该迅速把鼻子深入杯口去捕捉香气，而不是根据酒的挂杯度来判断葡萄酒的好坏。
挂杯的不一定是好葡萄酒
在葡萄酒行业，有一个说法是葡萄酒的眼泪(tearsofwine)，是说轻轻摇晃盛了葡萄酒的杯子，会在液面上方的杯壁上出现一层液膜，然后这层液体聚成液滴，最后流回杯中。在中文里，这种现象被称为挂杯。
葡萄酒主要由水和酒精组成，此外还有少量糖等成分。葡萄酒的度数越高，表示酒精含量就越高，而表面张力(液体的一种特性，使得液体表面减小)就越低。当人们晃动酒杯的时候，酒会湿润杯壁。当停止晃动，杯壁上会留下一层酒膜。酒膜中的水和酒精都会蒸发，但是酒精的蒸发速度会比水要快得多。很快，这层酒膜中的酒精含量就比杯子中的要低了。酒精含量降低，酒膜的表面张力就会升高。也就是说，杯壁上液体的表面张力比杯子里要高。自然界总是追求平衡与和谐，于是，杯子中的液体就会向杯壁上流动，来阻止杯壁上的酒膜向表面张力升高的方向越走越远。这种流动使得杯壁上有了更多液体，最后难以抗衡重力，形成液滴流下。
挂杯的产生是由于表面张力和马拉格尼效应(因为表面张力的不同而导致液体流动)。它的关键因素，是酒精的含量。酒精含量越高，表面张力就越低，而酒精蒸发之后造成的表面张力差异就更大。这一差异越大，杯中酒往杯壁上流动的推动力也就越大，挂杯现象也就越明显。
酒精含量自然是酒的一个指标，但显然不是决定葡萄酒优劣的关键因素。在葡萄酒中，还有糖等其他成分，可能会影响到酒的黏度。挂杯形成的液滴，在重力的作用下往下流，而酒的黏度则是它往下流的阻碍。所以，葡萄酒的黏度越高，那么眼泪往下流的速度也就越慢。视觉效果上，挂杯的时间也就越长。但是，葡萄酒的眼泪并不被葡萄酒行业作为评判优劣的指标。
葡萄酒知识：葡萄酒的眼泪? 什么是泪脚?
无论你是刚接触葡萄酒的新手，或是经验丰富的老手，时常会看到品饮葡萄酒时摇晃酒杯，这是为了让葡萄酒跟空气接触，进而加速酒的氧化，让酒香气扩散更均匀。比方说温度过低或是较年轻的葡萄酒，香气都被锁起来了，就更需要摇杯来提升温度或是加速氧化，绝对不是为了耍帅!
不过今天我们要谈的，是关于摇杯之后可以观察的另一个现象-泪脚
泪脚Legs/Tears这一个词有很多的说法，只要搜索葡萄酒并加上眼泪、泪痕、流泪、酒泪......等关键字，都是在讲同一件事。当你摇晃酒杯并观察酒杯的内壁时，往往可以看到杯壁上出现一条条透明的柱状液体，也因为像眼泪流下的感觉，因此有泪脚这样的称呼!
究竟泪脚到底是怎样形成，而泪脚又有怎样的意义呢?
由于葡萄酒大部份的成份是水，其他内含物质有：矿物质、酒精、糖、酸、甘油......等，我们可以说泪脚的形成是一种科学原理，其中又以水和酒精对泪脚的形成最为重要。
1.酒精挥发的速度比水更快，加上酒液表面的酒精分子会比水分子的数量要多，尤其在酒液比较薄的地方--例如摇晃杯子并残留在杯壁上的酒。
2.由于水的表面张力比较高，它习惯于吸附其他的分子。
3.酒精的表面张力比水的低，而且它的极性更弱。水和酒精的混合液的表面张力比纯净水的要低一些。
因此，当葡萄酒中的酒精开始挥发之后，酒液表面的酒精分子浓度就会下降，从而导致酒液的表面张力升高，最终形成一个表面张力梯度。
出现这样的梯度后，下层酒液中的水分子就会自动往上移动到液体表面，以缓和表面的张力。于是，在一杯葡萄酒的主液面上，就会形成一圈高低表面张力区，随着酒精的不断挥发，高低表面张力区会不断扩大。
不过，高低表面张力区之间的牵引力并不能抵抗重力的作用，所以杯壁上的液体最终还会慢慢流回到主液面，形成所谓的泪脚。
而液体的这种因为表面张力梯度而造成的传质现象就是著名的马伦哥尼效应(MarangoniEffect)。
对于喝酒的人而言，泪脚可以大概说明哪些情况呢?以科学的角度来说，泪脚可以看出葡萄酒的酒精含量，因为酒精是泪脚形成的最关键因素，所以泪脚的数量、持续时间都有很大的关连。
酒精浓度越高的红酒，泪脚就越多、持续的时间也会越长。
不过因为和酒精挥发有关，所以温度、湿度这些外部因素也会影响泪脚的产生。
温度越高=酒精挥发的快=泪脚容易形成。
葡萄酒知识：认识葡萄酒的腿与泪
你看这支葡萄酒的腿(Leg)这么长，我看肯定是级数酒庄的好酒!
但老实说，不懂装懂，比装土豪还要糟，对着红酒的腿(Leg)与泪(Tear)喊著是好酒，则是糟上加糟!
当摇晃酒杯时，会发现部分酒液沿着杯壁往下滴，貌似美女的美腿一般.于是就就称呼为腿(Leg)，也有人称为红酒之泪，更是唯美，但若要切确分，由上往下流的那条才称为Leg。但不知什么时候开始，有人用Leg来解读一支酒.甚至以为能代表葡萄酒的水准。
Leg往下流的速度与浓稠度，实际上与酒精有最大的关联。酒精度越高，酒就越浓稠，相对地，腿沾附在杯壁的时间也越久，因此我们能借着观察Leg来判断酒精度，但与酒的品质一点关联都没有。虽然目前市场对红酒的口味以浓厚、多层次为主，往往酒精的百分比会比较高些，杯壁的腿的现象也就越明显.但如果认为腿等于酒的品质，万万不可!
之后再看到有人指着Leg说这是好酒，就别再相信他了。葡萄酒的世界不但广大，还带点主观，在饮用后都很难判断酒的品质，又如何光从Leg判断酒的好坏?
还是好好享受葡萄酒吧!
白酒挂杯是怎么回事，挂杯越明显越是好酒吗？
上期话题酒评君和酒友们分享的话题是白酒为什么会辣，想必大家再也不会把白酒的辛辣感归罪于酒精了。本期话题酒评君和酒友们探讨一下白酒挂杯的问题。
首先，什么是挂杯呢?据不完全了解，挂杯这个概念最早来自葡萄酒，是指杯壁周边的酒液由于表面张力而附着在杯壁表面不会很快落下，形成一个个泪滴或者汇集成一条条小何，这便称之为挂杯。
不了解的酒友可自行斟了酒，轻轻地摇杯，让酒液在杯壁上均匀地转圈流动，停下来酒液回流，这并不是挂杯，稍微等会儿，你就会看到摇晃酒杯的时候，酒液达到的最高的地方有一圈水迹略为鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的Tear泪滴，象一条条小河，法文称为Leg脚，这才是挂杯。
挂杯是怎么形成的?
从物理力学角度解释，当酒液在杯壁上铺满，和空气的接触面增大，蒸发作用加强，而酒精的沸点比水要低，它首先蒸发，于是形成一个向上的牵引力，同时由于水和酒精相比，单位面积的表面能高,酒精浓度下降了,酒液的表面能会增高，表面张力增大，在杯壁上的附着力也增大，所以酒液到处便累积形成一个拱起，由于万有引力的作用，重力最终取胜破坏了酒液表面的张力，酒液下滑释放出酒的眼泪。所以说挂杯其实是酒精和水的一个交战，酒精含量高的酒挂杯都漂亮。
除此之外，白酒中的风味物质如酯类含量的多少，也对白酒的挂杯产生影响。
挂杯越明显的的酒越是好酒吗?
许多人喜欢通过观察挂杯去判断白酒的品质，以为挂杯的密度越高，流动速度越慢，持续时间越长，白酒的品质就越高。那么这个观点到底正不正确呢?首先要说，这判断是有一定道理的，因为白酒中风味物质越丰富，其挂杯现象也会越明显，喝起来酒体也越醇厚、口感更丰腴。但更多时候，白酒挂杯是由酒精含量造成的，此外，三精一水的新工艺白酒通过某种添加，也能达到或者增强挂杯的效果。
因此，能挂杯，挂杯时间长，意味着酒更浓，酒精含量更高，但并不一定能反映酒质量的高低。这和通过酒花大小和堆花时间长短来判断酒精度的道理一样，酒花的大小与溶液表面张力有关，一定的酒花反映着一定的酒精度。这样根据酒花的大小、多少及持续时间，使可以近似地估记出酒精的度数。
但是挂杯却从来不是，也永远不会成为评判白酒质量高低的得分标准。因为挂杯与白酒的酒体关系，而不同香型，不同工艺酿造出来的白酒，酒体是各有标准的，互相之间根本没有可比性。
但值得指出的是，挂杯和酒花都运用了一个原理张力，因而愈是历经岁月锤炼，醇厚幽醴的酒，它的张力好，酒花就细而高，挂杯是多而持久。
本期结论：挂杯和酒花不是判断一款酒是否好坏的标准，好酒都会挂杯持久，酒花细腻，但挂杯持久，酒花细腻的白酒并不一定就是好酒。
好了，本期酒评君就和酒友们分享到这里，下期我们分享如何评价一款白酒的好坏，判断一款好酒的方法是什么。
往期课堂文章
【涨姿势】是蒸馏酒，为什么喝威士忌一般加冰而白酒有时加热?
【达人】自调鸡尾酒：9款有逼格、有品位、口感超赞的鸡尾酒推荐
【涨姿势】谁让你昏了头脑酒精的体内旅程
【涨姿势】酒为什么会辣?酒精度数越高就越辣吗?
【课堂】白酒酿造全过程,这下终于知道什么是勾兑酒了!
【涨姿势】酒你喜欢温着喝?好吧，这就是你想要的：各种温酒的方法
【观点】白酒应该加热喝?今天才知道这么做不对!
【课堂】如何描述白酒香气，香气与香型有什么关系?
【酒友问】请问酒评君：不上头的好酒有哪些?
【涨姿势】中国白酒地图：旅途中那些你不能错过的美酒!
品酒香，交酒友，知酒事
酒评网(微信号：jiuping_cn)以普及白酒、葡萄酒知识，倡导健康酒文化为导向，通过酒友点评、有奖调查和品酒会等多种渠道，深度挖掘消费者的消费趋势和关注热点，定期发布白酒品牌及葡萄酒品牌排名、消费者偏好等数据，打造国内领先的以识酒、品酒、鉴酒为一体的互动分享平台。联系作者，QQ/微信：9919385
酒泪能否作为葡萄酒好坏的判断标准
红酒是浪漫的一种象征，轻摇酒杯，深红色的酒液在杯壁上均匀的旋转。停下之时，酒液沿着杯壁呈弧形回流到杯中，这种现象被称为“挂杯”，又称“情人眼泪”！
诱人的色彩、清醇的酒香；绵长的回味、婉转的情思；还有那线条优美的酒杯、以及优雅晃动的液体……这样的画面深深地吸引着大部分女性，浪漫情怀油然而生，品尝红酒总是能营造出这种浪漫的气氛。轻摇酒杯，酒液会沿着杯壁以弧形沿着杯壁，流回到杯中，形成“酒泪”，如情人的眼泪。
事实上，酒泪形成的原理说复杂也复杂，说简单也简单。在摇杯后，酒液在酒杯内壁形成一层薄薄的液体膜。而由于液体薄膜中的酒精因为极易挥发，因此当液体薄膜中的酒精挥发后，这一液体表面的张力就会失衡，而为了重新达到平衡，液体分子间牵引力就会致使液面出现股状的液体往下流，好似眼泪。简而言之，这是酒精的挥发造成了酒泪的出现。
那么，酒泪是否能作为葡萄酒好坏的判断标准呢？总体而言，好酒的挂杯度一般比较高——好酒是会哭；但是挂杯度高的酒，不一定都是好酒。对于酒泪流得快与慢是否能反映葡萄酒品质的劣或优？我们并不能一概而论之，因为酒泪的流速主要反映的是葡萄酒粘性的高低，酒泪流得越慢说明葡萄酒的粘性越高，酒精、糖分等含量也会相对高而已。因此，酒泪不是用来判断的葡萄酒优劣的唯一标准，还应该结合多个方面进而判断。
白酒挂杯的三个阶段
很多人都知道，无论喝红酒还是要喝白酒，都要看挂杯。也就是看酒好坏的标准，挂杯就是其中一个。
挂杯就是把酒倒入杯中，倒出后，留在酒杯的痕迹。好酒的酒痕分为三个阶段：
第一阶段，摇晃杯子后杯子壁上会出现一圈酒液分界线，分界线会逐步形成一串项链状态的形态，就像珍珠项链。
第二阶段，看挂杯的第二个现象，珍珠项链形成的小酒珠受重力影响，沿着杯子壁向下滑动，形成一条一条的酒痕迹，类似女孩哭泣时脸上的泪痕，水珠往下掉有先有后，后面拉的那根酒痕很细，这就是美人泪。
第三阶段，看挂杯的最后一个现象，美人泪流过之后杯壁上会残留一些酒液，因为好酒的酒分子和水分子抱的特别紧，内张力很大，会使残留的酒痕聚集在一起，酒水附着在杯壁上形成的点状的繁星，所以叫做满天星。
美酒挂杯，如美人泪，恋恋不舍，缓缓驻留。
有“酒泪”的葡萄酒一定是好酒吗？
很多酒粉在品酒的时候，都喜欢讨论酒的好坏，最明显的一个列子就是看葡萄酒的酒泪。如果在品尝一款酒时，没有发现酒泪好像就不是什么上等好酒，然而，事实是这样么?
喝一口酒或者摇一下酒杯，然后观察酒杯的内壁，你应该可以看到杯壁上出现了一条条透明的柱状液体，就像一行行汩汩流下的眼泪一样，这些酒柱，就是传说中的酒泪、酒脚或者挂杯。
其实，酒泪的背后隐藏了一道奇妙的科学原理。葡萄酒的大部分成分是水，其他重要物质有矿物质、多酚类物质、糖、酸、甘油和乙醇等。其中水和乙醇对酒泪的形成尤其重要。乙醇比水挥发得更快，而且它的极性比水的弱很多;另外，乙醇属于表面活性物质，所以在葡萄酒的酒液表面会聚集更多的乙醇分子，比水分子的数量还要多。乙醇的挥发速度比水要快很多，尤其是在酒液比较薄的地方，比如残留了少量酒液的杯壁上。
总的来说，水的表面张力比较高，它习惯于吸附其他的分子。乙醇的表面张力比水的低，而且它的极性更弱。水和酒精的混合液的表面张力比纯净水的要低一些。因此，当葡萄酒中的乙醇开始挥发之后，酒液表面的乙醇分子浓度就会下降，从而导致酒液的表面张力升高，最终形成一个表面张力梯度。出现这样的梯度后，下层酒液中的水分子就会自动往上移动到液体表面，以缓和表面的张力。于是，在一杯葡萄酒的主液面上，就会形成一圈高低表面张力区，随着乙醇的不断挥发，高低表面张力区会不断扩大。不过，高低表面张力区之间的牵引力并不能抵抗重力的作用，所以杯壁上的液体最终还会慢慢流回到主液面，形成所谓的酒泪。液体的这种因为表面张力梯度而造成的传质现象就是著名的马伦哥尼效应(MarangoniEffect)。
酒泪可以说明葡萄酒的什么情况呢?很多人认为，葡萄酒的眼泪可以说明它的质量，酒泪越多，葡萄酒的质量就越高。也有人认为，酒泪是由甘油和糖分引起的。不过，这两种看法其实都不够科学。酒泪真正能展示的是葡萄酒的酒精含量，因为酒精(即乙醇)是酒泪形成的主要因素，所以酒泪的多少和持续时间都跟它密不可分。酒精度越高的葡萄酒，其酒泪相对也就越多，酒泪的持续时间也越长。
由于酒泪是由酒精挥发引起的，而外部的因素，如温度、湿度都会影响酒精的挥发速度，所以这些外部因素也会影响酒泪的形成。温度越高，酒精挥发得越快，酒泪也就越容易形成。如果想要阻止酒泪的出现，可以尝试把酒杯完全密封起来。酒杯被密封后，由于酒精无法挥发，酒液就能维持均衡状态。你可以尝试在不同的环境条件，用不同的葡萄酒来进行这样的试验，进一步验证酒泪形成的科学原理。对于葡萄酒酒泪这一环节，全球著名酒评家杰西丝罗宾逊(JancisRobinson)在《如何品酒》一书中曾尖锐的指出：事实上这不过是一个在餐桌上作秀和炫耀的时髦动作。
浪漫的酒泪 谁解其中味？
迷人的色彩、清醇的酒香;绵长的回味、飘扬的情思;还有那优美线条的郁金香杯、以及托酒杯轻轻晃动的优雅这一切都在神奇地吸引着我，浪漫的情怀油然而生，品尝红酒总是能营造出这种浪漫的情怀。轻轻摇晃酒杯之后，酒液在杯壁上均匀的旋转。停下以后，酒液会沿着杯壁以弧形或者条纹形沿着杯壁，流回到杯中，这种现象被称为挂杯，雅称为酒泪情人的眼泪。
事实上，酒泪形成的原理说复杂也复杂，说简单也简单。在摇杯后，酒液在酒杯内壁形成一层薄薄的液体膜。而由于液体薄膜中的酒精因为极易挥发，因此当液体薄膜中的酒精挥发后，这一液体表面的张力就会失衡，而为了重新达到平衡，液体分子间牵引力就会致使液面出现股状的液体往下流，好似眼泪。简单点表述，就是酒精的挥发造成了酒泪的出现。
那我们是不是就能简单的通过酒泪来能判断一款葡萄酒的好坏呢?一般而言，好酒的挂杯度一定高好酒是会哭的;但挂杯度高的酒，不一定都是好酒。另外，酒泪流得快与慢也能反映葡萄酒品质的劣或优吗?事实上，我们并不能一概而论之，因为酒泪的流速主要反映的是葡萄酒粘性的高低，酒泪流得越慢说明葡萄酒的粘性越高，酒精、糖分等含量也会相对高而已。因此，我们不能只通过观看酒泪来判断一款酒的优劣。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。