干红与干白不只是颜色不同

2020-03-05

酒库网jiuku365.com酒文化频道为大家提供更多优质的原创内容，以及关于干红红酒专题。这篇关于《干红与干白不只是颜色不同》内容是我们酒库网小编精选推荐，欢迎大家阅读！

干红与干白，是葡萄酒的两个初级专业词汇，干指的是葡萄酒中的残余糖分含量较低，在口感上表现为不甜。因此，从字面意思看，干红葡萄酒应该是用红葡萄生产的颜色为红的不甜葡萄酒，干白葡萄酒应该是用白葡萄生产的颜色为白(其实是透明中性色)的不甜葡萄酒。实际上，这两类葡萄酒最主要的区别在于酿造步骤的不同。

一、干红与干白的主要区别

1.原材料：各取其色的酿酒葡萄

大部分情况下，红葡萄酒就是用红葡萄品种酿成的，白葡萄酒就是用白葡萄品种酿成的。但由于白葡萄在酿造过程中会先进行压榨(过滤皮渣)，因此，其他果肉为白色的红皮葡萄也可用来酿造白葡萄酒。

2.酿造工艺：发酵成酒过程中，要不要带上色素及风味物质含量高的皮渣

红葡萄酒在酿造过程中将果皮、种子和果梗等植物结构与葡萄汁一起发酵，即酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时发生，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的单宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。

白葡萄酒在发酵之前会为了去掉颜色物质，将破碎后的固液植物物质进行压榨，将葡萄汁分离出来，而去除的颜色载体皮渣也同时将其他同体风味物质带走。

因此，但凡涉及皮渣的葡萄酒性状元素，红葡萄酒与白葡萄酒都会有所不同。而白葡萄酒究竟有多么白，也与压榨过程的速度与程度有很大关系。

3.性状风格：浓郁厚重VS轻盈透亮

因酒液所含物质不同，相比较之下，红葡萄酒酒色呈暗红或红色，酒液略显厚重，风味物质含量多，微酸带涩。白葡萄酒因先将葡萄拧压成汁，再将汁单独发酵制成，所以白葡萄酒色泽淡黄，酒液澄清透明，酸度稍高，口味纯正，清新爽口，又因不需要后期的柔化单宁流程，很多白葡萄酒不会出现红葡萄酒中更常出现的橡木桶风味。

二、干红与干白的模糊边界

很多人都了解，除香槟(Champagne)地区外，以红、白葡萄酒调配而成的桃红葡萄酒是不被鼓励的，但在有些情况下，干红的酿造中如果能加一点干白元素，可使干红葡萄酒显得更加干红，其中一例便是在西拉(Syrah或Shiraz)红葡萄中加入少量的维欧尼(Viognier)白葡萄一同进行发酵。这种做法源自法国的北罗纳河谷(NorthernRhoneValley)地区，世纪之初则流行于新世界。

红葡萄酒的颜色除了与色素物质含量有关外，也与其稳定性有关，即红葡萄酒的颜色有时需要一些辅助性的稳色物质。混入西拉葡萄酒中的少量维欧尼白葡萄酒中就带有这种稳色物质，可以起到防止红色物质沉淀的作用，同时还可为葡萄酒中加入轻快型风味，使原本稳重大气的红葡萄酒又多了一份妩媚，显得更加精巧复杂，即干白可能是干红的锦上之花，点睛之滴。

jiuKU365.com延伸阅读

葡萄酒“干红”与“干白”的区分

如今，干红与干白已成为红葡萄酒与白葡萄酒的代名词，这种带名词的说法常流行于酒吧，深受青年朋友所追棒，在酒吧畅饮葡萄酒，不但要讲葡萄酒的品位，还要讲葡萄酒的文化及常识，若说起干红与干白区别时，很大一部分朋友认为，红葡萄酒是用红葡萄生产的，白葡萄酒是用白葡萄生产的，这是一种误解，它们的主要区别在于加工的方法不同，酒的颜色上有红白之分。

具体来讲，区分干红与干白主要从葡萄酒的酿造工艺上、颜色上、营养价值上、饮时温度上、鉴赏方法上等方面区分。

酿造工艺上：简而言之，干红是用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成，采用皮、汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成;干白是选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄。经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成。

具体上，干红用皮渣(包括果皮、种子和果梗)与葡萄汁混合发酵而成，而干白是用澄清葡萄汁发酵的，所以在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的单宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。因此，红葡萄酒的颜色、气味、口感等与酚类物质密切相关。

干白是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料，在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。此外，干白葡萄酒的质量，主要由源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量所决定。所以，在葡萄品种一定的条件下，葡萄汁取汁速度及其质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象即成为影响干白葡萄酒质量的重要工艺条件。

颜色上：由于干红用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成，酒液中含有果皮或果肉中的有色物质，使干红以红色调为主，颜色一般呈深宝石红色、宝石红色、紫红色、深红色、棕红色等;干白因是白皮白肉或红皮白肉的葡萄经去皮发酵而成，它的颜色以黄色调为主，主要有近似无色、微黄带绿、浅黄色、禾杆黄色、金黄色等。

营养价值上：干红所蕴含的维生素B、核黄素、尼克酸、泛酸和本多生酸的比例都要高出干白。从赏味期上，由于干白只用汁液酿造，其单宁的含量相对较低，而干红是用果皮、果肉和汁液一起酿造，其单宁含量相对较高，所以一般情况下，干红比干白的酒性更稳定，赏味期也更长。

饮时温度上：干红更具有可操作性。专业人士做出这样一个实验，在摄氏16至18度时进行品尝红葡萄酒，就可取得最好的结果;而干白则以清凉状态，即为摄氏8至10度品尝为最佳，此时可以更好地尝出其风味来。两相比较，孰优孰劣一览无遗。

总体上，干红是用红色或紫色葡萄为原料，采用皮、汁混合发酵而成。是用葡萄皮中的色素与丹宁在发酵过程中溶于酒中，因此酒色呈暗红或红色，酒液澄清透明，含糖量较多，酸度适中，口味甘美，微酸带涩。而干白是用葡萄皮红汁白或皮汁皆白的葡萄为原料，将葡萄先拧压成汁，再将汁单独发酵制成。由于葡萄的皮与汁分离，而且色素大部分存在于果皮中，故白葡萄酒色泽淡黄，酒液澄清，透明，含糖量高于红葡萄酒，酸度稍高，口味纯正，甜酸爽口。

用高脚杯喝葡萄酒真的不只是因为好看

葡萄酒的美好，除了酒本身，也包括优雅的器皿。

与啤酒和白酒不同，喝葡萄酒一般都要用高脚杯，这并不仅是为了好看，而是有更实用的原因在里面。今天，樱桃姐就和大家来聊聊高脚杯这件事。

浮世流光，君子敬天惜物。关于高脚杯，你只要知道了这些事，就离葡萄酒专家的道路又进了一大步。

高脚杯的两个作用

1、保持葡萄酒的凉爽温度。高脚杯细长的脚是为了让手有所把持，从而避免手直接接触杯壁而影响酒的温度。温热的手指握在杯壁上，就像一个暖水袋，会把酒体加热，从而影响葡萄酒的口感。

2、释放酒香。球状酒杯可以使酒香自由地散发出来，充盈于口鼻中，从而使我们更好地品味完整的香气。

相反，无脚杯则容易使酒香迅速飞出，很快便挥发掉了。这相当可惜，尤其是当你买了一瓶品质上乘的葡萄酒时。

如果只能选择一款高脚杯?

高脚杯根据形状不同，有香槟杯、标准品酒杯、勃艮第杯等多种类型，如果只能选择一种酒杯，该如何选择呢?

可以选择一个小的波尔多杯或者一个大的多用途酒杯(这种杯子的杯型与波尔多杯外形相同，但体积略小)，因为这两种酒杯适合在任何场合品尝任何种类的葡萄酒。

尽量不要选择太小的酒杯，因为它会阻碍红葡萄酒香气的散发。但也不能选择太大的酒杯，因为剧烈的摇晃会破坏脆弱的白葡萄酒的酒体。

为何水晶杯更好?

水晶杯通常雕琢精美，外壁纤薄如纸。与粗劣的酒盅以及厚厚的杯壁完全不同，水晶杯的杯口可以给人的味蕾带来轻盈雅致的感受，人们在品味葡萄酒的同时几乎忘记了杯子的存在。

水晶杯的其它优势还有：与玻璃杯相比，水晶杯因其杯壁纤薄而不易传导热量，因此能够更长时间保存葡萄酒的最佳温度。

另外，水晶杯内壁的凹凸程度更高，因此，当你晃动酒杯，使旋转的酒液与空气充分接触时，酒液更容易挂在杯壁上，从而更好地释放酒香。

此外，在水晶杯的加工过程中，还使用了一些新型材料，这样可以在兼顾耐磨性的同时，使酒杯看起来更加梦幻。

但是，毛手毛脚的人要小心使用这种杯子，因为水晶杯价格往往昂贵。当然，土豪除外。

气质女人如何优雅地拿酒杯

喝时拿住杯脚下面部分，手尽量不要碰到杯身。

敬酒时可以用拇指、无名指和小指牢牢握住杯脚下方，中指扶着杯脚，食指轻搭在杯脚与酒杯连接处。手指尽量伸直，显现手部优美曲线。

盛红酒的酒杯杯脚较短，杯身较肥大，可以用食指和中指夹住杯角，喝时拿近杯身，手的温度有助红酒释放其香味。

在敬酒与人碰杯时，自己的杯身比对方略低时，表示你对对方的尊重。

喝酒时绝对不能吸着喝，而是倾斜酒杯，像是将酒放在舌头上似的喝。轻轻摇动酒杯让酒与空气接触以增加酒味的醇香，注意千万不要猛烈摇晃杯子。

在喝酒时，中国人习惯举杯仰头痛饮，一口喝光。而在西方这却恰恰是应避免的。最文明的方式在西方是头保持平直、一口口啜饮。敬酒时，红酒白酒都不要一次喝完，杯中总还是留一点酒。

此外，边喝边透过酒杯看人、拿着酒杯边说话边喝酒、吃东西时喝酒、口红印在酒杯边上等，都是失礼的行为。不要用手指擦杯沿上的口红印。用纸巾擦杯沿上的口红印较好。

“干红”与“干白”的背后可不是你想的那么简单

在酒吧里，干红(DryRed)与干白(DryWhite)早已成为了红葡萄酒与白葡萄酒的代名词，在众多青年朋友中广为流传。然而，不少朋友在系统学习葡萄酒之前，都曾被干字的字面意义所误导，把它理解为葡萄酒中的单宁所带来的干涩，或是饮用高酒精度的葡萄酒时口腔中的干燥感。此外，很多爱好者都片面地认为干红是用红葡萄酿造的，干白是用白葡萄品种酿造的。事实上，干红和干白背后的学问，并不是我们想象的这么简单。今天，我们就一起来揭开它们的神秘面纱吧。

一、干红与干白里的干指的是什么?

很多人在初次看到用干这个字来形容葡萄酒时，都会大感疑惑，因为葡萄酒明明是液体，其中大部分都是水分，怎么能说它是干的呢?而有的爱好者即使没有这样的困惑，也或多或少对其含义存在一定误解，以为干是指葡萄酒中的单宁所带来的干涩，或是饮用高酒精度的葡萄酒时的那种口干舌燥的感觉。

既非单宁带来的干涩感，亦非高酒精含量导致的口腔干燥，那么干红和干白里的干到底指的是什么呢?其实，在葡萄酒界，干这个字是与甜相对的，其全称为干型，是以葡萄酒的残糖(ResidualSugar)含量为基准而划分出的一种葡萄酒类型，而干型葡萄酒(DryWine)就是残糖含量低于4g/L的葡萄酒。除此之外，根据残糖含量的高低，葡萄酒还可大致分为以下3种类型：

半干型葡萄酒(Semi-Dry/Off-DryWine)

半干型葡萄酒的残糖含量介于干型与半甜型葡萄酒(Semi-SweetWine)之间。这一类葡萄酒的残糖含量为4-12g/L，相对而言，半干型白葡萄酒比半干型红葡萄酒更为常见。

半甜型葡萄酒

半甜型葡萄酒的残糖含量比半干型葡萄酒更高，为12-45g/L。与半干型葡萄酒一样，这类葡萄酒普遍为白葡萄酒。

甜型葡萄酒(SweetWine)

甜型葡萄酒的残糖含量一般超过45g/L，甜度较高，不过如果酸度与甜度达到平衡的话，也不会带来明显的甜腻感。这类葡萄酒依然多为白葡萄酒，甜型红葡萄酒相对较少。

二、干型葡萄酒是怎么酿造的?

我们都知道，酒精发酵是葡萄酒酿造过程中必不可少的一个环节，在这个过程中，酵母会把葡萄汁中的糖分转化成酒精。如果发酵进行得比较彻底，酵母就可以充分地分解葡萄汁中的糖分，那么成酒的残糖含量就会非常低，甚至为零，这样的葡萄酒就是干型葡萄酒。也就是说，酿造干型葡萄酒的关键在于让发酵在自然状态下完整地进行。

而如果想要酿造残糖含量更高的葡萄酒，酿酒师则可以在发酵进行到一定程度时人为终止发酵，从而阻止剩余的糖分转化成酒精。中断发酵常用的手段便是通过添加酒精或者白兰地(Brandy)烈酒来强化(Fortify)葡萄酒，将其酒精度提高至15%ABV左右以杀死酵母。葡萄牙的波特酒(Port)和马德拉酒(Madeira)、西班牙的雪莉酒(Sherry)以及法国的天然甜葡萄酒(VinsDouxNaturels)都是这种工艺的经典范例。往酒液中添加一定剂量的二氧化硫也可以中断发酵，因为二氧化硫能够显著地抑制酵母的代谢。除此之外，将酒液冷却至5℃以下，然后使用超微过滤器把酵母过滤掉，也同样能起到终止发酵的作用。

三、干红就是用红葡萄酿造的，干白就是白葡萄酿造的?

若要说起干红与干白的区别，人们通常都会惯性地认为，干红就是用红葡萄酿造的，干白就是用白葡萄品种酿造的。其实这是一种片面的认知，因为干白也可以采用红葡萄来酿造。想要了解个中奥秘，我们还得从红葡萄酒和白葡萄酒在酿造工艺上的差别说起。

红葡萄酒以红葡萄品种为原料，由葡萄汁与葡萄皮混合发酵而成：葡萄果实经过破皮后，先进行2-7天的冷浸渍(ColdSoak)，以萃取葡萄皮中的风味物质和色素。而后，葡萄汁会与果皮果籽等一起发酵。在此期间，酿酒师会通过淋皮(PumpOver)、倒罐并回混(RackandReturn)或采用旋转式发酵机(RotaryFermenter)等方式来加强葡萄汁与果皮的接触，促进色素、单宁和风味物质的提取。

白葡萄酒的酿造则比较特别，既可采用白葡萄品种，亦可选用红皮白肉的红葡萄品种。原因在于，在酿制白葡萄酒时，冷浸渍是一个可有可无的过程，而且葡萄果实在发酵前必须先经过压榨，以将果汁与葡萄籽及含有色素的葡萄皮等固体物质分离开来。不仅如此，压榨后的汁液通常还要经过澄清才可以进入发酵环节。因此，即使采用红葡萄品种来酿造，成酒也只会呈现出柠檬色和金黄色等色泽。

简而言之，干红与干白更主要的区别在于酿造工艺，即葡萄汁是否与葡萄皮一起进行发酵。同时，这也是干红葡萄酒单宁含量相对较高，而干白葡萄酒则几乎不含单宁的根源所在。

干红与干白这简简单单四个字的背后，蕴藏的玄机可真不是想象的那么简单，它既离不开对葡萄酒残留糖分的探讨，也牵涉到红白葡萄酒酿造工艺上的差别。正所谓拨开迷雾见真知，希望通过以上介绍，各位读者朋友们能够对这两个概念有更深入的了解。

红白葡萄酒真的只是颜色不同吗？

《我的前半生》已经结局好久了，令小编印象最深的不是唐晶和罗子君深厚的闺蜜情，也不是贺涵到底爱上谁的故事。而是是出镜率颇高的葡萄酒，喜怒哀乐处处都有葡萄酒的映衬。可惜落魄时期的罗子君，却没有一瓶干白葡萄酒。

为什么三文鱼要配干白呢?这就要从干红与干白区别说起。很多朋友认为，红葡萄酒是用红葡萄生产的，白葡萄酒是用白葡萄生产的，这其是一种误解，它们的主要区别在于加工的方法不同，酒的颜色上有红白之分。具体来讲，区分干红与干白主要从葡萄酒的酿造工艺上、颜色上、营养价值上、饮时温度上和鉴赏方法上等方面区分。

丨酿造工艺丨

简而言之，干红是用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成，采用皮、汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成;干白是选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成。

干红用皮渣(包括果皮、种子和果梗)与葡萄汁混合发酵而成，而干白是用澄清葡萄汁发酵的，所以在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。因此，红葡萄酒的颜色、气味、口感等与酚类物质密切相关。

丨颜色丨

由于干红用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成，酒液中含有果皮或果肉中的有色物质，使干红以红色调为主，颜色一般呈深宝石红色、宝石红色、紫红色、深红色、棕红色等;干白因是白皮白肉或红皮白肉的葡萄经去皮发酵而成，它的颜色以黄色调为主，主要有近似无色、微黄带绿、浅黄色、禾杆黄色、金黄色等。

丨营养价值丨

干红所蕴含的维生素B、核黄素、尼克酸、泛酸和本多生酸的比例都要高于干白。从赏味期上看，由于干白只用汁液酿造，其单宁的含量相对较低，而干红是用果皮、果肉和汁液一起酿造，其单宁含量相对较高，所以一般情况下，干红比干白的酒性更稳定，赏味期也更长。

丨饮时温度丨

干红更具有可操作性。专业人士做出这样一个实验，在摄氏16至18度时进行品尝红葡萄酒，就可取得最好的结果;而干白则以清凉状态，即为摄氏8至10度品尝为最佳，此时可以更好地尝出其风味来。两相比较，孰优孰劣一览无遗。

干红、干白中的“干”到底是什么意思？

作为一枚葡萄酒爱好者，你肯定知道葡萄酒有干型和甜型之分了，在这里干指不甜。而今天本文所讲的干型葡萄酒，可能会颠覆你对干白、干红葡萄酒的认知。

什么是干型葡萄酒?

该图从干型到甜型的划分，以欧盟葡萄酒标准为准

首先，我们得知道一个术语剩余糖份(ResidualSugar，RS)。我们知道，在发酵过程中，酵母会把糖分转化为酒精。而在发酵完成后，成酒中没被酵母转化成酒精的残留下来的糖分就是剩余糖份。一般以每升葡萄酒中含有多少克糖(g/L)来表示。

在这里，需要说明一下：从干型到甜型的葡萄酒的分类，并非是全世界统一的标准，各个国家略有不同。如在美国，他们有时将剩余糖份是10g/L的葡萄酒也称为干型酒。

而欧盟的葡萄酒标准(EURegulation753/2002)中是这样描述的：Drywine：Maximumof4g/l,or9g/lwherethetotalaciditycontentisnotmorethan2g/lbelowtheresidualsugarcontent.干型酒是剩余糖份不超过4g/L或者当总酸(以酒石酸计)不少于总糖(以葡萄糖计)2g/l时，糖最高含量为9g/L的葡萄酒。

国际葡萄和葡萄酒组织2011颁布的INTERNATIONALCODEOFOENOLOGICALPRACTICES(《国际酿酒常规惯例》)中对干型酒的定义也是如此。所以，干型葡萄酒有两种情况：一是剩余糖份不超过4g/L(不管葡萄酒中的总酸和总糖的量分别是多少，也不管他们二者之间的差值是多少);二是当葡萄酒中的总酸和总糖二者之间的差值不超过2g/L时，剩余糖份最高可以是9g/L。

这充分说明了我们常见得分类有以下几种：

干型：剩余糖份含量不超过4g/L;

半干型：剩余糖份含量在4-12g/L;

半甜型：剩余糖份含量12-45g/L;

甜型：剩余糖份含量不少于45g/L;

为什么有些干型葡萄酒尝起来是甜的?

假设你买了一支琼瑶浆葡萄酒(Gewrztraminer)，销售人员告诉你这百分百是干型葡萄酒，但是，当你喝酒时，发现它是甜的，这到底是怎么回事?

(1)酒香的影响

这是因为酒的香气会影响我们对葡萄酒干还是甜的判断。举个例子，假如你嗅闻一支完全熟成的葡萄酒，闻到了黑色浆果和香蕉酸奶的香气，你下意识地将这些香气与你熟悉的甜品联系起来并将这些香气传送给大脑神经，即使你还没有喝这支酒，但是你潜意识里已经认为这支酒是甜的了。

(2)味觉感知的影响

我们的味蕾对葡萄酒甜度的感知受到葡萄酒的结构构成的影响。当葡萄酒中的酸度和苦味增强时，能够遮盖葡萄酒的甜味。这就像柠檬水一样，你不喜欢那么酸的柠檬汁，就会加点糖进去形成酸酸甜甜的柠檬水，掩盖掉那尖刻的酸，味道就好多了。

事实上，很多酸度很高的干型葡萄酒，如德国雷司令干白(DryGermanRiesling)和匈牙利福尔明干白(DryFurmint)，都含有比例较高的残余糖份以平衡葡萄酒中的酸味，但尝起来的时候也不甜。你可以做个小试验，在葡萄酒中加入一定量的白砂糖，待糖充分溶解后分成两杯，一杯中加入一点柠檬汁，另一杯不加，最后你会发现加了柠檬汁的那杯没不怎么甜，没加柠檬汁的那杯则特别甜。

如何辨别干型葡萄酒中的甜味?

干型葡萄酒中的甜味是很细微的。要辨别其中的细微甜味，首先要对自己喝过的各种干型葡萄酒的风味(特别是甜度)在脑海中形成一个体系。例如，大多数干型(Brut)起泡酒中的残余糖份高达12g/L或以上，但因其酸度极高，甜度反而不那么明显，只算中等，不像糖果的甜味那么厚重。为平衡其极具攻击性的酸味，起泡酒中一般会人工添加糖份，以迎合大多数人的口味。

什么是加强型葡萄酒？不只是酒精度高！

加强型葡萄酒指的是具有较高的酒精含量的葡萄酒，这类葡萄酒会在酿造过程中，通过添加蒸馏烈酒的方式获取较高的酒精含量。

1.什么是添加酒精强化(Fortification)?

添加酒精强化指的是添加蒸馏烈酒提高酒精含量的过程。这个工艺可以追溯至几百年之前，最初被用来作为稳定葡萄酒、降低葡萄酒氧化和变质风险的一种手段。因为一般来说，在酒精度较高的环境之下，导致葡萄酒腐坏的酵母菌和细菌是不能存活的。

航海时代，欧洲国家在全球拥有广泛的殖民地，长途航行使得葡萄酒的保存成为令人头痛的问题，添加酒精强化葡萄酒便是在这样的情况下流行起来。比如著名的马德拉酒(Madeira)，就诞生于航行在烈日炎炎的加勒比海(CaribbeanSea)的帆船上。

2.添加何种烈酒加强?

法律规定加强型葡萄酒中用于加强的酒精必须是以葡萄为原料的蒸馏烈酒，至于用什么类型的葡萄蒸馏烈酒，则取决于加强型葡萄酒所需实现的风格。但一般来说，添加烈酒只是因为要增加酒精含量，所以最完美的便是无味的葡萄蒸馏烈酒。

3.什么时候添加蒸馏烈酒?

在葡萄酒酿造过程中，何时添加蒸馏烈酒对葡萄酒的风格会产生巨大影响。生产干型的加强型葡萄酒，比如雪莉(Sherry)，一般在酒精发酵完成之后添加酒精加强，这样可以确保所有的残糖都被转化为酒精。

而在生产甜型的加强型葡萄酒如波特酒(Port)，则在酒精发酵过程中添加酒精加强。高酒精可以杀死酒中的酵母，从而中断酒精发酵，保留残糖，这样就能产生甜型的加强酒。

4.加强酒的类型有哪些?

加强型葡萄酒的类型多样，较为有名的要数以下四类：

雪莉酒

雪莉酒，在西班牙称Jerez(赫雷斯)，法国则称Xeres，是一类产于西班牙南部安达卢西亚(Andalucia)的加强型葡萄酒。

熟化在生产雪莉酒中扮演着重要的角色，不同的熟化方式会产生不同的风格。大致来说，雪莉主要有两种类型：生物型熟化的雪莉酒，比如菲诺(Fino)以及氧化型熟化的雪莉酒，比如欧罗索雪利(Oloroso)。生物型熟化的雪莉酒是在一层酵母的保护下熟化，这层酵母能有效地防止雪莉酒氧化;氧化性熟化的雪莉酒则是在没有酵母的保护下熟化，这个过程中的雪莉酒会和空气中的氧气接触。生物型熟化的雪莉酒酒体更加轻盈，口感上更加清爽，而氧化型熟化的雪莉酒颜色更加深沉，口感更加浓郁、复杂和厚重。

大部分雪莉由酿酒葡萄帕洛米诺(Palomino)酿造而成，其基酒为干型的葡萄酒。此外，还有少数几类甜型的雪莉酒，其中最有名也最为昂贵的是佩德罗希梅内斯雪莉酒(PedroXimenez)，由其同名的葡萄品种酿造而成。

雪莉酒很容易搭配各类食物，尤其是酒体相对轻盈、采用生物型熟化的干型雪莉酒，这类雪莉酒和传统的西班牙餐前小吃的搭配堪称完美。在炎热的夏日，冰镇后的菲诺雪莉酒是相当不错的开胃酒，而佩德罗希梅内斯雪莉酒则适合在餐后享用。

波特酒

波特酒是甜型的加强型葡萄酒，采用来自葡萄牙杜罗河谷(DuoroValley)产区的酿酒葡萄酿造而成。历史上，这类葡萄酒在英国非常受欢迎，其较高的酒精含量和甜甜的口感非常适合搭配英式菜肴。

许多人更习惯于将波特酒分为加强型红葡萄酒，桃红葡萄酒或者白葡萄酒也有，但数量不多。许多葡萄品种都允许生产波特酒，最常见的是：国产多瑞加(TourigaNacional)、国产弗兰卡(TourigaFranca)、红罗巴卡(TintaBarroca)、罗丽红(TintaRoriz，即丹魄Tempranillo)、猎狗(TintoCao)和红阿玛瑞拉(TintaAmarela)。

波特酒的甜风味是通过添加一种名为Aguardente(阿瓜丹特)的无味白兰地打断发酵实现的，残余的糖分能使最终的波特呈甜型风格。波特酒可以分为年轻饮用的波特酒，比如宝石红波特(RubyPort)和陈年的波特酒，比如茶色波特(TawnyPort)，一些出色年份的波特酒会在瓶陈中得到更好的发展，这一类则称为年份波特(VintagePort)。

马德拉

马德拉是葡萄牙同名海岛马德拉岛出产的加强型葡萄酒。这类葡萄酒可以采用不同风格的葡萄酿造，从干型到甜型皆有。马德拉在陈年的过程中会被持续加热，这也是铸造马德拉酒的关键所在。

马德拉酒的加热工艺是大航海时代被人们偶然发现并流传下来的。售卖不出去的葡萄酒被运回岛上，但漫长的航海旅程中，炎热的天气使得葡萄酒的风味传奇地发生了改变。

如今，马德拉会在更加复杂的和更加严格的可控性条件下加热，且加热过程一般在酒庄中进行，葡萄酒也会经历氧化和温和的巴斯德氏杀菌(Pasteurization)。

干型的马德拉酒可以单独作为开胃酒享用，其甜美的风格也适合搭配甜点。

马沙拉酒(Marsala)

马沙拉酒以其出产的城市命名，马沙拉位于意大利的西西里岛(Sicily)。这种加强型葡萄酒从干型到甜型皆有，可以使用白葡萄品种或者红葡萄品种酿造。酿造马沙拉酒的白葡萄品种一般有格里洛(Grillo)、尹卓莉亚(Inzolia)和卡塔拉托(Catarratto)，而红葡萄品种则有派瑞科恩(Perricone)、卡拉贝丝(Calabrese)、黑珍珠(NerodAvola)和马斯卡斯奈莱洛(NerelloMascalese)。

马沙拉酒的风格取决于甜度、酿酒葡萄颜色和陈年时间。在西西里，甜型马沙拉是典型的开胃酒，干型也非常受欢迎，可以搭配奶酪、水果或者点心。

加强型葡萄酒通常在晚餐之前或者晚餐后享用，这类葡萄酒风格多样，但酒精度一般较高，很是值得一试。

“干红干白”的背后可不是你想的那么简单

干红与干白里的干指的是什么?

半干型葡萄酒

半干型葡萄酒(Semi-Dry/Off-DryWine)的残糖含量介于干型与半甜型葡萄酒(Semi-SweetWine)之间。这一类葡萄酒的残糖含量为4-12g/L，相对而言，半干型白葡萄酒比半干型红葡萄酒更为常见。

半甜型葡萄酒

半甜型葡萄酒的残糖含量比半干型葡萄酒更高，为12-45g/L。与半干型葡萄酒一样，这类葡萄酒普遍为白葡萄酒。

甜型葡萄酒

甜型葡萄酒(SweetWine)的残糖含量一般超过45g/L，甜度较高，不过如果酸度与甜度达到平衡的话，也不会带有明显的甜腻感。这类葡萄酒依然多为白葡萄酒，甜型红葡萄酒相对较少。

干型葡萄酒是怎么酿造的?

干红就是用红葡萄酿造的，干白就是白葡萄酿造的?

红葡萄酒以红葡萄品种为原料，由葡萄汁与葡萄皮混合发酵而成：葡萄果实经过破皮后，先进行2-7天的冷浸渍(ColdSoak)，以萃取葡萄皮中的风味物质和色素。而后，葡萄汁会与果皮、果籽等一起发酵。在此期间，酿酒师会通过淋皮(PumpOver)、倒罐并回混(RackandReturn)或采用旋转式发酵机(RotaryFermenter)等方式来加强葡萄汁与果皮的接触，促进色素、单宁和风味物质的提取。

“海中牛奶”牡蛎与干白的完美搭配

牡蛎，也叫生蚝，其肉质鲜美，可以生吃，也可以红烧或清蒸，有海中牛奶之美誉。吃牡蛎的时候，搭配哪些葡萄酒可以取得最好的效果呢?

牡蛎与干白的完美联姻

牡蛎并不是一种十分挑剔的菜肴，它可以与多种葡萄酒进行佐餐。在吃牡蛎的时候，究竟选择哪种葡萄酒主要取决于两个因素：一是牡蛎的烹饪方法，二是个人的喜好。如果你不喜欢某一款酒，那不管它跟牡蛎有多么搭配，估计都不能让你全然满意。所以，选择配酒的时候，个人喜好很重要。一般来说，煮熟的牡蛎比生牡蛎更容易配酒，霞多丽(Chardonnay)和长相思(SauvignonBlanc)葡萄酒都是很好的选择。生牡蛎可以加点柠檬汁来调一下味道，然后搭配霞多丽葡萄酒或者香槟(Champagne)。

牡蛎与干白的完美联姻

1、夏布利(Chablis)葡萄酒法国夏布利产区的土壤里面包含了一些牡蛎壳化石，因此这些土壤孕育出来的葡萄所酿成的葡萄酒也就多多少少沾染上了一点牡蛎壳化石矿物质的味道。也正因为如此，夏布利葡萄酒与牡蛎结下了难解之缘。年轻的夏布利葡萄酒配合牡蛎饮用非常美味。

2、干型香槟牡蛎吃起来非常柔软顺滑，香槟的气泡则给人一种与之全然相反，但又丝毫不显得奇怪的口感享受。干型或者极干型的香槟都是牡蛎的绝配。对于煎牡蛎，可以搭配除香槟之外的起泡酒。

3、慕斯卡德(Muscadet)葡萄酒慕斯卡德葡萄酒产自法国的卢瓦尔河谷，酒体轻盈，口感极干，喝起来尖酸刺激，像柠檬汁一样。正如柠檬汁可以去掉牡蛎的腥味，让牡蛎吃起来更鲜美一样，慕斯卡德葡萄酒也可以起到同样的效果。跟慕斯卡德葡萄酒相似的干白葡萄酒都适合搭配牡蛎，比如意大利的灰皮诺(PinotGrigio)和西班牙的阿尔巴利诺(Albarino)。

4、长相思(SauvignonBlanc)葡萄酒波尔多(Bordeaux)除了盛产长相思葡萄酒之外，还盛产牡蛎。在波尔多，牡蛎和长相思葡萄酒是人人乐见的佳侣。吃牡蛎的时候，注意选择那些年轻的、未经过橡木桶发酵或陈酿的长相思葡萄酒。

5、霞多丽(Chardonnay)葡萄酒夏布利葡萄酒是最经典的霞多丽葡萄酒之一。除了夏布利，世界上其他产区出产的霞多丽葡萄酒也非常适合搭配牡蛎，这些产区包括勃艮第、利慕诗(Limoux)以及新世界的一些产区。煮熟的牡蛎，尤其是加入奶油或者浓汤的牡蛎，可以搭配微带橡木味和奶油味的霞多丽葡萄酒。

6、不适合搭配牡蛎的酒一般来说，红葡萄酒不适合搭配牡蛎，因为红葡萄酒和海鲜一起进食时，会产生一种令人不悦的铁锈味。此外，烈酒都不适合搭配牡蛎，因为它们会让牡蛎难以消化，引起肠胃不适。

不同颜色的葡萄酒是不同颜色的葡萄酿造的吗？

观察葡萄酒的颜色，你可能会产生这样的疑问是不是白葡萄酒必须用白色的葡萄酿造，而红葡萄酒必须用红色的葡萄酿造呢?答案当然是否定的。

将一粒红皮葡萄从中切开，你会发现，葡萄皮是红色的，而葡萄果肉是白色的，这说明葡萄的红色素只存在于葡萄皮中，如果要酿造白葡萄酒，依然可以用红皮葡萄。

分类

一般根据葡萄的颜色不同，可将葡萄品种分为白色品种(白皮白肉)、红色品种(红皮白肉)和染色品种(红皮红肉)三大类。

酿造用白色品种只能酿造白葡萄酒，染色品种只能酿造红葡萄酒，而红色品种可酿造从白色到深红色的颜色各异的各种葡萄酒。

很多时候，如果要生产白葡萄酒，酿酒师会将葡萄汁迅速压出，防止葡萄皮中色素溶解在葡萄汁中;而生产红葡萄酒时，则会使葡萄皮中的红色素浸在葡萄汁中，将葡萄汁和葡萄皮混合在一起，产生浸渍作用。

所以，从酿造工艺的角度简而言之，红葡萄酒往往是用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成，采用皮、汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成，白葡萄酒则是选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制得来。

阿尔萨斯婷芭克干白雷司令

阿尔萨斯婷芭克干白雷司令来自婷芭克世家酒庄，虽然婷芭克的外文名Trimbach听起来像个德国的名字，但婷芭克世家酒庄(MaisonTrimbach)着实是个地道的法国酒庄。它创建于1626年，城堡风格高贵而古朴，所酿制的美酒酒质稳固、雄浑、果香十足，是法国阿尔萨斯产区(Alsace)最杰出的酒庄之一。

婷芭克世家酒庄位于法国阿尔萨斯产区，是全球最优质的阿尔萨斯雷司令酒商。如果你不想品鉴甜型的德国雷司令，那么，婷芭克雷司令干白也许会更适合你。

一、雷司令不只是德国的，阿尔萨斯雷司令一样优秀

阿尔萨斯位于法国东北部，与德国隔莱茵河相望，第一次世界大战期间，阿尔萨斯成为德国的领地，因此，这里的村貌风土也带有德国风格。比如，这里有带香肠和熏肉的Charcuterie熟食店，与巴黎相比，它的风格更偏向慕尼黑。

虽然无法卸去德国的影子，但阿尔萨斯酒庄的酿酒方式却保留了法国的传统。与红葡萄品种相比，这里凉爽的气候更适合白葡萄品种的栽培。除雷司令(Riesling)外，这里最顶级的葡萄品种就是琼瑶浆(Gewurztraminer)、欧塞瓦皮诺(PinotAuxerrois)、白皮诺(PinotBlanc)和灰皮诺(PinotGris)(意大利叫做PinotGrigio)了，而唯一能够成规模生产的红葡萄品种也就是黑皮诺(PinotNoir)了。

婷芭克在面向市场做宣传时，都会对消费者强调两个事实。第一，虽然多数葡萄酒饮用者都会将雷司令与德国联系起来，但该品种也同样是法国阿尔萨斯的骄傲。第二，德国素以晚收雷司令闻名，大多为半干或甜型，而阿尔萨斯的酒商更加擅长酿制干型雷司令，婷芭克的干白雷司令正是其中最优秀的代表之一。

二、婷芭克雷司令陈酿时间较长

在婷芭克，即便是风格相对简单的白皮诺等葡萄酒，在进入市场之前也都会以瓶装的形式在酒庄陈年一年以上的时间。珍藏级别的雷司令，如婷芭克世家圣翰园雷司令干白葡萄酒(F.E.TrimbachClosSainteHuneRiesling,Alsace,France)甚至会在酒窖中熟成长达6至8年的时间。我们会较早进行装瓶，以使葡萄酒更加新鲜，酸度适宜。因此，葡萄酒在酒庄的熟成是在瓶中进行的。我们的存货经常高达三百万瓶，要知道，在阿尔萨斯，没有其他人可以做得到。

三、婷芭克的骄人成绩

婷芭克世家酒庄(MaisonTrimbach)是全世界最好的阿尔萨斯酒商之一，而若提到雷司令，那它更是首屈一指的酒商。其实，法国很多产区都有自己最具代表性的酒庄，比如，勃艮第(Burgundy)的罗曼尼康帝(Romanee-Conti)，波尔多右岸的柏图斯(Petrus)，而婷芭克世家酒庄(MaisonTrimbach)正是阿尔萨斯(Alsace)的代表性酒庄。

婷芭克世家最值得骄傲的一件事就是法国全境的米其林三星餐厅酒单上几乎都有婷芭克的名字。此外，1898年的布鲁塞尔(Brussels)国际葡萄酒大赛中，婷芭克世家弗雷德里克埃米尔特级雷司令干白葡萄酒(F.E.TrimbachCuveeFredericEmileRiesling,Alsace,France)一举夺得比赛大奖，自此，婷芭克世家酒庄成为阿尔萨斯最响亮的名字而扬名四海。

四、婷芭克圣翰园(ClosSainteHune)

婷芭克圣翰园的面积约为3.2英亩，在婷芭克家族的经营下已经拥有200多年的历史了。这里的土壤为粘土和石灰岩，平均产量为5,000升/公顷左右，用此园果实酿制的年份酒常在瓶中熟成4年之后才会发布上市。

该园出产的雷司令是全法最优质的雷司令，带有卓越的矿物风味，浓缩度与浓郁度都较高，酸度也非常适宜，经常能够获得权威评论机构90以上的分数。