丰富的酿酒微生物

2020-03-05

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白酒的酿造是自然接种的多菌种发酵，微生物是这个过程的主力军。因此，加强对酿酒微生物种类及作用的认识，有助于理解白酒的发酵。微生物是指那些个体微小，构造简单的一群小生物，主要有细菌、放线菌、酵母菌、霉菌和病毒五大类，与酿酒有关的主要是酵母菌、细菌和霉菌，它们在白酒生产中对酒的质量、产量起重要作用。

1、酿酒微生物生长条件

营养物质是微生物生命活动的物质基础，酿酒的根本就是为微生物提供好的环境条件和营养物质，促进其生长代谢，因此需要了解影响微生物生长的因素。主要包括：水分、碳源、氮源、无机盐类、生长素、温度、pH、氧气、界面等。

水分是微生物生命活动基本需求;碳素化合物是构成为生物细胞的主要元素;氮是微生物不可缺少的营养，参与构成微生物细胞蛋白质和核酸;无机盐类是构成微生物菌体的成分，也是酶的组成部分;生长素是微生物不能合成但是其生长所必需;温度则对微生物的整个生命过程有极其重要的影响;环境pH对微生物生长影响极大，白酒生产常用pH值控制微生物的生长;氧气则由于微生物对氧的需求不同，酿酒常通过粮醅紧实度控制含氧量，进而对发酵加以控制;界面是气相、液相和固相的接触面，固态法白酒生产中界面与微生物关系密切。

2、主要酿酒微生物

除液态法白酒生产中比较严格使用纯菌种外，传统固态法白酒多利用天然菌种，一些发酵中用到的酒曲虽然使用人工菌种制曲，但整体是开放式的发酵方式。故广义上来说，白酒微生物的分布范围很广，白酒微生物的来源也很广泛。从原料、水、空气、酒曲、酒醅、酒糟，到场地、工器具、设备、窖池，乃至人手及鞋等，都有酿酒微生物的存在。不过，酿酒中重要的微生物来源主要是酒曲、窖泥和酒糟这三个生产场地的空间，起作用的主要有霉菌、酵母菌和细菌。

白酒生产常见的霉菌有曲霉、根霉、念珠霉、青霉、链孢霉。曲霉是酿酒业所用的糖化菌种，是与制酒关系最密切的一类菌，其好坏与出酒率和产品质量关系密切，白酒生产常见曲霉有黑霉菌、黄曲霉、米曲霉、红曲霉。根霉在自然界分布很广，它们常生长在淀粉基质上，空气中也有大量的根霉孢子，根霉是小曲酒的糖化菌。青霉是白酒生产中的大敌，青霉菌的孢子耐热性强，它的繁殖温度较低，是制麸曲和大曲时常见的杂菌。曲块在贮存中受潮，表面上就会长青霉，车间和工具清洁卫生不到位也会长青霉。念珠菌是大曲穿衣的主要菌种，也是小曲挂粉的主要菌种。链孢霉的孢子呈鲜艳的桔红色，常生长在鲜玉米蕊和酒糟上，一旦侵入曲房不但会造成危害而且很难清除。

酵母菌是一类由真核细胞所组成的单细胞微生物，发酵后可形成多种代谢产物及自身内含有丰富的蛋白质、维生素和酶。白酒生产中参与发酵的酵母菌有酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母和白地霉等。酒精酵母是产酒精能力强的酒精酵母，其形态以椭圆形、卵形、球形为最多，一般以出芽的方式进行繁殖。产酯酵母具有产酯能力，它能使酒醅中含酯量增加，并呈独特的香气，也称为生香酵母。

细菌是一类由原核细胞所组成的单细胞生物，其在自然界里分布最广、数量最大，例如白酒生产中存在的醋酸菌、丁酸菌和己酸菌等就是细菌。在白酒酿造环节，常见的细菌菌种包括乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌等。大曲和酒醅中都存在乳酸菌，它能发酵酒醅中的糖类产生乳酸，乳酸再通过酯化产生乳酸乙酯，而乳酸乙酯使白酒具有独特的香味，因此白酒生产需要适量的乳酸菌，但乳酸过量会使酒醅酸度过大，影响出酒率和酒质，酒中含乳酸乙酯过多，则会使酒带闷。醋酸菌是白酒生产中不可避免的菌类，开放式操作中势必感染醋酸菌，这是白酒中醋酸的主要来源。当然醋酸也是白酒主要香味成份之一，但过多会使白酒呈刺激性酸味。丁酸菌和己酸菌是梭状芽孢杆菌，生长在浓香型窖池的窖泥中，它们利用酒醅浸润到窖泥中的营养物质代谢产生丁酸和己酸，正是窖泥中丁酸菌和己酸菌等功能菌的作用，才酿出窖香浓郁、回味悠长的浓香型白酒。

3、酿酒微生物的多样性

近年研究和白酒酿造实践表明，多菌种混合发酵优于单一菌种发酵，微生物多样性是导致白酒风味物质复杂性的重要基础。新的技术手段用于酿酒微生物研究中，发现传统固态法白酒具有令人难以置信的巨大微生物多样性。这多样性包括两个方面即酿酒微生物来源的多样及种类的多样，可以用两个度总结。

酿酒微生物多样性的广度。白酒微生物分布具有很大的广度，涵盖原核微生物中的细菌和放线菌，真核微生物中的霉菌和酵母，以及古细菌。近年来，随着宏基因组学技术尤其是高通量测序技术的应用，进一步发现白酒中微生物种类具有极其广泛的分布。乔晓梅等利用高通量测序法分析了冷季和热季清香型白酒生产用曲真菌群落结构，结果共比对出90种真核生物。袁帅以茅台、国台第4次蒸馏前的酒糟为研究对象，对酱香型酒糟中细菌多样性进行研究，构建16SrDNAV4区文库进行高通量测序分析，分别读出6755和6738个操作分类单元，主要分属11个门。陶勇等通过454焦磷酸测序法系统研究了浓香型不同窖龄窖泥的细菌和古菌的群落组成及多样性，获得的有效序列可归为796个可操作分类单元，分别属于21个门。从这几个研究可以看出，白酒微生物具有丰富的种类和极其广泛的跨度，且酒曲、酒醅、窖泥等中微生物均呈现巨大的多样性。

微生物多样性的复杂度。白酒微生物多样性不仅呈现出种类多、分布宽等广度方面，而且还具有相当的复杂度，具体表现在以下两个方面：同一功能具有多种微生物;同种微生物具有不同的生理生化特性。有学者对清香型大曲中可培养真菌多样性进行研究，发现在白酒中主要提供糖化力的霉菌分布在伞枝犁头霉、匍枝毛霉、黄曲霉、普通青霉、多变根毛霉、微小根毛霉、卷枝毛霉等7个属，这是同一功能具有多种微生物的证明。对白酒生产过程中同种微生物不同菌株间生理生化特性的差异，针对性的研究相对较少，但从白酒优质微生物的筛选过程不难看出，白酒生产过程中同种类微生物存在性能及理化特性差异程度不一的菌株。尽管大量的研究显示白酒微生物呈现出巨大的多样性，但白酒微生物的多样性仍有可能被低估了，这主要是现有研究的技术深度所限，主要表现为3个方面：分类标准带来微生物多样性的低估，基因检测区域局限性导致微生物多样性的低估，研究方向局限性带来的微生物多样性低估。虽然对白酒酿造微生物多样性的认识可能不到位，但是我们应该充分相信正是微生物多样造就了中国白酒的丰富滋味和多样，离开这一基础立场，白酒的核心将不复存在。

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微生物专家告诉你酱香型标准白酒的“套路”

我虽是一介女子，但是和所有热爱生活的人一样，热爱一切美好的事物，喜欢一切对身体有益的东西，就像爱喝酒的人一样，对好酒没有免疫力，这种心情不喜欢喝酒的人是理解不了的。但是现在的酱香型白酒的品质参差不齐，那怎样才能选到价格合适品质又好的酱香酒呢？

写这篇文章也是有感而发，为什么呢？为了让更多喜欢酱香型白酒的朋友学会如何品鉴到一瓶有生命的好酒、美酒！我决定把我们贵州省酱香型白酒研究中心的首席研究专家---李小兵教授（酒匠禅夫），一个执着于古法传承工艺制作酱香型白酒的爱好者，二十多年以来潜心研究的酱香型白酒制造工艺写出来，跟大家分享学习。

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酱香标准酒酿造理论：天人合一、天地九和、道法自然、道地属性

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酱香标准酒酿造要求：原产地纯种纯粮、原生态原生态种群

制曲顶温平衡时间

低水份代谢揭秘

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构象养生与迷人焦糊香

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健康手性配位配伍法

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揭秘生物型熟化与氧化型熟化的奥秘

说起雪莉酒(Sherry)，我们都知道这是一种来自西班牙的加强酒，伟大的戏剧家莎士比亚(Shakespeare)曾将其称为装在瓶子里的西班牙阳光。但是，你可知道它尚未装进瓶中，仍在桶中熟化的时候是怎样的呢?想要明白雪莉酒的熟化过程，不妨先来看看用于酿造雪莉酒的葡萄到达酒庄以后都经历了些什么。

1.葡萄处理与发酵

帕洛米洛(Palomino)是用于酿造干型雪莉酒的品种。如果采收时气温过高，那么葡萄到达酒庄后必须尽快压榨避免氧化。葡萄汁的发酵过程往往在大型的不锈钢罐中进行，温度控制在20℃-25℃。也许你会认为这一温度范围对于酿造白葡萄酒来说过高了，但雪莉酒的生产商就是想通过这样的方式酿造无味基酒。这种基酒通常为干型且酒精度在11%-12%。

2.第一次分级

秋季来临时，酿酒师们会将葡萄酒分为两种类型：一种适合进行生物型熟化(BiologicalAgeing)，另一种适合进行氧化型熟化(OxidativeAgeing)。至于会被划分为哪一类，取决于葡萄酒所具有的风味特征。通常来说，酒体轻盈、颜色更浅及口感更细腻的葡萄酒会被划分为适合生物型熟化的那一类，而酒体更饱满、颜色更深且口感更丰富的葡萄酒则会被划分为适合氧化型熟化的那一类。需要注意的是，在这一阶段，这两类酒的表面都会有酒花生长。

当然，具体的划分标准根据每家生产商所需要的风格而有所不同，如果一定要有一个简单的划分标准，我们可以这么理解：生长于凉爽海边的葡萄或在低温下发酵的葡萄酿成的葡萄酒更有可能进行生物型熟化，相反，生长于温暖的内陆地区或是在较高温度下发酵的葡萄所酿成的葡萄酒适合氧化型熟化。

分类结束后，这些葡萄酒就会被加强，并在接下来的几个月内被酿酒师们放置在一边，直到它们可被用于索莱拉系统(SoleraSystem)。在这一阶段，这些葡萄酒被称为放置阶段酒(Sobretabla)。了解完以上知识点后，小编就可以为大家细讲一下生物型熟化和氧化型熟化了!

生物型熟化

需要进行生物型熟化的酒会被加强至15%-15.5%，这对酒花的发展来说是非常理想的条件。对于这一类酒，放置阶段非常重要。因为在这一过程中，酿酒师们需要等待并观察酒花在这些酒中能否能够发展得好，因此，决定葡萄酒是否具有适合各自索莱拉系统的风格和特征的二次分级就变得尤为重要了。如果这些葡萄酒很不幸不能进入索莱拉系统的层级，那么这些酒可能会被再次加强，也有可能会被弃用。

生物型熟化需要酒花的出现，而酒花由大量的酵母链组成。这些酵母在葡萄酒的表面形成厚厚的一层。它们通过吞食酒精及酒中的其它营养物质存活。与此同时，酒花还会吸收氧气并释放出二氧化碳和乙醛(Acetaldehyde)。大家可能会觉得经生物型熟化的雪莉酒有一种独特的风味，其实给予它这种风味的正是乙醛。

如果酿酒师们希望酒花能够发展得好，就必须提供非常理想的环境让其生长。酒花对生长环境非常敏感，尤其是酒窖的温度和湿度，甚至酒桶所在的位置也会影响熟化中的雪莉酒的最终风格。如果酒精度超过15.5%，酒花的生长便会受到抑制。由于酒花的生长需要凉爽、温和的气温及较高的湿度，所以总的来说酒花在春季和秋季会发展得更具活力，在夏天和冬天的情况则不太好。索莱拉系统能够确保每个桶中都有足够的养分维持酒花的生长。重要的是，这层酒花看似不起眼，却可以保护葡萄酒使其免受氧化。

氧化型熟化

需要进行氧化型熟化的葡萄酒会被加强至17%，一旦酒精度达到17%，酒花就会死亡。奥罗洛索(Oloroso)、佩德罗-希梅内斯(PedroXimenez)以及一些麝香(Muscat)雪莉酒就是经过氧化型熟化酿造而成的，这一熟化过程没有酒花的出现。阿蒙提拉多(Amontillado)则是经过一段时间的生物型熟化后再进行氧化型熟化的。由于每个木桶中灌入的葡萄酒的量只有二分之一，所以氧气对这些葡萄酒能够产生更大的影响。在这一类型雪莉酒的索莱拉系统中，不断补充年轻的葡萄酒可以保证雪莉酒的基本特征，否则葡萄酒可能会被过度氧化。

经氧化型熟化的雪莉酒可以被熟化30年之久，尽管很少有葡萄酒会熟化如此之长的时间。随着熟化时间的增长，葡萄酒中的水分完全蒸发，雪莉酒的酒精度可能增至22%。

什么是生物动力法葡萄酒

生物动力学的核心原则是尊重自然，顺天而为，葡萄酒只是其应用的一个方面，作为中国人我们自然容易接受，因为在中国可以找到很多类似的理论，最典型的就是道家思想。老子在中说过道德经人法道，道法天，天法地，地法自然就是说人要师从自然，一切按自然规律行事。

不信的人说它嬉皮、疯癫、怪异，追捧的人称只有它才能真正地体现风土(Terrior)。用加州索诺玛(Sonoma)产区首个生物动力酒庄庄主麦克本津格(MikeBenzinger)的话说：生物动力法的核心就是一个能量管理体系。

生物动力学认为宇宙中所有的事物，包括月亮、行星和恒星等天体在内，都是相互联系、相互影响的。一个完整的生物动力葡萄园，其土壤、葡萄树，包括里面的所有动植物，都是组成这个体系的有机体。生物动力法的最终目的就是让整个葡萄园内的生命体系与自然节律相连，使葡萄树与所处风土之间建立起一种长期良好的平衡关系。

生物动力农业已经有近一个世纪的历史。1924年，奥地利哲学家鲁道夫斯坦纳(RudolfSteiner)创立了生物动力学。它视大自然与各种生命体为一个紧密的整体。生物动力学是最早的反化学制剂的农业活动，比有机农业的创立早了20年。

实际上，生物动力学中的理念在人类历史上早就存在。在古希腊和古埃及时期，人类就学会了通过观察星象来指导活动。生物动力学将每一个葡萄园都看做是一个完整的、相对封闭的生态系统。与中国的天文历法相关，这个生态体系要受到日月星辰的作用。在中国传统农业中，生态文化与技术发展同样占据重要的位置。古人已经将农作物和天、地、人之间的关系研究得相当透彻，二十四节气划分以及广阔国土上的农谚知识理论都充分体现了生物动力法的某些细枝末节。

Demeter是生物动力葡萄酒的两个标志之一。

生物动力葡萄酒的产生从葡萄种植开始。从葡萄栽培，到修枝剪叶，再到收获都要在生物动力日历的指导下进行。这个日历由德国女祭司玛利亚图恩(MariaThun)制作。玛丽亚从事太阳、月亮、星座及行星的运动周期研究55年，她的生物动力学日历根据月亮运行周期，算出植物各部位生长发育的最佳日期，如对根部生长有利的根日、相对应的花日、叶日和果日等。现在，很多信奉生物动力学的园艺工作者、种植农都按照这套日历进行播种、种植。星象方面，当12星座的黄道带(每个星座期间为2.5天，可分为土象、风象、火象和水象星座)，大致来说，进入水象和土象星座时，适合种植农产品，进入风象和火象星座时，适合采收和耕耘，为种植者所借鉴。

果日：采收葡萄的最佳时间

根日：修枝剪叶的最佳时间

花日：不要去葡萄园干扰葡萄生长

叶日：葡萄园浇水的最佳时间

比如，叶日忌采收葡萄，因为此时葡萄树中水分活跃，果实容易腐烂或含水过多。

任何化学或人工添加剂(包括商业酵母)都是不被允许的。葡萄园采用纯天然原料制成的堆肥来补充养分。

生物动力葡萄酒中硫含量为100个PPM(计量单位：百万分之一)。

目前，全球仅有两个机构，即DemeterInternational和Biodyvin，有权对葡萄酒进行生物动力认证，且获此认证的要求非常严格。全球共有620家生物动力葡萄酒生产商，分布在法国、德国、西班牙、意大利、美国、东欧、智利、阿根廷、印度和澳大利亚等多个国家。

主张生物动力法的人认为，它能真正体现产区的风土。虽然部分酒商更突出其生物动力葡萄酒在酿酒过程产生的二类香气(如酵母味)，然而大多数情况下，生物动力葡萄酒的口感与普通酒相比并无特别之处。

葡萄园中施用一些植物、动物、矿物类的祭品，旨在对抗各种疾病。这些祭品有：牛粪与硅石的水溶液，埋入土壤，塞入牛角的硅石。葡萄园将炒过的茶树叶子洒在土壤表层，帮助葡萄树提高免疫力，从而抵御霜霉病和白粉病。

在牛角中放进牛粪和硅石，在冬天夏天把他们放进泥土里6个月左右。然后把牛角挖出并拿出里面的肥料和硅石，再用水稀释，并喷撒作为泥土的肥料。六个月的埋藏让牛粪失去臭味，变得很黑，像泥土一样，这种物质对葡萄的健康极其有益，酿造出来的葡萄酒也更具有矿物味道。而硅石是帮助吸收太阳能量的，让葡萄充分成熟。勃艮第、阿尔萨斯、德国和新世界的一些著名酒庄都在利用这些方法。

有人怀疑生物动力采用牛角的做法是伪科学的。我们可以从历史中找到这一做法的蛛丝马迹，在古时候动物的角被认为是富足的象征。维京人相信用动物角喝水，能够摄取到有益生命的物质，传统中医认为犀角具有药用价值，而美国人在感恩节用羊角象征丰饶。

虽然牛角在生物动力法中究竟有什么作用，尚没有明确的证据。但测试证明，与非有机土壤相比，生物动力土壤具有抗病性强，土质松散不易结块，有机物含量高等特点。

生物动力法葡萄酒基础七问

近年来，作为一种极具特色的农业耕作方式，生物动力法(Biodynamics)越来越受到人们的关注。而在葡萄酒界，生物动力法葡萄酒也是最具争议的话题之一，拥护者对它情有独钟，认为它能最为真实地表达出风土特色，反对者则对其一些颇具玄学色彩的措施持怀疑态度。

一、最早提出生物动力法的人是谁?

生物动力法理念最早是由奥地利哲学家鲁道夫斯坦纳(RudolfSteiner)提出的。上世纪20年代初，农业生产者们普遍面临土壤退化、农作物减产、家畜繁殖能力下降以及食物质量降低等问题。针对这些问题，斯坦纳于1924年发表了一系列演讲，倡导生产者们探索土地、植物、动物与人之间的深层本质关系，并由此提出了生物动力耕作方式的理论与实践基础。

二、生物动力法最主要的理念有哪些?

1.将农业区域看成自给自足的有机整体

以葡萄种植为例，生物动力法将葡萄园内的土壤、动植物及人视为一个有机整体，这个有机体的各个元素相互依存，通过动态管理和协调这些元素，以促成整个葡萄园生态系统的健康与活力。

2.使用特殊的堆肥制剂以增强土壤活力

生物动力法反对在农业活动中使用任何化学肥料或药剂，因此斯坦纳发明了九种生物动力制剂(BiodynamicPreparations)，被依次命名为BD500至BD508，这些采用牛粪、牛角、洋甘菊、荨麻叶等天然材料制成的特殊堆肥，会在特定的时间被施加于田地中，用于增加土壤有机质的含量、刺激土壤中微生物的活动、调节pH值、溶解矿物质以及增强植物免疫力。

3.将农业活动与占星学结合，根据生物动力历法指导农耕

生物动力法认为农业活动必须遵循宇宙和自然的运行规律。通过观察地球、太阳、月亮以及各行星的运动变化与周期，德国人玛利亚图恩(MariaThun)于1960年前后陆续发表了生物动力历法，为植物的播种、移植、培育、收获以及使用生物动力制剂的最佳时间给予了相应指导。对于葡萄种植来说，葡萄园内的所有活动被划分为四种日期：根日、花日、果日以及叶日，根日剪枝，叶日浇水，果日收获，花日则不要人为打扰葡萄园。

三、酿造生物动力法葡萄酒有什么要求?

葡萄种植：不能使用机器犁土，不能采用化学肥料，需利用葡萄园内的植物或动物粪便制成的天然堆肥。

葡萄园管理：在病虫害防治方面，禁止使用一切人工合成的杀虫剂和除草剂，而需利用葡萄园内的动物和昆虫来驱除害虫，以及依靠各种特制堆肥制剂来增强葡萄藤免疫力。

葡萄采收：根据生物动力历法，在规定的时间内进行人工采收。

葡萄酒酿造：酿酒时只能使用葡萄皮上的天然酵母进行发酵，只能采用传统的蛋清吸附法进行澄清，不能人为添加酸或糖。

四、生物动力法和有机种植有什么区别?

实际上，生物动力法是在有机种植(OrganicViticulture)的概念上延伸出来的，两者在不使用化肥、杀虫剂和除草剂方面的措施是相似的。它们之间最大的不同在于两个方面，一是生物动力法要求遵循生物动力历法来把控植物的生长周期，二是生物动力法需要使用规定的八种堆肥制剂，这两点也是生物动力法最受争议的地方。总的来说，生物动力法考虑的因素比有机种植更多，要求更多，需要投入的时间、人力与物力成本也相应越多。

五、生物动力法葡萄酒的口感如何?

这是一个开放式的问题，尽管生物动力法葡萄酒的确越来越受欢迎，但对其持怀疑态度甚至是嗤之以鼻的人也不少。一方面，支持者认为生物动力法在保护生物多样性以及人与自然的平衡上起到了积极作用，而且更加天然的葡萄种植与葡萄酒酿造过程，也使得酿出的葡萄酒能真实展现风土特色，成为不可复制、独具表现力的葡萄酒。

另一方面，有人怀疑生物动力法采用牛角等生物制剂以及将葡萄生长与占星学联系在一起的做法是缺乏科学依据的，他们认为这些措施更多体现了象征意义，而非有什么实际效果。因此，他们并不认为生物动力法葡萄酒有什么独特的风味。而在实际的盲品中，酒评家也几乎无法从风味上断定一款葡萄酒是否采用了生物动力法措施。

六、如何找到一瓶生物动力法葡萄酒?

想找到一瓶生物动力法葡萄酒，你需要认识两大生物动力法认证机构：得墨忒尔国际(DemeterInternational)和生物动力葡萄酒协会(Biodyvin)。前者是对所有农业类型进行生物动力认证的国际性机构，后者则专注于对葡萄酒领域进行认证。

使用生物动力法生产葡萄酒并取得认证的酒庄通常会将认证标签印在酒标上，而要想获得上述两个机构认证，就必须在种植和酿造中严格遵循相关标准。以得墨忒尔国际为例，一般酒庄须连续3年遵守机构制定的准则才能获得其认可，而已采用有机种植的酒庄只需一年即可获得认可。此外，酒庄所有的葡萄园都必须获得认证，而不仅仅是某个地块。得墨忒尔国际的巡视员每年都会到酒庄考察，如果得不到巡视员的认可，酒庄将不得自称采用生物动力法运作。

七、有哪些名庄是生物动力法的践行者?

庞特卡奈古堡(ChateauPontet-Canet)

这座波尔多(Bordeaux)的超二级庄于2004年开始试行生物动力法，并在2008年引入马匹进行耕种，以保护土壤。2010年，酒庄获得了法国国际生态认证中心(Ecocert)颁发的有机认证和生物动力葡萄酒协会授予的生物动力认证。2014年，酒庄又获得得墨忒尔国际颁发的生物动力认证。

杜霍酒庄(ChateauDurfort-Vivens)

杜霍酒庄是波尔多玛歌产区(Margaux)首个获得生物动力法认证的列级庄(GrandCruClasse)。2009年，酒庄便开始尝试采用生物动力法管理葡萄园，2016年酒庄获得了得墨忒尔国际颁发的生物动力法认证。

克瑞福酒庄(QuartzReef)

该酒庄位于新西兰中部奥塔哥(CentralOtago)产区，英国著名葡萄酒作家奥兹克拉克(OzClarke)曾高度评价这座充满无限潜力的年轻酒庄：在新世界众多酿造黑皮诺(PinotNoir)葡萄酒的酒庄中，中部奥塔哥的克瑞福酒庄位列一等，其酿造的黑皮诺葡萄酒和传统工艺起泡酒是我最喜爱的酒款。酒庄多年来坚持生物动力法，2001年便获得了得墨忒尔国际的生物动力认证。

金字塔谷酒庄(PyramidValleyVineyards)

该酒庄位于新西兰坎特伯雷(Canterbury)产区，酒庄从建立之初便开始采用生物动力法进行葡萄园管理。酒庄保留了葡萄园中的杂草以维持葡萄园的生态平衡，而且根据每个地块杂草种类与特征的不同分别给它们取了诗意的名字：狮牙、天使之花、大地烟云以及火海。从2000年开始抱着半信半疑的态度做实验，到2004年所有生物动力制剂的原料自给自足，再到获得生物动力法认证，金字塔谷酒庄一步步实现了葡萄树、动物和自然环境的和谐共存。

除了以上这几座酒庄，还有诸如赛妮娅(Sena)、罗曼尼康帝(DomainedeLaRomanee-Conti)、勒桦酒庄(DomaineLeroy)以及莎普蒂尔酒庄(M.Chapoutier)等顶级名庄也是生物动力法的坚定追随者。此外，有很多其他酒庄也贯彻着生物动力法的精神，尽管它们可能并未申请认证，而是尝试一些适合自身特定状况的生物动力法措施，以检验到底哪些方法更有用，更有助于提升葡萄酒的品质。

人工酿酒与自然酿酒的区别在哪里？

好酒养生，好酒是生命之水，好酒是百药之长。

什么是好酒呢?

好酒是天赐的，是地养的，再经过酿酒工匠们，自然拌合、发酵、蒸馏、陈酿、配伍等待交融而成，具有真、善、美属性的人类养生瑰宝。

一、自然酿造法则是好酒的根本保证：

自然的力量是人类无法读懂和真正应用的，这就是科学无止境的道理。

日本在1950年代推出自然农法，随后美国和欧盟也推出自然农法。

对于中国白酒来说，自然酿造和人工配制，包括违背自然法则而利用科技成果酿造，都是存在巨大差异的。

当今中国白酒市场，存在多少人工配制白酒产品呢?存在多少人工科技酿酿制白酒产品呢?结论可能是惊人的。

对于纯粮固态发酵酿造的中国白酒产品，优质率也不高，提升的空间也非常大。

那么，中国白酒行业产量，在2016年统计口径为1358万千升，产值6125亿元。说明一下，这里的1358万千升是以60度的酒度折算来的。纯粮固态自然酿造的酒究竟有多少呢?不会超过50%。

我们仔细分析一下，市场上有多少10元，20元的酒呢?按照成本计算，加上包装和各种管理费用，以及不错的行业利税，大家就知道了。

人工酿制或者人工科技酿制的酒，与自然酿造的酒，究竟有什么差异呢?

一是携带的量子信息不一样：人工酿制或者人工科技酿制的酒，其各种成分具有的量子信息，与自然酿造的酒，其各种成分具有的量子信息是不一样的;简单来说，你把被子洗干净了，用烘箱烘干的，和用阳光晒干的，你喜欢哪一种干燥呢?

二是各种组成的旋光性和自旋性等，人工酿制或者人工科技酿制的酒，与自然酿造的酒，具有极大的差异;比如自然种植的蔬菜和大棚蔬菜，你喜欢哪一种呢?因为所有物质的分子式，都是非线性测定的，人工酿制或者人工科技酿制的酒，其成分的分子式;看起来和自然酿造的酒，其成分的分子式保持数学上的一致性，但从生物属性等方面，并不一致。

三是酒体结构生命属性具有的巨大差异性，自然的基本法则之一，就是结构法则;酒体成千上万的组分，不是单独发挥作用的，他们是一个生态整体，彼此之间相互作用，构成稳定的某种分子团纳米形态。这些稳定分子团纳米形态，以均相分布成为我们感知的酒体，及其酒体呈现出美感、健康和养生等。人工酿制或者人工科技酿制的酒，难以有序化，更难于结构化和生命活性化;遵循自然酿造法则酿造的酒，其组成具有相似相容的磁感应等，自然达到有序化、结构化和健康手性化。从能级和自旋性等测定，也能做出科学的鉴定。

自然酿造法则的六大基本原则是我们考量的基础规范;而测定酒体结构化和健康手性化等，是我们的基本工具。

二、健康手性法则是好酒的必要保证：

为什么好酒越存越好?

为什么不好的酒却是越存越差呢?

答案只有一个，就是好酒在陈酿的过程中，实现了有序化和结构化，甚至实现了生命活性化。

而不好的酒，在陈酿过程中，难以实现有序化和结构化;当然实现不了生命活性化。

这么多年来，中国白酒行业都在研究陈酿老熟，至今没有实现实质性的突破，根本的原因就是对于酒体结构的研究缺乏了。用一些催化手段，能够短时间实现酒体的有序化，但是这种有序化很快就会被打乱，这就是催化老熟的返生。

如果酒体实现了结构化，就真正实现了生命的娴熟，呈现出生命的迷人魅力，就不会被打乱。比如一堆砖块，很容易推倒，而把这些砖块砌城房子，就难以推倒了。

如何实现酒体的结构化，是酒体完成生命娴熟的关键一步。我们联合国际科学家，做了六年多的系统研究，首先提出了酒体结构科学理论，随后发明了酒体结构生命活性化的自然成果。

这就解决了好多酒厂的好酒，在陈酿过程中，无法掌握酒体是否实现了有序化、结构化和生命活性化等。而且一些好酒，没有给予她导向的话，也是难以结构化和生命活性化的。

所以，好酒需要自然酿造法则和健康手性法则的共同升华。

为了消费者饮酒健康，我们应该限制人工酿制，特别是人工配制的酒，鼓励自然酿造的好酒大发展。并研究发布基于酒体结构化的技术规范和标准，以及检测工具等。

生态酿酒与普通酿酒的差别是什么？

今年以来，中央环保督查组对全国的环保检查不断升级加强，而酿酒这个靠微生物环境来生存的行业，对环境要求越来越高，保护环境，发展生态酿酒是今后白酒行业发展的必然趋势。

1、什么是生态酿酒

上世纪80年代，随着人们生活观念变化，健康、环保、珍爱生命的呼声日益高涨，这种变化要求白酒不但要有独特风味，更要求喝得健康，能节约资源、保护环境，进而达到人与自然的高度和谐统一。

并且白酒酿造过程是酿酒微生物的自然富集过程，对生态环境等自然条件具有天然的依赖性，要酿造出好酒就必须创造出一个有利于酿酒微生物自然生长的良好环境。

2008年6月，国家酒检中心在成都组织召开GB/T15109《白酒工业术语》国家标准修订研讨会，五粮液、茅台、泸州老窖、剑南春、郎酒、水井坊、沱牌、国家食品发酵研究院、四川省酒科所和四川大学等全国名优白酒企业和科研院所质检机构单位代表参会。在四川大学胡永松教授、国家酒检中心钟杰主任及与会代表的提议和商讨下，基于之前大量的研究工作和实践，一致决定将生态酿酒术语增补进入GB/T15109《白酒工业术语》。

生态酿酒：生态酿酒指保护与建设适宜酿酒微生物生长、繁殖的生态环境，以安全、优质、高产、低耗为目标，最终实现资源的最大利用和循环使用。

2、哪些企业在做生态酿酒

在意识到资源的紧缺与不可再生，健康、环保、珍爱生命将成为人们的生活观念后，四川沱牌舍得酒业便提出了以绿色、低碳、生态为主题，以质量经营与生态经营相结合为方针，开创生态酿酒之先河，成功创建了全国首家生态酿酒工业园，并赋予它三大内涵：

一是用高新技术改造和提升传统酿酒产业;

二是构建低投入、低消耗、高产出、高效益、生态化的循环经济发展模式，促进地方经济的可持续发展;

三是以信息化带动工业化、以工业化促进信息化，发展高新技术，从而实现生产力的跨越式发展。

近年来，生态酿酒如一阵春风吹遍了中国的大江南北，先后有沱牌舍得、五粮液、茅台、泸州老窖、迎驾贡、稻花香、白云边、诗仙太白、金六福、景芝、国台、金江津、百脉泉、李渡、姚花春、湘窖等二十余家白酒企业实行生态化酿造和生态化经营。

生态酿酒经过二十余年的艰辛探索之后，逐渐成为酿酒行业蓬勃兴起的企业行为，生态酿酒已然成为当下最热门的词汇之一。

3、生态酿酒与普通酿酒的区别

1、传统酿酒。

定义：利用传统工艺技术，以家庭、作坊为单位进行生产经营、管理的小规模生产方式。

特点：劳动强度大，资源耗能高，环境污染大，不可控因素多，质量安全风险大，产量小。

侧重点：生产工艺和产品质量的符合性控制和管理，更关注结果诉求产品达标

有机、生物动力和自然葡萄酒的区别在哪里？

伴随着有机、健康、环保这些关键词的日渐走红，有机酒、生物动力酒和自然酒这些持有健康身份证的葡萄酒也逐渐兴起，但它们之间的区别究竟在哪里呢?

有机葡萄酒

OrganicWine

有机葡萄酒是指获得有机葡萄酿造认证的葡萄酒，其理念是健康、环保、自然，倡导还土地、河流、空气和葡萄酒以健康，减少对环境的污染和不可再生资源的使用，崇尚自然的生产和表现葡萄酒的风土。

有机的主要普世原则是不用人工化学合成的肥料、杀虫剂、杀菌剂或除草剂等非天然制品。但需要注意的是，因为在使用防腐剂(二氧化硫)等方面的要求不同，不同国家对有机葡萄酒的定义也有所不同，所以并不存在国际统一标准。

▍种植：所有的有机葡萄酒都需要证明是酿自有机成长的葡萄采用天然的物质作肥料，如海藻，牲口粪便和植物混合肥料等;人工采收，不用人工化肥、杀虫剂或除草剂;葡萄树要按照生物的节律种植。

▍酿造：使用天然酵母，酿造过程中不含化学添加剂;不能使用化学澄清剂，不能以塑料瓶、聚乙烯等来盛酒，要采用环保包装;二氧化硫的使用量尽可能低。

生物动力葡萄酒

BiodynamicWine

生物动力葡萄酒是经生物动力葡萄酿造认证的葡萄酒，除了满足有机的种植酿造标准外，生物动力还有其他更严格而玄妙的要求。

事实上，生物动力种植法的理念源自于1924年奥地利哲学家鲁道夫斯坦纳(RudolfSteiner)创立的生物动力学。他将整个农场/葡萄园视为一个完整的『生态系统』，其土壤、葡萄树，以及其中所有的动植物，都是组成这个体系的有机体。

生物动力学认为宇宙中所有的事物，包括月亮、行星和恒星等天体在内，都是相互联系、相互影响的，葡萄园内的生命体系也要遵循宇宙和自然的节律。

白酒知识中国白酒生物活性成分远高洋酒

中国是洋酒的进口大国，拥有十分庞大的饮用人群，虽国外洋酒商来说是潜在的巨大市场，但对于产品标准来说洋酒的成分还不如中国白酒健康。

中国白酒因其独特的酿造工艺，其生物活性成分，远比洋酒、葡萄酒含量多，这些成分对人体具有良好的作用。比如菫酒，因其独特配方和工艺，其酒体里面的萜烯类化合物，远比洋酒多，这种成分有抗癌、抗病毒等活性。

洋酒的杂醇油含量比白酒高

检验结果显示，三大品牌的洋酒杂醇油含量均超过了0.2g/100ml，而六大品牌白酒的杂醇油含量最高不过0.076g/100ml。其中，马爹利名士的杂醇油含量最高，为0.26g/100ml，差不多是国窖1573杂醇油含量的23.6倍。杂醇油是指甲醇、乙醇以外的高级醇类，在蒸馏时，因酿酒师掌握温度的技艺不同，导致酒品中去除杂醇油的含量指标有些不同。

杂醇油对人体神经系统的麻醉作用比乙醇强，但它在人体内的氧化速度，却比乙醇慢，在机体内停留的时间也较长。长期饮用杂醇油较多的酒会引起上头，其毒性随分子量的增大而加剧，杂醇油也由此被称为恶醉之本。

广东轻工业职业技术学院高级工程师邱晓红对《消费者报道》说，消费者应该要关注一下喝酒引起的上头的问题，而喝酒上头可能是酒精、杂醇油、醛类物质、酸酯平衡失调等原因引起的。

在1982年6月起实施的GB27571981《蒸馏酒及配制酒卫生标准》中，对包括甲醇、杂醇油、氰化物、铅、锰和食品添加剂等多个指标制定了强制性标准。如果参照之前国标对杂醇油的限量规定，即杂醇油(以异丁醇和异戊醇计)g/100ml0.2。

本次检验的洋酒品牌马爹利名士、人头马V.S.O.P和轩尼诗V.S.O.P存在杂醇油超标的问题。但实际上，从2006年11月开始，《蒸馏酒及配制酒卫生标准》(GB27571981)国家标准修订内容中已经取消杂醇油这一项指标。

在2006年之前工商部门对酒类进行抽查检验时，杂醇油是其中一个重点的指标，按照GB27571981标准执行检验，历次抽查也曾有不少蒸馏酒出现杂醇油超标问题。

关于适量饮用白酒的好处，茅台名誉董事长季克良曾表示：我们通过对长期适量饮酒的工人的体检，发现他们的肝脏比别人的平滑，好于普通人，胃也好于普通人。通过对小白鼠试验，对于其肝也有好处。

酿酒潮流背后的真相

在小型的橡木桶中进行酒精发酵是相当常见的事，历史也颇悠远，毕竟在玻璃瓶开始普遍使用之前，橡木桶是葡萄酒最通用的容器。但，这指的是酿造白酒，只需将压榨完的白葡萄汁灌入桶中发酵即可，连发酵酒槽都省了。但如果酿造的是需要泡皮的红酒呢?

波尔多在过去二十年间，酿造顶级红酒的技法因为右岸的车库酒庄运动而有不断推陈出新的新把戏，或传统技术的再精进，或更先进精密的设备，或复古式的手工精酿等等，其中最为特别，也引来颇多跟风，甚至形成潮流的，正是在225公升的小型橡木桶内进行酒精发酵。不过，风潮的起点并非在波尔多右岸，而是两海之间(Entre-Deux-Mers)，波尔多最不起眼的角落。

ThibaultDespagne说：葡萄去梗之后，我们将葡萄粒从橡木桶上的小洞灌入桶中，但洞太小速度很慢，于是我们弄了一个会震动的机器让葡萄不会堵在洞口这是2001年Despagnes家族酿造Girolate的实况。虽是第一个年份，上市后却在许多盲饮评比中超越许多波尔多右岸的顶级名酿。Thibault说：MichelRolland看到我们酿出的成果，就推荐给他的客户。MichelRolland是波尔多，也可能是全世界最知名，也最具影响力的酿酒顾问。现在，连他的竞争对手StphaneDerenoncourt也会建议他的顾客这样酿造。

十多年来，小橡木桶发酵已经有多次技术演进，或直接取下边盖，放入葡萄之后再封桶，或更精进地在边盖上直接装设可以开启与关闭的金属孔洞，也开始有400公升、600公升等稍大一些的木桶用来发酵。但相较于放入大型酒槽中发酵，小橡木桶发酵不只成本较高，而且非常麻烦费工，但在波尔多追随的酒庄却相当多，除了流行与跟风，其原因何在?

小桶发酵的特点在于葡萄的皮与汁在桶中充分混合，只需每天转动几次平躺的木桶，不需要再透过踩皮与淋汁来萃取葡萄皮中的单宁和色素，就能有极佳的浸皮效果。无须泵压，也不用实际接触，葡萄被轻柔对待，不会萃取过度，单宁质地较细腻，涩味也较柔和。在转桶的过程中，也会让死酵母加速水解产生甘油，让酒喝起来更圆润，在新酿成数月间就可以相当可口。

桶内发酵的另一个特点在于酒精发酵让桶内的温度提升到近30℃甚至超过，较高的酒温让橡木桶和葡萄酒可以更快地发展出较为协调多变的酒香，比较不会在新酒品尝时出现生硬直接的木桶香气，而来自木桶的、较粗硬的单宁也更快就被磨掉犄角。在木桶发酵盛行之前,波尔多右岸已颇流行酒精发酵后马上入桶，在橡木桶中进行乳酸发酵，为的也是类似的效果。

波尔多的顶级酒通常都会在橡木桶中培养一年半或更长的时间才会装瓶上市，而且都以耐久为标榜，但却又耗费金钱与人力选择如此麻烦的酿造法让酒提前适饮。看起来似乎有些矛盾，但若熟悉波尔多特有的EnPrimeur新酒品尝与预售体系，就很容易理解为何有此风潮。可以让酒在新酿成时就很可口绝对是新酒销售的利器，得到更高的媒体评价常常可以直接转换成更高的预售价格和完售速度。全面采用小橡木桶发酵的ChteauPbyFaugres便是成功的实例。

但也有酒庄采行折中的办法，一家在圣爱美浓相当知名的一级酒庄告诉我，只有一小部分的酒采用小橡木桶发酵，以作为隔年春天新酒品尝时的样品，其余还是用大型酒槽酿造。他们认为，再经过一年培养之后，两者的风味其实不会相差太多。相隔不远，拥有更多酒庄的一家名庄庄主面对这个有些敏感的问题小心翼翼地说：你必须知道，调制新酒试饮的样品是一件相当复杂的事实际的情况是，他也特别采用小橡木桶发酵的酒来调配EnPrimeur样品。

真相大部分时候总是残酷的，在波尔多的世界中，新酒预售的利益不仅决定了酿酒法，在一些波尔多庄主的眼中，诚信也只在不跟利益相冲突的时候才有存在的需要。而新酒品尝不过是为了新酒预售所准备的一场豪华却代价昂贵的戏罢了。

哪些粮食可以酿酒？什么粮食酿酒好喝？

传说中最初的酒就是果实落到了地上才发酵出来的，古代的酒也都是用果实粮食所酿造的，甚至在如今的啤酒大多也都是用小麦酿造的，你知道哪些粮食可以用来酿酒吗?

那么，本期酒文化一起了解吧!

文献研究表明给，早期古代的劳动人民种植粮食的目的在于酿酒，并非作为吃饭充饥的食物，因此白酒文化在古代就已经得到了大规模的发展。在这个过程中，越来越多的的谷物类粮食被用来酿酒使用，有高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麦、大麦、荞麦，甚至薯、马铃薯都被用来作为酿酒的材料。

而经过一段时间的酿酒总结发现这种百谷齐酿的方法并非适用，最终能够胜出的酿酒粮食是被称之为酿酒皇帝的高粱，由于高粱的淀粉含量高，果实结构非常适合酿酒，因此被选为了中国白酒酿造的最佳原材料。至此以后，不同地区的着名优质名酒，开始不约而同地选择高粱为酿造白酒的主粮。

现代酿酒技术的迅速发展，让高粱作为酿酒粮食的这种独领风骚的局面开始改变，目前，玉米、大米都已经成为了酿酒白酒的首选材料。小麦糙、糯米绵、大米净、玉米甜、高粱香。

我们知道富含淀粉的粮食作物均可用来酿造白酒，但是为什么酿出了酒的口感会存在差别呢?道理比较简单，因为不同的粮食各成分含量配比不同，酿造出的酒风味差异很大。成分含量的不同是其中的一个因素，而还有另外一种因素也是导致酿酒口感存在差别的原因，那就是：粮食的内部结构不同。

小麦、大麦、豌豆类粮食：此类粮食由于其蛋白质成分过高，因此容易导致杂菌在酿酒过程中的过度生长，产生杂味物质会令人感到不适。

糯米、荞麦：大家都知道糯米和荞麦的粘性比较高，使用该粮食酿酒容易板结而使糟醅的透气性下降，导致白酒发酵的效率大幅降低。

大米：大米也是非常常见的一种酿酒材料，但是由于其脂肪和纤维素含量过高，所酿白酒的口感上会受到一定的影响。

玉米：使用玉米酿酒有一个特点，甜味较高，这是由于植酸含量过高导致;而玉米的脂肪含量也比较高，导致白酒的邪杂味比较重。

红薯、马铃薯、木薯：薯类粮食的蛋白质含量和脂肪含量较少，但是果胶含量过高，容易导致杂菌的滋生，影响口感。

高粱：最主要的特点是淀粉含量过高，易于发酵，而内部所含的脂肪和蛋白质含量的比例也十分平衡，微生物的发酵产香顺利，不会导致杂味物质的生成，是作为理想的酿酒材料。

哪些粮食可以酿酒？什么粮食酿酒好喝

传说中最初的酒就是果实落到了地上才发酵出来的，古代的酒也都是用果实粮食所酿造的，甚至在如今的啤酒大多也都是用小麦酿造的，你知道哪些粮食可以用来酿酒吗？

那么，本期酒文化一起了解吧！

还想了解》》正确喝红酒的方法

而经过一段时间的酿酒总结发现这种“百谷齐酿”的方法并非适用，最终能够胜出的酿酒粮食是被称之为“酿酒皇帝”的高粱，由于高粱的淀粉含量高，果实结构非常适合酿酒，因此被选为了中国白酒酿造的最佳原材料。至此以后，不同地区的着名优质名酒，开始不约而同地选择高粱为酿造白酒的主粮。

我们知道富含淀粉的粮食作物均可用来酿造白酒，但是为什么酿出了酒的口感会存在差别呢？道理比较简单，因为不同的粮食各成分含量配比不同，酿造出的酒风味差异很大。成分含量的不同是其中的一个因素，而还有另外一种因素也是导致酿酒口感存在差别的原因，那就是：粮食的内部结构不同。

小麦、大麦、豌豆类粮食：此类粮食由于其蛋白质成分过高，因此容易导致杂菌在酿酒过程中的过度生长，产生杂味物质会令人感到不适。

糯米、荞麦：大家都知道糯米和荞麦的粘性比较高，使用该粮食酿酒容易板结而使糟醅的透气性下降，导致白酒发酵的效率大幅降低。

大米：大米也是非常常见的一种酿酒材料，但是由于其脂肪和纤维素含量过高，所酿白酒的口感上会受到一定的影响。

玉米：使用玉米酿酒有一个特点，甜味较高，这是由于植酸含量过高导致；而玉米的脂肪含量也比较高，导致白酒的邪杂味比较重。

红薯、马铃薯、木薯：薯类粮食的蛋白质含量和脂肪含量较少，但是果胶含量过高，容易导致杂菌的滋生，影响口感。

酿酒葡萄是如何长成的？

伟大的葡萄酒背后，通常都有一座伟大的葡萄园。葡萄的丰收，预示了一瓶佳酿的开始。俗话说的好，葡萄酒的质量，三分靠人力，七分靠果实，葡萄果实的质量决定了一瓶葡萄酒的质量，那一颗葡萄到底是如何长成的呢?下面用十副图告诉你!

葡萄藤的属性

葡萄是多年生植物，在每年春夏季生长或开花，到秋天葡萄成熟，叶子落光后，葡萄藤就会进入冬眠状态，然后又在来年春天重复它的生命周期。如果没有人工干预，葡萄藤就会自然生长成一棵枝叶杂乱的丛生小树。通过人工精心的剪枝(pruning)和培形(training)，可以帮助葡萄藤保持良好的结构，并将养分集中，以结出优质的果实。

全世界有超过1000个葡萄品种，总体上可以分为酿酒葡萄和食用葡萄两大类。从栽培品系上看，又分为欧洲品系及美洲品系两大系统，而美洲品系葡萄很少用于酿造葡萄酒，它们主要用于食用葡萄种植。

葡萄藤生长周期的头几年主要是要建立营养储备，在葡萄藤成长初期，为了把养分集中在根部和树干的生长，长出的花芽通常会被全部剪掉。虽然结出优质葡萄果实是一株葡萄藤的终极目标，但过早结果却不利于葡萄藤的向上生长。就像小孩在学会跑之前，必须得学会自己走路的道理一样。

通常在一棵葡萄藤生长的第三年，就已经具备出产适合酿酒果实的条件了。一般来说，葡萄藤会在头30年间会达到出产质量的高峰，之后质量会急剧下降。而经常被作为营销点的商业术语老藤(oldvines)，目前业界还没有统一的定论。通常情况下，葡萄藤的寿命可长达80年以上，在葡萄酒业中，一般将树龄达35年以上的葡萄藤称为老藤。

葡萄藤的生命周期

在葡萄园里，除了采摘工作，最重要也是花费最高的环节，就是冬剪(winterpruning)。修枝工通过剪掉前一年的藤条，选择留下最好的藤条作为来年的收成的新梢。

在每年的春季(4月/5月，南半球的9月/10月)，葡萄藤将会出现第一个生命的迹象，葡萄树液从切口出流出并凝结，天气回暖时幼芽开始探头。在这段时间，幼芽是非常娇嫩的，一场冰雹便可以摧毁它们。例如2016及2017年在法国等地肆虐的霜害，甚至造成部分产区颗粒无收。

在早春抽出嫩芽之后，新芽会继续生长。一些种植者会剪除向下的生长的枝梢，以保证所有的树枝都向上生长。这样做虽然会降低潜在的葡萄产量，却可以可以生产出风味更加凝练的果实。

葡萄藤的花朵是两性花，因此不需要借助蜜蜂就可以自己完成授粉。

在盛夏时节，绿色的果串开始变色和成熟。这一时期被称为verasion，即转色期，这是葡萄园里在一年中最美丽的季节，葡萄果实开始从绿色变成黄色、粉红色、红色或紫色。而在转色期开始之前，一些葡萄种植者会进行疏果(也被称为绿采，因为葡萄还没熟就被摘了下来)，这种在葡萄挂果之后，减少每棵葡萄树上挂果量的手段，可以把养分集中到剩余的那些葡萄之上，风味也因而更加浓郁。

葡萄藤在夏季不断成熟，随着枝干的生长，葡萄果实继续成熟，含糖量也在不断上升。通常每年的9月-11月(南半球2月-5月)便是庄园的采摘季节，在葡萄达到完美成熟的时候，便是采摘的最佳时刻。葡萄在采摘后不会继续成熟，为保证葡萄果实的风味，葡萄栽培者和收割者在收获季节得日以继夜地工作，以确保采摘工作及时完成。

在晚秋的时候，一些酿酒商在葡萄树上留了几串葡萄，以获得晚收的葡萄。由于晚收，这时葡萄不仅更加成熟，而且微微风干，其中的糖分更加浓缩。同时晚收的葡萄有时还会受到贵腐霉感染，使葡萄的风味物质进一步凝缩，酿制出美妙的甜酒。过了这个时期，叶子将停止产生碳水化合物，不再生长并逐渐褪色，纷纷落在地面上。

从11月(南半球5月)开始，冬季来到，葡萄藤又经历新一轮的剪枝和培形，生长循环再次开始。