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啤酒色度大部分在啤酒酿造过程中产生，主要包括原料中麦芽色度的浸出，煮沸色度的形成，包装杀菌及激沫时色度变化。同时，在发酵和过滤时又会消失部分色度物质。
用公式可表示为：啤酒的较终色度=原料色度+煮沸色度+激沫色度+杀菌过程-发酵色度-过滤色度。
啤酒生产过程色度物质的形成因素
色度物质的含量主要与生产过程中色素物质的浸出和形成条件有关。以美拉德反应为主体，通过麦芽与酒花中多酚物质的溶解、氧化聚合形成。控制工艺条件，减少类黑素的生成量，使啤酒较终具有良好的光泽。
原料因素
制造麦芽用的大麦因品种不同会产生不同的色度，同时受到制麦工艺的直接影响。如浸麦度过高，叶芽生长过长，焙焦期空气湿度过高，温度高而烤糊，形成大量黑色素。大麦含有多酚物质较多，制得的麦芽色度较深。
麦芽溶解度过高，低分子糖和氨基酸含量高，同时，在大麦发芽时，为蛋白质和淀粉分解为可溶性氨基酸和糖，提供了较多的美拉德反应的组分，加速了色素物质的浸出。麦芽色度是决定啤酒色度的首要条件，一般在生产工艺相对固定的条件下，通过调整麦芽的色度和采用不同原料配比方案来调整麦汁和啤酒的色度。
酒花因素
酒花储存时间过长，或已氧化变质，其中的酚酸、儿茶素、花色苷等物质过多会产生苦涩感，同时也使啤酒色度加深。良好的酒花呈黄绿色，陈年酒花则由于被氧化而变成褐色或红色；酒花中的单宁物质与铁盐呈蓝黑色，单宁物质氧化后变成红色鞣酐均会增加啤酒色度；酒花用量过大，添加时间不同等均会在一定程度上影响啤酒色度。
酿造用水的因素对色度物质浸出的影响
如果水中的碳酸盐含量过高，就会增加糖化醪液色度，使麦汁色度上升。酿造用水的pH过高，或是水质太硬等都会增加色素物质的浸出机会，以及多酚物质的过多溶解。因此，在使用时应对水进行软化处理和调节pH值，保证较终麦汁的pH值在5.2－5.5之间。
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啤酒生产过程中必要的原料
啤酒酵母、酒花、麦芽、水是啤酒生产过程中必要的原料。1、啤酒酵母酵母是用以进行啤酒发酵的微生物。酵母的种类和质量不同将影响酵母的发酵和成品啤酒的质量。酵母营养丰富，蛋白质含量达50%,酵母多糖达25%-30%,还含有丰富的维生素和矿物质。啤酒酵母不仅含有丰富的营养和提高人体免疫力之功能，而且还具有增香、增鲜、调味之功效。2、酒花学名蛇麻，又叫啤酒花。添加酒花的重要作用：赋予啤酒爽口的苦味和愉快的香味；增肌啤酒的泡持性；增加买只和啤酒的防腐能力；酒花与麦汁共同煮沸，能促进蛋白质凝固，有利于麦汁的澄清，有利于啤酒的非生物稳定性。3、麦芽大麦芽是酿造啤酒的主要原料，麦芽的成分和质量直接影响啤酒的风味和质量，故称麦芽为“啤酒的骨架”。如今啤酒种类日趋多样化，许多产品以其特有的泡沫、色度、香味、口味以及丰满性在市场上占有特殊地位。这意味着要生产不同的啤酒，就应添加一些特别的麦芽，以突出该产品的典型特征，这些麦芽被称为特种麦芽。4、水在啤酒中水占90%左右，酿造用水的质量好坏，直接影响到啤酒的质量与风味，啤酒酿造用水是指糖化用水和洗涤麦槽用水，这两部分水直接参与工艺反应，它是啤酒的主要成分，在麦汁制备以及发酵过程中，许多物理变化、酶反应、生物化学和生物学的变化都与水质直接有关，所以酿造用水是决定啤酒质量的重要因素之一。因此，对水的选择是很重要的工作。我国青岛、捷克的比尔森、英国的勃登，生产的啤酒之所以品质优良，是与其所用的水质分不开的，故俗称“水是啤酒的血液”是有道理的。
啤酒色度形成的原因
啤酒生产过程色度物质的形成因素
色度物质的含量主要与生产过程中色素物质的浸出和形成条件有关。以美拉德反应为主体，通过麦芽与酒花中多酚物质的溶解、氧化聚合形成。控制工艺条件，减少类黑素的生成量，使啤酒较终具有良好的光泽。
原料因素
制造麦芽用的大麦因品种不同会产生不同的色度，同时受到制麦工艺的直接影响。如浸麦度过高，叶芽生长过长，焙焦期空气湿度过高，温度高而烤糊，形成大量黑色素。大麦含有多酚物质较多，制得的麦芽色度较深。
麦芽溶解度过高，低分子糖和氨基酸含量高，同时，在大麦发芽时，为蛋白质和淀粉分解为可溶性氨基酸和糖，提供了较多的美拉德反应的组分，加速了色素物质的浸出。麦芽色度是决定啤酒色度的首要条件，一般在生产工艺相对固定的条件下，通过调整麦芽的色度和采用不同原料配比方案来调整麦汁和啤酒的色度。
酒花因素
酒花储存时间过长，或已氧化变质，其中的酚酸、儿茶素、花色苷等物质过多会产生苦涩感，同时也使啤酒色度加深。良好的酒花呈黄绿色，陈年酒花则由于被氧化而变成褐色或红色；酒花中的单宁物质与铁盐呈蓝黑色，单宁物质氧化后变成红色鞣酐均会增加啤酒色度；酒花用量过大，添加时间不同等均会在一定程度上影响啤酒色度。
酿造用水的因素对色度物质浸出的影响
如果水中的碳酸盐含量过高，就会增加糖化醪液色度，使麦汁色度上升。酿造用水的pH过高，或是水质太硬等都会增加色素物质的浸出机会，以及多酚物质的过多溶解。因此，在使用时应对水进行软化处理和调节pH值，保证较终麦汁的pH值在5.2－5.5之间。
啤酒生产过程中多酚的变化
1.制麦发芽过程中，随着胚乳中其它物质的分解，可溶性多酚物质也相应增加。多酚物质的浸出率与麦芽溶解度是平行的。
发芽水分越大，温度越高，麦层中CO2含量也越高。相应地，单宁和花色苷含量也越高。较长的发芽时间和较低的发芽温度；较短的浸麦周期和较高的浸麦温度，以及发芽较后几天的限制通风，都会导致多酚增加。酚酸类存在于谷皮中，对发芽有抑制作用，浸麦时被浸出，有利于发芽和啤酒风味。
焙焦过程中，总多酚和花色苷物质含量增加。高温焙焦有利于钝化多酚氧化酶，焙焦温度越高，P.I.越低，麦汁还原力越高，同时会产生类黑精物质。
2.糖化过程中随蛋白质的分解和浸出物的溶出，多酚得以游离。单个的多酚并不会形成沉淀，但单宁类物质在较高的温度（50℃以上）下会发生氧化、聚合，并很快与蛋白质以共价键结合形成沉淀。煮沸过程添加酒花后，麦汁多酚含量会增加，接着因沉淀而减少。同时，多酚氧化聚合使麦汁色泽上升。当然，多酚含量受糖化方法影响。一般认为，煮出法比浸出法要低。
3.发酵过程中，多酚会随着基质温度的下降、pH的降低和酵母的凝聚沉淀而析出，总还原物质基本保持不变，但仍有部分多酚与蛋白质结合成复合物，尤其是分子量为500—1000的类单宁物质，为后期成品啤酒混浊积累了物质基础。
4.包装过程中受氧气和高温杀菌的影响，多酚会相应增加。成品啤酒中，绝大部分氧进入多酚，而且相对有惰性的基态氧被还原为游离态氧后，会加速多酚的氧化。
啤酒风味——严格生产工艺和生产过程控制
糖化
糖化过程是麦汁吸氧的重要环节，应严格控制麦芽粉碎的时间，糖化过程的密闭，麦汁的煮沸强度要大于8%，麦汁尽快沉淀，避免麦汁回旋时间过长，使麦汁口味变差，颜色变深。要尽量做到糖化在相对密闭的环境中进行，减小热麦汁与氧的接触机会。洗糟不能过度，否则，麦芽中的多酚物质将大量溶出，带入麦汁大量还原性物质。
发酵
发酵过程严格掌握尺度，麦汁冷却时，充氧是麦汁惟一接触氧的工序，要加大检测力度及频率，麦汁溶解氧含量要求在6~8mg/L。不可过高，溶解氧过量则发酵时形成较多的双乙酰前驱体α－乙酰乳酸，消耗更多的还原物质。满罐酵母数控制在1.0~1.5×107个/mL，不能过高，过高则发酵旺盛，生产大量发酵副产物，过低则发酵缓慢，使酸类物质生成量增加，影响啤酒口味，并且严格保持罐压，严禁半罐酒长时间存放和倒罐。
过滤
过滤时，特别是用压缩空气备压时，会增加氧的侵入机会，清酒罐应使用纯度99.9%的二氧化碳或氮气备压。用脱氧水引酒，实行等压过滤，应用脱氧水流加硅藻土，避免酒液在清酒管道中形成湍流造成溶解氧含量过高，清酒罐贮存清酒不应超过24小时，要及时灌装。
灌装
灌装过程要尽量避免啤酒与氧的接触，必须保证罐罐、条条包装线用99.9%二氧化碳备压，瓶子二次抽真空。实行平稳灌装，加强维修，减少停机次数，利用高压引沫装置，减少瓶颈空气含量。要增强员工的质量意识，禁止人工兑酒及二次上线灌装，要让员工知道：当瓶颈空气含量在5~10mL时，啤酒的保鲜期只有15天，当瓶颈空气含量在5~15mL时，啤酒的保鲜期只有3~7天。如果啤酒的瓶颈空气含量高，啤酒高温杀菌时，啤酒强烈氧化，会很快产生老化味。瓶颈空气含量控制在3mL以下，灌装引酒时，要用脱氧水。
严格控制生产过程中的微生物
啤酒发酵应在相对“纯净”的环境下进行，任何杂菌的侵入都将影响到发酵的正常进行，特别是污染了野生酵母的发酵液，会使啤酒中醇的含量明显上升。啤酒生产过程应加强对啤酒中有害微生物检测，典型的有害菌为：四联球菌、醋酸菌、果胶杆菌类、巨球菌类等，醋酸菌给啤酒带来入口酸味；四联球菌类给啤酒带来不愉快的双乙酰味；果胶杆菌、巨球菌类给啤酒带来下水道臭味。因此，要严格控制生产环节的清洗杀菌，保证按清洗杀菌工艺进行，各微生物控制点检测合格后，再进行生产。
设备管道
材质应为不锈钢，尽量不使用铜制和碳钢设备，生产用水和原料，硅藻土中铁含量、铜含量应降低，以免这些离子促进啤酒氧化。
控制啤酒杀菌机出口温度在25℃以下，防止啤酒运输过程激烈振荡及日光照射，严格贮存温度在5℃~25℃，以防止酒质产生沉淀和形成日光臭。
保证CO2或N2等保护性气体的纯度采用CO2或N2备压，前提条件是CO2或N2的纯度达99.9%以上，杂菌数≤1个/10分钟，只有这样，各种措施才能起到积极作用。
严格控制杀菌强度
杀菌过程控制在较佳状态，应保证设备的正常运转，才能保证杀菌正常。过度杀菌相当于啤酒出厂之前，做了一次老化实验，酒体已严重氧化，因此，应严格将杀菌强度控制在较加状态。
啤酒色度是怎么形成的？
啤酒生产过程色度物质的形成因素
色度物质的含量主要与生产过程中色素物质的浸出和形成条件有关。以美拉德反应为主体，通过麦芽与酒花中多酚物质的溶解、氧化聚合形成。控制工艺条件，减少类黑素的生成量，使啤酒最终具有良好的光泽。
原料因素
制造麦芽用的大麦因品种不同会产生不同的色度，同时受到制麦工艺的直接影响。如浸麦度过高，叶芽生长过长，焙焦期空气湿度过高，温度高而烤糊，形成大量黑色素。大麦含有多酚物质较多，制得的麦芽色度较深。
麦芽溶解度过高，低分子糖和氨基酸含量高，同时，在大麦发芽时，为蛋白质和淀粉分解为可溶性氨基酸和糖，提供了较多的美拉德反应的组分，加速了色素物质的浸出。麦芽色度是决定啤酒色度的首要条件，一般在生产工艺相对固定的条件下，通过调整麦芽的色度和采用不同原料配比方案来调整麦汁和啤酒的色度。
酒花因素
酒花储存时间过长，或已氧化变质，其中的酚酸、儿茶素、花色苷等物质过多会产生苦涩感，同时也使啤酒色度加深。良好的酒花呈黄绿色，陈年酒花则由于被氧化而变成褐色或红色；酒花中的单宁物质与铁盐呈蓝黑色，单宁物质氧化后变成红色鞣酐均会增加啤酒色度；酒花用量过大，添加时间不同等均会在一定程度上影响啤酒色度。
酿造用水的因素对色度物质浸出的影响
如果水中的碳酸盐含量过高，就会增加糖化醪液色度，使麦汁色度上升。酿造用水的pH过高，或是水质太硬等都会增加色素物质的浸出机会，以及多酚物质的过多溶解。因此，在使用时应对水进行软化处理和调节pH值，保证最终麦汁的pH值在5.2－5.5之间。
啤酒生产过程中控制多酚含量的措施
多酚过量，会危害啤酒的非生物稳定性、加深啤酒色泽；多酚过少，啤酒会变得寡淡、缺乏杀口力和收敛性。因此，控制适量多酚具有重要意义。在此，笔者简要谈一下生产中控制多酚含量及其影响的一些措施。
1.原料大麦
选择粒大皮薄的大麦，同时考虑大麦的品种、成熟度和收获时间与地区等。生产中应依据麦芽溶解度（库值）等质量指标，合理搭配原料并调整糖化工艺。
2.酒花的贮存
新鲜的酒花多酚聚合指数明显低于氧化酒花，麦汁煮沸时添加的酒花一定要是新鲜、未氧化的。所以，酒花一定要在低温、干燥、避光和隔氧的环境下贮存，酒花贮存指数H.S.I.应控制在0.25—0.3之间。
3.酿造用水
投料水、稀释水等酿造水中铁离子等金属离子含量要低，并降低残余碱度。
4.麦芽粉碎
一般认为，湿粉碎比干粉碎总多酚含量要高，但多酚聚合指数低些。粉碎过程中要求麦皮破而不碎。采取湿粉碎、脱氧水下料可以降低多酚的聚合指数。
5.糖化过程中的控制
（1）适当提高大米、淀粉、小麦芽、糖浆等辅料的比例，以降低多酚含量。
（2）糖化过程中调节合适的pH，以减少多酚的溶出，要求糖化醪pH为5.4—5.6、洗糟水pH为5.8—6.2、麦汁煮沸时pH为5.2—5.4。
（3）多酚含量随糖化温度的上升而上升，因此，糖化各段温度要适宜。
（4）随温度的提高和浸泡时间的延长，会加速皮壳物质的溶出，从而增加了多酚含量。因此，麦汁过滤和洗糟水温度要控制为76℃—78℃，并尽量缩短整个过滤时间。同时，优质啤酒洗糟终点残糖为3.0°P左右为宜。
（5）过滤后的麦汁尽快煮沸，并加速多酚氧化酶的灭活，提高煮沸强度至8%—10%，充分析出多酚-蛋白质复合物。煮沸过程中把握好酒花添加量和添加时间等工艺。酒花制品中多酚含量极低，也可以在煮沸时添加合适的酒花制品。
（6）糖化氧的控制。由于糖化在较高温度下进行并且时间较长，啤酒还原性物质很容易被氧化，可以采取安设麦醪混合器、底部低速泵醪、使用变频搅拌器、在倒泵时避免出现液体卷动、密闭生产等方式降低氧化发生。另外，在保证质量的前提下，尽可能缩短工艺时间。
6.混浊物的分离
麦汁煮沸时，单宁类多酚与高分子蛋白质形成热凝固物，冷却后也能和β-球蛋白等形成冷凝固物。分离时，可以去除麦汁中的聚多酚、儿茶酸及少量三聚多酚等。因此，麦汁澄清及后处理充分排除凝固物很重要。
7.发酵时，要求接种新鲜、强壮、无污染的酵母，进行低温强烈发酵，外观糖度和pH下降快。采用两罐法发酵，倒罐后在-1.0℃左右冷贮7天以上，保持罐内酒液温度均匀，充分析出冷混浊物。同时，在保温发酵过程中，罐内温度要平稳、防止反弹，使蛋白质-多酚复合物等复溶。
8.清酒过滤
灌装过程中，应较大限度地降低啤酒中的氧，避免多酚氧化聚合，以保持啤酒本身的还原力和稳定性。生产中要采取一些减少氧入侵的工艺措施和先进的技术装备，还可以通过添加一些抗氧化剂来消除啤酒中的氧。
9.添加剂的应用必须正确、合理、用量适宜，既兼顾多酚与蛋白质间的平衡，不对啤酒质量造成负面影响，又不能过多地除去多酚。
（1)PVPP：一种不溶性高分子交联的聚乙烯聚吡咯烷酮，分子中大量酰胺键能高度选择性吸附和蛋白质交联的多酚。能吸附40%以上的形成蛋白质－多酚复合物中的儿茶酸、花色素原和聚多酚，对二至四聚多酚吸附力更强。PVPP应用能降低P.I.、防止冷混浊、推迟混浊的出现。
（2)单宁：单宁与敏感蛋白形成不溶性沉淀物，保留了部分抗氧化的多酚物质，有利于提高啤酒风味稳定性。而且糖化时替代酒花多酚物质，有效降低麦汁总氮，尤其是可凝固性氮，从而有效调整麦汁多酚含量。
（3)尼龙66：除多酚效果较PVPP差，选择性也差，可吸附蛋白质等物质，影响泡沫和风味。
（4)甲醛：糖化醪蛋白质休止时加甲醛，可以和多肽结合后再和多酚形成不溶性络合物，麦汁过滤时除去。但添加甲醛须考虑成品啤酒甲醛含量，必须符合国标要求。