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一次，我和一位西班牙庄主聊天，从酒一直聊到矿泉水。
他说不太喜欢卖得很火的XX山泉，而比较喜欢喝某昆仑山(此非广告)，因为能尝出矿物质的味道
听他这样一说，酒哥特意买回来试了一下，不明觉厉啊。
矿物质味，其实在很多葡萄酒中会出现，而很多品酒师会告诉你，含有矿物质味的葡萄酒品质会比较高。真的吗?为什么呢?
含有矿物质味的葡萄酒，更好一点?
先抛开矿物质味这个问题来说，高端与廉价葡萄酒之间，最本质的区别是什么?
廉价酒，为了适应大众口感，但囿于成本的限制，不管是走甜美路线，还是浓重的橡木桶路线，风格最后仍导向平庸;好葡萄酒不惜成本提升品质，遵循风土原则，精工细酿，口感上会更具有辨识度。
而很多人，是愿意为了更具辨识度这个理由去买单的。
矿物质味就是极具辨识度的口感类型葡萄酒中含有矿物质风味，能使葡萄酒本身风格更加突出，让人印象深刻!
其实，矿物质用来形容葡萄酒由来已久。但是，含有矿物质味的酒，真的就更好更贵一点?
你不如这样理解：很多贵价葡萄酒，特别是勃艮第高端葡萄酒中，会含有一定的矿物质味，所以矿物质味作为一种有辨识度的味道，会让人自然联想到高级。至于是不是真的品质很高，就见仁见智了。
矿物质味，更像一个高级品酒词，但不能作为判断品质高低的标准。
矿物质这个词，人人都在用，句句话都有
夏布利生产商FabienMoreau说：矿物质这个词，人人都在用，句句话都有。
可以说，人们对矿物质味的概念并不明确，对于这个词，在行业内尚且没有任何共识的情况下，它的使用频率却越来越高
如果非要用口感来描述，矿物质算是干与甜的交汇点，但你很难定义矿物质味道。www.jIUKU365.cOm
深究这个词，大多形容具有板岩、燧石或湿石头风味的酒，还有软石、燃放鞭炮之后的味道、焦油等。不同的人对矿物味的表述略有不同，但这并不妨碍人们对这种迷人香味的探索，某些味道可能会勾起一些人特殊的回忆
我发现，很多业内专家在形容一款不太具有果香、香料味或药草植物香的葡萄酒时，最常用到的就是矿物质一词。
那些专家能不能喝得出精准的矿物质味，很难说。但是如果一款酒缺乏足够的酸度，是无论如何也联想不到矿物质的!酸度，是矿物质风味的重要特点之一;但反过来，高酸的酒并不一定都有矿物质味。
如果你遇到一位喜欢矿物质味丰富的客人，您应该明白了，他可能在寻找一款高酸度、但果香与橡木味不太浓重的葡萄酒。
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葡萄酒中常见的6种矿物质香气
我们在品鉴葡萄酒时，难免会谈到各种香气，例如花香、果香、植物香和香料香等等。除了这些，其实还有一类香气叫矿物质香气，尤其是在品鉴勃艮第(Burgundy)葡萄酒时，酒友们会经常听到矿物质味这个评价。那么矿物质味到底有哪些，你知道吗?
1.泥土
泥土的味道主要分为石头/矿物质类和土壤类。在葡萄酒中，泥土的芳香往往来自于单宁，就如同酒液经过了葡萄树根的层层过滤，越是单宁细腻、有层次的葡萄酒，其泥土的气息就越浓。旧世界的葡萄酒强调风土(Terrior)，因此它们的泥土味比较明显。不同的风土培育出不同风味的葡萄酒。比如，夏布利白葡萄酒(Chablis)拥有类似白垩土的风味。另外，意大利托斯卡纳(Tuscany)出产的桑娇维塞(Sangiovese)葡萄酒，以及美国卡内洛斯(Carneros)的黑皮诺(PinotNoir)，都或多或少带有泥土的香气。
2.汽油
这种香气通常与陈年的雷司令(Riesling)葡萄酒联系在一起。随着成熟度的增加，雷司令会散发出汽油的香气，这种汽油味广受赞誉。除此之外，某些比较年轻的葡萄酒也会有汽油的味道，尤其是产自温暖地区的年轻的雷司令葡萄酒。
3.橡胶
橡胶味，尤其是烧焦的橡胶的气味，通常与南非的皮诺塔吉(Pinotage)葡萄酒联系在一起。生产商们并不喜欢葡萄酒中出现的这种味道。现在，品酒师们一般把橡胶说成是烤咖啡的风味。
4.焦油
德国的雷司令(Riesling)香气馥郁，酸爽纯净，但随着瓶中陈年，会逐渐浮现出明显的汽油(上已述及)或是焦油味。有些酒友对这种焦油味着了魔般地迷恋。如果你也迷恋这个味道，除了雷司令，也可试试南非的皮诺塔吉(Pinotage)。由该葡萄品种酿造出的葡萄酒在年轻时就已带有标志性的焦油味。另外，除了这两种葡萄酒，烈酒中的干邑酒(Cognac)、澳大利亚的西拉(Shiraz)葡萄酒，以及气候凉爽地区所出产的梅洛(Merlot)葡萄酒，也带有焦油的味道。
5.石头
这种气息像极了刚刚擦拭过的黑板透出的味道以及倾盆大雨后的马路所散发的味道。这种味道同样多见于勃艮第葡萄酒，属于别具一格的风味之一。
6.湿羊毛
这种风味通常出现在白诗南(CheninBlanc)葡萄酒中，尤其是那些产自卢瓦尔河谷(LoireValley)的白诗南葡萄酒;有时它也会出现在勃艮第(Burgundy)产区的霞多丽葡萄酒中。
湿羊毛并不是一种负面的风味，它可以增强葡萄酒的风味。它和湿狗的味道不同，湿狗的味道通常与引起软木塞污染的三氯苯甲醚(TCA)有关。
葡萄酒的矿物味是好酒的象征吗？
初入葡萄酒世界的爱好者，往往会被酒评家经常使用的矿物味三个字所迷惑：所谓的矿物味究竟描述的是什么味道?它的来源真的是土壤中的矿物质吗?哪些品种的葡萄酒会带有特殊的矿物味?矿物味是好酒的标志吗?
矿物味有好多种
葡萄酒中的矿物味，实际上包含十分广泛，包括燧石味、鹅卵石、粉笔、燃放鞭炮之后的味道、焦油等，都可能被统一描述为矿物味。
典型的拥有矿物味的葡萄酒
想要一尝葡萄酒中的矿物味，可以挑选以下几种典型的葡萄酒，它们一般都拥有迷人的矿物质香味：
夏布利葡萄酒(Chablis)-粉笔味
德国雷司令(Riesling)-燧石或者板岩的味道
意大利桑娇维塞(Chianti,BrunellodiMontalcino,Barolo)-粘土或者砖块的味道
波尔多红酒-碎石、砾土的味道
除了上述类型的葡萄酒之外，白中白香槟(BlancdeBlancs)、部分勃艮第的黑比诺(PinotNoir)葡萄酒也都会含有一定的矿物味道。
矿物味真的来源于矿石吗?
人们常常会将葡萄酒的矿物味归功于葡萄园的土壤和地质特性，但是实际上并没有研究明确地指出，葡萄藤和根系能够吸收哪些土壤里的特殊矿物成分，并将其输送到葡萄果实之中，并最终进入我们杯中的葡萄酒里去。
葡萄酒的矿物味，事实上是基因作用、酯类物质、微量矿物元素、酸度和酒精度综合影响之下的产物。而根据西班牙葡萄酒研究所ExcellIbrica和巴塞罗那葡萄酒学校联合实验得出的结论，我们描述为矿物的味道来自葡萄藤自身代谢产生的挥发性化合物，也有可能是酵母发酵过程或者是酿酒或者陈年的过程中采用特别的技术而产生的味道。
矿物味是好酒的标志吗?
从矿物味的来源我们可以知道，矿物味既可以是天然的产物，也可能是酿酒师运用现代酿酒技术所人为产生的一种味道。有人认为，矿物味三个字归根结底，也许只是一个营销技巧，葡萄酒生产商、经销商、品酒师对矿物味的频繁运用，实际上在有意无意地为一款葡萄酒增添了商业价值。
然而，依然有很多人认为，风土对矿物味的形成起了决定性的作用。从上述常见的富含矿物味的葡萄酒类型中我们就可以看出，含有矿物味的葡萄酒普遍来自凉爽气候产出的高酸度白葡萄，以及偏向于忠实呈现风土特征的红葡萄酒等。
此外，那些特别讨好我们的味蕾、带有明显的矿物味的好酒，大多来自遵循传统酿酒方式、不依靠现代技术或者酿酒技巧的酒庄，这一点也证明了矿物味并不全是人为技术的产物。
为何尝葡萄酒时会有矿物味？
品酒用词多，偏偏其中有很多形容字眼十分抽象，行外人听起来通常有两大反应：一是佩服、好奇或备受启发，否则可能是不知就里，浑然毫不明白我们的语言。最经典例子是矿物味(Mineral或Minerality)，描述酒有矿物味，并不代表酒中所含的矿物质特别多，指的只是品尝酒的感觉。虽然有个别葡萄农和酿酒师强调庄园土壤对葡萄矿物含量很重要，可是矿物味不尽来自土壤矿物质，因为现时尚未有任何科学分析证明泥土味道可彰显在酒味中;迄今，这些所谓「矿物味」是来自风土还是酿酒技术所致仍没有定论，只能说这些味道只是庄园所在风土再集合人为因素而酿造出来的特色风格。
矿物味道如何，即使在业界内仍有不小争论，但一般都是指酒中有类似咸味、海水气息、湿水石头、压碎石头、枪火、火石、烟燻、石灰质感、蚝壳、刚熄灭火柴和碘酒等，且可以闻和喝得出来。大部分与矿物味有较多联系的酒都是白酒，例如德国摩泽尔(Mosel)雷司令(Riesling)、法国香槟(Champagne)、布尔冈(Bourgogne)夏布莱(Chablis)、罗亚河谷区(LoireValley)的Sancerre、PouillyFume等。我个人观察所得，一般常被形容为有矿物味的酒都是酒体偏轻盈，酸度较高，味道线条均呈精细纤幼。要留意的是，粉红酒和红酒都有机会散发矿物味气息，只是被引用的密度远不及白酒，而且有矿物味并不代表与高质划上等号。近年有业内人士认为「矿物味」一词被过分滥用，更有个别酒评人士对此反感。
另一常被用作形容葡萄酒的就是「纯正度」，即是英语的Purity。所谓「纯正」，业内根本也没有一个非常肯定的结论，单看字面，意思就等同纯粹、不含杂质，将之引申到描写酒味，理应是指酒的味道很符合酒标所示的。近年业界中人流行使用「纯正」二字于两个范畴，第一是表示酒的果味与列明的年份、葡萄品种和产区酿酒传统风味吻合，例如形容美国纳帕谷(NapaValley)的赤霞珠(CabernetSauvignon)很有黑加仑子、黑莓果酱和黑李子等纯正果香味道。有些人说酒很纯正的另一意思，是表示酒的味道干净，是正常葡萄酒的味道，没有怪味或酒的果味被木桶过分掩盖。还有一批人的「纯正」说法就是酒庄奉行永续性(Sustainable)、有机(Organic)或生物动力法(Biodynamic)耕作及酿酒法，不使用合成农药和喷剂，并把人为干预减到最低，务求顾客喝到最纯正天然的葡萄酒。想要叙述一瓶葡萄酒很「纯正」或具备很好的「纯正度」时，最好清楚说明是如何纯正。
近年「矿物」和「纯正」两词经常被用作形容葡萄酒，但流行还流行，还是先了解两词意思才使用，避免人云亦云
假如坊间有人说酒的颜色深浅是酒的纯正度，那就大错特错，因为酒的深浅色乃来自葡萄品种、葡萄皮厚薄、颜色萃取法和年份等因素，完全不是纯正度的指标。
装腔必备的“矿物味”是品酒玄学吗？
葡萄酒爱好者、酒评家常常喜欢使用矿物味来描述一款葡萄酒，那么，所谓的矿物味究竟描述的是什么味道?它的来源真的是土壤中的矿物质吗?
如何定义矿物味?
葡萄酒中的矿物味，实际上包含十分广泛，包括燧石味、鹅卵石、粉笔、燃放鞭炮之后的味道、焦油味等，都可能被统一描述为矿物味。
如果要将矿物味进行归类，则可以将葡萄酒中排除水果香气、香草和香料味之外的气味和味道归为矿物味。矿物味可以用来形容葡萄酒的香气和入口后的味道。
这些葡萄酒矿物味突出
想要一尝葡萄酒中的矿物味，可以挑选以下几种典型的葡萄酒，它们一般都拥有迷人的矿物质香味：
除了上述类型的葡萄酒之外，白中白香槟(BlancdeBlancs)、部分勃艮第的黑比诺(PinotNoir)葡萄酒也都会含有一定的矿物味道。
矿物味并不来自土壤?
人们常常会将葡萄酒的矿物味归功于葡萄园的土壤和地质特性，但是实际上并没有研究能够明确地指出，葡萄藤和根系能够吸收哪些土壤里的特殊矿物成分，并将其输送到葡萄果实之中，并最终进入我们杯中的葡萄酒里去。
美国惠特曼学院的地质学教授KevinPogue也认为，葡萄酒中的矿物味不可能来自葡萄园的土壤。他同时表示，目前没有证据表明，葡萄酒中的某一种物质是矿物味的确切来源。
矿物味是如何形成的?
葡萄酒的矿物味普遍认为是基因作用、酯类物质、微量矿物元素、酸度和酒精度综合影响之下的产物。
而根据西班牙葡萄酒研究所ExcellIbrica和巴塞罗那葡萄酒学校联合实验得出的结论，我们描述为矿物的味道来自葡萄藤自身代谢产生的挥发性化合物，也有可能是酵母发酵过程或者是酿酒或者陈年的过程中采用特别的技术而产生的味道。
也就是说，矿物味可能是酿酒师运用现代酿酒技术所人为产生的一种味道。因此，许多人相信矿物味三个字归根结底，也许只是一个营销技巧，葡萄酒生产商、经销商、品酒师对矿物味的频繁运用，实际上在有意无意地为一款葡萄酒增添了商业价值。
然而，依然有很多人认为风土对矿物味的形成起了决定性的作用。从上述常见的富含矿物味的葡萄酒类型中我们就可以看出，含有矿物味的葡萄酒普遍来自凉爽气候产区的高酸度白葡萄，以及偏向于忠实呈现风土特征的红葡萄酒等。
此外，那些特别讨好我们的味蕾、带有明显的矿物味的好酒，大多来自遵循传统酿酒方式、不依靠现代技术或者酿酒技巧的酒庄，这一点也证明了矿物味并不全是人为技术的产物。
尽管矿物味在许多爱好者眼中是葡萄酒不可或缺的特性之一，但也有部分人对其并不感冒。归根结底，矿物味的存在与否并不是一款葡萄酒品质高低的唯一判断标准，因此我们大可不必对矿物味过于执着。
葡萄酒中的矿物元素
葡萄酒中许多矿物元素都是葡萄树生长所需要的营养物质。然而，葡萄酒最后所含有的矿物质种类，以及各类矿物质的含量多少，取决于葡萄园自身的特点以及酿酒师采取怎样的生产方式。
对于葡萄果实来说，所含有的元素除了所有生物都不能缺少的碳(Carbon)、氢(Hydrogen)、氧(Oxygen)元素外，还主要包括钾(Potassium)、氮(Nitrogen)、磷(Phosphorus)、硫(Sulfur)、镁(Magnesium)、钙(Calcium)这六种元素，它们在葡萄汁中的含量一般共为200至2,000mg/L。而硼(Boron)、锰(Manganese)和铁(Iron)这三种元素的含量约为20至50mg/L。此外，铜(Copper)、锌(Zinc)和钼(Molybdenum)这三种元素加起来的含量甚至低于5mg/L。
也有分析显示，葡萄酒中还含有其他元素，如钠(Sodium)、氯(Chlorine)、铷(Rubidium)、硅(Silicon)、钴(Cobalt)、铅(Lead)和砷(Arsenic)等。其中的每一种元素都有待探究的具体作用。值得注意的是，葡萄酒中钾元素与钠元素的含量比率较高，所以有人认为葡萄酒对于心脏不太好的病人来说是不错的饮料。传统观点认为葡萄酒是铁元素的重要来源，但葡萄酒中的铁元素含量实际较低。
葡萄酒中的矿物元素浓度差异较大，有百万分之几的，也百亿分之几的。土壤成分虽然会受到施肥与昆虫活动的影响，但葡萄酒中的矿物元素浓度体现出的很有可能就是土壤中的元素比率。此外，葡萄酒中的矿物成分数据可以通过现代手段，如原子吸收光谱测试法(AtomicAbsorptionSpectroscopy)和质谱分析法(MassSpectrometry)等高科技手段得到。
加拿大英属哥伦比亚近期有研究显示，葡萄酒元素的构成图谱可能不受年份、葡萄品种或酿酒技术的影响，只由出身的特定葡萄园决定。虽然葡萄园的物质图谱中最多可由25种元素构成，但只用6种元素就可以区别出任何两座不同的葡萄园。所以，这项技术对于葡萄酒的防伪来说有着非常实用的检测作用。
葡萄酒中的酸性物质
你了解葡萄酒中的酸性物质吗?酸性物质可以防止葡萄酒氧化，保持葡萄酒的颜色和稳定性，抑制细菌繁殖和细菌发酵，因此酿酒师都非常重视酸度。从某些方面来讲，酿酒的艺术就是酿酒师对几种酸性元素的操控。下面小编为大家介绍葡萄酒中的酸性物质。
葡萄酒中有四种天然的酸性物质：酒石酸、苹果酸、柠檬酸和乳酸。从学术角度来讲，酸度采用PH值表示，PH值越高，酸度越低，反之亦然。所有的葡萄酒都是酸的，PH值在3和4之间，水的PH值是7，柠檬汁的PH值是2.5。
简单来说，高酸度的葡萄酒更容易配餐。因此长相思(SauvignonBlanc)和雷司令(Riesling)葡萄酒都是美食的好朋友。酸度对于红葡萄酒也很重要，它可以平衡酒中的果味。在酿酒过程中，酿酒师的目标是把白葡萄酒的酸度控制在PH值3.0-3.4之间，红葡萄酒3.3-3.6之间，甜酒在3.6以上。
酒石酸存在于葡萄当中，这种酸在大部分水果当中是不常见的。它可以反映出葡萄生长地的土壤特点和葡萄的品种特色，比如赤霞珠(CabernetSauvignon)含有很多酒石酸，而马尔贝克(Malbec)和黑皮诺(PinotNoir)的酒石酸含量就比较少。
喜欢长相思葡萄酒的人喜欢它清爽的酸度，而喜欢霞多丽(Chardonnay)的人则不喜欢太酸。酿酒师采用苹果酸乳酸发酵的方法将尖酸的苹果酸转变为柔和的乳酸，通过苹果酸乳酸发酵和橡木桶的使用，霞多丽葡萄酒拥有了多变的风格。
柑橘类水果，如青柠和柠檬等被用来作为酸味的指标。如果葡萄酒中这些酸味显得自然，那酒的品质就不错。如果不然，酿酒师就会人工添加柠檬酸来修饰葡萄酒。
炎热地区出产的过熟葡萄酿出的酒会缺乏酸度，显得结构松垮。凉爽地区的葡萄酸度则会更高。酿酒师最喜欢的葡萄园是那些所在地白天炎热，晚上凉爽的葡萄园。世界上很多优质葡萄酒产区都具有这样昼夜温差大的特点，比如美国的纳帕谷、智利、旧世界产区和新西兰等。
葡萄酒中的肉味是什么味？
相信经常看名家酒评的酒迷朋友们都不会对Meaty这个词陌生，它直译过来就是肉味的意思。那么，在葡萄酒中，什么样的味道可以称之为肉味?为什么葡萄酒中会出现肉味呢?
肉味这个词可以用来形容一款酒中与肉类、动物、肉质元素相似的味道。这种味道可以展现在鼻腔闻到的香气中，也可以出现在口腔品到的风味中，也有可能残存于口腔的余味之中。
在一些酒评家，如罗伯特帕克(RobertPaker)的酒评中，Flesh(肉质)和Chewy(耐嚼)都可以指带有肉味的葡萄酒，这样的葡萄酒结实耐嚼，酒体丰满，酒精含量高，风味集中，甘油含量高，一般都是一款大酒。在一些语境之下，酒评中的肉味也会指咸肉、野味等味道，多表现为鹿肉、胡椒牛排、香肠、腊牛肉或腊猪肉的气息。还有一些酒评中的肉味是指葡萄酒中的泥土和谷仓风味，会让人联想到煮熟的鸡肉或鸭肉的味道。
葡萄酒中的肉味一般是在葡萄酒陈年过程中产生的。在陈年过程中，清新的一类香气逐渐消失，更为咸鲜的三类香气会逐渐发展出来，这其中就有我们所说的肉味。另外，波尔多(Bordeaux)一些地区所产的葡萄酒也可能会带有泥土和谷仓的味道，这很有可能是由当地的独特风土赋予的。
无论是风土赋予的个性，还是陈年带来的特征，这两种都是较为积极的肉味成因。葡萄酒中的肉味也有可能是由一种被称作酒香酵母(Brettanomyces)的酵母菌导致的，但这个成因相对来说就不那么积极了。酒香酵母能产生一些化学物质，当酒中的这种化学物质较少时，会带来肉类、动物、皮革的气息;但当这种化学物质含量过高时，它所带来的柔顺香气则会变成马骚味、牲畜棚味等令人不悦的气味。
葡萄酒里的“黄油味”是从哪里来的？
或许葡萄酒中的黄油味会让你觉得很意外，但不可否认的是，黄油味是一种颇为常见的葡萄酒风味，因为它源自于一道应用十分广泛的酿造工艺苹果酸-乳酸发酵(MalolacticFermentation，简称MLF)。
1.苹果酸-乳酸发酵是什么?
苹果酸-乳酸发酵是指在乳酸菌的作用下，苹果酸(MalicAcid)转化成乳酸(LacticAcid)和二氧化碳的过程，这个过程通常在酒精发酵结束后进行，因而也被称为二次发酵(SecondaryFermentation)。
2.苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒有什么影响?
经过苹果酸-乳酸发酵后，葡萄酒中原本尖锐刺激的苹果酸会转化为柔和的乳酸，酸度也随之下降，所以其口感会变得更为圆润柔顺。来自冷凉气候产区的葡萄酒一般酸度偏高，经过MLF后可以达到更好的平衡。此外，苹果酸-乳酸发酵还会赋予葡萄酒诸如黄油和奶油等别样风味，有助于提升葡萄酒的复杂度，不过与此同时，葡萄酒本身的果味也会被削弱。
再者，苹果酸-乳酸发酵对维持葡萄酒的稳定性也大有帮助。如果没有经过这道工序，葡萄酒装瓶后可能会自发启动不受控制的苹果酸-乳酸发酵，导致酒液浑浊，甚至还会形成沉淀，并产生类似泡菜的气味。而装瓶前在人为把控下完成MLF，则可以避免这种情况。
3.哪些葡萄酒会进行苹果酸-乳酸发酵?
几乎所有红葡萄酒，尤其是酒体中等至饱满的红葡萄酒，都会借助苹果酸-乳酸发酵来增加复杂度和提升口感，白葡萄酒则相对较少采用这项工艺。通常来说，强调品种香气的芳香型白葡萄酒，例如酒体轻盈、口感脆爽的雷司令(Riesling)，以及以果味为主导的轻酒体红葡萄酒就需要避免苹果酸-乳酸发酵，因为经过MLF后，这类葡萄酒就会丧失其清爽的高酸度及新鲜充沛的果香，变得乏味无趣、毫无特色。
在白葡萄酒中，最常与苹果酸-乳酸发酵联系在一起的或许要数霞多丽(Chardonnay)了。美国加州(California)出产的霞多丽葡萄酒就曾因其浓重的黄油味而备受排斥。不过今时今日，很多生厂商在酿造霞多丽白葡萄酒时，只选用其中一部分酒液进行苹果酸-乳酸发酵，这部分酒液完成MLF后再与未经MLF的酒液调配在一起，这样酿制出来的霞多丽既保留了纯粹的果味和清爽的酸度，又兼具复杂度与较为柔和的口感。
4.知识拓展：
(1)苹果酸-乳酸发酵需要多长时间?
苹果酸-乳酸发酵一般持续4-6个星期，不过基于苹果酸含量、乳酸菌的活力及发酵环境的不同，该过程也可能长达3-4个月。
(2)如何控制苹果酸-乳酸发酵?
酿酒师可以根据葡萄酒的风格来决定是阻止苹果酸-乳酸发酵，还是允许其进行。如果想要促进MLF的进行，只需要适当升高酒液温度，或酒精发酵后不添加二氧化硫即可。若要避免苹果酸-乳酸发酵，则可以通过低温储存酒液、注入二氧化硫或过滤掉酒液中的乳酸菌这些方式来实现。
各国人过冬标配美食与葡萄酒的搭配
随着12月的到来，北半球迎来了一年中真正寒冷的时节。传统上，各地的人们都有自己对抗寒冬的方式：欧洲人围着壁炉烤火，日本人深陷被炉无法自拔，而我们会换上厚厚的秋裤。尽管大家采用不同的保暖措施，却不约而同地喜欢靠吃东西暖身子。本文就为各位读者介绍几个国家冬天必吃的美食以及他们所能搭配的葡萄酒。若有机会，大家也不妨去餐厅或是国外，感受一下异国佳肴带来的不同温暖。
1.韩国：泡菜年糕火锅(BudaeJjigae)
图片来源：Maangchi
色泽靓丽、酸辣爽口的泡菜不仅是韩式料理的顶梁柱之一，也支撑着韩国人度过难熬的冬季。泡菜可以独自食用，但在冬天时，人们更倾向于把它放进锅里，加入年糕、拉面、培根、辣椒酱、芝士等食材或调味料，煮成一锅颜色鲜红的泡菜年糕火锅。这道菜制作简单，而且辣得人直流鼻涕，保暖效果拔群，在中国也很受欢迎。
如果想在吃泡菜年糕火锅的时候喝葡萄酒，建议选择晚收琼瑶浆(LateHarvestGewurztraminer)，避免单宁过重的红葡萄酒。琼瑶浆本身带有浓郁的香料气息，不会使火锅中的香料味太过突出。此外，泡菜年糕火锅的汤汁通常有点甜味，晚收葡萄酒的甜度恰好能与之相称。单宁厚重的红葡萄酒则会强化味蕾对辣味的感受，带来灼烧感，盖掉食材的味道。吃泡菜火锅时喝强劲的红葡萄酒，大概只适合空口吃朝天椒的真正猛士。
2.德国：烩土豆(Bratkartoffeln)
图片来源：Chefkoch-cdn
土豆在欧洲人餐桌上出现的频率非常高，在英国和德国尤其如此。英国人十分擅长制作黑暗料理，但也不乏正常的食物，例如薯片、薯条、薯格、薯饼、土豆泥、烤土豆、芝士土豆汤、皮夹克土豆(JacketPotato)而德国人对土豆的感情也很深厚，在过去200年中，德国数次举国种植土豆，借此度过了自然灾害、战后衰退和经济危机等艰难时期。其貌不扬、易于种植的土豆已经成为勤俭节约、朴实无华的德国人的象征。在冬天，德国人喜欢将土豆切成块翻炒，黄油、洋葱和肉末都是必不可少的佐料。这些高热量的食物能为身体保温提供充足的能量，经常吃还可以多长两斤膘。
从德国人的习惯便能看出烩土豆和啤酒是绝配，但很多人也用口感细腻优雅、酒体饱满的红葡萄酒和土豆搭配。老年分的巴巴莱斯科(Barbaresco)或新西兰黑皮诺(PinotNoir)能较好地中和土豆的泥土味，并且在口感上与稠密而浓郁的土豆保持一致。
3.日本：锅物(Nabemono)
图片来源：Winedineniseko
日式料理非常注重展现食材本身的风味，因此不喜欢用太多的佐料对其加以修饰。日式火锅也体现着这一理念。最普遍的寿喜烧(Sukiyaki)火锅以肉类、海蟹、大葱、蔬菜、蒟蒻、豆腐为主要材料，制作时，只需将食材泡在用酱油、糖和味醂等调成的酱汁中，以中火慢炖片刻即可。日式火锅口味鲜爽而甘美，令人回味无穷，与我们爱吃的涮锅相比风格完全不同，值得一试。为日式火锅搭配葡萄酒时需十分小心，避免盖掉火锅的微妙鲜味，因此多数红葡萄酒和酸度过高的干白、起泡酒都不太合适。比较适合的酒款为清新爽脆、口感甜美的半干型白诗南(CheninBlanc)。
酱香白酒竟含有千余种营养物质
随着消费升级，“少喝酒，喝好酒”的理念逐渐普及，如今消费者开始对白酒情有独钟，无论是在聚餐聚会、应酬接待、过节、生日、宴席等各种场合都少不了白酒。
那么，你对白酒有了解吗？
酱叔了解到，白酒主要分为酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒、兼香型白酒、米香型白酒等香型白酒。
然而在众多白酒香型之中，酱香型白酒是目前消费者公认的一款健康型白酒。
因为主要是由于酱香型白酒酒中含有大量利于人体健康的微生物物质，适量喝酱香型白酒有利于人体健康。
而且，白酒中竟含有千余种营养物质!
白酒酒中含有酸类物质
乙酸、L-乳酸等酸类物质是白酒中重要的色谱骨架成分和味的协调成分，其作用不仅于呈香呈味，还有助于其它香味成分的产生。乙酸即醋酸，具有杀菌抗病毒的功能，乙酸还具有扩张血管，延缓血管硬化的功能。L-乳酸是人体必需的有机酸，它促进双歧杆菌的生长而是人体内微生态达到平衡。
白酒酒中含有脂类物质
酯类是白酒香气的重要组分，这些酯类虽然其结合酸不同，但几乎都是乙酯，如乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯等酯类物质是白酒中的色谱骨架成分，对形成白酒的香和味及风格有重要作用。乙酸乙酯对乙醛有制约作用，可以通过肾调动体液来排除酒中对人体不适反应的物质。乳酸乙酯可以促进乙醇刺激大脑皮层，是人体产生兴奋。乙酸乙酯具降肺火、稳定心肺功能的作用。
白酒酒中含有微量元素物质
白酒的发酵、酿造以及蒸馏过程中一些微量元素被带入酒中，在酒的加浆降度中，金属元素又可由水带入，储存过程中，乙醇挥发，酸度增大，促使了陶坛中的多种元素溶入酒体内，陶坛贮酒时间较短，而酒的老熟效果却比其它容器好。陶坛材料中含有钾、铝、铁、铜、铅、锰、镍、镉等微量元素，酒的贮存过程也是微量元素不断融入酒的过程;贮酒时间越长，融入酒中的微量元素越多。
最后，酱香型白酒在医疗保健方面还具有作用：夜晚适量饮白酒，可平缓的促进血液循环，起到催眠作用。饮少量白酒可刺激胃液分泌与唾液分泌，因而起到健胃和止疼痛、利小便及驱虫的作用。
如今面对白酒众多香型，白酒众多品牌，你都喝过哪些性价比高的优质白酒呢?酱叔在这里推荐勇士的荣耀·老酱懂。
据了解，老酱懂是中视卓达重磅推出的酱酒品牌，由中国搏击主持一哥郭晨冬担任形象大使。由六位酱酒大师首次联袂合作，酿造的一款大师的口粮酒。
在酿造工艺上，勇士的荣耀·老酱懂利用得天独厚的自然环境，采用代代相传的古法工艺，结合现代高科技酿制而成。
十年基酒+三十年老酒勾调，整个过程绝不添加任何外来物质，保证酒品香浓醇厚，丝丝入扣，悠然细品，余味长存。可以说“姜是老的辣，酱是老的香”。
葡萄酒中的“肉味”
在美妙的葡萄酒品尝中，充满着各种奇怪的、有时会令人完全费解的专业术语。比如，在众多酒评家评价葡萄酒时，经常会出现Meaty一词，这个词语直译即为肉味的意思。不过，关于其真正的含义，小编特意查了众多相关资料，总结起来，肉味的含义一共有3种不同的解释。
在罗伯特?帕克的名词总结中，Flesh(肉质)和Chewy(耐嚼)的葡萄酒都可以称为肉味。而肉质是指葡萄酒结实耐嚼，酒体丰满，酒精含量高，风味饱满，甘油含量高，这些词语看起来像是在描述一款大葡萄酒。总结起来就是形容一款耐嚼的大酒，这也是罗伯特?帕克比较偏好的一种葡萄酒。
第2种解释是指葡萄酒中的香气有咸肉、gamey(野味)的肉类气味。在JulietCullinan的名词解释中，gamey是一种过熟的风味。而更多的资料显示，gamey是一种泥土类风味，主要用以形容一种会让人联想到煮熟的鸡肉或鸭肉的风味。
还有人认为，gamey泛指湿灌木丛、蘑菇的味道。这些气味一般会在一些比较优秀的勃艮第(Burgundy)、罗纳河谷(RhoneValley)、波美侯(Pomerol)红葡萄酒中出现。
第3种解释是指葡萄酒中富含单宁，并且在口感上会有一种微妙的金属咸味。大多数这样的肉味葡萄酒都是来自光照较强的葡萄园，如欧洲南部、智利和阿根廷北部。酿酒葡萄都生长在较热的地区，而且在生产时还会采用传统的自然无控温开放桶发酵。现代的酿酒方法通常会在控温的环境下发酵，这使得葡萄酒保留了新鲜的水果香气，口感也富含果汁味。但是，这种自然发酵法会分解掉一些新鲜的水果风味，虽然一些品种香气仍然可以保留。
以上这3种解释之间既存在重叠，又存在差异。比如，一些优秀的罗纳河谷葡萄酒既可以是大酒，又会具有一些肉类的气味。但是，一些具有肉类风味的勃艮第红葡萄酒却不具备大酒的特征。如此看来，虽然都被称做肉味，但是在不同的地方肉味的含义还是有明显差异的。
葡萄酒是新世界好 还是旧世界好？
你是否听说过葡萄酒世界有新、旧之分?
这两种不管是高大上的酒吧还是普通超市酒水区都能看到的词，对你又有什么样的帮助呢?
新、旧世界的界定
葡萄酒的新、旧世界一说，最早就是用来区分不同的葡萄酒生产国：
旧世界指的是：法国、意大利、西班牙、葡萄牙、奥地利、德国、希腊、匈牙利、罗马尼亚、乌克兰等欧洲国家。
新世界指的是：美国、澳大利亚、新西兰、阿根廷、智利、南非、加拿大等非欧洲国家。如今中国也是重要的新世界酿酒国家，在世界也是名列前茅。
从酿酒历史来看，旧世界几乎就是欧洲国家，有几百甚至上千年的酿酒历史。而新世界普遍酿酒历史普遍在两三百年，并且在国际市场上崛起的时间都在一百年以内。
风格有什么不一样?
传统上，旧世界国家被认为更为传统，注重不同风土地块的潜力。而新世界国家酿酒技术更为现代，科技化手段更多。
当然，这种说法已经过时很久了。
如今的葡萄酒时间比起40年前发生了天翻地覆的变化。波尔多的顶级名庄用着最新科技打造的激光分拣机和反向渗透机，管理人员可以用手机APP控制发酵罐的温度。相反，智利那些新锐小庄的庄主们正在自己的葡萄园里钻出一个个深坑，好对比不同田块深层土壤的特点来选种最适合的葡萄。葡萄酒世界一直在互相交流，取长补短;新旧世界酒庄的差异也越来越小。
但有一些特点还是保存了下来，并且未来很多年都不太会发生变化：
对旧世界来说，对风土的重视嵌入到了他们的法律里。酒标上的产区信息比葡萄品种更重要，产区范围越小、地理位置越精准、酒的级别越高，涉及到的规定也越多。当人们看见这些经典产区，就能了解其背后的葡萄品种、工艺，甚至大体上这款酒尝起来应该是什么样。
新世界则更为灵活，酒庄可以在他们认为合适的产区种植任何他们认为合适的品种。制作他们认为顺应市场或是更好的表达当地特色的产品。
那新世界好还是旧世界好?
1976年的巴黎审判一场美国加州葡萄酒和法国顶级名庄的对比，以美国酒大获全胜收场。第一次让全世界知道美国也能出产顶级佳酿，也开启了旧世界酒庄对新世界葡萄酒的重视。
新世界的酿酒师们学习着旧世界名庄的经验，旧世界酒庄学习着新世界的先进技术，酿酒师们在南北半球间飞来飞去，以及大型酒庄间的跨国合作
如今，新旧世界的风格差异变得越来越模糊，更多只是一种地理名词上的划分。如今的爱好者们开始渐渐摘掉帽子和标签，去看待葡萄酒的本来面目。无论是新世界还是旧世界，都能出产伟大的顶级佳作，也都有便宜亲民，好喝易饮的作品。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。