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创新北方烧酒窖池结构。发酵窖池采用水泥、岩石、红砖、泥底复合型窖池，不做防水处理，留有低位渗水池，防止了地上水的浸扰，使发酵材料与微生物充分接触。
采用保温蒸瓶蒸馏，节能冷却工艺。新工艺有效地提升了北方烧酒的蒸馏控制条件和小烧的蒸酒水平，鼓风晾碴利于排酸增氧，实现了稳、准、细、净的操作过程。
保留传统操作工艺，采用半机械化生产。降低了工人的劳动强度，保证了入池条件的准确，克服了作坊式的生产管理复杂、劳动强度大、入池条件较难准确控制的弊端。
采用大曲和复合高温多菌种微生物发酵技术。此项技术对增加丰富北方烧酒复合香气和醇厚感起了决定作用，改变了北方小烧酒用小曲、糖化酶的旧工艺。
选用山泉水。改变了北方小烧酒不注重酿造水源选择的旧习，优良的水质使辽一烧酒复杂发酵过程有了可靠保障。
优化酒体。缓慢蒸馏，量质摘酒，入库分极调度后储存，提前完成勾调程序，长期储存，是原浆酒生产的独到之处，实现了酒体优质化。
三入池条件的控制发酵与管理
辽香型白酒选用优质瓣状高粱、玉米面、小麦粉、大米、黄米、酒糟等优质原料，科学合理搭配，热浆润料，大汽蒸煮，保证了糊化彻底；发酵期30天—40天；合理控制入池温度、水分，防止了酸度过高。发酵醅酸度适当略高，有利于改善酒的风味，但不利稳定操作，应根据实际情况合理调控，发酵时，入窖踩实料醅，窖帽封严，及时跟窖，管好黄水，保证不淤窖池，不漏原料，不污染杂菌，不淋浆，不酸败；严把曲子、酵母质量关，保证有足够的糖化发酵力，科学控制发酵，在品质上追求原生态酿酒，即原汁原味的无公害的（不用香味添加剂）优质酒，经长期储存，酿成高品质的优质酒；从长远看，放弃加香和化学勾调工艺，符合未来国家对白酒使用添加剂的管理，是一种新型优质酒。
四辽香型白酒的定位
北方气温温差大，夏酷热、冬严寒，发酵条件不易控制，操作难度大，生产浓、米、酱香型白酒处于相对劣势。辽一酒的研制者根据自然条件优势，取长补短，创新北方烧酒工艺，避开季节气温对酿酒生产的影响。
在微生物活跃期、延缓期调整菌类及曲子、酵母的使用量，利用水分大小，酸度高低的因素，创造增加美拉德反应的条件和机会，增加北方烧酒中的高温复杂成分。经过储存，白酒呈现出淡淡的酱香，丰富了北方烧酒的口感，形成一种新的香型。
辽宁省瓦房店市，四面环山，苍翠环绕，泉旺水丰，气候宜人；这里时而烈日炎炎，时而雾气笼罩，山坳中的旋转风，形成了独特的区域小气候，周边近百平方公里的土壤、降水量、光照、大气温度、水域的地质地貌及周边环境、自然状态、水资源、微生物的微环境，均处于原生态状态，符合生态酿酒要求。
辽香型白酒的代表酒——辽一酒正是在这种原生态的小环境下酿成，因此，在产品质量上，提升了传统工艺酒的生态价值。
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传承创新酿造工艺，严控质量检测
中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一，其工艺程序复杂、酿造技艺独特。五粮液坚持传统与科技相结合的酿造工艺，“五粮液”及其系列酒在产量大幅提高的过程中，品质更加稳定地提升。首先，传承古老窖池，科学管控微生物。酿酒的关键是微生物，酒的口味、香气实际上是微生物新陈代谢的产物。五粮液的酿造过程，是泥土中和空气中150多种的微生物参与窖池发酵，共生共存所形成的微观世界。五粮液集团把五粮液的酿造作为一项生物工程来研究和开发，引进现代检测设备和微生物微电子技术，广泛运用于生产的关键环节，用现代微生物工程取代老式窖泥培养法，用微机技术控制制曲，这不但能保证产品质量的稳定，而且还可以随着研究的深入而不断改进并提升质量。其次，科学勾兑，品质统一。勾兑是酿酒过程中的一项核心技术。五粮液在上世纪60年代就由五粮液勾兑技术领军人物范玉平完成了勾兑技术的系统化、科学化研究，并被原轻工部推广应用。上世纪70年代，范玉平等人又建立了微机勾兑专家系统。这项技术被称为“勾兑双绝”。再次，科学化检测设施，严守质检关。宜宾五粮液股份公司相关负责人表示：“五粮液的36道工艺关卡早在30多年前就有了雏形，在后来的发展中，不断改进，我们在细节上不断精益求精，对于品质的严控一刻都不会放松。“每个专检点都由专人负责，一部分由仪器进行理化分析，一部分则依靠技术人员感官把控，多年来这已经成为一门代代相承的手艺绝活。”宜宾五粮液股份公司相关负责人表示。
白酒中的甲醇含量控制方法
从甲醇的性质和成因上，可以从以下几个方面来控制甲醇的形成和减少甲醇的含量。1、粮食的选择从甲醇的成因可知，甲醇的主要来源是原料的果胶质。所以，使用果胶质含量低的原料，是可以有效的控制甲醇的形成的2、制曲微生物一般来说，控制土曲中黑曲霉等杂菌的生长，能够减少甲醇的产生。3、原料蒸煮一般来说，原料在高温蒸煮时，压力越大、温度越高，其粮食中含的果胶质分解就越迅速，所以，在原料蒸煮时，蒸煮压力不易过高，以减少果胶质的分解，达到控制甲醇的含量。同时，可以增加排气的次数和时间，以便甲醇可以随气排除，这就是所谓的“低压蒸煮，细气长排”。4、接酒工艺甲醇沸点较低，一般在头酒中含量较高。所以接酒工艺必须严格执行采用“掐头去尾”的方法，更好的控制所接的正常酒的甲醇含量。另外分段摘酒分级入库等工作要借鉴浓香型原酒的摘酒工艺（分层，分段，分级），加以规范，采取更细致的分段摘酒工艺，使得各档次酒得到更好的应用，提高酒体的整体档次。5、其他方法在液态法生产白酒时，比如串蒸酒的生产上。甲醇有酒精浓度高时易于分离的特点，利用这点，可以在酒精串蒸时，适当提高酒精的浓度，以使甲醇更加有效的分离，减少甲醇在原酒中的含量。
2022关于白酒：传承创新酿造工艺，严控质量检测
中国白酒是世界的六大蒸馏酒之一，其工艺序次又杂、酿造技能非凡。五粮液坚拿呆板与科技相通结的酿造工艺，“五粮液”及其系列酒在产量大幅拿高的过程中，品量越发固定地拿降。第一，传承腐朽窖池，科学管控微生物。酿酒的关键是微生物，酒的口胃、芬芳实际上是微生物新旧代降的产物。五粮液的酿造过程，是泥土中平静氛中150多种的微生物参预窖池发酵，同生同存所酿成的微盯世界。五粮液集团把五粮液的酿造作为一项生物工程来试探和拓荒，引入现代检测装备和微生物微电子技能，宽泛使用于生产的关键关键，用现代微生物工程与代旧式窖泥养育法，用微机技能支配制弯，这不仅能保障产物量量的固定，并且还能够跟着试探的深刻而不绝改入并拿降量量。其次，科学勾兑，品量联结。勾兑是酿酒过程中的一项核心技能。五粮液在上世纪60年头就由五粮液勾兑技能领军人类范玉平尽成了勾兑技能的零碎化、科学化试探，并被原轻工部推广答用。上世纪70年头，范玉对等人又建站了微机勾兑妙手零碎。这项技能被称为“勾兑双决”。再次，科学化检测模式，严守量检合。宜宾五粮液股份公司相合负担人表示：“五粮液的36谈工艺合卡早在30多年前就有了雏形，在厥后的入展中，不绝改入，咱们在细节上不绝精益求精，对付品量的严控一刻齐不会松开。“每个专检点齐由专人负担，一部分由仪器入走理化分析，一部分则依赖技能人员感兵把控，多年来这已经成为一门代代相承的手艺决活。”宜宾五粮液股份公司相合负担人表示。
说说扳倒井酒的质量与风格(二)
二、适宜的中高温大曲培菌工艺
酿酒原料是生香产味的基础，大曲则是发酵生香的直接动力。扳倒井经过多年的探索，逐步形成了一套适合自身特点的培养工艺。
1.制曲时间
扳倒井的大曲培养时间，选在每年的四月初清明节开始至十月份的霜降时结束。期间又分三个阶段：清明节至芒种前两个月，与立秋至霜降的两个半月制作中高温的平板曲，品温较高，控制在58—62℃；芒种至大暑的两个月高温季节，培养高温包包曲，顶火温度控制在62—65℃。
2.培养工艺
扳倒井大曲的制曲原料为小麦和大麦。扳倒井大曲房的构造设计，借鉴了江苏名酒厂与四川名酒厂的特点，自成一体：地面铺以稻壳和苇席，利于微氧、保温、菌丝生长；曲面覆盖半干稻草，利于保温保湿，发酿良好；四面墙体，如培养室内空气湿度的自动调节器，室内湿度大时及时吸潮，室内湿度小时及时放潮。保持了曲室温度、湿度的相对稳定性；房顶则如强大的缓冲间，在保持室内温、湿度缓慢变化的同时，及时将多余的热量、水分排出，利于曲的成熟。
大曲培养也结合了贵州、四川、江苏等名酒厂的优点，别具一格。室内单层培养，既防止了因水分而导致大曲块变形，又利于前期的缓慢发酵，微生物充分生长。中期的渐次合房，则使顶火高而稳定，有利于菌系向中高温菌群转移，并有利于美拉德反应的发生，使成曲香浓烈而持久。后期堆积，则有利于挤火排潮，保留丰富的菌系、酶类及代谢产物。
优质大曲的制作，是保证扳倒井酒质量的又一要素。
三、科学、合理的酿酒工艺
原料是基础，大曲是动力，科学合理的工艺则是产出美酒的重要手段。扳倒井有哪些特色呢？
1.精工细作
扳倒井的酿酒生产，不仅稻壳要清蒸，原料也要清蒸，以去除生粮味。
扳倒井酿造用水，取自地下700米的温泉，长年保持28℃的恒温。
扳倒井酒的用曲为高温曲、中温曲按一定比例混合使用，以确保酒的质量与一致性。
扳倒井的摘酒，除掐头去尾外，中间细分为五个馏分，分级极细。
扳倒井酒的发酵期保持在80—150天，以延长酯化期，丰富酒的呈香呈味成分。
“细节决定成败”。浓香型大曲酒酿造工艺，业界众所周知，扳倒井之所以在山东同行业中脱颖而出，主要归功于扳倒井扎实的基本功，以及一丝不苟的敬业精神。
2.巧用池底
北方的许多浓香型酒生产厂家，由于滴窖不彻底，致使池底酸度高、水分大，用来配粮会防碍发酵，严重影响出酒率。清蒸后丢掉又太可惜，影响了窖内的母糟循环，较终形不成“万年糟”，致使酒的质量徘徊不前。扳倒井采用窖外滴窖的方式，巧妙地解决了这一难题。即将母糟起到黄水层，黄水层下母糟起至窖外，堆积在竹筚子上滴窖。滴窖后的母糟酸度小、水分低，配粮蒸粮时加辅料少，不但确保了发酵正常，而且提高了酒质。
母糟循环，保证了扳倒井酒质量的稳步上升。
四、厚积薄发，精雕细琢
“一朵鲜花不是春，万紫千红春满园。”扳倒井产出美酒，不仅因其选料精细，还有优质的大曲和稳定的生产工艺，以及丰富的原酒贮备、精湛的勾调技术作保证。
1.扳倒井的原酒贮存根据质量等级分为1—2年，3—5年，10—15年，15年以上等。在同一个级内根据特点不同，又进行了进一步的细分。百余种各俱特色的原酒，为勾调提供了广阔的空间。
2.冬季酿原酒较净，春季酿酒醇和，夏初酿的酒香味浓烈；发酵期短则前香突出，发酵期长则余味悠长；天气温暖干燥则大曲根霉多，酒醇甜；操作得当则酒净爽；贮存期长则酒绵柔。
“采得百花成蜜后，不知辛苦为谁甜。”调酒师们正是将这些不同特色的酒妙手组合，才形成了扳倒井酒“粮香馥郁，绵甜净爽”的风格特点。
五、母液勾兑，稳定酒质
母液勾兑是扳倒井的又一特色，扳倒井酒勾调完毕后，并不立即出厂，而是要陈酿2—6个月，以观其风味变化。到期无变化灌装时，罐中至少留存三分之一的母液，再用母液勾调该酒，以确保质量的连续性、稳定性。
扳倒井以一丝不苟的敬业精神酿造美酒，愿与业界同仁共同妆扮酒的春天。
白酒的考验与创新
随着社会不断发展，人们消费水平的不断提高，香型已不是消费者所关注的了，消费者需求的口感、身心和精神享受，白酒专家沈怡方说：过去白酒市场以香为主，现在是以味为主，从香到味的转变，是消费者需求质的变化。
众所周知，浓香型白酒以“窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，余味悠长”的特点。由于现代生活节奏的加快，工作的繁忙，人们紧张的心情需要放松，消费者的口感也发生了转变，原来的白酒冲、爆、辣等刺激性很大的口感，已不再适用于消费者的需求，他们对白酒的口感有了更高的要求，在香气上要求细腻、柔和、舒适，口感上要不冲、不辣、不燥，入口绵软，后味爽净，不要香气过浓，后味不要求悠长，要净爽，说起来简单，既要浓香，又要淡雅，既矛盾又互相统一，怎样才能做到，浓香与淡雅的高度和谐统一，这是对白酒的一次考验与创新。
厂家能不能生产出来广大消费者需要的产品，取决于调酒师的水平。白酒工艺的创新和融合，以及先进的检测仪器和净化设备，根据多年来的生产经验和勾调技术，本人对淡雅的酒的生产提供以下经验，仅供参考。
一、融合各种香型的白酒生产技术和工艺，以补充单一香型酒质的缺陷，如浓香型白酒采用酱香型白酒的高温堆积法。
二、多种香型酒的融合，如浓香型酒加一部分酱香或文章来源酒业新闻网清香等。找出较佳的配比关系的确定各种香型酒的用量。
三、生产多种调味酒，用少量的精华酒弥补基础酒的不足。
1、双轮底调酒，增加酒的香气，补充微量成份。
2、陈年调味酒，增加酒体的醇厚感，减少辛辣味，使酒体更绵柔。
3、曲香调味酒，增加酒的曲香味。
4、药香调味酒，用来提高酒的香气及酒体的丰满程度。
5、芝麻调味酒，因本身兼具浓、清、酱之风格，绵柔丰满，优雅细腻，香味协调，回味悠长，空杯留香经久不息，用此调酒味可增加酒的优雅、醇厚、绵柔，饮后令人心旷神怡，愉悦舒适。
综上所述，根据消费者的口感，多次微调，选择适宜的调味酒，做到香与味的和谐，酸与酯的平衡，找出较佳的味觉转变点，只有这样才能满足广大消费者的口感。
口感成卖点，这是白酒发展的一个创新，也是消费潮流所趋，不管是淡雅，还是绵柔，还有其它的，消费者满足是宗旨。