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辽香型白酒选用优质瓣状高粱、玉米面、小麦粉、大米、黄米、酒糟等优质原料，科学合理搭配，热浆润料，大汽蒸煮，保证了糊化彻底；发酵期30天—40天；合理控制入池温度、水分，防止了酸度过高。发酵醅酸度适当略高，有利于改善酒的风味，但不利稳定操作，应根据实际情况合理调控，发酵时，入窖踩实料醅，窖帽封严，及时跟窖，管好黄水，保证不淤窖池，不漏原料，不污染杂菌，不淋浆，不酸败；严把曲子、酵母质量关，保证有足够的糖化发酵力，科学控制发酵，在品质上追求原生态酿酒，即原汁原味的无公害的（不用香味添加剂）优质酒，经长期储存，酿成高品质的优质酒；从长远看，放弃加香和化学勾调工艺，符合未来国家对白酒使用添加剂的管理，是一种新型优质酒。
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高温曲的入房的操作管理
摆曲：
制作好的曲坯经10min—30min的晾坯，达到能直立在竹杆上方可送入曲房进行摆曲。地面铺10cm—15cm稻壳，摆曲二层，中间隔以竹竿，四周和上部围上编织袋和草帘，进入培养期。
晾曲：
约经1天—2天，当曲坯温度达40℃—45℃时，揭开草帘和编织袋进行晾曲（约0.5h—1h），使曲坯稍硬便进行前列次翻曲，仍就二层翻二层，上翻下、下翻上，四周翻中间，翻好后，再晾曲2个小时，然后四周重新围上编织袋和草帘，进入第二阶段培养。
潮火期：
当前列次翻曲后的第二天，发现曲坯上无水毛，立即盖上一层草帘保温。约经3天—4天，使温度由45℃—50℃缓慢升至58℃—63℃，进入高温发酵期（第三阶段），此阶段需注意排潮和保温。
高温发酵期：
当温度升至58℃—63℃并维持6天以上，此阶段大约需要9天—11天，在入房后的第11天—13天，进行第二次翻曲，曲坯二层翻四层，曲间距拉近，翻曲结束要立即盖上编织袋和草帘。
此阶段适当延长顶火时间，提高制曲温度，适当加大曲坯入房水分是提高中偏高温曲质量的有效途径。
在较高温度的情况下，由微生物所产生的生物酶达到其较适酶解温度，而将淀粉、蛋白质酶解为还原糖和氨基酸，从而发生美拉德反应形成焙烤香气和各类环类化合物。
因为中偏高温曲要求制曲温度达到58℃—63℃，中挺时间10天以上，以便形成丰富的香味物质，赋予彩陶坊酒体幽雅、丰满、细腻、绵柔的口感。
后火期：
在第三阶段，曲坯从60℃左右缓慢下降，曲坯水分逐渐减少，此阶段更要注意加大排潮力度（每天至少二次）。
当曲坯培养温度低于45℃时，可以开对流窗，使曲坯内的水分逐渐排出来；但同时要注意保温，防止后火过小造成曲坯香气不足。当培养达到26天—30天时，曲坯已基本成熟，可文章来源华夏酒报以拆曲出房。
贮存期：
曲块在曲房培养30天左右，进入贮存期，贮存期对曲的质量有重要影响。
要求贮存期在4个—6个月，贮存时，每房曲都要存记录、有标识，各房曲之间有间隙，堆高2m—2.5m，每天定时加强通风、排潮，并做好巡检，及时处理异常情况，确保成曲质量达到公司标准。
如何修建酿酒的发酵池 发酵池的做法及注意事项
酿酒发酵的容器，通常现代很多的酿酒师傅采用的是熟胶桶或者陶瓷缸、不锈钢作为前期发酵粮食的首选。对于酿酒而言，温度是让粮食能发酵的好的最重要因素，气温过高或过低不得不采用一些人工控制温度的方法。往往来说，做酒一般是在农村较多，尤其是一些家庭式的小作坊，农村好山好水成本低，是大家选择的首要原因，而家里场地也是比较充足，因此很多人会选择自建发酵池，下面张思漫老师给大家介绍发酵池的作用以及做法。首先，发酵池温度恒定，一般为地底做，冬暖夏凉，比较适合发酵，发酵池子设计的原则是出料轻松，入池方便，池子可以设计成地下、半地下、地面以上三种结构。再就是发酵池要做好防漏，至于大小的话要根据自己的需要来做。另外就是分类型制造发酵池，根据白酒香型不同进行的，下面简单介绍几种。1、酱香白酒窖池是石头窖池内壁，窖底依旧是老窖泥。2、清香型白酒窖池多选择地缸发酵，也有用窖池的，窖池为瓷砖做面的窖池。3、浓香白酒窖池是泥窖，窖泥经过加入营养物质、菌种培养后，挂在窖池内壁上，提高白酒质量，就是人工老窖。需要留意的几点：1、修建高度取决于你当地水文情况，要修建高度至少考虑到四十年一遇的洪水高度；2、窖池在一定程度上是地面夯筑的，而不是平地挖出来的，因为窖池的底温决定你的发酵温度，发酵温度适宜，发酵效果越好，平地挖出来的，窖池底温比平地夯筑的要低很多；3、修建窖池应筑成碗状，即上口较大，下底较小的窖池，这样更利于发酵；4、还要考虑你的配套设施，比如酒甑大小，起重设备，发酵物提取操作的难易程度，场地限制条件等诸多因素。（来源：今日头条张思漫BAOBAO）
古老的剑南春发酵窖池
最神秘的中国酿酒发酵容器中国白酒向来尊崇“窖为酒之本”，讲求发酵容器对于白酒酿造的至关重要，似乎和国外的威士忌、白兰地等蒸馏酒不同。不过，在历史和现实中洋酒中也不乏特别讲究发酵容器的，被誉为全球最受欢迎的单一纯麦威士忌的凯撒大帝威士忌，就一直延续使用由冷杉木制成的发酵木桶，虽然与其它威士忌酒厂的不锈钢材质相比，更加难以保养及控制，但是为了保证格兰菲迪百年传承的卓越品质，家族在生产工艺上决不妥协。这也成为凯撒大帝威士忌一大特色。中国人是在世界上最早懂得使用酵母菌等有益菌进行生产和生活的，而利用泥窖作为发酵容器酿酒是中国浓香型白酒合理利用自然的再创造，浓香型泥窖经过长期不间断地培养，再加上特殊的地质、土壤、气候等等苛刻的条件，形成了世界上最丰富、最独特的酿酒微生物菌群。“天益老号”1500年窖池——世界上最古老的窖池1985年6月6日，剑南春在加固“天益老号”酒坊墙体时，在拆除旧墙重挖基槽时，于地下2.5米深处发现三合土砌筑物及南齐纪年砖，同时出土大量青瓷器物及碎此片，南齐纪年砖上有“永明五年”四字铭文。经专家综合考察认定：“天益老号”酒坊的地下窖池建造年代不晚于南北朝时期的南齐永明五年，即公元487年。南齐地下古窖池的发现，证明中国利用地下窖池酿酒的历史超过1500年。
2022关于白酒：如何修建酿酒的发酵池 发酵池的做法及注意事项
酿酒发酵的容器，寻常现代无数的酿酒弟子摘纳的是熟胶桶也许陶瓷缸、不锈钢作为前期发酵食粮的。对付酿酒而言，暖量是让食粮能发酵的美的又要因为，气暖过高或过低不得不摘纳一些人工支配暖量的要领。常常来讲，干酒一般是在农屯较多，十分是一些家庭式的小作坊，农屯美山美水老本低，是公众筛选的紧张缘故，而家里园地也是比力充脚，因此无数人会筛选自建发酵池，止面张想道师傅给公众推荐发酵池的作用以及干法。第一，发酵池暖量恒定，一般为地底干，冬暖夏凉，比力适当发酵，发酵池子布局的准则是出料轻快，入池方便，池子能够布局成地止、半地止、地面以上三种布局。再便是发酵池要干美防漏，至于大小的话要根据本身的需求来干。其余便是分种别制造发酵池，根据白酒香型区别入走的，止面轻巧推荐几种。1、酱香白酒窖池是石头窖池里壁，窖底仍然是老窖泥。2、馨香型白酒窖池多筛选地缸发酵，也适用窖池的，窖池为瓷砖干面的窖池。3、浓香白酒窖池是泥窖，窖泥路过参加营养物量、菌种养育后，挂在窖池里壁上，拿高白酒量量，便是人工老窖。需求留神的几点：1、建建高量与决于你当地水文环境，要建建高量最少推敲来四十年一遇的洪水高量；2、窖池在必需程量上是地面夯筑的，而不是平地掘出来的，因为窖池的底暖决策你的发酵暖量，发酵暖量适当，发酵后果越美，平地掘出来的，窖池底暖比平地夯筑的要低无数；3、建建窖池答筑成碗状，便顺口较大，止底较小的窖池，如许更利于发酵；4、还要推敲你的配套模式，比似酒甑大小，起又装备，发酵物拿与支配的难易程量，园地限定前提等诸多因为。
关于酒文化与酒吧管理
《酒文化与酒水管理》这本书全面系统地阐述了中西方酒文化和酒吧文化，并对中西酒文化进行对比分析，便于人们把握酒文化与所处文化环境之间的关系。以下是小编简单整理的关于酒文化与酒吧管理的介绍。
本书还系统介绍了各类酒水知识和品饮礼仪。酒水知识内容极为广泛和丰富，《酒文化与酒水管理》的着眼点在于简单明了地将各类酒水的基本知识介绍给读者。
以下是酒文化与酒吧管理的目录：
前列章酒文化
第二章葡萄酒
第三章啤酒与黄酒
第四章白兰地、威士忌
第五章金酒、伏特加、兰姆、特基拉酒
第六章茶文化
第七章健康饮料
第八章鸡尾酒文化
第九章酒吧文化
第十章酒吧活动管理
第十一章酒水服务管理
第十二章酒吧人员行为管理
第十三章酒水经营环节管理
附录常见鸡尾酒配方
以上就是“关于酒文化与酒吧管理”的介绍，本文从我国酒吧现状出发详细介绍了酒水管理要求。《酒文化与酒水管理》配有大量的案例，让人们更生动地了解酒文化，以提高认识水平和认知能力。
2022关于白酒：古老的剑南春发酵窖池
神秘的中国酿酒发酵容器中国白酒向来尊崇“窖为酒之本”，讲求发酵容器对于白酒酿造的至关重要，似乎和国外的威士忌、白兰地等蒸馏酒不同。不过，在历史和现实中洋酒中也不乏特别讲究发酵容器的，被誉为全球受欢迎的单一纯麦威士忌的凯撒大帝威士忌，就一直延续使用由冷杉木制成的发酵木桶，虽然与其它威士忌酒厂的不锈钢材质相比，更加难以保养及控制，但是为了保证格兰菲迪百年传承的品质，家族在生产工艺上决不妥协。这也成为凯撒大帝威士忌一大特色。中国人是在世界上早懂得使用酵母菌等有益菌进行生产和生活的，而利用泥窖作为发酵容器酿酒是中国浓香型白酒合理利用自然的再创造，浓香型泥窖经过长期不间断地培养，再加上特殊的地质、土壤、气候等等苛刻的条件，形成了世界上丰富、独特的酿酒微生物菌群。“天益老号”1500年窖池——世界上古老的窖池1985年6月6日，剑南春在加固“天益老号”酒坊墙体时，在拆除旧墙重挖基槽时，于地下2.5米深处发现三合土砌筑物及南齐纪年砖，同时出土大量青瓷器物及碎此片，南齐纪年砖上有“永明五年”四字铭文。经专家综合考察认定：“天益老号”酒坊的地下窖池建造年代不晚于南北朝时期的南齐永明五年，即公元487年。南齐地下古窖池的发现，证明中国利用地下窖池酿酒的历史超过1500年。
辽一酒的工艺创新与质量控制
在白酒消费中，消费者已从盲目跟从消费，开始转为消费原汁原味的纯粮酿造的酒品，而具有北方烧酒风格的优质产品自然受到消费者欢迎。
一东北小烧酒的传统酿造工艺亟待升级
众所周知，如果按传统小烧酒标准生产白酒，算不上严格意义上的优质酒；若要提高质量水平和产品档次，按传统小烧酒标准生产白酒则满足不了消费需求。而长期以来，消费者形成了北方少出或不出名优酒的观念，由此来看，北方烧酒的传统酿造工艺亟待升级。
白酒对生态环境有极强的依赖性，其要求山清水秀、气候宜人、体现“浑然一体”的境界，生态价值是传统工艺白酒高端价值的体现。
辽宁大连长兴酒庄创新开发的“辽一酒”，并非辽宁前列之意，而是指将北方传统烧酒（习称“小烧”）较简便的工艺转变为相对复杂的工艺，创新传统复合工艺，使普通酒向优质酒转化。业内人士认为，这种新工艺催生了一种白酒的新香型——辽香型。
优异的生态资源才能生产出优良酒品，辽一酒的研制者王贵玉，抓住传统白酒升级换代的机遇，传承传统工艺，瞄准原生态白酒开展工艺创新，采用高粱酿酒，改变用曲简单、发酵期短，简单蒸馏，短期储存的现状，通过精心研究，反复实践，使北方烧酒也酿出消费者喜爱的优质酒品。
二创新低醉酒度白酒工艺
辽香型白酒的代表酒——辽一酒，倡导、探索、创新的低醉酒度工艺技术，具有以下创新能力。
“三高二长”工艺。辽一酒广采名优酒生产工艺之长，创新推出高温大曲、高温堆积（发酵）、高温流酒、长期发酵、长期储存的“三高二长”工艺。研制者根据北方烧酒的特点，优化工艺条件、工艺技术和产品风格特征的设计方案，重新进行产品市场定位和品质优化，增加了产文章来源华夏酒报品的科技含量，通过创新质量风格，改变了原北方烧酒低温、短期发酵的常规。
辽一酒配料考究，多粮酿制。东北盛产高粱和杂粮，发展多粮复合香型白酒具有得天独厚的优势。采五谷精华，使原料配比更科学合理，为发酵微生物提供了合理化的代谢特质和条件，创造了氨—糖反应的特质基础，颠覆了原北方烧酒单粮酿造的传统。
辽一酒的工艺创新与质量控制（二）
创新北方烧酒窖池结构。发酵窖池采用水泥、岩石、红砖、泥底复合型窖池，不做防水处理，留有低位渗水池，防止了地上水的浸扰，使发酵材料与微生物充分接触。
采用保温蒸瓶蒸馏，节能冷却工艺。新工艺有效地提升了北方烧酒的蒸馏控制条件和小烧的蒸酒水平，鼓风晾碴利于排酸增氧，实现了稳、准、细、净的操作过程。
保留传统操作工艺，采用半机械化生产。降低了工人的劳动强度，保证了入池条件的准确，克服了作坊式的生产管理复杂、劳动强度大、入池条件较难准确控制的弊端。
采用大曲和复合高温多菌种微生物发酵技术。此项技术对增加丰富北方烧酒复合香气和醇厚感起了决定作用，改变了北方小烧酒用小曲、糖化酶的旧工艺。
选用山泉水。改变了北方小烧酒不注重酿造水源选择的旧习，优良的水质使辽一烧酒复杂发酵过程有了可靠保障。
优化酒体。缓慢蒸馏，量质摘酒，入库分极调度后储存，提前完成勾调程序，长期储存，是原浆酒生产的独到之处，实现了酒体优质化。
三入池条件的控制发酵与管理
辽香型白酒选用优质瓣状高粱、玉米面、小麦粉、大米、黄米、酒糟等优质原料，科学合理搭配，热浆润料，大汽蒸煮，保证了糊化彻底；发酵期30天—40天；合理控制入池温度、水分，防止了酸度过高。发酵醅酸度适当略高，有利于改善酒的风味，但不利稳定操作，应根据实际情况合理调控，发酵时，入窖踩实料醅，窖帽封严，及时跟窖，管好黄水，保证不淤窖池，不漏原料，不污染杂菌，不淋浆，不酸败；严把曲子、酵母质量关，保证有足够的糖化发酵力，科学控制发酵，在品质上追求原生态酿酒，即原汁原味的无公害的（不用香味添加剂）优质酒，经长期储存，酿成高品质的优质酒；从长远看，放弃加香和化学勾调工艺，符合未来国家对白酒使用添加剂的管理，是一种新型优质酒。
四辽香型白酒的定位
北方气温温差大，夏酷热、冬严寒，发酵条件不易控制，操作难度大，生产浓、米、酱香型白酒处于相对劣势。辽一酒的研制者根据自然条件优势，取长补短，创新北方烧酒工艺，避开季节气温对酿酒生产的影响。
在微生物活跃期、延缓期调整菌类及曲子、酵母的使用量，利用水分大小，酸度高低的因素，创造增加美拉德反应的条件和机会，增加北方烧酒中的高温复杂成分。经过储存，白酒呈现出淡淡的酱香，丰富了北方烧酒的口感，形成一种新的香型。
辽宁省瓦房店市，四面环山，苍翠环绕，泉旺水丰，气候宜人；这里时而烈日炎炎，时而雾气笼罩，山坳中的旋转风，形成了独特的区域小气候，周边近百平方公里的土壤、降水量、光照、大气温度、水域的地质地貌及周边环境、自然状态、水资源、微生物的微环境，均处于原生态状态，符合生态酿酒要求。
辽香型白酒的代表酒——辽一酒正是在这种原生态的小环境下酿成，因此，在产品质量上，提升了传统工艺酒的生态价值。
发酵酒与蒸馏酒的区别
古时候，人们基本上喝的酒都是发酵酒，度数不高，以粮食谷物、水果、乳类等原料经过酵母发酵酿造而成，不经过蒸馏是可以直接饮用的，酒精含量低，因而按照国际分类方法发酵酒属于饮料的。
前几集我们介绍了六种世界着名的蒸馏酒：金酒（琴酒）（Gin）、威士忌（Whisky）、白兰地（Brandy）、伏特加（Vodka）、朗姆酒（Rum）和龙舌兰酒（Tequila），再加上白酒（Spirit）、日韩清酒（Sake），统称为世界八大蒸馏酒。
蒸馏酒的原料一般是富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质。如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麦类马铃薯等。糖和淀粉经酵母发酵后产生酒精，利用酒精的沸点（78.5℃）和水的沸点（100℃）不同，将原发酵液加热至两者沸点之间，就可从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质。收集酒气并经过冷却，得到的酒液虽然无色，气味却辛辣浓烈。其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的发酵酒，酒度低于20%。蒸馏酒则可高达60%以上。蒸馏酒与发酵酒相比，在制造工艺上多了一道蒸馏工序。
自北宋时期辽国、金国，加上后来的元朝等少数民族进驻中原后，才有蒸馏酒的普及,因为他们世代祖居北国的草原，气候严寒，环境恶劣，必须要喝高浓度的酒才能保暖，而蒸馏酒正是元朝这个彻底统治中原的杰作，通过蒸馏提高酒度。后来满清入关，因为也是由于东北天气酷寒，所以再次引起一股高度蒸馏酒的热潮，类似烧刀子。而我们现代人忽视了华夏文明的发酵酒，过度重视以契丹人、女真人、蒙古人喜欢的蒸馏酒，所以才导致现代人普遍认为酒度数高，难喝，其实这是一种对我们自己国家酒文化莫大的误解。
古人们他们一边作诗，一边饮酒；一边饮酒，一边作诗。酒渗到诗里去，诗融人酒中来，真是难分难解。
人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。天生我材必有用，千金散尽还复来，五花马，千金裘，呼儿将出换美酒，与尔同销万古愁。