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从杏花村往西走10余里,有个壶芦峪。壶芦峪口有股清泉涌出,清澈见底,终年不断,人称“神泉”。说起这眼“神泉”,还颇有来历呢。
相传古代有个名叫贺鲁的将军,英勇善战,体恤部下,爱护百姓。一天,他率兵西进,路过杏花村,很远就闻到了酒香。将士们相互议论:能到杏花村品尝一下汾酒,那该多美!贺鲁将军深知大家的心思,传令开进杏花村。
杏花村百姓听说贺鲁将军的队伍来了,把贮存多年的好酒拿出来,款待将士们。贺鲁将军高兴地喝着乡亲们送来的美酒,真是入口绵,落口甜,饮后余香不绝。他越喝越高兴,连声夸奖:“好酒!好酒!”贺鲁将军的战马“红鬃骥”闻到酒味,也昂首嘶鸣。乡亲们忙把酒糟取来,“红鬃骥”贪婪地吃了起来。贺鲁将军对乡亲们的款待十分感激。但是军情紧急,不能久留。在痛饮美酒之后,即传令将士们继续西进。
大队人马行至壶芦峪,酒性渐渐发作。贺鲁将军和将士们都口干舌燥,希望能找口水喝,但连一滴水都没有找见。这时只见“红鬓骥”也在不停地打转,马蹄不断地往地下刨,越刨越深,显得很兴奋的样子。就在将士们觉得找水已经无望之时,忽见“红鬃骥”头一低,腰一弓,一声长嘶,在马蹄拔出之处,一股清澈的泉水喷涌而出。贺鲁将军和将士们喜出望外,纷纷奔上前去,畅饮泉水。泉水甘甜爽口,将士们喝了后精神十分振奋,都称赞这是一股“神泉”。
忽然,前哨飞马来报:“敌方大军业已逼近!”贺鲁将军一声令下,将士们跃身上马,向敌人奋勇冲去。贺将军一马当先,身先士卒,将士们争先恐后,斗志昂扬,直杀得敌人丢盔弃甲,狼狈逃窜。
就在贺鲁将军西进离去不久,这里连续好几个月大旱。杏花村的庄稼树木枯黄了,酿酒的井水也濒于干涸,而唯有此泉的水长流不断,人们纷纷赶来挑水,浇灌禾苗。杏花村的人们也到壶芦峪运水酿酒。用此泉酿出的酒,和用“神井”酿的酒一样清爽甘甜,芳香扑鼻。这一年,杏花村一带在大旱之年获得了丰收,杏花村的酿酒业也更加兴旺发达,以后人们便称此泉为“马刨神泉”。

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汾酒传说(四)


公元1644年正月,明末农民起义李自成在西安建立大顺政权以后,二月即率主力自陕西渡过黄河,由南向北,长驱直进。杏花村人得悉义军要经过杏花村,扶老携幼,夹道欢迎,并怀着对义军的热爱之情,争先恐后以杏花村酿造的美酒款待闯王和将士们。在杏花村百姓的热情挽留下,闯王下令安营扎寨,在杏花村休整三日。闯王和乡亲们促膝谈心,人们自豪地向闯王叙说了汾酒悠久的历史和当年曾有过的“处处街头揭翠帘”的繁荣景象,以及由于明朝统治者的横征暴敛,恣意摧残,许多酒坊都面临着倒闭的困境。闯王听后感慨万千,就下令拿出钱粮来赈济乡亲。乡亲们分到粮食,都欢天喜地,笑逐颜开。三天之后,闯王的义军要继续北进,杏花村的乡亲们纷纷赶来为闯王和将士们送行。许多贫苦农民还把自己的儿女送来参加义军,让他们跟随闯王去为穷人打天下。闯王被杏花村百姓热爱义军的精神所感动,命人拿来笔墨纸砚,倚马立书“尽善尽美”四个大字,表达“乡民尽善,汾酒尽美”之意。过去缺粮断薪的许多酒坊,因得到义军的赈济,重新收拾蒸锅,又烧起酒来。
杏花村百姓为了表达对这位农民起义的怀念,便把杏花村更名为“尽善村”,直到1952年才又改回“杏花村”。杏花村里至今传颂着这样一首诗:“醇香汾酒献英雄,万民拥戴起义军,闯王留得题辞在,尽善尽美杏花村。”
据说,现在杏花村东堡涧东街的一幢院房,就是当年闯王驻过兵的老营。

汾酒传说(二)


传说很早以前,在奔腾的汾河岸边,吕粱山脚下,有个红杏簇拥的小村庄,名叫“杏花坞”。杏花坞人大都以酿酒为生,世代相传。进得村来,只见酒旗高挂,酒肆林立,生意十分兴隆。那时候,每逢春日,柳丝婆娑,杏花吐艳,文人骚客云集杏花坞,都要到村中酒店吟诗作赋,买酒看花。其中一家酒店因店主人辛勤劳作,童叟无欺,很得饮者称道。
有一年冬天,北风呼啸,雪花飞扬。从村外来了一个衣衫褴褛的老道,直奔这家酒店。店主人见他衣不蔽体,浑身发抖,没等他开口就舀了一大碗酒给他喝。那穷老道接过酒来,一口气就喝干了。喝罢,感激地点头笑了笑,拾脚便走。店主人的儿子见那老道分文未给,十分恼火,便追上去讨问酒钱。店主人忙将儿子拉回来说:“你看他衣不蔽体,哪有钱付给我们?算了,让他走吧!”第二天,大雪继续下个不停,路上行人很少。店主人正在家里闷坐,忽听门外有断断续续的扣门声。店主人开门望去,见一位白衣、白冠、白发、白须的“雪人”踉踉跄跄地闯了进来,仔细一看,才认出还是昨天那个老道。店主人急忙扶住他,见他身子都快冻僵了,就将他扶进店里,吩咐老伴快去烫酒热莱。过了一会儿,酒莱端了上来。老道顾不得多说,片刻就把两大碗酒喝光了。吃罢酒莱,老道身上暖和多了。他连声道谢,起身就要出门。店主人见外面依然大雪纷飞,一再挽留,老道执意不肯。店主人送走了老道,一家做了些粗茶淡饭。吃饭时,店主人的儿子埋怨父亲说:自家小本生意,哪里吃得住如此慷慨施舍?“店主人生气地说:”你懂什么!富人有钱饮酒取乐,穷人没钱也该借酒御寒啊!我们怎能见他冻饿而不管呢?“第三天,老道又到店里,一气喝了三大碗,终于玉山倾倒,烂醉如泥。店主人喊来儿子,把他搀扶上炕,端汤喂水,一直守候在他身边。老道醒来之后,十分感激。店主人怕他摔倒,双手搀他出了店门。经过门前水井时,老道问:”做酒就用这井里的水吗?“店主人点头说:”是。“一阵冷风吹来,老道酒气上涌,随着响亮的嗝声,一股白色酒气直冲井底,霎时就见井水涌动,一股股酒香从井里飘散开来,这口井里的水就变成了芬芳郁冽的美酒。消息传开后,人们纷纷赶来观看,都说这是一口神井,方知那老道是仙人下凡。从此酒店得名醉仙居,慕名前来买酒的人越来越多。几年以后,善良朴实的店主人去世了。他的儿子好吃懒做,吝啬贪财,对来饮酒的客人十分刻薄。一天,那老道又来到”醉仙居“,店主人的儿子见财神爷临门,忙满脸堆笑,十分殷勤,摆出好酒好饭招待。老道问他生意做得如何,店主人的儿子却叹气说:”生意虽好,井水能变酒,可没有酒糟喂牲畜了。“老道一听,觉得这少年也太贪心不足了,十分生气,不顾他的挽留,转身就走。当他走出店门,路过井边时,用袖轻轻一拂。店主人的儿子见井里冒出一股白气,老道飘然而去。待他又打起井水来时,不再是酒,却又变成水了。店主人的儿子正在纳闷,抬头看见老道留诗一首:”天高不算高,人心高一梢,井水当酒卖,还嫌没酒糟!“店主人的儿子自知好吃懒做生活不下去,只好动手亲自做酒。从此,他渐渐改掉了吝啬贪财、好吃懒做的毛病。说也奇怪,用这井里的水做出的酒,别具风格,又变得香绵可口了。传说中的那口”神井“,至今犹在。明未清初的思想家、着名的诗文书画大师和医学家傅山先生亲笔题书的”得造花香“四个大字,如今仍镶嵌在井边的墙壁上。

汾酒传说(三)


传说,很早以前,每逢端阳佳节,杏花村照例要举行一次盛大的“花酒会”。这一天,各地的奇花异卉、陈年美酒,云集杏花村,远近客商百姓,纷纷赶来品酒赏花。有一年,杏花村又在举办“花酒会”。那酒香花香直冲霄汉,惊动了天上的八洞神仙。八仙拨开祥云,见世上竟有这样的胜景,便驾起祥云飘下人间,八洞神仙在“花酒会”上欣赏着各种奇花异卉,越看越高兴,信步来到“醉仙居”。“醉仙居”的店主人殷勤接待,把香醇的美酒端上来。那八仙闻着香气袭人的酒味,就先有几分醉意了。八仙在天上喝过琼浆玉液,也喝过吴刚的桂花酒,但这些都远远不及汾酒的香醇和甘甜。他们边喝边连声赞叹:“杏花汾酒,胜似琼浆!”八仙畅饮之后,兴致勃勃。吕洞宾建议,每人在街上栽一棵槐树,以纪念这次盛会。其他七仙都拍手称赞。他们找来树苗和工具,来到街上,栽下了八棵槐树。这些槐树长得枝繁叶茂,这条街也被称作为“八槐街”了。其中一棵长得又粗又高,传说是较爱饮酒的吕洞宾所栽,后来人们都叫它“洞宾槐”。

汾酒的“五优”


一是工厂环境好:酿酒工艺属于“生物工程”的范畴,也就是说,它是高科技,要和微生物打交道。酿酒要用酒曲。酒曲是粗酶制剂,就是利用淀粉酶,蛋白酶,酒化酶等等酶学反应使酿酒原料逐步变为酒精及有关发酵产物。杏花村是农业大平原上的一个村落,北有青山,南有汾河,空气好,绿化好,水源好,正是酿酒微生物的理想栖息地。
二是生产管理好:新成立以后,汾酒厂一直是省,部级领导关注的重点企业由富有领导经验的老同志担任厂长,直接抓好生产管理,从头到尾,一丝不荀。汾酒厂有自己的“三字经”,就是用“全、严、实”这三个字来管好生产“全”是指建立健全企业的各项规章制度。规章制度是企业的法规,长期以来汾酒厂一贯以法治厂“严”是要求严格执行规章制度。从厂部到车间各班组都是严格按规章生产的不许有丝毫马虎。“实”是强调扎扎实实地加强基本训练不口谨谨慎慎地从事生产工作。
三是传统工艺好:汾酒酿造,历来选用优质高梁为原料,以当地优良古井水和地下水为酿造用水。以大麦,豌豆为制曲原料,接种天然微生物群落,分别制曲,混合使用。成品曲有典型的清香和曲香原料粉碎后,晾堂堆积润糁,发酵(繁殖酵母),然后进入地缸发酵,这是汾酒的典型工艺特点。表现为:原料清蒸,辅料清蒸,清茬发酵,清蒸流酒。如此一清到底,所以产品是清香型,略似苹果香。在酿造过程中,卫生条件要求严格。大茬、二茬的酒醇发酵周期各为28天。酒经过缓火蒸馏得大,二茬汾酒,分别储存老熟三年以上(老白汾酒为十年以上)典型的汾酒,是根据大,二茬汾酒不同的质量特点,取其“特香”,“特绵”,“特甜”,“特爽”的成份酒,与另一批合格酒的成份酒,相互勾兑而成产品酒或上市酒。
四是产品质量好:白酒的质量标准,应为无毒无害,符合国家标准,符合卫生要求。除用物理、化学方法检测,证明有害成份极少,完全符合食品卫生法规外,主体香为乙酸乙酯。汾酒比较干净,卫生指标先进。
五是经济效益好:1951年建立杏花村汾酒厂,逐步扩建,成为国内规模较大的白酒之一。截止1991年底为止,汾酒年产量达到25000吨,产量扩大,质量提高,名优酒率达75-85%,较高达90%市场销售扩大,经济效益显著。1987-1990年,全厂四年累计实现销售收入11.5亿元,年平均2.87亿元。人均年创利税54300兀。1990年创利税2.1亿元,1997年为2.8亿元。其综合经济效益名列我国食品饮料行业之首,被评为我国500家较佳经济效益企业。

历史多彩的汾酒(五)


汉族为主的两宋,与辽继而与金之间,以及辽与金之间发生了旷日持久的战争。战争的进行,自然是以国家的财力物力为代价的,酿酒业再次为填补国家的财政缺口发挥了独特的作用。加上北宋初期奖励土地垦殖,利用戎兵并鼓励农民兴修水利,大力改进农业生产工具,促进经济迅速恢复发展起来,至中期,曾一度出现社会繁荣局面。因而,酒业及黄酒酿造达到封建社会较辉煌时期,葡萄酒的工艺有了实质性的改进,药酒的研究和应用更加普及,酒的品种及有关酒的着作大量涌现,酒与诗词、酒与书画的杰作层出不穷。特别是医学博士朱翼中所着《北山酒经》,全面阐述了较大规模酿酒作坊的酿酒技术,是我国古代酿酒史上学术水平较高,较有实践指导价值的酿酒专着,长期以来被人们奉为经典,风行中外。由于酒业发展,酒肆不断增多,而且出现了建筑考究、装饰华丽的酒楼,。宋代画家张择端《清明上河图》画卷中,可瞥见当时汴京酒楼饭馆的盛况。
国酒昌,汾酒兴。宋时,杏花村酒家林立,产销两旺,每年端午节时都要举办“花酒会”。届时,各地的名花异草,陈年美酒,云集杏花村,远近客商百姓,纷纷赶来品酒赏花,热闹非凡。特别是八槐街车水马龙,“甘露堂”、“醉仙居”、“杏花春”等酒家纷纷翻新房屋,增加铺面,酒旗高挂,并集资建了大戏台,与周围的老爷庙、真武庙、郎神庙和宏伟的护国寺浑然一体,气势非凡。以八槐街为中心,逐渐形成了多达70余家酒垆的酒乡闹市。其中甘露堂、醉仙居门执纱灯上书写“太白遗风”大字,格外醒目。宋时,汾酒仍称为干和,每年向朝廷贡酒,均由甘露堂大酒肆提取,故宋时汾酒又被称为“甘露堂”。当时,汾州所产“羊羔酒”也很有名气,《北山酒经》详细记载了其酿法:“取肥嫩之羯羊肉,加水煮烂,肉丝加于米之上蒸饭,肉汁在蒸饭过程中加入米饭内,或在下酿时加入米饭中,酿法同其他酒。由于作料加入了羊肉,因而味极甘滑。”《北山酒经》中提出,判定酒曲(大曲)好坏的主要标志,是曲中有用的霉菌长得多少:“心内黄白,或上面有花纹,乃是好曲。”它至今仍是初步判定汾酒大曲——青茬曲的质量标准。这种技术上的绵延流传,也证明了汾酒在宋代的制曲酿酒技术之高。《北山酒经》中又载:“竹叶青曲法”和“羊羔洒法”在原来曲子配方的基础上又加进了川芎、白术、苍耳等,以增加酒的风味。这和今天竹叶青洒的做法已比较接近。着名历史小说《金瓶梅》中有“一杯竹叶穿肠过,两朵桃花脸上来”的对联,《水浒传》中也有“野店初尝竹叶青”的诗句,说明竹叶青酒在当时名气之大,流传之广。
汾酒历经唐宋的重大发展、转变后,在元代开始出口西欧,至1915年巴拿马万国博览会夺魁,汾酒代表着酒业一步步走向成熟,走向国外,终于跻身干世界名酒之列。
元代,的蒸馏白酒得到了较大的发展和普及,尤其在北方逐步与黄酒平分秋色。杏花村在宋时发展起来的羊羔酒,在元代经过工芝改革,成酒后色如冰清,香如幽兰,味赛廿露,即成酒中,很快闻名我国。明代王世贞在《酒品》中曾赞曰:“羊羔洒出汾州孝义等县,白色莹彻,如冰清美,饶有风味,远出襄陵(酒)之上。”不仅国人称道,连洋人也嗜饮,便将羊羔酒以山国特产出口英、法等国,并在出口洒瓶上贴上杏花村商标,商标上尚有一副题联:“金蹬马踏芳草地;玉楼人醉杏花天。”这是洒前列次贴标出口。从此,山西杏花村的羊羔酒便在世界十崭露头角,为美酒增光添彩。至元末,杏花村各酒坊所产之酒作为汾州府较重要的特产,儿乎成了汾州府的代名词,故而杏花村各酒坊的酒开始被统称为“汾酒”,远销省外和国外之酒则署名“山西汾酒”。
宋、辽、金、元时期瓷器技术发展、普及得很快。宋瓷领受柴窑烧制技术后,有“白如玉,明如镜,薄如纸,声如磬”的赞誉。民间常见的单道釉酒具有杯、樽、壶、罐、盔、瓶、注碗、盏、盅等。辽金时代出现了辽三彩和玛瑙盅、提链水晶杯、水晶杯、带把玻璃杯抑抑斗形银杯等新品。其中水晶杯又叫水晶珠,据说一个水晶珠可换一匹马,因而又叫马价珠,足见制作之精美。汾阳地区宋金辽时期的酒具比较丰厚,而且地方特色非常明显,如汾酒博物馆中所藏的宋代影青瓷注(483)、酒碗(119)、黑釉铁锈花酒坛(738)、白釉褐彩酒坛(739)、黑色珍珠釉酒罐(164)、白釉黑彩玉壶春(02)、黑釉雕花梅瓶(131)等;辽代三彩龙把葫芦瓶(116)、白釉鸡首斋(士21)、白釉鸡冠壶(446);金代黑釉堆贴人头纹双系把流壶(920)、褐釉双鱼酒瓶(565)等等。其中元代的有一个白釉褐彩题字洒罐(360),肩部题有对联一副:“酒气冲天飞鸟闻香化凤;糟粕落水游鱼得味成龙。”上腹还题有一首打油诗:“米真曲、酒又高,仙来饮、赴蟠桃,李方问酒谁家好,白回言,此处高。”名洒配名器,相映竞争辉,使汾酒文化和酒文化更加流光溢彩。