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大约5000年前在法老统治下的古埃及帝国,用彻底烘烤过的大麦面包制成的啤酒已经是日常菜谱中的一种重要食品,同时它也是一种祭品。到了夜晚,人们聚集在“啤酒屋”喝酒。啤酒是古埃及的普通饮料,上至贵族下至农民,啤酒都是他们食谱中的基本要素之一。啤酒不但是饮料,而且也作药用。一份公元前1800年的医学文献中记载了700多种处方,其中大约有100条中出现了“啤酒”的字眼。
古埃及人也会为死者准备食物和啤酒。一座古埃及陵墓中有这样的石刻:“……牛肉,家禽,面包和啤酒将使他的灵魂得到安息”。在古埃及的酒馆或啤酒屋,一句流行的祝酒辞是:“为你的灵魂干杯。”
啤酒同时也是地位的象征。对那些向公主求婚希望成为驸马的人来说,一小桶啤酒是送给法老的合适的礼物。法老拉美西斯二世(RamesesII约公元前1200年)曾规定每年3万加仑(约10万升)啤酒作为神的常规祭品。据记载当神愤怒时,人们也会供奉那么多的啤酒来使他们平息。自然女神伊希斯(Isis掌管生育和繁殖)是古埃及的啤酒创始之神。保证啤酒质量的任务,作为日常生活和宗教的一个重要环节由一位内政官员负责。
古埃及其他关于啤酒的记载还包括《死亡之书》中提到:啤酒是用大麦酿制而成。许多古埃及的壁画也描述了啤酒的酿制。
世界上七大奇迹之一的埃及金字塔,是古埃及统治者法老的陵墓。在一座建于公元前26世纪前后的金字塔内墓室的花岗岩石壁上,雕刻有很多图画,形象地反映出了四五千年前古埃及人的生活情景。其中有一幅壁画描绘了古埃及人酿造啤酒的全过程。后世学者参考古代啤酒酿造的有关资料,进行研究、探索、试验,终于揭开了古代啤酒的奥秘,它的酿造过程大致如下:
将水浸泡过的大麦堆积在平整的石板上,使其发芽,几天后让太阳晒干或用柴草烘干。把干麦捣成粉末,放入木桶中,加适量温水,人在木桶中将麦芽粉踩踏成面团。空气中的酵母菌使面团发酵膨胀后,人工再将它捏成面包状进行烘烤,使淀粉胶结、蛋白质凝固。然后再捣碎,并掺入热水混合,用筛子或无花果叶过滤,得到麦芽汁。将麦芽汁倒入陶罐中再进行发酵,两天后便成为可口的啤酒。饮用时可用麦杆吸,也可倒在碗里喝。这种陶罐啤酒在古埃及常常作为供奉神灵的祭品,也用作殉葬品。

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啤酒的酿造


从表面看,啤酒只是一种非常简单的天然饮品,它含有四种基本成分:麦芽.啤酒花.水和酵母,这样东西创造出四的酿造制品。在比利时.英国.德国和法国等国家,这种简单的配方已经经历了几个世纪的洗礼,至今仍在使用。即使有些厂家在技术,防腐剂和添加剂上有改进,那也只是为了使酿造成本更低,酿造速度更快一些而已。
啤酒是一种变化多端的复合物,虽然只有四种简单的成分,但却能配制出千变万化的组合,而且在酿造过程中回遭遇不同的难题,这正是酿造师们充分发挥其水平的方。凭着对各种成分的深刻认识和彼此之间的相互影响,酿造师们往往会细致地设计配方,选择适当的谷物,酒花和相应酿造风格的酵母,适当调整酿造用水中的矿物质含量。然而,如果要签别较终的酿造结果,那只能纯粹凭“啤酒大师”的知识和经验了。这种技艺在工艺啤酒的酿造过程中显得尤其重要,因为几乎没有可能依靠电脑或精密的机器来监视整个酿造过程。
在酿造过程中,首先必须把谷物充分碾碎,以能完全萃取出其中的糖份,但须注意,谷物若被碾成了面粉,所制成的麦芽汁就无效了。下一步应选择合适品种的啤酒花,它们必须是新鲜的,并且具备与所酿造啤酒相一致的苦味度风味和香味.酵母必须是鲜活的.未被污染的,与所酿啤酒的风味特征相匹配,因为酵母品种对较终啤酒的风味和特征影响极大。在整个制造麦芽汁,添加酒花和发酵的过程中,所用的水必须有合适的pH值.纯度和精确的金属离子平衡值。

啤酒的酿造过程


啤酒的制造过程称为酿造,在家庭作坊或工业化的工厂均可酿造啤酒。非营利性质的啤酒酿造一般称为家庭酿造。酿造啤酒通常会受到国家的法律和税收方面的管制。在19世纪晚期,各国通常仅允许酒厂进行商业运营。英国政府在1963年颁布了允许家庭酿造啤酒在市场销售的法律,澳大利亚和美国也分别于1972年和1979年出出台了相关法律开放家庭酿造产品的市场销售。酿造啤酒,实际上是将淀粉转换成被称为“麦汁”的含糖液体,再利用酵母将麦汁发酵成含有酒精的啤酒。酿造的第一个步骤称为淀粉糖化,在这个阶段,淀粉源(通常是大麦麦芽)与热水混合形成麦汁(Wort)。热水与碾碎的麦芽混合,制成混合液“醪液”。混合液在“糖化锅”内静置1到2小时后,淀粉转化成糖,甜麦汁从麦糟中被滤出。淀粉糖化之后,则开始进行“洗糟”。酿造者透过清洗麦糟来尽可能汲取可发酵的麦液。将麦粒从麦汁与洗糟水过滤出来的过程称为“麦汁分离”(Wortseparation)。传统的麦汁分离方式(Lautering)是以麦芽的皮与壳作为自然的滤层,而许多现代化的啤酒厂则采用板框式压滤机以提高生产效率。他们也以连续洗糟的方式来搜集更多原麦汁及洗糟水的混合液。他们按生产批次可以收集多次的洗糟的麦汁,每个批次的麦汁可以制作不同口感的啤酒,这被称作“多次洗糟”式酿造。经过洗糟的甜麦汁被打入称为“铜锅”(由于传统的糖化锅均为铜质)的容器中煮沸。麦汁中的水分在1小时左右的煮沸过程中逐渐蒸发,但糖分与其它成分则保留下来。煮沸使发酵糖(低分子淀粉)的作用更有效率。将麦汁煮沸的过程也同时破坏了醪液中酶的活性。啤酒花也在这个阶段加入原液中,使啤酒带有特有的苦味,风味与香味,啤酒花亦可分段加入。啤酒花煮沸时间越长,啤酒苦味也就越浓,但啤酒花香则越少。煮沸的苦麦汁冷却后即可添加酵母。某些酒厂会将苦麦汁引入酒花浸取装置(装满了酒花的小桶),这个过程可加强酒花香味并过滤酒花糟。不过一般而言,苦麦汁冷却后就会直接进入发酵罐,在此与酵母结合以进行发酵。发酵的过程大约需时一周至一个月。发酵时间长短则视酵母种类与啤酒浓度而定。悬浮在麦汁中的悬浮粒子在发酵过程中沉淀,酵母在酵结束时亦会沉淀至溶液底部,得到清澈的啤酒(澄清)。发酵有时会分为前酵和后酵两阶段进行。啤酒即被移至另外的容器进行后酵(二次发酵)。二次发酵的目的,是为了延长啤酒的保存期限,或是提高啤酒的清澈度。发酵完成的啤酒会以啤酒桶,铝罐,玻璃或塑胶瓶罐包装。

酿造啤酒的原料


啤酒在我国的出现还不到一百年。只是从本世纪初才传入我国,属于外来酒种,就是人们所说的“洋酒”。就拿啤酒的“啤”字来说,过去的字典里是不存在的。后来,有人根据英语对啤酒的称呼“Beer”(贝尔)的字头发音,译成中文“啤”字创造了这个外来语文字,又由于具有一定的酒精,故翻译时用了“啤酒”一词,一直沿用至今。
酿造啤酒的主要原料是大麦,水,酵母,酒花。
1.大麦:
大麦是酿造啤酒的主要原料,但是首先必须将其制成麦芽,方能用于酿酒。
大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程,即称为麦芽制造。大麦发芽后称绿麦芽,干燥后叫麦芽。
麦芽的制造主要分为四个阶段:
1:精选后的大麦浸泡在水中,使大麦吸收水分,达到能发芽的要求,此阶段称为浸麦。根据设备和工艺要求的不同,又有好多种方法,这里就不做详细介绍。
2:然后在人工控制的条件下进行发芽,利用发芽过程中形成的酶系,使大麦的内容物质进行分解,变为麦芽。
大麦发芽的主要目的:胚乳细胞壁的部分或全部降解,是干燥后的麦芽变得疏松,更易粉碎,内容物质更容易溶出。
3:发芽完毕的成为绿麦芽,利用热空气进行干燥。
干燥的主要目的:使绿麦芽停止生长和酶的分解作用,除区多余的水分,防止腐烂,便于运输。使根部干燥便于初去,增加麦芽的色,香,味。
4:然后经过机械原理将麦芽的根除去。
2.酿造水:
啤酒的主要成分就是水,所以水的好坏对啤酒的影响很大
3.酵母:
酵母的种类很多,用于啤酒生产的酵母叫做啤酒酵母。
啤酒酵母的学名:Saccharomycescerevisiae
根据Loder分类,酵母有39属,350种。
根据发酵方式分为:上面发酵的酵母和下面发酵的酵母
啤酒酿造中酵母主要起的作用就是降糖,产生二氧化碳和酒精
4.酒花:
啤酒花(简称:酒花)作为啤酒工业的原料开始使用于德国。使用的主要目的是利用其苦味,香味,防腐力和澄清麦汁的能力。
酒花的主要成分有:a-酸(学名HUmulone)和B-酸(学名Lupulone)及未定性的B-组分(B-Fraction),以及酒花油和多酚物质。

古代啤酒的酿造


古代外国的啤酒酿制过程中,有两道工序,其一是浸麦(促使其发芽),其二是麦芽的浸渍(使其糖化)。在我国古代,即使采用酒曲法酿酒,也有一道工序是浸曲,这种浸曲法比唐宋之后的干曲末直接投入米饭中的方法更为古老。在北魏时极为盛行,即先将酒曲浸泡在水中若干天,然后再加入米饭,再开始发酵。现在就出现一个值得注意的问题:用曲酿酒,浸曲法可能是继承了啤酒麦芽的浸泡的传统作法,即两者是一脉相承的。我国用蘖酿醴可能先是用水浸渍蘖。让其自然发酵。后来发明了酒曲,酒曲也用同样的方法浸泡,原始的酒曲糖化发酵力不强,可能酒曲本身就是发酵原料;后来,由于提高了酒曲的糖化发酵能力,就可加入新鲜的米饭,酿成的酒酒度也就能提高。这样曲法酿酒就淘汰了蘖法酿醴。可以相信,蘖法酿醴这种方式在我国的酿酒业中曾经占据过重要的地位,甚至其历史跨度还超过了目前的酒曲法。

酿造啤酒的工序


啤酒固然好喝,但啤酒的酿造过程确是相当的复杂,复杂才能酿出好酒嘛!啤酒的酿造主要有5道工序。
1、原料粉碎:将麦芽、大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度。
2、糖化:将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅、糖化锅中混合,调节温度。糖化锅先维持在适于蛋白质分解酶作用的温度(45~52℃)(蛋白休止)。将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅后,维持在适于糖化酶(β—淀粉酶和α—淀粉酶)作用的温度(62~70℃)(糖化休止),以制造麦醪。麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法两种。蛋白、糖化休止时间及温度上升方法,根据啤酒的性质、使用的原料、设备等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁后,在煮沸锅中煮沸,添加酒花,调整成适当的麦汁浓度后,进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物,澄清的麦汁进入冷却器中冷却到5~8℃。
3、发酵:冷却后的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵,用蛇管或夹套冷却并控制温度。进行下面发酵时,较高温度控制在8~13℃,发酵过程分为起泡期、高泡期、低泡期,一般发酵5~10日。发酵成的啤酒称为嫩啤酒,苦味强,口味粗糙,CO2含量低,不宜饮用。
4、后酵:为了使嫩啤酒后熟,将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至0℃左右,调节罐内压力,使CO2溶入啤酒中。贮酒期需1~2月,在此期间残存的酵母、冷凝固物等逐渐沉淀,啤酒逐渐澄清,CO2在酒内饱和,口味醇和,适于饮用。
5、过滤:为了使啤酒澄清透明成为商品,啤酒在—1℃下进行澄清过滤。对过滤的要求为:过滤能力大、质量好,酒和CO2的损失少,不影响酒的风味。过滤方式有硅藻土过滤、纸板过滤、微孔薄膜过滤等。

啤酒的酿造技术


全世界的啤酒的酿造过程几乎都是一致的,都是由水,啤酒花,酵母制作而成的。皮酒的酿造是一门技术,酿造过程的不同也就有了现在种类繁多的啤酒。
酿造啤酒,上好的原材料是所必需的,酿酒师的技术的不同,所酿造出啤酒也是不同的。一瓶啤酒大部分都是由水构成的,如今科学技术使水的软化,不添加任何防腐剂,不过较重要的还是所用的水一定要达到饮水标准;很多人都听过一句话:麦芽是啤酒的灵魂。所以,麦芽的质量也就决定了啤酒在颜色,味觉,和气味上的不同;啤酒的主心就是啤酒花了,这是酿酒所必不可少的,它给予了啤酒略带酸味的香气,形成了啤酒的持久性,使泡沫稳定。并不仅仅如此,啤酒花的芬芳油还有益于身体健康。
喝啤酒也要因人而异,选择对的啤酒也是很重要的,更重要的还是健饮用,避免啤酒对你的身体造成一定性的危害。

各国酿造啤酒的对比


现在如果问你哪个国家的啤酒较有名的时候你一定会毫不犹豫的说德国,确实,德国的啤酒现在可以说说较好的了,下面就来看看各个国家之间酿造啤酒的对比吧!
现在我们知道了啤酒起源于美索布达米娅(Mesopotamia),其实世界上很多地方也都有早期的发酵酒。比如,我国西藏就有用青稞酿造的发酵酒,甚至在中东一些地区还有用骆驼奶酿造的酒。啤酒(beer)一词来源于拉丁语bibere,就是“喝”的意思。在埃及人之后学会酿造啤酒的是希腊和罗马人,且在葡萄酒没有成气候之前,啤酒一直是地中海地区较受欢迎的酒精饮料。但到了罗马帝国时期,葡萄酒成为了酒神巴克斯的饮料,而啤酒只能在葡萄不能种植的偏远地区才能酿造,古罗马人把啤酒看作是野蛮人的酒。
德国是对啤酒酿造有突出贡献的国家,德国人酿造啤酒的较早记录出现在公元前800年的“铁器时代”(HallstattPeriod),在今天的Kulmbach地区发现的盛放啤酒用的双耳罐就出自这个时期。古罗马的历史学家Tacitus曾经写道:“日耳曼人喝一种用大麦酿造的酒,与葡萄酒相比非常不一样。”啤酒在这个时期是无法储存的,酒质混浊,也没有什么泡沫。早期文明认为啤酒具有一种超自然的力量,那种陶醉的感觉被认为是有神灵的,而喝下啤酒的人也就拥有了这种魔力。当然,古代德国人不仅仅把啤酒看作是上帝的赏赐,他们也像古埃及人一样出于享乐而酿造啤酒。比如,在芬兰叙事诗歌Kalewala中,有大约四百行用来赞美啤酒,而只有两百行来描述世界的起源。按照日耳曼史诗的说法,葡萄酒是给上帝喝的,啤酒是给凡人享用的,而蜂蜜酒(Mead)是给死人喝的。但是无论如何,啤酒曾经在人类历史上扮演了非常重要的角色,它使得人类从游牧生活过渡到农耕。在那个时期啤酒还被认为是非常有价值的食物,而且工人们还可能得到用啤酒支付的工资。
欧洲和美国的啤酒虽然在口味和原料使用上有很大的不同,但是酿造方法还是很接近的。啤酒(beer)一词都代表了一种lager(这种啤酒在饮用或销售前要先储存一段时间),这种啤酒包含了90%的水分、3.5%的酒精、0.5%的二氧化碳气、6%的营养精华包括蛋白质、碳水化合物、矿物质等;这种啤酒使用一种低温酵母,发酵过程比较缓慢。

啤酒生产企业酿造啤酒的秘密


啤酒是人类古老的酒精饮料。啤酒于二十世纪初传入,属外来酒种。是一种受大众欢迎的饮料,由大麦或者其它谷物中提取的酒花麦芽发酵而成。简而言之,啤酒的成分非常复杂,由许多化合物混合而成,包括糖类,蛋白质,酒精,酯类、酸类及萜烯类化合物。酒花是啤酒酿造过程中重要的原料,富含树脂和油脂。树脂含有大量的a-酸类物质,赋予大部分啤酒苦味,而油脂在很大程度上赋予啤酒香味。

啤酒酿造过程中,质量控制的一个重要方面是确保酒花a-酸类物质的种类及含量。啤酒风味是啤酒非常重要的质量指标,该风味显然是由啤酒中化学物质的组成决定的。香味是风味重要组成部分,而挥发性有机化合物(VOCs)则影响着其香味。啤酒中无机成分的浓度和类型可能会影响口感、外观、产品稳定性和消费者的健康,因此进行检测很有必要。

目前PerkinElmer凭着啤酒检测方面过硬的技术实力,成为多家知名啤酒企业的合作伙伴。这些啤酒生产企业是如何检测啤酒风味物质来保证啤酒出厂质量的稳定性的呢?PerkinElmer给你答案!

啤酒酿造的工艺


有以下5道工序。主要是糖化、发酵、贮酒后熟3个过程。

原料粉碎:将麦芽、大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度。

糖化:将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅、糖化锅中混合,调节温度。糖化锅先维持在适于蛋白质分解作用的温度(45~52℃)(蛋白休止)。将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅后,维持在适于糖化(β-淀粉和α-淀粉)作用的温度(62~70℃)(糖化休止),以制造麦醪。麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法两种。蛋白、糖化休止时间及温度上升方法,根据啤酒的性质、使用的原料、设备等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁后,在煮沸锅中煮沸,添加酒花,调整成适当的麦汁浓度后,进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物,澄清的麦汁进入冷却器中冷却到5~8℃。

发酵:冷却后的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵,用蛇管或夹套冷却并控制温度。进行下面发酵时,最高温度控制在8~13℃,发酵过程分为起泡期、高泡期、低泡期,一般发酵5~10日。发酵成的啤酒称为嫩啤酒,苦味犟,口味粗糙,CO2含量低,不宜饮用。

后酵:为了使嫩啤酒后熟,将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至0℃左右,调节罐内压力,使CO2溶入啤酒中。贮酒期需1~2月,在此期间残存的酵母、冷凝固物等逐渐沉淀,啤酒逐渐澄清,CO2在酒内饱和,口味醇和,适于饮用。

过滤:为了使啤酒澄清透明成为商品,啤酒在-1℃下进行澄清过滤。对过滤的要求为:过滤能力大、质量好,酒和CO2的损失少,不影响酒的风味。过滤方式有硅藻土过滤、纸板过滤、微孔薄膜过滤等。

酿造啤酒的辅助原料


酿造啤酒的过程中,虽说很多主要的原料是不能少的,不过呢辅助原料也很重要的,啤酒厂经常掺入部分未发芽的大米或其他谷类代替麦芽作为辅助原料,来降低啤酒的蛋白质含量,延长啤酒的保质期,改善啤酒的风味。1、大米,大米淀粉含量高于其他谷类,蛋白质含量低。用大米代替部分麦芽,不仅麦汁的浸出率高,而且可以改善啤酒风味、降低啤酒的色泽。我国啤酒厂用大米的数量一般在1/3~1/5,若采用外加酶糖化的工厂,大米的用量可达50%左右。2、小麦芽,一般色度不高,酶活力较强,主要用来调节麦汁的性质,一般只掺用5%-10%,以提高啤酒的醇厚性和泡沫性能。3、玉米,淀粉的性质与大麦淀粉大致相同。但玉米胚芽含油质较多,影响啤酒的泡持性和风味。除去胚芽,就能除去大部分的玉米油。脱胚玉米的脂肪含量不应超过1%。以玉米为辅助原料酿造的啤酒,口味醇厚。玉米为国际上用量最多的辅助原料。4、糖类,大都在产糖地区应用,一般使用量为原料的10~20%。添加的种类主要有蔗糖、葡萄糖、转化糖、糖浆等。在啤酒的质量控制中,对啤酒原料的用料考究是十分重要的。想要酿造出营养丰富、口味新鲜、外观怡人的啤酒,选择上乘的啤酒原料是目前各大酿酒商所经过的一道必然工序。

德国啤酒的酿造历史


德国是对啤酒酿造有突出贡献的国家,德国人酿造啤酒的最早记录出现在公元前800年的“铁器时代”(HallstattPeriod),在今天的Kulmbach地区发现的盛放啤酒用的双耳罐就出自这个时期。古罗马的历史学家Tacitus曾经写道:“日耳曼人喝一种用大麦酿造的酒,与葡萄酒相比非常不一样。”啤酒在这个时期是无法储存的,酒质混浊,也没有什么泡沫。早期文明认为啤酒具有一种超自然的力量,那种陶醉的感觉被认为是有神灵的,而喝下啤酒的人也就拥有了这种魔力。当然,古代德国人不仅仅把啤酒看作是上帝的赏赐,他们也像古埃及人一样出于享乐而酿造啤酒。比如,在芬兰叙事诗歌Kalewala中,有大约四百行用来赞美啤酒,而只有两百行来描述世界的起源。按照日耳曼史诗的说法,葡萄酒是给上帝喝的,啤酒是给凡人享用的,而蜂蜜酒(Mead)是给死人喝的。但是无论如何,啤酒曾经在人类历史上扮演了非常重要的角色,它使得人类从游牧生活过渡到农耕。在那个时期啤酒还被认为是非常有价值的食物,而且工人们还可能得到用啤酒支付的工资。欧洲和美国的啤酒虽然在口味和原料使用上有很大的不同,但是酿造方法还是很接近的。啤酒(beer)一词都代表了一种lager(这种啤酒在饮用或销售前要先储存一段时间),这种啤酒包含了90%的水分、3.5%的酒精、0.5%的二氧化碳气、6%的营养精华包括蛋白质、碳水化合物、矿物质等;这种啤酒使用一种低温酵母,发酵过程比较缓慢。

古代啤酒的酿造方法


在古代啤酒被称之为醴(lǐ),古代外国的啤酒酿制过程中,有两道工序,其一是浸麦(促使其发芽),其二是麦芽的浸渍(使其糖化)。在我国古代,即使采用酒曲法酿酒,也有一道工序是浸曲,这种浸曲法比唐宋之后的干曲末直接投入米饭中的方法更为古老。在北魏时极为盛行,即先将酒曲浸泡在水中若干天,然后再加入米饭,再开始发酵。现在就出现一个值得注意的问题:用曲酿酒,浸曲法可能是继承了啤酒麦芽的浸泡的传统作法,即两者是一脉相承的。我国用蘖酿醴可能先是用水浸渍蘖。让其自然发酵。后来发明了酒曲,酒曲也用同样的方法浸泡,原始的酒曲糖化发酵力不强,可能酒曲本身就是发酵原料;后来,由于提高了酒曲的糖化发酵能力,就可加入新鲜的米饭,酿成的酒酒度也就能提高。这样曲法酿酒就淘汰了蘖法酿醴。可以相信,蘖法酿醴这种方式在我国的酿酒业中曾经占据过重要的地位,甚至其历史跨度还超过了目前的酒曲法。