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很多人都知道三斤粮食一斤酒或五斤粮食一斤酒，却不太清楚酿造白酒的原材料有哪些?酿造白酒的原料有很多，一般来说，含有淀粉和糖的原材料就可以。
根据材料的不同酿出酒的可分为三类，粮食酒、薯类酒和其他酒。粮食酒的酿造材料包括高粱、玉米、小麦、大米、糯米、豌豆、大麦、小米及绿豆等。常用的粮食有五种，有高粱、玉米、小麦、大米及糯米，在成品白酒中有着不同的体现。
倒一小杯酒，闻到粮食的味道，这种味道是由高粱在发酵过程中起到了提香的作用;抿一口酒，舌尖会有丝丝甜意，就像我们平时吃的甜玉米，这种甜味是玉米带来的;当酒充满口腔，会有辛辣酸涩的层次感，是小麦在发挥作用;入喉愉快不刺激得益于糯米，回味时口感爽净有赖于大米。
我总结了一句话：倒一小杯酒，鼻闻高粱香，舌尖玉米甜，过舌小麦糙，回味大米净，下咽糯米绵。
薯类包含红薯、木薯及马铃薯，用它们酿出的酒多称为瓜干酒，比较辛辣，曾经有个外号叫一口蒙，一口酒下去当场就蒙圈。在粮食极大丰富的今天，瓜干酒淡出了我们的视野，不过马铃薯酿酒还很流行，比如伏特加。
其他类包含甘蔗、甜菜等，用它们酿出的酒多为烈酒，学名朗姆酒。酒入口如火焰般灼伤人的五脏六腑，是加勒比海盗们的最爱。朗姆酒除了直接饮用之外，多被用来调制鸡尾酒以及对糕点、冰激凌进行调味。
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关于冰镇的那些事儿
在享受葡萄酒的过程中，冰镇可以说是不可缺少的一个环节。今天，我们一起来聊一聊关于冰镇的这些事儿。
一、温度对葡萄酒很重要吗?
不同的葡萄酒都有不一样的特点，白葡萄酒的骨架很大程度上由酸度决定，红葡萄酒取决于单宁，甜型葡萄酒受残余糖分的影响，而起泡酒的灵魂则在于气泡上。这些特点决定了它们的适饮温度。
红葡萄酒的温度如果过低，单宁感会非常突出，让人十分难受。白葡萄酒温度如果过高，就会感觉不到酸度，给人一种疲软无力之感。甜型葡萄酒的适饮温度也不宜太高，否则会过于甜腻，而起泡酒需要较低的温度来维持它的气泡。因此，我们需要通过冰镇或者自然放置的方式使葡萄酒达到最佳温度。
二、哪些类型的葡萄酒需要冰镇?
这涉及到葡萄酒的适饮温度的问题。白葡萄酒、起泡酒和甜酒的适饮温度较低，介于6℃至13℃之间，因此在喝之前需要经过轻微或者充分冰镇。红葡萄酒的适饮温度比较高，为13℃至18℃，很多人都以为它不需要经过冰镇。实际上，由于空调和暖气的使用，正常室温一般都超过红葡萄酒的适饮温度，所以在饮用前稍微冰镇一下会更好。一些酒体轻盈的红酒，例如佳美(Gamay)，在冰镇后果香更加馥郁，口感更佳。
三、冰镇之前注意什么?
1.预留时间
葡萄酒不同的适饮温度也决定了冰镇时间的长短。一般而言，甜酒、起泡酒和白葡萄酒所需的时间比较长，红葡萄酒次之。因此，不论你是举办品鉴会，或是聚会，你都需要预留充足的时间。
2.选择工具
冰箱是许多人冰镇葡萄酒的首选，实际上冰箱的冰冻效率慢。此外，冰箱中不同的食物容易污染葡萄酒的风味。所以，使用冰箱进行冰镇之前，你需要确保冰箱整洁，且预留多一点时间。如果你选择冰桶这种专业的工具，那么你要提前准备足够的冰块与水，它们的比例约为1:1，总共的体积约为冰桶容量的3/4。使用冰桶进行冰镇，红葡萄酒一般只需冰镇3-5分钟，酒体较轻的白葡萄酒需要6-10分钟，而起泡酒和甜酒则需要10-15分钟，非常省时。
四、怎样可以快速冰镇?
如果时间比较紧迫，可以往装有冰块与水的冰桶里加入一些盐，这样可以降低水的冰点，加速冰镇速度。你还可以用湿毛巾将酒瓶包裹，并时不时翻转酒瓶，使得毛巾不断与酒瓶的不同部位接触，从而达到快速冰镇的目标。除此之外，一些高级的葡萄酒酒柜还可以根据不同类型的葡萄酒来设定适饮的温度，你只要提前把酒放入里面存放即可。
五、冰镇有何禁忌?
不少人认为葡萄酒与饮料一样，可以通过加入冰块来达到降温的效果。但是这种做法会使得葡萄酒的温度过低，而且会稀释葡萄酒的风味，影响口感，非常不利于品鉴。所以，直接往葡萄酒中加入冰块不可取。
最后，要提醒的是，在冰镇的时候别忘了留意时间，避免因时间过长使得葡萄酒过冷，导致最终品鉴体验不佳。
葡萄酒风味的那些事儿
喝啤酒喝到尽兴，我们会说：喝得太爽了;喝烈酒喝到满足，我们会说：这酒够烈;喝到一款葡萄酒佳酿，又会怎么说?对于葡萄酒爱好者来说，这就不是一两个字能概括的问题了，我们可以从这款酒的香气和风味开始，讲到酒体、单宁、酸度等方方面面。今天我们就为您解析一下葡萄酒中无可替代的香气和风味。
1.葡萄酒的香气和风味从哪里来?
一般来说，葡萄酒的香气和风味根据来源可分为一类香气、二类香气和三类香气。一类香气主要指从葡萄品种中萃取而来的香气，它们包括各类水果、花朵和草本的芳香，多存在于年轻的葡萄酒中。二类香气主要指葡萄酒在酿造过程中获得的香气，包括奶油、香草、肉豆蔻、甘草、黄油、饼干等味道，多存在于经过橡木桶处理或酒泥陈酿等酿造工艺的酒款中。三类香气主要指葡萄酒在陈年和氧化过程中获得的芳香，包括杏仁、干果、巧克力、咖啡、烟草、蘑菇等风味，多出现在经过一定陈年氧化或完全陈年的葡萄酒里。
2.如何品鉴葡萄酒的风味和香气?
有时候，对于葡萄酒爱好者，尤其是初学者来说，品鉴出葡萄酒中蕴含的风味和香气并不简单。这主要是因为人类十分依赖视觉作用，但香气和风味是无法用眼睛观察出来的。当我们回味柑橘的味道时，我们会先在脑海中描绘柑橘的样子，然后据此搜索脑海中关于柑橘味道的记忆。葡萄酒所能给予我们的视觉线索十分有限，我们就很难凭借视觉辨别出葡萄酒的风味了。
这种情况下，闭上眼睛品鉴葡萄酒的风味就是一个很好的解决办法。当闭上眼睛品味杯中的香气和风味时，视觉刺激被剥夺，大脑会将闻到的香气和具体事物联系起来，它可以是柠檬皮、樱桃糖浆或是青草，可以是任何你见过闻过的东西。这个从香气到实物的反应过程恰好不是我们所常用的，因此需要不断练习来提高反应灵敏度。在这个过程中，如果你闻到了什么奇怪的味道，也不要因此而怀疑自己，因为葡萄酒在发展变化的过程中确实会出现不少奇怪的香气分子。
3.从风味和香气中我们可以知道什么?
葡萄酒的风味和香气不仅能给我们带来愉悦和享受，更能向我们传达一些和葡萄酒相关的信息。通过葡萄酒的香气我们可以辨别这款酒是否存在质量问题。如果一款酒散发出了湿纸板和马厩味，我们就能知道这款酒可能遭到了橡木塞污染。如果一款酒除了酸味之外，没有其他任何风味，那就说明这款酒或许因过度暴露在空气中而被醋化了。
同时，我们还可以通过葡萄酒的香气来判断酿造工艺。如果酒中带有香草、肉豆蔻、丁香等气息，我们就能知道这款酒是经过橡木处理的;如果酒中带有黄油、饼干、烤面包等的风味，就说明这款酒很可能经过了酒泥熟化。另外，通过葡萄酒的香气也能帮助我们在盲品中辨别出一些特殊的葡萄品种和特别的产区，如带有荔枝味的琼瑶浆(Gewurztraminer)、带有汽油味的陈年雷司令(Riesling)、带有接骨花木味的长相思(SauvignonBlanc)以及库纳瓦拉(Coonawarra)带有桉树叶味的赤霞珠(CabernetSauvignon)。
白酒香气与香型那些事儿
酒类产品的香气，除了极为典型的几种香型和香气之外，大部分香气其实是比较主观的，所谓仁者见仁智者见智;加之每个人的味觉敏感度其实是不一样的。
之所以把酒类产品的香型和香气进行分类、描述，是为了更好的对其进行研究、品鉴、评分(白酒的香气是产品的一种属性，也是白酒的感官质量指标之一,它在新的百分制品评方法中，占分值20%，仅次于口味项目，可见其重要性)。
1白酒的香气来自哪里?
白酒的香气是指人们利用其嗅觉器官(鼻腔)对白酒进行闻嗅后吸入的一种气味成分。它是挥发性的放香物质分子在空气中扩散后，进入人的鼻腔内刺激嗅觉器官，通过神经信息的传递与整理，于是产生一种香感，即香气。而这些放香物质指的便是一些微量物质，通常，我们将它们分为这五大类：
先说酸类。酸应算是我们挺容易感知的气味了，当酒中酸类物质含量超过某个阀值时，你就会闻到那微酸气味。酸有呈香、助香和缓冲平衡等作用,尤其是挥发性酸类。举个反例来说呢，像清香型白酒，其中的酸类物质含量就挺少。所以要是你要是轻松闻到了微酸气味，那便绝然不是清香型酒了。
再说酯类。酯类是一类具有芳香性气味的化合物,多数呈现果香。它是白酒中重要的芳香物质，主要起呈香作用，可以在不同程度上增加酒的香气，并可决定香气的品质，尤其对白酒香型的归属起到重要作用。比如我们常说窖香浓郁，也正因在浓香型酒中，当含有适量的己酸乙酯时，浓郁的窖香便也散发出了。
醇类。我们都知道，白酒的主体为乙醇。但这其它醇类，则多以呈味为主，不过也有呈香作用。比如我们描述药香型酒常说浓郁的醇香,愉悦的药香,兼有酯香。醇香自不用说，这烘托出的酯香，原因便在这醇类(药香型酒含醇类高达4.00~4.60g/L)。
至于说醛酮类，含这类物质最多的要数酱香酒了，像醛类中的乙缩醛对保持酒香的均匀持久性就有一定的作用，我们常说酱香酒易储藏，部分原因也在这儿。
芳香族化合物。它在酒中的呈香作用是明显的,即使在酒中存量很少,但呈香作用很大,如百万分之一、甚至千万分之一的情况下,也能使人感受到香气。除此之外，还有含硫化合物、吡嗪类和呋喃类也有一定的呈香作用。
说到这，你可能要问了，这些呈香物质是怎么来的呢。它们一般有三个来源：
1首先是原材料中带入
像高粱在就可分解为丁香酸，进而增加白酒的芳香。我们常说好喝不过高粱酒，那些名优酒中多以高粱为原料，正是这个道理。
2其次是在发酵过程中的产物
比如多数醛酮类化合物就是微生物的代谢产物，而多种酯类物质则是通过生化作用的合成而产生香气，像分子量小的酯类放香较大,可散发出各自特殊的芳香;而分子量大的酯类往往香气较小,但香气幽雅。
3另外一种便是醇、酯、醛、酮等化合物在发酵、蒸馏或漫长的贮存过程中相互间引发的化学变化后生成的物质
如白酒在贮存过程中,酒中的醇类可以被氧化为醛类，其中乙醛再与乙醇进行缩合作用可生成乙缩醛,产生柔和的芳香。
2白酒都有哪些香型?
目前已被确认的白酒香型有12种，即酱香型、清香型、浓香型、米香型、药香型、兼香型、凤香型、特香型、豉香型、芝麻香型、老白干香型和馥郁香型。
3如何描述白酒的香气?
用于白酒香气的词汇到底有多少种很难说清楚，常用的有：醇香、曲香、糟香(为带有清香的一种特殊香气)、果香、酱香、清香、浓香、窖香、米香、蜜香、芝麻香、豉香、药香、芳香(约为浓香)、陈(酒)香、焦香、喷香、溢香、粮香、空杯留香、老白干香、泥香以上为白酒的正常香气。
对白酒的非正常香气常用词汇有：焦臭、醛臭、油膻气、杂醇油气、浮香、暴香、异香、焦糊气味、酸气、胶臭、霉气、窖泥臭、糠腥气、汗臭、杂香等等。一般质量较差的假冒优质白酒往往存在某些负面的香气征兆，兼有香气单调、香气不正或化学异香等。
4白酒的香气与香型有什么关系?
白酒的香气和香型的主体都是白酒，因而白酒香气(含香味)成分的含量比例不同,形成了白酒的不同香型。但两者并无直接关联性。白酒属于什么香型就应具有什么样的香气特征。但反之不然，即某一种香气不仅仅反映某种香型的白酒，往往是几种不同香型的白酒兼而有之。如清香型和特香型白酒都具有愉悦的清香。白酒的香气如与白酒的香型相对应时，则属于正常的香气;反之，如某香型白酒中有不正常出现的香气，则应视为不正常的香气，将影响其感官质量。
关于侍酒温度的那些事儿
恰当的侍酒温度对于品鉴葡萄酒来说至关重要。以下是各类葡萄酒的正确侍酒温度以及冷却葡萄酒的方法，一起来看看吧。
白葡萄酒的骨架是酸度，红葡萄酒的结构来源于其单宁，而起泡酒的口感则与酒液中的二氧化碳紧密相连由于不同葡萄酒的特性与成分不同，它们的适饮温度也不尽相同。
红葡萄酒：如果红葡萄酒的侍酒温度过低，尝起来会平淡无味，但若温度过高，口感又会变得松弛，13-18℃是红葡萄酒最适宜的侍酒温度。如卢瓦尔河谷(LoireValley)的品丽珠(CabernetFranc)等酒体较轻、酸度较高的红葡萄酒应进行轻微冰镇放入冰箱约90分钟，使其温度达到13℃时饮用为宜;而像波尔多(Bordeaux)或者是纳帕谷(NapaValley)的赤霞珠(CabernetSauvignon)等酒体饱满、单宁充沛的葡萄酒则仅需放入冰箱45分钟左右，使温度达到15-18℃即可。
白葡萄酒：白葡萄酒需要较低的侍酒温度以保护精致的香气和酸度，但如果温度过低，风味也会被冻住，使酒变得索然无味。来自勃艮第(Burgundy)和加利福尼亚州(California)等地的霞多丽(Chardonnay)以及其他酒体较为饱满的白葡萄酒只需轻微冰镇至10-13℃即可，而产自意大利的灰皮诺(PinotGrigio)，还有长相思(SauvignonBlanc)等酒体较轻、果香型的白葡萄酒则应放入冰箱2小时左右，使温度降至7-10℃为宜。
起泡酒：一般来说，葡萄酒的侍酒温度不应低于7℃，但起泡酒是个例外。由于二氧化碳在较冷的液体中能更好地保留，起泡酒的最佳侍酒温度为5-10℃。年份(Vintage)和顶级特酿(PrestigeCuvee)香槟(Champagne)具有更饱满的酒体和更复杂的风味，侍酒的温度可达到10℃，而普洛赛克(Prosecco)等酒体较轻、果味清新的起泡酒的侍酒温度则可低至5℃。
如何冷却葡萄酒
1.冰箱(Refrigerator)
正如前文提到的，如果提前计划好时间，可以在用餐前先将葡萄酒放入冰箱内冷藏45分钟至2小时。冰箱的理想制冷温度为2-5℃。
2.冷冻柜(Freezer)
用冷冻柜冷却葡萄酒有些冒险，一不小心很有可能会使葡萄酒结冰。最好设置闹钟提醒自己，将冷却的时间控制在30分钟内。
3.冰桶(IceBucket)
这是餐厅最常见的冰镇方式，也是快速冷却葡萄酒的最佳方式之一。先往桶里加入一定量的冰块，然后再加入相同比例的水，如果想要达到更低的温度，可以在水中再加入一些盐，冰和水的体积约占冰桶容量的3/4，最后再将葡萄酒放入冰桶中。随着冰块融化吸热，葡萄酒的温度可以快速降低。
新西兰葡萄酒那些事儿
过去二十年来，新西兰葡萄酒得到了非常不错的发展。大约150年前，葡萄树在新西兰的土地上首次种植。然而，在20世纪多数时间里，新西兰人没有给予葡萄栽培足够的重视。但新世纪以来，情况发生了改变。新西兰葡萄酒逐渐在葡萄酒的世界里散发光芒，在国际市场上备受瞩目。
新世纪以来，新西兰人在葡萄栽培和酿酒方面不断创新：试验、栽培了一些新品种;重视可持续发展，推行生物动力法和有机种植法;大约85%的葡萄酒都采用螺旋盖来封瓶，很好地避免了软木塞污染的问题。再加上新西兰独特的地理位置，受海洋影响较大，出产的葡萄酒越来越展现出自己独特的特点。接下来，让我们一起去了解新西兰独具特色的葡萄佳酿。
1、长相思(SauvignonBlanc)
长相思一直是新西兰的标志性葡萄品种，长相思葡萄酒占据新西兰葡萄酒出口量的72%。那么新西兰的长相思为何如此受欢迎呢?这与新西兰的气候有莫大的联系。新西兰南北岛海岸地区的凉爽气候赋予了长相思葡萄酒独有的酸度，而鲜明的柑橘类水果风味和草本植物气息也是其一大特征。这种葡萄酒尤其适合与当地的海鲜搭配。新西兰南部的马尔堡(Marlborough)产区白天气候较为温暖，夜间气候非常凉爽，出产的长相思果香诱人，酸度活泼，品质卓越。
2、霞多丽(Chardonnay)
尽管长相思才是新西兰的王牌白葡萄品种，但霞多丽在该国的实力也不容小觑。新西兰的霞多丽与美国的霞多丽有着巨大的差别，却与勃艮第(Burgundy)那些极富结构的霞多丽有着相似之处。新西兰的奥克兰(Auckland)产区出产了相当优质的霞多丽，带有白桃、陈年乳酪和柠檬的风味，口感非常清爽、精致。
3、黑皮诺(PinotNoir)
新西兰的中部奥塔哥(CentralOtago)出产了相当优质的黑皮诺。新西兰大多数黑皮诺产区都受到了海洋性微气候的影响，而中部奥塔哥却避开了海洋多变因素的影响。产区里的酒庄致力于出产富有结构、酒体饱满的黑皮诺葡萄酒，这种酒的酒精度比正常稍高，充满了深色浆果的风味，口感多汁且集中，非常适合与优质新西兰羊排配餐。
4、西拉(Syrah)
一提到西拉，许多人马上就想到法国的罗讷河谷(RhoneValley)和澳大利亚的沿海产区。然而，新西兰的西拉也别具特色。在气候相对温暖的北岛，西拉葡萄酒带有咸鲜的香料味、胡椒以及多汁李子的风味，伴有芳香的紫罗兰和秋叶的气息，具有非常不错的表现。
聊聊海岸葡萄酒的那些事儿
在欧洲大陆品评葡萄酒时，最看重的是风土条件。风土专指某一块特殊的土地与这块土地上综合的环境、气候与人文因素。葡萄酒产自哪块风土，是决定葡萄酒身家的首要条件，这种想法和中国人的一方水土养一方人之说颇为类似。
在葡萄园的风土环境中，海洋有着举足轻重的作用。新旧世界主要产酒国的地理位置均濒临大海，海洋所具有的调节气候的能力，使很多产区拥有了完美的葡萄生长环境，海岸葡萄酒也具有独特的魅力。
而以下这七个葡萄海岸，因其各自微气候特征的差异，也形成了各自独特的葡萄酒风格和品牌效应。
法国西海岸优质生态区-法国波尔多梅多克
气候：温和的海洋性气候，温暖而潮湿。
葡萄品种：赤霞珠、梅洛、品丽珠、马贝克、小味儿多
梅多克是波尔多左岸葡萄酒产区的代表，是世界顶级葡萄酒的汇聚之地。这里出产以赤霞珠为主导的混酿型红葡萄酒，风味浓郁，酒体饱满，具有巨大的陈酿潜质，而这种混酿风格也成为世界其它产区争相效仿的标杆。大名鼎鼎的波尔多一级庄中，有4家位于梅多克，拉菲古堡便是其中之一。
地中海沿岸优质生态区-意大利托斯卡纳
气候：地中海气候，冬季温和，夏季炎热干燥
葡萄品种：桑娇维塞、赤霞珠、梅洛、圣吉米亚诺维奈西卡(VernacciadiSanGimignano)
托斯卡纳位于意大利中部，是意大利的明星产区，温和的地中海式气候和独特的泥灰质黏土非常适合葡萄生长。桑娇维塞是该产区的著名品种，所酿出的葡萄酒具有高酸度、高单宁，并有复杂的果香，质量极高。在托斯卡纳的沿海地带，这些以赤霞珠、梅洛等国际品种酿造的超级托斯卡纳，虽然只被列入餐酒级别，质量却无与伦比。其中最负盛名的要数西施佳雅，品质足以媲美波尔多五大名庄。
北美加州太平洋海岸优质生态区-美国加州纳帕谷
气候：气候温和，冬暖夏凉，多样的山谷地势使其拥有不同的微气候。
葡萄品种：赤霞珠、黑皮诺、霞多丽、梅洛、仙粉黛、长相思
加州是美国最大的葡萄酒产区，产量占全美90%，而纳帕谷更是其中精粹，被誉为美国酒谷。在纳帕谷的众多葡萄酒中，表现最好的当属赤霞珠，这里的赤霞珠已成为世界顶级酒的经典之一。由于纳帕产区环境的特殊性，纳帕谷各地生产的赤霞珠风格相差甚远，其迷人之处大概也在于其随自然的变化而呈现的多样性。
关于白葡萄酒侍酒的那些事儿
你知道怎样的侍酒温度下，白葡萄酒的口感最佳吗?这可大有讲究。当我们探讨白葡萄酒的侍酒温度时，我们需要综合考虑其风格、酒体以及是否经过橡木桶陈酿等因素。白葡萄酒的冰镇就像修图软件中的锐化按钮一样，冰镇后的酒款更具精细感以及微妙的风味气息。
1、温度多少最合适?
年轻、口感脆爽以及芳香型的葡萄酒在低温条件下的表现更好，因为低温可以凸显酒款清新的口感和明快的酸度特征。这类酒款的侍酒温度一般在7℃到10℃之间。风格成熟、风味复杂的葡萄酒则需要稍高些的温度，这会帮助葡萄酒更好地释放风味，10-13℃是这类酒款的最佳侍酒温度。起泡酒也是需要充分冰镇的酒款，推荐温度为6-10℃。
2、过度冰镇怎么办?
在日常生活中，我们往往会一不小心将白葡萄酒过度冰镇，这会导致酒款的温度过低，部分风味无法展现。过度冰镇的葡萄酒酒体往往十分清瘦，风味尖锐，缺失那些美妙的果香、花香以及其他风味，饮用起来并不愉悦。当发现葡萄酒过度冰镇后，也无需担忧，只需要将其倒入杯中，缓慢回温即可。
3、如何快速冰镇?
如果因时间仓促未来得及提前将酒冰镇，一种方法是将葡萄酒放入冷柜中，约22分钟后葡萄酒可达到轻微冰镇的效果，28分钟可达到完全冰镇。如果采用了这种方法，一定要记得及时将酒取出哦!另一种方法则是给葡萄酒来一个冰浴，即将葡萄酒完全浸没在冰桶中，加速酒的冷却。
从原材料开始重新认识啤酒 90%都是水你造吗？
尽管世界各地有着风格迥异的啤酒，但是他们都在使用水、麦芽、啤酒花、酵母这四种原材料。仅仅是这四种原材料的混搭就可以给啤酒带来千变万化的味道。
水
对啤酒来说，水非常重要，平均下来一瓶啤酒里面90%都是水。
早期酿酒大家都采用当地的自然水源。在化学和生物学都不发达的时代，因为水质的不同，促使各地出现了不同种类的啤酒。金黄通透的皮尔森啤酒就是依赖了捷克皮尔森市独有的超软水酿造而成的。而水硬度较高的慕尼黑，则在黑色啤酒上造诣颇多。
不是水越硬就越适合酿造黑啤，多特蒙德比慕尼黑还硬，但却酿造浅色啤酒。传统英式印度淡色爱尔风格的啤酒也是用英国伯顿地区著名的硬水酿造的。
现代科学研究表明，除了硬度之外，水中的残碱度是更重要的参考数据。残碱度越低，越适合淡色啤酒。进入现代工业化之后，酿酒用的水不再是听天由命，有各种办法可以进行水处理。随着技术的发展，各个酒厂都有办法根据所生产的啤酒种类决定去控制水中的矿物质含量，从而稳定的生产各个类型的啤酒。
麦芽
麦芽是啤酒酿造的重要原料，有啤酒灵魂之称。大麦发芽之后产生的酶可以使自身的淀粉转化为可发酵糖。这些糖通过酵母转化为酒精，就有了所谓的啤酒。
啤酒自诞生以来，都是以大麦为主要原料。原因有很多，比如生长条件不苛刻，价格低廉，便于发芽，制成的酒类又别具风格。另外，大麦谷粒的外壳可以帮助酒厂制备麦汁时起到过滤的作用，也有利于操作。
麦芽对啤酒分类的影响也非常重要。因为啤酒的颜色几乎完全取决于麦芽的颜色，所以只要将不同烘烤度的麦芽按照不同配比进行混合，理论上就能诞生无数种的啤酒。
除了处理大麦的方式，其本身也有种类之分。常见的是六棱大麦与二棱大麦。
六棱大麦含有更多的蛋白质，会使啤酒泡沫变丰富，导致生产时装瓶效率大幅下降，降低产能。美国盛产六棱大麦，于是在酿酒的时候放弃全麦，增加大米，玉米等辅料的比例，以改善酒体的问题，这就是现代工业淡啤酒的雏形，也是啤酒口味趋同化的原罪之一。
啤酒花
很多没有研究过啤酒的人不知道什么是啤酒花，甚至有人认为倒啤酒时产生的泡沫就是啤酒花。其实啤酒花是一种植物，学名蛇麻草，大麻的近亲。在现代的啤酒生产中，啤酒花主要提供苦味，用来中和麦芽所带来的甜腻感，让人更容易饮用。
上古时期，啤酒花的作用，更多的是用来防腐。人类开始酿造啤酒和中医类似，都是经验主义。在我们拥有包治百病的板蓝根和一针见效的电线杆之前，还是需要李时珍去吃草。同样，在蛇麻草被正式放到啤酒里之前，人们已经试过乱七八糟各种草了。
草药不仅东方会用，西方也一样。早期人们酿酒时由于科学知识的欠缺，啤酒各种变质。所以在酿酒中为了防腐加入各种草。啤酒也因为人们的经验主义从此与蛇麻草并肩而行，甚至人们后来更喜欢把蛇麻草称为啤酒花。
美国精酿运动一开始，遇到了麦芽这个前所未有的大问题。但他们的啤酒花就有出息多了，香味比英国的和欧洲大陆的酒花奔放得多，有非常典型的橙香和松脂香，口感也更重，把本土的麦芽和特有的啤酒花结合在一起，便诞生了第一瓶美式精酿啤酒。也从某种程度上定义和塑造了美国精酿啤酒的基调，为全世界的啤酒风格继续添砖加瓦。
酵母
没有酵母就无法酿造啤酒。这些微生物带来了酒精，同时也决定了很多啤酒的味道。一些酿酒师甚至认为发酵是酿酒最刺激的时候。因为酵母是活的，你不让它舒服，出来的酒就让你不舒服。
人类生存需要氧气，酵母则不同，有氧无氧都能生存。在有氧气的条件下，酵母将糖分解为水和二氧化碳，给自己提供生存的能量，并进行大量繁殖。无氧状态下，酵母将糖分解为酒精和二氧化碳，给自己提供能量。所以啤酒中的酒精，来自于酵母进行无氧呼吸时的代谢产物。
在啤酒中，大多数酵母可以分为两种，发酵温度在18-24摄氏度，处于麦汁顶部发酵的爱尔类酵母和发酵温度在8-14摄氏度，处于麦汁底层发酵的拉格类酵母。这也给啤酒带来了两个大分类，爱尔和拉格。
不同的酵母有不同的特色，有的酵母让你的酒中充满果香，有的能带来酸腐的味道，有的味道隐藏的很深，能够更好的突出麦芽味道，这些都是由不同的酵母特性所决定的。
如果控制不好，发酵过程中还会产生喝酒上头的源泉，高级醇。高级醇在啤酒中适量存在能使酒体丰满。但如果含量过高，除了饮用时感觉会有明显异杂味外，还会导致饮后头晕、头痛的现象，即上头。
金秋话酒：说说茅台酱香酒“秋酿”那些事儿！
文/酒评君
二月二，龙抬头，烧头香，喝春酒。在民间，自古便有喝春酒的习俗。春酒，是旧时传统美酒中的佳品。查阅资料，我们会发现过去许多美酒都以春字命名，而春字本身，在古文中也大多表示酒的意思。古人以春名酒，原因在于美酒大多在春天酿制。这个季节酿造的酒，口感醇厚，风味香气俱佳，乃酒中上品。那么问题来了，为什么好酒一般都是春酿，而深受酱粉儿们推崇的茅台王子酒、赖茅、汉酱、仁酒等茅台酱香酒却是在重阳下沙?本期文章，酒评君就和酒友们聊聊这个话题。
古诗词中的美酒，以春命名者居多，如富水春、竹叶春、梨花春、罗浮春等，这些美好的酒名令人浮想联翩，心醉神往。俗话说春酿贵如金，那么何谓春酿?顾名思义，春酿，是指粮食在初冬时节入窖，经过整个冬季漫长的发酵，在初春时酿成的美酒。
酒评君始终认为，酿酒是一项农事活动，而酒是农作物深加工的产物。从原理上讲，酿酒始终是微生物发酵的过程。而微生物的种类和数量，对酒的香气有着至关重要的作用，因此酿酒行业素来就有生香靠发酵的说法。由于国人对酒香的迷恋和近乎疯狂的追求，酒师们对酿酒环境中微生物的繁殖就尤为重视。
温度的高低影响着微生物的生长繁殖和酶促反应。对大多数地区来说，春天的温度、湿度非常适宜微生物的生长和繁殖，夏天温度过高，微生物繁殖过快，这个时候酿酒容易变酸。而秋冬季节温度过低，微生物发酵不完全，在酿酒的过程则需要另外进行加温处理，非常麻烦。
除了微生物，水源对酿酒的作用也非同一般，水是酒之血这句俗语说的便是这个道理。经过了寒冬后的山河湖泊，进入春天后开始融化。此时的水温偏低，水中的浮游生物和有机杂质酒会减少，水质变得纯净，非常适宜酿酒。古人很早就发现了这一现象，《齐民要术》中关于酿酒技术的篇幅中格外强调：初冻后，尽年暮，水脉即定，收水则用。因此对于中国大多数地区来说，春天，是最适合酿酒的季节。
人间四月芳菲尽，山寺桃花始盛开，由于中国幅员辽阔，地貌复杂，每个地区气候条件也不尽相同。在中国西南腹地的茅台镇上，每年入春以后，降雨量逐渐增大，素有美酒河之称的赤水河伴随着山雨的降落和冲刷，水质变得浑浊，颜色也开始变得酡红起来。此时赤水河的水质并不十分适合酿酒。
随着季节的推移，进入初夏的茅台镇气温、湿度逐渐升高，空气中微生物的数量变得繁多，也越来越活跃。直到端午节前后，茅台镇到了一年中气温最高的时节，酱香酒制曲的时候也就到了。端午制曲正是利用了高温有利于微生物生长这一特性，以新鲜、饱满的小麦为原料，用女性的双足踩出中间高，四边低，松紧适宜的龟背型酒曲。潮湿、闷热的空气中富含微生物，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。据说茅台酒厂制曲车间里的温度经常高达60摄氏度左右。
进入秋天以后，随着气温的下降和夏季雨季的结束，赤水河又开始变得清澈，水质调整为一年中最佳的状态，而此时本地特产的糯高粱也恰好成熟。重阳时节25℃左右的气温对下沙酿酒来说非常适宜太高不行，由于糯高粱的淀粉含量高，生酸幅度会过大;太低也不行，这会影响出酒率和出酒周期。于是，每当重阳节，赤水河正当澄碧时，茅台镇的酒师们就会挑水、下沙、煮新酒这其中不但蕴含了茅台人道法自然的神奇智慧，也包含了酱香酒天人共酿的神奇底蕴。
如今，茅台酒厂酿造仍然遵循着端午制曲、重阳下沙的自然规律，并严格遵守着九次蒸馏、八次发酵、七次取酒的传统工艺。这是千百年来人们对天时的认知，也是人类灵魂与自然深度交流的一种方式。在传统离现代人越来越远、商业竞争使人们越来越浮躁的今天，茅台人这份不懈的坚守，不正是大国匠心的一种完美诠释吗?
一文了解冰镇葡萄酒的那些事儿
在享受葡萄酒的过程中，冰镇可以说是不可缺少的一个环节。今天，我们一起来聊一聊关于冰镇的这些事儿。
一、温度对葡萄酒很重要吗?
不同的葡萄酒都有不一样的特点，白葡萄酒的骨架很大程度上由酸度决定，红葡萄酒取决于单宁，甜型葡萄酒受残余糖分的影响，而起泡酒的灵魂则在于气泡上。这些特点决定了它们的适饮温度。
红葡萄酒的温度如果过低，单宁感会非常突出，让人十分难受。白葡萄酒温度如果过高，就会感觉不到酸度，给人一种疲软无力之感。甜型葡萄酒的适饮温度也不宜太高，否则会过于甜腻，而起泡酒需要较低的温度来维持它的气泡。因此，我们需要通过冰镇或者自然放置的方式使葡萄酒达到最佳温度。
二、哪些类型的葡萄酒需要冰镇?
这涉及到葡萄酒的适饮温度的问题。白葡萄酒、起泡酒和甜酒的适饮温度较低，介于6℃至13℃之间，因此在喝之前需要经过轻微或者充分冰镇。红葡萄酒的适饮温度比较高，为13℃至18℃，很多人都以为它不需要经过冰镇。实际上，由于空调和暖气的使用，正常室温一般都超过红葡萄酒的适饮温度，所以在饮用前稍微冰镇一下会更好。一些酒体轻盈的红葡萄酒，例如佳美(Gamay)，在冰镇后果香更加馥郁，口感更佳。
三、冰镇之前注意什么?
1.预留时间
葡萄酒不同的适饮温度也决定了冰镇时间的长短。一般而言，甜酒、起泡酒和白葡萄酒所需的时间比较长，红葡萄酒次之。因此，不论你是举办品鉴会，或是聚会，你都需要预留充足的时间。
2.选择工具
冰箱是许多人冰镇葡萄酒的首选，实际上冰箱的冰冻效率慢。此外，冰箱中不同的食物容易污染葡萄酒的风味。所以，使用冰箱进行冰镇之前，你需要确保冰箱整洁，且预留多一点时间。如果你选择冰桶这种专业的工具，那么你要提前准备足够的冰块与水，它们的比例约为1:1，总共的体积约为冰桶容量的3/4。使用冰桶进行冰镇，红葡萄酒一般只需冰镇3-5分钟，酒体较轻的白葡萄酒需要6-10分钟，而起泡酒和甜酒则需要10-15分钟，非常省时。
四、怎样可以快速冰镇?
如果时间比较紧迫，可以往装有冰块与水的冰桶里加入一些盐，这样可以降低水的冰点，加速冰镇速度。你还可以用湿毛巾将酒瓶包裹，并时不时翻转酒瓶，使得毛巾不断与酒瓶的不同部位接触，从而达到快速冰镇的目标。除此之外，一些高级的葡萄酒酒柜还可以根据不同类型的葡萄酒来设定适饮的温度，你只要提前把酒放入里面存放即可。
五、冰镇有何禁忌?
不少人认为葡萄酒与饮料一样，可以通过加入冰块来达到降温的效果。但是这种做法会使得葡萄酒的温度过低，而且会稀释葡萄酒的风味，影响口感，非常不利于品鉴。所以，直接往葡萄酒中加入冰块的做法是不可取的。
最后，要提醒的是，在冰镇的时候别忘了留意时间，避免因时间过长使得葡萄酒过冷，导致最终品鉴体验不佳。
一文了解葡萄酒“呼吸”那些事儿
很多品酒行家都听说过呼吸(Breathe)这个术语，也大概清楚它指的是打开一瓶葡萄酒后让其与空气进行接触的过程。但呼吸究竟是什么?它对葡萄酒真的有好处吗?这个问题存在争议，也许换一个问法更合适：葡萄酒总是需要呼吸的吗?如果需要又该让它呼吸多久?
据说让葡萄酒进行呼吸可以使葡萄酒的质地变得更为柔和，更好地打开其香气和风味，但人们对呼吸过程及辅助器具却存在很大误解。其实，并不是每一款葡萄酒都需要呼吸，比如一瓶老酒呼吸太久反而会失去仅存的活力。因此，我们必须了解葡萄酒与氧气接触时发生了什么，由此来判断一款酒是否需要呼吸。
葡萄酒的呼吸，有些复杂
葡萄酒与氧气的关系是复杂的，在葡萄酒陈年和成熟的过程中，少量的氧气可以帮助葡萄酒发展。这部分氧气早在装瓶时就溜进了酒瓶，有部分溶于酒液中，有部分存于酒瓶颈部。然而，如果酒瓶中的氧气过量，或者封瓶不严密，那么葡萄酒就会被氧化。过多的氧气会使葡萄酒失去它的颜色、风味和香气，损失微量酒液，甚至会滋生醋酸菌，导致葡萄酒醋化。
上述这种复杂的关系，在葡萄酒开瓶后也同样适用。一瓶葡萄酒被打开后，氧气会进入瓶中，但其实真正与氧气进行反应的却只有瓶颈处的酒液，而不是整瓶葡萄酒。如果使用醒酒器，在葡萄酒被倒入醒酒器的过程中所有酒液都会与氧气进行接触，这必然会对葡萄酒产生影响。
葡萄酒呼吸时发生了什么?
葡萄酒是经过发酵酿造而成的，发酵的过程中酵母将糖分转化为酒精和二氧化碳。当一瓶葡萄酒被打开后，新鲜的氧气进入瓶中，葡萄酒液中所有成分都将再次与之发生反应。总体来说葡萄酒呼吸时会产生两种情况：一是使酒液中的酒精蒸发(特别少量)，二是引发持续氧化反应。一款年轻、奔放或者不平衡的葡萄酒在呼吸20-30分钟后，一些尖锐的元素会被软化。比如有时候打开一瓶酒，你会闻到一些浓重的酒精或者腐臭鸡蛋的味道，认为这款酒品质出现了问题。但是过一会再来闻发现这些不悦的气息已经消失了，这就说明这款酒成功地进行了呼吸，展示出了更好的状态。
什么时候呼吸才有作用?
一款年轻、不平衡或单宁(Tannin)含量高的葡萄酒很适合呼吸后饮用，因为呼吸过程可以柔化单宁，使其展示出其它风味特征。而说到柔化单宁，这是一件需要技巧的事情。氧气过量、呼吸时间过长会直接使葡萄酒氧化甚至醋化。特别是老酒，若是让其呼吸，无须太久时间就会直接死亡。虽然有部分年老的葡萄酒骨架结实，可以经受氧气的考验，但是大部分都比较脆弱。
所以综合来看，呼吸是否会帮助一款酒更好地展示风味，需要考虑到酒款的年龄和特质。白葡萄酒、起泡酒或者桃红葡萄酒一般酒体轻盈，风味也微妙，所以大都不需要呼吸。年轻奔放的红葡萄酒(酒龄6-8年)可以呼吸至1小时，酒龄更长的呼吸20-30分钟即可。但加强型葡萄酒，比如陈年波特(Port)，即使是老酒，依然可以进行呼吸并产生很好的效果，因为波特使用蒸馏酒精进行加强，其架构十分结实。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。