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随着白酒市场竞争的日趋白炽化，消费者对白酒的质量提出了更多、更高的要求，面对广阔的市场，生产厂家把好酒体的质量关，成为一个重要的课题，就此谈谈酒体中的苦味。
酒中的苦味，常常是过量的醇、琥珀酸和少量的单宁。较多的糠醛和酚类化合物而引起的。
主要代表物：奎宁(0.005%);无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类);酪醇、色醇、正丙醇;正丁醇;异丁醇(较苦);异戊醇;2-3-丁二醇;β—苯乙醇;糠醛;2—乙基缩醛;丙丁烯醛及某些酯类物质。
苦味产生的主要原因有：
①原辅材料发霉变质;单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的，因此，要求清蒸原辅材料。
②用曲量太大;酵母数量大;配糟蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇，它不仅苦，而且味长。
③生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在发酵糟中存在大量青霉菌;发酵期间封桶泥不适当;致使桶内透入大量空气、漏进污水;发酵桶内酒糟缺水升温猛，使细菌大量繁殖，这些都将使酒产生苦味和异味。
④蒸馏中，大火大汽，把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质，由于大火大汽，温高压力大，都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中，同时也会引起杂醇油含量增加。
⑤加浆勾调用水含碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较重，未经处理或者处理不当，也直接给酒带来苦味。
苦味物质并非只呈现出一些呈味特性，它可能有不同的味感。例如：单宁类物质，表现出苦味和涩味并存的情况；在另外一些情况下，苦味和甜味相伴，或者是先后出现，例如：甘草等。
对大量呈苦味的有机物质的结果分析，发现苦味物质分子内部有强疏水部位。据推测，疏水部位和味细胞之间的疏水性相互作用的强度，与苦味持续时间的长短有关。
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喝酒碰杯有“内幕”，风俗从何而来
喝酒吃饭聚会，喝酒前我们都会有一个约定俗成的规矩——干杯，说一句“cheers”或“干杯”。总能给各种组局平添几分热闹之意，但你是否好奇过“碰杯”这项礼仪的由来呢？酒碰杯的“内幕”是什么？酒碰杯从何而来？
碰杯有什么典故？
传说一：用碰酒杯来驱除鬼怪
中世纪的人们在碰杯时，会很大声的说“干杯！”，这样做是为了驱赶有可能已经潜伏进来的妖魔鬼怪。这一行为较常见于日耳曼族，他们不仅会叫得非常大声，而且还会猛烈撞击对方的酒杯，把酒洒在桌子上，以此用来吓跑恶灵。听起来那时的人儿，喝杯酒也要为自己加戏啊。
传说二：用碰酒杯来避免被下毒
古时候，在酒里下毒来害死敌人是习以为常的事情，大家看古装剧就知道了。特别是在中世纪的意大利，和主人一起饮宴可能是件非常危险的事。而应付下毒的方法就是用自己的酒杯猛撞别人的酒杯，使杯子里的部分液体溅入到另一个杯子中。
这里要注意的是，在过去大多数情况下葡萄酒是盛在金属平底大口杯里的（锡、银或金），因此撞大力一点也没有关系。因此，那时喝酒的碰杯和说的祝福语，其实更多是在庆幸自己还活着。此外，碰杯后如果对方喝下了酒，客人还会在干杯后看着主人的眼睛来试图察觉对方是否心里有鬼，并在必要时拒绝饮酒。如今宴会下毒谋杀只存在于小说和古装剧里，酒杯也换成了不耐碰撞的玻璃杯，然而碰杯和碰杯后注视对方眼睛的习惯却在喝酒文化中保留了下来。
传说三：用碰酒杯来祭拜神明
古时候还没有“干杯”这个词，但古人们在喝酒时有一套固定的祭拜仪式。祭拜的对象通常为酒神，以及在当地受人尊敬、敬仰之人。
古希腊人和古罗马人在喝酒之前，必须向希腊神话中的酒神迪奥尼索斯（罗马神话中叫巴克斯）敬酒，并在仪式上呼喊酒神的名字。罗马人更是把祝酒放到了相当重要的位置，参议院甚至通过法令，规定所有人在进餐时必须用酒祝愿他们的皇帝奥古斯都（Augustus）身体健康。
碰杯有什么目的？
猜想一：用碰酒杯来提升五官感受
古希腊人注意到，在举杯饮酒之时，鼻子能嗅到酒的香味，眼睛能看到酒的颜色，舌头也能尝到酒味，唯独耳朵没能参与到这样的快乐。为了弥补这一遗憾，他们想出一个办法，就是在喝酒之前互相碰一下杯子，让杯子发出清的响声传入耳中。这样一来，耳朵也能享受到喝酒的乐趣了。
猜想二：用碰酒杯来增强集体归属感
碰杯还有另一个意图，就是通过杯子与杯子之间的碰撞使得每个人都参加到这个集体当中。这就是，你来碰一下，我来碰一下，大家都是好朋友的意思。
“干杯”一词含义
事到如今，人们喝酒时碰杯的真正原因，已经无从考证是从哪国传来，是什么时候开始的，可以有实质性证据的是关于“干杯”这个词的来源。
旧时期的法国“chiere”这个词是“脸，面容，表情”的意思。到了中世纪时，在安格鲁的词语里“cheres”是指我们的脸，而14世纪后期的时候“cheres”这个词衍生成为“cheere”，意思是“脸上所表现出来的情绪”。后来到18世纪，它的意思开始转变为高兴，被广泛用来表示支持或鼓励什么事情。
因此，人们常说的“来干一杯”（tobeofgoodcheer），这句话是为了祝愿一起喝酒的人笑脸常开。以后那些说“我先干为敬”的人，不应该把酒喝完了，而应该在喝酒前要先笑上5分钟哦。
酒碰杯的“内幕”是什么？酒碰杯从何而来？知道真相的你有没有眼泪笑得掉下来呢？
白酒百科：白酒的甜味从何而来？
白酒中不能加糖，它的甜味从哪来？中国的酒文化源远流长，“酒精”考查的中国人每年饮掉1000多万吨白酒。白酒分很多种香型，也分高度、低度、、低档，但现在有不少特殊廉价的白酒竟然也能饮出高端酒的感觉，比如后味回甘的口感。殊不晓，这种口感可能是违规使用甜味剂勾兑出来的。白酒的甜味从何而来？在酿酒发酵的过程中，微生物会产生各种各样的酸、醛、酮、醇、酯等各类有机质。这些成分中，乙醇毫无疑问含度多，而其他各种成分加起来也只占2%左右。别小望这2%，目前已经从中鉴定出香味物质超过300种，它们的细小差异给予了不同白酒特殊的香味和口感。这2%的成分中有甜味的物质挺多，比如丁酸、正戊酸、己酸乙酯、棕榈酸乙酯、正己醇、乙醛等。但多元醇是主要的甜味来源，比如丙三醇、丁二醇等。为何白酒中不能加糖？酿酒过程中，淀粉第顷刻糖化，类似做醪糟的过程。但是白酒属于蒸馏酒，糖分没法固结，因此无法给白酒带来甜味。那能不能加一点点糖呢？其实也不行。因为糖分可能会让酒产生浑浊、沉淀，影响品质。更复要的是白酒的检测目标中有“固形物”名目，比如500克浓香型白酒的固形物不能超过0.25克。