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(1)温度。液态酵母的活动较适温度为20～30℃，当温度达到20℃时，酵母菌的繁殖速度加快，在30℃时达到较大值，而当温度继续升高达到35℃时，其繁殖速度迅速下降，酵母菌呈疲劳状态，酒精发酵有停止的危险。只要保持l～1.5h40～45℃或保持10～15min60～65℃的温度就可杀死酵母菌。但干态酵母抗高温的能力很强，可忍受5min115～120℃的高温。
①发酵速度与温度：在20～30℃的温度范围内，每升高l℃，发酵速度就可提高10％。因此，发酵速度(即糖的转化)随着温度的升高而加快。但是，发酵速度越快，停止发酵越早，因为在这种情况下，酵母菌的疲劳现象出现较早。
②发酵温度与产酒精效率：在一定范围内，温度越高，酵母菌的发酵速度越快，产酒精效率越低，而生成的酒度就越低。因此，如果要获得高酒度的葡萄酒，必须将发酵温度控制在足够低的水平；当温度＜35时，温度越高，开始发酵越快；温度越低，糖分转化越完全，生成的酒度越高。
③发酵临界温度：当发酵温度达到一定值时，酵母菌不再繁殖，并且死亡，这一温度就称为发酵临界温度。如果超过临界温度，发酵速度就迅速下降，并引起发酵停止。由于发酵临界温度受许多因素如通风、基质的含糖量、酵母菌的种类及其营养条件等的影响，所以很难将某一特定的温度确定为发酵临界温度。在实践中常用“危险温区”这一概念来警示温度的控制，在一般情况下，发酵危险温区为32～35℃。
对于红葡萄酒，发酵较佳温度为25～30℃，而对于白葡萄酒和桃红葡萄酒，发酵的较佳温度为18～20℃左右。
(2)通风。酵母菌繁殖需要氧，在完全的无氧条件，酵母菌只能繁殖几代，然后就停止。这时，只要给予少量的空气，它们又能出芽繁殖。如果缺氧时间过长，多数酵母菌就会死亡。
在进行酒精发酵以前，对葡萄的处理(破碎、除梗、泵送以及对白葡萄汁的澄清等)保证了部分氧的溶解。在发酵过程中，氧越多，发酵就越快、越彻底。因此，在生产中常用倒罐的方式来保证酵母菌对氧的需要。
(3)酸度。酵母菌在个性或微酸性条件下，发酵能力较强，如在pH4.0的条件下，其发酵能力比在pH3.0时更强。在pH很低的条件下，酵母菌活动生成挥发酸或停止活动。可见，酸度高并不利于酵母菌的活动，但却能抑制其他微生物(如细菌)的繁殖。
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胎儿酒精综合征的生长缺陷
生长缺憾的定义是指因生前酒精暴露造成低于平均身高、体重或同时两者，而在一生中的任何时间都可以评定。量度生长须按父母身高、胎龄及其他出生后的问题（如缺乏营养），而较理想是量度出生时的身高及体重。当身高或体重低于适合父母的标准生长表的10分位数时，就算是缺憾。
生长缺憾在四位诊断代码有以下的分级：
严重——身高及体重低于3分位数。
中度——身高或体重低于3分位数。
轻度——身高或体重介乎3及10分位数。
没有——身高及体重高于10分位数。
影响白酒品质的因素有哪些
白酒又称蒸馏酒，它是一种酒精度数较高的饮料。下面我们来看一下影响白酒品质的因素都有哪些？
(1)白酒的变色：用未经涂蜡的铁桶盛放呈酸性的白酒，铁质桶壁容易被氧化、还原为高铁离子或低铁离子的化合物，从而使酒变成黄褐色。使用含锌的铝桶，也会使之与酒类中的酸类发生氧化作用而生成氧化锌，使酒变为乳白色。
(2)白酒的变味：用铸铁(生铁)容器盛酒会使白酒产生硫的香味。用腐烂血料涂刷后的酒蒌盛放酒，会产生血腥臭味。有的在流动转运过程中用新制的酒箱装酒，也会发生气味污染而使酒液带有木材的苦涩味。
不论是变色还是变味的白酒，都应查明原因，经过特殊处理后恢复原有品质的酒可继续饮用，否则不适于饮用或只能改作它用。
哪些因素会影响酒量的大小？
1、酒量是先天遗传的有的人喝酒如喝水，不知道什么叫醉，有的人就是喝一丁点酒。也会面红耳赤、醉意蒙咙。有人说，酒量是“锻炼”出来的，是这样的吗？酒喝到体内，胃和肝脏都能分泌分解酒中酒精的酶，其中95％的酒精是在肝脏被分解的。如进人体内的酒量过大，或是体内胃租肝脏分泌分解酒精的酶不多，则酒中的酒精不能被胃和肝脏分解掉，酒精就会随血液到全身。同样的酒量，如您体内分泌分解酒精的酶多，则酒精被分解得多，进入血中的酒精就少。就不会醉。反之，就容易醉。所以，决定酒量大小的最主要因素是您体内分泌分解酒精酶的能力的大小，而决定酶分泌多少的能力是遗传的，是先天决定的，不是锻炼出来的。2、酒量与情绪在日常生活中不少人有这样的体会，酒量大小有时与人的情绪有关。碰到喜事或情投意合的好友相聚，往往开怀畅饮毫无醉意，真可谓“酒逢知己干杯少”。当情绪不佳、心烦意乱时，喝酒很容易醉。那么，为什么人的情绪会影响到酒量呢？因为人体内分解酒精的酶的活性受情绪的影响，情绪好时，分解酒精的酶的活性高，平时酒量不大的人也能多喝几杯；情绪不好时，酶的活性低，就算是平时有些酒量的，几杯下肚后也会舌根发硬、口齿不清、头重脚轻了。在此提醒读者，心情不好时不要喝酒，更不要独自喝闷酒，这不仅难以消愁，还会喝坏了身体。3、酒量与人的生物钟人体内的新陈代谢、应激反应、酶的活性等不是24小时一个平、一个节律、一成不变的，而是有高潮、有低潮，并且有一定的时间性变化规律的。人体的新陈代谢率上午最高，下午次之，晚上半夜最低。人们把人体这种随白昼黑夜有节律的变化称为生物钟，这是一种很神奇的生物现象。体内分解酒精的酶的活性也有这种生物钟现象，上午、中午时，体内分解酒精的酶活性低，而在晚上时，分解酶的活性高。有些心细善于观察的人会发现，中午易醉酒，晚上可以多喝两杯。。4、酒量与年龄血气方刚的青年时代是一生精力最旺盛的时期，此时，人体细胞、组织、器官的状态最好，功能最佳。当然，酒量也是如此，年轻时最大，年轻人分泌酶的能力强、酶的活性高。但中年以后，肝脏及胃分泌分解酒精酶的能力和酶的活性都会降低。所以，酒量大小还与年龄有关。中老年人喝酒，不能自恃年轻时酒量大而不加节制，否则容易发生过量，甚至发生心脑血管意外。5、喝酒男女有别有人说，女性酒量比男性大，女性一旦端上酒杯一定不能小看。是这样吗？其实不然。男、女的体积和体重有差异，因而体内的容量也有差异。同样量的酒，因身体容量的不同，则男、女血液内和组织细胞内的酒精含量就不同，对女性健康的不良影响就大些。有专家认为，女性体内的酒精分解酶总的来说比男性的要少。所以，女性喝酒过量容易伤身。
决定酒质和口感的因素？
在白酒生产过程中所有环节，比如选料，酿造，蒸馏，陈酿，勾调甚至灌装等，都会对酒的酒质、口感和风格造成或多或少的影响，今天主要和大家聊聊酿酒原料对酒的影响。
事实上，不论哪种酒，其酿造原料对酒较终的品质都起到了至关重要的作用。在葡萄酒行业，素来就有“七分葡萄三分酿造”之说，这句话其实强调的就是酿酒葡萄对于葡萄酒酿造的重要意义，包括葡萄的成熟度，含糖量以及病虫害等等。因此葡萄生长、成熟、收获的那年的气候就很重要，包括光照、降水量、温度等。
所以，我们在谈论葡萄酒时，不但要考虑葡萄酒的品牌，产区，还要重点考虑该产区在葡萄收获的那年的天气如何，是否风调雨顺。这就是为什么同是拉菲庄园出产的葡萄酒，1982年的拉菲要比其他年份的拉菲更加知名的原因之一。
酿酒葡萄
在米酒行业，对酿酒原料其实也很有讲究。拿米酒的衍生品——日本清酒来说，其选用的“酿酒米”不同于我们日常吃的大米，这种“酿酒米”的淀粉分布很集中，绝大部分都集中于米心，这个米心也称为“白心”。“白心”越大，则淀粉集中度越高。
清酒在酿造之前，前列步要做的就是磨米，也就是将大米较外层的“粗糙”部分打磨掉，只剩中心浓缩的淀粉质。经过这样的处理，不但可以去除外层容易产生杂味的蛋白质和脂肪，还能令酒曲的菌丝容易渗透至中心，更大程度地转化成糖分，酿造而成的酒质自然充满个性、醇正无比。
精米步合
说到白酒，其酿酒原料除了高粱、小麦、大豆等粮食之外，还包括酒曲和水，因此有“粮是酒之肉，曲是酒之骨，水是酒之血”的说法。关于酒曲和水源对白酒酿造的重要意义，酒评君已经在往期的文章中做过论述，感兴趣的朋友可以点击或所搜右边标题“水源对白酒酿造有哪些重要性?为什么名酒出现在河流水系地区?”、“‘曲是酒之骨’，‘骨头’与酒香的那些事你知多少?”。
地大，土壤、气候、水源等自然资源南北各异，东西也有不同，因此造就了丰富的物种，哪怕是同样的粮食作物，不同地区也有各自不同的特点，因此放眼我国，每个地区几乎都有代表地方特色的美酒，这和粮食的差异也有一定的关系。
拿高粱来说，不同于北方的梗高粱，贵州的高粱属于糯高粱，支链淀粉含量高达83.4%，而单宁的含量也在1.6%左右，这大大压缩了脂肪和蛋白质的含量，因此比用其他产地的高粱酿出来的酱香白酒味道更纯正厚重，香气也更丰富。因为它粒小皮厚，非常耐蒸煮、翻炒，酱酒酿造中的经典“回沙工艺”(九煮八蒸七取酒)，也能充分的加以实施。换做外地高粱，取酒两次估计就完成了。
正是因为贵州糯高粱的这种特性，使其身价随着酱酒市场份额的扩大而水涨船高，有些打着茅台镇酱酒旗号的小酒厂用来酿酒的高粱，其实是从外地采购的，因此即便同是产自茅台镇的酱香白酒，也会因酿酒高粱的不同而口感不同。说到这里，给大家报个料，一款定位“原粮原水原产地”，名为“黔粮传”的酱酒即将上线。为“黔粮”做传，本身就很具有情怀色彩，再加上该酒由白酒行业知名的调酒师、被誉为“舌尖上的艺术家”的席玉老师担纲操盘，非常值得期待，有机会再帮酒友们组织一次团结。
糯高粱
同为糯高粱，产自气候炎热，雨水充沛的四川的糯高粱则颗粒饱满，皮薄，吸水性强，容易糊化，在出酒率和酒质上远远超过梗高粱，和当地特有的糯米、大米、小麦和玉米一起，形成了四川酒业流行天下的浓香酒体系。
当然，如前文所说，酒的好坏和风格特点，是多方面因素造成的，忽略或者强调某一点都是不客观的，因此，评价或者选择一款好酒还是需要从实际出发，多品尝，细分辨，多交流才行。