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发酵是所有酿造原料变成酒最核心的步骤，要是没有发酵，我们就会缺少喝酒的种种乐趣。发酵不仅赐予了我们美酒，更让我们享用到松软可口的面包，酸酸甜甜的酸奶和滋味浓厚的泡菜。酒精是所有酒类的基础，酒精是如何产生的?下面小编将带你了解一下酒精发酵背后的基础知识。
发酵所需要的最基本原料是糖分。糖分包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接发酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉进行工艺处理后可以转化麦芽糖。酶是整个发酵过程的执行者。
发酵大抵可以分为两种，第一种是乳酸发酵，是糖分转化为乳酸的过程。另外一种发酵就是能够让我们飘飘欲仙享用美酒的酒精发酵。这种发酵是在无氧条件下，微生物(如酵母菌)分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳等不彻底氧化产物，同时释放出少量能量的过程，这个神奇的过程就称为酒精发酵。
酒精发酵过程总体的化学式表达如下：
C6H12O6+Zymase2C2H5OH+2CO2
果糖+酒化酶乙醇+二氧化碳
在整个发酵过程中，糖分首先变成磷酸酯，分割为2分子的丙糖磷酸，与其氧化相关连，生成2个ATP而产生丙酮酸，放出二氧化碳后转化为乙醛，依靠补偿以上氧化的还原，以产生酒精而告完成。
以上过程详细地解释了酒精的发酵过程，酒精发酵被广泛地应用于酒精饮料、燃料、食品加工等方面，人类受益于酒精发酵的历史已超过了一万年。
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药酒品评原理
品评原理：
评酒过程中的第一感应器官——眼。首先通过视觉把药酒的外观特性，反馈给大脑，从对药酒的色泽，到澄清度的观察为药酒的进一步品评打下了基础。若不借助于视觉，评酒是非常困难的，所以说视觉是感官评酒中的第一程序，产品外观的正常与否，对下一步评酒会产生很重要的心理影响。
作为一名优秀的评酒员，必须具有灵敏的嗅觉——鼻。在药酒入口前，应先嗅其味，并借助于鼻腔的嗅觉部位，鉴定其收到的信息，在评酒训练中，可以感觉到气味在鼻腔中的流动，刺激着嗅觉细胞，对嗅觉产生影响，如气味接触不到鼻黏膜，或者鼻黏膜感觉迟钝，就感觉不到气味，为了获取药酒中酒香、药香气味的感觉，在品评过程中，应将鼻孔对准酒样慢慢的吸气使产生的各种气味回旋于鼻腔，使之多接触鼻黏膜以增强对各种酒香、药香气味的分辨能力，所以嗅觉在评酒过程中也是十分重要的。但长时间的使用嗅觉易引起疲劳、影响正常的分辨能力，在品评过程中应注意间断休息，以保持嗅觉的灵敏性。
评酒过程中的第三感应器官是味觉——口腔。因口腔内含有大量的味蕾，而味蕾是由味觉细胞膜组成的。当味觉细胞受到外界物质的刺激时，味觉细胞膜发生变化，产生刺激，通过神经系统，将各种信息传给大脑直到产生味觉反应。各种味觉的分辨主要是靠口腔内各部位对味觉产生反应的，如：舌尖为甜味灵敏区；舌尖两侧边缘为咸味灵敏区；舌的中部为无味区。利用舌面各区的反应，鉴定产品的酸、甜、苦、辣，即各种味道的存在及浓淡程度，并同时产生触觉反应，即：浓、淡、厚、薄、柔和、爽口、腻口、收敛性、涩感等，舌头的后部味觉反应较为持久，而舌尖部位反应迅速且立即消失。了解好这些特点便能更好地掌握品评技巧，这在评酒过程中非常重要。
阳发酵、阴发酵 优质酱香酒是这样发酵酿造的
美酒在于香，而生香靠发酵。白酒的发酵工艺直接决定着酒的香型和品质，优质酱香酒发酵工艺优于其他香型白酒的发酵工艺，表现在以下两方面：
一是其他白酒只经过窖池发酵一种方式，只产生一种香型，而酱香酒的发酵需采用两种发酵方式。即开放式发酵，也称开放式高温堆积发酵和封闭式发酵，或称阳发酵(有氧发酵)和阴发酵(厌氧发酵)。
开放式发酵，也称阳发酵
开放式发酵，也称阳发酵，就是通过酒醅摊晾，高温堆积，在地面上进行发酵，充分摄取、网罗、繁殖、筛选空气中适于发酵的微生物，以使其产生对人类有益的、足够多的、协调的产物，柔和、升华、发酵，弥补了大曲微生物中某些数量和品种的不足，生成了大量的香味物质和前驱物质，为入池发酵最大限度创造了活力，旨在纳天地之精华，是产香的发酵。开放式发酵是中国其他香型白酒所没有的工艺。
封闭式发酵，也称阴发酵
封闭式发酵，也称阴发酵或厌氧发酵。是在开放式发酵到一定程度，下造沙顶温需达到50℃至53℃，烤酒轮次也要达到45℃以上即可入池，酒醅放入窖池中以后，用窖泥密封，意在吸地之灵气，属产酒发酵。
酱香酒发酵这段时间，酒醅的各层次的微生物数量和品种不相同，因此即使同一个窖池的酒醅，香型和出酒率也不同。产生出三种不同的香型的酒，其中酱香酒由窖面和窖中酒醅产生，一般多为窖面产生，因此多数酱香酒酒厂都非常重视窖面酒制作和烤取，醇甜香型由中部酒醅产生，窖底由窖底产生，出酒率也不同，窖面除一次酒为，产量一般较好，倒数第三排产量一般为最低，窖底酒则好于倒数第三排。这是世界酿酒史上独一无二的奇观。不同香型的酒各含不同的成分，三种香型酒融合而成的酱香酒是一种复合香，其香味香气成分种类是所有蒸馏酒中最多，最丰富，最协调，最具层次感;其溢香、闻香、口香、留香效果均胜于其他香型白酒。
二是其他香型白酒，只经过2~3次发酵，最多5次发酵，而酱香酒需经过8次堆积发酵和窖池发酵，发酵期长达9个月，次数和累积时间均是所有香型中最高的。经过长时间的反复发酵，产生的微量成分和香气香味成分自然远比其他香型的白酒多得多。
白酒酿造的基本原理
白酒酿造是以生态为基础，通过人的技艺实现粮谷原料到酒的转变。不过直接发生作用的，在酿酒最前线的是肉眼不可见的微生物大军。环境条件和人对酿酒工艺参数的控制，其核心在于通过对淀粉含量、酸度、水分、温度等关键因素的调节，营造最佳的适宜微生物生长、繁殖和代谢的条件，并且这系列环境条件会随着发酵的推进而动态变化。我们要看到白酒发酵的实质是微生物的作用，在众多酿酒大师的背后是对微生物的调兵遣将，微生物才是最伟大的酿酒师。
白酒酿造的基本原理
白酒的酿造过程主要是微生物的作用，因此对酒酿机理的理解其实就是对微生物作用下，各种物理和化学变化的理解。简单来讲，白酒酿造就是粮谷中的淀粉转化为酒的过程，这一过程可分为糖化和酒化两个阶段。糖化阶段是粮谷在预处理和各种生物酶作用下转化为可发酵的糖类;酒化阶段则是水解后的糖类在微生物作用下代谢产生酒精，同时生成白酒中必不可少的风味物质。糖化和发酵是白酒酿造的关键点，虽然被划分为两个阶段，但只有在液态法白酒的生产过程是先糖化再发酵，在传统纯粮固态发酵白酒生产过程中都是糖化和发酵同时进行，是一种双边发酵的模式。
1、淀粉糖化
淀粉经酶的作用生成糖及其中间产物的过程，称为糖化。淀粉酶解生成糖的总的反应式如下：
淀粉在-淀粉酶、糖化酶、异淀粉酶、淀粉酶、麦芽糖酶、转移葡萄糖苷酶等多种酶的作用下，产物除葡萄糖等单糖外，还有二糖、低聚糖及糊精等成分。在糖化过程中，淀粉消耗速度和浓度下降幅度受曲的质量、发酵温度和生酸状况等因素的制约。若酒醅的糖化力高且持久、酵母发酵力强且有后劲，则酒醅升温及生酸酸度稳定、淀粉浓度下降快，出酒率也高。通常，单糖和双糖能被一般酵母利用，是最基本的可发酵性糖类，可以通过检测酒醅中还原糖的变化，监控糖化与发酵速度的平衡程度。
在淀粉糖化过程中，其他的物质也发生着变化。蛋白质在蛋白酶类的作用下，水解为胨、多肽及氨基酸等中、低分子量含氮物，为酵母菌等提供营养;脂肪由脂肪酶水解为甘油和脂肪酸;粮谷原料细胞壁上的果胶在果胶酶作用下水解成果胶酸和甲醇;单宁在单宁酶作用下生成丁香酸;有机磷化合物在磷酸酯酶作用下，磷酸从有机酸化合物中释放出来，为酵母等微生物的生长和发酵提供磷源。除此之外，还有很多物理化学变化在糖化过程中发生。可以这样理解，糖化过程是对原料的解构，将大分子化解为小分子，为后续发酵奠定了基础。
2、酒精发酵
淀粉被糖化为可发酵性糖后，可被酿酒微生物利用而进入发酵阶段。酒精是白酒的主要成分之一，因而酒精发酵也是白酒发酵过程中的主要生化反应过程。酒精发酵可由不同微生物实现，酵母菌、细菌及根霉都能将葡萄糖发酵生成酒精，但发酵机理不同。酵母菌在酒化酶(从葡萄糖到酒精一系列生化反应中的各种酶及辅酶的总称)作用下将葡萄糖发酵生成酒精和二氧化碳，这一过程包括葡萄糖酵解和丙酮酸的无氧降解两大生化反应过程;细菌由ED途径将葡萄糖发酵成酒精。虽然细菌和酵母菌等其他微生物都能将糖转变为酒精，但细菌发酵时酒精的实际得率比酿酒酵母要低。白酒生产中，酒精发酵过程主要是由各种酵母菌完成。
实际生产中，酒精的理论产值与实际产率总有差距。因为发酵过程中，酒精仅是主产物，伴生的副产物很多;菌体繁殖和维持生命，以及生成酶类、各工段损失和发酵残留的糖分等要消耗糖分;后期会发生很多化学反应和酒精挥发而使酒精损失。一般情况下，液态法白酒的淀粉出酒率可达理论出酒率的80%~90%，小曲酒为65%~80%，麸曲白酒为60%~75%，而大曲白酒只有40%~65%。
除了酒精发酵，发酵过程中还生成了多种白酒风味物质，主要有酸、醇、酯、醛(酮)、芳香族化合物等几大类。当然这些风味物质除了在发酵过程由微生物代谢产生外，有些可由蒸粮、蒸酒和老熟过程中的化学反应产生，有些则直接来自于酿酒和制曲原料。相较于糖化过程，酒精发酵过程则是对解构后的多种小分子的重构和再造，多种微生物和生物酶让小分子形成复杂的风味物质系统。
葡萄酒的养生原理
说到酒，它的种类品牌极多，大体上可以分为白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果露酒几大类。其中，对人体健康有好处的，首推葡萄酒，尤其是红葡萄酒。
好的红葡萄酒，外观呈现一种凝重的深红色，晶莹透亮，犹如红宝石。打开瓶盖，酒香沁人心脾，啜一小口，细细品味，只觉醇厚宜人，满口溢香。缓缓咽下之后，更觉惬意异常，通体舒坦。实在是一种不可多得的享受。从医学的最新研究结果看，经常饮用红葡萄酒，起码有四大好处。
第一是延缓衰老：人体跟金属一样，在大自然中会逐渐氧化。金属氧化是铁生黄锈，铜生铜绿，人体氧化的罪魁祸首不是氧气，而是氧自由基，是一种细胞核外含不成对电子的活性基因。这种不成对的电子很易引起化学反应，损害DNA(脱氧核糖核酸)、蛋白质和脂质等重要生物分子，进而影响细胞膜转运过程，使各组织、器官的功能受损，促进机体老化。
红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，如酚化物、鞣酸、黄酮类物质、维生素C、维生素E、微量元素硒、锌、锰等，能消除或对抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用。
据调查统计表明，生活在盛产葡萄酒区域的人们，由于饮用葡萄酒的机会较多，所以平均寿命较长。在葡萄种植园工作的农民，平均寿命达90岁以上。
第二是预防心脑血管病：红葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白(HDL)升高，而HDL的作用是将胆固醇从肝外组织转运到肝脏进行代谢，所以能有效的降低血胆固醇，防治动脉粥样硬化。
不仅如此，红葡萄酒中的多酚物质，还能抑制血小板的凝集，防止血栓形成。虽然白酒也有抗血小板凝集作用，但几个小时之后会出现反跳，使血小板凝集比饮酒前更加亢进，而红葡萄酒则无此反跳现象。在饮用18个小时之后仍能持续的抑制血小板凝集。
第三是预防癌症：葡萄皮中含有的白藜芦醇，抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好。可以防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散。
将白藜芦醇加到人工培养的人类白血病细胞中，结果发现这些血癌细胞丧失了复制能力。科学家已经从葡萄、桑树、花生等70多种植物中发现了白藜芦醇，其中以葡萄制品含量最高。
在各种葡萄酒中，又以红葡萄酒的含量最高。因为红葡萄酒是用果皮、果肉果仁、果梗共同酿制的，而有些葡萄酒则仅用果肉酿制，所以红葡萄酒是预防癌症的佳品。
第四是美容养颜作用：自古以来，红葡萄酒作为美容养颜的佳品，倍受人们喜爱。有人说，法国女子皮肤细腻、润泽而富于弹性，与经常饮用红葡萄酒有关。
红葡萄酒能防衰抗老，这就包括延缓皮肤的衰老，使皮肤少生皱纹。除饮用外，还有不少人喜欢将红葡萄酒外搽于面部及体表，因为低浓度的果酸有抗皱洁肤的作用。
据记载，过去的法国宫廷贵妇人，如今的影视明星和服装模特，常将陈年红葡萄酒外用，以此来保养皮肤，使皮肤更加光泽、细腻，富有弹性。
品酒背后还有科学原理？
乍看到这篇文章，你也许会疑惑：品酒怎么会和科学原理扯上关系呢?其实，品酒本身就是一门科学。不过，你不需要成为科学家就能学会怎么享受葡萄酒带来的乐趣。任何人都可以随意啜一口酒，然后做出自己的判断，决定它是否是自己喜欢的类型。在品鉴葡萄酒的时候，也许你并没有意识到自己已经走入科学的殿堂，但事实是你确实在以一种科学的方法来研究葡萄酒。
品酒需要调动自己的各种官能感觉。有人认为，品酒涉及三种感觉：视觉、嗅觉和味觉。真正的品酒应该采用盲品的形式，使用黑色杯子把葡萄酒的颜色屏蔽掉。在这样的盲品之下，其实只有两种感觉在真正发挥作用：嗅觉和味觉。
1.嗅觉
在面对食物的时候，嗅觉是最重要的感觉;在面对葡萄酒时，嗅觉的作用也最为重要。有两种渠道可以让我们闻到葡萄酒的香气：外部和内部。外部渠道是指鼻前嗅觉，当我们把酒杯凑近鼻子时，使用的就是鼻前嗅觉;内部渠道则是指鼻后嗅觉，它位于口腔里，风味就是由它感受到的。在现实中，当你说你品尝到樱桃的风味时，其实你是用鼻后嗅觉闻到了这种风味。我们没有办法品尝到樱桃风味。这也是为什么在品酒时，我们需要让酒液在口腔里转动，并小心往口腔里吸气，让酒的风味可以进入我们的鼻腔通道。
当香气从口腔内进入鼻孔时，鼻后嗅觉即发挥作用。科学家把通过鼻后嗅觉感受到的内容称为风味，通过舌头感受到的内容称为味道。很多品酒者甚至把葡萄酒的香气搞得更复杂，使用两种不同术语来区分它们：果香(aroma)和醇香(bouquet)。果香是指来源于葡萄品种本身的香气，水果、药草和香料味都属于果香;醇香则是指来自于酿酒过程(发酵、熟成和瓶中陈年)的风味，包括橡木、酵母的香气等。
2.味觉
味觉是由舌头感受到的内容，包括五种基本的味觉感受：甜、酸、苦、咸和鲜味(鲜味也常被形容为肉或者肉汤的味道)。人们甚至还在研究几种其他的潜在味觉感受，比如令人着迷的肥腻味和至今依然犹抱琵琶半遮面的麦芽糖糊精味。除了味觉感受，舌头还可以感受到食物/饮料的质感，这也是相当重要的一方面。舌头所感受到的质感属于触觉的一种，这包括辛辣感、清凉感、触电感和钙质感(生菠菜的磨砂感)。
味觉来源于舌头上的味蕾。味蕾位于舌头上的菌状突起，这种突起有四种类型，但只有3种拥有和味觉相关的味蕾。还记得以前说过的，舌尖、舌边和舌根可以感受到不同的味觉吗?不过，这种理论并不完全正确，因为每一种味蕾都可以鉴别到5种甚至更多的味道!
3.关于品酒
品酒是一种研究口腔里各种感受的好机会。在品酒时，我们会重点关注以下几种味觉和触觉：
甜味：在酒刚入口时，舌尖对甜味的感受最明显;喝完酒后，甜味则表现为覆盖在舌头中后部的一种微妙温柔的感觉。
酸味：酸会刺激口腔分泌唾液，并会让两颊收紧。
咸味：通常被描述为由舌头的前部和中部所感受到的内容(事实上舌头所有地方都可以感受到咸味)，它是一种厚重的、类似于矿物质的磨砂感的感觉，会让人产生干咳感，想要再喝一口!
鲜味：这是一种类似于肉味的感觉，很吸引人，覆盖于口腔的内部。
苦味：首先要从心理上区分一下苦味和单宁的涩味。螺旋藻和甘蓝汁都是苦的;当你舔一下粉笔时，所获得的感受才是涩味。
涩味：要体验什么是涩味，一种完美的做法是把一个使用过的湿茶包放在舌头上，由于单宁和舌头上的蛋白质结合，舌头会条件反射地向口腔的顶部和两边贴紧，让舌头感觉很干。
尖刺感：这种感受与高酸度葡萄酒相关，在把这样的高酸葡萄酒咽下去之后，过一会儿你就可以在舌头(尤其是舌尖)体验到一种刺痛感。
油滑感：这是一种很光滑、平顺的感觉，好像葡萄酒把舌头的所有孔隙都填满了一样。很多专家认为这种感觉来自于葡萄酒高水平的甘油含量，但至今没有确切的证据。
葡萄酒烧菜原理
见过用黄酒烧的醉鸡、米酒烧的三杯鸭、啤酒炖的啤酒鱼和啤酒鸭，你是否对于用葡萄酒做的菜也存了一份好奇?事实上，葡萄酒做菜并不稀奇，之前网站就介绍过红酒炖牛肉、红酒烩鸡的做法。然而，前段时间，小编抱着好奇的心态往鸡翅里倒了半瓶干红葡萄酒，结果却惨不忍睹炖出来的鸡翅又酸又涩，无法下咽。心疼的小编不得不去研究研究，美味的葡萄酒在烧菜时，到底发生了些什么?
图片来源：Recipeler
首先，小编研究了一下葡萄酒的成分。一般而言，葡萄酒的主要成分有水、糖、酸、酒精、单宁(Tannin)、色素和各种多酚类物质等。不同的葡萄酒各种成分含量不一，例如干型葡萄酒中就含糖较少，甚至没有糖分;白葡萄酒中单宁和色素的含量会比红葡萄酒低。
而我们在用葡萄酒烧菜的过程中，葡萄酒受热后，这些成分也会发生变化，最后变成粘稠的汁液。由于酒精沸点较低，酒液中最先蒸发掉的就是酒精，剩下的汁液中主要就是葡萄酒中的水、糖(如果是甜酒)、酸和各种风味物质。可以简单地说，在这个过程中，葡萄酒的酒精被剔除了，而酸度和香气则保留了下来。如此一来，如小编一样在烧菜时倒入了大量的葡萄酒，而没有加入适量的糖来中和酸度，那么，得到的菜肴可能闻起来很香，但吃起来会十分酸涩。而如果使用的葡萄酒品质并不是那么好，那么做出来的菜可能味道也会不尽人意。
吃一堑长一智，小编还了解到，在料理上，葡萄酒一般用于腌渍肉类，或是做酱汁。用葡萄酒腌渍鸡肉或是牛排，可以使其更入味，并带上酒香。而用葡萄酒做酱汁时，使用甜型的加强酒或是单宁和酸度较低的葡萄酒才是更好的选择，且加入葡萄酒的份量也要牢牢把控，像小编那样为了贪图酒香倒入半瓶红葡萄酒的做法，是不可取的。
揭秘白酒“固态发酵”与“液态发酵”的区别
很可能你喝过这种酒：包装华丽上档次，但酒却次的很。在业内有个公开的秘密，市面上80%90%的销量都是液态发酵白酒。做为一个喝酒人，非常有必要知道白酒工艺上的区别。
我们常喝的白酒除了纯粮固态发酵外还有液态发酵。纯粮固态发酵酒，顾名思义就是粮食做的酒。而什么是液态发酵酒呢?就是通常所说的香精勾兑酒。白酒的酿制分为这两种工艺，就是常说的传统工艺和新工艺。
纯粮固态发酵酒
纯粮固态发酵白酒是通过制曲、酿酒、陈酿、勾兑等几个环节制成的。
由于纯粮固态发酵工艺所遵循的是自然发酵、自然培甜、自然老熟的酿造规律，加之曲药、老窖中微生物的作用，酒体中除了乙醇外，还蕴含了丰富的己酸乙酯等营养成分。
酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。优质白酒的酸超过普通液态白酒的两倍。酯也是固态发酵白酒的香味物质。优质白酒的酯类含量都比较高，比液态白酒高出一倍以上，所以优质白酒香味浓郁。
而液态发酵白酒的香味只能靠添加人工合成的香味物质来解决。
1、真正的核心技艺：纯粮固态发酵白酒的勾兑
勾兑并非狭义的用香精勾兑酒精，所有纯粮固态发酵白酒也都需要有精心勾兑的工艺环节。
每一种酒都有它自己的特点，特别是各种名酒，在色、香、味、体方面都独具一格。从作用和原理上讲，白酒中占主要成分的是醇类物质，以及酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。而正是它们之间的比例关系决定着产品的风格和质量。
如果酒中微量成分失调，则明显影响酒的特色。但是在生产过程中，由于受多种因素的影响，即使用同样的原料，同样的工艺，生产出来的产品在质量上的差异和波动还是很大的。
怎么办?必须在出厂前，通过勾兑来平衡它，以保证出厂的产品具有一致性。各种名酒因其风格特点不同，勾兑方法也各有一套。一般来说，要先确定标准酒样，根据名酒的独特风格定好标准样，然后以标准样为基准来勾兑，使每一批出厂的酒都尽量接近标准样。
2、其次要调兑好基础酒
基础酒的要求是香气大体一致，味道纯正干净，色、香、味基本合乎要求，但还存在某种缺欠，如香味短，回味不长，味淡或微带燥辣等。
把坛与坛之间香和味各有所长各有所短的酒掺和在一起，就是基础酒。当然这种初步掺和出的酒的香气成分和味的成分还不可能达到良好的平衡，因此还要调兑调味酒使其进一步达到接近完美。
白酒酿制工艺复杂、配粮讲究，而且周期较长，相对成本较高，如果一个酒厂要在短时间提高产量的话，那是很难的，比如国内的一些知名品牌酒，有的虽然经过百年发展，其产量不过年3万吨左右。
液态发酵酒
所谓液态发酵酒就是用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出来的食用酒精为基础酒，加入增香调味物质模拟传统粮食白酒口感，经调配而成的液态白酒。从专业称呼上业内称之为新工艺白酒。也就是通常所说的香精勾兑酒。
酒精是十九世纪末，西方国家在法国人卡尔迈特氏在研究我国酿酒药曲的基础上，分离出糖化力强并能起酒化作用的霉菌菌株，才用于酒精生产的。
美酒和美食有哪些搭配原理？
如今，美酒和美食搭配早已不再是一件复杂的事情，下面就美酒和美食的搭配给出一些建议。
一、美酒和美食搭配的3大基本原理：
1、品尝你喜欢喝的美酒，吃你喜欢吃的美食
我们在选酒的时候，一定要选择自己喜欢的葡萄酒，而不能为了搭配美食而去选择美酒。即使美酒与美食搭配得并不合理，你也可以很好地享受你的美酒。
2、美酒和美食要均衡
美酒和美食是同等重要的2个事物，如果我们同等地看待它们时，那我们就能够将两者之间进行完美的搭配。丰盛的美食必须搭配丰盛的葡萄酒才够完美，例如赤霞珠搭配手扒羊排才算完美，如果搭配白葡萄酒的话，那完美的程度就会大打折扣。但是，如果用淡淡的苏瓦韦(Soave)搭配水煮鱼的话，那也将会是完美的搭配。
我们要怎样来权衡这两者孰重孰轻呢?对美食来说，我们要知道它的烹饪方法和所使用的调料品。而对美酒来说，我们必须要知道它的色泽、葡萄品种、酒精度、酿造技术和葡萄产区的天气条件等重要因素。
3、美酒和美食中重要元素的完美搭配
如今，如何进行餐酒搭配是至关重要的，那么要怎样去调整餐酒之间的搭配呢?那就先需要我们了解美食中的重要元素，例如这道菜使用了什么酱汁、什么调料，及使用了什么烹饪法等。即使同样的食材，若烧制过程中使用了不同的材料，那么它搭配的葡萄酒也就会相应的不同。
二、美酒和美食搭配的其它原理：
4、结构和质地要匹配
一般来说，葡萄酒的构成都比较均衡，但是它的这种均衡容易被美食所影响，例如美食中一些元素容易加深或者降低食物中的酸度和甜度。
正常情况下，高酸的食材如柠檬、醋等，与那些高酸的葡萄酒进行搭配，口感会来得更加柔顺、更加圆滑。它对综合高酸葡萄酒是非常有利的，这从另一方面也可以看出，酸的食物对高酸葡萄酒能起着均衡口感的作用。
另外，甜食会让那些干型葡萄酒品尝起来显得较酸，但是如果搭配微甜的葡萄酒就将是一个不错的选择。由此，我们可以看出，只要我们能够均衡葡萄酒与美食中的酸度和甜度，就可以进行完美的搭配。
另外，单宁和美食中的油脂、盐分及辛辣风味也是相互作用的。例如口感丰富、油脂过多的牛排很容易降低葡萄酒中单宁的味道，此时搭配口感丰富的赤霞珠就是相当不错的选择。因为牛排可以柔化赤霞珠葡萄酒中的单宁，使口感变得更加顺滑。然而，盐分较重的美食却容易使葡萄酒中的单宁显得更加厚重，同时加深葡萄酒的酸度。对于那些辛辣食物，它们同高单宁和高酒精度的葡萄酒搭配，容易加深葡萄酒的口感，使它变得更加烈，因此辛辣的美食应该搭配清淡且具有浓郁水果味的甜葡萄酒。
5、根据美酒和美食的风味进行搭配
美酒和美食的搭配博大精深，需要人们慢慢体会。在品尝美酒的时候，我们通常会有这样的感觉，那就是葡萄酒散发出来的芳香会让我们联想到美食的味道，例如水果味、草本味、香料味和奶油味等。由此可以看出，美酒和美食的搭配是那么必然，例如赤霞珠搭配具有醋栗风味的美食，可以将葡萄酒的黑色水果味道显现得淋漓尽致。
另外，一些具有相似风味的葡萄酒与美食会产生相消效应，这会使美酒和美食之间不能进行完美的搭配。例如含有泥土香气的蘑菇和含有泥土香气的红葡萄酒进行搭配时，就不会显现葡萄酒中的水果风味。
6、为成熟的葡萄酒搭配佳肴
经过陈酿的葡萄酒会展现出不同的质地和风味。当葡萄酒经过陈酿后，单宁会变得相当柔和，水果风味也会更加显现，口感也变得更加复杂，而此时搭配清新的美食是不错的选择。
如何区分纯粮固态发酵酒和液态发酵酒
我们的普通消费者在选购酒款之前，经常会听到促销员推荐这款酒为纯酿固态发酵酒，而某某款其他酒为液态发酵酒。那么什么叫纯粮固态发酵就和液态发酵酒?他们之间又有怎么样的区别呢?小编就给大家简单介绍一下这两种酒。
纯酿固态发酵酒，即为遵循自然发酵原则，采用传统工艺，利用粮食，曲药，老窖相互作用，酿造出的白酒。这样的白酒酿造时间长，配料要求精准，因酿造时的原料为固态而得名，我国的知名白酒多为固态发酵。
而液态发酵酒，即我们常说的酒精勾兑酒，即用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出来的食用酒精为基础酒，加入增香调味物质模拟传统粮食白酒口感，经调配而成的液态白酒。
那么为什么固态发酵酒比液态发酵酒更好呢?主要原因是酒体构成区别导致闻香和口感差异很大。固态发酵酒酒体中除了乙醇外，还蕴含了丰富的己酸乙酯等营养成分。而这些酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。而液态发酵酒，除乙醇外几乎无酯、无杂醇(高级醇)，所以酒精勾兑酒必须添加酒体所缺失的脂类、酸类，来模拟传统白酒的香气，不过酒精味、香精香料味明显突出是酒精勾兑酒的特点，因此液态发酵酒的闻香和品味都要差一些。甚至有些朋友在喝完酒精勾兑白酒后，会产生头晕，头疼等症状，而喝传统固态粮食酒并无此疾，也说明了两者在对人体的刺激性方面有着先天的区别。
另外，固态发酵酒在生产工艺，生产标准，白酒质量的感官标准和理化指标上，都有着严格的国家标准，所以受成本所限，希望用较低价格购买到纯粮固态发酵酒相对较困难。所以消费者在购买酒款时，如遇到明显低于市场价格的所谓纯粮固态发酵酒，切不可盲目相信。而某些酒款打出粮食酒这类混淆视听宣传口号时，也要清楚地认识到酒精勾兑酒(液态发酵酒)同样也是粮食制造这个概念。
最后必须说明的是，液态发酵酒并非不安全的白酒，它也受到国家相关法规的严格监控，但是因为液态发酵酒的生产时间和储存周期都较短，以及口感和体验先天性不足，所以最为适用的是中低端白酒。
葡萄酒是怎样发酵的？
葡萄中的糖份+酵母菌=酒精(乙醇)+二氧化碳+热量
一般葡萄自己就含有酵母菌，酵母菌一定处在10℃-32℃间的环境下才能正常运作，温度太低酵母活动变慢乃至终止，温度过高则会杀死酵母菌使酒精发酵完全中止。因为发酵的历程会使温度升高，因此温度的节制相当的主要。大概17克的糖可发酵成1%的酒精，因此要酿成酒精浓度12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖份浓度要达到204克/升。通常干白酒和干红酒的酒精发酵会连续到所有糖份(2克/升以下)皆转化成酒精为止，至于甜酒的制造则是在发酵的半途加入二氧化硫终止发酵，以保存部份糖份在酒中。酒精浓度高出15%以上也会中止酵母的运作，酒精加强葡萄酒(VinFortifie)即是运用此道理于发酵中途加入酒精，终止发酵以保存酒中的糖份。
酒精发酵除了制造出酒精外，还会产出其他副商品：
甘油：
通常葡萄酒每升大概含有5到8克左右，贵腐白酒则可高达25克，甘油可使酒的口感变得圆润甘甜，更易进口。
醋类：
酵母菌中含有可出产醋类的酶，发酵的历程会同时制造出各类不一样的醋类物质。醋类物质是组成葡萄酒香味的重要原因之一。酒精和酸用处后也会发生其他醋类物质，影响酒香的改变。
发酵后的培养与成熟
乳酸发酵：
完成酒精发酵的葡萄酒通过一个冬季的保存，到了隔年的春季温度升高时(异常是20℃-25℃)会起始乳酸发酵，其道理如下：
苹果酸+乳酸菌=酸+二氧化碳
因为乳酸的酸味比苹果酸低大量，同时稳固性高，因此乳酸发酵可使葡萄酒酸度减少且更稳固不易变质。并非所有葡萄酒都会举行乳酸发酵，异常是一些适合年青时喝的白酒，常特地保存高酸度的苹果酸。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。