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有这样一个酒厂，在每年的6、7、8三个月紧闭酒厂大门不出酒、不做生意，其背后的故事一定不寻常......春不采露夏不酿酒中国的传统工艺最讲究时机和火候，顺应天时，休养生息。“夏不酿酒”是中国白酒的传统，在夏季酒不出窖，让酒醅在窖池里持续发酵，这个环节称为“压窖”，一般需要30多天的时间。“压窖”也是洋河的传统工艺，但洋河的压窖周期更长，6、7、8三个月不出酒，所有的酒醅在七万多口窖池里进入“夏眠”状态。通常洋河的酒都必须经历一个超长的发酵周期，经过“压窖”出来的酒，发酵周期更是长达180多天。“睡”出来的好品质洋河的品质在绵柔，绵柔的核心在“三低工艺”（低温入窖、低温发酵、低温馏酒）。低温酿酒就像煨汤时的“小火慢炖”，特别讲究，小分子物质、水溶性物质、健康因子在180多天“夏眠沉睡”的过程中，集天地之灵气，时节之精华，成为品质最好最绵柔的酒。9月中旬，洋河酒厂的酿酒匠人们就要“唤醒”这七万多口窖池，起窖出酒，迎接酿酒生产周期第一排次的酒，内部人称“头排酒”，也是酒中的头牌，洋河的宝贝。头排酒的代价3个月的休眠对高速发展的洋河酒厂来说意味着将企业利润摊薄，就像一台高效“印钞机”自动放慢了节奏，却只为一瓶好酒。虽然周期长了，产量低了，但经过“压窖”出来的酒，成为上品佳酿也是值了。这么多年来，洋河独步江湖，靠的就是对品质的坚守与追求，对产品负责的态度，不断追求完美和极致，给消费者无可挑剔的味觉体验。(来源：今日头条娱乐糖糖果)JIUku365.com扩展阅读
1573国宝窖池的历史
“千年老窖万年糟”，老窖酿酒，格外生香。1573国宝窖池，精选了城外五渡溪优质黄泥和凤凰山下龙泉井水掺和踩揉建成。酿酒行家都知道，窖的年代越久远，越是显出其价值，越能出美酒佳酿。如果掬一捧“中国第一窖”的窖泥在阳光下细看，那显现出的五颜六色会让你惊叹不已，这便是悄然而逝的数百年岁月的神奇造化。经过几百年的连续酿酒，这些无数次经过酒液浸染、飘逸着浓郁窖香的老窖泥，已成为独有的富含各类有益微生物的庞大体系，经中科院发酵研究所检测，四口明代老窖池中含有600多种有益微生物数量，在全国各窖池中列居首位。窖泥以发酵液(黄水)为物质交换的载体，使养分、微生物在窖泥和糟中相互交换，暗暗生香，默默发酵，从而实现窖泥自身的新陈代谢。这种代谢，400多年来从未间断，使窖泥充盈着生命力旺盛的微生物，并形成特殊的生态体系，其生命活动代谢所产生的复合窖香气就越浓郁，酿糟发酵产酒，酒质就特好。到目前，保存完好、至今仍连续使用100年以上的泸州老窖池也有1619口。成为全国“老窖”最多，“窖龄”最老的惟一的老窖池群。享誉海内外的泸州老窖特曲(大曲)和国窖1573就酿造于这蕴涵着中国文化与民族文化的老窖池中。中国第一窖，集科学、文化、历史和经济等众多价值于一体，成为中国酿酒界乃至世界文明史的一大奇迹。
古老的剑南春发酵窖池
最神秘的中国酿酒发酵容器中国白酒向来尊崇“窖为酒之本”，讲求发酵容器对于白酒酿造的至关重要，似乎和国外的威士忌、白兰地等蒸馏酒不同。不过，在历史和现实中洋酒中也不乏特别讲究发酵容器的，被誉为全球最受欢迎的单一纯麦威士忌的凯撒大帝威士忌，就一直延续使用由冷杉木制成的发酵木桶，虽然与其它威士忌酒厂的不锈钢材质相比，更加难以保养及控制，但是为了保证格兰菲迪百年传承的卓越品质，家族在生产工艺上决不妥协。这也成为凯撒大帝威士忌一大特色。中国人是在世界上最早懂得使用酵母菌等有益菌进行生产和生活的，而利用泥窖作为发酵容器酿酒是中国浓香型白酒合理利用自然的再创造，浓香型泥窖经过长期不间断地培养，再加上特殊的地质、土壤、气候等等苛刻的条件，形成了世界上最丰富、最独特的酿酒微生物菌群。“天益老号”1500年窖池——世界上最古老的窖池1985年6月6日，剑南春在加固“天益老号”酒坊墙体时，在拆除旧墙重挖基槽时，于地下2.5米深处发现三合土砌筑物及南齐纪年砖，同时出土大量青瓷器物及碎此片，南齐纪年砖上有“永明五年”四字铭文。经专家综合考察认定：“天益老号”酒坊的地下窖池建造年代不晚于南北朝时期的南齐永明五年，即公元487年。南齐地下古窖池的发现，证明中国利用地下窖池酿酒的历史超过1500年。