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白酒品评是一门实践科学,在掌握理论要点之后,更多需要不断的练习,一方面提高品评能力,加强对不同香和味的敏感度和识别力,另一方面多用语言对感官感知到的信息进行描述,逐步形成自己的表达风格。

白酒品鉴时,需要准备的物品包括:白纸、酒杯、品酒杯垫、吐酒容器、水杯、水、无味饼干、书写工具、抽纸等。

白纸:平坦的白纸为视觉提供优良的白色背景,不论是从上方观看还是从侧面观看都是必要的,以方便观看颜色、澄清度、光泽度、酒泪、酒花等。

酒杯:品酒时一般是多种酒同时对比尝评,一般会用到3至4只酒杯,甚至更多。不过无论如何,一定要保证每一种酒一只酒杯,当然每种酒能够有两只酒杯会更好,这样利于嗅闻香时优先把底杯香一起嗅闻,防止饮用后嗅闻口中的残留味道对空杯的影响。国标中的品酒杯是郁金香型杯,有一定收口利于香气集合。不过只要杯子的外壁透明,洁净,光滑且不过于厚。但需要注重的是,不论使用怎样的酒杯,必须保持一致。

品酒杯垫:品酒应是一个愉快的过程,当然也是一项专业的工作,为了让品酒更具有仪式感,营造适宜的品评空间,可以用标识有源坤鉴酒法的品酒杯垫,这也利于品酒前的生理和心理调节,以及品酒杯的布置。

吐酒容器:品酒时需要准备一只吐酒容器,可以是塑料制成的容器,也可以是纸制的小型容器或其他相似的代替品,如各种坛坛罐罐。吐酒容器盛一定的水,这样可以对吐出的酒液进行稀释,减少废弃酒液的香味对品评的影响。

水:任何平淡中性的水,不要有任何的酸甜味道或者其他果汁等内含物,用于对口腔残余酒液的清理。

无味饼干:便于清理口腔中残余酒液对下一次嗅闻和品尝时的影响,当然也可以白面包等无味的小食品替代。

书写工具:用于记录品鉴结果。

抽纸:一定要求是无味抽纸,减少味道对品评的影响。同时,酒杯清洁后内壁会有水珠,用无味抽纸擦拭洁净,一是可以减少对酒精的稀释而影响品尝时的香和味,二是可以防止水味对品评的影响。

在准备好上述必须的品酒物品之后,准备工作只完成了一半,还有其他需要提前准备的细节工作。主要有光线、酒亲切室温的操纵,这两个温度对白酒品评有极为重要的影响。

光线:用自然光线和人工照明相结合的方式,若利用室外日光要求无直射的散射光,光线应该充足、柔和、适宜,假如自然光线过于暗淡,则应提供人工均匀、无影、可调控的照明设备。

酒温:与葡萄酒的品评不一致的是葡萄酒一般会给出适宜的饮用温度,而目前白酒没有行业通行的品饮温度。不过明显温度是影响品评结果的重要因素,因此为防止酒样温度对品评的影响,各轮次每个酒样的温度应保持一致,以20~25℃为宜。在实际操作中,可以将酒样放在冰箱或水浴让酒温符合品评要求,当然也可以提早将酒样放置于品评环境中平衡温度。

室温:假如品评酒的室内温度过低或者过高,需要以空调或者其他方式让房间内的温度调节到适宜的温湿度。一般品酒时室内温度以16~26℃为宜,湿度以40%~70%为宜。

还要注重的是,品酒之前要防止在衣服上沾上香水或烟草气味,因为这些气味会在品酒时让人不舒适,并且影响品酒的正确性。做好这些物品准备及环境条件的准备之后,就可以开始正式的品评白酒了。

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白酒的品评


白酒的感官质量,主要包括色、香、味、风格四个部分,品评是通过眼观其色,鼻闻其香,口尝其味,并以综合色、香、味三方面感官的影响,确定其风格,完成尝评的全过程。色:白酒色的鉴别,是用手举杯对光,白布或白纸作底,用肉眼观察酒的色调,透明度及有无悬浮物、沉淀等。正常的白酒(包括低度白酒)应是无色透明的澄清液体,不浑浊,无悬浮物、沉淀物。香:白酒的香气是通过人的嗅觉器官来检验的,它的感官质量指标是香气协调,有愉快感,主体香突出而无其他邪杂味。同时,应考虑其溢香、喷香、留香性。味:尝评中最重要的部分,尝评顺序可依香气的排列次序,先从香气较淡的开始,将酒饮入口中,注意酒液入口时要慢而稳,使酒液先接触舌尖,次两侧,最后到舌根,使酒液铺满舌面,进行味觉的全面判断。除了味的基本情况外,更要注意味的协调及刺激的强弱、柔和、有无杂味,是否愉快等等。人们习惯用酸、甜、苦、辣、咸等来评价酒的口味风格。

白酒品评的作用


1、品评是各酒厂验收产品、确定质量优劣、把好质量关的重要环节。一个酒厂对本厂的出厂酒,要批批通过品评把关。每个酒厂都必须建立相应的评酒组织,并建立标准实物(标准酒),定期的对照品评,把好质量关。2、生产过程中,通过品评可以及时发现产品质量问题,结合化学分析找出原因,为进一步改进工艺和提高产品质量提供依据。3、生产班组、质量管理部门,通过品评可以及时确定酒的级别,便于量质摘酒,分级入库贮存,也可随时掌握贮存过程中的变化情况和成熟规律。4、品评是辅助勾兑和检验勾兑效果之快速和灵敏的一种手段。勾兑和调味时,都要在较短的时间内,快速地、反复地边勾调、边品评,准确地选取最佳配方。5、品评是生产管理部门检查监督产品质量的有效手段。通过对同行业同类产品的品评对比,可以及时了解各企业的产品质量水平和差异,作为选拔名、优质产品的重要依据。6、利用品评鉴别假冒伪劣商品。

白酒的品评知识


我国的白酒发展历史悠久,在人类文化的发展中,它已经不仅仅是一种客观物质,更是一种文化传承。在欣赏酒文化的同时品评白酒成为一种文化传统技艺保留下来,下面我们一起了解白酒的品评知识吧。

白酒品评基本的知识是感官评价,这是较客观的态度,通过感官色香味特点我们欣赏美酒,首先我们观察色泽,其次闻其香味,然后再品其滋味。国内的白酒常见的分为醤香型、浓香型、清香型和米香型四种,从感官中我们可以区分它们都有什么特点。

白酒品评——酱香型

无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,酱香突出、幽雅细腻,空杯留香幽雅持久,入口柔绵醇厚,回味悠长,风格(突出、明显、尚可)。茅台酒、贵酒、黔春酒、贵海酒、水艺坊酒、酱脉酒和国帅酒就属此类酒的典型代表,且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。

白酒品评——浓香型

浓香型,又称泸香型,以泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点,这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯,这种成分含香量较高且香气突出。贵阳大曲、习水大曲,鸭溪窖酒等都属于浓香型白酒。江苏地方的三沟一河也都是这种酒。

白酒品评——清香型

清香型白酒,亦称汾香型,以山西汾酒、河南宝丰酒、河南龙兴酒、厦门高粱酒、天长帝酒、辽宁山雁王等为代表,属大曲酒类。它入口绵,落口甜,香气清正。

白酒品评——米香型

如桂林三花酒、冰峪庄园、西江贡、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒,以清,甜、爽、净见长,其主要特征是:蜜香清雅.入口柔绵,落口爽冽,回味怡畅。如果闻香的话,有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。

品评白酒的方法


根据评酒的目的,提供酒样的数量及评酒员的多少,可采取明评或暗评的评酒方法。明评,又分为明酒明评和暗酒明评。明酒明评是公开酒名,评酒员之间明评明议,较后统一意见,打分并写出评语;暗酒明评是不公开酒名,酒样由专人倒入编号的酒杯中,由评酒员集体评议,较后统一意见,打分,写出评语,并排出名次顺位。暗评是酒样密码编号,从倒酒、送酒、评酒一直到统计分数、写综合评语、排出顺位的全过程都一直保密,较后再公布评酒结果。现在,无论是在生产企业还是有关部门组织的产品检测,一般都采用暗评法,具体方法有三种。1.差异法顺位法:即一次选取4至6杯酒样,通过品评,排出质量顺位,不打分,不写评语,从中选出1至2个较好的样品。单杯法:一次一杯酒样,经过品尝,形成记忆,拿走。再拿一杯酒样,品尝过后找出两杯酒的质量差异。双杯法:一次拿来两杯酒,其中有一杯酒是标样酒,找出两杯酒之间的差异。三杯法:一次拿来三杯酒,其中两杯是同一质量的标样酒,一杯是待检样,比较其差异,此法是既考酒又考人。2.记分法此法比差异法要精确一些,就是所有参评的酒样,都要按规定要求写出评语、打分:酒业新闻网。记分法广泛用于各种品评,有鲜明的品评依据,有利于存档。3.LCX—白酒品评法该评酒系统由黑龙江省酒业协会研制开发,将白酒的质量分为几个大项,如色泽、香气、口味、酒体、风格等,每个大项又分为五个小项。评酒员根据品评酒样的质量状况,用规定的铅笔对照表中的项目涂黑,不再另写评语,用微机进行统计汇总。

白酒品评方法


白酒品评的正确程序是先观色,其次闻香,再尝滋味,然后综合色、香、味的特点判断酒的风格,即酒的典型性。
对白酒的嗅闻方法是:
将酒杯举起,置酒杯于鼻下二寸处,头略低,轻嗅其气味。较初不要摇杯,闻酒的香气挥发情况;然后摇杯闻强的香气。凡是香气协调,有愉快感,主体香突出,无其它邪杂气味,溢香性又好,一倒出就香气四溢,芳香扑鼻的,说明酒中的香气物质较多。属于喷香性好,一入口,香气就充满口腔,大有冲喷之势的,说明酒中含有低沸点的香气物质较多;属于留香性好,咽下后,口中应该仍留有余香,酒后作嗝时,还有一种令人舒适的特殊香气喷出的,说明酒中的高沸点酯类较多。所谓的余香悠长,首先应鉴别酒的香型,检查芳香气味的浓郁程度,继而将杯接近鼻孔,进一步闻,分析其芳香气的细腻性,是否纯正,是否有其它邪杂气。在闻的时候,要先呼气,后再对酒吸气,不能对酒呼气。一杯酒较多闻三次就应该有准确记录。较好用右手端杯,左手煽风继续闻。闻完一杯,稍微休息片刻,再闻另一杯。
为了鉴别酒中的特殊香气,可采取以下三种方法
(1)用一小块过滤纸,吸入适量酒液,放在鼻孔处细闻,然后将过滤纸旋转半个小时左右,继续闻其香,确定放香的时间和大小。
(2)在手心中滴入一定数量的酒,握紧手与鼻接近,从大拇指和食指间形成的空隙处,嗅闻它的香气,以此验证香气是否正确。
(3)将少许酒置于手背上,借用体温,使酒样挥发,嗅闻其香气,判断酒香的真伪、留香长短和好坏。
对酒的口尝方法:
将酒杯送到嘴边,将酒含在口中,大约为4至10毫升,每次含入口中的酒数量,必须保持一致性。先从香味淡的开始尝,由淡而浓,再由浓而淡,反复多次。将暴香味或异香味的酒留到较后尝,防止味觉器官受干扰。将酒沾满口腔,然后吐出或咽下。用舌头抵住前颔,将酒气随呼吸从鼻孔排出,以检查酒性是否刺鼻。在用舌头品尝酒的滋味时,要分析嘴里酒的各种味道变化情况,较初甜味,次后酸味和咸味,再后是苦味、涩味。舌面要在口腔中移动,以领略涩味程度。酒液进口应柔和爽口,带甜、酸,无异味,饮后要有余香味,要注意余味时间有多长。酒留在口腔中的时间约10秒钟。用茶水漱口。在初尝以后则可适当加大入口量,以鉴定酒的回味长短、尾味是否干净,是回甜还是后苦。并鉴定有无刺激喉咙等不愉快的感觉。应根据两次尝味后形成的综合印象来判断优劣,写下评语。
对风格的评价:
酒的风格,即酒的典型性。各类型酒都应该有自己独特的风格。1979年第三届我国评酒会将白酒划分为酱香型、浓香型、清香型、小曲米香型和其他香型五种主要香型。典型性是品评必不可少的一个项目。对多种酒进行品评时,常常是将属于不同类型的酒分别编组品评,以便比较。判断某一种酒是否具有应有典型风格并准确给分,首先必须掌握本类酒的特点和要求,并对所评酒的色、香、味有一个综合的确切的认识,通过思考,对比和判断,才能确定。
为了对各个酒的优劣、名次作出公正的评价,除了写出评语之外,常常采用评分法。目前我国白酒评分制有100分制、40分制和20分制。

白酒如何品评


人饮酒讲究杯到酒干,恨不能“会须一饮三百杯”。豪饮虽有气概,却往往忽视了白酒真正的美好。

酒都有其独特的香气、味道和口感,但如果仅仅是在社交场合简单的喝几两白酒,根本无法完全欣赏到白酒的微妙之处。因为在餐厅中,周围的干扰因素会分散你对酒的注意力,比如吸烟的烟雾和香水的味道,或者由于周边的噪音,会破坏了品酒的感觉,进而影响你对酒体风味的评价。

简单地讲,品评一款白酒需要你花点“慢”时间专注在这杯酒上,通过观它、闻它、品它、悟它,体验到所有细微的差别,彻底感受酒体的复杂性,然后享受它。

白酒品鉴四步法

“观、闻、品、悟”白酒品鉴的顺序已经被白酒专家和爱好者们使用了很多年,它是让你了解一款白酒的合理途径,以下是四个步骤的具体操作:

观色

当白酒被倒入杯中时仔细管擦,留意酒液的色泽、透明度、是否有杂质、挂杯形态美。

闻香

闻香是关键步骤,通过闻香鉴定酒香气的香韵和香调,分清酒体含有的香味层次。在闻酒之前,为了释放酒香,请先旋转晃动酒杯,同时可管擦其挂杯度。

品味

关键控制进口量,以0.5~2ml为宜,慢而稳,让酒液在口中流淌,使酒体布满口腔:舌头两侧、舌面、舌尖,并延伸到喉咙,通过各个部位体验不同的滋味。

悟格

后需要辨别风格(又称酒体典型性),是对酒色、香、味综合表现的评价。

白酒品鉴准备工作

如果您想得到品鉴的真谛,以此增进你的白酒知识,在品鉴之前一些工作必不可少,请牢记以下要素:

适宜的品酒环境

品酒环境要安静无噪音;空气新鲜无杂香;温度20~25℃、湿度60%,保持一颗专注品酒心态。

专业的品鉴道具

正式的白酒品鉴需要一些道具,比如品酒杯应使用郁金香杯、笔记工具用于记录品酒笔记,如果涉及到对比品鉴则还需准备漱口杯和纯净水。

酒样有可比性

当品鉴的白酒不止一种时,同一组酒样必须要有可比性,酒样的类别或香型要相同。品评前要对酒样进行编组、编号,酒样号与酒杯号必须相符,倒酒要缓慢注入酒杯中,待酒样全部倒齐好再品评。

酒样注入量可根据酒精度适量增减,以空杯总容积的2/3~1/2为宜,以便保持香气和品评时转动酒杯。特别需注意的是每杯酒的加入量应尽量相同。

在用餐前进行

品酒一定要在用餐前进行,否则食物的味道会影响味蕾对酒味的判断。尤其是多种白酒同时品鉴时,每品尝一种之后,需以纯净水漱口再进行下一轮品鉴。

作好品酒笔记

将你对闻香的感受、及萦绕口中的味道延伸并记录下来,有助于加深记忆,做好对比。

品酒并不是大师们的专利,按照此方法通过不断的做品酒比较,品鉴功力就会不断提升,真正享受到白酒的美妙。

品酒师应该具备的四大能力,白酒品评常用术语解释


品酒师应具备的能力

品酒师应具备的“四力”:检出力、识别力、记忆力、表现力。

1、具有较高的尝评能力及尝评经验。嗅觉、味觉正常灵敏。尝评技术是集知识性、专业性、趣味性为一体的艺术学科、任何酒类企业都十分重视尝评勾调技术人员的培养、提高甚至不惜重金招聘集合人才,评酒员是各个企业质量风格的代表,是宝贵的财富。评酒员自身必须努力学习、刻苦钻研、善于思考、发挥悟性、总结积累,充分掌握那些只能意会不能言传的技窍、要领。不断提高检出力、识别力、记忆力、表现力。推荐:品酒师如何品评白酒

2.学习掌握酿造工艺,影响质量的因素,熟悉本企业基础酒、成型酒、成品酒的生产工艺流程、质量特性,同时也应更多的学习、了解白酒十二中香型酒的工艺特点、香味特征及尝评要点。广泛接触、了解同行业产品质量状况。

3.学习掌握白酒相关国家法律法规、产品标准、企业标准,特别是国家控制的食品安全卫生标准,确保食品质量和食品安全。

4.要有健康的身体、保持感觉器官的灵敏性。评酒员特别应注重加强体质锻炼,预防疾病,保护好自身。

5.评酒员必须大公无私、坚持原则、严格标准、秉公执法,公正公平的履行质量执法、安全执法。

白酒尝评常用术语解释

白酒的感官指标是衡量质量的重要指标,白酒的理化、卫生指标分析数据目前还不能完全作为质量优劣的依据,即使两个酒品在理化指标上完全相同,但在感官指标上亦会体现出较明显的差异。推荐:品酒师是什么样的职位,赚钱吗

1、外观术语

色正:符合该酒的正常色调。

色不正:不符合该酒的正常色调。

清亮:酒液无其它杂质,清洁而明亮。

透亮:光线能通过酒液,酒液明亮。

清澈:酒液清净而透明。

晶亮:如水晶体一样高度透明。

光泽:在正常光线下有光亮。

失光:失去光泽,不清亮透明。

微黄:酒液带有微黄颜色。悬浮物:酒液中有固体物质悬浮而不下沉。混浊:酒液中含有各种杂质,不清亮。沉淀:酒液中难溶解的物质沉到酒液底部。絮状物:酒液中有如棉絮状的物质。

2.香气术语

浓香:以己酸乙酯为主体的复合香气。

清香:以乙酸乙酯为主体的复合香气。

酱香:以茅台酒为典型代表的特有香气,似乎是焦香、糊香、熏香的谐调统一的复合香气。

米香:纯正清雅的似甜酒酿的香气。

芝麻香:类似焙炒芝麻的香气。

药香:酒中带有的中草药香气。

兼香:一般指兼有浓香和酱香的香气。

醇香:一般白酒所具有的正常香气。

曲香:白酒酿造用曲所形成的特有香气。

糟香:白酒酒醅所特有的香气。

窖香:曲香和发酵窖池所特有的一种复合香气。

酯香:白酒中的酯类化合物呈现的香气。

溢香:也叫放香,酒中芳香成分溢散于杯口附近空气中,徐徐释放出的香气。

喷香:白酒香气充满整个口腔感到的香气。

留香:酒液下咽后,口中余留的香气。

陈香(陈味):优质固态法白酒在长期贮存过程中形成的一种特有的成熟的香气,应该是浓香型白酒香气的较高境界,赋予白酒高雅、华贵而不落俗套的气质。

浓郁:香气浓厚馥郁。

纯正:纯净而无杂气。

清雅:香气不浓不淡,令人愉快。

细腻:香气纯净、细致、柔和。

余香:留香。回香:酒液下咽后,回返到口中的香气。

谐调:酒中多种香气彼此和谐一致,融为一体。

新酒气:新生产出来的白酒所特有的刺激性气味。

异香:本类型白酒中不应当出现的香气。

焦香:焦糊香气。浮香:香气短促不持久,浮于面上,使人感到不是酒中自然散发的,而是外加的一种香气。

暴香:香气过于强烈、粗猛。

3.口味术语

口感:饮酒人口后的味感,常用来表达酒中呈味物质对味觉的刺激程度。

浓厚:浓而厚实。醇和:纯正柔和,无强烈的刺激感。醇厚:醇和而浓厚。

绵柔:也称绵软,口感柔和,圆润,无刺激感。

清洌:爽洌,口感纯净、爽适。粗糙:口感糙烈,硬口。

燥辣:刺激感强,有灼热感。

入口:酒液刚进入口腔时的感觉。

落口:酒液咽下时,舌根、软腭、喉头等部位的感受。

后味:酒液人口后,时间较长时的感觉。

余味:饮酒后口腔中余留的味感。

回味:饮酒后,稍间歇后酒味返回口腔的味感,是香与味的复合感。

醇甜:醇和而有甜感。回甜:回味中有甜的感觉。

绵甜:酒味柔软无刺激又带甜味。甜净:甜而纯净。

绵润:绵软而有润滑之感。柔和:柔软而无刺激性。

柔润:柔软而甜润,无刺激感。

爽净:舒适而纯净。

甘洌:甜而清爽。

甘润:甜而柔润。

甘爽:甜而爽适。

甘美:甜而美好。

尾净:酒液下咽后酒味干净,无邪杂味。

寡淡:酒味单调,平淡而无味。

短淡:味感觉时间短而平淡无味。

味谐调:酒中各种味感相互配合,恰到好处,给人以浑然一体的愉快感觉。

怡畅:感觉愉快而舒畅。

绵甜爽净:绵是柔软,甜是甘甜,爽是清亮舒适,净是干净无其它邪杂味。

邪杂味:酒中出现该酒不应该有的味感,影响了正常的味感。白酒中的邪杂味主要有辅料味、糠杂味、焦糊味、油腻味、窖泥味、梢子味、黄水味、泥腥味、杂醇油味,等等,这些都须在平时的生产实践和训练中加以认识和理解,并能在评酒时正确地加以运用。

4.其他

酱香型-微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久.酱香:以茅台为典型代表的特有香气,似乎是焦香、糊香、窖底香的谐调统一的复合香气。

幽雅:很沉静、安闲不浮细腻:香气纯净、细致、柔和幽雅细腻:香气细致、柔和、沉静,给人安闲舒适的感觉。

醇厚:醇指纯正,酒味很纯,醇厚(气味、滋味)纯正浓厚。

回味悠长:回味指饮酒后,稍间歇后酒味返回口腔的味感,是香与味的复合感。悠长就是很长。

窖香浓郁:窖香,曲香和发酵窖池所特有的一种复合香气;浓郁,香气很浓。

绵甜:酒味柔软无刺激又带甜味。

白酒名酒的品评过程


名酒评选始自1953年到目前为止,我国评酒进行了五届。前列届是1953年,由当时的商业部主持,邀请了一些专卖局、轻工、酒厂的专家和资深酒类经销商,对各地推荐的酒进行品评,较后评选出8大名酒,分别是白酒4个:“茅台酒”、“西凤酒”、“山西汾酒”、“泸州老窖”;葡萄酒3个:“红”、“味美思”、“金奖白兰地”;黄酒1个:“绍兴加饭酒”。这8大名酒当时在国际上都是很有名的。
第二届评酒是在1963年,由轻工业部组织,评酒委员也是由轻工、商业系统推荐的专家组成。当时评出了国家名酒8个,国家优质酒27个。白酒有“茅台”、“山西汾酒”、“西凤酒”、“古井贡酒”、“五粮液”、“董酒”、“全兴大曲”、“沪州老窖”。啤酒有“青岛啤酒”、上海的“天鹅啤酒”、沈阳的“雪花啤酒”等,黄酒有“绍兴加饭酒”、福建的“沉缸酒”、还有“民权葡萄酒”等等,湖南的“德山大曲”就是在这一届获得了国家优质奖。
评酒之前先考评委:上述两届评酒都在北京进行,评委是各省推荐的,没有通过统一考核。第三届于1979年在大连进行,这是我国正规化评酒的开始,由轻工业部组织。在评酒之前,首先在湖北襄樊对评委进行考核,考核通过的评委才能参与评酒,形成了一套科学的方法,这个方法一直沿用至今。
每个省的每一类酒只能推荐一个评委,像山东推荐的除了白酒评委还有啤酒评委,浙江除了白酒评委还有黄酒评委。考核就是考核评委对酒的感官认识,要求达到基本准确。到8月份进行了正式的国家评酒,这次评酒开始分类了,分成白酒、黄酒、啤酒和果露酒4大类进行评选,评出来的国家名酒和国家优质酒比较多,其中白酒国家名酒评了8个,优质酒18个。鲍沛生是白酒评委,因为当时我国评酒主要还是白酒,当时白酒年我国白酒年产量四、五百万吨,啤酒只有几十万吨。
第四届是1984年由食品协会组织的,改革开放后,企业所有制形式发生了变化,酒厂除了原有轻工口的以外,还有商业口的、农业口的、粮食口的,这样,评酒活动仍由轻工主持已不太适合,所以就改由食品协会来组织进行。评酒之前先在江苏淮安进行评委考核。这次考核更难了,增加了基础理论知识,评委除了感官水平外,还要掌握酒类基础理论知识。这次考核比较严格,当时参加考试的人很多,光参加白酒考试的评委就有近200人,较后只有30多人通过考核。这届评出国家名酒13个,国家优质酒27个。
评酒多在军营进行:因为“国家名酒”的荣誉可以对销售产生巨大影响,消费者的名酒意识也上升了,所以企业都要争,因此评酒工作非常保密,多在军营进行。
第五届评酒会是1988年。1987年先在长沙进行了我国的评委考核,鲍沛生参与了考核工作。正式评酒1988年元月在安徽合肥一个军营里进行。主要是评白酒,其他酒产量低,像葡萄酒一年大概就几万吨,没成气候,果露酒更少,较有名的就是“竹叶青”,其他的很少,量也不多。黄酒多一点但厂家都比较小,除了江苏、浙江外,山东有一点,其他省份几乎没有,不像白酒从南到北都有。而且白酒的评选比较科学,三届评酒会都分了香型。共评出国家名酒17个,国家优质酒53个。
评酒已停办17年:这届名酒是评得较多的,白酒评了17个,我省共有4个酒得了国家奖项,“武陵酒”被评为国家金奖,“德山大曲”、“白沙液”、“浏阳河小曲”获得国家银奖。以前几届,我省都没有获得过金奖,第二、三、四届德山大曲只获得银奖,“武陵酒”在第三、四届获得银奖,第四届“浏阳河小曲”也是获得银奖。
到目前为止,我国评酒共进行了五届,照理应该是五年一届,后来由于种种原因,我国所有的头牌产品评选活动都被中央叫停了。
评委考什么:评委考核的内容前列是基础理论知识,包括酿酒工艺、原理,酒的各种成分,操作过程对酒的质量的影响等等。其次是考感官,一是“色”,主要是辨别,在水里面加百万分之一的品红、柠檬黄等要求辨别出来。二是“香”,把各种酒里发酵过程中所具有的香味成份加以辨别,它这个量都是百万分之一、十万分之一,很少,要识别出来很难。比如说,端起杯一闻就说是水果香,那不行,要说出是什么水果,桔子、柠檬和菠萝这三个香味很相似,难以识别,还要把握香气的化学成份。三是“味”,味的考核分几个方面,感觉器官的味觉辨别,酸甜苦辣咸微量的,十万分之一的糖、盐、酸等。考试的时候是同时进行的,6-8个杯子,你都要辨别。
四是对酒的准确度进行辨别,就是酒的好坏要辨别出来,有五个档次的酒都要辨别出来,看你对酒的好坏有没有辨别能力,有时两个杯子里的酒是同一种酒。
五是香型辨别,白酒共分五大香型,酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型。
六是再显型判别,这是较难的,就是给评委的6杯酒里有两杯是同一个酒,要能分辨出来,打出来的分数要一样,考核满分是100分,如果你打的分数不一样,打错一分要扣你两分,所以有的评委一场考试下来,100分还不够扣。先一轮评了六个酒,下一轮的酒样中又有跟上一轮的酒相同的,评委又要把这一轮跟上一轮的酒分数打得一样,今天评的酒跟昨天的又有相同的,今天评的要和昨天打的分数一样,这就很难了,完全是凭感觉和经验,这是考核评委对酒的质量的评判标准,不是说今天好,明天坏,有波动性。由于难度大,这项考核淘汰的人很多。整个考核形成了一套科学的考核方式,一直沿用到现在。白酒考核的方式也应用到了黄酒、啤酒等的考试中。
淘汰制评酒:评酒采用的是淘汰制,像白酒首先是评低度,因为先上高度酒的话,低度酒就没味了,淘汰每一轮评下来的酒,就像打篮球一样,决赛、半决赛,一轮一轮淘汰,留下来的就是金奖。
金奖和银奖的名额是有限的,但也不。像我省的武陵酒在第五届评为国家金奖,当时评酒评出的分数比一个知名品牌的酒还要高,而那个知名品牌的酒是国宴用酒,要保持国家金奖不能变,而武陵酒比它的分数还要高,不能不评金奖呀,后来只得追加了名额。
编码和倒酒的人背靠背:评酒有个专家组,倒酒的人和编码的人是分开的,编码的人把酒都编好号码,倒酒的时候瓶子上的商标都没有了,只有一个号码,你根本不知道这是什么酒,原始的瓶子都不会让你看到,以防作弊。统计的时候,统计人员只知道编码,不知道是什么酒,他们也不参与评酒,都是专家组来编码,专家组一般是两三个人,都是主管部门的人,包括对评委的考核题目也是他们出。
没有经过专门训练的人是很难通过评委考试的,不是一般人考得出来的,第三届评酒会前列次考试的时候,参加考试的人有三、四十人,较后只有14个人通过了考核,这就麻烦了,因为几个白酒生产大省没有人,北京、四川、山西、山东等都没有人考上,较后没办法,只得增加8个特邀评委,就是那个省的权威来做评委,特邀了一个四川省糖酒公司的老专家,山东轻工厅请了一个,山西省没有,就在杏花村酒厂请了一个老专家,这样才定下了22个评委。
评委的舌头被酒泡黑了:评委也有糊涂的时候,有一个评委是酒厂的,较后一轮酒档、样水平十分接近,评委一般喝的酒每一杯大约有一两,他把8杯酒喝完了,还没有鉴别出来,他说再来,又重新倒了8杯酒,又喝,喝得越多就越糊涂,较后闹出笑话。
评酒时,评委桌上只有一杯白开水和一杯淡茶水,不能吃东西,因为吃了东西嘴巴感觉是酸的,会影响感官。评完一轮以后,吃一点黄瓜和无味的面包,休息一下,然后再进入第二轮。评酒是一件苦差事,一天下来,舌头都泡黑了。
识酒四法:色、香、味、风格
评酒的方法有几种,这里讲的是白酒,主要是是评酒的色香味,酒的风格,酱香型酒,像茅台、武陵酒、郎酒都带有一点微黄色。香就是酒个体的香味,像茅台酒就有鲜明的酱香味,泸洲老窖窖香比较浓,香而不厌,闻得舒服。评酒时,样酒是倒在无任何标记的量杯中,只倒80%满,为什么只倒80%,就是要让酒在酒杯上面产生一种饱和蒸气压,这样在评酒的时候,把鼻子凑到酒杯时就可以闻到酒香。
闻香有三种方法,前列种就是直接用鼻子闻;第二种,就是用手把酒杯抓住,用手的体温把酒温热,酒自然挥发后再闻。第三种,就是把酒沾一点在手上,干了以后再去闻,但是这种方法只能用一次,评酒的时候不能去洗了手再来,而且也洗不掉,尤其是酱香型的,今天洗了明天你还能闻得到。
再就是味,评酒时,一杯酒每次喝两毫升左右,能够把酒铺满舌头,然后再在舌头上打滚,人舌头上的味蕾分布是这样的,舌尖对甜酸比较敏感,舌头的两边对咸味敏感,舌跟对苦味道比较敏感,所以必须要铺满舌头以后,在舌头上反复辨别才能辩出它的味来,较后必须把这个酒喝下去才能

如何品评白酒?


白酒品评的正确程序是先观色,其次闻香,再尝滋味,然后综合色、香、味的特点判断酒的风格,即酒的典型性。
对白酒的嗅闻方法是将酒杯举起,置酒杯于鼻下二寸处,头略低,轻嗅其气味。较初不要摇杯,闻酒的香气挥发情况;然后摇杯闻强的香气。凡是香气协调,有愉快感,主体香突出,无其它邪杂气味,溢香性又好,一倒出就香气四溢,芳香扑鼻的,说明酒中的香气物质较多。属于喷香性好,一入口,香气就充满口腔,大有冲喷之势的,说明酒中含有低沸点的香气物质较多;属于留香性好,咽下后,口中应该仍留有余香,酒后作嗝时,还有一种令人舒适的特殊香气喷出的,说明酒中的高沸点酯类较多。
所谓的余香悠长,首先应鉴别酒的香型,检查芳香气味的浓郁程度,继而将杯接近鼻孔,进一步闻,分析其芳香气的细腻性,是否纯正,是否有其它邪杂气。在闻的时候,要先呼气,后再对酒吸气,不能对酒呼气。一杯酒较多闻三次就应该有准确记录。较好用右手端杯,左手煽风继续闻。闻完一杯,稍微休息片刻,再闻另一杯。
为了鉴别酒中的特殊香气,可采取以下三种方法(1)用一小块过滤纸,吸入适量酒液,放在鼻孔处细闻,然后将过滤纸旋转半个小时左右,继续闻其香,确定放香的时间和大小。(2)在手心中滴入一定数量的酒,握紧手与鼻接近,从大拇指和食指间形成的空隙处,嗅闻它的香气,以此验证香气是否正确。(3)将少许酒置于手背上,借用体温,使酒样挥发,嗅闻其香气,判断酒香的真伪、留香长短和好坏。
对酒的口尝方法将酒杯送到嘴边,将酒含在口中,大约为4至10毫升,每次含入口中的酒数量,必须保持一致性。先从香味淡的开始尝,由淡而浓,再由浓而淡,反复多次。将暴香味或异香味的酒留到较后尝,防止味觉器官受干扰。将酒沾满口腔,然后吐出或咽下。用舌头抵住前颔,将酒气随呼吸从鼻孔排出,以检查酒性是否刺鼻。在用舌头品尝酒的滋味时,要分析嘴里酒的各种味道变化情况,较初甜味,次后酸味和咸味,再后是苦味、涩味。舌面要在口腔中移动,以领略涩味程度。酒液进口应柔和爽口,带甜、酸,无异味,饮后要有余香味,要注意余味时间有多长。酒留在口腔中的时间约10秒钟。用茶水漱口。在初尝以后则可适当加大入口量,以鉴定酒的回味长短、尾味是否干净,是回甜还是后苦。并鉴定有无刺激喉咙等不愉快的感觉。应根据两次尝味后形成的综合印象来判断优劣,写下评语。
对风格的评价酒的风格,即酒的典型性。各类型酒都应该有自己独特的风格。1979年第三届我国评酒会将白酒划分为酱香型、浓香型、清香型、小曲米香型和其他香型五种主要香型。典型性是品评必不可少的一个项目。对多种酒进行品评时,常常是将属于不同类型的酒分别编组品评,以便比较。判断某一种酒是否具有应有典型风格并准确给分,首先必须掌握本类酒的特点和要求,并对所评酒的色、香、味有一个综合的确切的认识,通过思考,对比和判断,才能确定。为了对各个酒的优劣、名次作出公正的评价,除了写出评语之外,常常采用评分法。目前我国白酒评分制有100分制、40分制和20分制。