相信对酒稍微了解的人,应该都曾听过葡萄酒和烈酒。葡萄酒以葡萄为原料酿造而成,按颜色、按酒中的含糖量、按二氧化碳含量(静止酒和起泡酒)分类已经算是老生常谈,自不必多说。

烈酒的种类则更为多种多样,不同的国家有自己的烈酒,如中国的白酒、法国的白兰地、苏格兰的威士忌、古巴的朗姆、俄罗斯的伏特加等。它们蒸馏过程的不同、原料的不同、陈酿方式的不同,使得口味和风格不尽相同。

那么,这些烈酒跟葡萄酒的区别到底在哪里呢?它们的口感又有何不同呢?今天,来给大家做一个详尽的解读。

白兰地

白兰地(Brandy),最初是从荷兰文Brandewijn而来,意思是可燃烧的酒。通常,我们所称的白兰地专指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精,再经橡木桶贮存而成的酒。

白兰地常被称为葡萄酒的灵魂,世界上生产白兰地的国家很多,但以法国干邑地区生产的最为著名,也只有这一地区生产的白兰地才被允许称为干邑。

不同于葡萄酒的是,酿造白兰地所采用的原料并不仅仅局限于葡萄,还可以是以任何水果。而采用其他水果原料酿造而成的白兰地,一般都会在酒标上标注原料名称以示区别,如苹果白兰地、樱桃白兰地等。

白兰地酒度在40-43度之间,虽属烈性酒,但由于经过长时间的陈酿,其口感柔和,香味纯正,饮用后给人以高雅、舒畅的感觉。

威士忌

苏格兰人常自夸地说:苏格兰人有两样东西是世界上独一无二的,一是民歌,二是威士忌。

威士忌(Whisky),是一种由大麦、玉米、黑麦等谷物酿制,在橡木桶中陈酿多年后,调配成43度左右的烈性蒸馏酒。根据原料的不同,威士忌可分为纯麦威士忌、谷物威士忌以及黑麦威士忌等。

谷物与葡萄不同,其主要成分是淀粉而非糖类。因此,谷物必须先经过发芽和糖化,待谷物中的淀粉被转化为糖分以后才可开始发酵,随后进行蒸馏并装入橡木桶陈酿、混配。

英国人喜欢把威士忌成为生命之水,同时苏格兰威士忌素有英国国酒的美誉,它具有自己独特的风格,色泽棕黄带红,清澈透亮,气味焦香,带有浓烈的烟熏味。

目前,比较有名的该类产品包括苏格兰威士忌(ScotchWhisky)、爱尔兰威士忌(IrishWhiskey)以及美国威士忌(AmericanWhiskies)。

朗姆酒

朗姆酒(Rum),带有非常浓重的浪漫主义色彩,素来就有海盗之酒的美誉,那些极富冒险精神的人都视之为圣酒。

关于朗姆酒,最重要的一点你要知道的是:朗姆酒的原材料必须是甘蔗!优质朗姆酒经发酵、蒸馏、橡木桶熟化后,口感顺滑,带有橡木赋予的椰子、太妃糖和甜香料的风味。

朗姆酒酒精含量一般在38%-50%之间,分为黑,白,金三种。白朗姆用于预调,口感浓烈;黑朗姆用于调味,口感回甘;金朗姆用于纯饮,口感侧重酒香。

在出产国和地区,人们大多喜欢喝纯朗姆酒,不加以调混。实际上这是品尝朗姆酒最好的做法。而在美国,一般把朗姆酒用来调制鸡尾酒。

伏特加

伏特加(Водка),是俄罗斯的国酒,也是北欧寒冷国家十分流行的烈性饮料。由于气候原因,喝酒能补气、强身、抗寒,有诸多好处,也许这是俄罗斯人喜欢饮酒的重要原因。

不同于葡萄酒用葡萄酿制、威士忌用谷物酿制,伏特加在酿造原料上并没有任何特殊的要求,所有能够进行发酵的原料都可以用来酿造伏特加,当然包括葡萄、马铃薯和谷物。

伏特加的传统酿造法是用精馏法将原料蒸馏制成高达95度的酒精,再用蒸馏水淡化至40度到60度,并经过活性炭过滤,使酒液晶莹澄澈,无色且清淡爽口,使人感到不甜、不苦、不涩,风味轻淡,口中只有如烈焰炙烤般的刺激,形成伏特加酒独具一格的特色。

因此,在各种调制鸡尾酒的基酒之中,伏特加酒是最具有灵活性、适应性和变通性的一种酒。

扩展阅读

葡萄酒的“灌装期”、"保质期"和“适饮期”有什么区别?


一些对葡萄酒缺少了解的消费者总是困惑于灌装期、适饮期与保质期这三个词的含义与区别,以下的内容将就此问题展开讨论。

一、葡萄酒的灌装日期

葡萄酒灌装日期即是指葡萄酒的装瓶日期。在北半球,葡萄的收获季节一般是在9月左右开始。葡萄酒在经过采摘、发酵、橡木桶陈年后,然后就是装瓶。装瓶的时候一般都会打上灌装的日期。

如果是中文背标上的灌装日期,通常会标志某年某月某日的形式,如:灌装日期:2014年11月11日。而在进口葡萄酒的正标上,其标示的装瓶日期却不同,以法国2003年份某波尔多葡萄酒正标上的标示法为例,可能为L513511:28这样的格式。这个意思就是2005年的第135天的11点28分装瓶。由此可以推算出这瓶葡萄酒大概经历了18个月的陈年,因此从灌装日期也可以大致推算出葡萄酒的陈年时间。

对于大部分普通葡萄酒而言,葡萄酒在装瓶后的1至2年内需要尽快饮用完,酒是老的香这句话并不适合葡萄酒。价格便宜的葡萄酒在保存1至2年后果香尽失,也就食之无味了。因此灌装日期还是判断适饮期的一大参考之一。

根据中国《预包装饮料酒标签通则》(GB10344-2005)、《发酵酒及其配制酒》(GB2758-2012)和《预包装食品标签通则》(GB7718-2011)规定,进口葡萄酒中文背标必须包含葡萄酒的灌装日期。而国外的酒庄有些会在正标上标示出灌装日期,有些酒庄则不会标示。

二、葡萄酒的保质期

葡萄酒的保质期与其他普通产品的保质期一样,是指葡萄酒在正常条件下的质量保证期限。一般的食品如果变质,往往会发生腐败等现象,进入人体内还会对健康造成伤害。当然,葡萄酒作为一种酒精饮品,要想达到发霉这种状态确实不如其他饮食那样迅速。因此,对于酒瓶后所写的保质期期限,消费者是可以相信的(只要不是很夸张)。

值得一提的是,保质期是一个具有中国特色的葡萄酒概念,因此,国产葡萄酒都标注了为期8年到10年的保质期,而外国人几乎从来都不关心葡萄酒保质期,而是更加关注葡萄酒的适饮期和陈年潜力。

曾经的一段时间内,外国葡萄酒进入中国后,要履行任何进口食品的标签上均要标出其保质期信息的规定,因此,其背标也会标上保质期。不过,从2006年10月1日起,国家正式实施了《预包装饮料酒标签通则》,其中规定,葡萄酒和酒精含量超过10%的其他饮料酒可免除标示保质期,所以,近几年来,部分进口葡萄酒已经不再标注保质期了。

三、葡萄酒的适饮期

人们对于葡萄酒这种特殊商品,除了能喝的要求外,还有好喝的期望。因此,这里就要解释一下适饮期的概念了。

葡萄成熟后,经过采摘、榨汁、生产加工、橡木桶成熟等一系列酿酒流程后,葡萄酒会得到酿酒师所赋予的提升,就好比人类进入学生时代。然后装瓶,这时葡萄酒会进入休眠期,它必须要有一个合适的储藏环境。经过陈年后,葡萄酒的品质会得到二次提升,这好比人类从学校走向社会的成熟过程。

经过陈年后进入成熟期的葡萄酒,其优秀的品质会持续释放一段时间,这段时间就是葡萄酒的最佳饮用期。所以,世界上90%的葡萄酒的适饮期都在1至2内,只有4%左右的优质葡萄酒才具有5至10年的陈年潜力,而只有剩下的1%的顶级葡萄酒才具有10年以上的陈年潜力。需要指出的是,所有葡萄酒(包括红葡萄酒)都会在特定时间内达到品质顶峰,之后再慢慢进入品质衰落期。

四、葡萄酒的适饮期比保质期更重要

在葡萄酒较长的保质期中,有些葡萄酒由于比较内敛,因此,在适饮期之前饮用会错过葡萄酒未散发出的味道,口感也不好。如果错过了葡萄酒的适饮期,那么,葡萄酒的口感也不会那么新鲜,味道也没有那么丰富,甚至会出现一些别样的风味。这时的葡萄酒虽然仍在保质期中,也可以饮用,但就已经失去了葡萄酒本身的意义了。也就是说,如果一定要给葡萄酒定个保质期的话,还不如给它定个适饮期。

值得一提的是,无论是什么样的葡萄酒,无论它有多长的适饮期或保质期,如果储存不得当的话,葡萄酒的各项指标均将无底线下滑。


葡萄酒年份与灌装日期有什么关系?


年份指的是葡萄果实的采摘年份,灌装日期代表的是葡萄酒的装瓶时间,在这中间,通过果实筛选、酒精发酵和葡萄酒陈酿等一系列工序,实现了从葡萄果实到瓶中诱人佳酿的蜕变。而无论是葡萄采摘年份还是灌装时间,背后都反映着与葡萄酒的风格和品质相关的一些因素。

1.年份

不只是在葡萄酒这一单一高品质酒品行业里,就算扩展至整个美食行业,食材或原材料都是最关键的元素。植物类的食材都有一定的生长、成熟周期。对于葡萄这种通常是一年一结的果实来说,年份(Vintage,其他外文写法还有Millesime、Recolte、Vendange和Cosecha等)就是某一批葡萄酒的果实从葡萄树发芽、长叶、开花、结果到采收的周期标记。在不同的年份下,所出产的葡萄果实的品质与特点也会存在差异,从而对葡萄酒的品质和风格产生至关重要的影响。

不过,对于南半球的葡萄酒生产国来说,由于葡萄生长周期是从前一年下半年跨至来年的上半年,因此,同时标注2015年份的两瓶北、南半球出产的葡萄酒,北半球的这一瓶葡萄酒所采用的果实材料比南半球的这一瓶要年轻半年。

2.灌装日期

采摘后的葡萄经过运输、分拣、压榨、发酵等步骤就已经和其他饮品一样完成了关键性加工。

从葡萄酒完成调配进入橡木桶熟成或待装瓶的那一刻开始,葡萄酒就进入了分装等发售预处理环节。期酒(EnPrimeur)售卖也是在这一阶段。之后酒庄或合作伙伴再进行的灌装就是为了获得分装后的一种成品形式。当然,这次分装的意义不只是方便携运、零售,还有一个重要原因是瓶装有更好的保真、美化、呈现葡萄酒信息的效果。通过灌装日期和葡萄酒的年份,我们可以大致推测出葡萄酒在装瓶之前的稳定与陈年时间。

当然,不论是在桶装储存期间,还是瓶装储存期间,葡萄酒的各口感元素都会渐渐融合,最终达到一种相对稳定或内部反应非常缓慢的一种稳定状态,同时,葡萄酒酿造阶段人工干预的感觉也会渐渐消弭。因此,很多葡萄酒产区会要求酒庄即使完成葡萄酒装瓶仍然需要候时发售,这样既可以保证葡萄酒在品饮时有起码的良好口感,也更能保证葡萄酒在市场流通过程中有比较稳定的品质表现。

由于葡萄酒中的酒精、酸、单宁等成分能对酒液中的有机物质起到保鲜作用,当酒中这些成分比较充沛时,葡萄酒极为微妙缓慢的口感融合阶段可以持续很久,因此,优质葡萄酒的保质期是很长的。

可以这样理解,对于很多快餐式饮品,以及不需要陈年的多数葡萄酒,如最典型的博若莱新酒(BeaujolaisNouveau),意义或时间非常相近的生产日期、灌装日期、出厂日期、发售日期之间间隔往往比较相近,在优质葡萄酒的生产中它们的区隔都要分别拉长,而年份就是葡萄酒生产中最为关键的原材料生产日期。

喝了那么多年葡萄酒 你知道喝下去的究竟是什么吗?


你可能会这样想,葡萄酒只是一种单纯的酒水混合物,为何口感会如此复杂呢?其实葡萄酒之所以有如此复杂的口感,正是由于葡萄酒本身的成分就相当复杂。

葡萄酒的颜色、味道和香气大都来自葡萄酒中的微量成分,它们占比不多,却是葡萄酒好与否的关键所在,更是其内涵的体现。

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纯水

典型特点:含量最多,也是所有成分的载体。

作为一种饮料,葡萄酒含量最多的自然是水,这没有任何悬念。不过这里所说的水是生物学意义上的纯水,是葡萄在生长过程中通过葡萄树自然汲取而来的。水是生命的载体,也是葡萄酒中所有成分的载体,因此水对于葡萄酒来说至关重要。一般而言,1升葡萄酒中纯水的比例为700-900g。

酒精

典型特点:可以支撑葡萄酒的骨架,更是葡萄酒之所以为酒的关键。

作为一种酒精饮料,葡萄酒中最不能少的就是酒精。酒精是支撑葡萄酒骨架的重要元素,也是影响酒体的重要因素,还与单宁、酸度、甜度和香气一起构成了葡萄酒最重要的5大因素。当然,酒精与这些成分之间也可以相互影响。整体来说,葡萄酒的酒精度不算高,大多处于8.5%-16%左右,有的可能超过这个范围。

说完了葡萄酒中最主要的两个成分,接下来要介绍的才是真正的重中之重。正是这些成分决定了葡萄酒的内涵,更关乎每个饮酒者的健康。

甘油

典型特点:发酵副产品,可以提升葡萄酒的口感和质地。

葡萄酒中除了水和酒精外,占比最多的就是甘油。事实上,甘油也是酵母发酵的副产品,葡萄的成熟度和发酵温度等都会影响最终的甘油含量。在影响酒体的成分中,甘油也是不可忽略的一大因素。因为甘油有助于提升葡萄酒的口感和质地,因而一般能给葡萄酒带来甜美圆润之感。值得一提的是,甜型葡萄酒中甘油含量更高。

糖分

典型特点:在甜酒中含量最多,是酸甜平衡的关键。

根据糖分含量,葡萄酒可以分为干型、半干型、半甜型和甜型四类。尽管发酵完成后,糖分基本都转化成了酒精,但即使是干型葡萄酒中,也或多或少带有一定量的糖分。这一定量的糖分可以柔化葡萄酒的口感,同时也是平衡酸度的关键。

酸类

典型特点:葡萄酒中绝不能少,也是构成骨架的关键成分。

葡萄酒中的非挥发性酸主要包括酒石酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸和琥珀酸等,酸类物质是构成葡萄酒骨架的关键成分,对葡萄酒的口感和风味都有较大的贡献。虽然对于有些人而言,酸可能不是一种愉悦的体验,不过葡萄酒中却不能没有酸,否则就会显得平淡乏味。其中来自凉爽气候地区的葡萄酒酸度相对更高,白葡萄酒的酸度一般也比红葡萄酒的酸度要高。

挥发性酸

典型特点:少量可以增加复杂度,是否过量是衡量是否变质的关键。

通常,葡萄酒中挥发性酸的含量几乎可以忽略不计,不过少量的挥发性酸也可以增加葡萄酒的复杂度。当挥发性酸含量过多时,就会带来一种刺鼻的不悦气味,因而葡萄酒是否腐败正是通过挥发性酸的含量来判定。通常,葡萄酒的挥发性酸主要指乙酸(又称醋酸),而醋酸菌的生长需要氧气,因此杜绝空气进入到酒液中即可限制其释放醋酸,从而可以防止葡萄酒变质。

氨基酸

典型特点:构成生物体蛋白最基本的物质,对人体有一定的益处。

就像氨基酸是人体生存必不可少的成分一样,酵母也需要氨基酸来进行高效的发酵。在最终出产的葡萄酒中,脯氨酸的含量最高,因为发酵过程不需要利用这种氨基酸,此外精氨酸的含量也相对较高。

酚类

典型特点:赋予葡萄酒口感和颜色,其功效对人体非常有益。

葡萄酒中的单宁、花青素、白藜芦醇和鞣花酸都是常见的酚类化合物,它们是赋予葡萄酒口感、颜色和复杂度的关键,更具有独特的抗氧化功效,对人体健康非常有益。其中,红葡萄酒中的酚类物质要高于白葡萄酒。

酯类

典型特点:给葡萄酒带来果香味。

葡萄酒中酯类物质含量虽低,但却是让葡萄酒带有果香的关键所在,例如琼瑶浆典型的荔枝味其实就是来自葡萄酒中的酯类。通常,葡萄酒中的乙醇等醇类物质与乙酸等酸类发生酯化反应后,就会形成带有芳香的酯类化合物,典型的香气主要有草莓、覆盆子、苹果和花香等。

矿物类

典型特点:可以帮助追溯葡萄酒起源。

葡萄酒中溶解了一定量的非有机盐,这就是盐类矿物成分。通常,在葡萄汁中钾、氮、磷、硫、镁和钙的含量为200-2000mg/L不等。不过,葡萄酒中的矿物成分并不是造成矿物味的根本原因。值得一提的是,葡萄酒中微量矿物是测定葡萄酒起源的一个重要依据,通过分析金属成分的含量,科学家可以判断一款特定的葡萄酒可能来自某一特定的葡萄园,这对追溯葡萄酒起源有着重要的意义。

高级醇

典型特点:给葡萄酒带来一定的芳香,过量易带来负面影响。

除了乙醇(酒精)外,酵母发酵也产生了许多其它醇类,不过含量非常少。高级醇可以给葡萄酒带来芳香,如给葡萄酒带来一定的绿草风味,不过有的高级醇也可能给葡萄酒带来负面影响。

其它醇类

典型特点:可以增加复杂度,对人体健康有一定的益处。

葡萄酒中还有许多醇类物质,如山梨醇和甘露醇等。山梨醇可以加强肠胃对食物的吸收,进而有助于人体消化,还可以调整胃肠结构,防止便秘;甘露醇也有利尿功效。

乙醛

典型特点:少量可以增加愉悦度,过量则被视为缺陷。

葡萄酒中的乙醛是一种挥发性化合物,少量的乙醛有助于增加愉悦的果味,如果过量的话则被视为缺陷,容易让人联想到腐烂的苹果。一般来说,白葡萄酒中的乙醛含量略高于红葡萄酒。当然整体而言,这个含量都是微乎其微的。不过,雪利加强酒是个例外,其乙醛含量可以达到90-500mg/L。

亚硫酸盐

典型特点:有杀菌、防腐、保鲜和抗氧化等多重作用。

亚硫酸盐或二氧化硫是一种广泛应用于干果制品和食物保鲜上的一种物质,在葡萄酒中,亚硫酸盐可以起到杀菌、防腐、保鲜和抗氧化等多重作用。一般来说,几乎所有葡萄酒中都含有二氧化硫,而干红葡萄酒中二氧化硫的含量要低于干白,干白中二氧化硫含量又要低于甜白。整体而言,1升葡萄酒中二氧化硫的含量约为80-200mg,这其中还包括不少游离态的二氧化硫,适当的摇杯和醒酒都可以令其自然挥发,因而几乎可以忽略不计。

当然,除了上述列出的这些之外,葡萄酒中还有少量的其它物质。不过仍需强调的是,根据品种、产区、气候和酿酒工艺等因素的不同,不同葡萄酒中的成分比例并不完全一致。总之,千万不要以为你喝的仅仅只是酒精和水,其实你喝的还有一份健康。因为长期适量饮用葡萄酒可以给你带来健康的体魄,以及健康的心态。

葡萄酒与奶酪搭配指南


寒冷冬日,没有什么比奶酪更能温暖你的味蕾,抚慰你的心灵的美味了!切一块甜蜜浓郁的Cheese,倒一杯和它搭配得恰到好处的波尔多葡萄酒。在结束一整天忙碌的工作后,这份好滋味将成为整个冬天最让人留恋的温馨记忆。

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拉克莱特奶酪

这种美味且未加工的硬质奶酪,与同类的莫尔比耶奶酪(Morbier)、冈塔尔奶酪(Cantal)、多姆奶酪(Tomme)一样,都非常适合搭配口感圆润的波尔多干红葡萄酒。例如波尔多右岸的干红葡萄酒,刺激感低、充满甜味,十分容易入口,波尔多山坡产区(C?tesdeBordeaux)或圣埃米利永产区(Saint-milion)都是绝妙的选择。

桶酿白葡萄酒与拉克莱特奶酪的组合也非常和谐,干白可以极大程度提升奶酪中的果味,弥漫在口中令香气似烟花一样绽放。来自格拉夫(Graves)产区的白葡萄酒就是如此。

起司火锅奶酪

芝士火锅由数种意大利硬质奶酪组成,一般来说有博福尔奶酪(Beaufortcheese)、孔泰奶酪(Comtcheese)和埃曼塔拉奶酪(Emmentalcheese)。如果你想要寻找一瓶可以充分释放其风味的葡萄酒,我们会推荐一瓶需要耐心等待的酒,因为奶酪和葡萄酒一样,年份会增加它们的魅力和潜力。在桶中陈化5-10年的干白葡萄酒与芝士火锅一同品尝时,口感将令人回味无穷。相反地,口感过于浓郁、单宁结构强的的干红葡萄酒应避免和芝士火锅搭配,但如果你只偏好红葡萄酒,或许可以选择一些口感顺滑的红酒,例如波尔多大区(Bordeaux)和波尔多山坡产区(C?tesdeBordeaux),会更为相称。

山羊奶酪

想象一下:将一片山羊奶酪放入烤箱中与蜂蜜一起融化,是不是感受到了一种突如其来的饥肠辘辘?如果你选择的山羊奶酪足够新鲜,来自波尔多大区(Bordeaux)或两海间产区的(Entre-Deux-Mers)干白葡萄酒将成为完美口感的法宝。如果是风干后的奶酪,你可以尝试用波尔多起泡酒(CrmantdeBordeaux)蕴藏于清爽气泡中的甜味,来增添口感的层次。