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好的产品和令人尊重的企业是靠一代代人做出来的。
相比销量的爆发，酱香白酒更具价值与利润的爆发，相比很多行业都是后来者居上，酱香白酒的爆发，注定是一个先行者一路领先并把握市场主动的大机会。
从喝不起到喝得起，从喝不惯到只爱喝
浓香型、清香型、酱香型、兼香型……在中国白酒香型品类中，以茅台郎酒为主力的酱香型，依旧只算是个小品类。至2017年，全国酱香白酒的产量依旧只占整个白酒产量的5%。
酱香酒的历史最早可追溯到西汉时代。
司马迁的《史记》曾记载：“独蜀出枸酱，多持窃出市夜郎。”夜郎一带的枸酱被献给汉武帝饮用后，得到了“甘美之”的赞誉，然后被定为贡品，“渐为四方诸国所识。”这个蜀和夜郎，指的就是今天茅台、郎酒所在的赤水河一带，枸酱也因此被认为是酱香酒的鼻祖。
酱香酒具有如此悠久历史，但却只占区区5%规模的原因有很多，比如产地局限，比如历史进展原因，比如消费者喝不惯，但最重要的还是，酱香白酒的成本高，售价也更加高。
至今，酱香酒的产地依旧主要集中在赤水河一带，而且基本局限在茅台和郎酒之间的40公里河谷两岸，那里的气候、土壤、水质，包括微生物环境最适合酿造酱香白酒，但却因为十里难得一平的山地河谷环境，无法容纳更多的工厂和产能，因而导致当地的产能始终有限。
更非凡的是，茅台和郎酒都曾做过将工厂搬到外地的实验，得到的结果都是走出所在地，便再也无法酿出同样品质的酒。全国其他地方酿出的酱香白酒，也都无法和赤水河谷媲美，这就几乎将上乘的酱香白酒局限在了这40公里之内，进而进一步制约了它的规模化进展。
↑郎酒天宝峰储酒基地
酱香白酒不同于可用化学添加剂与香料勾调的其他香型，只能完全由粮食发酵酿造而来，整个过程不能有任何的添加，包括勾调也得用酒勾酒，这也是很多喝惯了香料添加酒的消费者经常认为它味道怪，喝不惯的一个原因。也不同于其他白酒可以快速且相对简单的生产、出厂，酱香白酒的两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，整个生产过程要整整一年，出厂上市则要5年，整个酿造过程和工艺也都极其复杂。JIukU365.cOM
这些综合下来，就使得酱香白酒成了一种既在产地、产能上受到天然局限，同时也因为生产门槛最高、成本最高，自然也必须售价更高而受到需求局限的非凡品类。在消费力有限的情况下，这种生产和需求两端的抑制，自然就让它长期只能是小众。
但最近10来年，这一情况开始了改观，并尤其在最近5年改观明显。其中最大的推动力便是消费升级，消费者购买力提升，让它此前的市场“局限”通通变成了日益被市场追捧——
完全由粮食发酵酿造，没有任何添加，让酱香酒成为最具保健作用、最不上头、对身体损害最小的白酒；曾经的喝不习惯，变成为了更健康尝试着喝，喝着喝着喝习惯了，一旦喝习惯了不上头，便再也喝不习惯其他了。
此前喝不起的价格，也因为消费能力的提升得到解决，甚至加倍变成了上风：价格更贵的酒喝起来更风光，而白酒的众多消费场景中，风光始终都是个要害词。
几乎所有的老问题都变成了新机会，也就有了酱香的大爆发，而且不同于其他品类的爆发——它的爆发不只是销量的爆发，而是价值与利润的爆发。2017年，规模占比行业5%的酱香酒实现了行业约40%的利润。
巨大的利润，吸引着其他酒企、资本跟进酱香酒的机会。但对新进酱香白酒的业者来说，想在其中分到一杯羹却不是件轻易的事，因为已经领先的人已在这个市场占尽上风。
多重壁垒铸就的价值护城河
规模只占5%的酱香酒为什么可以实现行业约40%的利润？其中有消费升级的大趋势，有独特品质与品牌力，但更要害的还是：物以稀为贵。
“只要赤水河的水还在流淌，你等一千年一万年也看不到茅台崩盘的时刻！”说出此话的闻名投资人但斌是茅台的忠实拥趸。他所强调的赤水河，严格地说，是茅台与郎酒之间约40公里赤水河河谷，正是酱香白酒稀贵的根基。
赤水河赋予了酱香白酒的奇妙，但现在，整个赤水河却已经找不到成规模的土地可以建设一个像样的好酒厂。市场爆发的这几年，茅台、郎酒都在千方百计地扩产，但用尽洪荒之力也只能各自计划到约5万吨的年产能。因为酱香白酒既需场地建窖池还需场地堆积发酵，比其他酒企更费土地，而茅台的茅台镇，郎酒的二郎镇，能建厂的地早就被他们自己用光了。
走出两个镇的40公里两岸，则是几乎连块足球场大的平地都难找到，能找到的，其他条件又不具备。这也是洋河、劲酒只能靠收购当地已有酒厂入行的原因。但收购到的标的，首先从规模上都无法上得了酱香白酒的大舞台。
更让新入者难为的是，就算可以建立新厂扩产能，要追上茅台郎酒也几乎是注定做不到的事。除了天赐地利的稀缺，酱香白酒还有人为的无法逾越：时间。
酒是陈的香，在酱香白酒的体现最明显，也最要害。酱香白酒至少五年出厂才能达到优质，这也就意味着，即使今天生产，而且一出手就把工艺做到茅台郎酒一样炉火纯青，产品也要五年后才能出来。而这5年，你在追赶，别人还在继续领跑。
这也是郎酒董事长汪俊林敢于大手笔押注青花郎、红花郎的要害。领先扛起酱香大旗的他，2012年便计划出了总投入100亿扩充产能，打造中国最大酱酒基地的大手笔，即便在后来的白酒业寒冬之际，其基酒扩产也是马不停蹄。
目前，郎酒已有13万吨酱香老酒储存，除了茅台，整个地球上，酱香老酒规模超过5万吨的也都找不出别人。而在老酒储存上，还多出一个上风：拥有大自然赏赐的，科学检测证实其存储可让酱香品质更好的当世最大天然白酒酒库——天宝洞。
↑郎酒天宝洞
不少人认为茅台的成功是沾了很多幸运的光，但汪俊林认为，茅台成功的最要害还是在酒。“哪怕市场极度供不应求，也不放低品质加大供给，而是扎扎实实，精益求精做好酒。”
“我们还在控销量存老酒，要将基酒储存的时间提到10年以上，存量要达到30万吨。顶级酱香酒最重要的是时间，其他人就算投入再多的钱，他们也买不来这个时间。”汪俊林说。
也是时间，还给酱香酒带来另一个稀缺价值：成为投资品。通胀是高消费和保值品最好的朋友，投资高端酱酒则可同时享受两个抵御通胀的利好：一是酒本身的价格会随通胀越来越高，二是酒每多放一年就多出一年的价值，时间变成钱，时间越长越值钱。
今年的酒卖不出，明年会价更高，多年卖不出，直接变成更加昂贵的年份酒。不但没有保质期，反而时间越长越值钱，这不算世上最好，至少也是最好的生意之一。这让很多消费者都喜欢囤积和收藏茅台、青花郎等高端酱香白酒，而这种囤积又进一步加大需求。
一方面是酱香白酒市场需求的爆发，一方面是酱香酒企整体性的产能提升局限，市场因此认为，酱香酒的爆发将使得已经具有领先上风的老牌企业迎来史无前例的黄金机遇期，甚至是直接成为茅台、郎酒这样的头部企业盛宴，而这已在两家企业的经营中得到了体现。
↑酱酒圣地赤水河
贵州茅台今年上半年营收和净利润的增幅都比2017年同期还要高。郎酒的青花郎、红花郎也是一路价量齐升，甚至还让已经无法分享到茅台财富机遇的白酒经销业者频频喊出“错过了茅台，不要错过郎酒”。
双子星引领整个酱香划时代
业界猜测，中国白酒业的市场总规模将有望在“十三五”突破万亿级别的大关口，而未来10年，酱香型白酒的市场份额将有望达到30%左右。
这意味着，未来10年，酱香白酒将是一个倍数级增长的市场，这个增长一旦实现，将让酱香白酒业迎来划时代改变，也对整个万亿级规模的白酒业带来行业格局的洗牌和重塑。
这也意味着，茅台、郎酒，乃至整个现有酱香酒企的计划产能，加起来都不能满足市场的需求，需要更多时间保障的高端酱酒，供需矛盾就更加突出。已经在赤水河，甚至在酱香酒打下基础的人，将迎来一个10年的黄金机遇期。
透过过去看未来，很多人相信，茅台酒的价格还没到顶峰，茅台的市值还会继续上涨。坐拥最大规模老酒，拿到最大时间筹码的郎酒，则将像百事可乐与可口可乐那样，与茅台一起成为中国酱香白酒的双子星，引领整个酱香市场持续进展向前直到从小众变成大众。
市场的走势也在印证着这一预期。
如今的赤水河谷，几乎有点名号的酱香酒企业都雄心壮志，在冲向全国市场的路上芝麻开花节节高。
曾经，酱酒的销售主要集中在产地贵州、四川，以及高消费重镇北京，而今，河南、山东、广东等省的酱酒市场跨越式的增长，其他地区也都纷纷跟进，让天南地北的订单像雪片一样往赤水河两岸的酒厂飞。
曾经，酱酒一直停留在小众市场，而今，小众正在加速大众化，并且从过去的高端向次高端、甚至中低端更多元立体的格局进展。红花郎、习酒窖藏、茅台王子酒、天朝上品等大厂单品都表现得越来越好。
甚至，酱香白酒圣地千里之外的黑龙江北大仓酒业，也在过去的“北国茅台“之外，迫不及待地跟随，打出“中国三大酱香”的新口号……
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白酒科普：酱香白酒口感如何？
酱香白酒酱香凸起，沉默小心，酒体醇厚，归味悠长，澄澈剔透，光芒微黄。以酱香为主，略有焦香（但不克出头），香味细致、又杂、软顺。含泸（泸香）不凸起，酯香软雅协调，前酯后酱，酱香悠长，杯中芬芳耐久固定，空杯留香耐久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的讲法），味大于香，苦量适中，酒量低而固定。酱香酒的酸量高，是其余酒的3至5倍，并且重要以乙酸和乳酸为主。酱香酒要路过三年以上的贮备，容易挥发的物量更能挥发掉决大部分，以是酒体中保管的易挥发物量少，对人体的刺激小，有利于强壮。
贵州酱香白酒新趋势与新发展专家座谈会召开!
2017年9月7日，由贵州省酿酒工业协会、贵州遵义市酒业协会、贵州仁怀市酒业协会共同主办的以“致敬匠心大器酱香”为主题的贵州酱香白酒新趋势与新进展专家座谈会在贵阳浙江酒店进行。中国白酒界泰斗级人物高超月、高景炎，经济学专家王录生，贵州省酿酒工业协会常务理事长龙超亚，中国酿酒大师、贵州省酿酒工业协会副理事长吕云怀，仁怀市酒业协会副会长兼秘书长吕玉华，贵州黔酒股份有限公司董事长张方利以及闻名白酒专家方长仲、沈毅等嘉宾积极为酱酒进展新思路献计献策。
座谈会上，龙超亚提出：我们用什么东西去打动全世界？产业如何融进国家的大政方针？他认为，酱酒要成就大品类，必须要和国家大势，国际潮流来对接，比如“金砖”，“一路一带”。酱酒应该借势一路一带，在国际市场上有更大作为。金砖国家互帮互助、互惠互利，秉持开放包容、合作共赢，酱酒也应该有金砖或者金砖+，建立促进酱酒产业进展的核心组织，如俱乐部等形式；率领整个行业和国际大势呼应。
经济学专家王录生认为，酱香酒在知识层面是最健康的酒，酱香酒不仅要宣传自己的品牌，还要宣传“为了健康喝酱香酒”这个观点，而对消费者而言，贵州的酒大力宣传这个观点就能有很大的效果。贵州酱酒应该牢牢掌握这个核心传播要点。
高景炎、高月明两位老专家在会上不约而同地谈起了创新。
高景炎先生指出，贵州酱酒企业要以茅台酒企业为模范，虚心学习，在连续传统工艺的基础上，不断开发创新，汲取各种名白酒所长，走出一条有自己风格的酱香型白酒。
高月明则谈到，酱酒可以从香型、风味复合性进行创新，许多外省酒都挑选购买酱酒作为调味基酒，以提升产品风格和品质，这就是一个很好的启发。同时在营销上也要进行模式创新，启动创新的互联网精准营销模式。
此外，高景炎还从政府计划支持、品牌战略等方面为酱酒企业支了三招：1、贵州酱酒企业一定要与省委省政府对白酒计划的部署维持一致，1个1000亿的茅台，3个百亿的企业，10个10亿的企业，40个1亿的企业。企业在这其中要找准自己的定位。2、企业与贵州省、遵义市、仁怀市三级的协会加强联系，多参加协会的活动，多沟通，争取协会对企业的全方位支持。3、白酒的价格要回归大众消费，在品牌战略上品牌品质上更加亲民，要把以往千方百计争创名优酒，转化为老百姓买得起的真正的名优酒。
贵州黔酒股份有限公司董事长张方利谈到，贵州黔酒股份从之前的乡巴佬酒厂进展至今，在坚守传统的基础上一直坚持创新，拥有了三地三馆一厂一中心的黔酒股份典型模式，在茅台镇、鲁班镇和五马镇的三大酿酒基地，不同区域酿造的酒有细小的风格差异性，可以更好地满足消费者多元的消费需求。
会上，酱酒品质也成为专家们提及最多的话题，仁怀市酒业协会副会长吕玉华表示，酱酒必须要握住生命线，就是质量；酱酒行业内部治理无序的现象必须遏制。吕玉华认为，为了做酒而做酒，是做不久。酱香酒要做大，第一要把酱香酒的酒文化，酱香酒的酿造工艺宣传好。要让宽广烈性酒的消费者了解酱香酒。并且要传播，比如通过黔酒中国行这样的活动，走出去，多和各地经销商和消费者交流。
白酒专家方长仲谈到通过做文化成功的最鲜活的例子，这些年黔酒股份不仅做产品也在做文化，大力弘扬酱酒文化。黔酒股份从“乡巴佬”到“大富豪”，是品质锻造和品牌传播的双重结果。
酱香白酒有什么特点？
酱香型的白酒香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、酒体醇厚、不浓不猛、香味细腻、回味悠长等特点。最显著的是，酱香型酒还具有倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷，醉后不上头的特性。酱香型白酒以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺。含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，跟酿造的工艺、季节、原料、水质，环境、空气中的微生物等有直接的关系。是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。
酱香白酒酿造步骤
白酒酿造过程中的两条路线，即第一路线是淀粉→糖→乙醇（酒），第二两路线是淀粉、蛋白质、脂类等→白酒中的香型成分(也可称微量成分)。第一条路线决定了白酒的产量，第二条路线决定了白酒的质量，而第一条路线仅仅是淀粉的糖化和葡萄糖的糖化，并不是酿造酱香酒的微生物作用及化学反应全过程。下面介绍一下酱香白酒酿造时的微生物作用及化学反应全过程，即酱香白酒酿造三大步骤。第一步：溶解→糊化，涉及的酱香酒酿造工艺工序有高粱的磨碎、下造沙的润粮蒸粮，这个工序是整个生产年度的基础，对全年的产质量产生的影响最大，要求高粱磨碎度合理，下沙二八开，造沙三七开，润粮质量要求很高，包括润粮水质量达到饮用标准、水温达到95℃以上、投水量合理、尽量减少跑水，蒸粮的要求包括上甑要见汽上甑、蒸粮时间合理、蒸粮气压合理和稳定。第二步：酶解→糖化，这个过程主要以霉菌的作用为主，在菌体外进行，主要也是在晾堂堆积中完成的，高粱在摊晾过程主要工序要求包括及时的收边，多打造勤踢糟，实时拌曲、实时入窖。第三步：发酵→酒化，前面两步都是为这步打基础的，以酵母菌的作用为主，在菌体内完成，主要在窖池内进行的，由于是厌氧发酵，因此要求窖池一定要密封。
酱香白酒的品鉴知识
白酒按不同的类型分也可以分为很多种类，酱香白酒就是其中的一类，对于酱香白酒，怎么品鉴呢？
所谓“慢工出细活”，酱香型白酒便属于白酒中的“慢工”制品。正宗大曲酱香酒在酿造过程中，要经过9次蒸煮、8次发酵和7次取酒。一瓶传统工艺的酱香型白酒从原料进厂到产品出厂，至少要经过三到五年。不易上头的酱香酒正日益成为饮酒人的健康追求，而市场的诉求也促使越来越多的酒厂投身于酱香酒的研发。那么什么才是正宗的酱香酒？
茅台和郎酒是酱香型白酒领域中的杰出代表。即将开始正式执行的《酱香型白酒国家标准》也正是参照这两家企业的酿酒法而成。按规定，所谓的“酱香型白酒”，即以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有酱香型风格的白酒。
该规定明确：“酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵生产的呈香、呈味、呈色物质，需以高粱、小麦和水等为原料，经传统固态法发酵制成，以保障酱香型白酒质量。”这为酱香型白酒的“纯粮固态发酵”提供了标准层面的品质要求。
从色泽和外观看，酱香型白酒的酒体应该是微黄或无色透明的，清澈透亮，无悬浮物，无沉淀。倒进透明玻璃酒杯中时，产生酒珠越大越多且消失得慢的酒质越好。酒珠消失得慢，说明酒浓度高，存放时间长，喝时味道醇香，酱香浓郁。这是因为酒中乙醇与水反应成酯，酒存放时间越长，酒也就越香。轻轻摇一摇，酒泪挂杯时间长为佳。
有些造假者会在酒中掺黄色，可通过加入人工色素来辨别。经过太阳的暴晒，掺黄色素的酒体颜色会变淡，且放置室内后不能恢复原状。
闻香也是辨别真假酱香酒的办法之一。取一滴酒置于手心中，然后使两手心接触摩擦稍许，酒生热后发出的气味清香，则为上等酒；若气味发甜，则为中等酒；若气味臭苦，必为劣酒无疑。
较后是品尝。喝一小口入嘴，体会酒体是否丰满，滋味是否协调，回味是否醇净悠长，再慢慢吞下，然后闭嘴让酒味经鼻腔慢慢从鼻子出来，好酒你会感受到非常浓郁香醇的味道。另外，酱香酒讲究空杯留香，即喝完杯中酒后空杯放置较长时间还有香味。
除此外，还可以做个物理试验。取食用油一滴，置于酒中，若发现油在酒中不规则扩散，下沉速度变化明显，则为劣质酒；若发现油在酒中悬浮形成一圆滴，扩散非常缓慢，则为优质酒无疑。
鉴别酱香型香白酒酒质
鉴别酱香型香白酒酒质，可将认为较好的酱香白酒作为A，再将所要品鉴的酱香白酒作为B，
四杯法：A酒、B酒各倒两杯，编上序号，不标酒名，混合摆放由品评人分别品尝后，将A酒、B酒区分：如果品后能准确区分A、B酒，则两种酒差异较大；
三杯法：将A酒倒两杯，B酒倒一杯，编上序号，不标酒名，混合摆放如果品后不能准确区分A、B酒，则两种酒的酒质相同或相近。
品享酱香美酒,要想领略美酒之精妙，需要了解它的生产过程，清楚他的风格特点，在舒适安静的环境下，在平和悠闲的心境中，慢品细赏，逐层领略体会其中的精妙。优美的酱香型白酒香气包括了曲香、酱香、窖底香、陈香等多种内容，诸香协调方为精品。少量倒入口中，体会酒体是否丰满，滋味是否协调，回味是否醇净悠长，在浅吸轻呼中得到愉悦的享受。
什么是白酒创新的方向呢?
一是从低端白酒向高端白酒创新。白文章来源华夏酒报酒产品要不断提升自己的品质档次。譬如“稻花香”产品，从过去的普通产品到而今的“清样”酒，品质风格得到了极大提升。
二是从传统白酒向活力白酒创新。目前，科学技术进步极大推动了白酒事业的发展。生物技术、分析技术的突破，为传统白酒创新提供了必要的创新条件。21世纪，军事医学科学院毒物药物研究所、三峡大学与稻花香集团倾力合作，进行了一系列白酒创新，在白酒产品研制中，对人体有副作用的微量成分做“减法”，对有益于人体健康的成分做“加法”，历时6年成功研制出稻花香活力型酒。白酒专家一致认为，“稻花香活力型”白酒对构建“绿色酒、营养酒、文明饮酒、健康饮酒”的和谐酒文化有重要意义。
三是从普通白酒向保健白酒创新。白酒的发展经历了传统白酒、低度白酒、纯净酒、露酒的演变过程。新世纪，“露酒”每年30%以上的增长率超过了白酒的市场增长率。
随着时代的变迁，人类生活水平逐步提高，传统露酒已经无法满足人们对露酒期望值日益增加的需要，露酒必须进行工艺创新。
目前，许多白酒厂家在中药浸酒的传统工艺基础上，尝试利用萃取、浸提和生物工程等方法，提取中药中的有效成分，制成效用更为明显的功能药酒。这不仅解决了传统中药提取工艺中可能存在的杂质多、纯度低、吸收慢等问题，也确保了产品质量的稳定性。
同时，在产品生产过程中，一些企业针对每一味药材的使用，将其有益成分单独进行提取，较大限度地提取了药材中的有效成分，去除了药材中的无效或有害成分。
美国思想家爱默生曾说过：“健康是人生前列财富。”随着物质条件的不断改善，保健白酒一定会成为白酒业熠熠闪光的焦点。
所以，白酒业必须遵循以上三大原则，防范于未然，杜绝类似“朔州假酒案”的危机再次发生，这样才能真正构建起白酒公信力。在白酒产业提速的关键时刻，如果我们不能提高白酒的品质，如果我们不能保证白酒安全，白酒业也绝不可能长足发展。