你肯定好奇过,为什么水果酿成的酒中形成气候的只有葡萄酒?

毕竟,其它的水果酒虽然不是没有,比如你可能喝过苹果酒Cider(英国人酷爱此物!)或者樱桃酒。但它们都没有大范围流行,谈不上品鉴,更谈不上像葡萄酒一样形成一种生活方式甚至文化。

其实,葡萄酒有今天的地位,是一系列因素持续作用的结果。少了任何一个,葡萄酒都不可能有今天这样的成就。

今天我们就来聊聊为什么是葡萄~酒。

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1.发酵难度

和现代酿酒往果汁里倒一包培育好的酵母不同。直到19世纪末期,法国生物学家巴斯德发现微生物之前,一直都是佛系发酵水果放置在那里,人类凭经验知道自然中某些东西会自动把糖变成酒精。

葡萄是少数可以自己发酵自己的水果。

葡萄皮上天然的附有大量由空气和昆虫带来的酵母。轻轻压破皮后,酵母便和带糖的葡萄汁混合在一起。果肉和皮混在一起,皮的浸入不仅带来了酵母,更给葡萄汁带来了颜色和风味。不出十几天,葡萄就自己变成美酒了。

酵母可是一个难伺候的主。不仅需要糖,需要水,还需要各种各种矿物质和维生素。不是所有的水果皮上都可以提供足够的酵母浓度,或者合适的酵母类型。很多果汁里面的营养物质,也无法提供天然酵母健康的生长环境。

即使是人类千百年来选出最适合自然发酵的水果葡萄,在发酵的时候也经常砸锅。

古时候发酵到一半,酵母罢工是常有的事情。所以以前的葡萄酒有时候是甜的,因为人类掌控不了发酵进程,发酵到一半停了也毫无办法。

葡萄尚且如此,更别说其它水果了。

2.种植

在工业革命以前,人类的发展史就是一部农业技术进化史。

农业技术革命一次,人口就紧接着爆发一次,文明就向前一步。即使到了今天,粮食产量也是制约人口增长的重要因素。

人类的耕地一直是不够用的。

葡萄的优点这时候就显现出来了这种水果可以被种在不适合粮食种植的贫瘠土地上,而且经常是贫瘠的土地生长更好。

我们说一块土地贫瘠无非两点:

1.固不住水

2.养分不好

粮食的生产需要充足的水分和养分,但葡萄反而相反。

葡萄的生命力顽强。更重要的是,过量的水分会稀释葡萄的味道,导致只能酿出寡淡无味的酒。充足的养分则会让葡萄藤得出生存没有危机的结论,从而疯长叶子,而不是把养分优先都供给果实。

因此,酿酒葡萄反而是在相对贫瘠的土壤上表现更好。

不和粮食竞争土地,是葡萄酒能够长盛不衰的重要原因。

3.杀菌便于储存

在欧洲,葡萄酒在千百年来都被当成水饮用。古时候的欧洲人,整天都是醉醺醺的。

当时欧洲城市卫生条件极差,差到连饮用水的清洁程度都无法保证。人们经常只能靠喝葡萄酒来补充水分达到一定浓度的酒精是很有效的杀菌剂。

有一种理论就是说,欧洲人现如今是全世界最能喝的种族,无酒不欢,有一部分原因就是基因里不能喝酒的人在古代欧洲早就病死了,无法将基因传承下来。

酿酒葡萄的含糖量极高,比我们平常吃的鲜食葡萄更高,也比大多数其它水果都高。如此高的糖度,能轻易发酵出超过10%酒精度的饮品,这是其它水果很难达到的。

这样的酒精度能有效杀灭水中的细菌,保证酒喝起来绝对安全,还能使葡萄酒长时间储存而不腐败。

其它绝大多数水果的糖度,只能发酵出来几度的酒。这么低的度数,不仅不能保证杀灭水中的细菌,还会在放置一段时间后腐败,更加增加了饮用风险。

4.味道

葡萄酒为什么这么流行?

当然是因为好喝啊!

上面的原因虽然都在历史上推波助澜,帮助葡萄酒打败过其它的竞争对手。

但当饮水安全不再有问题后;

人类破解了微生物发酵的秘密后;

人类吃饱饭已经在大部分地区不是问题后;

酒就回归到了它最重要的功能这是一种带给人类愉悦的饮品,它必须好喝!

你可能会问,其它的水果酒难道不好喝吗?

还真没有葡萄酒好喝。

评判一款酒的水平主要有几个方面:浓度,复杂度,平衡度,余味等等。在最容易被感知到的浓度和复杂度上,葡萄酒表现更为良好。

浓度

葡萄酒的浓度比葡萄汁高了N个量级,尤其是高档的。这是因为酿酒葡萄的颗粒很小(大小像蓝莓一样),果皮占比很大,而水果的风味基本都是在皮中(而不是人们通常认为的果肉)。

复杂度

葡萄酒有着草莓,蓝莓,李子,黑醋栗,柠檬,柚子,桃子,菠萝,玫瑰,紫罗兰,椰子,雪松,咖啡,奶油不多,也就那么几百个描述词汇吧。葡萄酒经过发酵和陈年后,可以产生各种各样复杂的迷人味道。

葡萄这种作物,是如此适合被酿成美酒,也难怪其它水果酒无法和它抗衡。

谢谢大自然,赐予了我们这个生来就注定用来酿酒的物种。

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选择最适合自己体质的葡萄酒


红酒搭配美食有一定的规则,一般大家都是遵循的红肉配红酒,白肉配白酒。但是到底什么样的食物搭配什么样的酒,远没有这么简单。

每种食物都有不同的滋味,或酸或甜,或苦或辣,这些滋味并不仅仅只是代表味蕾的某种反应,而且有阴阳之分。比如酸/咸/苦属阴,辛/甘属阳。大部分人都在儿时被长辈耳提面命过要少吃甜多吃苦,其实,任何一种滋味都不可过多食用,否则容易对身体的阴阳协调产生不好的影响。比如过甜则腻,生痰、碍脾,容易引起食欲不振。所以,为了很好地弥补或调节食物本身的阴阳属性,我们在选择配餐的葡萄酒时,也要充分考虑酒的阴阳,以便相辅相成。这就涉及如何判别葡萄酒阴阳的问题了。

选择一款适口的葡萄酒至少有三点要注意:第一是要跟食物搭配;第二还要跟体质搭配体质偏阴的人不适合饮用阴性的葡萄酒,体质偏阳的人不宜饮用阳性的葡萄酒;第三才是选择最适合自己的口味。

在葡萄酒如何与食物形成完美搭配的问题上,总的原则味道重的菜肴须用味道浓郁的酒来搭配自然没有错。但我们还需要考虑到食物的滋味带来的阴阳属性。如果食物过酸,则属阴,因此饮酒时宜选用法国(France)东北部、南部的阳性葡萄酒;咸味属阴,多食易渴,因此吃咸味食物时,佐餐应选用清爽芳香、稍甜的葡萄酒;辛属阳,多食闹心,因此可以辅以法国(France)西南部、北部阴性的葡萄酒;苦属阴,多食令人呕吐,饮酒宜选单宁含量多,口感清新,果味浓郁的葡萄酒。

人的精神情志变化也会影响脏腑气血的功能活动,进而影响人体阴阳的消长。所以,精神状态不佳时饮用阳性法国(France)葡萄酒能调解情绪,稳定心态。精神状态极佳时,饮用阴性或平衡葡萄酒更能助兴,使人愉悦。另外,我们还需要考虑的是自己居住的地域气候特征。南方夏季气候炎热,多风多雨,空气湿度大。餐桌上以海鲜、禽类为主,这些食物多属阴性,因此饮用偏阳或中性的葡萄酒为好;而北方土地广茂,属大陆性气候,寒冷持续时间长,比如法国(France)东南部酿造的干红葡萄酒具有较强的阳性特点,最宜北方人饮用。

你知道哪5种土壤最适合种植葡萄藤吗?


为什么来自勃艮第(Burgundy)的黑皮诺(PinotNoir)和来自新西兰的黑皮诺尝起来如此不同?答:因为风土不同。风土在很大程度上决定了一款酒的风味,而气候和土壤是风土的最主要的两大构成。气候固然对培育高品质葡萄来说非常重要,但土壤这一与葡萄藤根系息息相关的元素更是决定了葡萄能否健康生长。今天,就和小编一起来了解哪5种土壤最适合栽培葡萄吧!

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钙质土

石灰石和白垩土等钙质土拥有高含量的钙和镁,两者对于葡萄来说都是非常优质的营养素。此外,这种类型的沉积土很容易吸收矿物质元素,还具有良好的保水性,在干旱少雨的时节可发挥重要作用。因此,钙质土是培育高品质葡萄的理想选择。

典型产区:法国香槟(Champagne)和勃艮第的夏布利(Chablis)

红土

这是一种由石灰石风化而来的红色黏土,之所以呈红色是由于铁元素沉积。红土富含营养元素,土质柔软,可以在干燥的夏季持有充足的水分,利于葡萄藤健康成长,同时可以赋予果实如桉树等独特的香气和坚实的单宁。

典型产区:南澳大利亚的库纳瓦拉(Coonawarra)

壤土

壤土是一种结合了沙土、黏土、淤泥和腐殖质的混合型土壤,其特性随组成成分的比例变化。如果黏土的含量高则为沙壤土,这种土壤具备良好的排水性,同时还能很好地保持热量。如果黏土或淤泥的含量高则是粉质壤土,能较好地蓄水、蓄热,并避免葡萄藤根系生长过大。

典型产区:美国俄勒冈州(Oregon)的威拉米特谷(WillametteValley)

火山土

火山土由火山喷发的岩浆冷却风化后形成,一般呈黑色或红褐色,富含铁、钾、镁和钙元素,通常多孔,排水性佳,可以储存并反射热量,且具有一定的储水能力,往往会给葡萄酒带来矿物质和燧石等特殊风味以及良好的深度和复杂度。

典型产区:意大利西西里岛(Sicily)和西班牙加那利群岛(CanaryIslands)

砾石土

砾石的大小介于鹅卵石与拳头之间,由岩石风化或经水侵蚀、冲刷后沉积而得。这种土壤可以在白天吸收热量,再在凉爽的夜间将热量反射给葡萄藤,帮助葡萄成熟。此外,砾石还具有出色的排水性,这对多雨的产区来说非常可贵。

典型产区:法国波尔多(Bordeaux)的梅多克(Medoc)

盘点最适合蜜月的三大葡萄酒旅游圣地


在春夏季举行婚礼,酒圈网推荐去南美度过一个凉爽的蜜月,下面三个南美洲葡萄酒产区被誉为最佳蜜月城市。

一、智利-圣地亚哥

智利首都圈里居住了五百多万人口;从它的商业中心出发驾车一个小时就可以到达滑雪胜地或是沙滩。世界上最受推崇的葡萄酒产区之一美宝谷(MaipoValley)茂密而秀丽的葡萄园就坐落在圣地亚哥的南部。

位于圣地亚哥中心的阿玛斯广场被RioMapocho一分为二;它顺着离河以南五个街区的Alameda分布。最能体现圣地亚哥传承的是ParqueForestal;它是由一位法国园林设计师仿照巴黎公园设计的。新鲜食材在源于19世纪中叶的中央市场有售,整个市场是使用锻铁做天花板的。酒店餐厅的菜单通常有来自智利3000英里海岸线的优质海鲜。

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二、阿根廷-布宜诺斯艾利斯

阿根廷绝对是个热门的旅游目的地。布宜诺斯艾利斯汇聚了音乐、文化、购物和探戈。可以滑雪、钓鱼、徒步旅行的巴里罗切是第二受欢迎的旅游地,它位于阿根廷遥远的南部,是进入南极地区的第一道门户。北边的伊瓜苏国家公园因为它的大瀑布而为人所知。萨尔塔和门多萨则是酒乡的殖民城镇。而往西去分布着一些世界上最好的涉猎区,等待着高地爱好者们前来。沿着安第斯山脉,一路上你都会见到登山者和骑马的人。

布宜诺斯艾利斯的庀隆区Recoleta是以历史上有名的庀隆夫人EvitaPeron(阿根廷的传奇国母)公墓来命名的;每天都有上百人来到这儿向EvitaPeron致敬。新古典主义大厦、精品店和Alvear皇宫酒店都能在这里找到。在巴勒莫,仓库和古老的牧场都已经被改建成了五星级酒店、时尚餐厅和前卫的艺术画廊。探戈的诞生地LaBoca则是个丰富多彩地方;它用艺术筑起围栏,而城中有小贩,还有游客们看到纵情恣意的探戈。

建于1879年的Alvear皇宫酒店是世界上最棒的酒店之一;它的热情好客、精美的饮食和优良的服务让人惊叹。高耸的大理石门厅、人工擦洗的黄铜器、壁挂、闪闪发亮的枝形吊灯,还有倒香槟时水晶杯发出的清脆声音在熙熙攘攘大厅里荡漾。在大厅外面是LOrangerie,一间室内室外两用的阁楼。阿根廷富有的人们在这里举行早餐会和自助式午餐。

在餐厅上面是12间堪称完美的舞厅和会议室、97间客房和100个套房。这些套房使用非常光滑、覆盖了纤维材料的墙壁做装饰,配备了长毛绒的沙发,还有映出枝形吊灯朦胧光线的镜子。每一层都有私人化的管家服务、便利设施以及根据个人要求而提供的购物顾问。

跳探戈、购物、吃晚餐、欣赏艺术品是布宜诺伊斯艾利斯人生活的几大组成部分。从晚上十点开始吃晚餐,一直到凌晨。价格划算。在LaCabreraNorte巴勒莫当地很受欢迎的一家餐厅,24盎司烹制美味的阿根廷牛排、巨大的烤蔬菜串还有两瓶红酒,能够三个人吃饱,而花费还不到100美元。

三、阿根廷-门多萨

在阿根廷门多萨,有1000多家酒厂生产Torrontes、SemillonBlanc、Syrah、Tempranillo和马尔贝克葡萄酒。在这里,马尔贝克是酒中之星。具有不同品质和价格的优质马尔贝克葡萄酒,它在阿根廷的成功是由加州大学伯克利分校的经济学家NicolasCatena创造的。

在预约的情况下,所有的酒厂都会向游客开放。旅行社会安排个人旅行;最好的一家酒厂是美国人经营的门多萨葡萄酒,具有品酒屋和资讯中心。

卡瓦葡萄酒旅馆,距离门多萨45分钟的路程,坐落在葡萄园里;在它的主楼里设有酒窖、品酒屋、接待室和温泉浴室。小客房有12间,带有像是用土砖砌成的壁炉,从一楼一直到可以躺着睡觉看星星的露天阳台。

卡瓦旅馆是一对经验丰富的阿根廷夫妻创造出来的;它几乎将优雅的用餐过程和增长见识的葡萄酒讨论会完美的结合了起来。它的装饰风格是民俗、当代和宗教艺术的混搭,主要的材料是混凝土地板、古老的木材还有令人赞叹的山脉景色。旅馆工作人员设计出的游览项目包括在酒厂吃晚餐、骑马和参观。

十月哪些葡萄酒产区最适合酒迷们度假?


秋高气爽的十月正是出门旅游的好时候,再加上国庆小长假,让忙碌了大半年的小伙伴都筹划着去哪儿走一走,散散心。二次元达人们可能会选择日本,体会一下被各种手办周边包围的幸福;时尚咖们可能会选择法国或意大利,尽情买买买。不过对于酒迷们来说,美酒和美食的结合才是理想的去处。下面让我们来看看,十月哪些地方最适合酒迷们度假。

旧世界有许多著名的产区,是不少酒迷们接触葡萄酒的起点,十月的葡萄酒之旅自然少不了这些地方。

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1.托斯卡纳(Tuscany)

位于意大利中部的托斯卡纳绝对是十月出国游的好去处。那弥漫的晨雾、微凉的秋夜和金色的秋阳,渲染出托斯卡纳令人难忘的深浓秋意,而当地的葡萄美酒更是令人陶醉。为了庆祝这个丰收的季节,当地还会举办各式的美食节,如拉迪孔多利(Radicondoli)和瓦尔道尔恰(Valdorcia)举办的美酒美食节。喜欢的松露的小伙伴还可以沿着公路北上,去游览阿尔巴(Alba)著名的松露市场,因为十月也是皮埃蒙特(Piedmont)的松露收获时节。

2.加泰罗尼亚(Catalonia)

近年来,西班牙的卡瓦(Cava)起泡酒在国际市场中表现强劲,可与香槟(Champagne)一较高下。不过最优秀的卡瓦特酿(Cuvee)总是在加泰罗尼亚境内就被抢购一空,很难在国际市场上找到,因此只有亲身深入加泰罗尼亚这个卡瓦主要的产区,才能领略到卡瓦最美妙的风姿。每年十月的第一个星期,当地都会举办卡瓦节(Cavatast),节日期间的美食与美酒定能让酒迷们大饱口福。

3.阿尔萨斯(Alsace)

靠近日孚山脉(Vosges)的阿尔萨斯不仅出产享誉世界的雷司令(Riesling)、琼瑶浆(Gewurztraminer)和灰皮诺(PinotGris),同时也是著名的旅游之乡。阿尔萨斯葡萄酒之路(LaRoutedesVinsdAlsace)便是最重要的旅游线路之一,一路上有风景如画的中世纪村庄,有掩映其间的教堂与古堡,当然还有雨果父子酒庄(HugelFils)、布兰克家族酒庄(PaulBlancketFils)等众多顶级酒庄,让人一饱眼福。而十月份正是去阿尔萨斯的好时机,因为此时是庆祝新酒的黄金时间,传统的葡萄酒节和公众品酒活动都在此时开展。

4.香槟区

这个法国最北的葡萄酒产区有多著名已无需赘言,除了生产全世界最著名的起泡酒,它也是法国热门的旅游胜地,埃佩尔奈(Epernay)的香槟大道(AvenuedeChampagne)、兰斯(Reims)的圣母大教堂(LaCathedraleNotre-Dame)以及购物胜地特鲁瓦(Troyes)都是不容错过的景点。而对酒迷们来说另一个致命诱惑是十月份的国家香槟日(NationalChampagneDay),它让每一位参与者都能举起笛型杯,尽情享受香槟带来的快乐时光。

5.托卡伊(Tokaj)

坐落在匈牙利东北部的托卡伊是探秘托卡伊贵腐葡萄酒最理想的地方,因为许多优质的托卡伊阿苏(TokajiAszu)仅在这里才能寻得。这里有悠久的酿酒传统和历史,并已被联合国教科文组织(UNESCO)列为世界文化遗产(WorldHeritageSite),是一个风景与人文俱佳的旅游区。十月去游览托卡伊的游客还能参与当地的丰收庆典,漫步在城市主干道上的酿酒师集市中,听着欢快的音乐,与酿酒师共同举杯谈谈喜爱的托卡伊,定能让酒迷流连忘返。

当然,除了旧世界的经典产区,新世界的产区中也有不少热门的旅游胜地。

6.纳帕谷(NapaValley)

虽然没有波尔多(Bordeaux)等旧世界产区的悠久历史,但美国的纳帕谷同样出产了一些世界顶级的葡萄酒。得益于纳帕谷的优质风土和酿酒师们的大胆创新,纳帕谷的酿酒工艺、葡萄品种和成酒风格都十分多样,能带给酒迷们许多新鲜体验。十月的纳帕正处于忙碌时节,酒庄或于田间忙于收获,或在酿酒车间处理刚刚采收完的葡萄,总之一派热火朝天。此时前去纳帕的酒迷不仅可以欣赏到纳帕迷人的秋季风光,还能感受到弥漫在空气中的欢快气氛。

7.迈拉仑维尔(McLarenVale)

地处洛夫蒂山(MountLofty)与圣文森特(StVincent)海湾之间的迈拉仑维尔是南澳州最古老的产酒区之一,美食与美酒、起伏的葡萄园、惬意的阳光海滩和别具特色的小镇吸引了来自世界各地的驴友和酒迷。受到海洋不同程度的降温影响,迈拉仑维尔存在多种微气候,使得西拉(Syrah)、赤霞珠(CabernetSauvignon)、歌海娜(Grenache)等多个品种均表现出色。十月的南半球正值春季,追求春光与美酒的小伙伴去迈拉仑维尔再合适不过了。

你去过这些最适合夏日避暑的葡萄酒产区吗?


炎炎夏日,四处都笼罩在一股燥热的气息中。各地避暑山庄成为了不少人避暑的好去处。对于酒客朋友们,要是能找到一处既可以消暑清凉,观光游览,又可以品尝美酒佳酿的避暑之地该有多好!新世界产酒国澳大利亚便是最适合避暑的葡萄酒旅游圣地。

澳大利亚处于南半球,季节恰好与北半球的中国相反。正当我们进入炎炎夏日之时,澳大利亚却进入了冬季,暖和凉爽,非常适合作为夏日避暑的葡萄酒旅游胜地。澳大利亚作为新世界葡萄酒的代表,所产的美酒更是享誉世界,奔富葛兰许系列以及黄尾袋鼠葡萄酒等成为全球最受欢迎的葡萄酒品牌。澳洲气候宜人,拥有多个风景秀丽的葡萄酒产区及值得游览的酒庄。

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新南威尔士州的猎人谷

位于澳大利亚东南部的新南威尔士州(NewSouthWales)),是英国在澳大利亚最早的殖民地,也是澳大利亚城市化水平最高的州。美丽的自然风光、醇厚的葡萄酒文化、多元的娱乐方式等,使得该州成为澳大利亚最适合开展高端休闲旅游的度假胜地之一。此时那里春光明媚时,出行游玩最合适不过了。其中猎人谷(Hunter)是澳大利亚新南威尔士州最著名、最受赞誉的葡萄酒产区,也是游客最多的澳大利亚葡萄酒产区之一。猎人谷有将近80家大小的葡萄酒厂,出产的葡萄酒主要供应雪梨和澳洲其他地区,并出口到国外。

猎人谷的拥有超过120个酒窖,对葡萄酒爱好者有着无法抗拒的吸引力。猎人谷酿酒区保持古朴传统和宁缺勿滥的准则的同时,现代美食也开始在这里兴起。通常与葡萄形影不离的橄榄,被制成从橄榄油到橄榄酱的各种产品,而本地的海鲜、肉类、禽类和奶酪则不断激发着该地区厨师们的创造灵感。除此以外,这里还有数不胜数的住宿场所、游览路径、艺廊和高尔夫球场可供选择,还有水疗中心和养生之地,让您恢复活力、放松身心。其中位于猎人谷的云咸酒庄(WyndhamEstate)、黄尾袋鼠酒庄(YellowTail)等酒庄都值得游览。

南澳洲的巴罗萨谷

巴罗萨谷(BarossaValley)是澳大利亚最古老的葡萄酒产区之一,位于阿德莱德市(Adelaide)的东北侧,距该市约56公里。产区拥有许多树龄几十年的西拉葡萄树,有些甚至已达100-150年,种植西拉(Shiraz)葡萄的历史非常悠久。

产区内较为知名的酒庄包括奔富酒庄(PenfoldsWinery)、彼德利蒙酒庄(PeterLehmann)、禾富酒庄(WolfBlass)和御兰堡酒庄(Yalumba)。其中,奔富酒庄是澳大利亚最著名,也是最大的葡萄酒庄,所产葡萄酒被视为澳大利亚红酒的象征和澳大利亚葡萄酒业的贵族,出产的葛兰许(Grange)葡萄酒更有澳洲酒王的称号。禾富酒庄成立于1966年,品牌销售辐射50多个国家,包括加拿大、英国、爱尔兰、香港和新西兰,旗下产品包括著名的白金牌系列、尊贵的黑牌系列和融合地域风格的灰牌系列。

葡萄酒酿造时酿酒葡萄为什么不洗


酿酒葡萄采摘下来后会直接进行压榨,中间并没有经过水洗,为什么不洗?因为葡萄皮上有一层白色的霜状物—果粉,而果粉上面附着有大量的天然酵母菌,这种酵母菌正是酿酒所需的珍贵微生物。

葡萄皮上的天然酵母菌

不同品种的葡萄上面所寄生的酵母在种类和数量上有所不同,《微生物生态学》(MicrobialEcology)上面的一篇研究报告发现,葡萄果实越成熟,果皮上寄生的酵母菌数量就越多,这也是为什么在古代还没有发明人工酵母时,人类依然可以用葡萄来酿造葡萄酒。

酿造葡萄酒何需要果皮上的天然酵母菌?答案是:避免破坏风味,保证葡萄酒的纯正。专业的酿酒过程会尽量应用到葡萄外皮表面的天然酵母菌,所以通常不会对葡萄进行清洗,因此也会对农药残留有很严格的把关,在条件允许的情况下在采摘前尽量早的时候尽量少地使用农药。

如果清洗酿酒葡萄,葡萄表面自然会残留水分,进而会稀释葡萄的糖度(葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转换而来)影响酒的纯度的同时,被稀释的酒也损失了风味。尽管不洗,但也要进行分拣,尽量选择成熟度好、新鲜、干净卫生的葡萄来酿酒。

葡萄经过破碎之后,被输送到这些大罐中发酵,这是酿酒过程中的一个重要环节。葡萄酒的颜色、香气和酒精度主要就是在此过程中产生,葡萄汁的发酵需要酵母菌,而不同类型的酵母菌会给葡萄酒带来不一样的香气。

天然的酵母菌,在葡萄破裂后溶进了葡萄汁里,发酵开始,它们在酿酒师眼里是充满魔力的珍贵微生物,对葡萄酒的香气和风格都有微妙的影响。

如何保证葡萄酒的卫生

酿酒葡萄采摘下来后会直接进行压榨,没有经过水洗如何保证葡萄酒的卫生?葡萄酒酿造过程的后续处理可以有效的解决酒液中的尘土和其他杂质。

沉淀,让酒中的悬浮微粒通过重力的作用,采用自然沉降、或倒罐等方法让葡萄酒变得澄清、再把沉淀进行分离,避免它们在升温的条件下重新溶解在葡萄酒中。除了沉淀,大部分的酒庄在葡萄酒后期处理中还进行下胶,即人工加入能促进胶体物质沉淀的物质,引起葡萄酒中单宁、蛋白质、多糖等物质之间的絮凝。

下胶可以让葡萄酒变得澄清并易于过滤,然后采用膜过滤或者除菌板过滤葡萄酒,这样不仅能滤掉肉眼看不见的细微颗粒,甚至能滤掉酒中残留的各种菌,保证葡萄酒的卫生。

葡萄酒酿造时,虽然酿酒葡萄不用清洗,但为了避免某些霉菌在污染环境下滋生,酿酒时需要用到的软管、发酵罐、水泵等器具酿酒师都要仔细进行清洗。

葡萄酒为什么那么多水果味儿却唯独没有葡萄味儿?


经常喝各种葡萄酒的酒粉们有没有想过这样一个问题,葡萄酒为什么闻起来有着各种水果的香气,却唯独没有葡萄味儿呢?或者说,一款酒为什么闻起来像香草,喝进嘴里却是樱桃味儿,咽下去又如绸缎般丝滑?那么,葡萄酒中的复杂果香,甚至不同寻常的风味描述源自哪里?

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最简洁的答案就是发酵

在发酵过程中,酵母吃掉葡萄中的糖分,将其转化为酒精,这一过程中还形成了数以千计的复杂化学物质,正是这些无所不在的、具有相似分子排列的化合物散发出我们熟悉的香气,如苹果、奶油、樱桃等等。

黄油、奶油味

霞多丽葡萄酒中的黄油味道来自双乙酰这种化合物,是发酵过程的典型副产品。打开一瓶人工黄油闻一闻,你定会对这种强烈的黄油味儿记忆深刻。假如您从未识别出霞多丽葡萄酒的黄油味儿,可以倒一杯酒,摇杯,停止,立刻将鼻子探入杯中,深吸一口气,尽量忽略其它的香气,专注寻找双乙酰(黄油味儿)。而且,在咽下霞多丽之后,口腔内残留的余味也是黄油味儿。

红色或黑色果香

发酵过程释放出立体异构的化合物,从而产生苹果香,红酒发酵释放出来的红色或黑色浆果香气,也是同理。

如若葡萄产自凉爽产区,那么释放的浆果香气和风味会更加紧致,如同蔓越莓或醋栗。温暖产区的葡萄表现出浓郁的红色水果香,如草莓、多汁的黑莓等。

香草

香草味道是葡萄酒经过橡木桶陈酿后的副产物。酒液与橡木桶长期接触(用橡木桶发酵、陈酿),这期间,橡木桶相当于一种佐料,赋予酒液更多的芳香物质与风味,使其口感更佳浓郁、复杂。

从香气方面看,橡木桶对葡萄酒的主要影响是,加重酒的丁香、肉桂、肉豆蔻和香草等香料味儿。也就是说,酒的香料味儿主要源自与橡木桶的长期接触。就口感而言,橡木桶会给酒液带来焦糖、椰子、香草、肉桂、丁香、烟熏、茶叶、摩卡、太妃糖和黄油的味道。

气候如何影响葡萄酒的风味

气候对年份的影响不算什么秘密,同时在葡萄串生长成熟和内在风味方面也有着很大的作用。比如,一款酒的风味会因为种植环境变得完全不同。

以赤霞珠为例,分别种植于凉爽产区和温暖光照充足的地区,葡萄会发生什么变化呢?凉爽产区的赤霞珠表现出紧致风味,散发着红樱桃或醋栗香;温暖产区的赤霞珠则带有多汁水果,如李子、草莓、黑莓、覆盆子等水果的香气。