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什么是好酒？
一支好酒一定是果香、酒精、单宁、橡木，所有元素之间的平衡。如果某种元素过于突兀，就失去平衡之道了。还有就是感受香气和口感的复杂度和浓郁度、回味度都很重要。好酒有些通用的标准，比如：自然的颜色，和谐的香气，复杂或纯净感，适宜的集中和浓郁程度，平衡，长而愉悦的余味，典型性，个性。只要一瓶葡萄酒经过合格的酿造者精心酿造，包括精心筛选原料，精心的处理酿造工艺，保存状态也没有问题，那么应该就归于“好酒”的范畴。当然，这么说可能有些生硬。或者感性地理解一下，一瓶酒在被饮用时是很令人愉悦的，带给人很好享受的，应该说就是一瓶好酒吧。毕竟世界上有如此众多的葡萄酒生产国家和地区，各种不同的风格和酿造工艺，不同的风土特征和口味。
葡萄酒的味道怎样才是好酒？
品质良好的葡萄酒因含有丰富的醇类、酯类、酚类、醛类、有机酸等多种化合物质，因而具有典型的醇香、花香、果香或品种香味，这些香味纯正、浓厚、令人感到愉悦。反之，劣质的勾兑酒气味一般比较刺鼻、生硬，或多为酒精味和香精味道。
1、品种特色（VarietalCharacter）：一款葡萄酒是否具有典型的品种特色对于判断它的质量高低非常重要。比如黑皮诺（PinotNoir）葡萄酒，如果它只带有浓厚的橡木香，没有反映出黑皮诺这个品种典型的红色水果香气，那就说明它的品种特色不是很明显，算不上是一款好酒。
2、平衡度（Balance）：平衡是指葡萄酒的各个元素——果香、酒精、单宁、酸、糖、酒体和余味达成互补互益，相得益彰的关系，没有哪个元素显得过于突兀。比如，如果一款葡萄酒会让你的喉咙产生严重的灼烧感，那说明它的酒精度过高，没有足够的果香、风味和酒体跟它协调。而如果一款葡萄酒的橡木味过浓，那也说明它的平衡度不足，没有足够的果香与橡木香配合。
3、浓郁度（Intensity）：浓郁度是对香气和风味而言的。葡萄酒香气和风味的浓郁度主要由品种本身和酿造方法来决定。那么什么样的葡萄酒具有最佳的浓郁度呢？如果你把一杯葡萄酒放在胸前的位置，依然可以闻到它的香气，那说明它的香气浓郁度非常出色。如果一款葡萄酒可以带给人的口腔各种各样的风味，那说明它的风味浓郁度较佳。
4、复杂度（Complexity）：复杂度跟浓郁度有所不同。一款浓郁的葡萄酒可能只带有简单的一两样香气或者风味，这样的葡萄酒不能称之为“复杂”。复杂的葡萄酒会引发你进行思考。它的香气非常活跃，而且富有层次，并会随着时间发生一定的变化。另外，它的风味也非常多样化。复杂的对立面就是简单、平淡、乏味。
5、余味悠长（ALongFinish）：余味是否悠长是判断葡萄酒质量的标准之一。很多“大酒”的余味可以持续30秒。不过对一般的葡萄酒来说，如果它的余味可以持续15秒，那就足以说明它的余味长度非常出色了。
6、情感反应（EmotionalReaction）：如果一款葡萄酒能让你觉得它非常迷人，能让你变得开心，让你禁不住喝了一杯还想再喝，那说明它已经成功激发了你的情感反应，已经成功虏获了你的“芳心”。
最后，在专业地评判一款葡萄酒的质量时，要尽量避免受到个人味蕾偏好的影响，也要避免受到品牌效应的影响，要从它的品种特色、平衡度和复杂度等客观的因素着手。
传统酒窖与酒冰箱的比较
除了极少数靠山的居所能有山洞存酒的独特优势外，大多数的传统酒窖位于地下，可大可小，看个人的能力和爱好。这些地窖不仅有着冬暖夏凉的功能，还有避光和不受外界干扰的优点，是藏酒的理想处所。不过，随着19世纪初家用电冰箱的发明和普及，酒冰箱也应运而生，大小不等的酒冰箱不仅便于移动和安放，而且有着恒温恒湿、便于维护和管理的特点，使更多的葡萄酒爱好者圆了收藏葡萄酒的梦想。所以，酒冰箱以飞快的速度普及，似乎有着取代传统酒窖的攻势。当然，有着制冷和温度控制的酒窖也随之出现，但这种酒窖说白了就是个超大型的酒冰箱，并不是这里谈及的传统意义上的酒窖。酒冰箱的攻势凌厉，但推崇传统酒窖的收藏者仍不乏其人，有些还是世界上著名的葡萄酒品尝家或专家。比如，著名的英国品酒师史普瑞先生（StevenSpurrier）就认为，虽然传统酒窖可能随四季有些温度变化（冬天会降低到7-9℃、夏天会上升到16-18℃左右），但这变化极其缓慢，不仅不会对存酒造成损害，反而对存酒有利，使葡萄酒有着自然的成熟过程。他认为恒温的酒冰箱会限制葡萄酒的转化，造成葡萄酒处于“昏迷”状态。史普瑞先生的观点受到不少业内人士的支持，比如著名的葡萄酒教育和评论家约翰逊先生（HughJohnson）也撰文指出以他多年的经历和经验，没有发现传统酒窖里的藏酒有何不妥或异样，他甚至指出如果不超过摄氏21度，葡萄酒就不会那么容易受到损伤。而存酒温度短时间内经常剧烈波动和变化才是不妥的，会严重影响葡萄酒的品质。
什么样的葡萄酒是好酒?
在传统葡萄酒消费国，如法国，葡萄酒是人们生活的一部分，人们知道什么是好酒，好酒应有的价值。人们在买酒时也就清楚自己的定位，知道自己需要什么风格，品质，价位的酒。
而在中国，由于葡萄酒的知识与文化的欠缺，他们更多的知道茅台，五粮液是中国酒中极品，不知道什么是好葡萄酒，或是说不知道好在哪里。
纵观当今中国葡萄酒市场，葡萄酒品种繁多，价格也是千差万别，外行人根本无法搞得清楚。酒桌上的葡萄酒究竟孰好孰坏、孰真孰假，除了极少数专家外，没人知道!很多人只要看到酒标上面写着外文，酒包装得豪华气派，价格够高，就认为是好酒。缺乏诚信的商人恰好利用这一点，在文字、包装上做足文章，以至于一些2-3欧元的普通葡萄酒卖到上百甚至上千。
其实好的葡萄酒的标准有的跟价格有关，有的跟葡萄品种有关，有的跟口感有关，总之是相比较而言的。但是好的葡萄酒一定是纯正的葡萄酒，即是用100%的葡萄，通过自然发酵方式酿出的葡萄酒，这是讲的品质，即不是经过调配、加糖后勾调出来的所谓“葡萄酒”。
英国《金融时报》葡萄酒评论家 Jancis Robinson(简希丝·罗宾逊)曾这样说：“拉菲尝起来非常干，甚至有点酸涩、辛辣，适应这种口感对初尝红酒的人来说一定很难，而且跟在中国能吃到的大多数食品搭配起来，那味道简直是种折磨”。可见，对于初尝葡萄酒的人来说，拉菲从消费价值上来看，几乎形同垃圾。而对于喜欢重口味酒的人来说，如获至宝。毕竟各人的口味不一，有的人不习惯红葡萄酒的酸涩，任你罗曼尼康帝也喝不出滋味，但可能一瓶几十块的甜型葡萄酒就让其陶醉其中。
什么是好的葡萄酒?如果从专业的角度来分析，会很复杂，需要说一大堆。比如会讲国家、讲产区、讲葡萄品种，讲酿酒方法等等。
什么是好的葡萄酒酒呢?仁者见仁，智者见智。我个人觉得自己喝起来喜欢，很想再喝，感觉很好的葡萄酒，就是好的葡萄酒，不需要别人指点，跟名气、等级、价格没有关系。
什么是好的葡萄酒酒呢?喝到你口中你感觉最美的，就是你的“心酒”!自己喜欢的，就是好酒!
理想酒窖的基本要求
1、有足够的贮存空间和活动空间。酒窖的贮存空间应与企业的规模相称。地方过小，会影响到酒品贮存的品种和数量。不少酒品需要长时间存放，以至越陈越好。这样就会占据一定空间；况且长存酒品和暂存酒品还得分别收藏，贮存空间要与之相适应。活动空间适当宽敞的好处有：可减轻劳动强度，避免事故发生，有利于通风换气，有利于货物进出和挪动等等。2、通气性能良好。通风换气的目的在于保持酒窖中较好的空气，酒精挥发过多而空气不流畅，会形成易燃气体聚集，那是比较危险的。较好的空气还利于工作人员的呼吸，有利于保持酒窖的干燥。3、环境易保持干燥。酒窖相对的干燥环境，可以防止软木塞的霉变和腐烂，防止酒瓶商标的脱落和质变；但是过于干燥会引起酒塞干裂，从而造成酒液过量挥发损失。保持干燥的方法要在地面铺盖材料上下功夫，应以容易吸水、渗水的材料为宜。4、隔绝自然光照明。自然采光照明于酒品贮存很不利。自然光线，尤其是直射日光容易引起病酒的发生（如光线导致的过量蛋白质引发的酒病），自然光线还可能使酒液氧化过程加剧，造成酒味寡淡、混浊、变色等现象。酒窖中最好采用人工照明，照明强度和方式应受到适当的控制。5、防震动、防巨声干扰。震动干扰也容易造成酒品的早熟，比如临近铁道或震源较近的酒窖，酒品质地常常因此而下降变劣。据酒品专家们说，受过震动的酒品风格会发生很大的变化。有许多“娇贵”的酒品在长期受震后（如运输震动），常常需要“休息”两个星期，方才能恢复原来的风格。6、有相对的恒温条件。酒品对温度的要求是苛刻的。葡萄酒的正常陈贮温度在10℃-14℃，最高不要超过24℃，否则名贵葡萄酒的风格将会受到破坏。酒窖并不一定要设在地下，然而地下可以提供酒品贮存的较好条件，地下酒窖在恒温、避光、防震等方面具有得天独厚的条件。
葡萄酒酒窖的意义
简单地说，酒窖就是为酒提供最理想的储藏条件。首先，要有适合的湿度、温度；还要保证有良好的通风，要避免震动，对于环境的清洁度也苛求很高。像法国的葡萄酒产地附近，有很多地方的天然环境本身就很利于存酒。一间半地下的小屋，半封闭的空酒收藏家会购买酒柜用来长时间的储藏葡萄酒，但是酒柜往往很快就被填满，并且顶级酒柜的价格也不便宜，后来更多的收藏家开始选择在家中建造自己的私人酒窖，但是专业的酒窖并不是安装一个空调，放个加湿器就能办到的。因为空调无法让室内温度保持恒定，加湿器也无法满足75％湿度的要求。然而葡萄酒最怕的就是忽高忽低的温度变化，长时间保存如果湿度不足，软木塞很容易萎缩，导致酒氧化和漏液的现象发生。一个真正的酒窖对于收藏者来说是非常复杂的事，从心理上会担心自己的每一个小失误，害怕影响到那些珍品，有的时候即使耗尽自己的精力也难做到最佳的状态。专业的恒温酒窖，会根据葡萄酒实际储藏条件设计，并安装酒窖酒房恒温系统，精确达到恒温、恒湿、通风、避震、避光的条件，这样才可以让美酒生命更长久。建造一个25平方米左右的酒窖费用一般在15万元左右，但是可以存放3000－5000瓶葡萄酒，从长远的角度来讲这是一个物超所值的投资。设计优良的酒窖不仅仅只有这些好处，科学的设计也能帮助你在日后更快更准确地找到你想要的葡萄酒。
张裕建成30万亩葡萄园
电葡萄酒行业有一个共识：好葡萄酒是“种”出来的！正所谓葡萄酒“七分靠原料，三分靠工艺”。要想产出优质的葡萄酒，必须首先种出优质的酿酒葡萄。近年来，中国葡萄酒龙头企业张裕不断创新葡萄种植方式，在烟台、新疆、宁夏、陕西等中国主要葡萄产区建设了30万亩标准化、规范化葡萄园，约占中国酿酒葡萄种植总面积的四分之一。通过对位于烟台莱州朱桥的张裕葡萄基地的介绍，可以了解到这个现代化、标准化、规范化的中国一流葡萄种植园的成功经验。自然条件得天独厚张裕朱桥葡萄基地位于莱州市朱桥镇东南部，站在该基地的高处环顾四周，目光所及是8000亩连绵不绝的葡萄绿海，葡萄绿海里矗立着整齐排列的葡萄石桩，还散落着一座座欧式的红顶小屋以及几处清澈的小湖，再远处则是高高的发电风车。恰似一幅令人心旷神怡的田园美景。张裕葡萄种植公司总经理邵春生称，张裕朱桥葡萄基地位于北纬37.5度附近，与法国著名葡萄酒产区波尔多地区处于同一纬度，自然条件十分适合种植优质葡萄。这里的地形以山地丘陵为主，坡度较缓，地势两边高、中间低，由东向西呈阶梯式下降，利于雨季排水。这里的气候属暖温带东亚季风区大陆气候，每年无霜期达204天，日照时数2637小时，能为葡萄生长发育提供充足的光照和热能。更难得的是，张裕朱桥葡萄基地的土壤成分以沙壤土、石碴土为主，土壤透气性较好，土中还富有大量的有机质。邵春生说，眼前这8000亩壮观的葡萄园是张裕从当地15个村庄流转而来的。以前这里是一片人烟稀少的荒山野岭，碎石成堆。张裕将原先15个村的零散地块集中整理成连片平坦的大块地，并投入大量资金用于道路设施建设、管理用房建设、园区绿化建设等，还在葡萄园内新修建了宽敞的机械化作业公路，让大型作业机械都能到达作业地点。与此同时，张裕还对朱桥葡萄基地的土地进行了机械化修整、土壤改良和复垦，每亩增加1吨有机肥、10立方土杂肥，使原来土壤不足十公分厚的丘陵薄地变成含土层达50公分以上的有机农田，大大增加了土壤的有机质含量和抗旱抗涝能力。目前，张裕朱桥葡萄基地内已栽种了赤霞珠、蛇龙珠、贵人香等名贵葡萄250万珠，今年这里就可以生长出酿酒葡萄了，进入盛果期后，每年能为张裕提供3500-4000吨品质上乘的葡萄原料。管理“三统一”严格限产走在张裕朱桥葡萄基地可以发现，这里的葡萄园与其它地方的葡萄园有许多不同，葡萄园内行距很大，每两株葡萄间的空隙也较大，土地上随处可见大型机械车经过后留下的车辙印迹。该基地种植师杨亚超介绍，普通葡萄园内的葡萄株行距约为0.5米×1.5米，而张裕朱桥葡萄基地内的葡萄株行距却可以达到0.6米×2.2米。扩大葡萄园的株行距，一方面可以改善葡萄园的透光、通风属性，给葡萄生长带来更多光照，有效减少病虫害，另一方面还能满足大型机械在葡萄园里的作业要求，方便机械除草、施肥、打药、修剪等。葡萄株行距扩大了，葡萄园的产量却大大降低了。杨亚超说，他们这样做的目的就是为了严格控制葡萄园的产量，以提高葡萄质量，将张裕朱桥葡萄基地的葡萄产量控制在每年每亩600至800公斤内。仔细观察这里的葡萄长势可以发现，葡萄结果的部位全部在距离地面80公分左右处，十分整齐。杨亚超称，将葡萄结果的部位控制在相对一致的高度，既便于限产，也便于对葡萄园的机械化管理。据了解，张裕朱桥葡萄基地坚持“三统一”的管理理念，即统一技术、统一农资、统一机械。统一技术是由张裕统一派技术人员指导农户对葡萄园进行管理，严格把控葡萄生长的各个环节；统一农资是在葡萄种植过程中使用统一的农业资料，包括使用统一的有机肥等；统一机械是在葡萄生长过程中使用统一的农作工具，利用先进的葡萄机械化生产设备提高劳动效率。据悉，今年张裕公司累计投入2000多万元人民币购置葡萄机械化种植设备投入到各个葡萄基地，大大提高了劳动效率。以前农户人工为葡萄园除草和松土，每亩葡萄园要花费一个农户一天时间，而利用多功能耕耘机除草和松土每亩仅需几分钟的时间。葡萄种植农户收入高了张裕公司总工程师李记明博士介绍，目前张裕葡萄基地主要有自营型基地和合同型基地两种建设模式。自营型基地由张裕进行完全投资，合同型基地则是由张裕和种植户共同经营管理，张裕还通过保证收购、以质论价、优质优价、及时付款以及提供全程技术服务四个原则，最大程度上保障种植户的权益。张裕朱桥葡萄基地就是采用了自营型基地建设模式。朱桥镇过去是一家一户种植葡萄，葡萄品质达不到要求。2013年，张裕与当地2000多户农户直接签订了土地租赁合同，合同承包期为30年。据悉，农户自家的土地流转给基地统一管理后，不仅土地增值能按期获取租金，许多人还成了基地的工人可以领取工资。在莱州朱桥基地种葡萄的农户张安福过去种葡萄全靠经验，现在张裕为他提供了整套技术规范和所有的农资，遇到难题可以随时叫技术人员来指导，葡萄成熟后直接送到车间就可获得收益。如今张安福夫妇每年可以挣到近10万元人民币，劳动力强度降低了不少，收入却增加了很多。如今在张裕莱州葡萄基地里，像张安福这样的农户还有好多。为加强管理，张裕开发了先进的葡萄基地管理信息系统，为每个种植户、每块葡萄园建立了信息档案，对葡萄基地的过程管理进行跟踪，并对收购的葡萄质量进行把关。葡萄园里的年轻人今年30岁的杨亚超是张裕朱桥葡萄基地里的一名技术员，他从西北农林科技大学葡萄酒专业毕业后，就来到张裕建在烟台蓬莱、龙口的葡萄园里指导农户种葡萄。2012年底杨亚超又来到张裕莱州朱桥基地。每天他骑着摩托车跑遍这里的每一块土地，手把手指导农户修剪枝条、定芽、施肥、打药，他的摩托车每年行驶里程超过20000公里。杨亚超住在基地临时搭建的板房里，生活条件非常艰苦，屋内设施简陋，既没有电视也没有网络。他每天早上6点到晚上7点都在葡萄园里工作，晚上回到板房后常常继续学习到深夜。杨亚超的同事说，就连此前回河南老家结婚，杨亚超也只请了三天假，结婚前一天回到家，结婚后一天就又回到了葡萄园。杨亚超的妻子对他最大的要求就是每天可以通上几分钟电话。杨亚超说，中国有适合优质葡萄生长的土地和气候环境，眼前最缺的就是先进的管理技术，希望通过他们这些人的努力，种出好葡萄，酿出好葡萄酒。在张裕朱桥葡萄基地，像杨亚超这样的技术员还有3名，而在张裕六大葡萄产区里，这样的年轻技术员共有200多名，他们都毕业于相关的高等院校，其中不少还是研究生。他们怀着要在中国土地上“种”出好葡萄酒的梦想，在葡萄园里埋头扎实苦干。杨亚超说，每当想起心里的这份理想，眼前的这些艰苦都不算什么。
要想酿好酒 该如何选择葡萄是关键
葡萄长势越茂盛，果实产量越丰富，就意味着越能酿造出高品质的美酒吗？有的朋友认为，唯有在丰收之年才会收获数量众多的葡萄，那果实质量应该也不在话下，酿出来的酒肯定品质很高。但其实这个观点并不严谨，果实产量虽大，却并不能保证所酿葡萄酒一定会有更棒的品质表现。事实上，葡萄果实的“产量”与“质量”之间的关系是成反比的。也就是说，在一定范围内，产量越低，果实质量越高，所酿葡萄酒的品质也就越棒。原因何在？我们要先从土壤说起。对于酒农来说，他们并不想看到自己的土地变得丰饶肥沃，反而希望土质变得稍微贫瘠一些。如果葡萄藤生长在无忧无虑的环境下，有着充足的水分、营养物质供给，那果实的长势就会如“脱缰的野马”一般失去控制。而且还会促使枝条叶片越长越茂密，干扰到果实的生存环境。但如果土壤肥力过低、水分供给过少的话，葡萄藤又会面临着死亡的危险。所以，在“过于肥沃”和“过于贫瘠”之间找到合适的土质平衡点，是让葡萄能够理想生长的首要思考点。于果实产量而言，低产量往往意味着高品质。每一株葡萄藤能供给的营养量是一定的，不论果实数目多少，营养量总值是恒定的。如果一株葡萄藤长势过于茂盛，果实产量过于丰富，就会出现“僧多肉少”的状况。营养物质总量一定，但由于果实数量太多，每颗葡萄“吃到的肉”就会变少，从而导致果实质量趋于平庸。而如果产量相对较低的话，那每颗葡萄就可以“吃到更多的肉”，由此可以提升果实的整体质量，从而为高品质葡萄酒的酿造奠定基础。那么，我们该如何控制葡萄果实的产量呢？简单回答，那就是“扔掉葡萄，才能酿好酒”。对于注重果实质量而非数量的酿酒师来说，“青摘（GreenHarvest）”是控制产量的必要之举。“青摘”，法国人称之为“vendangeverte”，顾名思义，就是在葡萄青涩前进行采摘。这道工序的目的，是要在实际采收前，将成熟度不足或品质中庸的果实剔除掉，可以认为这是“预采收”工作。当青摘完成后，后续的营养物质就会供给到剩余的果实上，每颗葡萄就可以“吃到更多的肉”。这些果实不仅会更快地成熟，还能发育出更为优良的品质。“青摘”过程一般要在葡萄“转色期（Veraison）”前后完成。在转色期内，葡萄会从又小又绿的果实，慢慢转变为口感更为柔顺的美味化身。得益于青摘的实施，葡萄能吸收到更为丰富的营养物质，从而发育成更健康更饱满的果实。但由于葡萄的生长期在短时间内不会结束，葡萄藤还会继续生长出新的葡萄串，这些后来者会威胁到前辈们的生长状况。所以，为了得到更为理想的葡萄果实，在正式采收前，酿酒师有时还会进行第二次的“青摘”活动。虽然在我们大众看来，把这些葡萄扔掉可以说是非常浪费的举措。但是对于酿酒师来说，要学会如何“舍得”，只有舍弃不具竞争优势的果实，才能得到品质更高、口感更棒的美酒。（来源：知乎）
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