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夏天喝白葡萄酒有哪些原则?
1.选择简单的白葡萄酒。这些白葡萄酒在口腔里不会变化万端,在品鉴会通常门可罗雀,但是在夏天却很有发挥空间。那些获奖的、受到大师们青睐的浓郁型白葡萄酒,在夏天一旦离开餐桌,喝起来总有发腻的感觉。然而躲在超市角落,价格不会叫人心痛的那些白葡萄酒,常常成为夏日消暑的最佳对象(当然,简单风格里的旧世界精品也会水涨船高)。2.尽量避免橡木桶。橡木桶能增加葡萄酒的风味。但是夏天的橡木桶味,就像给T恤短裤的MM加了件外套,即使它出自名师设计,在夏日里也不合时宜。而且,浓重的橡木味与白葡萄酒的结合,并不是所有人都能轻易接受的。3.口感上一定要有较高的酸度。现在的中国人和多年前的美国人一样,喜欢带点甜味的、果香浓郁的口感。遇到口味偏酸的葡萄酒时,人们的第一反应往往是排斥。美国人用了几十年的时间迷上了白葡萄酒清爽的酸味。可以预见,中国人也会渐渐放弃对白葡萄酒抱有的“水晶葡萄汁”的幻想。
为什么夏天适合喝白葡萄酒?
夏天来临,一般来说,夏天适合喝白葡萄酒,那么,您知道夏天喝白葡萄酒的理由吗?
这个问题从颜色、温度、味道、香气各个方面都能轻而易举地找到答案。
颜色,不言而喻,红色调子太暖,象征欲望和躁动,白葡萄酒在夏天显得清凉明快。
温度,夏日炎炎,白葡萄酒的适饮温度比红酒低,清淡型白葡萄酒7℃左右,风味即可达到最佳;而红葡萄酒的最佳饮用温度都在12℃以上。所以在夏天喝白葡萄酒,清凉感和口感能够两不耽误。
味道,白葡萄酒的酸度一般比红葡萄酒更高,惬意的酸味在燥热的夏天会带来清新愉悦的感觉,还能给人带来好胃口。红酒单宁的涩味会起到相反的作用,它和酒精一样使人变得越来越热。
香气,白葡萄酒的香气比红酒更加清新,通常拥有苹果、柠檬、西柚这类水果的味道。红酒中常见的咖啡、甘草、皮革的味道,在夏天都难以引发清凉的遐想。
白葡萄酒如何品鉴?
嗅觉白葡萄酒香味几家族:花香,果香,植物类,矿物质类,食物类,坚果类,化学试剂类。应该注意的是品酒的环境,包括空气质量、温度。一个好的品酒环境是很重要的,这样嗅觉会更加敏感。饮用白葡萄酒的温度8-l2度。1.倒入杯中l/3,先不要摇动,直接闻一下,记录下当时的感受和香味的整体印象,是否喜欢这种酒香,是否有愉悦感觉。2.再闻一下酒香的释放程度,酒香是很浓、很淡、还是只有一点点。你闻到了什么香味?它属于哪一类?3.摇动你的酒杯:你喜欢摇动酒杯后新的酒香吗?是否更加迷人了?酒香是否更加浓郁开放?或者不变?是否有新的家族的香味出现?颜色白葡萄酒的颜色变化是逐年变深,用来形容白葡萄酒颜色的词汇基本上是:浅黄如稻草、浅黄泛绿、金色伴浅绿、柠檬黄、琥珀色、浅栗色、铜黄、暗黄。
夏天来了 白葡萄酒和火锅更配哦!
对于一个合格的美食家,夏天不仅可以吃冰淇淋,冷饮和西瓜,而且还可以买到各种看似过时的美食,例如火锅。 如果冬天对火锅的追求是一种愉快的气氛,那么夏天吃东西就是为了品尝美食的味道。 美食家国家的勤劳聪明的人们发明了许多适合夏天的火锅。 如果将原始美味的食材与合适的白葡萄酒搭配,它们肯定会在夏天留下许多美好的回忆。
1. 椰子鸡——莫斯卡托(Moscato)
即便是在寒冷的北风无法光顾的海南,人们也能够就地取材,用椰子和文昌鸡做出属于海南人自己的火锅。椰青如水般晶莹剔透,甘冽而爽口;文昌鸡口感鲜美嫩滑,肥而不腻,蘸着青金桔、沙姜、酱油等调制成的蘸料一起食用,几种食材在口中完美融合,令人回味无穷。
鉴于这道菜的汤和蘸料本身就带有甜味,那么与之搭配的葡萄酒也必须有对应的甜度。被称为“酒界傻白甜”的莫斯卡托甜白很适合在吃椰子鸡时饮用,它芳香四溢,甜度适中,酒精度低,柔和的酸度既不突兀,也能掩盖鸡皮的油腻感。如果你不喜欢在酱油中加进酸涩的青金桔汁,那就更需要一杯莫斯卡托了。
2. 斑鱼火锅——维欧尼(Viognier)
斑鱼火锅是近两年兴起的一种美食。斑鱼即黑鱼,其肉质比普通淡水鱼更坚实,风味也更浓郁,食用之前需要用通过机器或手工切成薄如蝉翼的片状,待锅中的水煮沸后,在汤中涮数秒即可出锅。鱼肉鲜嫩爽滑,鱼皮则弹性十足,与黄豆酱、葱花、姜蓉等味道浓郁的蘸料相结合,吃起来既有趣又美味。除了鱼肉外,斑鱼火锅在汤上面也作了不少文章。这些汤里不会加入浓汤宝之类的调味料,只用鱼肉熬煮,并在涮食的过程中浓缩食材的滋味,因此有着醇厚鲜美的特点。
与一般的鱼肉美食不同,斑鱼的口感更丰富,蘸料的风味也更浓郁,适合搭配风味复杂、口感饱满,尤其是经过橡木桶发酵或熟化、拥有奶油般质感的白葡萄酒。以此为标准,勃艮第(Burgundy)的霞多丽(Chardonnay)和澳洲的维欧尼都是不错的选择,但为了映衬鱼肉本身的鲜美,维欧尼的细腻花香和偏低的酸度就显得必不可少了。
3. 猪肚鸡——琼瑶浆(Gewurztraminer)
猪肚鸡又名猪肚包鸡,是一道著名的客家菜。传统的做法是用塞有胡椒的猪肚把鸡包住,放到汤中煲熟,吃前再将鸡取出、切好后放回汤中滚热再吃。作为火锅的一种,猪肚鸡的最大特点便是其老火吃法(相对于生滚吃法)。对食客来说,吃猪肚鸡在节约时间和精力的同时,还不用担心火候控制不当而令食材变韧。
制作猪肚鸡需要用到白胡椒、葱、姜、党参、玉竹等各种香料和药材,风味十足,过于寡淡的白葡萄酒恐怕无法招架。这时就轮到琼瑶浆出马了,其甜美的荔枝及西番莲果风味能够缓解胡椒的辛辣,浓郁的生姜、肉桂和甜胡椒风味与食物中的香料味相辅相成,可谓绝配。
4. 菊花火锅——长相思(Sauvignon Blanc)
菊花火锅流行于华北和江浙一带,在民间被列为中国五大火锅之一。菊花火锅其实与普通的涮锅并没有太大差别,菊花火锅也可涮各种红肉,但夏天更适合用绿色蔬菜和鱼、鸡、虾等白肉作主要食材。它最特别的地方就在于制作时需要以菊花作为汤料。菊花经过长时间的熬煮后,会散发出扑鼻的清香,使火锅别具风味,同时还起到清热祛火的作用,非常适合夏天
享用。
马尔堡(Marlborough)的长相思拥有清新的酸度、充沛的的白花香气和爽口的生青风味,其中酸度能够解除肉食的油腻,接骨木花香能够与菊花香相融合,生青味则与蔬菜的风味相映成趣。
5. 锅物(日式火锅)——白诗南(Chenin Blanc)
日式料理注重展现食材本身,而不喜欢用大量佐料修饰食材,破坏其风味,寿喜烧(Sukiyaki)等日式火锅亦同理。以鸡肉、海鲜、蔬菜、蒟蒻等为主要材料的日式火锅通常使用口感微甜的酱汁为汤底,口味鲜爽而甘美,能令人感受到食材最原始的风味。
为日式火锅搭配葡萄酒不是件简单的事。为了不掩盖食材微妙的鲜味,我们要避免搭配红葡萄酒和酸度过高的干白、起泡酒,而半干型白诗南是比较推荐的酒款,不论是偏低的甜度,还是咸鲜的黄油风味都与锅物相称。
6. 冰淇淋火锅——冰酒(Ice Wine)
冰淇淋火锅并非传统意义上的火锅,而是属于甜品的一种。火锅的中心是用酒精灯加热的巧克力酱,边缘盛有冰淇淋和一些水果点心,食用时,将冰淇淋在巧克力酱里涮一下,吃到嘴里便感觉外热内冷,别有一番乐趣。
为冰淇淋火锅搭配葡萄酒,可以选择加拿大的威代尔(Vidal)冰酒。该酒的甜度和冰淇淋相当,饮用时需冰镇至7℃左右,搭配冰淇淋时不会产生突兀的口感。此外,火锅的蘸料兼汤底——牛奶巧克力本身便是冰酒的完美搭档。冰淇淋火锅的浓厚醇香与冰酒的饱满细腻相碰撞,对每一位甜食爱好者来说,都会是一种至高无上的享受。
白葡萄酒如何酿造的?
白葡萄酒如何酿造的?
01.采收
绝大多数白葡萄酒还是采用白葡萄酿造,当然有时候也可以用红葡萄(红皮白肉)酿造,前提是要去皮,而且去皮过程要尽量轻柔迅速。相比红葡萄,白葡萄酒更容易掺杂一些腐烂的葡萄,因此采收后的筛选过程也非常关键。
02.去梗破碎
白葡萄酒和红葡萄酒最大的差别就在花青素和单宁含量上,为了避免萃取过多的花青素和单宁,白葡萄都会经过去梗和破碎这两个步骤。因为葡萄梗会给葡萄酒带来单宁和涩味,破坏白葡萄酒的清香;而葡萄皮则可能使酒液染上颜色或带来单宁。虽然白葡萄的浸皮不常见,但偶尔一些特殊品种也会为了提升风味浓度而进行短暂的果皮接触,如雷司令(Riesling)和麝香(Muscat)等。
03.压榨
当然,有的葡萄在压榨前并不会去皮去梗,而是进行整串压榨。这时候,轻柔的压榨可以得到最优质的葡萄汁,同时也可以避免染上果皮上的色素。白葡萄汁颜色较浅且风味清淡,一旦氧化会出现非常不悦的颜色和气味,因此酿酒师需时刻注意防止氧化。
04.澄清
一般来说,只有那些最早榨出来的葡萄汁才有可能用于酿酒,这些常被称作自流汁。压榨完成的葡萄汁会转移至大容器中,随后会将果汁中的果皮和果肉碎片分离以方便后续发酵的进行。当然,少量的细胞碎片富含酵母所需的营养成分,有时候也可以增加酒的复杂性。
05.发酵
白葡萄酒的发酵温度普遍要低于红葡萄酒,大多为12-22℃。这样做是为了减缓发酵进程,保留更多新鲜果味,同时也是为了促进更多芳香物质的产生。为了保持纯正的果香,酿酒师一般会选择在惰性容器中发酵。当然也有一些特殊的例子如霞多丽(Chardonnay)会选择在橡木桶中发酵,这样做是为了得到更加精妙的橡木味。通常,在橡木桶中发酵的葡萄酒还会有搅酒泥的步骤,这样做也可以给葡萄酒增添风味和复杂度。
06.排渣
发酵完成后,酿酒师会将酒液中存在的酒渣和酵母残渣排出,让酒质更加清澈。
07.苹果酸-乳酸发酵
细心的酒友可能已经发现了,在红葡萄酒部分,苹果酸-乳酸发酵一般是一定会进行的一个过程;而在白葡萄酒中,是否进行苹果酸-乳酸发酵取决于酿酒师。因为对于白葡萄酒来说,通过苹果酸-乳酸发酵得到的特殊风味未必受欢迎,因此不少酿酒师会抑制这一过程的发生。因此,这样得到的白葡萄酒会更加新鲜多酸,这也是白葡萄酒的酸度普遍高于红葡萄酒的一大原因。
08.熟成/调配
大多数的白葡萄酒不会进行橡木桶陈酿,而直接装瓶销售,这样得到的葡萄酒往往更加清新,酒体也更轻。当然,一些特例如维欧尼(Viognier)和霞多丽会进行一定时间的陈酿以获得额外的风味。当然,白葡萄酒的调配也是根据具体需求而定。
09.澄清过滤
在装瓶前,白葡萄酒也会进行澄清过滤,大批量生产的白葡萄酒会进行低温稳定,将温度降至零度后可以促进酒石酸盐的沉淀,进而可以凝结澄清。商业性的葡萄酒还会再进行过滤,这样可以滤掉一些潜在的有害物质,并除去悬浮物。
10.装瓶发售
在出货之前,酒厂才会用装瓶机快速装瓶,这样可以保持新鲜同时避免氧化,之后葡萄酒就可以投放到市场了。
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