人类首度破解大麦基因组未来啤酒可能会更好喝

2020-06-08

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近日，浙江大学农业与生物技术学院传来喜报：张国平教授带领的团队，代表中国参与完成的破解大麦基因组的研究成果，登上了英国《Nature》(自然)期刊，并成为当期(4月27日)的封面文章。在这篇文章中，公布了国际大麦测序联盟(IBSC)在大麦基因组精细图谱研究上取得的重大研究成果，《自然》杂志同时还刊登了题为“基因组学：大麦基因组破解”的杂志社专题特别报道。人类驯化种植了一万年的大麦，首度被破解基因组大麦是全球第四大禾谷类作物，被人类驯化了已经有一万年。它既是粮食和饲料，也是生产啤酒的重要原料。“在我国，大麦栽培面积曾经达一亿亩以上，是非常重要的农作物。”张国平教授告诉记者，“在浙江，也曾经有600万亩栽培面积。可以说，浙江很适合栽培大麦，特别是啤用大麦。”不过，破解大麦基因组却是一件极其困难的工程。“因为大麦基因组全长5.1Gb，是水稻基因组的11倍，含有3.9万多个蛋白编码基因，且有大量多拷贝基因，形成复杂的基因家族，并富含转座因子。”通俗地讲，这是一个巨长无比的基因迷宫，且在人类一万年的种植过程中不断变异。而大麦遗传与育种研究要取得突破性成果，高质量的大麦基因组参考序列是必不可少的。因此，基因组测序的研究成果一发表，就登上了《自然》杂志封面。为了这个成果，国际大麦测序联盟(IBSC)耗费了近10年时间，综合运用包括染色体构象作图和生物纳米作图等多种最先进的测序和组装技术，利用约2.5Tb大麦基因组测序数据，组装完成了一个包含4.79Gb的大麦高质量参考基因组序列，每条染色体均被排成一个线性分子，其中94.8%的组装序列明确定位在大麦各条染色体上。破解大麦基因有什么用?可以培育品质更好的啤用品种浙江大学张国平教授团队与澳大利亚李承道教授团队共同对他们长期关注的大麦麦芽品质相关基因进行了深入分析，明确了大麦麦芽品质相关基因的结构变异，为高品质大麦育种指明了方向。这项工作，对大麦种质资源利用及相关基因的克隆和鉴定工作都具有重要意义。虽然基因测序是高科技的研究，但这项成果对普罗大众的生活也有不小的影响。“虽然我们已很少直接吃大麦了，但其实大麦作为粮食，对保健是很有好处的。”张国平告诉记者，“因为大麦里有一种成分叫β-葡聚糖，它对治疗食道癌、降血脂都有疗效。它对减肥也有用，日本还流行喝大麦茶。”那么基因测序成果在这些生活领域会有什么作用呢?“本来，大麦的品质是很复杂的。我们完成了基因测序，就能有效控制大麦基因的表达，有利于定向改良基因。”张国平教授说。例如，β-葡聚糖对制造啤酒和饲料来说，并不是一个好成分。“我们可以通过基因改良把它减少。但对于人体保健而言，β-葡聚糖却是很好的物质。如市场上在销售的麦绿素，就是由大麦的嫩叶做原材料的。那么，我们可以根据大麦用途，定向控制β-葡聚糖含量。”“再比如，很多人喜欢喝冰啤酒，但是啤酒经冷藏后可能会出现浑浊、沉淀的东西。我们发现，这种浑浊跟某种蛋白有关，那么如果能控制这种蛋白，啤酒的品质就会提高。”在国家自然科学基金重点项目和国际合作等项目资助下，张国平教授团队在大麦基因组起源进化领域取得过一系列重大突破。此前，张教授的团队证明“我国青藏高原及其周边地区是世界栽培大麦的一个重要进化和起源中心”和明确“现代栽培大麦基因组源于中东肥沃月湾和我国青藏高原地区的野生大麦，两地野生大麦基因组对现代栽培大麦基因组的贡献大致相当，但存在明显的染色体及其片段上的差异”。现在，张教授的团队明确了大麦麦芽品质相关基因的结构变异，对我国大麦，尤其是西藏野生大麦研究工作又做出了重要贡献，显著提升我国大麦研究的整体水平和在国际同行中的地位，有助于我国大麦产业的进一步发展。（来源：钱江晚报）

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什么是大麦啤酒，大麦啤酒好喝吗

啤酒有很多种，我们听过纯啤酒、生啤酒、熟啤酒、小麦啤酒，但是你听过大麦啤酒吗？什么是大麦啤酒呢？下面好酒网小编来给大家详细介绍什么是大麦啤酒，大麦啤酒好喝吗。

什么是大麦啤酒

大麦啤酒（BaeleyWine）：这是一种英国烈性爱尔啤酒（Ale），它的酒精含量较高（达到6%~12%体积比），通常呈琥珀色或紫铜色。代表性的大卖啤酒产品是“内华达山脉公司的大脚大麦啤酒（SierraNevada’sBigfootBarleywineStyleAle）”。

大麦啤酒好喝吗

大脚大麦啤酒浓度为23P/1.092原麦汁浓度，酒精度10.6%，它是用二棱大麦麦芽和焦糖麦芽酿造的，并用纳吉特酒花来滋杀口，由于这种啤酒用料较多，显得比较甜，所以要用比较多的酒花含量来平衡其甜度，用百年酒花和卡斯开酒花带来干爽的滋味。

大麦啤酒适合装瓶后放置一段时间，在瓶内后熟过的啤酒具有相当不错的口感。

关于“什么是大麦啤酒，大麦啤酒好喝吗”以上内容已经给大家详细介绍清楚了，希望可以给大家帮助！了解更多关于啤酒知识，请随时关注好酒网百科栏目。

你可能想不到，人类最开始喝啤酒，是因为它“安全”

在我们身边有很多影响世界的生物，不过我们通常看不见它们的真身：比如改变美洲文明走向的疟原虫，比如很多朋友素未谋面、但又有熟悉滋味儿的可乐原料可乐果。

今天我们要说的，就是一个影响了世界饮料格局的植物——啤酒花

啤酒花顾名思义是造啤酒的花，然而只是看看它们的长相就会明白，光靠这东西，是不可能酿出酒的。

啤酒花是桑科葎草属的一种多年生蔓性草本植物，这个家族很小，同属的只有三种植物。它们的茎叶会顺着其他植物的枝干或栅栏攀援而上。

啤酒花并没有肉乎乎的果实，倒是会结出一个个像缩小版松塔的东西，其中白绿色的部分并不是花瓣，而是花朵的苞片（特化的叶）。对了，必须补充一句，啤酒花是分“男女”的，只有雌啤酒花才会结出这样的“花”，这点倒是跟大麻有几分相似。

啤酒花又名蛇麻，虽然跟大麻沾亲带故，但啤酒花成分里面可没有四氢大麻酚那样让人成瘾的物质。啤酒的苦味主要是由啤酒花中的α-酸（由葎草酮、合葎草酮等组成的化合物）和β-酸（蛇麻酮等组成的化合物）引起的，看上去两者似乎是绝配。然而，啤酒花和啤酒的结合是很晚近的事情，人们最初喝的啤酒其实是甜的。

曾是为了保存啤酒

西方人喝啤酒的历史，几乎跟文明的历史一样久远。在古埃及时期，作为劳动报酬，为法老修建陵墓的工人就可以畅饮啤酒。据说曾经因为啤酒供应不及时，还引发过工地骚乱。

在西方传统中，啤酒是一种日常饮料。有人说，这是因为西方人喜欢酒精的刺激，其实不然。应该这样说，西方人不得不选择酒精饮料，原因在于人们需要安全的“饮用水”。

饮用水安全是人类社会发展中必然会面对的问题。在人类定居之后，因为人畜粪便的污染，获取洁净的饮用水变得至关重要。在中国，通常是用煮开水这种方式来解决问题的，不管是煎茶还是煮汤，终归是经过了高温处理。

而西方人选择了发酵。欧洲盛产葡萄，树上的葡萄很少被病菌污染，况且在酿酒过程中，发酵抑制了杂菌生长，加上不易喝醉，几乎是完美的饮料。可是，葡萄酒太贵了，普通人喝不起，只能去喝另一种饮料，那就是啤酒。

在啤酒的酿造过程中，需要经过煮沸这一道工序，所以就像是中国的煮茶一样了。不过问题依然存在——酿造完的啤酒依然会因为感染杂菌而惹上麻烦。

18世纪之前，人类还没掌握消毒这门手艺，为了保存食物，必须使用食品添加剂，啤酒花最初加入到啤酒中就是干这个用的。更重要的是，正是这些苦味物质让啤酒有了特殊的清爽感觉和苦苦的滋味。在1519年，德国的巴伐利亚，威尔海姆公爵四世将啤酒花定为啤酒的法定“添加剂”，这个传统一直延续到今天。

啤酒花不仅让啤酒保存期变长，更带来特殊的风味，一举两得。貌似欧洲大陆的饮水安全问题就这么完美解决了。

能伤人的替代品

其实在我们身边生活着很多啤酒花的兄弟，比如葎草，它的另外一个名字更为我们熟悉——拉拉藤。小时候在野地里疯跑的时候，没少挨这些草的折磨，一道道血痕就是它们的杰作。等到晚上回家洗澡，那种触电般的刺痛感，是永远都不会忘记的。

虽然葎草没有明显的尖刺，但仔细看葎草的茎秆，就会发现上面密密麻麻都是倒刺，于是便记住它可不是好惹的。只是有一个问题疑惑至今——兔子特别喜欢吃这种草，难道它们就不怕剌嘴巴吗？

葎草和啤酒花一样也是雌雄异株的状态，并且它们的雌花序其实可以作为啤酒花的替代品，只是口味不如正版罢了。

啤酒家族在演进

啤酒瓶为什么都是深色的？这可不是装深沉。啤酒花中的α-酸在日光下会分解产生一些碎片，这些碎片与啤酒中的硫化物结合，能够产生3-甲基-2-丁烯基硫醇——就是一种有烂橡胶轮胎臭气的物质。啤酒中的这种气味被成为“日光臭”，所以啤酒瓶都要做成深色避光的状态。而那些号称新兴啤酒的白色玻璃瓶饮料，里面有没有真正的啤酒花就值得考虑了。

当然，啤酒家族也在一直演进中。最初的啤酒在酿造时，很可能会添加水果、蜂蜜以增加可供酵母发酵的糖分，同时改善口感。到今天，啤酒的种类愈发多样，不同口味，总有一款适合你。

汉斯大麦鲜啤酒

汉斯大麦鲜啤酒创建于1888年，严格遵守1516年巴伐利亚的威廉四世颁布的《啤酒纯度法》，该法令第九条规定，“下面酵啤酒，只能用大麦芽、酒花、酵母和水酿制”，不添加任何辅料，汉斯啤酒选用的原料全部采用澳大利亚或加拿大的优质大麦，经温度控制、时间控制、通风与翻拌等焙焦工艺，制得质量均匀的干麦芽，通过发芽，使大麦原有的一引起酶得以活化，并使酶的种类有所增加，产生了麦芽的色、香、味，赋于啤酒以特有的风味。汉斯啤酒的酒花全部采用德国或捷克的优质酒花，使啤酒有特殊香气和爽口苦味，还有一定的防腐能力，并有健胃、利尿、镇静的作用，也有利于麦汁中蛋白质的凝聚。汉斯大麦啤酒就是采用了纯种德国下面酵发酵。汉斯大麦啤酒，酒精含量3.7%，糖度（原麦汁浓度）12BX左右，酒体呈淡黄色，泡沫细腻持久，酒花香味明显，苦味适口，酒体醇厚。

什么是啤酒大麦

性状要求啤酒大麦是酿造啤酒的主要原料，啤酒大麦与饲用大麦从形态上看没有太大差别，但是在籽粒的性状和内在质量上有一些特殊要求。其中大的区别就是啤酒大麦蛋白质含量不能过高，蛋白质。。。

性状要求

啤酒大麦是酿造啤酒的主要原料，啤酒大麦与饲用大麦从形态上看没有太大差别，但是在籽粒的性状和内在质量上有一些特殊要求。其中大的区别就是啤酒大麦蛋白质含量不能过高，蛋白质含量高会使籽粒溶解度降低，酿出的酒易混浊，保存期短。而饲用大麦则要求蛋白质含量尽可能高，适口性好。

品质特性

用啤酒大麦制造啤酒时要先浸麦，令其发芽。而后焙干，随后磨去其麦芽根，制成干麦芽，再经糖化、发酵等复杂工艺才能酿成啤酒。啤酒大麦是典型的耐盐碱、耐干旱、适应性强的禾股类作物。在通常情况下，不需要人工灌溉，仅靠天然降水就能获得较好的收成。

品种选择

可选用产量高、抗病能力强、抗逆性强、皮薄、颜色淡黄、有光泽、无霉味异味的种子，适宜播种期是霜降前后，每亩播种量8公斤为宜。

土壤环境

啤酒大麦属早春作物，适宜在寒冷的气候条件下生长，对土壤适应范围广，壤土、轻壤土均可种植。

适宜区域

适宜种植的区域很多，江苏、甘肃、内蒙古三省为主产区，具有光照充足、温差大等气候优势，适宜大量种植品种优良的啤麦；甘肃河西走廊由于干旱多晴少雨、日照充足、有祁连山雪水灌溉，适于啤酒花生长，也是全球分布的几大啤酒花种植区域之一。

原浆啤酒与普通啤酒的区别，为什么原浆啤酒更好喝

选购啤酒时，经常会看到“原浆啤酒”，原浆啤酒与普通非原浆啤酒有什么区别呢？相比之下，原浆啤酒价格更贵，原浆啤酒到底好在哪呢？

什么是原浆啤酒：

原浆啤酒是不经过滤、加水、灭活工序，保留鲜活酵母的生啤酒原液，直接从发酵罐中分装的嫩啤酒原液，因含有一定量的活性酵母呈现一定浊度，会产生一些营养成分的沉淀，但酒体泡沫丰富，香气浓郁，口味新鲜纯正，风味独特是啤酒中名符其实的超级液体面包。精选采用麦芽、上等啤酒花、优质酵母、冰川水酿造的，没有添加剂，麦芽汁浓度高，口感非常醇厚。

两者的区别：

1、芽含量不同：普通啤酒为了降低成本，使用的原材不是百分百麦芽酿造的，而是采用大米、玉米和淀粉等低价替代物取代麦芽，所以酿造出来的啤酒麦芽汁浓度低，口感偏淡，就像吃“苹果罐头”一样。

原浆啤酒是没有经过高温或低温处理，后期修饰的啤酒发酵原液，才是新鲜、原始的啤酒，其营养价值比普通啤酒的高。

2、工艺不同：原浆啤酒发酵时酵母在发酵罐顶端工作，发酵温度较高，发酵结束后不进行过滤和杀菌处理，保留了对人体有益的活性酵母，发酵时间长达24天以上，发酵充分，麦芽汁浓度高，风味浓郁；全程都是在无菌状态下酿造出的发酵原液，完全保留了发酵过程中产生的氨基酸、蛋白质和大量的钾、镁、钙、锌等微量元素。

而普通啤酒酵母发酵在发酵罐低端，发酵温度较低，发酵结束后通常采用过滤和巴士杀菌，使啤酒的保质期延长，大量快速的生产导致发酵时间不满一周，发酵不充分，使麦芽汁浓度低，口味较淡。

3、口感不同：原浆啤酒关键的一步是保留了大量的活性酵母，有效地提高人体的消化和吸收功能，同时也保持了啤酒的新鲜口感，麦香浓郁，色泽金黄，泡沫丰富，如牛奶般洁白、细腻是现有啤酒无法相比的。而且是低温灌装和贮存（0~5℃），瞬时锁定啤酒的新鲜度。

有人这样形容原浆啤酒与普通啤酒的区别，“喝普通啤酒就象吃“苹果罐头”，而喝原浆啤酒就如在苹果园里摘新鲜的苹果吃。”不管是原浆啤酒还是普通啤酒，都各有优缺点，你更喜欢哪类啤酒呢？

啤酒酿造大麦与饲用大麦有什么区别？

酿造啤酒的专用大麦。酿造优质啤酒的大麦除要求其具备早熟、丰产、抗逆性强等性状外,籽粒中蛋白质含量高低是区分啤酒大麦品质优劣的标准之一，中国啤酒大麦蛋白质含量的标准是12～14%，高于西欧等国9～12%的标准。啤酒大麦要求的千粒重是一方面，而且它要求的发芽率在95%以上，饲用大麦没有这方面的要求。再一个就是，饲用大麦和啤酒大麦所含蛋白质是不同的。啤酒大麦要求蛋白质含量在10-12%之间，最高不能超过13%，超过13%就只能当饲料使用了。其实啤酒大麦和饲用大麦都是皮大麦，从形态上看也没有什么差别，只是啤酒大麦对籽粒的性状和内在质量有一些特殊的要求。用大麦制造啤酒时要先浸麦，令其发芽，而后焙干，随后磨去其麦芽根，制成干麦芽，再经糖化，发酵等一系列复杂工艺才能酿成啤酒。这里所说的干“麦芽”，其实还是原来的皮大麦籽粒，今其发芽的目的是为了让其籽粒中生成多种酶，使胚乳溶解，淀粉、蛋白质等都发生某种程度的水解，达到制啤要求。啤酒大麦除了要求具备早熟、高产、抗逆性强之外，还要求籽粒饱满、均匀，色泽鲜艳淡黄，籽粒颖壳薄，千粒重和蛋白质含量适中，麦芽有较多的浸出物和良好的蛋白水解酶和细胞溶解酶活性。我国制定的啤酒大麦标准的优级要求发芽率高于97％，千粒重大干42克，蛋白质含量低于12％，浸出物高于80％，籽粒直径大干2.5毫米者不低于80％。这些指标是为了保证其发芽多、发芽齐，并且发芽后能提出较多的浸出物，减少吨酒用粮量。与饲用大麦很大一点不同是啤酒大麦蛋白质含量不能过高，西欧国家的标准为9％-12％，我国由于在酿酒时加上30％以上大米粉等淀粉做辅料，所以蛋白质含量放宽到12％-14％，但不能高于14％，否则籽粒硬质率高，溶解度差，浸出物少，酒易混浊，保存期短。而饲用大麦则要求蛋白质含量尽可能高，适口性好。

什么是无麸质大麦啤酒？

近日有消息称，德国超市热销以一种无麸质大麦啤酒，这种啤酒已上市便得到疯抢，那么，什么是无麸质大麦啤酒，为什么这么多人青睐这个无麸质大麦啤酒？下面我们一起来看看吧。什么是无麸质大麦啤酒？无麸质大麦啤酒是科学家专门为解决脂泻病、麸质不耐症群体的安全饮食问题而研发。据科学家介绍，他们使用了一种传统植物育种技术培育出了醇溶蛋白浓度比普通大麦低上很多的大麦谷物，虽然他们无法做到百分百清除，但将数值降到了20ppm的阈值，已经达到了世卫组织（WHO）推荐的无谷蛋白类别食物标准。就目前的形式来看，Kebrai大麦仍还算不上是所有啤酒爱好者的良药，虽然它符合达到了WHO无麸质食品的标志，但它的醇溶蛋白痕迹在某些国家还算太高，如澳大利亚、新西兰。尽管如此，科学家们仍在继续他们的研究，他们希望能在其他食品中也找到应用前景，这样，脂泻病、麸质不耐症群体就能拥有新的食品选择。以上内容就是对“什么是无麸质大麦啤酒”这一问题的相关解答，希望对您有所帮助，想了解更多啤酒信息，请关注中国糖酒网百科栏目。

酿制啤酒的几大大麦品种

大麦属于禾本科植物，学名为Hordeumsativumjessen。它共有30多个品种，可供食用、饲料用和酿造啤酒。适用于酿制啤酒的大麦品种很多，依麦粒在穗轴的排列方式、发育程度及结实性，可分为六棱、四棱和二棱大麦三种类型。六棱大麦麦穗断面呈六角形，六行麦粒围绕一根穗轴而生，其中只有中间对称的两行籽粒发育正常，其左右四行籽粒发育迟缓，粒形不正，所以六棱大麦籽粒不够整齐，也比较小。六棱大麦蛋白质含量相对较高，淀粉含量相对较低。近年来随着辅料用量增加，已注意六棱大麦的应用，它可制成含酶丰富的麦芽。四棱大麦四棱大麦实际也是六棱大麦，只是不像六棱大麦那样对称，有两对籽粒互为交错，麦穗断面呈四角形，看起来像在穗轴上形成四行，因而得名四棱大麦。二棱大麦二棱大麦是六棱大麦的变种，即由原生穗轴一边的三朵花，发展成居中的一朵，沿穗轴只有对称的两行籽粒，形成两行棱角，由此得名二棱大麦。二棱大麦籽粒均匀整齐，比较大，淀粉含量相对较高，蛋白质含量相对较低，是酿造啤酒的最好原料。

人类的心理给啤酒带来的市场

俄罗斯河酒坊的老板希尔鲁佐无疑是这种风潮的前列见证者。在上世纪90年代，他已经开始酿造一种双份印度爱尔啤酒，当时鲜有人问津。“我可以负责任地告诉你，那些啤酒大部分都是我们自己喝掉的。”他回忆。到了现在，双份印度爱尔啤酒已经成了销量增长较快的种类之一。在啤酒鉴赏家们看来，这种曾被认为苦烈得难以入口的啤酒，如今只是入门级的饮料。
说到“鉴赏家”和“门外汉”，就涉及另一个问题了：啤酒不仅是一种提供能量的饮料，它也是一种社交饮品，一种让你表达自己和被社会接受的载体。在斯坦福商学院的托马拉教授看来，如果你能欣赏一种很小众的东西，甚至用一种自虐的方式，那么你会得到一种与众不同的满足感。
另外，苦烈的啤酒价钱更贵，这也是原因之一。加利福尼亚理工学院的普拉斯曼教授曾在2007年作过研究，人们真的相信，同一种酒从标价90美元的瓶子里倒出来时，比装在标价10美元的瓶子里要美味。不仅测试者的主观评分如此，连他们通过fMRI扫描出的大脑活跃度也如此。“当他们喝下那些昂贵的啤酒而非大路货时，也向外传送着一种高人一等、品位非凡的感觉。”普拉斯曼说。
这些优越感也许解释了为什么这些限量的精酿啤酒会有如此迅速的发展，尽管它们仍然属于一种小众消费品。清淡爽口的啤酒仍占据着主要的市场—大众喜欢它们容易入口的风味，还有那充斥着美女的广告。
这也让加州大学酿造科学系的退休教授勒维斯担忧，怕精酿啤酒业会因为过于强调自己的小众，走进一个死胡同。“我警告过他们，不要只为那些只为啤酒而活、天天在网站上写啤酒评论的怪胎酿酒。上帝保佑他们，但这种消费群体毕竟太有限了！”
有限，这是自然的，但这个市场也有着无限持久的生命力。布拉梅在俄罗斯河酒坊站吧台已经有六年了，曾多次感叹于精酿啤酒的魅力。曾有客人在朋友的再三推荐下，来这里尝试一种没名气的苦啤酒。“他喝了前列口便想吐掉，可是，又忍不住每天都来点一杯。”布拉梅回忆，“两个星期以后，他已经无可救药地对这种啤酒上瘾了。”