常说的葡萄酒的抗氧化作用，是指的清除体内的氧自由基，避免对核酸、酶的破坏以及脂肪酸过氧化，以及一系列可能的分子机制，产生机体保护作用，这主要是由葡萄酒中的多酚类物质尤其是白藜芦醇（又称三羟基芪，Resveratrol）产生的效果。
葡萄酒中的抗氧化物主要是多酚，包括黄酮类和非黄酮类，其中又以白藜芦醇、槲皮素和儿茶酚的抗氧化功能最强大。白藜芦醇是一种著名的抗衰老物质，槲皮素则具有令人振奋的抗癌作用。
葡萄酒中的抗氧化物绝大部分来源于葡萄皮。在葡萄酒酿造过程中，红葡萄酒的浸皮发酵时间最长，因此它所含的抗氧化物最多；而白葡萄酒因为不带皮发酵，所以它所含的抗氧化物要少很多。对红葡萄酒而言，它的颜色越深，往往就意味着它的抗氧化物含量越高。除了葡萄酒之外，一般的葡萄汁也含有一定量的抗氧化物。
自由基是一种有害化合物，具有强氧化性，会损坏身体的组织和细胞，导致衰老和其他疾病。简单来说，人体的细胞本身会像铁一样发生氧化反应，而抗氧化物可以减缓这种氧化反应，达到抗衰老的效果，因此它们获得了“青春之源泉”的称号。
另外，抗氧化物可以舒缓和放松血管，促进心血管健康，减少可能导致中风和心脏病的凝血反应；也可以防止低密度脂蛋白发生氧化，预防动脉粥样硬化等疾病。
TIPS：葡萄酒确实含有较多的抗氧化物质，但合理的饮食结构才是保持身体健康的“良药”。
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葡萄酒具有抗氧化的功效
研究人员发现，葡萄酒，尤其是干红葡萄酒中的花色素苷和丹宁等多酚类化合物具有活性氧消除功能。Maxwell等于1994年测试了红葡萄酒在人体血液中的抗氧化能力，发现喝下红葡萄酒后抗氧化活性就开始上升，90分钟后达到最大，抗氧化活性平均上升15%。日本的酒类技术中心与日研食品株式会社老化控制研究所于1995、1996年对43种进口和日本产的葡萄酒的活性氧消除功能进行了联合研究，取得了肯定的结果。葡萄酒中许多成份能在人体内起到抗氧化物的作用。抗氧化物可以多种方式对活性氧基团产生作用。最简单的方式是清除活性物质。葡萄酒中的水杨酸、苯甲酸和它们的代谢物属于活性氧清除剂这一类抗氧化物。消除活性氧的另一种重要方式是由抗氧化剂向其提供一个氢离子，使其产生还原反应而将其除去。葡萄酒中的没食子酸、儿茶酚、槲皮酮、花青素、2，3—和2，5—二羟基苯甲酸等，都能与活性氧基团起还原作用而将其除去。
葡萄酒美容养颜，抗氧化抗衰老
可以做面部清洁面膜，市场红酒面膜种类多不胜数，把葡萄酒外搽于面部及体表，因为低浓度的果酸有抗皱洁肤的作用，配合面膜纸浸湿在红酒中，敷在脸上有趣死皮缓解皮肤老化褶皱的功效。更有甚者沐浴于红酒。葡萄酒促进代谢，美容养颜，抗氧化抗衰老。因为葡萄酒含有大量的维生素C、维生素E、微量元素硒、锌、锰等，能消除或对抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用。滋补作用。葡萄酒中含有糖、氨基酸、维生素、矿物质。这些都是人体必不可少的营养素。它可以不经过预先消化，直接被人体吸收。特别是对体弱者，经常饮用适量葡萄酒，对恢复-健康有利。增进食欲。葡萄酒鲜艳的颜色，清澈透明的体态，使人赏心悦目；倒入杯中，果香酒香年鼻；品尝时酒中单宁微带涩味，促进食欲。所有这些使人体处于舒适、欣快的状态中，有利于身心健康。
葡萄酒中的“矿物质味”
“minerality(矿物质味)”这个以“m”开头的外文单词常被葡萄酒评论家使用，但理解它真正含义的人并不多，它让许多人都伤透了脑筋。它确实存在?还是葡萄酒品尝者虚构的词?如果你询问3个葡萄酒作家他们对矿物质味的理解，你会得到3种不同的答案——或者他们会说矿物质味根本无法用言语来描述。然而，尽管人们对“矿物质味”并没有达成一致的理解，但它的使用频率却越来越高。2009年，勃艮第研究人员约尔迪?巴乐斯特(jordiballester)及他的同事发现这个词出现的地方越来越多，它不再仅仅与夏布利(chablis)及摩泽尔谷(moselvalley)产区的经典葡萄酒相关。巴乐斯特说：“人们对矿物质味的概念并不明确，对这个词，我们甚至没有任何共识，但它的使用频率却越来越高。”巴乐斯特表示葡萄酒专家们对矿物质味有着不同的解释。他认为矿物质味确实是存在的，但葡萄酒品尝者可能误用了这个词。他说：“我认为有些人在滥用这个词——在品酒笔记里，它是个能唤起人们某种回忆的词，与葡萄酒的实际感官体验没有关系。”不过，一项研究确实表明有些葡萄酒中的矿物质味更明显。就职于勃艮第大学(universityofburgundy)的巴乐斯特团队与波尔多大学(universityofbordeaux)及新西兰林肯大学(lincolnuniversity)的研究人员想要进一步弄清楚这一现象。大多数最新研究表明来自法国和新西兰葡萄酒界的专业人士对许多长相思葡萄酒中的矿物质味有一致的看法。新西兰林肯大学的温迪?帕尔博士(dr.wendyparr.)说“人们肯定是发现了这些酒中可以被描述为矿物质味的某些共同点，这个共同点是什么，我们目前还无法得知，但酒评笔记中有些词与矿物质味相关，如柑橘味、新鲜、爽脆、烟熏味和白垩土味。”人们既可以闻到矿物质味也可品尝到矿物质味，但帕尔博士说矿物质味“与嗅觉更相关。”不过，她还说：“矿物质味是嗅觉、味觉和其他感知系统共同作用的结果。”近年来，有种理论十分盛行，即矿物质味有可能是葡萄酒中的低ph值和高酸带来的一种感觉。或许夏布利葡萄酒中的白垩土味正是酒中的低ph值造成的，与葡萄园里的石灰土没有一点关系。实际上，帕尔博士的研究表明矿物质味和酸味之间有明确的联系，只不过酸味并没有矿物质味好听。另外一种流行的理论是果味不足和酸味过高也会带来矿物质味，这一理论得到了目前研究的支持。此外，还有人认为矿物质味可能实际上是还原味，这点还需要帕尔博士团队的进一步证实。不过有点是可以肯定的，即矿物质味与酒中的硫化物有关。
葡萄酒中的矿物质味
矿物质味（Minerality）是一个常见的品酒词，葡萄酒中含有矿物质风味，能使葡萄酒本身风格更加突出，让人印象深刻！板岩、燧石或湿石头风味，还有软石、燃放鞭炮之后的味道、焦油，这些是人们对矿物质味一个方面的阐释。
在葡萄酒研究中，“矿物质味”这个概念引起了很多争议。一些葡萄酒科学家坚称，因为葡萄酒中没有能够产生矿物味的分子，所以说葡萄酒具有矿物质味缺乏证据。但另一方面，很多葡萄酒专家或爱好者会反驳说，除了矿物质味以外，再也找不到一个词能如此简洁地概括这种独特的，宛如板岩、燧石或湿石头的风味了。
品酒师在形容一款不太具有果香、香料味或药草植物香的葡萄酒时，最常用到的就是“矿物质”一词。一些酿酒师认为，有矿物质风味的葡萄酒，其原料多种植于石灰石、片岩和花岗岩土质。研究证明，这些矿物风味并非来源于葡萄所种植的土壤，这是葡萄酒中的酸与酚醛物质通过嗅觉、味觉和其他感知系统共同作用的结果。
带有矿物质味的葡萄酒通常是果味不足，带有高酸，口感脆爽的白葡萄酒，如夏布利（Chablis）、摩泽尔（Mosel）、桑塞尔（Sancerre）和卢瓦尔河谷（LoireValley）的白葡萄酒。另外，勃艮第（Burgundy）和中部奥塔哥（CentralOtago）的黑比诺也常被描述成含有矿物质的味道。
葡萄酒陈酿过程中的微观氧化
在葡萄酒陈酿过程中，少量的、控制良好的氧化作用会对葡萄酒的发育成熟大有裨益，它能帮助葡萄酒充分展示出它的内在潜质来。随着单宁的进一步柔和，染色的进一步稳定以及风味的进一步形成，葡萄酒会在陈酿成熟的同时赋予了优雅的特质。而这一系列完善的过程其实就是微观氧化的现象。这一过程不可能在阳光直射的、静止的容器里发生，诸如不锈钢箱子或玻璃桶中。直到近年来，微观氧化过程都是在橡木桶中，或是在葡萄酒装瓶陈酿后完成。这样葡萄酒可以通过木桶顶部的孔缝以及酒瓶软木塞中透过的少量氧气完成微观氧化。然而葡萄酒酿造的新工艺中，已经出现了新的成果。这使得微观氧化可以在酿酒的任何一个过程中，在被良好控制的条件下进行了。例如装箱陈酿过程同样可以实现像在橡木桶中陈酿葡萄酒一样的微观氧化效果，而且所需要的时间也会大大缩短。
葡萄酒的氧化（Oxidation）
葡萄酒与氧气“接触”的利与弊
法国微生物学家路易斯·巴斯德曾把氧气形容为葡萄酒之敌。然而，葡萄酒从诞生到老去，一生都在和氧气纠缠，在葡萄酒酿造的某些阶段，又必须有氧气的参与。尤其是在一些特殊的葡萄酒中，比如雪利酒，波特酒和马德拉酒，氧气是其形成自己特殊风味不可缺少的助手。
现在看来路易斯·巴斯德的观点应该理解为：一旦葡萄酒结束发酵，过分的将葡萄酒暴露在氧气环境下，通常都是个灾难。当然，如果过分的保护葡萄酒远离氧气，同样也会麻烦缠身，进而产生还原性的气味：烂鸡蛋或者橡胶味。
氧化现象在葡萄酒的酿造过程中机理是不一样的。在葡萄醪中，氧化主要是个酶促反应，取决于氧化酶的活力和氧气的浓度；在葡萄酒中主要是化学反应，需要氧气和催化剂存在才能发生（常见的催化剂为金属离子：铁离子，铜离子）。
葡萄酒中，当氧气存在时，比较关键的步骤是单体酚的氧化，伴随着这一过程过氧化氢被释放到葡萄酒中。过氧化氢是高氧化活性的物质，在葡萄酒中开始与氧化其他成分（单宁、其他酚类物质或者乙醇）。
橡木桶发酵和转桶（racking）在酿造过程中提供更多氧气与葡萄酒接触的机会，大多数情况下对葡萄酒的质量提高起到了强化作用。
为了防止葡萄酒氧化的发生，许多抗氧化剂被加入到葡萄酒中。常用的有二氧化硫，GSH（谷胱甘肽）和抗坏血酸。
过度的在葡萄酒酿造过程中进行隔氧保护，会带来隐忧：灌装时采用透氧率较低的封瓶方式，会引出葡萄酒的还原性发展，产生还原性气味。
识别葡萄酒氧化现象
葡萄酒的氧化现象通过葡萄酒的颜色观察很好分别：当紫红色的红葡萄酒短期类向砖红色甚至棕红色转变，或者白葡萄酒开始呈现金棕色的时候，也许就意味着葡萄酒已经被氧化了。
闻香，氧化的白葡萄酒开始失去清新的果香，香气也变得平淡，还能感受到类似雪利的香气。红葡萄酒中比较典型的氧化味是煮过的水果或是焦糖味，品尝时，味觉则表现为干且带有一点苦涩。
开瓶后如何防止氧化？
如何防止葡萄酒氧化？通常，未饮用完的葡萄酒应该盖上塞子，放在温度低的地方，以减少酒液与氧气的接触面。白葡萄酒可放置3-5天，红葡萄可放置7天左右，质量变化不大。在低温下，细菌繁殖会被很大程度地抑制，而且空气中的氧气在酒中的溶解度降低，使葡萄酒的氧化速度变缓。
轻微的氧化，如果你不是特挑剔的饮者，是可以喝的。已经严重氧化而无法饮用的葡萄酒可以用来当料酒做菜。
氧化的葡萄酒还能喝吗？
氧化的葡萄酒是大多数人眼中的残次品，然而许多人不了解的是，轻微氧化的葡萄酒其实也有其独到之处。在葡萄酒过度氧化之前，有一个微妙而转瞬即逝的过渡阶段，这时的葡萄酒正处于氧化的风口浪尖，氧气刚刚入侵，只对葡萄酒中的酚类物质稍动手脚，此时葡萄酒的果味虽然略有减少，却发展出了独特的坚果风味，酒的整体风味更加复杂。这样的葡萄酒初入口时果香依旧，余味中则增添了坚果和泥土等气息，更加值得品味。
但是，挑选氧化程度恰到好处的葡萄酒绝非易事，如果没有选准时机，葡萄酒就过度氧化。葡萄酒中会产生湿报纸或湿纸板的不悦风味，或是形成口感尖锐的醋酸。此时，过度氧化的葡萄酒就不宜饮用了。
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