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酿造白葡萄酒的葡萄品种有哪些?
莎当妮（Chardonnay）法国勃艮地区是经典的莎当妮白葡萄产地，这个品种可能是世界上最知名的白葡萄。酿酒商亲睐莎当妮的原因在于它能够抵御低温，并且可以酿造不同风格的美酒。品酒者热爱莎当妮的原因在于它没有刺激性的酸度，口感柔顺，有奶油般丝滑感受。莎当妮葡萄也是酿造香槟的主要品种。灰皮诺（PinotGrigio/PinotGris）灰皮诺在法国被称为PinotGris，在意大利则被称为PinotGrigio，起源于黑皮诺（PinotNoir）某个品种。目前种植这种葡萄的地方很多，但主要集中在阿尔萨斯和意大利北部，他们用其酿造的中度葡萄酒具有平衡的口感，和悠长的花香。在阿尔萨斯，还可以用这个品种酿造阿尔萨斯半干葡萄酒（vendangestardives），或使用晚摘葡萄酿造甜酒。薏丝琳（Riesling）薏丝琳是德国最典型的葡萄品种，酿造的葡萄酒具有清爽的果味和柑橘的芳香。薏丝琳葡萄酒的颜色比较浅，从浅绿色过渡到明亮的金黄色都有。口感也有丰润粘连抑或独树一帜型，既有甜酒，也有干葡萄酒。薏丝琳最适合在寒冷气候中生长。它酿造的葡萄酒不仅在新酒阶段口感上佳，也可以长期储存。白苏维翁（SauvignonBlanc）“Sauvignon”这个词源自法文中的sauvage，意思是宽广。白苏维翁不管种植在何地，其香味和口感都很类似，具有独特的柑橘香味以及浓烈的青草气息。在法国，桑榭尔（Sancerre）和波利（Pouilly-Fume）都使用这种葡萄酿造高级葡萄酒。在波尔多（Bordeaux）地区，也大量种植白苏维翁。在澳洲，它最适合的地方是阿德雷山区（AdelaideHills）。在加利福尼亚，酿造的酒独具一格，酒体丰厚，一般采用橡木桶醇化，被称之为白富美（FumeBlanc）。在智利，它转而具有可爱的鸡蛋果和柑橘的清香，当然最有名的还是来自新西兰万宝龙区（Marlborough）地区。瑟美戎（Semillon）瑟美戎最初种植于波尔多，当时主要用来与白苏维翁调和，利用其丰富的口感平衡苏维翁本来的酸味。瑟美戎和莎当妮混合也有上佳表现，可以带来更为厚重和丰满的口感，而且不会影响莎当妮原有的美妙香味。现在，瑟美戎更多是单独做为酿酒主料使用，在美国和澳洲最为流行，使用其酿造的中度白葡萄酒口感柔和，经常会带有令人愉悦的麝香气息。维安妮亚（Viognier）维安妮亚仅生长于法国罗纳谷（Rhone）的北部，是一较难种植的稀有品种。维安妮亚酿造的白葡萄酒口感优雅。它也经常与设拉子（Syrah）等红葡萄混合，得到的葡萄酒更具柔顺平衡的感觉。格乌兹莱妮（Gewurztraminer）格乌兹莱妮适宜在寒冷的气候中生长，一般种植于法国的阿尔萨斯（Alsace）地区，新西兰和加州。它的名字源自德语中的“wurtzig”，是香料的意思。最特别之处在于，拥有荔枝和玫瑰花瓣的芳香。格乌兹莱妮酿造的白葡萄酒不甜或微甜，属于芳香型葡萄酒，特别适合搭配亚洲菜式以及偏辣的食品。
白葡萄酒简介
白葡萄酒是用颜色较浅的葡萄制成的，在酿造时去除果皮，酿造出的酒液颜色淡黄或金黄，清澈透明，所以也称为白酒。白葡萄酒果香浓郁，口感清爽，为庆典上必不可少的酒水。
白葡萄酒的颜色包含所有的黄色，年份越老颜色越黄！对于白酒的酿制，既可方便地用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵，酒精度为7-13%。
白葡萄酒的酿制过程是：将葡萄分选去梗压榨将果汁与皮分离并澄清经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理，最终酿制成干白葡萄酒。
白酒的酿造不需要葡萄衣，所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎。偶尔，酿酒师为了改善酒的味道，会把葡萄衣留在葡萄汁（must）里浸一下，但一般榨汁很快就随后进行。榨汁机里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香气最纯正。所以最上等的酒都是由第一批即自然流出的葡萄汁制成的。随着压榨的进行，从葡萄衣中会释放出教多的苦味。要保证葡萄酒对健康无害，应该去除葡萄汁中像豌豆汤一样的，黄绿色，不透明，有甜味的液体。在冷冻的大容器中放置过夜，静静沉淀；或者用离心方法除渣。一般白葡萄酒的发酵不会用到橡木桶，若某个酿酒师想借橡木让葡萄酒变得更复合，就要在发酵后的藏酿中加入橡木。由于白酒不像红酒那样富含单宁，因此不需较长时间的陈年，但是好的白酒也具备陈年的潜质。
主要的酿酒品种有莎当妮（Chardonnay）、白诗南（CheninBlanc）、长相思（SauvignonBlanc）慕斯卡德（Muscadelle）等。
白葡萄酒的主要产国有法国（勃艮第、阿尔萨斯、卢瓦尔河）、西班牙、美国加州、阿根廷等。
葡萄酒用什么葡萄?
葡萄酒用颗粒较小、葡萄汁较少、葡萄籽较大、葡萄皮较厚，其酸度和糖分含量均比食用葡萄高的葡萄。
1、酿酒葡萄，即用来酿造葡萄酒的葡萄。这些葡萄品种繁多，但是与食用葡萄相比都有明显的区别。
2、首先，酿酒葡萄适合生长在温和、凉爽的气候，因此大部分酿酒葡萄都种植在南北纬30度至50度之间。除了温度，酿酒葡萄更适合较为干燥的气候，这样葡萄汁会更少，葡萄中的风味物质会更凝聚，使其更适合酿造葡萄酒。
3、此外，红葡萄酒中的色素来自葡萄皮，而葡萄皮合成色素需要阳光，所以葡萄园一般坐北朝南，以接受更多的光照。
4、一般来说，葡萄藤的寿命只有60年，葡萄树树龄达到40年之后就进入了老年期，其产量就会积聚下降。但对于许多酒庄来说，这些年迈的葡萄树才是他们最珍贵的宝物。葡萄树的跟会随着年龄的增长而越扎越深，能更好的吸收到深层土壤中的矿物质。而葡萄产量下降则会使葡萄的风味物质进一步浓缩，使酿造出来的葡萄酒风味浓郁，有很强的陈年潜力。
5、除了葡萄本身的特性，酿酒葡萄园的管理也与食用葡萄不同。葡萄园在冬季和春季修剪葡萄芽和葡萄支的数量，这样可以控制葡萄园的产量，以提高收获葡萄的品质。此外，酿酒葡萄也会有更为精准的收获时间，以控制葡萄的成熟程度，满足酿酒师的酿酒需求。
而总结下来，酿酒葡萄颗粒较小、葡萄汁较少、葡萄籽较大、葡萄皮较厚，其酸度和糖分含量均比食用葡萄高。
食用葡萄，也称鲜食葡萄，种植范围更广，可以种植在亚热带地区。这种葡萄树的寿命一般只有30年。当葡萄进入老年期后，收获到葡萄口感会下降很多。与种植酿酒葡萄不同，种植食用葡萄需要经常浇水，葡萄吸水较多，吸养较少，这样葡萄中的酸度会低很多，更适合食用。更特别的是，有些食用葡萄树的品种一年可以收获两次，但是第一次采收的葡萄质量远高于第二次。
总体来说，食用葡萄粒大、肉多，葡萄香甜多汁，葡萄皮薄而脆，口感脆爽。但是这种葡萄如果用来酿酒，一般风味会十分寡淡，酒精度数也会不足，还时常会产生令人不悦的气味。
白葡萄酒知识
白葡萄酒也称白酒，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性。白葡萄酒不是白色，就跟白葡萄的颜色不是白色一样。白葡萄酒的颜色包含所有的黄色，年份越老颜色越黄！
对于白酒的酿制，既可方便地用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵，酒精度为7-13%。
白葡萄酒的酿制过程是：将葡萄分选去梗→压榨→将果汁与皮分离并澄清→经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理，最终酿制成干白葡萄酒。
白酒的酿造不需要葡萄衣，所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎。偶尔，酿酒师为了改善酒的味道，会把葡萄衣留在葡萄汁（must）里浸一下，但一般榨汁很快就随后进行。榨汁机里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香气最纯正。所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的。随着压榨的进行，从葡萄衣中会释放出教多的苦味。要保证葡萄酒对健康无害，应该去除葡萄汁中像豌豆汤一样的，黄绿色，不透明，有甜味的液体。在冷冻的大容器中放置过夜，静静沉淀；或者用离心方法除渣。 一般白葡萄酒的发酵不会用到橡木桶，若某个酿酒师想借橡木让葡萄酒变得更复合，就要在发酵后的藏酿中加入橡木。由于白酒不像红酒那样富含单宁，因此不需较长时间的陈年，但是好的白酒也具备陈年的潜质。
主要的酿酒品种有莎当妮（Chardonnay）、白诗南（Chenin Blanc）、长相思（Sauvignon Blanc）慕斯卡德（Muscadelle）等。
白葡萄酒的主要产国有法国（勃艮第、阿尔萨斯、卢瓦尔河）、西班牙、美国加州、阿根廷等。
红葡萄酒和白葡萄酒的酿造过程究竟有什么区别？
很多人都以为，红酒就是红葡萄酒。其实，中国人口中的红酒只是对葡萄酒的一种统称，除了红葡萄酒外，还有白葡萄酒。那么，红葡萄酒只能用红葡萄酿造，而白葡萄酒也只能用白葡萄酿造吗?两者的酿造之间有没有区别?今天，本文将带来满满的干货解答这些问题。
一、葡萄酒的基本酿造过程
一般来说，葡萄酒的酿造都会经葡萄采摘、除梗压榨、酒精发酵、陈酿等步骤。而红葡萄酒和白葡萄酒之所以在颜色上有差别，正是源自它们酿造之间的区别。
二、红葡萄酒的酿造
葡萄酒只能用红葡萄酿造，可以是皮红肉白的葡萄，也可以是皮肉皆红的葡萄。红葡萄酒的颜色来自果皮中的色素，其酿造关键就在于萃取葡萄中的色素和单宁。
1、发酵前葡萄要进行浸渍
发酵前，经除梗破皮的葡萄会先浸渍一段时间(葡萄皮和果肉一同浸泡在低温下)，这个过程能有效地萃取果皮中的色素和风味物质。
另一方面，在发酵前还可以对葡萄进行加热，促进果皮释放其色素。不过这种方法有一定的危险性，除非温度控制得十分精准，不然可能丧失部分新鲜的果味，使香气变得不够纯净。
2、发酵时会采用多种方法提取色素
很多红葡萄酒都会在不锈钢罐中发酵(不会为葡萄酒增加风味)，不过有一部分会在橡木桶中发酵，以此增加酒的香气和单宁。
红葡萄酒是带皮发酵，发酵温度一般在30-32℃，在此温度下，能加速色素和单宁的萃取。如果温度升高到35-38℃，发酵仍将继续。因此，发酵过程中的温度控制十分关键。当然，具体的温度还要视葡萄品种、葡萄酒类型的不同而定。
发酵时，一般会有大量葡萄籽和葡萄皮漂浮在葡萄汁表面，这被称为葡萄皮帽(cap)。如果它们一直浮在表面，会减少葡萄皮与葡萄汁的充分接触，最终减少色素的提取量。所以，在葡萄酒酿造过程中，酿酒师会采用多种方法来促进色素提取。不过，对葡萄皮渣帽的处理力度不能太强，否则可能提取过多单宁，导致葡萄酒的味道太过艰涩。以下就是常见的促进色素提取的方式：
(1)淋皮(Pumping over)
皮是将底部的葡萄汁抽出来再淋到葡萄汁表面，这样可以打乱葡萄皮帽，增加葡萄皮和葡萄汁的接触机会，萃取更多单宁和色素，同时还能为葡萄汁散热。大部分红葡萄酒都会经过淋皮，一般一天两次。
(2)压冒(punching down)
压冒是人工把表面的葡萄皮帽往下压。不过，人工操作比较危险，因为可能无法抵挡发酵生成的二氧化碳的压力，所以现在多用用机器来操作。此法一般一天三次，比淋皮更温和，可避免过度萃取。
(3)返罐(Rack and Return)
返罐是指抽走发酵罐中的液体，留下皮帽，然后再将液体倒回罐中。这种方法在萃取的时候强度比较大，所以在发酵中只需操作几次即可。同时，它也是一种很好的散热方式。
(4)旋转发酵罐(Rotary Fermenters)
用旋转水平发酵罐来发酵，可以保持葡萄汁与葡萄皮的不断接触，是一种现代的发酵方式。
3、发酵后可能延长浸渍时间
一般来说，红葡萄酒的发酵时间可持续1-3个星期，具体时间长短要看所酿造葡萄酒的风格而定。如果要酿造低单宁、果味浓郁的红葡萄酒，发酵完成前可去除葡萄皮帽。如果要酿造陈年潜力很强的葡萄酒，发酵后的葡萄汁要与葡萄皮继续接触几个星期，一些传统的法国和意大利酒庄常采用此法来酿造高品质酒。
4、特殊的红葡萄酒酿造法：二氧化碳浸渍法(Carbonic maceration)
与上面提到的不同，二氧化碳浸渍指的是把未破皮的葡萄放入充满二氧化碳的桶中。正常情况下，葡萄中的葡萄糖会和氧气反应释放二氧化碳、水和能量，但在缺少氧气的情况下，葡萄会被强迫获取所需能量(通过把葡萄糖转化为酒精、二氧化碳和能量)。之后，再进行压榨、发酵等步骤。
这种方法萃取了色素，但没有单宁，酿出来的葡萄酒会变得顺滑，果香浓郁，常见于博若莱新酒(Beaujolais Nouveau)等酒体轻盈、单宁较少的葡萄酒的酿制。
三、白葡萄酒的酿造
白葡萄酒既可以用白葡萄酿造，也可以用去皮的红葡萄果汁酿造。其酿造关键主要在于无浸渍过程、澄清和发酵。
1、无葡萄汁与葡萄皮的浸渍过程
大多数情况下，白葡萄破皮压榨后，会将葡萄汁与葡萄皮分离，然后进行澄清。但也有一些特例，如麝香(Muscat)、雷司令(Riesling)等芳香型葡萄品种，就会让葡萄汁和葡萄皮进行短暂接触(几个小时)来提升风味浓度。
2、葡萄汁先压榨再发酵
刚压榨好的新鲜葡萄汁还含有葡萄皮和果肉中的部分成分，可促进葡萄酒的发酵。它们如果参与发酵，会给葡萄酒带来复杂的口感和结构。高品质的霞多丽(Chardonnay)可能如此酿造，但口感清新、花香浓郁的葡萄酒则不适合在这种情况酿造，所以发酵之前得根据酿造风格决定是否对葡萄汁进行澄清。
3、发酵温度比红葡萄酒低
白葡萄酒一般也在不锈钢罐中或橡木桶中发酵，发酵温度在12-22℃之间。之所以比红葡萄酒的发酵温度要低，是因为低温能减缓发酵过程，促进香气的发展。
发酵中的温度控制一般比酿造红葡萄酒更严格，要让葡萄汁持续在12-22℃某个恒温下，保证酵母能正常工作。此外，为了酿造出清新爽口的风格，白葡萄酒一般不会进行乳酸发酵(会降低酒的酸度)，除了一些特殊的白葡萄酒。同时，白葡萄酒的发酵时间少则几个星期，多则好几个月。
四、红葡萄酒和白葡萄酒的酿造区别
总结来看，两者的区别主要有以下四点：
1、红葡萄酒只能用红葡萄酿造，品种可为皮红肉白，也可为皮肉皆红。白葡萄酒既可用白葡萄，也可用红葡萄酿造(去皮的红葡萄果汁)。
2、发酵前，红葡萄的葡萄汁和葡萄皮会在低温下浸渍，萃取色素和风味物质。而白葡萄酒的酿造一般会分离葡萄皮和葡萄汁，葡萄汁澄清后再发酵。
3、发酵时，红葡萄酒是带皮发酵，继续萃取色素和单宁。而白葡萄酒是葡萄汁单独发酵，且发酵温度低于红葡萄酒。
4、发酵后，红葡萄酒会进行乳酸发酵(尖酸的苹果酸转化为柔顺的乳酸)，而白葡萄酒一般不会进行此步骤。
白葡萄酒怎么保存?白葡萄酒保存方法
白葡萄酒的口感非常干爽清新，有自己独特的魅力需要多人喜欢白葡萄酒，那么白葡萄酒怎么保存?白葡萄酒保存方法。下面就跟随糖酒网小编一起来了解一下吧。白葡萄酒保存方法葡萄酒中白葡萄酒的口感是非常的清新的，干爽的。为此很多人愿意喝白葡萄酒!尤其是喜爱叫冰镇后的白葡萄酒更是非常的受欢迎!那么白葡萄酒如何保存呢?下面就一起来看看白葡萄酒保存方法!霞多丽又叫夏多内，莎当妮，这种葡萄的出汁率高，适应性强，果实成熟率一致，是白葡萄酒中最适合木桶酿制的酒，酿制出的白葡萄酒，酒香浓郁，口感顺滑圆润，时间越久，酒体越醇厚甘美。由于此品种葡萄酒耐寒、产量稳定，易栽培，我国于1979年就已经引进，在北方地区大量栽培。白葡萄酒如何保存白葡萄酒的保存也是十分讲究的。通常要保存在温度恒定且较低的环境中，温度最好在12-15度左右，湿度在70%-80%，如果白葡萄酒是由木塞进行封存的，那么一定要使酒液与木塞有所接触，这样才不至于木塞变干开裂。
波尔多甜白葡萄酒与干白葡萄酒
波尔多白葡萄酒中最有名的是甜白葡萄酒，一些世界上伟大的甜白葡萄酒生产酒庄集中于波尔多地区的苏玳（Sauternes）和巴萨克（Barsac）葡萄酒产区，在1855年苏玳和巴萨克分级，入选的21个酒庄被分为三个级别，分别是优等一级酒庄、一级酒庄和二级酒庄。该产区酿造甜白葡萄酒的葡萄品种一般为赛美蓉（Semillon）、长相思（SauvignonBlanc）和密斯卡岱（Muscadelle）。
波尔多著名的甜白酒庄集中在苏玳和巴萨克产区，包括：伊甘庄园（Chateaud'Yquem）、芝路庄园（ChateauGuiraud）、奥派瑞庄园（ClosHaut-Peyraguey）、拉佛瑞佩拉庄园（ChateauLafaurie-Peyraguey）、琉塞克庄园（ChateauRieussec）、斯格拉哈伯庄园（ChateauSigalas-Rabaud）、哈宝普诺庄园（ChateauRabaud-Promis）、古岱庄园（ChateauCoutet）、白塔庄园（ChateauLaTourBlanche）、海内威农庄园（ChateaudeRayne-Vigneau）、绪帝罗庄园（ChateauSuduiraut）、克利芒庄园（ChateauClimens）等。
除了甜白之外，波尔多还出产顶级干白葡萄酒，并且大多数由长相思（SauvignonBlanc）、赛美容（Semillon）等葡萄酿制而成。最好的干白葡萄酒产于佩萨克-雷奥良（Pessac-Leognan），奥比昂酒庄位于此，这里的干白常常是长相思与赛美容的混合酒。AOC法律规定，这些地区的白葡萄酒需要经过橡木桶的陈酿，以增加葡萄酒的复杂性与层次感。有时候，年轻的波尔多白葡萄酒尝起来会有些橡木桶的味道，但是几年之后，酒的层次感就会被显露出来。
波尔多著名的干白酒庄集中于格拉夫地区，包括：奥比昂酒庄（ChateauHaut-Brion）、宝斯高庄园（ChateauBouscaut）、卡尔邦女庄园（ChateauCarbonnieux）、拉图玛蒂雅克庄园（ChateauLatour-Martillac）、马拉蒂克-拉格维尔（ChateauMalartic-Lagraviere）、奥莉薇庄园（ChateauOlivier）、骑士庄园（DomainedeChevalier）、歌欣庄园（ChateauCouhins）、歌欣乐顿庄园（ChateauCouhins-Lurton）、拉维尔奥比良庄园（ChateauLaville-HautBrion）等。
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