酿造白葡萄酒的葡萄品种有哪些?

2020-07-10

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莎当妮（Chardonnay）法国勃艮地区是经典的莎当妮白葡萄产地，这个品种可能是世界上最知名的白葡萄。酿酒商亲睐莎当妮的原因在于它能够抵御低温，并且可以酿造不同风格的美酒。品酒者热爱莎当妮的原因在于它没有刺激性的酸度，口感柔顺，有奶油般丝滑感受。莎当妮葡萄也是酿造香槟的主要品种。灰皮诺（PinotGrigio/PinotGris）灰皮诺在法国被称为PinotGris，在意大利则被称为PinotGrigio，起源于黑皮诺（PinotNoir）某个品种。目前种植这种葡萄的地方很多，但主要集中在阿尔萨斯和意大利北部，他们用其酿造的中度葡萄酒具有平衡的口感，和悠长的花香。在阿尔萨斯，还可以用这个品种酿造阿尔萨斯半干葡萄酒（vendangestardives），或使用晚摘葡萄酿造甜酒。薏丝琳（Riesling）薏丝琳是德国最典型的葡萄品种，酿造的葡萄酒具有清爽的果味和柑橘的芳香。薏丝琳葡萄酒的颜色比较浅，从浅绿色过渡到明亮的金黄色都有。口感也有丰润粘连抑或独树一帜型，既有甜酒，也有干葡萄酒。薏丝琳最适合在寒冷气候中生长。它酿造的葡萄酒不仅在新酒阶段口感上佳，也可以长期储存。白苏维翁（SauvignonBlanc）“Sauvignon”这个词源自法文中的sauvage，意思是宽广。白苏维翁不管种植在何地，其香味和口感都很类似，具有独特的柑橘香味以及浓烈的青草气息。在法国，桑榭尔（Sancerre）和波利（Pouilly-Fume）都使用这种葡萄酿造高级葡萄酒。在波尔多（Bordeaux）地区，也大量种植白苏维翁。在澳洲，它最适合的地方是阿德雷山区（AdelaideHills）。在加利福尼亚，酿造的酒独具一格，酒体丰厚，一般采用橡木桶醇化，被称之为白富美（FumeBlanc）。在智利，它转而具有可爱的鸡蛋果和柑橘的清香，当然最有名的还是来自新西兰万宝龙区（Marlborough）地区。瑟美戎（Semillon）瑟美戎最初种植于波尔多，当时主要用来与白苏维翁调和，利用其丰富的口感平衡苏维翁本来的酸味。瑟美戎和莎当妮混合也有上佳表现，可以带来更为厚重和丰满的口感，而且不会影响莎当妮原有的美妙香味。现在，瑟美戎更多是单独做为酿酒主料使用，在美国和澳洲最为流行，使用其酿造的中度白葡萄酒口感柔和，经常会带有令人愉悦的麝香气息。维安妮亚（Viognier）维安妮亚仅生长于法国罗纳谷（Rhone）的北部，是一较难种植的稀有品种。维安妮亚酿造的白葡萄酒口感优雅。它也经常与设拉子（Syrah）等红葡萄混合，得到的葡萄酒更具柔顺平衡的感觉。格乌兹莱妮（Gewurztraminer）格乌兹莱妮适宜在寒冷的气候中生长，一般种植于法国的阿尔萨斯（Alsace）地区，新西兰和加州。它的名字源自德语中的“wurtzig”，是香料的意思。最特别之处在于，拥有荔枝和玫瑰花瓣的芳香。格乌兹莱妮酿造的白葡萄酒不甜或微甜，属于芳香型葡萄酒，特别适合搭配亚洲菜式以及偏辣的食品。

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西班牙经典白葡萄酒有哪些？

自从20世纪80年代以来，西班牙新种植的葡萄树中，80%为白葡萄品种。这多少有点意外，毕竟我们喝得最多的是西班牙红葡萄酒，谁能想到该国红葡萄品种的种植面积仅有28%呢？

传统上，西班牙以地中海气候为主，炎热干燥，不太适合酿造出品质较高的白葡萄酒。不过，近些年来，西班牙加大了对酿酒技术的投资，并成功探索出适合最种植白葡萄品种的产区，使得部分白葡萄酒发展繁荣。

此外，新一代的葡萄酒生产商已经进军西班牙白葡萄领域。我们熟悉的桃乐丝（Torres）、贝加西西里亚（BodegasVega-Sicilia）、瑞格尔侯爵（MarquesdeRiscal）等，都致力于酿出西班牙顶尖的白葡萄酒。他们将风土放在第一位，不断为他们钟意的白葡萄品种探索最佳的土壤环境，这些都为西班牙市场上不断出现顶级白葡萄酒创造了更多希望。

西班牙白葡萄酒近十几年突然间火起来的原因很简单。一是其质量本身就上佳；二是其出口量的增加，自2008年金融危机之后，国内消费疲软，使得西班牙白葡萄酒出口量增加，西班牙精品白葡萄酒走向世界；三是遍布于世界各地的西班牙餐馆和tapas起了一定的作用，他们将西班牙白葡萄酒推荐给顾客，并以品质征服了顾客。

白葡萄酒如何酿造的？

白葡萄酒如何酿造的？

01.采收

绝大多数白葡萄酒还是采用白葡萄酿造，当然有时候也可以用红葡萄（红皮白肉）酿造，前提是要去皮，而且去皮过程要尽量轻柔迅速。相比红葡萄，白葡萄酒更容易掺杂一些腐烂的葡萄，因此采收后的筛选过程也非常关键。

02.去梗破碎

白葡萄酒和红葡萄酒最大的差别就在花青素和单宁含量上，为了避免萃取过多的花青素和单宁，白葡萄都会经过去梗和破碎这两个步骤。因为葡萄梗会给葡萄酒带来单宁和涩味，破坏白葡萄酒的清香；而葡萄皮则可能使酒液染上颜色或带来单宁。虽然白葡萄的浸皮不常见，但偶尔一些特殊品种也会为了提升风味浓度而进行短暂的果皮接触，如雷司令（Riesling）和麝香（Muscat）等。

03.压榨

当然，有的葡萄在压榨前并不会去皮去梗，而是进行整串压榨。这时候，轻柔的压榨可以得到最优质的葡萄汁，同时也可以避免染上果皮上的色素。白葡萄汁颜色较浅且风味清淡，一旦氧化会出现非常不悦的颜色和气味，因此酿酒师需时刻注意防止氧化。

04.澄清

一般来说，只有那些最早榨出来的葡萄汁才有可能用于酿酒，这些常被称作自流汁。压榨完成的葡萄汁会转移至大容器中，随后会将果汁中的果皮和果肉碎片分离以方便后续发酵的进行。当然，少量的细胞碎片富含酵母所需的营养成分，有时候也可以增加酒的复杂性。

05.发酵

白葡萄酒的发酵温度普遍要低于红葡萄酒，大多为12-22℃。这样做是为了减缓发酵进程，保留更多新鲜果味，同时也是为了促进更多芳香物质的产生。为了保持纯正的果香，酿酒师一般会选择在惰性容器中发酵。当然也有一些特殊的例子如霞多丽（Chardonnay）会选择在橡木桶中发酵，这样做是为了得到更加精妙的橡木味。通常，在橡木桶中发酵的葡萄酒还会有搅酒泥的步骤，这样做也可以给葡萄酒增添风味和复杂度。

06.排渣

发酵完成后，酿酒师会将酒液中存在的酒渣和酵母残渣排出，让酒质更加清澈。

07.苹果酸-乳酸发酵

细心的酒友可能已经发现了，在红葡萄酒部分，苹果酸-乳酸发酵一般是一定会进行的一个过程；而在白葡萄酒中，是否进行苹果酸-乳酸发酵取决于酿酒师。因为对于白葡萄酒来说，通过苹果酸-乳酸发酵得到的特殊风味未必受欢迎，因此不少酿酒师会抑制这一过程的发生。因此，这样得到的白葡萄酒会更加新鲜多酸，这也是白葡萄酒的酸度普遍高于红葡萄酒的一大原因。

08.熟成/调配

大多数的白葡萄酒不会进行橡木桶陈酿，而直接装瓶销售，这样得到的葡萄酒往往更加清新，酒体也更轻。当然，一些特例如维欧尼（Viognier）和霞多丽会进行一定时间的陈酿以获得额外的风味。当然，白葡萄酒的调配也是根据具体需求而定。

09.澄清过滤

在装瓶前，白葡萄酒也会进行澄清过滤，大批量生产的白葡萄酒会进行低温稳定，将温度降至零度后可以促进酒石酸盐的沉淀，进而可以凝结澄清。商业性的葡萄酒还会再进行过滤，这样可以滤掉一些潜在的有害物质，并除去悬浮物。

10.装瓶发售

在出货之前，酒厂才会用装瓶机快速装瓶，这样可以保持新鲜同时避免氧化，之后葡萄酒就可以投放到市场了。

智利葡萄品种有哪些？

1.长相思是智利非常重要的白葡萄品种，果实含汁量多，味道酸甜，因种植条件不同呈现出多样风格，通常带有柠橙和柚子的水果香，芳香型带有荔枝、龙眼的果香，北部的长相思明显有矿物质的特点。2.梅乐肉软多汁，呈蓝黑色，酿造出的葡萄酒色泽美丽。智利的这一品种果香丰富，酿造的葡萄酒具有李子、樱桃、蓝莓、黑莓的果味以及黑胡椒的辛辣感，此外在醇和的红酒中还充溢着薄荷香。3.赤霞珠颜色较深，果味浓郁，单宁结实，尤加利和薄荷气息是智利赤霞珠的明显特点，不同山谷的赤霞珠各有特色，有的红色浆果味浓郁、有的带有果酱味、有的胡椒味明显，还有的具有香草味道。4.智利的卡曼纳颜色浓、糖分高、酸度较低、单宁柔和、酒体较为丰满。如果成熟度好，酒体圆润柔顺，经常带有红色浆果、黑巧克力和胡椒般的辛辣口味。卡曼纳原先一直在法国波尔多广泛种植，用于酿造顶级葡萄酒。十九世纪初根瘤蚜肆虐欧洲，所有葡萄品种都难以幸免，卡曼纳更是几乎绝迹。所幸在此之前，智利人已经引进了法国葡萄种植，安第斯山脉和太平洋神奇地庇护着这片土地,使它至今免疫于根瘤蚜。不过,卡曼纳在智利一直被误认为梅乐品种，直到1991年通过DNA鉴定才得以正名。这一发现简直是上天给予智利酒业的最佳恩赐。

希腊酿酒葡萄的品种有哪些？

红葡萄品种Agioghitiko：希腊最主要的红葡萄品种之一，种植于伯罗奔尼撒半岛的内梅亚（Nemea）产区，可酿造多种不同风格的葡萄酒。酿成的酒颜色鲜红可人，酸度均衡。Xinomavro：马其顿地区的主要红葡萄品种，名字意为“酸黑”，酿制的酒以陈年潜力强而著称。Mavrodaphne：意为“黑色桂冠”，多见于伯罗奔尼撒半岛的亚该亚（Achaia）、伊利亚（Ilia）及爱尔尼亚群岛（Ionian），常用于混合酿造烈性甜酒。白葡萄品种Assyrtiko：希腊用于酿造多种葡萄酒的最好的白葡萄品种之一，最初种植于圣托里尼岛（Santorini）。在成熟时能够保持良好的酸度，可以酿造极干的酒。由于圣托里尼岛的土壤属火山土，用它酿成的酒往往带有柑橘气息以及矿物质的余味。也可与其他品种葡萄混合酿造甜酒。Athiri：希腊最古老的葡萄品种之一，原产地圣托里尼岛，皮薄，糖分高，果味浓，酿出的酒香气淡薄，酒精度中等，酸度低。Aidani：也是古老的葡萄品种，主要种植于基克拉得斯群岛。酿成的酒有使人愉悦的芳香，酒精度与酸度中等。Lagorthi：起源于伯罗奔尼撒半岛的卡拉夫里塔（Kalavryta）地区，酿成的酒酸度明显，香气优雅，具有桃子、蜜瓜、罗勒的混合香气，带有柑橘与矿物质的口感。Moschofilero：伯罗奔尼撒半岛产区的特有品种，所酿酒口感酸爽，香气优美，带有玫瑰、紫罗兰的气息以及少许香辛料气味。Robola：大多种植于凯法利尼亚岛（Cephalonia）的丘陵地带，所酿酒带有柑橘、桃子的香气，并混有一点烟熏气味，回味悠长。希腊出产的干红、干白、玫瑰红、深红等葡萄酒，产地不同，口味各异。能够与古老而神圣的众神饮用同样的佳酿，也是希腊葡萄酒带给我们的人生幸事。

夏天喝白葡萄酒有哪些原则？

1.选择简单的白葡萄酒。这些白葡萄酒在口腔里不会变化万端，在品鉴会通常门可罗雀，但是在夏天却很有发挥空间。那些获奖的、受到大师们青睐的浓郁型白葡萄酒，在夏天一旦离开餐桌，喝起来总有发腻的感觉。然而躲在超市角落，价格不会叫人心痛的那些白葡萄酒，常常成为夏日消暑的最佳对象(当然，简单风格里的旧世界精品也会水涨船高)。2.尽量避免橡木桶。橡木桶能增加葡萄酒的风味。但是夏天的橡木桶味，就像给T恤短裤的MM加了件外套，即使它出自名师设计，在夏日里也不合时宜。而且，浓重的橡木味与白葡萄酒的结合，并不是所有人都能轻易接受的。3.口感上一定要有较高的酸度。现在的中国人和多年前的美国人一样，喜欢带点甜味的、果香浓郁的口感。遇到口味偏酸的葡萄酒时，人们的第一反应往往是排斥。美国人用了几十年的时间迷上了白葡萄酒清爽的酸味。可以预见，中国人也会渐渐放弃对白葡萄酒抱有的“水晶葡萄汁”的幻想。

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