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葡萄酒的品种数不胜数,但是酒瓶的颜色相比起来就有些乏味。常见的葡萄酒瓶颜色只有寥寥几种,其中绿色更是整个葡萄酒界最常见的酒瓶颜色。长期以来,人们普遍认为绿色的酒瓶可以阻挡光线,保护葡萄酒液,防止氧化。这是真的吗?

常见的酒瓶颜色

一般来说,不同产区和类型的葡萄酒在酒瓶颜色的选择上也略有区别,具体如下:

波尔多红葡萄酒-深绿色

波尔多干白葡萄酒-浅绿色

波尔多甜白葡萄酒-无色

勃艮第和隆河谷-深绿色

德国摩泽尔(Mosel)和法国阿尔萨斯(Alsace)-中等到深绿色,部分酒庄会采用传统的琥珀色

德国莱茵产区(Rhine)-琥珀色,部分酒庄也会使用绿色酒瓶

香槟(Champagne)-通常是中等到深绿色;桃红香槟则会使用无色或者绿色酒瓶

除此之外,蓝色的酒瓶现在也越来越常见。传统而言,很少有酒厂会使用蓝色的玻璃瓶作为葡萄酒的容器,但是蓝色往往会带来清新、爽快的视觉暗示,因此部分酒厂将这种颜色作为市场营销的工具,主要用在香气浓郁的白葡萄酒或者餐后甜酒身上。

*一部分德国雷司令(Riesling)在大约30年前开始使用独具特色的蓝色酒瓶,让人耳目一新。

绿色酒瓶可以保护酒液?

一直以来,绿色酒瓶的广泛使用,通常被解释为绿色酒瓶可以有效防止葡萄酒在光线(无论是人工的还是自然的光线)侵扰下的氧化。这是因为虽然微量的氧气对于葡萄酒是好事,有助于葡萄酒风味的绽放,但是葡萄酒如果与氧气大量接触,就会让酒质迅速变得粗糙不堪,最终变成像醋一样的液体。

葡萄酒本身含有抗氧化剂,可以防止葡萄酒的快速氧化,但是光线却可以破坏葡萄酒的抗氧化剂和单宁,让葡萄酒的品质迅速下降。

那么,绿色的酒瓶真的能够起到很好的阻挡光线、保护酒液的作用吗?英国废物与资源行动计划组织(WRAP)的一项报告研究了三种颜色酒瓶对葡萄酒液的保护作用。结果显示,透明酒瓶对有可能损害酒质的特定波长范围内的光线几乎没有保护作用,而业界普遍采用的绿色酒瓶也只比透明酒瓶略好,仍然有70%的光线会穿透绿色酒瓶影响酒质。能够为酒质提供最佳保护的,是颜色更深的琥珀色酒瓶,这种酒瓶可以阻挡几乎所有可能影响酒质的光线。

除了对光线的阻挡作用之外,也有人说酿酒师们喜欢使用深颜色的酒瓶来封装红葡萄酒,是为了让红酒长时间陈放后出现的沉淀物不易被消费者发现。红葡萄酒中的单宁以及长时间凝聚而成的色素是构成这类沉淀物的主要物质,它们往往会让葡萄酒尝起来更加苦涩,影响口感,因此在将年代久远的红酒倒入酒杯之前,最好先将酒倒入醒酒器,防止沉淀物进入酒杯。

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葡萄酒酒瓶为什么是绿色的居多?


放眼望去酒柜上的酒,除了桃红起泡酒和白葡萄酒之外,几乎大多数的红葡萄酒瓶都以绿色玻璃瓶居多,也最为常见。白色的瓶子是透明玻璃材质制作的瓶子,能够很直观给消费者展示酒的晶莹色泽。很适合瓶装桃红起泡酒和白葡萄酒颜色清透的酒,这些葡萄酒是即饮型的,不适合长期储存和陈年,都是必需在1至2年内必须饮用。

波尔多(Bordeaux)红葡萄酒大多采用的是深绿色酒瓶,波尔多白葡萄酒则采用的是浅绿色酒瓶。那些绿色酒瓶色彩动人,除了美观以外,人们为什么要用绿色的酒瓶来装葡萄酒呢?

*防止强光伤害避免变质

我们知道,少量的氧气可以让瓶中的葡萄酒继续发展,有利于葡萄酒的瓶内陈年。一点点的氧气对葡萄酒是好的,更能够展现出葡萄酒的香气、风味,这也是为什么我们要醒酒、摇杯的原因之一。然而,当进入瓶中的氧气过多时,酒质迅速变得粗糙,口感不再美妙。如果葡萄酒尝起来和醋一样,那么这瓶葡萄酒很有可能已经过度氧化了。

除此之外,光照会分解、破坏这些抗氧化物,它们就无法做好保护工作;紫外线也会和酚类化合物起反应,使酒容易氧化变质。若持续曝照在光线下会产生二甲基二硫化物的光污染,让酒体产生怪味,可以说是百害而无一利。

绿色酒瓶可以防止葡萄酒氧化,可以滤掉光线,保护葡萄酒里的抗氧化剂和单宁。因此,我们见到的葡萄酒瓶通常是有颜色的。

有人认为,相对于绿色酒瓶,琥珀色酒瓶的防晒指数更高,因而一些人选择了后者,但这并未改变绿色酒瓶独揽大局的状况。此外,设计者们也喜欢将废旧绿色酒瓶加工成各种精致的工艺品。因此,很难想象人们放弃传统的绿色酒瓶后会是什么样子。

为什么红葡萄酒瓶是绿色的?


你是否有思考过这么个问题,为什么红酒要用绿色酒瓶而非纯黑色酒瓶,而白葡萄酒又可以用透明瓶呢?

其实,往往越普遍的东西,越是有它的历史,就像随处可见的绿色葡萄酒瓶。

葡萄酒瓶为什么绿色最常见?让我们从葡萄酒瓶的历史开始说起。

公元前七千年至公元前五千年左右,人类开始有意识地培育人工品种、酿造葡萄酒。而葡萄酒的存放一直是个巨大的问题。

早期的陶罐由于外形笨重、易碎以及密封条件不佳,并没有得到人们的认可。随后又出现了动物皮囊、青铜器等,例如羊皮酒囊(堂吉诃德带着装有红酒的羊皮酒囊四处旅行,在一场梦想中的伟大战役中,将羊皮酒囊当成一群巨人,他用长剑将酒囊刺穿,巨人的鲜血喷出,但这些颜色如血般鲜红的应该是拉曼恰红酒)。

直至17世纪中后期,玻璃烧制技术的成熟,因为玻璃瓶工艺简单、造价低、卫生、密封型强等特点,玻璃瓶渐渐流行起来。

由于玻璃原料是砂岩、石灰石等,杂质很多,烧制成的玻璃本身就带有颜色,而这种原色就是墨绿色。而在过去,因技术工艺的限制没有办法去色,这一传统颜色一直沿用到现在。

当然,历史的沿用只是其中的一个原因。让绝大部分酒商选择绿色酒瓶,最大的原因还是在它的功能性上。

葡萄酒像个娇贵的女生,经不起长时间的阳光照射,一旦接触过多的光线,那娇生惯养的葡萄酒便失去了它原有的风味。绿色瓶有效得抵挡光线,避免紫外线的影响,防止葡萄酒变质。

若说抵挡光线,那为什么不直接用黑色瓶更为有效呢?你想,如果一瓶纯黑色的葡萄酒摆在你面前,你如何观察葡萄酒酒液的水位呢?当然,深绿色的酒瓶能再一定程度上抵挡光线进入瓶内,但也并不代表就可以将酒放在光源下直射,储酒还是要尽量避光。

那我们在市面上还常看到白色透明瓶是怎么回事呢?

透明瓶一般盛装的是不需长期储藏陈年的酒,比如白葡萄酒、起泡酒、桃红葡萄酒。透明的酒瓶可以使人们一眼就看出酒的颜色,亮丽清晰,且这种类型的葡萄酒由于没有陈年的问题,在两三年内被消费掉的葡萄酒,用透明瓶也就不那么奇怪了。

黑格尔说,凡是现实的东西都是合乎理性的。为什么红葡萄酒瓶基本都以墨绿色存在,都是有它的道理所在的。

购买“珍藏级”葡萄酒,真的会更好吗?


随着节日的扎堆儿到来,葡萄酒的需求量也大大增加,很多人都会选择在此时囤酒,当做春节的伴手礼或与家人、朋友一起分享。在选购葡萄酒时,不少标注有珍藏字样的葡萄酒,往往更能获得消费者的青睐。然而,珍藏葡萄酒,真的品质更好吗?

有哪些真正意义的珍藏葡萄酒?

意大利

意大利语中的珍藏用Riserva表示,法律也对Riserva的使用作出了明确的规定。这些标有Riserva的意大利葡萄酒,确实经历了更长时间的陈年,代表更好的葡萄酒品质。

西班牙

Reserva西班牙语中珍藏的意思,是陈年时间分级体系中的一部分。这个分级体系适用于DOCa及DO级别的葡萄酒,由低至高分别为Joven(年轻)、Crianza(培养)、Reserva(珍藏)、GranReserva(特级珍藏)。因此,在西班牙葡萄酒上看到Reserva的字样,这款酒质量一定不差。

葡萄牙

葡萄牙的Reserva只用于DOC级别葡萄酒中。法律规定,这些葡萄酒拥有更高的质量,并且酒精度要比普通葡萄酒高0.5%。

除此以上三个国家之外,其余国家或产区对珍藏一词的使用并无明确法律规定,酒庄或酒商可以随意使用。有些酒庄会用珍藏将自家产品进行区分,而有些则只把珍藏当做一种营销手段。因此,消费者在选购这些国家的葡萄酒时,应该看重的还是酒庄本身,而不是珍藏的级别。

在除意、西、葡之外的其余国家中,智利是一个特例。受西班牙葡萄酒文化的影响,智利葡萄酒经常能出现Reserva这个单词,但它并没有任何法律上面的分级意思。

Reserva(珍藏)在智利葡萄酒的意义是:生产商、酒庄对于自家酒款产品进行的分级分类,让消费者可以清楚区分,该酒庄不同档次的葡萄酒,方便市场销售。由此来看,智利的Reserva由酒庄说了算,从目前来看,参考价值并不大。

未经过滤的葡萄酒真的更好吗?


如何才能酿出更好的酒?这或许是所有酿酒师一生都在探索的问题。而在寻找问题答案的时候,自然也出现了很多争议,从产地风土到酿酒理念,都可能成为大家争议的焦点。而近些年来,未过滤葡萄酒成了热度不减的话题之一。这种未经下胶过滤直接装瓶的葡萄酒,真的更自然、更好喝吗?

下胶是葡萄酒酿造过程中很重要的一环,是对液体进行澄清和纯化的过程。在酒中加入能促进胶体沉淀的物质,引起葡萄酒中单宁、蛋白质、多糖等物质的絮凝,再进行过滤,以保证葡萄酒在货架期保持相对稳定的状态。鸡蛋清、鱼胶、明胶、膨润土、酪蛋白等都是常见的下胶材料。

对于红葡萄酒来说,下胶可以除去不稳定的色素,避免色素沉积产生黑渣,同样也能使葡萄酒变得更加柔和。白葡萄酒和桃红葡萄酒中的色素较少,下胶则可以消除葡萄酒蛋白破败的风险。

为了防止微生物破败,葡萄酒在装瓶前通常还要进行过滤的操作,即将酒液用一层带有小孔的薄膜过滤,使酵母、细菌等微生物留在薄膜外,以避免葡萄酒装瓶后的二次发酵和细菌破败。

不过,近25年来,随着自然法酿造的流行,越来越多的酿酒师开始摈弃下胶和过滤的过程。在他们看来,下胶和过滤虽然能去除葡萄酒中的杂质,可也在一定程度上带走了葡萄酒的风味。这种观点掀起了未过滤葡萄酒的风潮,无过滤酿酒法也成了不少酒庄的卖酒的招牌,用来吸引那些看重风土与自然的消费者。

弗留利-威尼斯-朱利亚(Friuli-VeneziaGiulia)产区的格拉夫内酒庄(GravnerWinery)庄主JoskoGravner便是未过滤葡萄酒坚实的拥护者。早在1990年,Gravner便提出了无过滤酿造的酿酒理念。

2012年,在罗马的一场研讨会上,Gravner表述了他的观点:自然的葡萄酒必须包含这三种物质酵母、细菌和酶,而下胶和过滤恰好除去了它们。而在上世纪90年代末期,Gravner就已停止对自家的酒进行下胶和过滤,并用大型陶罐代替了橡木桶。如今,格拉夫内酒庄的葡萄酒质地模糊,带有明显层次感和惊人的陈年能力,虽然深沉复杂但却不失活力感。

所以,酿造出质量佳的未过滤葡萄酒的秘诀在哪呢?事实上,自然酿酒法绝不是单纯的置之不顾,当葡萄酒的酿造少了人工的参与,就要求我们为此付出更多的精力来监控。对于未过滤葡萄酒来说,如何避免酒中沉淀对葡萄酒产生影响,就是我们最需关注的事情。

不过,随着酿酒技术的发展,未过滤葡萄酒早已不能与有缺陷的葡萄酒画上等号了。在一些酿酒师的精心照料下,未过滤葡萄酒甚至都不能称之为浑浊的葡萄酒。尤其是当葡萄酒在橡木桶中陈年很久时,酒中的沉淀会自然沉入桶底,仅仅需要换桶就可将它们移除。而在格拉芙内酒庄,超过40个月的桶中陈年使葡萄酒沉淀并稳定,不需要再进行过滤。不过,酿酒师仍然会向酒中加入少量硫,以确保这一目的达成。

那么,未过滤葡萄酒一定更好吗?答案或许并不是这样。葡萄酒的质量如何还是取决于酿酒师,是否过滤只是酿酒师的理念差异罢了。市面上不乏经过滤的高品质好酒,也有如同格拉芙内酒庄这样,未经过滤却品质出众的葡萄酒,单纯的对过滤进行争论是毫无意义的。我们只需知道,未过滤葡萄酒有发展出独特风格的潜力,这样就足够了。

为什么大多数葡萄酒瓶都是绿色的?


葡萄酒的品种数不胜数,但是酒瓶的颜色相比起来就有些乏味。常见的葡萄酒瓶颜色只有寥寥几种,这是为什么呢?

常见的葡萄酒瓶颜色

一般来说,不同产区和类型的葡萄酒在酒瓶颜色的选择上也略有区别,具体如下:

波尔多红葡萄酒-深绿色

波尔多干白葡萄酒-浅绿色

波尔多甜白葡萄酒-无色

勃艮第和隆河谷-深绿色

德国摩泽尔(Mosel)和法国阿尔萨斯(Alsace)-中等到深绿色,部分酒庄会采用传统的琥珀色

德国莱茵产区(Rhine)-琥珀色,部分酒庄也会使用绿色酒瓶

香槟(Champagne)-通常是中等到深绿色;桃红香槟则会使用无色或者绿色酒瓶

除此之外,蓝色的酒瓶现在也越来越常见。传统而言,很少有酒厂会使用蓝色的玻璃瓶作为葡萄酒的容器,但是蓝色往往会带来清新、爽快的视觉暗示,因此部分酒厂将这种颜色作为市场营销的工具,主要用在香气浓郁的白葡萄酒或者餐后甜酒身上。

酒瓶颜色越深,酒越好?

无论深浅,绿色是葡萄酒瓶里最常见的颜色,这是因为绿色酒瓶可以有效防止葡萄酒在光线(无论是人工的还是自然的光线)侵扰下的氧化。微量的氧气对于葡萄酒是好事,有助于葡萄酒风味的绽放,但是葡萄酒如果与氧气大量接触,就会让酒质迅速变得粗糙不堪,最终变成像醋一样的液体。

葡萄酒本身含有抗氧化剂,可以防止葡萄酒的快速氧化,但是光线却可以破坏葡萄酒的抗氧化剂和单宁,让葡萄酒的品质迅速下降。

而绿色或者琥珀色的酒瓶就可以有效地过滤掉光线,保护好葡萄酒里面的抗氧化剂和单宁。传统上绿色的酒瓶更加受欢迎,也有人认为绿色更加美观,因此大多数酒厂都会默认采用绿色作为酒瓶的颜色。

因此,对于有需要长时间进行陈年的葡萄酒(如波尔多和勃艮第的红葡萄酒),酒瓶往往会采用比较深的颜色,而对于即饮型的葡萄酒(大多数是口感清新的白葡萄酒),酒瓶则可以是浅绿乃至透明无色。

酒量真的可以练出来吗?


关于喝酒,有的人一杯就倒,有的人却千杯不醉。而在酒局上,你也一定听过来自资深喝酒家的一句话:酒量小没关系,多喝就好了。这句真理让很多不能喝酒的人没事就在家拼命灌自己,试图将酒量提上来。事实真的是这样吗?

酒量由什么决定?

我们平时所说的酒量,其实是指身体的代谢酒精的能力。当酒精进入人体内后,只有不到10%的乙醇可以随着尿液和呼吸排出体外,而剩下90%的乙醇则被胃和十二指肠全数接受。随着血液在身体各处溜达一圈后,交给肝脏完成代谢。

乙醇在肝脏内的代谢分为两个步骤,并且由两种不同的酶分管。首先是乙醇脱氢酶,它能将乙醇分解为毒性更强的乙醛,而乙醛能让人血管扩张、脸红心跳、神经紧张,而它也是酒后上脸的真凶。随后,乙醛脱氢酶2上场,将乙醛分解为无毒的乙酸,并释放出能量、二氧化碳和水,随着呼吸和尿液排出体外。

只有当两种酶配合默契时,才能完成解酒大业。只可惜,这两种酶的活性和数量都是由基因决定的。也就是说,酒量与遗传息息相关,是要靠拼爹的,不太可能练出来。我们也经常有体会,酒量大的人,这一家子都不会太差。

为啥有的人越喝越能喝?

虽然酒量是由基因决定的,可日常生活中,我们确实能见到有人一开始酒量不好,后来越喝越凶猛,成为酒桌一霸。这是为什么呢?

其实酒量是不会变的。只是酒喝多了,人的身体会对酒精产生耐受力,虽然不像以前那样容易醉,但身体内产生的乙醛却会堆积的越来越多,对身体造成的伤害会更大。

有哪些解酒的小窍门?

虽然我们不能改变酒量大小,但我们可以控制酒精的吸收速度,比如喝前多吃菜、全程多喝水,这些都能延缓酒精进入血液,从而造成酒量好的假象。而在喝酒时,切忌将可乐、雪碧等碳酸饮料与酒掺着喝,二氧化碳的存在会加速酒精吸收,使人醉的更快。

市面上还存在许多解酒药,这些解酒药虽然可以缓解酒后头疼、反胃的症状,使人变得清醒,但它们终究只是治标不治本,并不能帮助人体分解酒精。因此,解酒药只是醉酒后采取的弥补措施,并不能当做喝酒的保护伞。要想真正不伤身,还是控制饮酒量为好。

威士忌“兑水”后真的会更好喝吗?


一直以来,关于威士忌喝法的争论,如同威士忌对于人们的诱惑一样强烈。

主人会意地微微一笑,端来足足装有120毫升的爱尔兰威士忌的大号玻璃杯(恐怕还有装180毫升的),旁边放一小壶水。当然是自来水,不会上矿泉水那类煞风景的货色,因为自来水活生生的,好喝得多。

当地人固执地认为,喝好的威士忌加冰,就好比把刚烤好的馅饼放进电冰箱,所以在爱尔兰和苏格兰去酒馆最好别要冰,这样被当作文明人之一员对待的可能性就大大提高了。

村上春树在这篇《带上威士忌去旅行:我的爱尔兰微醺之旅》提醒大家,在爱尔兰,威士忌兑水才是最文明的喝法,加冰可能被鄙视。

可见,至少在以前的爱尔兰和苏格兰,威士忌加冰是一件非专业的做法。

但是,在很多威士忌大师看来,威士忌只有纯饮才不会削弱酒中的香气,也不会造成威士忌的浪费。

鼻子投保260万美元的理查德帕特森,达摩首席酿酒师就曾说过:苏格兰威士忌一定要用正确的方式品尝,否则我真要一巴掌打在你脸上!

理查德帕特森所说的威士忌正确品尝方式当然是指纯饮。作为一个调酒师,他深知要调出一款风味俱佳的威士忌是一件多么不容易的事,所以他对于在威士忌中加水、可乐的品尝方法是相当反感的。这就是现在所谓的纯净主义吧。

不过,科学地做酿造研究和消费者饮用是两码事,那些纯饮主义者(或许也是一些小白)总是忽略一个事实:大部分的威士忌从橡木桶中装入瓶中前,都需要经过加水稀释的工序,而且根据原桶酒精度数的不同,一些威士忌还需要加入相当高比例的水。

对于那些神经敏感,味蕾粗壮的大V来说,无论威士忌加不加水,他们都能轻易的从威士忌中品鉴出各种香味。而对于那些味蕾稍显稚嫩的饮家来说,在高酒精度的冲击下,就立马失去了尝味的功能。

我采访过很多威士忌的大师,关于这个问题,苏格兰一些大师和酒厂酿酒师坦言,威士忌加水之后,被酒精刺鼻压抑住的隐藏气味可以脱困而出,而酒精度数的降低,也可以帮助舌头更明显的感受到一款威士忌的真实口感。

所以,和爱尔兰人喝威士忌的习惯一样,很多人刚开始接触威士忌时,也喜欢在威士忌中加水、加冰、或者其他的一些饮料。

威士忌风靡全球的今天,兑水之后再品尝,应该是世界各地最普遍的威士忌饮用方法。不单是普通饮家,就连很多专业人士都认为加入水后的威士忌的口感似乎变得更佳,但是这种做法在威士忌界一直有所争论。到底威士忌加水后,会有什么变化呢?

关于这个迷题,还真的有科学家去研究过的。今年08月17日著名的《自然》杂志在其网站上,刊登了一篇名为《稀释威士忌分子的表现)的文章,文章作者来自于瑞典南部林奈大学(LinnaeusUniversity)的两位化学研究人员BjrnKarlsson和RanFriedman(下称:BK和RF)在文中宣布,他们发现了威士忌加水以后发生的变化。

这种变化的关键在于威士忌中的一种物质愈创木酚(Guaiacol),它是威士忌酿制过程中的一种产物,也是提供威士忌香气和口感的一种主要物质,而正是愈创木酚使得人们可以闻到和尝到威士忌的香味。当酒精浓度在45%ABV以上时,愈创木酚主要集中于酒液与空气的交界处。

当我们向威士忌加入水后,有趣的事发生了,当威士忌酒精浓度被稀释到27%ABV以下时,酒精与愈创木酚的反应变得强烈了起来,驱使包含愈创木酚在内的双亲分子来到液体表面,进而得以挥发出来。

酒标真的可以判断一瓶葡萄酒的好坏吗?


我们经常会以貌取人,这种方式真的准确吗?不一定。但它是一种比较有效的方式?也许是,因为我们犀利的眼神能够透露出我们的偏好。这种方式是否适用于葡萄酒的判断呢?或许如此

超市里各种葡萄酒琳琅满目,让人眼花缭乱,再加上五花八门的酒标:有的文字较少、花哨图片为主,有的色彩明艳、得眯眼斜看才能看清,有的甚至是一些怀旧或有沙滩、拖鞋的度假图片,要么诱惑,要么媚俗,要挑选出最适合自己的酒款还真有点挑战性。

如果葡萄酒生产商没有足够的经济能力或者不愿意投资去建立一个强大的品牌,让消费者了解它的话,那么生产商只有2种选择来让自己的葡萄酒快速吸引消费者:价格和包装。一般酒标上的信息除了生产商的名字和图形外,还会有更多的信息,但是很多消费者很少关注葡萄酒的年份、产区、风土等信息,消费者们也并不在意这些信息。因此,生产商最大的营销目的就是吸引消费者的眼球,并让他们掏腰包。

吸引消费者的注意,少说点关于葡萄酒的成分特征,再就是让钱包开心。由于葡萄酒界的市场营销越演越烈,人们再也不会遵循法式的看酒标习惯了,反而会注意酒标上隐含的一些小幽默。最终的问题是:你自己到底喜欢哪一种风格?如果你觉得只要是你看得舒服的,你喝起来也会喜欢的话,那么你可以按照上述的方式去选择。

你还记得自己最近买的一瓶黑皮诺(PinotNoir)吗?酒标上有标明它是一款酒体中等,果香略淡,余味较平顺的酒,你是因为看到这个才买它,还是因为看到酒标上完美凹凸有致的图形而购买的呢?不得不承认的是,大多数人都会因为一些色彩明艳的手工绘图或者富有吸引的价格而把酒品放进自己的购物篮。殊不知,这往往会意味着你将喝到风味寡淡,让你头疼(酒精度偏高)的酒。毕竟,便宜的酒就是便宜的酒。

如果你不是一个以貌取酒的人,在选购葡萄酒的时候,不妨多看看酒标上这些信息:

1.葡萄品种

如果你清楚自己喜欢什么品种的葡萄酒,如赤霞珠(CabernetSauvignon)、西拉(Syrah)、长相思(SauvignonBlanc)和霞多丽(Chardonnay)等,你就应该多关注酒标上的品种信息。

2.产区

一般温暖的产区出产的葡萄酒果香更浓郁,酸度较低;而凉爽的产区出产的葡萄酒花香更明显,酸度更高。

3.酒精含量

一般酒精度与酒体的饱满度有关。酒精度高于11%或12%的葡萄酒通常颜色较深,层次丰富,口感甘美,呈干型。而酒精度较低的葡萄酒通常更甜,而且酒体也更轻盈。

还需要记住一点的是:如果你发现一个生产商为了吸引新的消费群体而改变了自己酒标的风格,而且更改了品牌名,你需要稍微留意下。无论酒标是否花哨,品质优异的葡萄酒都会畅销,我们喜欢一款酒是因为它好喝,无关其他。

现在回到最初的问题,我们真的可以通过酒标来判断一款葡萄酒的品质吗?很多时候,是可以的。我们可以关注那些吸引眼球的酒标,但与此同时,我们也应该关注酒标上那些真正有用的信息。

葡萄酒有咸味吗?真的有吗?


我们通常了解的葡萄酒口感元素主要包括单宁、甜味、酸味以及风味物质等。咸味并不是葡萄酒品鉴的主要元素,但偶尔也会以Salty或Saline的形式出现在葡萄酒品鉴记录中。

一、什么叫做咸味?

咸味是人的味蕾在受氯化钠中的氯离子作用后产生的感觉。人们之所以用盐的味道来定义咸味,是因为钠离子是保持细胞内外渗透压及酸碱平衡的必须物质,不吃盐会没有力气,像氯化钠这种中性盐就会给人以最强烈的咸味。或者这样说,人对盐和对水一样有着普遍性的喜爱,是因为人的生理系统保留了调节盐和水需求的本能。

二、葡萄酒中并没有人工加入氯化钠盐

氯化钠的咸味是比较重的,但是其他化学意义上的盐类也会呈现出不同程度的咸味。通常来说,葡萄酒中的咸味物质是无机盐和少量有机酸盐,它们的阳离子部分主要是钾、钠、钙、镁,在葡萄酒中的含量并不算高。

当然,葡萄树土壤中的含盐程度才是最终影响葡萄酒咸味的因素如果土壤中的盐分较高,那么,葡萄酒就会有比较明显的咸味,如果土壤中的盐分不是太高,那么,该酒的咸味就不会太明显。

三、葡萄酒中的咸味对其他味道成分的影响

葡萄酒中的盐类最终会参与葡萄酒的味感构成,它们能在不同程度上加强所有其他味感。当然,不同的咸味物质对葡萄酒的味感会有不同的影响,比如,有些盐类就可加强葡萄酒的清爽感。

此外,葡萄酒中阳离子的类型也会对葡萄酒的附加味道产生影响,如钠离子有微苦味,钾及铵离子有弱苦味,钙离子有不愉快的涩味,镁离子的苦味最强。

关于啤酒瓶绿色的秘密 你知道吗?


虽然已经进入秋季,但天气还不是很凉,很多人趁着余暑未消,抓紧时间撸肉串喝啤酒,大快朵颐。然而,不知你有没有注意,我们见到的啤酒瓶大多都是绿色的,虽然也有棕色、蓝色甚至无色,但还是以绿色酒瓶居多。那么,为什么啤酒瓶是绿色的呢?

使用绿色啤酒瓶是传统

虽然啤酒的历史非常悠久,但把啤酒装到玻璃瓶里的时间却不太长,大约是从19世纪中期开始的。最初,人们甚至认为玻璃就是绿色的。那时候不仅啤酒瓶,墨水瓶、浆糊瓶,甚至连窗玻璃也略微带点绿色。中国科学院物理研究所曹乘榕博士告诉科技日报记者:这是因为最初制造玻璃的工艺不是很精湛的时候,很难清除原料中亚铁离子一类的杂质离子,所以制出的玻璃都显绿色。

后来玻璃制造工艺先进了,可以去除这些杂质了,但成本太高,不值得为作为非精密仪器使用的玻璃来费力,而且人们发现绿色酒瓶可以延缓啤酒变味,所以19世纪末人们就专门生产绿色的玻璃瓶来装啤酒,绿色啤酒瓶的传统也就因此被保留了下来。后来,人们会往玻璃中添加氧化亚铁和氧化铬等作为染色剂让它看起来更绿。曹乘榕说。

从棕色瓶子手中夺回江山

到了20世纪30年代,人们偶然发现装在棕色瓶子里的啤酒长时间放置以后,味道并没有变差。这是因为棕色的瓶子装啤酒更能避免光照对啤酒的影响。曹乘榕说。阳光照射下的啤酒会产生一种臭味。研究发现,产生臭味的罪魁祸首是啤酒花中的异阿尔法酸。在光照条件下啤酒花中的苦味成分草酮会帮助核黄素的形成,同时光照下啤酒中的异阿尔法酸会与核黄素反应分解成一种化合物,这种化合物的味道就像黄鼠狼放出的屁。而使用了棕色瓶子或一些深色瓶子可以吸收大部分光照,这样就可以阻碍这个反应的发生。所以,后来使用棕色瓶子的啤酒就多起来了。

然而,二战以后,有一段时间欧洲的棕色瓶子供不应求,使得一些比较有名的啤酒品牌不得不重新使用绿色的瓶子来装啤酒。由于这些品牌的啤酒质量很好,一时间绿瓶子啤酒便成了高品质啤酒的代名词。紧接着又有很多啤酒厂商跟进,使用绿色的瓶子。这个时候,随着冰箱的普及以及密封技术的进步,使用棕色瓶子也并不会比使用其他颜色的瓶子带来更好的品质。曹乘榕说。因此绿色啤酒瓶又兴盛起来。

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彩色玻璃瓶是怎么做成的

那么现在我们见到的那些蓝色或者无色的啤酒瓶是怎么做到让绿色玻璃变色的呢?

人们揭开了玻璃发绿的秘密以后,便致力于消除玻璃中的绿色,使玻璃脱色。玻璃脱色分为化学脱色和物理脱色。曹乘榕说:化学脱色,一般借助脱色剂的氧化作用,使玻璃被有机物沾染的颜色消除,以及使着色能力强的低价铁氧化物变成着色能力弱的三价铁氧化物。物理脱色,一般是往玻璃中加入一定数量的能产生互补色的着色剂。

如果玻璃呈现以氧化亚铁为染色剂的绿色,那么一般的化学脱色方法是往玻璃熔浆里加进一定比例的氧化剂,比如二氧化锰,它能把绿色的二价铁离子氧化成黄色的三价铁离子,此时锰变成了紫色的三价锰,因为黄色和紫色合成白色,而且它们的染色能力要比亚铁离子低得多,这样玻璃就变成无色透明的了。

同样的道理,无色的玻璃也可以通过加入各种化合物,制成五彩缤纷的彩色玻璃。比如,炼钢工人戴的蓝眼镜,就是在玻璃里加入氧化钴制成的;紫色玻璃中含有二氧化锰;而著名的金红玻璃,一般是用金的化合物作为染料做成的。

喝红酒可以抗癌以及保护心血管吗?


最近,有关红酒可以抗癌的的文章在网络上得到了广泛的传播。在一篇名为《美国正式确认红酒抗癌》的文章中,作者引用美国耶鲁大学公共卫生学院研究结果,强调喝红酒可以增加非霍奇金淋巴瘤患者的存活率,这一切都显得很权威的样子。

那真相,到底如何呢?红酒对人体究竟有什么作用?

对耶鲁研究的营销式解读

2010年,耶鲁大学的研究员在《癌症生存期刊》上发表了论文,强调红酒与非霍奇金淋巴瘤患者的存活率存在一定的关系。

这是一项流行病学调查,研究者长期跟踪了575名被诊断为非霍奇金淋巴瘤的患者并发现:在这些患者中,喝葡萄酒的5年生存率是75%;而不喝葡萄酒的则是69%。在排除患者年龄、教育状况、抽烟等明显的混在因素之后,研究者认为喝红酒的五年生存率高于不喝。

显然,这个结果很符合葡萄酒行业的需求,因此,也就得到了他们的热烈欢迎。

需要注意的是,这只是一项几百人的流行病学调查,75%与69%在统计学上虽有显著性差异,但其实差别很小。研究者在论文的讨论部分认为,常喝葡萄酒的人群往往伴随着更好的经济条件,但仅从经济条件所影响的饮食习惯来解释这些差异性的话,其实并不明显。而实际上,社会经济条件更好的癌症患者,有意愿和能力获得更好的医疗保障,因此,他们的五年生存率会更高一些。

简而言之,这只是一项证据力度非常弱的小样本流行病学调查结果,其结论并不能说明喝红酒可以增加非霍奇金淋巴瘤患者的存活率。

只要喝酒,就会增加致癌风险

2004年,意大利学者发表了一项汇总了过去三十多年,涉及人数超过11.6万的喝酒与肿瘤等14种疾病以及受伤情况的流行病学调查。他们发现,即使每天喝25克酒精这个通常认为不会影响健康的适量,也会导致多种疾病的风险明显增加,比如口腔癌和咽癌的风险增加82%,食道癌增加39%,喉癌增加43%,乳腺癌增加25%,原发性高血压增加43%,肝硬化增加1.9倍,慢性胰腺炎增加34%。其他的结肠癌、直肠癌、肝癌也有小幅增加。

如果饮酒更多的话,那么这些疾病的风险就大大增加。比如,如果每天喝50克酒精(大致相当于2两50度的白酒),那么口腔癌和咽癌的风险将增加2.1倍,食道癌、喉癌和原发性高血压的风险都会增加一倍左右,乳腺癌增加55%,肝硬化增加6.1倍,慢性胰腺炎增加78%,出血性中风增加82%,而肝癌的增加也有40%。

而饮酒量与心血管疾病的关系是:与不喝酒的人相比,每天喝20克酒精的人冠心病的发生率低大约20%。不过,这里的酒,并不特指葡萄酒,而是泛指各种酒。

从科学证据的强度来说,这些研究的规模都不大,也主要是流行病学的调查。不过,其样本数比耶鲁的那项研究要大得多,而喝酒与不喝酒的发病率差异也远比耶鲁那项研究要高。也就是说,跟那项研究相比,这些喝酒会增加癌症风险的研究证据力度还是要强一些。

喝葡萄酒真的会保护心血管吗?

喝红酒保护血管的说法缘于著名的法国悖论:法国人会吃很多高热量、高脂肪、高胆固醇的食物,但心血管疾病的发病率却不高,并且给出了一个可能的解释法国人喝葡萄酒多,起到了保护心血管的作用。

这引发了公众的巨大关注以及葡萄酒商们的兴趣,因此大力宣传红葡萄酒有益健康,但在中国,就逐渐演变成软化血管、养颜美容等更为时髦的功效。

同时,这也引起了科学界的巨大兴趣,许多学者也进行了相应的研究,希望解释和确认葡萄酒的真正作用。首先,科学家们发现了一种名叫白藜芦醇的酚类化合物。某些植物在受到真菌或病毒之类的外来侵袭时,会产生白藜芦醇来进行防御,它也具有抗氧化、抗菌的功效,因此,以对动物或者人也有一定的生活活性。

但在被人类广泛的利用之前,我们需要搞清楚的它有什么样的活性?需要吃多少量才能体现出活性?在这个量下会不会有毒副作用?

虽然关于白藜芦醇的研究很多,但研究结果却是一地鸡毛。2010年,世界上研究白藜芦醇的科学家们举行了一个白藜芦醇与健康国际研讨会,得到的结论是:白藜芦醇虽然在细胞实验和动物实验中展示了希望,但仍需要人体试验。

2012年12月,科学家们召开了第二届研讨会,虽然有了更多、更新的研究,但结论还是依旧。到了2014年底,又举行了第三届研讨会,虽然动物试验结果和作用机理的研究也更为广泛,但对于人体中的作用,也依然还是雾里看花。

不过,需要强调的是:在动物实验中,白藜芦醇体现中健康功效所需要的剂量都很大,换算到人身上,相当于每天要几百到两千毫克。而一瓶红葡萄酒中,总共只有几毫克,白葡萄酒中就更少。如果想要通过喝葡萄酒来达到动物实验中的有效剂量,需要每天喝下上百瓶红酒。

也就是说,白藜芦醇对人到底有没有用,科学家们都不清楚。在这样的现实面前,你如果相信葡萄酒商们宣称的种种功效,只能说:你选择,你喜欢。

温度、醒酒和转杯 真的可以让葡萄酒更美味吗?


你在品尝葡萄酒的时候会观察酒的颜色,会转杯,会闻香并描述酒的香气吗?你会像有些人那样滋溜溜地吸入空气吗?还是说你拧开螺旋盖直接就喝了?

如果你是后一种情况,那你一定觉得前面描述的品酒的过程很装。但是,到底哪一种方法能够得到科学的支持呢?

温度

葡萄酒的基本礼仪告诉我们,白葡萄酒最好冰一下再喝,红葡萄酒要在室温下饮用。确实是这样的。人的嗅觉和味觉在起作用的时候牵扯到一系列的化学反应。而对于化学反应来说,温度越低,反应越慢。对葡萄酒来说就是较少的香气。不过,温度对味觉的影响背后的生理机能目前还不是很清楚。

所以,白葡萄酒的侍酒温度也不能太低,一般11摄氏度左右即可。通常冰箱和冰桶的温度都会太低。如果酒的温度过低,你可以用手掌为酒加热,或者先放一会儿再喝。

其实换个角度,对于品质不佳的葡萄酒,你也可以在温度低的时候喝,这样就不会觉得太难喝了。

醒酒

醒酒首先是一个去除酒中沉淀物的过程。以前,不管是红葡萄酒还是白葡萄酒都需要醒酒,不过现在只有红葡萄酒才需要醒酒。

醒酒的另一个意义在于使酒与空气接触。我们都知道一瓶打开的葡萄酒放置几天再喝的时候味道就变了。这是因为葡萄酒被氧化了。葡萄酒中的天然细菌与氧气接触,将酒中的糖分转化为醋酸。

那么醒酒对于提升葡萄酒的口感到底有没有帮助呢?这要从三个方面来看:

1.什么样的酒(比如产区和葡萄品种)

2.醒酒时间的长短

3.你对葡萄酒的喜好(没有统一标准)

澳大利亚葡萄酒研究所(AustralianWineResearchInstitute)曾经做过一项实验,他们发现将葡萄酒倒入醒酒器后,酒中的香气物质相对于在瓶中的时候变化不大。但是通过与空气接触,一些品质不佳的葡萄酒中的硫化氢会散发掉,从而减少一些缺陷。

法国葡萄酒专家埃米尔佩诺(EmilePeynaud)在1983年出版的《葡萄酒的味道》(TheTasteofWine)一书中指出,葡萄酒的年龄越老,醒酒时酒的醇香物质散失越多。

那么,到底要不要醒酒呢?如果是为了去除沉淀,那就要醒酒。而使酒与空气接触与否则取决于个人的口感了。市面上有很多造型新潮的醒酒器,拿来显摆一下也未尝不可。

转杯

关于转杯有很多有趣的研究,甚至包括流体动力学的研究。转杯的目的应该是让酒更多地与氧气接触,以释放酒中的香气。

你可以自己做个试验,蒙上自己的眼睛,然后让朋友倒三杯一样的酒,转动其中一杯,由你来闻酒并判断哪一杯闻起来不一样。

侍酒温度非常重要,而转杯和使酒与空气接触的作用还有争论。相信它们起作用的人们很可能内心本来就期望它们起作用,这里面就牵扯一些心理学的因素。不管你是什么样的观点,只要你觉得这些品酒的方法对你有用,那只管这么做就好了。

酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长,品种繁多,名酒荟萃,享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中,从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。