揭秘葡萄酒中的各种香气

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揭秘葡萄酒中的各种香气

2020-07-11

酒库网jiuku365.com酒文化频道为大家提供更多优质的原创内容，以及关于红酒葡萄酒专题。这篇关于《揭秘葡萄酒中的各种香气》内容是我们酒库网小编精选推荐，欢迎大家阅读！

每次想要描述葡萄酒的香气时，我们却往往容易像丧失了语言系统般卡壳emmm根本说不清自己闻到的是什么味道!该怎么办??

别着急，其实当你闻到了葡萄酒中熟悉的香气时，往往只是缺少了一丝灵感来让你回忆起它究竟是哪种味道而已~

但遗憾的是，这总会导致只有当我们看到或听到别人说起时，才终于能恍然大悟过来对对对!就是那种味道!

因此，为了不总是书到用时方恨少，还是让我们先梳理好香气的类型，再按图索骥地去细分它到底属于哪种香气!让闻香变得有逻辑起来

一类香气

葡萄酒的一类香气为果香或品种香，是指由葡萄自身带来，表现其品种特性的香气。

对于葡萄酒来说，果香就是它生命力的象征，我们可以通过酒中的果香来判断葡萄酒是否已经进入衰老阶段。wwW.jIUKu365.cOM

同时，果香也是葡萄酒典型性的具体体现，不同葡萄品种、气候环境和栽培条件都会影响到酒的果香。一类香气一般包括花香、果香、植物香与矿物味，常见的有：

花香Floral

合欢花acacia，金银花honeysuckle，甘菊chamomile，接骨木花elderflower，天竺葵geranium，花丛blossom，玫瑰rose，紫罗兰violet

绿色水果Greenfruit

苹果apple，醋栗gooseberry，梨pear，梨味硬糖peardrop，榅桲quince，葡萄grape

柑橘类水果Citrusfruit

西柚grapefruit，柠檬lemon，青柠lime，橘皮orangepeel，柠檬皮lemonpeel

核果Stonefruit

桃子peach，杏apricot，油桃nectarine

热带水果Tropicalfruit

香蕉banana，荔枝lychee，芒果mango，甜瓜melon，西番莲passionfruit，菠萝pineapple

红色水果Redfruit

红浆果redcurrant，蔓越橘cranberry，覆盆子raspberry，草莓strawberry，红樱桃redcherry，红李子redplum

黑色水果Blackfruit

黑醋栗blackcurrant，黑莓blackberry，树莓bramble，蓝莓blueberry，黑樱桃blackcherry，黑李子blackplum

干果/煮熟的(水果)Dried/cookedfruit

无花果fig，洋梅脯prune，葡萄干raisin，白葡萄干sultana，樱桃酒kirsch，果酱jamminess，烤水果/炖水果baked/stewedfruits，果脯preservedfruits

草药Herbal

桉树eucalyptus，薄荷mint，药材medicinal，薰衣草lavender，茴香fennel，莳萝dill

二类香气

二类香气指在葡萄酒在酿造过程中产生的味道，又称酒香，主要由参与发酵的微生物带来。

常见的二类香气包括奶油、黄油、烤面包、啤酒、酵母、干酪、马厩、谷仓等等，它们有些来自酵母的酒脚接触，有些来源于苹果酸-乳酸发酵，而像马厩这类看似奇葩的味道，则是来源于一种特殊的酵母酒香酵母。

通常，二类香气在葡萄酒陈酿过程中会渐渐淡化，它是葡萄酒三类香气中最难感知到的一类香气，一般有：

苹果酸乳酸发酵MLF

黄油butter，奶酪cheese，奶油cream

酵母(酒泥，自溶)Yeast(lees，autolysis)

饼干biscuit，面包bread，烤面包toast，油酥糕点pastry，法式奶油甜面包brioche，面包面团breaddough

三类香气

三类香气指陈酿过程给葡萄酒带来的香气，又称醇香，是葡萄酒在成熟过程中逐渐形成的。这些香气有些来源于橡木桶的风味，有些则是由果香、酒香经过一系列化学变化发展而来。

经过陈酿的葡萄酒，各种香气趋于协调与融合，香气的复杂性也随之上升，常见的有：

橡木Oak

香草vanilla，丁香cloves，肉豆蔻nutmeg，椰子coconut，奶油硬糖butterscotch，烤面包toast，雪松cedar，焦炭charredwood，烟熏smoke，巧克力chocolate，咖啡coffee，树脂resinous

辛香料Pungentspice

黑/白胡椒black/whitepepper，甘草liquorice

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揭秘葡萄酒中的糖分

许多红葡萄酒和白葡萄酒尝起来都是干型(通俗点说，就是不甜)，但是它们确实含有少量的糖分。那么，到底含有多少呢?本文将从葡萄酒中的残留糖分量来分析葡萄酒的类型。此外，本文还将介绍葡萄酒中的卡路里含量和碳水化合物含量。

一、葡萄酒中的糖分有多少?

静止葡萄酒每升的残留糖分量大致在0-220克之间，具体取决于葡萄酒的风格。干型葡萄酒每瓶的残留糖分最高可达10克，但是尝起来仍然是干型。

极干型：小于1g/L

干型：1-10g/L

半干型：6-21g/L

甜型：21-72g/L

极甜型：72-130g/L

小贴士：以上数据只是静止葡萄酒的大致情况，并非官方数据。目前，大部分国家都没有要求在酒标上标示葡萄酒的实际甜度。

二、葡萄酒中的糖分从何而来?

葡萄酒中的糖叫做残留糖分(Residualsugar)，也会直接缩写成残糖(RS)。但是葡萄酒中的糖分并不是来自我们通常知道的玉米糖浆或砂糖等，他主要来自酿酒葡萄中的果糖或葡萄糖。在发酵过程中，酵母会把葡萄中的糖分转化为酒精和二氧化碳。如果发酵不完全，或者发酵过程人为地加入糖分，最终得到的葡萄酒就会具有比较高的残留糖分。总的来说，成酒中没被酵母转化成酒精的糖分就是残留糖分。当然，有些生产商会使用糖和浓缩葡萄汁增加葡萄酒的甜度，一般这种葡萄酒会比较便宜。

三、为什么有些葡萄酒是干型，有些是甜型?

通常，在葡萄酒发酵过程中，如果酵母将葡萄中的糖全部转化为酒精和二氧化碳的话，那么酿造出的葡萄酒就是干型的;如果酵母未能将葡萄中的糖完全转化为酒精和二氧化碳就中断了(通常会采用冷却法和加强法)的话，那么酿造出的葡萄酒所含的糖分就更多，可以是甜型的。这也是为什么有些甜型葡萄酒的酒精度比干型葡萄酒更低。最好的例子是，德国的甜型雷司令(Riesling)葡萄酒的酒精度一般在8-9%，而干型雷司令的酒精度一般为10-11%。

四、如何判断葡萄酒中的残留糖分?

从上述表格，可以发现葡萄酒中的卡路里含量和碳水化合物的含量与葡萄酒中的残留糖分是呈正比的。判断一款葡萄酒的甜度最精确的方法是查看这款葡萄酒的技术分析表。许多葡萄酒生产商为了表示真诚，都会提供他们每个年份的葡萄酒的一些技术数据。残留糖分(RS)在数据里会有三种呈现方式：克/升(grams/Liter)、克/100毫升(grams/100ml)或者是用百分比的形式。

五、为什么我们很难品尝到葡萄酒的甜度?

某些范围内残留糖分很难被我们的舌头感知的，即使一些高水平的葡萄酒品鉴者都很难界定葡萄酒中的残留糖分含量。这主要是由葡萄酒的其他特征，包括酸度和单宁等会让我们对葡萄酒中的糖分含量产生偏差。

我们自己也可以试验一下，当我们直接含一块糖的时候会感觉很甜，但是当咬一片柠檬的同时再含一块糖的话，柠檬中的酸度几乎可以将我们舌头可以感知的甜度全部中和掉，这样尝起来的糖并不那么甜了。这与葡萄酒是同样的道理。

六、残留糖分的多少对葡萄酒价格有何影响?

一般便宜的葡萄酒所含的残留糖分会更高。可以说很多非常实惠的葡萄酒都含有一些糖分，一般2-15g/L。上文提到葡萄酒中的卡路里含量和碳水化合物的含量与葡萄酒中的残留糖分呈正比，所以如果你想减少卡路里和碳水化合物的摄入量的话，可以购买品质更好的葡萄酒。

一般优质干型葡萄酒所含的残留糖分会少很多。然而，少量糖分对葡萄酒并不是什么坏事，有些饮用者更偏爱有些糖分的红葡萄酒，因为这样喝起来更加饱满、复杂，酒体更浑厚。(编译/Penny)

揭秘葡萄酒中的氧化现象

葡萄酒最严重的瑕疵是什么?毋庸置疑，那必然是葡萄酒的氧化现象。然而，有的人不禁疑惑道，不是说喝酒前要摇晃葡萄酒，使葡萄酒与氧气充分地接触才能将酒中深层的香气打开吗?是的，葡萄酒的确需要适量的氧气。这样不仅可以打开葡萄酒的香气，还能柔化口感，缓解单宁带来的尖锐干涩感。

事实上，过多的氧气会使你的葡萄酒氧化，走下坡路。葡萄酒的氧化一般发生在酿酒的过程中或装瓶之后。葡萄酒中含有花青素和酚类物质，这两样元素对氧化作用十分敏感。一旦葡萄酒中出现了氧化现象，葡萄酒中的色素沉淀便会减少，香气和风味也会渐渐褪去。想一想切好的苹果被氧气氧化了的样子吧，果肉会变成棕色，香气和风味也会最终消失。

那么，我们要如何判断自己的葡萄酒是否被氧化呢?首先，如果一瓶葡萄酒颜色呈轻微的棕色，不带任何香气且口感松弛，仅仅剩下醋的味道，那么它十有八九是被氧化了。氧化作用不能够被逆转，一般都会破坏你的整瓶葡萄酒。然而，雪莉酒(Sherry)和马德拉酒(Madeira)比较特殊，它们在酿造的过程中都利用了氧化反应，因而具有坚果和果干的风味。

葡萄酒中各种气味从哪来？

为什么品酒大师们能发现葡萄酒里各式各样的气味?这些气味是从哪来的呢?是用来酿酒的葡萄香气比较复杂，还是酿酒师在酿造过程做的把戏?

受过专业训练的品酒人，可经由葡萄品种特有的气味，辨识出葡萄酒是由何种葡萄所酿制，但如果以多个葡萄品种调配成的葡萄酒，可能无法正确地判断出所有的品种及比例。

当我们嗅闻从葡萄酒释出的气味时，可能想了解葡萄酒的气味来自何处。葡萄果实是理所当然的主要成分之一，没有葡萄，所有的一切都不存在。然而，影响葡萄酒气味的不只是葡萄本身而已，还有其他的因素存在，这些因素，除了葡萄之外，还有：土壤、发酵与酵母、橡木桶以及瓶内陈年。

土壤

土壤会直接影响葡萄皮，而果皮正是葡萄酒原始气味主要的来源。葡萄种植于不同的土壤，如碱性的石灰岩、与酸性的沙质土壤，或肥沃的冲积土，或火山灰土壤，采收后所酿成的葡萄酒，呈现出来的香气，会有相当大的差异性。当品酒人闻到梅多克或格拉夫葡萄酒里的土味，德国摩泽尔白葡萄酒或北隆河罗第的矿物气息时，就不会觉得不太真实，因为这些气息正好是当地土壤的呈现。因此，土壤可说是直接影响葡萄酒气味及口感的首要因素之一。

橡木桶

以新橡木桶或旧橡木桶发酵、储藏，所产生的最明显的气味有烟燻味和橡木味。除此之外，对于红葡萄酒，经常会产生辛香料(肉桂、甘草)、杉木、雪茄盒等多样化的气息。于白葡萄酒，经常性出现奶油、香草、吐司或辛香料气味。而香草气味，经常使人联想到法国勃艮第产区的霞多丽白葡萄酒，以及新世界各国的同品种葡萄酒。

橡木桶的使用还区分为欧洲法国橡木与美洲美国橡木，两者所提供的气味有所不同，美洲的橡木有鲜明的香草气味，欧洲的橡木比较细腻，香气不太强烈。葡萄酒置放于橡木桶内，说穿了，就是浸泡在木桶里，让葡萄酒产生浓郁的橡木气味，这个气味，目前正是许多人评定葡萄酒好坏的指标，但这似乎有些过于武断，因为有橡木气息，不见得是来自橡木桶，有可能是浸泡橡木片，或者添加橡木香精而来。

发酵和酵母

葡萄酒发酵过程中，会赋予葡萄酒特有的气味，发酵中的酵母，也会直接影响酒的气味，然而这种分析是不太容易的。香槟的酿制着重于酵母的选择以及酒的调配技术，发酵后，还需进行去渣的步骤，因此，气味中带有酵母的残渣味。因为酵母能影响葡萄酒的香气，所以一些低温发酵或提早装瓶的白葡萄酒(特别是澳大利亚的白葡萄酒)，特别挑选一种名为R2的酵母进行葡萄酒的酿制，酿成的葡萄酒，带有类似葡萄柚的气味，可见在葡萄酒的酿制过程中，无论是发酵或者酵母的种类，都会影响葡萄酒的气味。

瓶内陈年

最后影响葡萄酒气味的是瓶内陈年的甘醇气息，这是由于瓶内葡萄酒在缺氧的状态下，构成分子相互的影响，导致葡萄酒逐渐复杂化，气味也跟着复杂起来。这个部分是酿酒人最无法预测与控制的一个环节，主要是贮藏的环境、温度，以及酒窖主事者对于葡萄酒的照顾和关心程度而定。

曾有一个知名酒庄，将同款同年份的葡萄酒，分置两个不同地方的酒窖贮藏，经过25年后，各开启一瓶葡萄酒品尝，结果，颜色的表现，一深一浅，气味一结实，一平淡，酒的口感也有很大的区分，这是实际发生的情形。假如，您曾在某个庄园原产地，品尝过某款的葡萄酒，下回品尝到贮藏于他处的同款同年葡萄酒，误判的几率相当高。

葡萄酒是相当脆弱与细致的酒类，除了以上的因素外，葡萄酒的运送，贮藏，诸多的状况与外在环境，都有可能影响葡萄酒的气味，如汽油、油漆、樟脑、甚至有人将葡萄酒置放于厨房的冰箱里，鸡、鸭、鱼、肉、蔬、果等，也有可能影响葡萄酒的气味。

快速认识葡萄酒中的全部香气

葡萄酒里有着各种各样的香气，品酒好像总有无法把闻到的味道和描述上提到的香气联系到一起的时候，尤其是碰到一些罕见的味道。知味这篇文章整理了大部分葡萄酒里会出现常见香气，分为几个大类，并配上了对应的实物图片，方便大家收藏记忆，在生活中多多留意。

第一类：水果香

通常葡萄酒里都会有水果的香气，最为常见的是红色水果，黑色水果或是热带水果香气。前两者在红葡萄酒里常见，后两者则多见于白葡萄酒。

红色水果指的是草莓、覆盆子、樱桃(车厘子)、蔓越莓(小红莓)和红醋栗这些颜色通常为红色的一类水果。红色水果香气常常出现在黑皮诺(PinorNoir)，佳美酿成的酒里，在品丽珠(CabernetFranc)和梅洛(Merlot)酿成的酒中也有不少。

黑色水果，通常是指李子、黑醋栗、蓝莓、黑莓和桑葚等颜色为黑色的一类水果。通常在酿酒时葡萄果实比较成熟的红葡萄酒中出现。

产自温暖产区的白葡萄酒经常会带有一些热带水果的阳光愉悦的味道。常见的热带水果有菠萝、香蕉、芒果、荔枝、番石榴、木瓜、百香果。而在凉爽产区的白葡萄酒，则往往会带有柑橘或梨子的味道。

在练习如何分辨香气的过程中，为了能够更深一步地记住葡萄酒的这些味道，我们去超市买水果的时候，可以刻意闻一下这些水果的香气。由于现在物流便利，一些罕见的外来水果也能在进口超市或者网店里找到了。

第二类：花香

最为常见的花香有紫罗兰和玫瑰花香。多种红葡萄品种都带有紫罗兰香气：比如西拉、梅洛、歌海娜、马尔贝克甚至黑皮诺，而玫瑰的香气可以出现在红葡萄酒(通常和红色水果相伴出现)甚至是白葡萄酒里。除此之外，常见的花香还有甘菊花、薰衣草、天竺葵、桂花香、茶花香。

淡淡的素雅的槐花清香，在高品质的麝香(Muscat)葡萄酒里经常会遇到。

一般认为椴树闻起来有时候相当甜润，精致而含蓄的椴花香气通常表现在卢瓦河陈年白诗南(CheninBlanc)里。

第三类：植物气味

在凉爽的气候下，很多品种会表现出植物的风味，比如：树叶、青草、绿茶甚至青椒味儿。除此之外，我们还能遇到的有：松针儿、薄荷气味、灌木从、松露气味、青橄榄或黑橄榄等。

典型的植物气味比如赤霞珠常常带有青椒、薄荷以及雪松的味道，而新西兰的长相思葡萄酒通常有强烈的植物芳香。

第四类：辛香料气味

葡萄酒中的辛香料味来自葡萄酒本身的风味物质外，也来自烘烤橡木桶和酒精提供的刺激感。常见辛香料味有黑/白胡椒、丁香、香柏、茴香、肉桂、香草等等。比较有名的比如澳洲设拉子(Shraiz)的黑胡椒风味，歌海娜中常见的白胡椒味以及优质佳美(Gamay)中常有肉桂气味。

第五类：坚果类

坚果类大体分两种，一种由葡萄酒在橡木桶中陈年获得，比如烤榛子、烤杏仁、核桃等风味。此外，还有些比如雪莉酒，在氧化过程中会获得花生、瓜子类的气味。

第六类：烘烤类气味

通常在葡萄酒中闻到烤面包、黄油、焦糖之类的香味，这是因为酒在橡木桶中陈年的证明。当然，用橡木片或者橡木条等便宜材料也有类似效果

这些处理能够给葡萄酒增添烘烤、烟熏、椰子、香草之类的味道。常见的烘烤气味还有柏油、咖啡、烤面包、黄油、焦糖、烟草和烟熏风味。

第七类：矿物类气味

和前面几类香气不同，矿物类风味是这三四十年才成为常见品酒词一员的。最早是一些酒评家发现特别地区的精细白葡萄酒在嗅觉和味觉上有特别的精致感，于是以矿质感(Minerality)来描述。有意思的是，这种品酒表述一下子风靡了起来。

如今，矿物风被用来形容汽油、打火机、矿石甚至湿羊毛(这玩意哪里矿物了+_+)等非食用物的香气，经常在一些酸度爽脆，风格精细的白葡萄酒里出现。比较特殊的是汽油味儿，最常见的是在陈年的雷司令(Riesling)葡萄酒里。

葡萄酒中的香气是如何形成的！

葡萄酒的香气各种各样、缤纷复杂，常见的香气分类有水果香、花香、坚果香、植物气味、辛香料气味、烘烤类气味以及矿物类气味等。这些香气相互作用、相互融合，从而形成了各种葡萄酒错综复杂、深奥玄妙的香气。葡萄酒是由葡萄酿造而成，仅仅靠一颗颗葡萄果实，是如何产生这些千变万化的香气的呢?

香气前质

香气的产生，首先要从香气分子的前质(前驱物)说起。

随着阳光的滋养，葡萄会在生长周期中渐渐产生这些香气前质，并慢慢积累贮存起来，但是，此时的香气前质并不能自由地散发出来。得益于葡萄浆果中酵素的媒介，香气前质便产生一系列化学作用，最终使得香气可以自由释放。

一级香气

这些来自葡萄果实的香气物质形成并释放的香气，被称为一级香气，又叫品种香气或初期香气。在酒精初期发酵与培养的过程中，同样也会产生初期香气。

每种葡萄都会带有特定的香气。当然，一级香气的特点与范围，也取决于葡萄酒产地的风土条件。常见的一级香气有花香、草本香、白葡萄酒中的柑橘类水果香气，红葡萄酒中的红色与黑色水果香气等。

二级香气

接着，在酒精发酵与二次乳酸发酵的过程中，特别是酵母和细菌的作用，葡萄酒产生了第二级香气，又称发酵香气。另外，在新橡木桶中陈年时，橡木桶也会额外赋予葡萄酒一些其他的香气，比如雪松、烤面包、烤杏仁、烤榛子、焦糖、咖啡、黑巧克力、烟熏味等。这些也被成为二级香气。

一些来自发酵过程的香气物质，赋予了葡萄酒可观的酒香潜质。例如，霞多丽葡萄酒中的奶油与榛子香气，就是由于一种特殊的细菌对葡萄果实中的糖分与氨基酸的作用，从而产生了新的香气成分。

三级香气

最后，在葡萄酒的培养与装瓶后漫长的成熟过程中，新的香气会在陈化以及与氧气的相互作用过程中慢慢生成，这就是第三级香气，又叫熟成香气或陈年香气。

常见的葡萄酒的三级香气有，李子蜜饯、蘑菇、松露、甘草、皮革、麝香等。

不同的葡萄品种本身就有着特征不一的原生香气，而后的发酵、陈年过程中，各种分子之间的相互作用，使得葡萄酒产生了众多复杂香气。

葡萄酒中无可替代的香气和风味

喝啤酒喝到尽兴，大家会说：喝得太爽了;喝烈酒喝到满足，大家会说：这酒够烈;喝到一款葡萄酒佳酿，又会说什么?

对于葡萄酒爱好者来说，这可不是一两个词能概括的问题。他们可以从这款酒的香气和风味开始，讲到酒体、单宁、酸度等方方面面。今天，我们便一起来解读一下葡萄酒中无可替代的香气和风味。

1.葡萄酒的香气和风味从哪里来?

一般来说，葡萄酒的香气和风味根据来源可分为三种：一类香气、二类香气和三类香气。

一类香气主要指从葡萄品种中萃取而来的香气，它们包括各类水果、花朵和草本的芳香，多存在于年轻的葡萄酒中。

二类香气主要指葡萄酒在酿造过程中获得的香气，包括奶油、香草、肉豆蔻、甘草、黄油、饼干等味道，多存在于经过橡木桶处理或酒泥陈酿等酿造工艺的酒款中。

三类香气主要指葡萄酒在陈年和氧化过程中获得的芳香，包括杏仁、干果、巧克力、咖啡、烟草、蘑菇等风味，多出现在经过一定陈年氧化或完全陈年的葡萄酒里。

2.如何品鉴葡萄酒的风味和香气?

有时候，对于葡萄酒爱好者，尤其是初学者来说，品鉴出葡萄酒中蕴含的风味和香气并不简单。这主要是因为人类十分依赖视觉作用，例如，当我们回味柑橘的味道时，我们会先在脑海中描绘柑橘的样子，然后据此搜索脑海中关于柑橘味道的记忆。但香气和风味是无法用眼睛观察出来的，这样我们就很难凭借视觉辨别出葡萄酒的风味了。

这种情况下，闭上眼睛品鉴葡萄酒的风味是一个很好的解决办法。

当闭上眼睛品味杯中的香气和风味时，视觉刺激被剥夺，大脑会将闻到的香气和具体事物联系起来，它可以是柠檬皮、樱桃糖浆或是青草，也可以是任何你见过闻过的东西。

但这个从香气到实物的反应过程不是我们常用的，因此需要不断练习来提高反应灵敏度。在这个过程中，如果你闻到了什么奇怪的味道，不要因此而怀疑自己，因为葡萄酒在发展变化的过程中确实会出现不少奇怪的香气分子。

3.从风味和香气中我们可以知道什么?

葡萄酒的风味和香气不仅能给我们带来愉悦和享受，更能向我们传达一些和葡萄酒相关的信息。

通过葡萄酒的香气我们可以辨别这款酒是否存在质量问题。如果一款酒散发出了湿纸板和马厩味，我们就能知道这款酒可能遭到了橡木塞污染。如果一款酒除了酸味之外，没有其他任何风味，那说明这款酒或许因过度暴露在空气中而被醋化了。

同时，我们还可以通过葡萄酒的香气来判断酿造工艺。如果酒中带有香草、肉豆蔻、丁香等气息，我们就能知道这款酒是经过橡木处理的;如果酒中带有黄油、饼干、烤面包等的风味，就说明这款酒很可能经过了酒泥熟化。

另外，通过葡萄酒的香气也能帮助我们在盲品中辨别出一些特殊的葡萄品种和特别的产区，如带有荔枝味的琼瑶浆(Gewurztraminer)、带有汽油味的陈年雷司令(Riesling)、带有接骨花木味的长相思(SauvignonBlanc)以及库纳瓦拉(Coonawarra)带有桉树叶味的赤霞珠(CabernetSauvignon)。

寻觅葡萄酒中的红色水果香气

甜美成熟的果香、清新淡雅的花香、灵动飘逸的香料气息葡萄酒的香气世界如万花筒般缤纷多彩，唯有用心之人，方能领略其中的惊喜与美妙。今天，我们就一起来探寻葡萄酒中的红色水果香气。

1.梅洛

典型果香：李子、樱桃、草莓

梅洛(Merlot)葡萄酒有两种常见的风格，凉爽气候下的梅洛葡萄酒口感清新优雅，表现出更多的红樱桃及红李子等红色水果特征;炎热地区出产的酒款则带有明显的黑色水果特征，如黑莓和黑李子及黑樱桃。

2.黑皮诺

典型果香：蔓越莓、樱桃、草莓、覆盆子

樱桃香气是黑皮诺(PinotNoir)葡萄酒最典型的特征之一，此外蔓越莓、草莓及覆盆子等红色水果风味也颇为常见。法国勃艮第、美国俄勒冈州(Oregon)和新西兰马尔堡(Marlborough)等气候相对凉爽的产区的黑皮诺带有红樱桃或蔓越莓等风味。而气候较温暖的产区出产的黑皮诺则会带有黑樱桃的味道，例如新西兰中部奥塔哥(CentralOtago)和加州索诺玛县(SonomaCounty)及中部海岸(CentralCoast)。整体而言，新西兰的黑皮诺葡萄酒常会呈现出草莓的香气。

3.品丽珠

典型果香：草莓、红李子、樱桃

品丽珠(CabernetFranc)酿造的葡萄酒颜色较浅，单宁及酒体适中，酸度中等至高，带有草莓、红李子等红色水果及灯笼椒的风味。品丽珠是波尔多的六大法定红葡萄品种之一，多以配角的身份与赤霞珠(CabernetSauvignon)及梅洛一起混酿，不过右岸的白马酒庄(ChateauChevalBlanc)及欧颂酒庄(ChateauAusone)往往会采用高比例的品丽珠来酿酒。

4.桑娇维塞

典型果香：红樱桃、草莓、李子

桑娇维塞(Sangiovese)是一个非常古老的葡萄品种，其名出自意大利语SanguisJovis，意为朱庇特之血。意大利是桑娇维塞的故乡，也是最经典的桑娇维塞葡萄酒产区，其中以托斯卡纳的基安帝(Chianti)、经典基安帝(ChiantiClassico)、布鲁奈罗-蒙塔希诺(BrunellodiMontalcino)和高贵蒙特布查诺(VinoNobilediMontepulciano)这四大产区最负盛名。典型的桑娇维塞葡萄酒口感丰富，高酸高单宁，往往呈现出酸樱桃、红莓、草莓和番茄等红色水果风味。

5.内比奥罗

典型果香：红樱桃、覆盆子、草莓

内比奥罗(Nebbiolo)起源于意大利西北部的皮埃蒙特(Piedmont)产区，因其接近成熟时，果皮上会形成一层类似薄雾的白霜，所以又被称为雾葡萄。采用内比奥罗酿制的葡萄酒色泽浅淡，单宁强劲，酸度高，常含有红樱桃、覆盆子和草莓等红色水果风味，伴随着玫瑰、紫罗兰、松露以及胡椒的香气。皮埃蒙特产区的巴巴莱斯科(Barbaresco)及酒中之王巴罗洛(Barolo)都是由100%内比奥罗酿制而成的。

6.歌海娜

典型果香：草莓、覆盆子、樱桃

歌海娜(Grenache)粒大皮薄，果皮颜色浅，酿出的葡萄酒色泽偏淡，酸度和单宁含量较低，酒体饱满，酒精度偏高，蕴含樱桃、草莓和覆盆子等明快的红色水果风味，陈年后还会发展出太妃糖和皮革的风味。在法国南罗纳河谷(SouthernRhoneValley)，歌海娜是最主要的葡萄品种之一，常与西拉(Syrah)、慕合怀特(Mourvedre)和神索(Cinsault)等品种一起混酿。

7.丹魄

典型果香：李子、草莓、樱桃

丹魄(Tempranillo)是西班牙种植最广泛的葡萄品种，其中里奥哈(Rioja)及杜埃罗河岸(RiberodelDuero)是最核心的产区。采用丹魄酿成的葡萄酒颜色深浓，酒体及酸度中等，单宁柔顺，年轻时主要以草莓、李子及樱桃等风味为主，果味充沛，口感清新，经过橡木桶陈酿后会展现出雪松、烟草及皮革等多样迷人风味。

8.佳美

典型果香：草莓、覆盆子、樱桃

佳美(Gamay)是黑皮诺及白高维斯(GouaisBlanc)杂交的后代，成酒风格与黑皮诺有几分相似色泽浅淡，酒体轻盈，散发着覆盆子、草莓和樱桃等清新活泼的红色水果香气。除此之外，佳美葡萄酒还会呈现出微妙的紫罗兰花香及泥土气息。博若莱新酒(BeaujolaisNouveau)是最具知名度的佳美葡萄酒。

解读葡萄酒中的热带水果香气

我们常常听到酒评人评价白葡萄酒时会用上热带水果芳香等类似的字眼，我们对热带水果都不陌生，但你了解葡萄酒中的热带水果香气吗?

在葡萄酒的世界里，我们可以发现一类非常独特的水果香气：菠萝、木瓜、西番莲果、芒果、瓜类水果、荔枝等。这些都是热带水果，它们生长在热带气候区，甜味浓郁，让人仿佛置身于充满阳光的海岛。

热带水果的香气一般出现在白葡萄酒中，尤其是酿酒葡萄成熟度高的白葡萄酒。较为凉爽的山谷，通常会赋予葡萄酒柑橘类水果甚至是草本植物的味道，而拥有充足光照和热量的葡萄园会赋予葡萄酒热带水果的风味。比如说，智利沿海的卡萨布兰卡谷(CasablancaValley)出产的长相思(SauvignonBlanc)酿造而成的葡萄酒，就带有芒果、西番莲果、木瓜和猕猴桃等热带水果的香气。

图片来源：Conchaytoro

此外，葡萄果实采收的时间也会影响葡萄酒的香气。酿造干型葡萄酒的葡萄常比酿造甜型葡萄酒的葡萄采收的要早些。而由晚采收的葡萄酿造而成的葡萄酒，通常会带有更多热带水果的气息，比如莫莱谷(MauleValley)的长相思，拥有成熟的猕猴桃、西番莲果和桃子的香气。这是因为晚采收的葡萄可以接收更多的阳光，成熟度更高。在一些起泡酒中，尤其是类似极干型(Brut)、半甜型或甜型风格的起泡酒，也会带有热带水果的气息。

生长在阳光里的热带水果，总是散发着一种令人愉悦的成熟气息。如果你想体会，去喝一杯吧。

揭秘红葡萄酒发酵中的提取技艺

经过数个世纪的不断改良，葡萄酒的酿制工艺已经从一项技术发展为一门艺术。把一颗颗晶莹剔透的葡萄酿成一瓶瓶芳香醇厚的美酒要经过多项工序，其中，发酵是酿酒的关键一步。发酵不仅能让葡萄汁转化为酒液，还能将葡萄皮里的色素、单宁和风味物质提取到葡萄汁中。

葡萄在进行发酵时，同时也在浸皮。浸皮是指让葡萄皮和葡萄汁相接触，以使得更多的单宁、色素和风味物质从葡萄皮渗入葡萄汁中。发酵过程中产生的二氧化碳会把果皮和果梗等推至酒槽顶端，这些物质被统称作酒帽(Cap)。如果酒帽一直漂浮在酒槽顶端，葡萄汁就不能提取到足够的色素和单宁。因此，如何让葡萄汁充分与酒帽接触，就成为发酵过程中一个重要的问题。

要想让葡萄汁与酒帽充分接触，酿酒师可以有多种选择，最常用到的方法包括淋皮(PumpOver)、压酒帽(PunchDown)、倒罐并回混(RackandReturn)以及使用旋转式发酵机(RotaryFermenters)发酵等。

01、淋皮

淋皮是指用泵将葡萄汁从发酵罐底部抽出，淋在顶部的酒帽上，以增加葡萄汁与酒帽的接触，发酵期间通常一天要进行两次淋皮。在大多数红葡萄酒的酿造过程中都会用到淋皮，这也是一个使葡萄汁散发热量和进行一定程度氧化的好办法。在发酵刚开始时，氧气非常有利于酵母群体的生长。而且，如果罐中氧气不足，还原性的臭气(如臭鸡蛋味或煮白菜味)就会出现在酒中。

02、压酒帽

顾名思义，压酒帽就是将酒帽往下压，以使其与葡萄汁充分接触。压帽方式可分为人工和机械两种。最常见的压帽工具形似土豆捣泥器，能将酒帽压到容器底部，随后酒帽会再次浮上液体表面，在这一过程中酒液与果皮能得到更多的接触。在人工压帽中，这项工作不仅费力，而且对于酿酒工作者而言存在二氧化碳中毒的风险。因此，越来越多的酒庄采用机械的桨式搅拌器来达到压酒帽的效果。通常一天需要进行二到三次压酒帽。

03、倒罐并回混

这种方式需要将果汁从发酵罐底部抽出，剩下酒帽在罐中，再将葡萄汁泵回到酒帽上。由于这项操作提取性高，一般在发酵全过程中只会进行几次。另外，它还是一个非常好的散热方法。

04、旋转式发酵机

旋转式发酵机是一种现代的产物，将红葡萄酒装入水平旋转的发酵罐中进行发酵，葡萄汁与果皮就能一直有很好的接触。

需要注意的是，在进行发酵中的提取时，酿酒师在对时间的控制上要非常精细。一般来说，浸皮的时间越长，提取到的颜色和单宁就越多，多酚物质也越多。但是，如果过分打扰酒帽或是提取过多的单宁，也会导致葡萄酒口感过涩。

葡萄酒中的香气到底该怎么闻？

对于初学者而言，葡萄酒中的香气真是让人又爱又恨。爱的是它的复杂与美妙，恨的是当别人噼里啪啦说出一大串形容词时，你却卡在那里一句话都说不出葡萄酒中的香气，到底该怎么闻啊?

葡萄酒的三类香气

一类香气

葡萄酒的一类香气为果香，是指由葡萄自身带来，表现其品种特性的香气。对于葡萄酒来说，果香就是它生命力的象征，我们可以通过酒中的果香来判断葡萄酒是否已经进入衰老阶段。

同时，果香也是葡萄酒典型性的具体体现，不同葡萄品种、气候环境和栽培条件都会影响到酒的果香。经典的一类香气包括赤霞珠的黑醋栗味、黑比诺的樱桃味、长相思的青草味、琼瑶浆的荔枝味等。

二类香气

二类香气指在葡萄酒在酿造过程中产生的味道，又称酒香，主要由参与发酵的微生物带来。常见的二类香气包括奶油、黄油、烤面包、啤酒、酵母、干酪、马厩、谷仓等等，它们有些来自酵母的酒脚接触，有些来源于苹果酸-乳酸发酵，而像马厩这类看似奇葩的味道，则是来源于一种特殊的酵母酒香酵母。

通常，二类香气在葡萄酒陈酿过程中会渐渐淡化，它是葡萄酒三类香气中最难感知到的一类香气。

三类香气

经过陈酿的葡萄酒，各种香气趋于协调与融合，香气的复杂性也随之上升。常见的三类香气有皮革、咖啡、烟熏、香草、坚果、香料等。

如何正确的闻香?

1、准备工作要做好

在开始正式闻香前，准备工作是不能出错的。杯子是否洁净无异味，葡萄酒是否处于合适的品酒温度，是否已经完全醒酒，葡萄酒有无明显异味当确认好一切准备工作后，就可以开始进行闻香了。

2、先静止后摇杯

很多人在闻香前都会下意识做一个动作，那就是摇杯。虽然摇杯确实能有帮助香气溢出的作用，但闻香的第一个步骤却是在静止状态下感受香气。将酒杯慢慢举起，稍稍倾斜酒杯，将鼻腔探入杯口，深吸一口气感受葡萄酒的静止香气。这时所感受到的香气虽然不浓郁，但它们也是葡萄酒香气的一部分。晃杯后，宝贵的静止香气可能就很难再感受到了。

当感受到静止香气后，我们就可以轻轻摇晃酒杯，让酒液与空气进行一定接触。此时，葡萄酒中的香气物质会聚集在杯口处，将鼻子凑到杯子前，轻柔而短促的感受香气即可。

在一些盲品比赛中，有些人为了更好的感受酒中味道，通常会采用破坏式闻香，即使劲晃动酒杯，酒液经过天旋地转后会流露出更多香气特点，酒中不好的气味也能充分散发出来。看似不雅，但对闻香而言非常有效。

3、准确识别和表述香气

在感受过葡萄酒中的香气后，下一步便是准确地识别和表述香气了，这对于初学者来说是最难的一步。选择风味接近的东西来描述葡萄酒看似简单，却需要长期的积累。

水果摊、菜市场、花店、咖啡馆这些都是帮助我们认知香气的好地方。当你仔细去发掘它们时，就会发现，其实香气早就存在于我们的记忆里，我们需要做的仅仅是将每种香气单独拎出来，贴上标签，再与葡萄酒中的风味一一对应即可。

葡萄酒中为什么会带有玫瑰香气？

假设自己酿了一批葡萄酒，如果希望酒中带有玫瑰香气，那么以下几种方法都可以实现。

1：玫瑰腌制法

直接将有机的干燥玫瑰花放入到储放熟成中的葡萄酒中。因为直接放入可能会有坏菌影响所以必须以75%浓度的酒精彻底消毒，并腌制2个月以上。

2：玫瑰酒精法

把伏特加和蒸馏水以1：1的比例稀释后，再放入大量的干燥玫瑰花。当稀释酒染上玫瑰花的颜色之后，就拿来蒸馏。蒸馏出来的酒，就会饱含玫瑰花的花精。然后将其加入到储放熟成中的葡萄酒中。

3：玫瑰酵母培养法

葡萄里没有桃子香，也就是说，原物料中并不会存在本身所没有的香气。若有的话，也是额外添加的。所以根本就酿不出那种无中生有的风味。如此一来，就得靠酵母菌附着。一般的业酒厂都会培养非常多的酵母菌种类，这样才能够酿出自家独特的风味酒。在此必须注意的是若单单只采用玫瑰培养出的酵母，那么葡萄酒的发酵反应可能不好。一般而言，商业用的酿酒酵母可以耐酒精和高温(经过纯化和测试的酵母菌稳定度高)，而随便从自然界中培养出的酵母，很可能会发酵缓慢或是不耐酒精，这会导致酒发酵不全，甚至无法顺利发酵。所以，最好的方式是配种，拿酒的酵母和自己培养出来的酵母一起培养，尝试让彼此配种存活，这样创造出的酵母才更适合酿酒。方法是先取数朵玫瑰花，放入糖水中以培养醉母菌。当糖被酵母菌吃得差不多时的酵母菌的繁殖活力最强，然后会逐渐失去活性，这时再次加入一点点面粉和糖，酵母菌就会继续繁殖，如此复这样做三次。

利用该酵母让面包发酵，看看是否有玫瑰香气。如果有那就是两者已经兼容开融合了各自的特性。这样一来就可以用这个酵母来酿酒了，酿出的洒就问能会有玫瑰的气息。其实，这些方式在业界已经被普遍使用，并目以此女井酒的风味。而重点是添加的材料必须是天然的。如果对防腐用的硫化物等物质会过敏，那么自家酿酒时就更应重视了。