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喝啤酒喝到尽兴，大家会说：喝得太爽了;喝烈酒喝到满足，大家会说：这酒够烈;喝到一款葡萄酒佳酿，又会说什么?
对于葡萄酒爱好者来说，这可不是一两个词能概括的问题。他们可以从这款酒的香气和风味开始，讲到酒体、单宁、酸度等方方面面。今天，我们便一起来解读一下葡萄酒中无可替代的香气和风味。
1.葡萄酒的香气和风味从哪里来?
一般来说，葡萄酒的香气和风味根据来源可分为三种：一类香气、二类香气和三类香气。
一类香气主要指从葡萄品种中萃取而来的香气，它们包括各类水果、花朵和草本的芳香，多存在于年轻的葡萄酒中。
二类香气主要指葡萄酒在酿造过程中获得的香气，包括奶油、香草、肉豆蔻、甘草、黄油、饼干等味道，多存在于经过橡木桶处理或酒泥陈酿等酿造工艺的酒款中。
三类香气主要指葡萄酒在陈年和氧化过程中获得的芳香，包括杏仁、干果、巧克力、咖啡、烟草、蘑菇等风味，多出现在经过一定陈年氧化或完全陈年的葡萄酒里。
2.如何品鉴葡萄酒的风味和香气?
有时候，对于葡萄酒爱好者，尤其是初学者来说，品鉴出葡萄酒中蕴含的风味和香气并不简单。这主要是因为人类十分依赖视觉作用，例如，当我们回味柑橘的味道时，我们会先在脑海中描绘柑橘的样子，然后据此搜索脑海中关于柑橘味道的记忆。但香气和风味是无法用眼睛观察出来的，这样我们就很难凭借视觉辨别出葡萄酒的风味了。
这种情况下，闭上眼睛品鉴葡萄酒的风味是一个很好的解决办法。
当闭上眼睛品味杯中的香气和风味时，视觉刺激被剥夺，大脑会将闻到的香气和具体事物联系起来，它可以是柠檬皮、樱桃糖浆或是青草，也可以是任何你见过闻过的东西。
但这个从香气到实物的反应过程不是我们常用的，因此需要不断练习来提高反应灵敏度。在这个过程中，如果你闻到了什么奇怪的味道，不要因此而怀疑自己，因为葡萄酒在发展变化的过程中确实会出现不少奇怪的香气分子。
3.从风味和香气中我们可以知道什么?
葡萄酒的风味和香气不仅能给我们带来愉悦和享受，更能向我们传达一些和葡萄酒相关的信息。
通过葡萄酒的香气我们可以辨别这款酒是否存在质量问题。如果一款酒散发出了湿纸板和马厩味，我们就能知道这款酒可能遭到了橡木塞污染。如果一款酒除了酸味之外，没有其他任何风味，那说明这款酒或许因过度暴露在空气中而被醋化了。
同时，我们还可以通过葡萄酒的香气来判断酿造工艺。如果酒中带有香草、肉豆蔻、丁香等气息，我们就能知道这款酒是经过橡木处理的;如果酒中带有黄油、饼干、烤面包等的风味，就说明这款酒很可能经过了酒泥熟化。
另外，通过葡萄酒的香气也能帮助我们在盲品中辨别出一些特殊的葡萄品种和特别的产区，如带有荔枝味的琼瑶浆(Gewurztraminer)、带有汽油味的陈年雷司令(Riesling)、带有接骨花木味的长相思(SauvignonBlanc)以及库纳瓦拉(Coonawarra)带有桉树叶味的赤霞珠(CabernetSauvignon)。
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葡萄酒的香气、味道和风味有什么区别？
香气、味道、风味是我们在品鉴葡萄酒时最常使用的词，这三者虽紧密关联，但却各自代表着不同的意义，三个词是无法准确互换的。那么，香气、味道和风味到底分别指什么呢?
香气
香气指的是我们通过嗅觉器官感受到的愉悦舒适的气味。不同的葡萄品种本就有着特征不一的原生香气，再经过一番发酵、熟成的过程，分子之间进行了千变万化的化学组合，产生出更多不同的香气。当嗅觉器官与气体分子接触后，产生的信号便会通过神经传到大脑，被我们感知。由于酒精具有很强的挥发性，所以我们在喝葡萄酒前摇一摇杯便可闻到酒香。我们还会根据类型的不同，将葡萄酒的香气分为一类香气、二类香气和三类香气。
味道
味道发生在口腔，是舌头口腔与食物饮料接触所产生的感受。品酒的过程中，不同的葡萄酒会给我们的味蕾带来不同的感受，这便是葡萄酒的味道。它与嗅觉感知到的香气不同，是葡萄酒在我们的口腔中产生的反应。
风味
风味是香气、味道与口感的综合，用来表现我们吃喝所得的整体感受。对于品酒而言，风味则指的是我们对葡萄酒的总体印象。风土、葡萄品种、酿造工艺等等都会影响葡萄酒的风味。
香气、味道、风味各自代表着不同的意义，却又容易被混淆。将它们清楚地区分开来，才能在品酒的过程中获得最精致的感受!
品酒词汇解读：味道、香气和风味
一、什么是味道？
味觉只发生在我们的口腔里，往往由我们的舌头和口腔来感受食物和饮品。我们可以通过味蕾来“触摸”葡萄酒，并能感受到它的口感。
味道（Taste）主要涉及甜、咸、苦和酸，还有两个争议的味道：“鲜味”（即美味）和“矿物味”。
口感（Mouthfeel）主要关注的是食物或葡萄酒的整体质感、酒体和单宁上。
二、什么是香气？
花香和酒香实际上只是用来形容气味的词，气味是微小的挥发化合物，可以通过我们的鼻子来识别。由于酒精会迅速蒸发，香气很容易散发出来。香水正是以酒精为基础制作的，葡萄酒就更不用说了。
气味往往能让我们的大脑回想起很久以前的记忆，特别是与情感有关的。当我们要闻某种液体时，可以有两种方法。第一种方法是通过我们的鼻孔，另一种是通过我们的喉咙，进入到鼻后腔。当我们嗅了一杯酒，这是前一种方法，而品尝一杯酒则是后者。有研究表明，我们的大脑右半球能更好的辨别气味，因此你会发现你的右鼻孔要比左鼻孔更灵敏。
三、什么是风味？
风味是对食物或酒的整体印象，是香气、味道和口感的结合。风味是我们的大脑将香气、味道和口感结合成一个整体的体验。如何将风味表达出来是比较困难的。
酿酒工艺会影响葡萄酒的颜色和风味
研究发现，葡萄酒的颜色和口感取决于酿酒过程中的酿造方法和添加的物质。研究人员将研究结果发布在《分析性化学研究》(AnalyticalChemistryResearch)上，并称葡萄酒生产商应该将葡萄酒的酿造过程信息反映在酒标上，包括糖分和酸度。
来自芬兰赫尔辛基大学(UniversityofHelsinki)的西伦博士(Dr.HeliSiren)和她的同事们研究了产自不同地区的黑皮诺(PinotNoir)。研究发现，产自美国、法国、新西兰和智利的黑皮诺风味不尽相同，而其原因则是酿酒过程不同。西伦博士说：我们通过研究通过不同酿酒方法酿造的优质葡萄酒，对比得出结论。黑皮诺是一种非常娇贵的葡萄品种，对气候环境非常挑剔，产量也逐年不同。全球很多葡萄酒产区都种植黑皮诺，我们的研究是想知道，全球众多的黑皮诺葡萄酒，为何不尽相同，是什么导致了它们之间的差异。
酿酒师们在酿酒过程中会加入蔗糖和其他化学物质。研究人员可以根据葡萄酒的酸度来确定酿酒师在酿酒过程中添加的是哪一种糖。同样，二氧化硫的添加也会影响到葡萄酒的风味。除了添加的物质之外，采用什么方法发酵也会影响到葡萄酒的风味。自然发酵、生物动力法发酵、冷发酵和微氧化发酵所酿造的葡萄酒风味都有差别。研究发现，采用生物动力法发酵和微氧化发酵的葡萄酒所剩余的有机物质更少。微氧化发酵还会降低葡萄酒中的花青素含量，但用此方法发酵的葡萄酒糖分含量非常高。也就是说，微氧化发酵的葡萄酒颜色较浅，但在酿酒过程中无需再加入糖分。
有意思的是，研究中选用的一款来自新西兰的黑皮诺中不含植物酸，但其乙酸、苹果酸、乳酸和乙醛的含量非常高，这就意味着这款葡萄酒酸度和酒精度都非常高。
葡萄酒中的特殊风味！
人们对嗅觉、味觉的感官差异极大，就像是有人对香菜和蒜味敬谢不敏，但也有人就爱这一味。口味葡萄酒，会发现其中也有不少让人爱恨两极分化的特殊风味。
矿物质味
在品鉴勃艮第葡萄酒时，时常会听见形容矿物质味这个评价，一般而言，品酒时的矿物味包括打火石味、鹅卵石以及燃放鞭炮之后的火药味等。
葡萄酒中常见的见味-矿物质味
夏布利白葡萄酒，一直以来皆是呈现矿物味的最佳典范，这与夏布利地区的风土因素密不可分，夏布利所生长的霞多丽(Chardonnay)白葡萄酒带有活泼的酸度，果香显得淡雅，最重要的是带有非常突出的矿物质味。除了夏布利，勃艮第的马贡和伯恩丘的葡萄酒，同样也带有明显的矿物质风味。
类汽油味
葡萄酒中的汽油味当然不会像印象中闻到的焦油那么浓烈、刺鼻，但是这个独特的味道还是有不少人无法接受。德国的雷司令(Riesling)白葡萄酒香气馥郁，酸爽纯净，但随着时间的流逝，有瓶中陈年会逐渐浮现出显示的汽油味。
有人却对雷司令白葡萄酒这股焦油味特别喜爱，南非的红葡萄品种皮诺塔吉(Pinotage),所酿造出的红葡萄酒在年轻时品饮就带有独特的焦油味。除了红白葡萄酒之外，烈酒中的干邑(Cognac)有时也带有细微的焦油味道。
胡椒香味
如果从未品尝一款带有胡椒风味的葡萄酒，当看见酒评中出现黑胡椒、白胡椒等这些关于胡椒味的品酒词时不免感到奇怪。
葡萄酒中常见的风味-胡椒香味
葡萄酒中有所谓的胡椒味，往往是出现在风味浓郁的红酒中，举凡赤霞珠(CabernetSauvignon)，品丽珠(CabernetFranc)、美乐(Merlot)、西拉(Syrah)、丹魄(Tempranillo)、歌海娜(Grenache)等葡萄酒中都有这个风味。
在众多红葡萄品种中，西拉红酒拥有是最具典型的黑胡椒风味，尤其是在优质产区法国罗讷河北部的罗第(CoteRotie)产区和罗第(CoteRotie)产区所生产的红酒，通常会展现出较为明显的黑胡椒的风味。
揭秘葡萄酒中的各种香气
每次想要描述葡萄酒的香气时，我们却往往容易像丧失了语言系统般卡壳emmm根本说不清自己闻到的是什么味道!该怎么办??
别着急，其实当你闻到了葡萄酒中熟悉的香气时，往往只是缺少了一丝灵感来让你回忆起它究竟是哪种味道而已~
但遗憾的是，这总会导致只有当我们看到或听到别人说起时，才终于能恍然大悟过来对对对!就是那种味道!
因此，为了不总是书到用时方恨少，还是让我们先梳理好香气的类型，再按图索骥地去细分它到底属于哪种香气!让闻香变得有逻辑起来
一类香气
葡萄酒的一类香气为果香或品种香，是指由葡萄自身带来，表现其品种特性的香气。
对于葡萄酒来说，果香就是它生命力的象征，我们可以通过酒中的果香来判断葡萄酒是否已经进入衰老阶段。
同时，果香也是葡萄酒典型性的具体体现，不同葡萄品种、气候环境和栽培条件都会影响到酒的果香。一类香气一般包括花香、果香、植物香与矿物味，常见的有：
花香Floral
合欢花acacia，金银花honeysuckle，甘菊chamomile，接骨木花elderflower，天竺葵geranium，花丛blossom，玫瑰rose，紫罗兰violet
绿色水果Greenfruit
苹果apple，醋栗gooseberry，梨pear，梨味硬糖peardrop，榅桲quince，葡萄grape
柑橘类水果Citrusfruit
西柚grapefruit，柠檬lemon，青柠lime，橘皮orangepeel，柠檬皮lemonpeel
核果Stonefruit
桃子peach，杏apricot，油桃nectarine
热带水果Tropicalfruit
香蕉banana，荔枝lychee，芒果mango，甜瓜melon，西番莲passionfruit，菠萝pineapple
红色水果Redfruit
红浆果redcurrant，蔓越橘cranberry，覆盆子raspberry，草莓strawberry，红樱桃redcherry，红李子redplum
黑色水果Blackfruit
黑醋栗blackcurrant，黑莓blackberry，树莓bramble，蓝莓blueberry，黑樱桃blackcherry，黑李子blackplum
干果/煮熟的(水果)Dried/cookedfruit
无花果fig，洋梅脯prune，葡萄干raisin，白葡萄干sultana，樱桃酒kirsch，果酱jamminess，烤水果/炖水果baked/stewedfruits，果脯preservedfruits
草药Herbal
桉树eucalyptus，薄荷mint，药材medicinal，薰衣草lavender，茴香fennel，莳萝dill
二类香气
二类香气指在葡萄酒在酿造过程中产生的味道，又称酒香，主要由参与发酵的微生物带来。
常见的二类香气包括奶油、黄油、烤面包、啤酒、酵母、干酪、马厩、谷仓等等，它们有些来自酵母的酒脚接触，有些来源于苹果酸-乳酸发酵，而像马厩这类看似奇葩的味道，则是来源于一种特殊的酵母酒香酵母。
通常，二类香气在葡萄酒陈酿过程中会渐渐淡化，它是葡萄酒三类香气中最难感知到的一类香气，一般有：
苹果酸乳酸发酵MLF
黄油butter，奶酪cheese，奶油cream
酵母(酒泥，自溶)Yeast(lees，autolysis)
饼干biscuit，面包bread，烤面包toast，油酥糕点pastry，法式奶油甜面包brioche，面包面团breaddough
三类香气
三类香气指陈酿过程给葡萄酒带来的香气，又称醇香，是葡萄酒在成熟过程中逐渐形成的。这些香气有些来源于橡木桶的风味，有些则是由果香、酒香经过一系列化学变化发展而来。
经过陈酿的葡萄酒，各种香气趋于协调与融合，香气的复杂性也随之上升，常见的有：
橡木Oak
香草vanilla，丁香cloves，肉豆蔻nutmeg，椰子coconut，奶油硬糖butterscotch，烤面包toast，雪松cedar，焦炭charredwood，烟熏smoke，巧克力chocolate，咖啡coffee，树脂resinous
辛香料Pungentspice
黑/白胡椒black/whitepepper，甘草liquorice
探索葡萄酒中的草本风味
葡萄酒中的香气和风味通常包括果香、花香、动物、香料、橡木和草本植物等，那么这最后一味草本是怎么来的呢?它在红、白葡萄酒中又有哪些具体表现?现在就跟着小编一起来看一看吧。
葡萄酒中出现草本风味，这往往与风土是离不开的。举个例子，在智利卡萨布兰卡谷(CasablancaValley)产区，一些受到海洋影响的葡萄园出产的长相思(SauvignonBlanc)就带有草本的气息。此外，葡萄的采摘时间对其草本风味也会产生影响，越早采摘的果实，其草本风味越新鲜。当然，酿造技艺也是一个重要因素，例如橡木熟化，尤其是在美国橡木桶中熟化的葡萄酒，酒中的莳萝气息往往会更加突出。
葡萄酒中的草本风味，从最新鲜到最复杂的，包括薄荷、新鲜罗勒、新鲜莳萝、新鲜茴香、新鲜芫荽、新鲜香芹、新鲜迷迭香、新鲜月桂叶、新鲜牛至、新鲜百里香、新修剪的草地、新鲜甘菊、常春藤、草药茶、绿茶、伯爵茶、新鲜树叶、西红柿叶、湿树叶、干树叶和干草等。
那么，我们常见的红、白葡萄酒中，都含有哪些草本风味呢?
草本风味也常出现在红葡萄酒中，常见品种可能包含的草本风味如下：
当然，纸上得来终觉浅，要想真切地感受并记忆葡萄酒中的各种草本风味，当然离不开多喝酒、多尝试。久而久之，你一定能发现葡萄酒中各种微妙的草本风味。
红葡萄酒中的水果风味
葡萄是酿造葡萄酒至关重要的原料，目前世界上可以酿酒的葡萄品种有几千种，但能酿制出优质葡萄酒的品种却不足百种，总体上可分为红葡萄品种和白葡萄品种。如果说葡萄品种是葡萄酒的灵魂，那么果香绝对是其灵魂的支撑。葡萄品种的浆果香气正是葡萄酒果香的来源。不同的葡萄品种，含有不同的果香成分，因此酿成的葡萄酒果香也就各不相同，形成的风味也独具特色。今天，我们就从常见的红葡萄品种入手，探寻不同品种酿成的红葡萄酒的水果风味，感受其中的的果味诱惑。
红色水果黑色水果
红葡萄酒中的水果风味大致可分为两大类型：红色水果和黑色水果，这是盲品中判断葡萄酒风格的一大依据。此外，葡萄酒中的水果风味还可能以果酱、果脯、果干或煮水果等形式出现。不同的葡萄品种、风土、气候能够使葡萄酒展现出截然不同的水果风味，因此，水果风味能够在品鉴中为你提供相应的线索。部分红葡萄品种酿成的葡萄酒可能会兼具红色和黑色水果的风味，而采用红葡萄混酿的葡萄酒往往也同时具备红色水果和黑色水果的风味特点。
哪些常见的葡萄品种以红色水果风味为主?
黑皮诺(PinotNoir)樱桃、草莓、覆盆子、蔓越莓
樱桃是黑皮诺葡萄酒中最常见的风味之一，包括红樱桃以及黑樱桃。气候相对凉爽的产区出产的黑皮诺有着红樱桃或蔓越莓等风味，如法国勃艮第(Burgundy)、美国俄勒冈州(Oregon)和新西兰马尔堡(Marlborough)等地。而气候较温暖的产区，例如加州索诺玛县(SonomaCounty)和中央山谷(CentralValley)以及新西兰中部奥塔哥(CentralOtago)等产区出产的黑皮诺则会带有黑樱桃的味道。明显的草莓味是新西兰黑皮诺葡萄酒的一大特色。
梅洛(Merlot)李子、樱桃、果酱
梅洛果实较大，在凉爽和温暖的地区都能生长。凉爽气候下的梅洛葡萄酒风格优雅、柔和，表现出更多的红李子和红樱桃等红色水果的风味特点;温暖地区出产的梅洛葡萄酒风味浓郁，通常会在橡木桶陈酿较长时间，带有黑色水果风味以及果酱的味道。
品丽珠(CabernetFranc)草莓、红李子、樱桃、果酱
品丽珠的果实较小，果皮比赤霞珠(CabernetSauvignon)的薄，单宁和酸度相对较低。品丽珠酿造的葡萄酒一般颜色较浅，酒体较轻，口感柔和，带有草莓、红李子等红色水果的风味。在法国，品丽珠葡萄酒的甜椒和黑胡椒的风味一般会比红色浆果的味道更浓郁;而美国品丽珠葡萄酒则会带有更多的樱桃和甜椒的味道，气候较温暖的加州(California)出产的品丽珠会表现出明显的果酱风味。
内比奥罗(Nebbiolo)酸樱桃、草莓、覆盆子
有着雾葡萄之称的内比奥罗是意大利著名的红葡萄品种之一，使用内比奥罗酿制的葡萄酒色泽较淡，单宁强劲，酸度偏高，颇具陈年潜力，品质十分出众，比如巴罗洛(Barolo)和巴巴莱斯科(Barbaresco)葡萄酒。内比奥罗酿制的葡萄酒的典型果香为酸樱桃、草莓、覆盆子等红色水果。
桑娇维塞(Sangiovese)红樱桃、草莓、果酱
桑娇维塞是意大利另一重要的红葡萄品种，天然的果香与自然的风味是一款优质的桑娇维塞葡萄酒必备的特质，典型的桑娇维塞葡萄酒往往呈现出红色水果的风味。桑娇维塞能够适应不同的气候条件，所以用其酿造的葡萄酒风格也不尽相同。来自意大利基安帝(Chianti)或布鲁奈罗蒙塔希诺(BrunellodiMontalcino)产区的传统风格的桑娇维塞葡萄酒通常带有樱桃干、草莓以及独特的烟熏味;而产自美国的桑娇维塞则具有新鲜草莓和果酱的风味。
歌海娜(Grenache)草莓、覆盆子、樱桃、果酱
歌海娜喜好较温暖和干燥的气候，它的足迹遍布世界各个葡萄酒产区，因此酿成葡萄酒的风味也因产地而异。一般来说，歌海娜葡萄酒带有草莓、覆盆子和樱桃等红色水果的风味特征，酒体通常中等到饱满，单宁和酸度较低，但糖分和酒精度颇高。歌海娜常与其他品种一起混酿为葡萄酒增添酒体和甜美的果味，并提高酒精度，同时降低单宁和酸度。
丹魄(Tempranillo)红樱桃、覆盆子、蓝莓
丹魄原产于西班牙，是该国最重要、种植最广泛的红葡萄品种。其中里奥哈(Rioja)和杜埃罗河岸(RiberadelDuero)是丹魄的核心产区。用丹魄酿制的葡萄酒通常果味充沛，具有红樱桃和覆盆子等红色水果风味。经橡木桶长时间陈酿的丹魄葡萄酒有时还会发展出蓝莓的味道。
佳美(Gamay)草莓、樱桃、覆盆子
佳美是博若莱(Beaujolais)产区的法定品种，博若莱出产的红葡萄酒几乎都由佳美酿造。博若莱新酒(BeaujolaisNouveau)果香浓郁，散发着淡淡的樱桃和草莓的味道，有时还会有香蕉和甜蜜的泡泡糖的香气。而博若莱特级村庄(BeaujolaisCrus)等级的葡萄酒风味复杂且颇具陈年潜力，通常带有覆盆子的风味以及些许绿色茎干的气息。
哪些常见的葡萄品种以黑色水果风味为主?
赤霞珠黑醋栗、黑李子、黑莓
黑醋栗是赤霞珠的标志性果香，然而除此之外赤霞珠还带有其他多种水果风味。温暖气候产区(例如法国波尔多左岸、美国加州等地)出产的赤霞珠往往带有其典型香气黑醋栗，以及黑莓和黑李子等风味;凉爽气候产区(例如美国的俄勒冈州和华盛顿州等)出产的赤霞珠则带有淡雅的红李子或蔓越莓的味道。
味而多(PetitVerdot)黑李子、蓝莓
味而多常与其他葡萄品种进行混酿，很少用做单一品种来酿造葡萄酒，其果小皮厚，单宁含量丰富，成熟较晚。在法国，味而多常常带有焦油以及典型的黑色水果风味;而在在美国和澳大利亚，味而多则更具水果风味和花香，带有紫罗兰、蓝莓和李子的芬芳。
西拉(Syrah)黑莓、蓝莓
采用西拉酿造的葡萄酒一般颜色深，单宁含量中等到高，带有黑色水果的味道，有时还会散发出黑胡椒的香气或花香。生长在法国的西拉往往带有黑橄榄的味道;而在澳大利亚，西拉被称为设拉子(Shiraz)，带有更多的黑莓的风味。
马尔贝克(Malbec)黑樱桃、李子、蓝莓
马尔贝克的果皮颜色很深，果粒较小，因此酿出来的葡萄酒颜色深邃，黑色水果香气浓郁，单宁含量较高。适度采用橡木桶陈酿的马尔贝克葡萄酒通常有着更多的黑樱桃风味，而随着橡木桶陈酿时间的增长，它又会散发出蓝莓蜜饯和糖渍李子的美妙味道。
葡萄酒与葡萄酒文化令人痴迷的原因很难一语论清，自然、生命、艺术、宗教、历史、人文承载了人类文明史上的方方面面。我们很难想象一种水果能有如此丰富的内涵，单就果味来说，葡萄便一果得百味，带给人们巨大的探索空间，让人忍不住去细细品味。那么，我们能从葡萄酒品鉴中得到什么?从初生好奇，到搜索探寻，最后得到答案，溢于言表的喜悦大抵就是这样了。
快速认识葡萄酒中的全部香气
葡萄酒里有着各种各样的香气，品酒好像总有无法把闻到的味道和描述上提到的香气联系到一起的时候，尤其是碰到一些罕见的味道。知味这篇文章整理了大部分葡萄酒里会出现常见香气，分为几个大类，并配上了对应的实物图片，方便大家收藏记忆，在生活中多多留意。
第一类：水果香
通常葡萄酒里都会有水果的香气，最为常见的是红色水果，黑色水果或是热带水果香气。前两者在红葡萄酒里常见，后两者则多见于白葡萄酒。
红色水果指的是草莓、覆盆子、樱桃(车厘子)、蔓越莓(小红莓)和红醋栗这些颜色通常为红色的一类水果。红色水果香气常常出现在黑皮诺(PinorNoir)，佳美酿成的酒里，在品丽珠(CabernetFranc)和梅洛(Merlot)酿成的酒中也有不少。
黑色水果，通常是指李子、黑醋栗、蓝莓、黑莓和桑葚等颜色为黑色的一类水果。通常在酿酒时葡萄果实比较成熟的红葡萄酒中出现。
产自温暖产区的白葡萄酒经常会带有一些热带水果的阳光愉悦的味道。常见的热带水果有菠萝、香蕉、芒果、荔枝、番石榴、木瓜、百香果。而在凉爽产区的白葡萄酒，则往往会带有柑橘或梨子的味道。
在练习如何分辨香气的过程中，为了能够更深一步地记住葡萄酒的这些味道，我们去超市买水果的时候，可以刻意闻一下这些水果的香气。由于现在物流便利，一些罕见的外来水果也能在进口超市或者网店里找到了。
第二类：花香
最为常见的花香有紫罗兰和玫瑰花香。多种红葡萄品种都带有紫罗兰香气：比如西拉、梅洛、歌海娜、马尔贝克甚至黑皮诺，而玫瑰的香气可以出现在红葡萄酒(通常和红色水果相伴出现)甚至是白葡萄酒里。除此之外，常见的花香还有甘菊花、薰衣草、天竺葵、桂花香、茶花香。
淡淡的素雅的槐花清香，在高品质的麝香(Muscat)葡萄酒里经常会遇到。
一般认为椴树闻起来有时候相当甜润，精致而含蓄的椴花香气通常表现在卢瓦河陈年白诗南(CheninBlanc)里。
第三类：植物气味
在凉爽的气候下，很多品种会表现出植物的风味，比如：树叶、青草、绿茶甚至青椒味儿。除此之外，我们还能遇到的有：松针儿、薄荷气味、灌木从、松露气味、青橄榄或黑橄榄等。
典型的植物气味比如赤霞珠常常带有青椒、薄荷以及雪松的味道，而新西兰的长相思葡萄酒通常有强烈的植物芳香。
第四类：辛香料气味
葡萄酒中的辛香料味来自葡萄酒本身的风味物质外，也来自烘烤橡木桶和酒精提供的刺激感。常见辛香料味有黑/白胡椒、丁香、香柏、茴香、肉桂、香草等等。比较有名的比如澳洲设拉子(Shraiz)的黑胡椒风味，歌海娜中常见的白胡椒味以及优质佳美(Gamay)中常有肉桂气味。
第五类：坚果类
坚果类大体分两种，一种由葡萄酒在橡木桶中陈年获得，比如烤榛子、烤杏仁、核桃等风味。此外，还有些比如雪莉酒，在氧化过程中会获得花生、瓜子类的气味。
第六类：烘烤类气味
通常在葡萄酒中闻到烤面包、黄油、焦糖之类的香味，这是因为酒在橡木桶中陈年的证明。当然，用橡木片或者橡木条等便宜材料也有类似效果
这些处理能够给葡萄酒增添烘烤、烟熏、椰子、香草之类的味道。常见的烘烤气味还有柏油、咖啡、烤面包、黄油、焦糖、烟草和烟熏风味。
第七类：矿物类气味
和前面几类香气不同，矿物类风味是这三四十年才成为常见品酒词一员的。最早是一些酒评家发现特别地区的精细白葡萄酒在嗅觉和味觉上有特别的精致感，于是以矿质感(Minerality)来描述。有意思的是，这种品酒表述一下子风靡了起来。
如今，矿物风被用来形容汽油、打火机、矿石甚至湿羊毛(这玩意哪里矿物了+_+)等非食用物的香气，经常在一些酸度爽脆，风格精细的白葡萄酒里出现。比较特殊的是汽油味儿，最常见的是在陈年的雷司令(Riesling)葡萄酒里。
葡萄酒中的香气是如何形成的！
葡萄酒的香气各种各样、缤纷复杂，常见的香气分类有水果香、花香、坚果香、植物气味、辛香料气味、烘烤类气味以及矿物类气味等。这些香气相互作用、相互融合，从而形成了各种葡萄酒错综复杂、深奥玄妙的香气。葡萄酒是由葡萄酿造而成，仅仅靠一颗颗葡萄果实，是如何产生这些千变万化的香气的呢?
香气前质
香气的产生，首先要从香气分子的前质(前驱物)说起。
随着阳光的滋养，葡萄会在生长周期中渐渐产生这些香气前质，并慢慢积累贮存起来，但是，此时的香气前质并不能自由地散发出来。得益于葡萄浆果中酵素的媒介，香气前质便产生一系列化学作用，最终使得香气可以自由释放。
一级香气
这些来自葡萄果实的香气物质形成并释放的香气，被称为一级香气，又叫品种香气或初期香气。在酒精初期发酵与培养的过程中，同样也会产生初期香气。
每种葡萄都会带有特定的香气。当然，一级香气的特点与范围，也取决于葡萄酒产地的风土条件。常见的一级香气有花香、草本香、白葡萄酒中的柑橘类水果香气，红葡萄酒中的红色与黑色水果香气等。
二级香气
接着，在酒精发酵与二次乳酸发酵的过程中，特别是酵母和细菌的作用，葡萄酒产生了第二级香气，又称发酵香气。另外，在新橡木桶中陈年时，橡木桶也会额外赋予葡萄酒一些其他的香气，比如雪松、烤面包、烤杏仁、烤榛子、焦糖、咖啡、黑巧克力、烟熏味等。这些也被成为二级香气。
一些来自发酵过程的香气物质，赋予了葡萄酒可观的酒香潜质。例如，霞多丽葡萄酒中的奶油与榛子香气，就是由于一种特殊的细菌对葡萄果实中的糖分与氨基酸的作用，从而产生了新的香气成分。
三级香气
最后，在葡萄酒的培养与装瓶后漫长的成熟过程中，新的香气会在陈化以及与氧气的相互作用过程中慢慢生成，这就是第三级香气，又叫熟成香气或陈年香气。
常见的葡萄酒的三级香气有，李子蜜饯、蘑菇、松露、甘草、皮革、麝香等。
不同的葡萄品种本身就有着特征不一的原生香气，而后的发酵、陈年过程中，各种分子之间的相互作用，使得葡萄酒产生了众多复杂香气。
寻觅葡萄酒中的红色水果香气
甜美成熟的果香、清新淡雅的花香、灵动飘逸的香料气息葡萄酒的香气世界如万花筒般缤纷多彩，唯有用心之人，方能领略其中的惊喜与美妙。今天，我们就一起来探寻葡萄酒中的红色水果香气。
1.梅洛
典型果香：李子、樱桃、草莓
梅洛(Merlot)葡萄酒有两种常见的风格，凉爽气候下的梅洛葡萄酒口感清新优雅，表现出更多的红樱桃及红李子等红色水果特征;炎热地区出产的酒款则带有明显的黑色水果特征，如黑莓和黑李子及黑樱桃。
2.黑皮诺
典型果香：蔓越莓、樱桃、草莓、覆盆子
樱桃香气是黑皮诺(PinotNoir)葡萄酒最典型的特征之一，此外蔓越莓、草莓及覆盆子等红色水果风味也颇为常见。法国勃艮第、美国俄勒冈州(Oregon)和新西兰马尔堡(Marlborough)等气候相对凉爽的产区的黑皮诺带有红樱桃或蔓越莓等风味。而气候较温暖的产区出产的黑皮诺则会带有黑樱桃的味道，例如新西兰中部奥塔哥(CentralOtago)和加州索诺玛县(SonomaCounty)及中部海岸(CentralCoast)。整体而言，新西兰的黑皮诺葡萄酒常会呈现出草莓的香气。
3.品丽珠
典型果香：草莓、红李子、樱桃
品丽珠(CabernetFranc)酿造的葡萄酒颜色较浅，单宁及酒体适中，酸度中等至高，带有草莓、红李子等红色水果及灯笼椒的风味。品丽珠是波尔多的六大法定红葡萄品种之一，多以配角的身份与赤霞珠(CabernetSauvignon)及梅洛一起混酿，不过右岸的白马酒庄(ChateauChevalBlanc)及欧颂酒庄(ChateauAusone)往往会采用高比例的品丽珠来酿酒。
4.桑娇维塞
典型果香：红樱桃、草莓、李子
桑娇维塞(Sangiovese)是一个非常古老的葡萄品种，其名出自意大利语SanguisJovis，意为朱庇特之血。意大利是桑娇维塞的故乡，也是最经典的桑娇维塞葡萄酒产区，其中以托斯卡纳的基安帝(Chianti)、经典基安帝(ChiantiClassico)、布鲁奈罗-蒙塔希诺(BrunellodiMontalcino)和高贵蒙特布查诺(VinoNobilediMontepulciano)这四大产区最负盛名。典型的桑娇维塞葡萄酒口感丰富，高酸高单宁，往往呈现出酸樱桃、红莓、草莓和番茄等红色水果风味。
5.内比奥罗
典型果香：红樱桃、覆盆子、草莓
内比奥罗(Nebbiolo)起源于意大利西北部的皮埃蒙特(Piedmont)产区，因其接近成熟时，果皮上会形成一层类似薄雾的白霜，所以又被称为雾葡萄。采用内比奥罗酿制的葡萄酒色泽浅淡，单宁强劲，酸度高，常含有红樱桃、覆盆子和草莓等红色水果风味，伴随着玫瑰、紫罗兰、松露以及胡椒的香气。皮埃蒙特产区的巴巴莱斯科(Barbaresco)及酒中之王巴罗洛(Barolo)都是由100%内比奥罗酿制而成的。
6.歌海娜
典型果香：草莓、覆盆子、樱桃
歌海娜(Grenache)粒大皮薄，果皮颜色浅，酿出的葡萄酒色泽偏淡，酸度和单宁含量较低，酒体饱满，酒精度偏高，蕴含樱桃、草莓和覆盆子等明快的红色水果风味，陈年后还会发展出太妃糖和皮革的风味。在法国南罗纳河谷(SouthernRhoneValley)，歌海娜是最主要的葡萄品种之一，常与西拉(Syrah)、慕合怀特(Mourvedre)和神索(Cinsault)等品种一起混酿。
7.丹魄
典型果香：李子、草莓、樱桃
丹魄(Tempranillo)是西班牙种植最广泛的葡萄品种，其中里奥哈(Rioja)及杜埃罗河岸(RiberodelDuero)是最核心的产区。采用丹魄酿成的葡萄酒颜色深浓，酒体及酸度中等，单宁柔顺，年轻时主要以草莓、李子及樱桃等风味为主，果味充沛，口感清新，经过橡木桶陈酿后会展现出雪松、烟草及皮革等多样迷人风味。
8.佳美
典型果香：草莓、覆盆子、樱桃
佳美(Gamay)是黑皮诺及白高维斯(GouaisBlanc)杂交的后代，成酒风格与黑皮诺有几分相似色泽浅淡，酒体轻盈，散发着覆盆子、草莓和樱桃等清新活泼的红色水果香气。除此之外，佳美葡萄酒还会呈现出微妙的紫罗兰花香及泥土气息。博若莱新酒(BeaujolaisNouveau)是最具知名度的佳美葡萄酒。
解读葡萄酒中的热带水果香气
我们常常听到酒评人评价白葡萄酒时会用上热带水果芳香等类似的字眼，我们对热带水果都不陌生，但你了解葡萄酒中的热带水果香气吗?
在葡萄酒的世界里，我们可以发现一类非常独特的水果香气：菠萝、木瓜、西番莲果、芒果、瓜类水果、荔枝等。这些都是热带水果，它们生长在热带气候区，甜味浓郁，让人仿佛置身于充满阳光的海岛。
热带水果的香气一般出现在白葡萄酒中，尤其是酿酒葡萄成熟度高的白葡萄酒。较为凉爽的山谷，通常会赋予葡萄酒柑橘类水果甚至是草本植物的味道，而拥有充足光照和热量的葡萄园会赋予葡萄酒热带水果的风味。比如说，智利沿海的卡萨布兰卡谷(CasablancaValley)出产的长相思(SauvignonBlanc)酿造而成的葡萄酒，就带有芒果、西番莲果、木瓜和猕猴桃等热带水果的香气。
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此外，葡萄果实采收的时间也会影响葡萄酒的香气。酿造干型葡萄酒的葡萄常比酿造甜型葡萄酒的葡萄采收的要早些。而由晚采收的葡萄酿造而成的葡萄酒，通常会带有更多热带水果的气息，比如莫莱谷(MauleValley)的长相思，拥有成熟的猕猴桃、西番莲果和桃子的香气。这是因为晚采收的葡萄可以接收更多的阳光，成熟度更高。在一些起泡酒中，尤其是类似极干型(Brut)、半甜型或甜型风格的起泡酒，也会带有热带水果的气息。
生长在阳光里的热带水果，总是散发着一种令人愉悦的成熟气息。如果你想体会，去喝一杯吧。
酒中的水果风味之白葡萄酒篇
六月，甜美的草莓、诱惑的樱桃已渐渐走下应季榜，金黄的杏，可人的桃、果肉如凝脂的荔枝、清甜爽口的香瓜开始努力散发着自然的清香气息。这些新鲜、成熟的天赐美味很难让人不爱上，尤其在这炎炎夏日，光是想到就令人口舌生津，连暑气仿佛都已消解大半。白葡萄酒白葡萄酒大都带有浓浓的果香，而酷热的夏日正是欣赏果味满满的白葡萄酒的好时候，那么白葡萄酒中会有哪些美妙的水果风味呢?
白葡萄酒中的水果风味类型
白葡萄酒中的水果风味大致可分为绿色水果(GreenFruit)、柑橘类水果(CitrusFruit)、核果类水果(StoneFruit)和热带水果(TropicalFruit)四大类：
1.绿色水果(苹果、醋栗、梨、葡萄等)
苹果和梨的风味常见于白葡萄酒中。年轻白葡萄酒的常见风味一般由苹果和柑橘类水果风味混合构成。优质霞多丽(Chardonnay)葡萄酒常带有较为含蓄的梨的风味。
2.柑橘类水果(柠檬、青柠、橙子、橘子、西柚、柚子等)
柑橘类水果是白葡萄酒的典型风味，是清新和活泼的白葡萄酒的标志，一般出现在产自凉爽产区的白葡萄酒中。法国夏布利(Chablis)的霞多丽、德国摩泽尔(Mosel)的雷司令(Riesling)和西班牙下海湾地区(RiasBaixas)的阿尔巴利诺(Albarino)等葡萄酒都带有典型的柑橘类水果风味。此外，柑橘类水果风味也是香槟(Champagne)等起泡酒的主要风味。
3.核果类水果(油桃、桃子、杏子等)
核果类水果风味经常出现在产自气候温和、葡萄成熟度较高的白葡萄酒中。勃艮第(Burgundy)金丘(CotedOr)的霞多丽、北罗纳河谷(NorthernRhone)的维欧尼(Viognier)葡萄酒具有典型的蜜桃气息，产自温和气候的麝香(Muscat)和白诗南(CheninBlanc)葡萄酒也会带有核果类水果风味。
4.热带水果(香蕉、荔枝、芒果、甜瓜、百香果/西番莲果、菠萝等)
热带水果风味给人以热情温暖的感觉，这类风味常出现在产自温暖地区的白葡萄酒中，比如南非的白诗南葡萄酒。另外，一些热带水果的味道常与特定的葡萄品种相关，长相思(SauvignonBlanc)的百香果味、琼瑶浆(Gewurztraminer)的荔枝味和红葡萄品种佳美(Gamay)的香蕉味都是典型的例子。
常见的白葡萄品种都有哪些水果风味?
1.霞多丽绿色水果、柑橘类水果
法国勃艮第是霞多丽的发源地，霞多丽大约占该产区总种植面积的一半。在勃艮第不同的子产区，霞多丽葡萄酒的特征会有相当大的区别。勃艮第北部的夏布利所产霞多丽葡萄酒酒体轻盈，略带矿物质风味，酸度高，小夏布利(PetitChablis)和夏布利等级的霞多丽葡萄酒都非常淡雅且带有绿色水果的风味，而一级和特级葡萄园出产的霞多丽葡萄酒通常带有更成熟、更浓郁的柑橘类水果的味道。金丘的霞多丽葡萄酒相当复杂，颇具表现力。勃艮第南部的马贡(Maconnais)产区出产的优质霞多丽葡萄酒酒体较饱满，带有较成熟的果味，例如苹果或柑橘类水果的风味。
产自美国加州(California)的优质霞多丽葡萄酒风格多样，既包含酒体饱满，酒精度高而酸度低，带有桃子和香蕉等水果风味这种享有盛誉的风格，也有较凉爽地区酿造的含蓄风格。
霞多丽也是新西兰种植广泛的葡萄品种之一，这里出产的霞多丽葡萄酒的总体风格往往是以浓郁的柑橘类水果和热带水果的风味为主，隐约带有法国新橡木桶带来的烤面包和甘香料味。
2.长相思柑橘类水果、绿色水果、热带水果
在波尔多，有几个法定产区被允许酿造干白葡萄酒，格拉夫(Graves)和两海之间(Entre-Deux-Mers)的白葡萄酒往往使用长相思酿造，风格未受橡木影响，常常带有柑橘类水果和绿色水果的风味。佩萨克-雷奥良(Pessac-Leognan)产区是最好的干白葡萄酒的主要产地，这里的白葡萄酒往往用长相思和赛美蓉(Semillon)混酿，带有橡木的烘烤味。
长相思是法国卢瓦尔河谷(LoireValley)最重要的品种之一，其中桑塞尔(Sancerre)和普伊-富美(PouillyFume)出产的长相思葡萄酒最为出名，通常为干型，酸度高，带有一丝苹果的风味和潮湿的石头味。
自二十世纪九十年代起，长相思就被确认为新西兰的旗舰品种。新西兰长相思葡萄酒的典型特点包括浓郁而强烈的醋栗和百香果的风味以及高酸度。在此特点下，南北两岛的风格还有着细微的差别。北岛较温暖，酿造的长相思葡萄酒带有更多的热带水果的风味，而南岛酿造的长相思葡萄酒酸度较高，带有醋栗和青椒的味道。
3.赛美蓉杏子、柑橘类果皮
赛美蓉起源于法国波尔多，同时法国也是世界上赛美蓉种植面积最广的国家。在格拉夫和佩萨克-雷奥良产区，赛美蓉常为陈年潜力强、品质卓越的干白葡萄酒赋予金黄的颜色、丰富而粘稠的口感及蜂蜜的风味。而在加龙河(Garonne)西岸的苏玳(Sauternes)产区，由于赛美蓉果皮薄并且易受贵腐菌侵染，因此常与少量长相思或密斯卡岱(Muscadelle)混酿成品质上乘的贵腐甜白葡萄酒，成酒往往散发着贵腐菌带来的杏子或柑橘类果皮的香味。在苏玳贵腐甜白的混酿中，长相思能为葡萄酒提供清爽的酸度和丰富的果香，而如果混酿中使用密斯卡岱还可以增添异域水果的香气。
除了法国，澳大利亚猎人谷(HunterValley)当属赛美蓉的另一经典产区。这里出产的赛美蓉葡萄酒十分独特，在装瓶时风味单薄，但在瓶内陈酿过程中能够产生水果蜜饯、蜂蜜和烤面包的特别香味。
4.雷司令绿色水果、柑橘类水果、核果类水果
雷司令是德国种植最为广泛的葡萄品种，典型的雷司令葡萄酒呈淡黄色到黄绿色，主要散发着柠檬、苹果、桃子和杏子等水果的芳香与花香，除此之外，它还可能含有燧石和汽油等矿物质气息，酸度较高，架构良好。
在德国，使用雷司令酿成的高级优质葡萄酒(Pradikatswein)中，不同的级别有着相应不同的水果风味。珍藏葡萄酒(Kabinett)最为淡雅，酒体轻盈，酸度高，带有苹果或柑橘类水果的风味;晚采收葡萄酒(Spatlese)较浓郁、成熟，酒体略显饱满，酒精度略高，甜度比珍藏葡萄酒高些，通常带有柑橘类水果和核果(桃子或杏子)的风味;精选葡萄酒(Auslese)比同产区的晚采收葡萄酒更饱满、成熟，带有一些核果(杏子)和贵腐菌带来的橘皮的风味;逐粒精选葡萄酒(BA)和逐粒枯葡精选葡萄酒(TBA)均属甜型，带有蜂蜜、干核果、蜜饯果皮和花丛的风味。
雷司令是法国阿尔萨斯(Alsace)种植最广泛的贵族葡萄品种，阿尔萨斯出产的最优质的雷司令葡萄酒为干型，酒体中等至饱满，酒精度中等，酸度高，具有柑橘类水果和核果的风味，往往带有明显的石质或钢质风味特征，不具备明显的德国雷司令葡萄酒所有的花香。
澳大利亚的克莱尔谷(ClareValley)和伊顿谷(EdenValley)也是雷司令的经典产区。这里的雷司令葡萄酒以澳大利亚独有的风格来酿造，年轻阶段通常具有浓郁的柑橘类水果(青柠、柠檬、西柚)风味，优质的雷司令葡萄酒陈年后能够很快形成烤面包、蜂蜜和汽油的味道。这些雷司令葡萄酒未经橡木影响，酸度高。
5.灰皮诺(PinotGris)核果类水果、干果、柑橘类水果、绿色水果
法国阿尔萨斯和意大利出产的灰皮诺葡萄酒呈现出了截然不同的风格特点。灰皮诺在阿尔萨斯的种植面积仅次于雷司令和琼瑶浆，它是该产区的第三大葡萄品种。阿尔萨斯的灰皮诺葡萄酒口感饱满，味道浓郁，带有清新的干果、成熟桃子和杏子以及蜂蜜的风味，十分甘美。而意大利出产的灰皮诺葡萄酒一般为干型，酒体轻盈至中等，酸度高，带有柑橘类水果和绿色水果的味道。
6.琼瑶浆荔枝
琼瑶浆是阿尔萨斯重要的葡萄品种之一，它的果皮呈淡淡的粉红色，酿成的葡萄酒酒体饱满，口感醇厚顺滑，酸度低到中等且酒精度高。琼瑶浆葡萄酒的典型水果风味为荔枝，同时它也以独特的辛香料和玫瑰香气著称。
7.麝香葡萄、桃子
麝香是一类葡萄品种的总称，麝香葡萄家族涵盖了众多产酒区的200多个独特品种。在阿尔萨斯，最优质的麝香葡萄酒是用小粒白麝香(MuscatBlancaPetitsGrains)酿造的，带有葡萄、橙花和玫瑰的风味，此外，芳香淡雅的奥托奈麝香(MuscatOttonel)也因产量较稳定在这里得到广泛种植。
在意大利皮埃蒙特(Piemonte)的阿斯蒂(Asti)产区，用小粒白麝香酿造的著名的阿斯蒂甜型起泡酒通常带有浓郁的桃子和葡萄的风味，并伴有美妙的花香。
8.白诗南苹果、热带水果、核果类水果、柑橘类果皮
白诗南是一种带有高酸度的非芳香型白葡萄品种，在法国卢瓦尔河谷的都兰(Touraine)、安茹(Anjou)和索米尔(Saumer)产区，白诗南可以被酿成干型或甜型的静止葡萄酒或起泡葡萄酒，具体风格取决于酿酒葡萄采摘时的成熟度。年轻阶段的白诗南葡萄酒既可能带有清新的苹果风味，也会有热带水果的气息。甜型的白诗南葡萄酒往往带有贵腐菌带来的杏干和柑橘类果皮的味道。
在南非，白诗南是所有葡萄品种中种植最多的品种，当地酿酒师能够很好地利用它的多样性酿出不同风格的葡萄酒。这里出产的一般等级的白诗南葡萄酒十分易饮，带有简单的核果香味。香气浓郁、风味复杂、质感丰富的南非白诗南葡萄酒一般采用老藤果实酿造。
9.维欧尼核果类水果
维欧尼原产于法国北罗纳河谷，在这里用维欧尼酿造的白葡萄酒带有杏子等核果和花丛的风味，酒体饱满，香气馥郁，酸度较低且酒精度高。值得一提的是，在罗第丘(CoteRotie)，少量维欧尼也可与西拉(Syrah)一起混酿以增添葡萄酒的香气或调节颜色，维欧尼的比例不可超过20%。
享受美味的水果，别忘了刻意留心一下我们熟悉又陌生的味道，多给你的嗅觉和味觉一点关注，为下一次惊喜的出现做铺垫!当我们打开一瓶白葡萄酒倒入杯中，四溢的果香触动嗅觉神经，入口味蕾开花，心中甚是满足，幸福有时候就是这么简单!
教你识别葡萄酒中的花香和草本风味
即使是经验老道的葡萄酒专家也不会永远对自己的味蕾感到自信。每个人在学习葡萄酒品鉴上都多多少少有自己的盲点。有些人觉得花类风味难以捕捉，有些人觉得各类草本风味难以识别，但是古语有云，勤能补拙。通过科学的方法不断地品尝，不断地练习，这些品鉴短板总有一天你能克服。本文就将针对花香和草本风味，给大家做传授一些实用的学习技巧。
就像影视剧来源于生活一样，对于葡萄酒的风味把控也是源于我们的日常生活体验。好的品酒师往往像海绵，对身边所有葡萄酒相关的事物都感兴趣，尽全力吸收一切可以吸收的东西，这也是他们为什么能够感知到类似旧皮革、湿狗等抽象风味的原因。同理，如果想要辨别葡萄酒中隐藏的花香和草本风味，就先要了解真正的花和草本是什么味道。
一、花香
葡萄酒中的花香味其实是源于酯类化合物和萜类化合物等化合物。大部分花香风味其实要透过嗅觉和味觉的共同作用来感知，但也有类似玫瑰和薰衣草等可以仅通过品尝来感知的，这两种花香也是在葡萄酒品鉴中最容易被找到的风味。参观一个植物苗圃也许是了解花香最直接的方式了，对于不可食用的鲜花，先用力吸一口气，然后多闻几次，以捕捉其最典型的特征，而可食用的花如紫罗兰建议放入口中一试。
1.薰衣草和玫瑰
优质的罗讷河谷丘(CotesduRhone)葡萄酒具有十分典型的薰衣草风味，这对于入门级学徒或者迟迟不会分辨薰衣草风味的爱好者十分有益。而麝香(Muscat)白葡萄酒则带有十分明显的玫瑰香气，所以建议大家从这两款就入手，反复品鉴以熟记这2种风味。
2.有甜美口感的花香
这类型的典型代表有百合、核果类花香和天竺葵等。虽说这几种花香口感比较甜美，但其风味浓郁度比较淡，所以并不易感知。建议大家从德国雷司令(Reisling)或琼瑶浆(Gewurztraminer)入手，品鉴的时候不要有太多杂念，尽量忽略其他的风味因素，根据自己之前亲身感受到的味道，在葡萄酒中对比寻找相同的气息。
3.紫罗兰
紫罗兰也许是最神秘最难以感知的花香了，对于紫罗兰风味的品鉴可能会是一段漫长征程。内比奥罗(Nebbiolo)也许能给你一些帮助，这是葡萄酒中含有最浓郁的紫罗兰风味的酒款之一了。品鉴的时候先回想一下新鲜紫罗兰的香气，然后品尝，反复尝试，直到感知到为止。
二、草本风味
不同于花香，要学习草本植物，建议大家在商场同时购买新鲜草本和干草本进行对比记忆。虽说草本植物我们日常多多少少也会接触一些，但在学习辨别它们的时候，应该要有初学者的心态，不能想当然，这样才不会错过各种草本的隐藏特性。
1.植物类
植物类草本也许是这3种草本中最容易辨识的。建议从品丽珠(CabernetFranc)开始，品丽珠往往带有南瓜般的味道，很多人形容这种味道很像生青味。如果你在其中找到青草般的味道，继续品鉴多几口，也许你能找到其他的植物草本味如青椒或土豆等。
2.香料味
典型的香料风味有肉桂和百里香等，西拉(Syrah)、马尔贝克(Malbec)和仙粉黛(Zinfandel)是最典型、最适合用来学习的酒款。逐一品尝这几款酒，记录下你能品尝到的香料味，结束品鉴后回头看看你记下的笔记中，看看哪些词是最贴近的。
3.橡木草本味
茴香唯一一个经橡木桶产生的草本风味，这种香气虽不易捕捉，但产自西班牙里奥哈(Rioja)的葡萄酒也许能提供一些帮助。里奥哈的葡萄酒一般是在橡木桶中陈酿数月，因而带有明显的烘烤椰子的风味，但同时也保留了些许新鲜感和一丝香料气息，这一丝香料气息就是茴香的味道。
葡萄酒中的香气到底该怎么闻？
对于初学者而言，葡萄酒中的香气真是让人又爱又恨。爱的是它的复杂与美妙，恨的是当别人噼里啪啦说出一大串形容词时，你却卡在那里一句话都说不出葡萄酒中的香气，到底该怎么闻啊?
葡萄酒的三类香气
一类香气
葡萄酒的一类香气为果香，是指由葡萄自身带来，表现其品种特性的香气。对于葡萄酒来说，果香就是它生命力的象征，我们可以通过酒中的果香来判断葡萄酒是否已经进入衰老阶段。
同时，果香也是葡萄酒典型性的具体体现，不同葡萄品种、气候环境和栽培条件都会影响到酒的果香。经典的一类香气包括赤霞珠的黑醋栗味、黑比诺的樱桃味、长相思的青草味、琼瑶浆的荔枝味等。
二类香气
二类香气指在葡萄酒在酿造过程中产生的味道，又称酒香，主要由参与发酵的微生物带来。常见的二类香气包括奶油、黄油、烤面包、啤酒、酵母、干酪、马厩、谷仓等等，它们有些来自酵母的酒脚接触，有些来源于苹果酸-乳酸发酵，而像马厩这类看似奇葩的味道，则是来源于一种特殊的酵母酒香酵母。
通常，二类香气在葡萄酒陈酿过程中会渐渐淡化，它是葡萄酒三类香气中最难感知到的一类香气。
三类香气
三类香气指陈酿过程给葡萄酒带来的香气，又称醇香，是葡萄酒在成熟过程中逐渐形成的。这些香气有些来源于橡木桶的风味，有些则是由果香、酒香经过一系列化学变化发展而来。
经过陈酿的葡萄酒，各种香气趋于协调与融合，香气的复杂性也随之上升。常见的三类香气有皮革、咖啡、烟熏、香草、坚果、香料等。
如何正确的闻香?
1、准备工作要做好
在开始正式闻香前，准备工作是不能出错的。杯子是否洁净无异味，葡萄酒是否处于合适的品酒温度，是否已经完全醒酒，葡萄酒有无明显异味当确认好一切准备工作后，就可以开始进行闻香了。
2、先静止后摇杯
很多人在闻香前都会下意识做一个动作，那就是摇杯。虽然摇杯确实能有帮助香气溢出的作用，但闻香的第一个步骤却是在静止状态下感受香气。将酒杯慢慢举起，稍稍倾斜酒杯，将鼻腔探入杯口，深吸一口气感受葡萄酒的静止香气。这时所感受到的香气虽然不浓郁，但它们也是葡萄酒香气的一部分。晃杯后，宝贵的静止香气可能就很难再感受到了。
当感受到静止香气后，我们就可以轻轻摇晃酒杯，让酒液与空气进行一定接触。此时，葡萄酒中的香气物质会聚集在杯口处，将鼻子凑到杯子前，轻柔而短促的感受香气即可。
在一些盲品比赛中，有些人为了更好的感受酒中味道，通常会采用破坏式闻香，即使劲晃动酒杯，酒液经过天旋地转后会流露出更多香气特点，酒中不好的气味也能充分散发出来。看似不雅，但对闻香而言非常有效。
3、准确识别和表述香气
在感受过葡萄酒中的香气后，下一步便是准确地识别和表述香气了，这对于初学者来说是最难的一步。选择风味接近的东西来描述葡萄酒看似简单，却需要长期的积累。
水果摊、菜市场、花店、咖啡馆这些都是帮助我们认知香气的好地方。当你仔细去发掘它们时，就会发现，其实香气早就存在于我们的记忆里，我们需要做的仅仅是将每种香气单独拎出来，贴上标签，再与葡萄酒中的风味一一对应即可。
葡萄酒中为什么会带有玫瑰香气？
假设自己酿了一批葡萄酒，如果希望酒中带有玫瑰香气，那么以下几种方法都可以实现。
1：玫瑰腌制法
直接将有机的干燥玫瑰花放入到储放熟成中的葡萄酒中。因为直接放入可能会有坏菌影响所以必须以75%浓度的酒精彻底消毒，并腌制2个月以上。
2：玫瑰酒精法
把伏特加和蒸馏水以1：1的比例稀释后，再放入大量的干燥玫瑰花。当稀释酒染上玫瑰花的颜色之后，就拿来蒸馏。蒸馏出来的酒，就会饱含玫瑰花的花精。然后将其加入到储放熟成中的葡萄酒中。
3：玫瑰酵母培养法
葡萄里没有桃子香，也就是说，原物料中并不会存在本身所没有的香气。若有的话，也是额外添加的。所以根本就酿不出那种无中生有的风味。如此一来，就得靠酵母菌附着。一般的业酒厂都会培养非常多的酵母菌种类，这样才能够酿出自家独特的风味酒。在此必须注意的是若单单只采用玫瑰培养出的酵母，那么葡萄酒的发酵反应可能不好。一般而言，商业用的酿酒酵母可以耐酒精和高温(经过纯化和测试的酵母菌稳定度高)，而随便从自然界中培养出的酵母，很可能会发酵缓慢或是不耐酒精，这会导致酒发酵不全，甚至无法顺利发酵。所以，最好的方式是配种，拿酒的酵母和自己培养出来的酵母一起培养，尝试让彼此配种存活，这样创造出的酵母才更适合酿酒。方法是先取数朵玫瑰花，放入糖水中以培养醉母菌。当糖被酵母菌吃得差不多时的酵母菌的繁殖活力最强，然后会逐渐失去活性，这时再次加入一点点面粉和糖，酵母菌就会继续繁殖，如此复这样做三次。
利用该酵母让面包发酵，看看是否有玫瑰香气。如果有那就是两者已经兼容开融合了各自的特性。这样一来就可以用这个酵母来酿酒了，酿出的洒就问能会有玫瑰的气息。其实，这些方式在业界已经被普遍使用，并目以此女井酒的风味。而重点是添加的材料必须是天然的。如果对防腐用的硫化物等物质会过敏，那么自家酿酒时就更应重视了。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。