葡萄酒的架构是什么？

2020-07-11

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人们常说，读懂葡萄酒需要另一门语言。液体为何是干的，葡萄酒为什么有身体，怎样的单宁才算丝滑?这些疑惑都要在学习了这门语言后才能解开。而掌握这门语言的关键往往不在于风味，而在于架构。

我们平时描述或形容一款酒所用的语言，大部分都是与酒的架构挂钩的。这是一款大酒意味着这款酒很可能有着充沛而坚实的单宁和偏高的酒精度，而文艺一点的语言，例如这款酒像是孟夏刚刚成熟的草莓形容的大抵是一款酸度活泼、酒体较轻的易饮酒款。

那么，架构又是什么呢?展开来讲，架构可以理解为品尝葡萄酒时可被感知和评判的几个关键因素酸度、甜度、酒体、酒精度和单宁，这些元素支撑起葡萄酒的风味，形成完整的品酒感受。

1、酸度

酸度是影响葡萄酒架构的重要元素之一，它可以从很多个方面来感知。拥有高酸度的葡萄酒品尝起来更干，酒体更轻，偏高的酸不仅可以让人流眼泪，还能使人淌口水没错，评判酸度最直接的方法就是观察唾液分泌的多少。喝一款贵腐(NobleRot)甜酒时，极高的甜度或许会阻碍我们对酸度的察觉，但口舌生津的感觉说明这款酸甜平衡的佳酿绝非糖水掺酒精。

描述一款拥有美妙高酸的葡萄酒时，可不仅仅是这款酒好酸这么简单，使用诸如明快爽脆清爽令人垂涎之类的词会让我们的评价显得更专业。当你面对的是一款长期暴露在高温下的酒时，使用尖锐突兀甚至这款酒成醋了等描述也未尝不可。

2、甜度

甜度是什么?准确来说，甜度指的是酒中残余糖分的多少，糖分最高的是甜型(Sweet)，最低的为干型(Dry)。虽然这听起来很简单，但要准确判断一款酒的甜度往往比想象中的要难，因为酒中的酸度和(红葡萄酒中的)单宁会在一定程度上影响我们对甜度的感知。一款酒的酸度越高、单宁越充沛，我们越可能觉得一款酒偏干。

世界上绝大多数的红葡萄酒都是干的，但经常有人品一款红酒后说它甜甜的。这款酒真的是甜的吗?很多时候，它只是果味浓郁、酸度和单宁偏低，因而给人以甜美感。要准确判断一款酒的甜度，依靠舌尖来感受会更靠谱。

3、酒体

相对于酸、甜来说，酒体的概念比较主观，因此更难理解。要感受葡萄酒的酒体，可以从质感和重量两个方面入手。质感即一款酒的稠密程度，重量即舌头感受到的轻重。口感稠密，舌头感受到的重量大，酒体就饱满。

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葡萄酒闻香闻的是什么？

学品味葡萄酒，从色、香、味入手是甚本款，正如你到餐厅开支葡萄酒，待酒的走来让你试，很多人这时也不知应做什么。而其实在这个瞬间识两招闻香的技巧，可分出酒的好与坏。没错!闻香不但是品味葡萄酒的一环，同样是把关的一环，这一夜良辰会否被支酒破坏了，就要看能的鼻子如何了。

闻葡萄酒可谓博大精深。首先，我们的嗅觉器官惊人的敏感，有说人类可以分辨出的气味高达10000种之多，但前提是因没有统一的标准，要懂得闻就必须经过练习或高度集中的注意力，甚至要一些幻想力。

应该闻到什么?

与味觉不一样，味觉只有酸、甜、咸、苦和鲜这5个层面，香气有多个层面，当我们闻葡萄酒时大脑会会快速地对当中香气的各种特征进行识别和配对，所以对于初学者而言脑中有一些配对选择是较易上手的。

如近日就有研究学者采用了在不同领域中常使用的数学演算法来将葡萄酒所含的复杂嗅觉资讯简单化，发现了10种主要的香气类别，花朵、木头/树脂、水果(非柑橘类水果)、腐臭、化学、薄荷、香甜、爆米花、刺激和柠檬/柑橘。(下次闻香时以这10种为选择对象，进行配对，定能助容易上身。)

闻香重要，但更重要是闻臭

上述的10种香味，有别于统传我们根据葡萄酒及烈酒教育基金会(WineSpiritEducationTrust)，简称WSET，用来分叫香气的香气之轮。但也很好的简化与归纳出每类气味中最重要的一些特征，有助葡萄酒饮用者更好地品鉴葡萄酒。

其实两者在告诉我们葡萄酒香气同时，也有篇幅诉说葡萄酒的缺陷香味，更甚的是腐臭味。因为闻香，其中一个重要功能是，识别葡萄酒的储存状况。一般而言如葡萄酒有缺陷，我们都能从它的颜色变化和光泽看到，但闻香就更能了解多些资讯。

木塞味(Corked)

类似湿纸板、湿动物皮毛的味道，那是因为葡萄酒就是受TCA(三氯苯甲醚Trichloranisole)污染的，产生的味道就是我们常说的木塞味。虽然这样的变质，对人身体无害，但气味闻起来却让人不适，缺少了一款葡萄酒所应该拥有的果香和新鲜度。

臭鸡蛋味

源于大多葡萄酒都会人为地加入二氧化硫(Sulfur)用来灭菌，并以些抑制氧化作用。在葡萄酒的发酵过程中，二氧化硫发生了还原反应而产生Sulfur。而少量的还原反应，其实是葡萄酒复杂香气来源之一，被人们称之为矿物质味，当然过量了就另作别论。

氧化味

葡萄酒受到了过度氧化，除了能从色泽上观察到酒液的浑浊黯淡之外，也会产生乙醛和乙酸气体。乙醛闻起来就像是过熟的苹果、甜玉米的味道，而乙酸则当然是醋的味道。这种氧化味非常让人不快，过度氧化的葡萄酒也不适合饮用了。

经典葡萄品种的独特香气

一款健康的、没有缺陷的葡萄酒，因为葡萄品种、酿造工艺和陈年方式的不同，通常可以区分成三类香气，分别是品种香或果香、发酵香或酒香、成年香或醇香。而以下是一些常见品种的香气，大家又可以下次闻香时如果遇上困难就拿出来做做配对。

通常白葡萄品种都带有浓郁的水果、白色花朵和蜂蜜的芳香。

霞多丽(Chardonnay)：苹果，凤梨，黄油，香草，椰香，柑橘

长相思(SauvignonBlanc)：植物香气，青草，青椒，芦荟，高酸度

红葡萄酒似乎都能散发出深色水果的香气。

赤霞珠(CabernetSauvignon)或美乐(Merlot)：黑莓、红莓、樱桃、黑醋栗、巧克力、咖啡、茶、烟草或烟熏。

黑皮诺(PinotNoir)：红莓、草莓、紫罗兰和玫瑰。

为什么我闻不到?

以上经典香气之说其实是只作参考，因为每个人的记忆不同，对于葡萄酒的感受也不同，所以别人闻到，你闻不到并不有高低之分，大家也只是用自己的方法在品味葡萄酒。但有时候闻不到酒的香味也会有以下原因：

一、葡萄酒还没有苏醒，特别是有陈年潜力的葡萄酒，品味的时候不妨缓慢一点;

二、温度不对，葡萄酒不是可乐，不是越冻越好，温度太低，的确有清脆口感，却换来香味的不抑压，让葡萄酒失色了，所以要留意温度呢!

所谓葡萄酒的“平衡”是什么？

历来的主流葡萄酒世界里，无论是葡萄酒大师、侍酒大师还是葡萄酒爱好者，他们追求和认可的葡萄酒都是平衡的。这些葡萄酒的风味物质、单宁、酸度和酒精互相支撑、和谐共融，使葡萄酒拥有精妙的结构和复杂的深度。那么，诸多葡萄酒人追求的口感平衡到底是怎么回事呢?

影响葡萄酒的平衡

一瓶葡萄酒主要由酸度、酒精度、糖分、单宁和水分这五大元素组成。这五大元素在葡萄酒中起着举足轻重的作用。若是比例妥当，那这酒就会是一款口感平衡的葡萄酒。某项元素要是过多或者过少的话，都会破坏葡萄酒的口感。

酸度。酸度是葡萄酒中至关重要的一个元素，酸度源于葡萄中的酒石酸和苹果酸以及发酵产生的琥珀酸、乳酸和醋酸。在葡萄的成熟期期间，果肉中糖分的升高会带来酸度的下降。因此，酿酒师在决定是否要采收葡萄时，会考虑果肉中糖分与酸度的比例是否协调。适中的酸度会使一款葡萄酒尝起来更活泼;过多的酸度则会让人感到极不愉悦;而酸度不足则会使该款酒过于单调和松弛。

酒精度。很多人在买酒时会首先考虑酒精度数这个因素。过高的酒精度数除了会给喉咙带来灼烧感之外，还很可能让你在第二天仍有宿醉感。

糖分。葡萄果肉中的糖分水平在葡萄最成熟的时期里将达到巅峰，糖分的主要作用便是在酵母的作用下转化为酒精。发酵过程中剩下的糖分叫做残留糖分。过多的残留糖分将会使葡萄酒尝起来过于甜腻，而糖分不足又往往会让葡萄酒变得尖锐干涩。

单宁。单宁究竟是什么呢?通常来说，人们无法通过闻气味来感知单宁的存在。更多的时候，人们是靠口腔后部的感觉器官感受到的。多数情况下，单宁的存在会使葡萄酒的口感显得更加干涩，但适量的成熟单宁也能使葡萄酒如天鹅绒般的柔顺。

水分。最后一项因素是水分。水分在葡萄酒中所占的比例大致为85%。其主要作用是平衡以上四种元素，使你的葡萄酒口感更加地平衡。

感受葡萄酒的平衡

葡萄酒的平衡包含各种颜色之间、香气之间、风味之间、颜色、香气和风味之间的平衡，也包括葡萄酒的酸度、甜度、单宁含量、酒精含量之间的平衡。

外观、香气和风味的平衡。颜色、香气和风味的平衡，实际上指颜色之间，香气之间，风味之间，颜色、香气和风味之间的平衡，香气之间存在相互加强和减弱的作用，风味之间也存在相互加强和减弱的作用。任何一种香气和风味都不能太过突兀，不能掩盖其他的香气和风味，那些辅助性的香气也不能够喧宾夺主，而应该安分守己，譬如葡萄酒中常见的橡木味，如果过重的话就会掩盖葡萄酒的果香，适得其反。有的白葡萄酒的颜色是漂亮的金黄色，有香气，但如果它的酸度很弱，就是没有劲的软弱涣散的酒。

味觉的平衡。味觉的平衡很突出，因为它直接作用于我们的味觉和触觉，涉及酒中的酸、甜、苦、咸、辣、酒精这几种感官感受。甜和酸通常能相互综合，缓解彼此的味道。甜味也可以和苦味综合，掩盖苦味;甜味还能减轻单宁的涩味。但苦味和涩味会让酸味更酸，酸味加重了涩味。咸味会加强酸、涩、苦味。酒精能加重涩味，辣也能加强酸味和涩味。

酸度的平衡。酸度赋予葡萄酒清新、清脆的品尝感。酸有洁净嘴巴和让上颚焕然一新的效果。通常，种植于凉爽地区的葡萄有较高的酸度;其酿造的酒具有较高的酸度和清新度。酒中的酸度不足，通常使葡萄酒处于不平衡的状态，相对于其他成分而言，高酸度的葡萄酒品尝起来酸、涩口，留下未成熟的印象(果实不成熟)，低酸度的葡萄酒尝起来单调、不清新。高酸度使收敛性更明显，葡萄酒酸的特性会随着陈年变柔和，从口感上，酸度从低到高会让酒依次表现为这些词语形容出的口感：肥厚、柔软、清爽、活跃、爽脆、尖酸和过于青涩。

酒精度及残糖量的平衡。葡萄汁里的糖类在发酵过程中会产生酒精，从而提升葡萄酒的酒精度。残糖越低，酒精含量越高，可以保证酒精的甜味与酒中的酸味相互平衡，同时酒精含量又不可以过高，否则酒精的甜味就会被其浓烈性所掩盖，无法在口腔中营造出一种温暖、柔和的口感。糖分和酒精之间也存在一种精妙的平衡，含糖量越高的葡萄酒，只有相应地提高其酒精含量才能使之和谐，因为糖分的甜味非常单调，需要酒精的灼热感来平衡，而同又不能使酒精的灼热感过于突兀。

单宁的平衡。单宁是构成红葡萄酒口感结构的主要元素，也会在口腔内产生涩感。葡萄酒给您味觉带来的总体感受会体现出酒体的结构。一些酒可能表现得酒体轻盈，另一些则会相对丰满厚重。单宁会减弱果香，如果需要酿造以果香突出、清爽自然的葡萄酒，单宁含量则不应该过高，如果酿造适合长期陈酿的干红葡萄酒，则应该提高单宁含量，因为单宁是红葡萄酒陈酿的保障，没有单宁，葡萄酒贮藏就是个问题，另外需要稍稍降低酸度，保证味感之间的平衡。单宁含量的细微变化由低到高可以描述为：松弛、柔和、平淡、结构明显、收敛或刺激。

葡萄酒中的多酚是什么？

葡萄酒中除了、水、酒精、糖分、酸之外，还富含各种多酚(Polyphenols)类物质。许多人都认为葡萄酒中的多酚物质具有养生功效，却对其来龙去脉一知半解。那么，葡萄酒中的多酚到底是什么?有什么功效呢?

说到多酚，可能很多人都比较陌生，我们不妨先看另一个更熟悉的词抗氧化物。顾名思义，抗氧化物即是能够抵抗氧化造成的不良作用的物质。与葡萄酒的氧化不同，人体内部的氧化是由人类日常行为或环境因素引起的体内氧分子的分解，例如运动、食物代谢、暴露在受污染的空气中等，都会造成人体氧化。氧分子分解后会形成自由基。自由基大量存在于人体内，有很强的攻击性，它们可以破坏细胞外部、细胞膜甚至DNA，可导致人体衰老，发生炎症甚至癌症。抗氧化物能够防止自由基对人体造成的损害。由于人体内部有多种不同类型的自由基，所以需要许多不同类型的抗氧化物来消灭它们。人体会自动生成一些抗氧化物来抵抗自由基造成的损害，但并不能完全抵消它的负作用。

这时候，就轮到别的抗氧化剂出场了。多酚就是一种抗氧化剂酚是一种化合物，多酚就是多种酚类物质的聚合物。自然界的植物中天然存在着数千种不同类型的多酚，根据每种植物生存需求的不同，多酚的作用也不同，有的可以帮助植物产生色素以减少紫外线带来的伤害，有的可以修复植物受到的物理损伤。

作为植物的一种，葡萄自然也含有大量的多酚。由葡萄果实酿造成的葡萄酒，其中的多酚主要从葡萄皮中萃取而来。由于红葡萄酒在酿造过程中酒液与葡萄皮接触时间更久，所以一般而言红葡萄酒中的多酚含量远远多于白葡萄酒。葡萄酒中的多酚一直为注重健康的饮酒者所注重，并且，葡萄酒中的很多种多酚已经被研究证实对身体有着潜在的益处，例如经常被谈到的白藜芦醇(Resveratrol)。

那么，葡萄酒中主要有哪几种多酚?对人体又有什么好处呢?

1.白藜芦醇

白藜芦醇是植物在生长过程中，为了应对物理伤害或病原体入侵而自然生成的多酚类物质。不仅葡萄中含有大量白藜芦醇，花生、蓝莓和可可中也有。在各类研究中，科学家们已经发现从植物中提取的白藜芦醇具有抑制癌细胞生长、抗心血管疾病的潜力，同时还可以抵抗炎症等等。不过，研究所用的白藜芦醇的量远远大于等量葡萄酒中白藜芦醇的含量，所以企图通过大量饮用红葡萄酒而达到养生的目的是不可取的。

2.槲皮素(Quercetin)

如果你听说过白藜芦醇，可能也听说过槲皮素。槲皮素是食物中含量最为丰富的多酚之一，在葡萄酒中也不例外。它具有显著的抗炎症功效，已有研究证实了该类多酚具有减轻肺部疾病和促进动脉愈合的能力。除此之外，它还具有抗病毒的特性，和白芦藜醇一样，他也经常被用于各种治疗癌症的研究中。

3.花青素(Anthocyanins)

花青素是植物中的一种色素，也是多酚的一种，它可以使植物呈现出红色、紫色或是蓝色，也使得它们的衍生食物或饮料都呈现出这些颜色。红葡萄酒的颜色就来源于葡萄中的花青素。由于不同的化学反应，花青素可以呈现出不同的形式，其中许多已经被研究证实对人类身体有健康影响，例如，在实验室中，它被用于杀死白血病细胞，以及帮助维持体重等。

4.原花青素(Procyanidins)

原花青素是红葡萄酒中浓度较高的一种多酚，研究表明它具有缓和内皮素-1(Endothelin-1)产生的能力，而内皮素-1与心脏疾病有着密切关系。

5.鞣花酸(EllagicAcid)

在植物中，鞣花酸具有多种功能，例如调节植物生长、保护植物免受感染。虽然这种多酚没有受到研究人员的广泛关注，但已有研究发现它可能在脂肪燃烧和肝脏健康方面有着关键作用。

6.儿茶素(Catechins)

儿茶素通常被认为是茶中常见的健康物质，实际上它也存在于红葡萄酒中，白葡萄酒中也有，不过含量要少得多。它与原花青素、鞣花酸是少数的几种已被证明在低剂量下就能够有益健康的多酚类物质。以往的研究已经证实儿茶素具有延迟肿瘤发展和治疗阿尔茨海默症的潜力。

看完这篇对多酚的介绍，你是否对你杯中的葡萄酒有了更为完整的了解?不过，葡萄酒中含有的多酚虽然对身体益处多多，我们却不可为了所谓的养生而大量饮酒，摄入过量的酒精会对人体造成损害。

是什么影响了葡萄酒的价格？

在选购葡萄酒时，人们通常认为名庄酒和进口酒价格更高一筹，因为品牌溢价以及进口赋税都是影响葡萄酒价格的重要因素。但你是否知道除上述两点外，一瓶葡萄酒在敲定售价之前，还有一些因素也将起到决定性作用呢?今天，本文就来为大家科普一下这些隐藏在价标后的秘密。

1.高品质从土地里抓起

要酿出一支好酒，优质原材料必不可少，因此葡萄酒价格的第一个秘密就藏在葡萄园的土地里。葡萄栽培是葡萄酒生产成本的一个重要部分，在一些享有酿造优质葡萄酒盛誉的产区，如法国勃艮第(Burgundy)的金丘(CotedOr)和波尔多(Bordeaux)的上梅多克(Haut-Medoc)产区，即便只开辟一星半点的葡萄园，都需要相当高的成本。就算是名气不大的产区，开发一座葡萄园也十分费时费力，土壤耕作、栽种树苗以及棚架管理等都会产生巨大开支，因此在为葡萄酒定价时，酒庄会将葡萄园的管理成本计算在内。

2.酿造的附加成本

大家都知道，酿酒不是一朝一夕的功夫就能完成的，需要耗费大量的人力物力，酿酒设备如不锈钢罐和橡木桶等都需要不少费用。

此外，依据不同葡萄酒酿造法规，一些葡萄酒在上市销售之前，需要经历漫长岁月的陈年，这时便会产生维护储存设备的费用。举个例子，意大利的巴罗洛(Barolo)与巴巴莱斯科(Barbaresco)葡萄酒在上市前需要在橡木桶中陈酿至少2至3年，因此价格会比年轻易饮的葡萄酒高一些。陈酿的过程亦是酒庄延迟获利的过程，因此酿造过程产生的附加成本是酒庄在为酒款定价时会考虑到的因素。

3.不容忽视的其它人为因素

酿造完成后，葡萄酒还没那么快流向市场，此时酒庄或酒商需要设计和购买酒瓶、酒标、瓶塞以及木箱或纸箱。葡萄酒在穿上华丽的外衣后，即可进入运输和分销环节，被分散至世界各地。

然而，在进入其他国家的大门之前，征税是少不了的，虽然各国对于酒精类饮品的赋税不尽相同，该项税款是不能免除的。显而易见，包装、运输、分销和赋税都会直接影响葡萄酒的价格，直到最后的商家零售以及酒款自身的品牌效应也都是影响价格的重要因素。

看到这里，相信你已经对影响葡萄酒价格的因素有了初步了解，事实上，高价酒款还可能是因为市场供应量有限，当需求量超出供应量时，价格便会水涨船高。因此小编建议各位在购买葡萄酒时应综合考虑上文所说的各项因素，让你购买的酒款物有所值!

葡萄酒酸的原因是什么？

很多葡萄酒初学者都会有这样的疑问，在一时之间也很难接受葡萄酒酸涩的味道。但其实，这些酸是葡萄酒风味非常重要的组成之一，并能给人带来新鲜、清爽的感觉，但这一切都建立在平衡的基础上。

一款酸涩到难以下咽的葡萄酒，绝不是一款好的葡萄酒。

葡萄酒的酸味从哪来?

葡萄酒中一共含有6种酸，有些来自于葡萄本身，而有些则来自于发酵过程。每种酸都给葡萄酒带来了不同的风味：

1.酒石酸

酒石酸是葡萄酒中含量最大的酸，只存在与葡萄浆果中，味道生硬、粗糙。有些葡萄酒的瓶底会出现类似碎玻璃的白色晶体，便是酒石酸盐的结晶。

2.柠檬酸

柠檬酸也来自于葡萄本身，味道清爽，但含量极低。

3.苹果酸

苹果酸是很多水果中常见的一种酸，味道尖酸生硬。红葡萄酒和部分白葡萄酒会在酒精发酵之后进行第二次发酵苹果酸乳酸发酵，目的便是将生硬的苹果酸转换为柔和的乳酸，让葡萄酒风味更平衡。

4.琥珀酸

琥珀酸也是发酵过程中产生的，刚入口时酸度较淡，随后越来越浓，先咸后苦并能引起唾液分泌，是葡萄酒中味感最复杂的物质，能增强葡萄酒的醇厚感。

5.乳酸

葡萄酒中的乳酸来自于苹果酸-乳酸发酵过程，由乳酸菌产生，味道柔和，并略带乳香。

6.醋酸

带有醋味，是发酵过程中细菌带来的。微量醋酸可增添葡萄酒的复杂度，但过量醋酸则会破坏葡萄酒的清爽和纯正感，是葡萄酒破败的表现。

葡萄酒的酸有什么用?

1、平衡葡萄酒的风味

好喝的葡萄酒一定需要口感上的平衡，而酸度则是平衡葡萄酒口感的重要一环。在红葡萄酒中，酸和单宁共同平衡酒精和果香，而在白葡萄酒中，酸度更是支撑葡萄酒的骨架，没有了酸会使葡萄酒变得平淡呆板，毫无吸引力。

在甜酒中，酸就显得更重要了，任何好喝的甜酒都离不开高酸的支撑，否则一定会给人带来十分甜腻的感觉。

2、使葡萄酒风格更清爽活泼有活力

酸味是葡萄酒风味中的重要组成项，能够使葡萄酒的风味更加突出，起到开胃的作用。过低的酸度会使葡萄酒缺乏爽口感，显得乏味无力，当然过高的酸度也会让葡萄酒显得过于尖酸。

对白葡萄酒来说，酸度更是十分重要，能赋予白葡萄酒活力与清爽的感觉，让葡萄酒更好喝。

3、帮助葡萄酒陈年和保鲜

葡萄酒中的酸能够很好的抵消陈年过程中发生的氧化反应，因此酸度高的葡萄酒陈年潜力更强。

此外，高酸度有利于提高二氧化硫的保鲜作用，很多微生物也都难以在酸性环境下生存，因此，酸也承担了一些保护葡萄酒的抑菌作用。

4、稳定葡萄酒颜色

葡萄酒颜色的衰败与氧化反应有关，而葡萄酒中的酸能很好的抵抗氧化反应，因此酸度高的葡萄酒，颜色也能更稳定持久，不易衰败褐变。

葡萄酒中的“黑渣”是什么？

我们在喝葡萄酒时，有时会发现一些黑色块状或粉末状的沉淀物附着在瓶底或者瓶壁上。

这些黑渣是什么?

它们从何而来?

对葡萄酒有何影响呢?

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这些黑渣主要出现在红葡萄酒中，它们的成分包括：单宁、色素、酒石酸盐。

一般来说，老酒容易出现这种沉淀物，即黑渣。这是由于单宁和色素都是不稳定的物质，时间和环境的变化，使它们的分子形态发生改变，析出，附着在酒瓶上，形成黑渣。

所以，如果在红葡萄酒中发现黑渣，它表明，这瓶酒确实装瓶已久。

但是，也有人发现：有些年轻的葡萄酒中也有这些黑渣。这又是为什么呢?

它的形成原因：一种是这种酒本身富含单宁和色素，而酿酒师在酿酒时，为了最大限度地保留酒中的物质，只进行了轻度的，或者根本不进行过滤处理，因此酒中的色素和单宁容易结集在一起形成沉淀;此外，如果葡萄酒的储存温度过低，酒中的酒石酸盐(点击查看)容易析出结晶，而这些色素物质附着在结晶体的表面，就形成了黑色颗粒状的沉淀物了。

对于这些沉淀物，大家可以放心，它们都是葡萄酒的天然成分。对酒的品质和饮酒者的健康不会有任何影响。

但是，如果在喝酒时发现这些黑渣，最好先进行除渣处理。以免影响品鉴时的感官感受。

葡萄酒中的肉味是什么味？

相信经常看名家酒评的酒迷朋友们都不会对Meaty这个词陌生，它直译过来就是肉味的意思。那么，在葡萄酒中，什么样的味道可以称之为肉味?为什么葡萄酒中会出现肉味呢?

肉味这个词可以用来形容一款酒中与肉类、动物、肉质元素相似的味道。这种味道可以展现在鼻腔闻到的香气中，也可以出现在口腔品到的风味中，也有可能残存于口腔的余味之中。

在一些酒评家，如罗伯特帕克(RobertPaker)的酒评中，Flesh(肉质)和Chewy(耐嚼)都可以指带有肉味的葡萄酒，这样的葡萄酒结实耐嚼，酒体丰满，酒精含量高，风味集中，甘油含量高，一般都是一款大酒。在一些语境之下，酒评中的肉味也会指咸肉、野味等味道，多表现为鹿肉、胡椒牛排、香肠、腊牛肉或腊猪肉的气息。还有一些酒评中的肉味是指葡萄酒中的泥土和谷仓风味，会让人联想到煮熟的鸡肉或鸭肉的味道。

葡萄酒中的肉味一般是在葡萄酒陈年过程中产生的。在陈年过程中，清新的一类香气逐渐消失，更为咸鲜的三类香气会逐渐发展出来，这其中就有我们所说的肉味。另外，波尔多(Bordeaux)一些地区所产的葡萄酒也可能会带有泥土和谷仓的味道，这很有可能是由当地的独特风土赋予的。

无论是风土赋予的个性，还是陈年带来的特征，这两种都是较为积极的肉味成因。葡萄酒中的肉味也有可能是由一种被称作酒香酵母(Brettanomyces)的酵母菌导致的，但这个成因相对来说就不那么积极了。酒香酵母能产生一些化学物质，当酒中的这种化学物质较少时，会带来肉类、动物、皮革的气息;但当这种化学物质含量过高时，它所带来的柔顺香气则会变成马骚味、牲畜棚味等令人不悦的气味。

葡萄酒中的收敛感指的是什么？

在红葡萄酒的品酒词中，你可能会看到这款酒入口有些收敛这样的表述。收敛?是说这款酒不够放肆，还是说这款酒有点严肃不够亲和?对于葡萄酒中的收敛感(Astringency)，且跟随小编一起来认识一下。

1、什么是收敛感?

收敛感是葡萄酒品鉴中经常用到的一个表达词汇，在茶文化中也有相似的说法。收敛感具体表现为嘴巴或喉咙部位所感受到的涩缩、干紧或皱巴巴的感觉，在舌苔上的体会最为典型。因口腔收敛会让人觉得涩嘴，因而在生活中，人们也常把收敛感称之为涩。

在葡萄酒品鉴中，收敛感更多地偏向于指口感(Mouthfeel)上的感触，而非味觉(Taste)上的感受。一般来说，强烈的收敛感会给人一种突兀的不适，让整个口腔四周变得粗糙、有颗粒感。而轻缓的收敛感则容易给人一种细微、精致的感觉，更能彰显出所品鉴葡萄酒在口腔中的顺滑质地。

2、收敛感是由什么因素引起的?

在葡萄酒中，口腔的收敛感是由单宁(Tannins)带来的。除了红葡萄酒外，茶、咖啡、一些水果或草本植物也含有单宁，因而在吃食这类东西时，我们也常常会觉得嘴里干紧微敛。

实质上，口腔中产生收敛感的原因是单宁附着在口腔或喉咙处的黏膜上，使口腔单细胞菌类的蛋白质凝固，产生不透水物质，进而使口腔局部肌肉收敛，唾液分泌减少，生发出干涩之感。可见，收敛感其实是刺激触觉神经末梢造成的结果，并非味觉上的感应。

值得一提的是，饮用单宁丰沛的红葡萄酒虽然也会有敛嘴和唾液减少的情况，但因为这类红葡萄酒同时拥有比较高的酸度，酸度能刺激唾液腺分泌唾液，从而使口感达到平衡。这也说明了为什么人们在评判葡萄酒的品质时，总是需要重视并权衡葡萄酒中各个元素之间的平衡。

3、除了葡萄酒，还有哪些食物或饮品会给口腔以收敛感?

为了更好地体味收敛感在口腔中的变化，你可以试着品尝丰富多样的食物或饮品来细细感受。

除了红葡萄酒，很多食物或饮品也会给口腔带来收敛的口感，如阿萨姆(Assam)红茶、第一泡大吉岭红茶、年轻的生普洱茶、玫瑰花茶、丁香、肉桂、石榴、柿子、纯黑巧克力、香蕉皮和未成熟的水果等。

坏掉的葡萄酒到底是什么味儿？

没有什么比打开一瓶葡萄酒之后，一股醋味或者其它令人不悦的味道扑面而来更令人感觉糟糕了。这种情况通常是因为这瓶酒受到污染，已经坏掉了。对于葡萄酒爱好者来说，一款美酒坏掉无疑是一件最遗憾的事。但是到底酒为什么会坏掉?坏掉的酒是什么味道?

酒里面有挥发性酸

酒里面有挥发性酸是因为酒里面有Aceticacid(醋酸)和Ethylacetate(乙基醋酸盐)。挥发性酸是酒在酿造时酒精发酵和乳酸发酵的副产品，通常对酒的影响不大。但如果酒里面有醋菌或乳酸菌的话，它对酒的影响就很大了，这些菌会把酒里面的酒精转变为挥发性酸。

通常有高含量挥发性酸的酒大多有很强烈刺鼻的味道，会盖过其他酒的香味，在口中的馀味也会有著强烈如燃烧般的醋酸，有时还会有类似树脂或去光水的气味。

酒已经氧化了

酒在酿造的时候一定会接触到空气中的氧气，酒氧化的主要两个原因是因为化学氧化和微生物氧化。产生化学氧化是因为酒吸收了氧气后，与酒里面的酚(phenol)产生化学作用，导致酒失去了它的香味、口感和颜色。微生物氧化则是因为乳酸菌接触到氧气而把酒精变成醋酸和乙基醋酸盐。其他如附在葡萄上的氧化酵素也会影响到酒，但是只要在酿酒时注意一点既可避免。

氧化的白葡萄酒颜色会很快变深、香味和口感会消失，就算香味和口感没有完全消失整体的感觉也会变掉。红葡萄酒比较没有氧化的问题，但是氧化的红葡萄酒颜色会变成咖啡色或变的没有光泽，香味含有乙醛(类似腐坏、苦臭油味)而且果味也会迅速消失。

酒里面有硫化物和硫醇

有的时候农夫为了防止葡萄藤生病而在葡萄园里喷洒硫黄、铜和石灰，如果没有处理好的话这样会导致酒里面产生氢硫化物(HydrogenSulphide)，不但如此，有些酒厂现在还使用硫黄清洁消毒橡木桶，残留的硫黄会因此而留在橡木桶底，这也会导致酒里面产生氢硫化物。在酿酒时使用的酵母菌种也会影响氢硫化物在酒里的数量。

一般来讲氢硫化物对酒的影响不大，但是如果在酿酒时不处理的话氢硫化物会转变为硫醇，而一点点硫醇在酒里就很容易被发现，它会使酒的香味变成焦橡胶味、沥青味、腐臭的肉味、腐坏的蒜头味和皮革味等令人做呕的味道，而且入口后口中会有又苦又涩的味道。

其他的原因

除了香槟和气泡酒以外，如果其他葡萄酒，特别是红葡萄酒有很多气泡在里面的话，说明酒的状况不大好，不适合饮用。但是很多酒在开瓶时软木塞上有结晶体，这是因为酒在装瓶前没有经过冷却结晶手续，酒如果有这样的情形并不表示酒里面有问题，因为结晶体并不影响酒的味道。目前除了以大量生产机械式葡萄酒的酒厂以外，大部分的酒厂通常会在酒装瓶前省略这道手续。

你知道葡萄酒的瓶陈是什么？

不少爱酒的人总喜欢在家中收藏几瓶适合陈年的葡萄酒，耐心等待酒液在瓶中慢慢发展，等到合适的时候开启。这一段等待的过程，对于葡萄酒来说就是瓶陈。

并不是所有葡萄酒都适合瓶陈，只有具有陈年潜力的葡萄酒才会在瓶陈过程中发展出更加复杂的风味。总的来说，随着时间的推移，瓶中的葡萄酒会经历颜色、香气和口感上的变化。

1、颜色的变化

不同类型的葡萄酒随着时间增加，其颜色会发生不同变化。比如，一瓶红葡萄酒经过瓶陈后，颜色会逐渐变淡。从最年轻到最老，红葡萄酒的颜色依次为紫红色、宝石红色、石榴红色和棕色。这是因为在瓶陈过程中，红葡萄酒中的红色素会凝结为沉淀物沉于瓶底，同时慢性氧化也会让原本无色的单宁变黄。

如果是白葡萄酒或者桃红葡萄酒，那么随着瓶陈时间的延长，它们的颜色反而会越来越深。比如白葡萄酒，从年轻到老的颜色依次可大致分为柠檬色、金黄色和琥珀色三种。

2、香气的变化

葡萄酒的酒香可分为三层，一层香气为葡萄原有的果香，二层香气是酿酒过程中产生的香气，三层香气则来自陈年。年轻的葡萄酒以一层香气为主，但经过陈年，葡萄酒的三层香气会逐渐占据主导地位。这种经过陈年散发出来的三层香气，我们称为陈年香气(Bouquet)。红葡萄酒的陈年香气主要有皮革、湿树叶、蘑菇和动物的气息，白葡萄酒的陈年香气则以核果、蜂蜜和焦糖等为主。

3、口感的变化

瓶陈后口感变化更明显的是红葡萄酒，因其含有单宁物质。一般具有强大陈年潜力的红葡萄酒在年轻的时候单宁涩感会有些重，但也正是这些单宁在陈年中起到了巨大的作用。随着时间的推移，红葡萄酒中的单宁从最初的紧涩变得柔和。葡萄酒中的酒精度、酸度和糖分含量在瓶陈过程中变化相对不大，只是最终入口时的平衡感可能发生改变。

瓶陈能为葡萄酒带来这么多变化，那是不是瓶陈越久越好?当然不是，如果一瓶酒瓶陈太久错过了最佳适饮期，那就可惜了。每瓶葡萄酒都有自己的巅峰时期，错过了之后它就会踏上下坡路，产生不悦的香气和口感。比如太老的红葡萄酒尝起来反而无比苦涩，口感会失去平衡。所以了解你所要瓶陈的葡萄酒，才是瓶陈中最重要的事。

好的葡萄酒酒单是什么样子的？

在餐厅看酒单选酒是件挺让人头疼的事。怎么才能展现自己的葡萄酒知识，而又不显得过于张扬?有没有哪一款酒既能照顾面子，又能照顾钱包?万一选的酒跟菜不搭调，侍酒师会不会笑话我?这些问题往往令就餐的客人倍感压力，点不到真正想要的葡萄酒，无法获得愉快的用餐体验。这种时候，一张好的酒单就显得十分重要，那么，怎样的酒单才算好酒单呢?

1.合理的加价

餐厅里的酒卖得比零售的贵，多数人都是可以理解的，毕竟盈利是餐厅售酒的一大目的，然而加价到零售价的三、五倍以上，那就另当别论了。若是将酒的价格定得太高，同时又无法提供相称的优良服务或者舒适的饮酒体验来让顾客觉得这钱花得值得，客人最后有可能干脆放弃点酒。

从客人的角度来说，如果你认识酒单上的酒，并且知道它大概值多少钱，便能通过比价来判断出这家餐厅究竟有没有诚意让你愉快地喝酒。如果能看到餐厅的诚意，相信大家都会乐意选择一款稍贵的好酒，或是尝试一下从未饮用过的餐厅特色酒款。

2.提供按杯售卖的葡萄酒

喝葡萄酒的人里有和客户谈生意的、和家人朋友聚会的、和对象约会的还有吗?当然是有的，许多人，例如每年11月自嘲要继续过节的单身贵族们可能有话想说我就是想静静地喝杯酒。葡萄酒可不是用来显摆酒量的，真正爱葡萄酒的人都懂得这个道理，所以很少有人在独自用餐时会点上一瓶酒，然后一番牛饮，把酒瓶喝得见底才罢休。

在安静而整洁的环境里享用精致的菜肴，小酌一杯好酒，美美地离去，也许这才是一个爱酒之人的日常追求吧。

3.餐酒相配才是硬道理

罗列着各种名酒的酒单可以使餐厅显得高大上，但不一定会得到客人的赞赏。葡萄酒正是因为有恰当的美食与之相配，才有了在餐厅存在的价值。常见的例子如烧烤店里可以提供风味浓郁、单宁强劲且充满香料气息的加州(California)赤霞珠(CabernetSauvignon)，泰式小吃餐厅可以着重推荐几款气泡充沛、酸甜宜人的阿斯蒂(Asti)，精致的海鲜餐厅则不能少了夏布利(Chablis)的霞多丽(Chardonnay)。反之，在主打新鲜与自然的高级日料餐厅里，酒单若是清一色的年份波特(VintagePort)，即便这些酒的价格非常贴合餐厅的档次，相信大部分客人也都会选择喝茶而非喝酒。

除此之外，当地菜配当地酒也不失为稳妥之策。各地的人在生活中摸索出来的搭配方式虽然不一定符合每个人的口味，但总归不会产生不和谐的感觉。

4.丰富的选择

单一产区的单一酒款喝多了总是无趣的，菜品风格多样的餐厅可以尽量丰富酒款选择，而即便是食物种类单一的餐厅，也能够通过提供可替代的酒款来增加酒款种类的多样性。有些人喜欢清新淡雅的意大利灰皮诺(PinotGrigio)，他们便有可能尝试西班牙的阿尔巴利诺(Albarino)、法国卢瓦尔河谷(LoireValley)的慕斯卡德(Muscadet);有些人喜欢甜蜜诱人的苏玳(Sauternes)甜酒，想必他们不会拒绝匈牙利的托卡伊阿苏(TokajiAszu)和意大利的圣酒(VinSanto)。

熟悉的感觉中带着些许新鲜感，常常会使乐意去追求新花样的人们感觉到一丝欣喜。

5.提供配餐建议

即便是对葡萄酒行家来说，酒单上的配餐建议也是非常实用的，在菜品和酒款种类丰富的餐厅尤为如此。侍酒师精心设计的搭配可以省去客人许多工夫，让客人感受到餐厅在葡萄酒方面的专业性，从而更加放心地挑选好酒。

总的来说，餐厅的酒单不一定要有名酒加持，不一定要紧跟潮流。让葡萄酒与餐厅的美食相配，让葡萄酒升华餐厅的气氛，让客人体验到饮酒的快乐，这或许才是大家理想中酒单应有的样子。

酒钥匙的用途是什么：葡萄酒品酒工具

在一些高档的品酒师手中我们常常可以看到一种神奇的东西，那就是酒钥匙。或许对于不懂酒文化的人并不了解这是什么东西，但是对于行家来说却是最为熟悉不过，它就是品尝葡萄酒时最常用的一个工具。

酒钥匙是品酒工具的一种，它利用不锈钢手柄上的具有神奇技术的小圆片，起到鉴赏的作用。酒钥匙能够在一秒钟内改变葡萄酒的味道。作为一个独特而有趣的测试工具，酒钥匙可以使你立即了解到葡萄酒的陈年能力和发展潜力。

酒钥匙通过可控制的方式，逐步改变葡萄酒的感观特性（口感和香气、风味和芳香）。事实上，酒钥匙只需与一杯100ml的酒（或一瓶750ml的酒）接触一秒钟，即可展示出一年的陈年潜力，它对于所有类型的葡萄酒都有效果，包括红酒、桃红酒、白酒、干酒、甜酒、利口酒和起泡酒。只需要几秒钟，就可以知道几年后的味道。

例如：钥匙只须与当前的一瓶750ml的葡萄酒接触一秒钟后，即可展示出此瓶葡萄酒一年以后的状态或陈年潜力，两秒那就是两年以后的状态，以此类推。

在酒窖或葡萄酒博览会上，您可以先品尝，然后将酒钥匙浸入葡萄酒几秒中。如果酒质保持令人愉快的状态或酒质有所改善，您可以放心选购并将其保存。如果酒迅速失去平衡（淡而无味，结构被破坏，口感令人不愉快，金属味，马德拉味……），必须在当年饮用。

酒钥匙能迅速增强葡萄酒的芳香，并使其口感更加柔和，犹如葡萄酒被“打开了”。红酒的单宁变的柔和，口感更加圆润。干白葡萄酒的香气增强，其酸味减弱，口感更加柔和。甜白葡萄酒，能够提升口中的风味。因此酒钥匙可以使您：安心地选购葡萄酒；了解品尝的最佳时刻；鉴赏一瓶年轻的好酒，甚至是太年轻的，无须等待陈年，就能品尝其最佳风味。

【结束语】酒钥匙就是提前打开了葡萄酒的香气，有了酒钥匙就可以方便快捷的分配出哪些酒可以在适当的时候饮用。