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葡萄酒里的青椒味究竟是什么鬼？
葡萄酒里的青椒味究竟是什么鬼？
真正认识吡嗪（pyrazines）这个词是在一位葡萄酒讲师的课上，大冬天里，我顶着前一晚熬夜赶稿的熊猫眼，看他老人家在台上边扯皮边循循讲述波尔多的前尘旧事，说实话，记住的东西不多。但却记住了他说：长相思有一种典型的蔬菜味道，在新西兰有可能是青椒，在南非这种热的国家多半是芦笋，这是因为它的葡萄品种含有pyrazines…
这是一种以青椒（bellpepper）类蔬菜为主的特定香气成分，学名methoxypyrazine，经常被简称为吡嗪（pyrazines）。一些“波尔多家族”葡萄品种经常会发现高比例的吡嗪成分:
长相思（SauvignonBlanc）
品丽珠（CabernetFranc）
赤霞珠（CabernetSauvignon）
梅洛（Merlot）
佳美娜（Carménère）
马尔贝克（Malbec）
以上这些含有高比例吡嗪的葡萄品种都发源自波尔多，并且基因上沾亲带故。比如，你可知道品丽珠就是梅洛、赤霞珠和佳美娜的母系品种？
有趣的地方在于，这些葡萄酒并非总是闻起来有青味。许多年以来，酿酒师和酒农们都很头疼为什么会出现这种怪味道，直到科学家们揭示少量生物学机理是这些葡萄酒品种产生青味的原因。研究发现甲氧基吡嗪可以通过精心的葡萄园劳作减少或被调整。通过控制葡萄藤的叶子位置，酒农可以稍微改变这些葡萄品种的固有香气。换句话说就是，修剪对这些葡萄酒的风味形成至关重要。
从负面上讲，吡嗪闻起来会像快坏掉的芦笋或者蘑菇，以及蒸过的青椒。但从积极的一面讲，吡嗪可以产生迷人复杂的风味，为这些葡萄品种添加一种识别度极高的署名。比如，当长相思表现好时，会散发出新鲜的巧克力薄荷、龙嵩叶（tarragon）、欧芹（parsley）和甜罗勒的草本气息。如果你青睐这种风格的长相思，来自法国卢瓦尔河谷东部（Sancerre和PouillyFumé）的酒庄们就以该风格见长。
吡嗪在赤霞珠和其它波尔多红葡萄品种中能够产生诸如火烤红辣椒酱、绿干椒、绿橄榄酱和薄荷的香气。此外，不同的波尔多葡萄品种与生俱有不同程度的吡嗪。佳美娜和品丽珠的吡嗪成分最高，紧接着是梅洛和赤霞珠，马尔贝克最低。水平高低取决于葡萄所在地的气候，凉爽一些的产区（和年份）总是拥有高比例的吡嗪。
葡萄酒的瓶塞味代表什么？
你打开了一只坏酒，你闻到了一些让你很不高兴的气味，其中你可能会闻到一些像是在下雨天后的街道角落的水塘里浸泡过的纸盒的味道！好吧，你中奖了！运气真的很好！造成上面说的那个情况的原因来自一种称为TCA的物质！是一种三氯苯甲醚，一种强烈的即使有极少量都可以在葡萄酒里引起发霉腐烂味道的化学物质。此化合物的形成来自植物的酚类物质、氯、霉菌的彼此相互作用。它往往出现在天然软木塞，而且会转移到瓶中的酒里面，这就是为什么有这种现象的酒被称为“CORKY”。不过，我们不能全怪这个葡萄酒的伴侣-软木塞小姐，因为瓶塞有可能在很都时候被污染掉，而以氯为原料的清洁品是很可能是引起这种现象的原因。如果，一个葡萄园里面的不同葡萄品种，年份的葡萄酒都有这个问题的话，那么我们必须考虑这个污染的来源有可能不是软木塞，而有可能是酒窖的存储条件了，湿度过高，使用杀虫剂等其他化学物品都有可能只造成现象的潜在因素！虽然TCA污染对健康没有影响，但是如果没有在前期没有被发现，它却可以毁了那支你心爱的葡萄酒！含量稍微再高点，那么酒会闻起来有一股发霉腐臭的味道，像湿纸盒，湿报纸的味道，那时候你的葡萄酒根本就不能喝。那感觉跟被判了无期徒刑一样难受！那么到底一支葡萄酒里面有多少的TCA才会让人还可以继续饮用这个葡萄酒呢？这儿估计还是的取决于个人吧！毕竟每个人的生活习惯和经验，体质等等都不一样！
葡萄酒的定义是什么？
葡萄酒（pútáojiǔ）：按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度数不能低于8.5°；按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种，前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成，后者是葡萄汁发酵而成的。以成品颜色来说，可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒，白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。
葡萄酒的来源是什么
随着时代的发展，人们越来越喜欢喝葡萄酒。可是。对于葡萄酒究竟起源于何时，又有多少人知道呢？千百年来许多专家都试图解开这一谜底，可是却一无所获，至今没有一个确切的答案，这一谜底有代后人的考证。
要研究葡萄酒的起源，首先要确定作为葡萄酒的酿造原料--葡萄，究竟起源于何时何地。
根据考古发现和文献记载，葡萄发源于新石器时期濒临黑海的外高加索的小亚细亚以及格鲁吉亚和亚美尼亚一带。当时这一地区的气候温和，土地肥沃，这里的人们将野生的葡萄种群经过优选培育，形成适合人工栽种的品种，逐渐开始大规模的种植。葡萄的大规模人工种植为世界葡萄酒的发展奠定了坚实的基础。
葡萄酒发端的确切纪年和地点现在还没有一个定论，有人说葡萄酒起源于古埃及，有人说古希腊克里特岛，众说纷纭，各执一词，但还是有一个大致的时间和空间范围的，目前在世界上比较流行的观点是：大约踞今七千多年前，在古波斯，古埃及和古希腊的一些地区，出现了今天的葡萄酒的雏形。其实，葡萄酒的产生绝非是一时一地的偶然发现，应该说，当葡萄成熟落到地上氧化发酵后，那些渗出来的汁液就是葡萄酒了，这最初完全是一个自然现象，直到被远古的先民们发现和利用之后，才成为了真正意义上的葡萄酒。
许多历史学家认为古代的波斯是最早酿造葡萄酒的国家。考古学家在伊朗扎格罗斯山脉一个石器时代晚期的村落遗址里挖掘出一个公元前5415年的罐子里，有残存的葡萄酒和防止葡萄酒变质的树脂，这充分证明了人类至少在距今七千多年前就已经开始饮用葡萄酒了。在伊朗发现的一幅古代浮雕，表现的是古波斯神话传说中的仙王詹姆希德受捧葡萄酒杯的情形，这也间接地证明了古波斯人很早就开始酿造和饮用葡萄酒了。
在埃及的尼罗河河谷地带，考古学家发掘到一些陶罐的碎片，经复原和考证，这是远古埃及人用来盛装葡萄酒的容器，在埃及的Ptah-Hotep墓址中，一幅距今已有六千多年的壁画上有表现葡萄和葡萄酒的图案，埃及十九王朝(公元前十四世纪)的底比斯古墓中的一幅壁画，表现的是纳米西斯向伊西斯女神敬献葡萄酒的情形。
在希腊克里特岛的青铜时期迈锡尼文化遗迹中，出土了大量的与葡萄酒有关的文物，充分显示了在公元前一千多年的时候，也就是距今三千多年前这一地区的葡萄酒业已经发展到一个相当的程度了。在希腊的一座古墓里，人们发现墓壁上有一幅公元前二世纪的浮雕，表现的是太阳神阿波罗和胜利女神向造物主敬献葡萄酒的情形。
葡萄酒单宁是什么？
葡萄酒单宁属于植物单宁，是植物体内的复杂酚类次生代谢产物，具有多元酚结构，主要存在于植物体的皮、根、叶、壳和果肉中。按照单宁的化学结构特征，可将其分为水解单宁（hydrolysabletannins）和缩合单宁（condensedtannins）两大类。
单宁是什么？
单宁（Tannins）是一种天然的酚类物质，通俗点讲，单宁是一种酸性物质，我们在品味葡萄酒的过程中，往往会觉得有涩味，其实就是葡萄酒中的单宁，单宁的存在决定了酒的风味、结构与质地。单宁的含量和质量是评价葡萄酒质量的重要因素之一，在红葡萄酒中的含量居多，可以说是红葡萄酒的灵魂。
单宁的来源
单宁主要来源于葡萄皮、葡萄籽、葡萄果肉和葡萄梗，在酿造的过程中橡木桶也会给酒带去一定的单宁物质，所以皮肉混酿的红葡萄酒比不带皮发酵的白葡萄酒中的单宁要高很多，单宁的存在就是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一。
单宁的作用
单宁对葡萄酒十分重要，它可以使酒体坚实丰满、结构稳定，让葡萄酒的颜色更加完美富有活力，单宁在为葡萄酒增添涩味的同时，也为其增添了酒体的复杂性。
单宁是一种天然的防腐剂，具有抗氧化的作用，可以赋予葡萄酒延长成熟期以及更长时间保存的能力，提高葡萄酒陈年潜力。
单宁的好处
酿酒葡萄中的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质，葡萄酒中的单宁可有效降低血胆固醇，防治血管硬化，预防心血管类疾病等。另外单宁强劲的葡萄酒还可以作为佐餐酒，搭配高蛋白食物，如牛排、红烧肉等，单宁可化解油腻，让口感变得十分舒适愉悦。
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