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影响红葡萄酒口感的因素有:酚类物质/收敛性、甘油含量、糖分含量、酸度和酒精度。那么哪些酿造工艺会影响红葡萄酒的口感呢?

1、葡萄采摘安排

一般而言,葡萄的成熟度越高,糖分和酚类物质的含量也会越高(但是过于成熟的葡萄会失去风土特征和品种特征,所以葡萄采摘的时间安排要合理)。成熟度更高的葡萄酿成的酒口感更顺滑。

2、苹果酸-乳酸发酵

苹果酸-乳酸发酵(malolacticfermentation,简称MLF)可以将尖锐的苹果酸转化成柔和的乳酸,也能让红葡萄酒的口感更宽阔、更脂滑。

3、木桶陈酿

橡木桶不仅能使红葡萄酒的单宁变柔和,还能为其带来不同的风味。用法国橡木桶陈酿的红葡萄酒,口感变得更清瘦、更有骨架;用美国橡木桶陈酿的红葡萄酒,口感更丰富、更肥厚。

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那些酿酒工艺可以影响葡萄酒的风味?


尽管在葡萄酒品鉴中,人们一直强调风土的重要性,尤其是在旧世界,但是对于酿酒师们的一举一动在葡萄酒风味上留下的深深烙印,我们也不容忽视。橡木桶陈年就是这些酿酒工艺中最为大家熟知的,不过象这样由酿酒师的选择决定葡萄酒风味的因素还有很多。在本文中,我们就来认识一下这些影响葡萄酒风味的各大酿酒工艺,从中我们既可以获悉酿酒师们的深刻用意,也能大致窥探出瓶中之物的些许奥秘。

一、葡萄采摘时机(Harvestdate)

准确把握适宜的葡萄采摘时机是酿造一款优质葡萄酒的关键之一。葡萄采收得过早将令葡萄成熟度不够,以致于葡萄酒的酸度过高,酒精度偏低,还会令其带上更多的青涩水果的风味和香气,单宁也更苦涩;而采收得过晚则会令葡萄酒的酸度偏低,酒精度偏高,单宁也更加柔和。采用过晚采收的葡萄酿造的葡萄酒风味往往过于肥腻平淡,酸度不够,因此有时需要人工酸化的过程。另外,为了降低某些葡萄酒中偏高的酒精含量,有些酿酒师还会采取加水稀释的工艺(Wateringback),这就是那些廉价的商业性葡萄酒大多保持13.5%ABV的原因所在。

保证葡萄的糖分和酸度平衡是决定葡萄采摘时机的重要指标之一,当然气候也应该是考虑因素之一。由于每年的气候条件都有所不同,因此在葡萄生长的最后季节中遭遇气候突变而导致该年份葡萄酒彻底毁灭的状况也时常发生。因此,在气候偏凉爽的地区如意大利北部、勃艮第以及美国俄勒冈州等地,如果在葡萄采收季节预测到有降雨,酿酒师们就可能选择提前采收。

二、发酵时机(MacerationTime/SkinContact)

发酵时机的掌握也就是指冷浸处理(Coldsoaking)和浸皮时间(SkinContact)的控制,两个概念都指的是葡萄皮与葡萄汁接触的时长。通过将葡萄汁保持在低温的环境下,抑制了葡萄汁中酵母被抑制了活性而阻止发酵过程,目的就是为了提取葡萄皮中的色素和果味,而与此同时,又可避免了萃取到苦涩的单宁。而在葡萄酒发酵中,我们将葡萄皮与葡萄酒接触的整个过程称之为浸皮(SkinContact)。

一般来说,大多数红葡萄酒都在两周内完成发酵,不过酿酒师可依据个人想法控制浸皮时间。比如,在圣丽塔山(SantaRitaHills)的凯斯勒哈克酒庄(KesslerHaak)就将其西拉葡萄酒(Syrah)的浸皮时间保持在50天左右,以便萃取足够的色素和风味,而在不远处圣伊内斯产区(SantaYnez)的索米娜酒庄(SolminerWine),其西拉葡萄酒的浸皮时间仅28天。因此,两款西拉的颜色有着明显的差别,其中一款颜色深浓,风味浓郁,而另一款颜色淡,风味精细,如黑皮诺葡萄酒(PinotNoir)一样。

三、发酵温度:热发酵还是冷发酵

发酵温度也是影响葡萄酒风味和颜色的一大因素。在发酵过程中,发酵罐的温度一般可达26℃-37℃。而为了提取更多的色素和单宁,红葡萄酒的发酵温度一般都需要稍高,不过现在也有少数几家酒庄采用较高的发酵温度来生产白葡萄酒,他们之所以这么做就是为了尽量降低发酵过程中的人工干预,保证葡萄酒的原始风味。

白葡萄酒和桃红葡萄酒一般都采用低温发酵法,温度控制在6-10℃之间,因为这样的温度有助于保证白葡萄酒的精致果味和香气,温度过高就可能会破坏掉这些可挥发性果味和香气。从红白葡萄酒各自适宜的侍酒温度来看,我们也能发现其中的奥妙。

影响葡萄酒风味的6大酿酒工艺!


尽管在葡萄酒品鉴中,人们一直强调风土的重要性,尤其是在旧世界,但是对于酿酒师们的一举一动在葡萄酒风味上留下的深深烙印,我们也不容忽视。橡木桶陈年就是这些酿酒工艺中最为大家熟知的,不过象这样由酿酒师的选择决定葡萄酒风味的因素还有很多。在本文中,我们就来认识一下这些影响葡萄酒风味的各大酿酒工艺,从中我们既可以获悉酿酒师们的深刻用意,也能大致窥探出瓶中之物的些许奥秘。

一、葡萄采摘时机(Harvestdate)

准确把握适宜的葡萄采摘时机是酿造一款优质葡萄酒的关键之一。葡萄采收得过早将令葡萄成熟度不够,以致于葡萄酒的酸度过高,酒精度偏低,还会令其带上更多的青涩水果的风味和香气,单宁也更苦涩;而采收得过晚则会令葡萄酒的酸度偏低,酒精度偏高,单宁也更加柔和。采用过晚采收的葡萄酿造的葡萄酒风味往往过于肥腻平淡,酸度不够,因此有时需要人工酸化的过程。另外,为了降低某些葡萄酒中偏高的酒精含量,有些酿酒师还会采取加水稀释的工艺(Wateringback),这就是那些廉价的商业性葡萄酒大多保持13.5%ABV的原因所在。

保证葡萄的糖分和酸度平衡是决定葡萄采摘时机的重要指标之一,当然气候也应该是考虑因素之一。由于每年的气候条件都有所不同,因此在葡萄生长的最后季节中遭遇气候突变而导致该年份葡萄酒彻底毁灭的状况也时常发生。因此,在气候偏凉爽的地区如意大利北部、勃艮第以及美国俄勒冈州等地,如果在葡萄采收季节预测到有降雨,酿酒师们就可能选择提前采收。

二、发酵时机(MacerationTime/SkinContact)

发酵时机的掌握也就是指冷浸处理(Coldsoaking)和浸皮时间(SkinContact)的控制,两个概念都指的是葡萄皮与葡萄汁接触的时长。通过将葡萄汁保持在低温的环境下,抑制了葡萄汁中酵母被抑制了活性而阻止发酵过程,目的就是为了提取葡萄皮中的色素和果味,而与此同时,又可避免了萃取到苦涩的单宁。而在葡萄酒发酵中,我们将葡萄皮与葡萄酒接触的整个过程称之为浸皮(SkinContact)。

一般来说,大多数红葡萄酒都在两周内完成发酵,不过酿酒师可依据个人想法控制浸皮时间。比如,在圣丽塔山(SantaRitaHills)的凯斯勒哈克酒庄(KesslerHaak)就将其西拉葡萄酒(Syrah)的浸皮时间保持在50天左右,以便萃取足够的色素和风味,而在不远处圣伊内斯产区(SantaYnez)的索米娜酒庄(SolminerWine),其西拉葡萄酒的浸皮时间仅28天。因此,两款西拉的颜色有着明显的差别,其中一款颜色深浓,风味浓郁,而另一款颜色淡,风味精细,如黑皮诺葡萄酒(PinotNoir)一样。

三、发酵温度:热发酵还是冷发酵

发酵温度也是影响葡萄酒风味和颜色的一大因素。在发酵过程中,发酵罐的温度一般可达26℃-37℃。而为了提取更多的色素和单宁,红葡萄酒的发酵温度一般都需要稍高,不过现在也有少数几家酒庄采用较高的发酵温度来生产白葡萄酒,他们之所以这么做就是为了尽量降低发酵过程中的人工干预,保证葡萄酒的原始风味。

白葡萄酒和桃红葡萄酒一般都采用低温发酵法,温度控制在6-10℃之间,因为这样的温度有助于保证白葡萄酒的精致果味和香气,温度过高就可能会破坏掉这些可挥发性果味和香气。从红白葡萄酒各自适宜的侍酒温度来看,我们也能发现其中的奥妙。

四、淋皮VS压冒

淋皮(Pumpingover)能通过增加酒液也葡萄皮和葡萄籽接触的机会来萃取更多的单宁,这在商业性酿酒中普遍存在,不过其缺点就是将过多的氧气带入到葡萄酒中。

压冒(Punchingdown)则是一种更加温和的方法,可避免过度萃取的后果,也不会将过多氧气带入发酵罐中。压冒过程都是人工操作,在尽量减少人工干预的大环境下,备受酿酒们的青睐。

五、陈年:橡木桶VS不锈钢桶

橡木桶不仅仅能为葡萄酒带来香草等风味,而且还能保证葡萄酒在陈酿过程中与氧气的接触,而氧气能令单宁变得圆润,也能帮助葡萄酒到达适宜的果味。在橡木桶中陈年的葡萄酒往往会伴有些许坚果味。

不锈钢桶往往被用来陈酿一些激爽的白葡萄酒如灰皮诺(PinotGris)等,不过采用不锈钢桶陈酿红葡萄酒也颇为常见。不锈钢桶能严控葡萄酒与氧气接触的机率,保证葡萄酒新鲜的口感。

六、软木塞VS螺旋盖

软木塞和螺旋盖之争已旷日持久。不过,在多数情况下,瓶塞对葡萄酒的影响都可忽略不计,新世界偏好螺旋盖,而旧世界则坚持使用软木塞。

软木塞能让空气中的氧气进入瓶中,但量不可控,而且在使用软木塞的葡萄酒酒中,1受TCA感染而带上软木塞污染的葡萄酒可占1-2%。而作为软木塞的一大替代品,螺旋盖则能严控氧气进入酒瓶中的量。

当然,在葡萄酒酿造过程,除了上述的6大因素,选料台、葡萄破皮和去梗、酵母的类型等等都会影响到出产的葡萄酒风味,程菊花老师就不一一列举了。

酿酒工艺会影响葡萄酒的颜色和风味


研究发现,葡萄酒的颜色和口感取决于酿酒过程中的酿造方法和添加的物质。研究人员将研究结果发布在《分析性化学研究》(AnalyticalChemistryResearch)上,并称葡萄酒生产商应该将葡萄酒的酿造过程信息反映在酒标上,包括糖分和酸度。

来自芬兰赫尔辛基大学(UniversityofHelsinki)的西伦博士(Dr.HeliSiren)和她的同事们研究了产自不同地区的黑皮诺(PinotNoir)。研究发现,产自美国、法国、新西兰和智利的黑皮诺风味不尽相同,而其原因则是酿酒过程不同。西伦博士说:我们通过研究通过不同酿酒方法酿造的优质葡萄酒,对比得出结论。黑皮诺是一种非常娇贵的葡萄品种,对气候环境非常挑剔,产量也逐年不同。全球很多葡萄酒产区都种植黑皮诺,我们的研究是想知道,全球众多的黑皮诺葡萄酒,为何不尽相同,是什么导致了它们之间的差异。

酿酒师们在酿酒过程中会加入蔗糖和其他化学物质。研究人员可以根据葡萄酒的酸度来确定酿酒师在酿酒过程中添加的是哪一种糖。同样,二氧化硫的添加也会影响到葡萄酒的风味。除了添加的物质之外,采用什么方法发酵也会影响到葡萄酒的风味。自然发酵、生物动力法发酵、冷发酵和微氧化发酵所酿造的葡萄酒风味都有差别。研究发现,采用生物动力法发酵和微氧化发酵的葡萄酒所剩余的有机物质更少。微氧化发酵还会降低葡萄酒中的花青素含量,但用此方法发酵的葡萄酒糖分含量非常高。也就是说,微氧化发酵的葡萄酒颜色较浅,但在酿酒过程中无需再加入糖分。

有意思的是,研究中选用的一款来自新西兰的黑皮诺中不含植物酸,但其乙酸、苹果酸、乳酸和乙醛的含量非常高,这就意味着这款葡萄酒酸度和酒精度都非常高。

细菌会影响葡萄酒的口感


来自新西兰奥克兰大学的马修戈达德和他的同事研究发现细菌和真菌确实能够影响葡萄酒的香气和风味,对葡萄酒的口感造成影响。

风土,这个概念广泛地存在葡萄酒行业中,但却很少人能够把它说得清楚。有些人把它归于土壤、纬度、天气、酿造方法等多方面因素的总和,也有些人持不同的观点。尽管它是一个只可意会不可言传的概念,但大多数人都认可它的存在,认为它决定着葡萄酒的口感。

科学家们研究发现,不同产区的葡萄酒拥有不同的口感源于产区内不同的微生物群。土壤中的微生物,以及葡萄皮上的微生物都能够对葡萄酒的口感产生一定的影响。

来自新西兰奥克兰大学(UniversityofAuckland)的马修戈达德(MatthewGoddard)和他的同事们研究发现细菌和真菌确实能够影响葡萄酒的香气和风味。

他们选用新西兰马尔堡产区(Marlborough)产区的酿酒葡萄,把它们压榨成为葡萄汁,消毒后分装成6个不同的批次,每一个批次内都加入不一样的酵母,这些酵母都取自新西兰主要的葡萄酒产区。经过测试,他们发现每一个批次都新增了不同的化学物质,并且呈现出不同的风味特征。葡萄酒的香气以及风味物质是由上百种化合物构成的,而这一半以上都来自于酵母的产物。譬如说大部分葡萄酒中的果香是来自于酵母而不是葡萄本身。此外,戈达德和他的同事们还在这些不同批次的葡萄酒中检测出了不同酵母的差异,尽管这些差异很小,但还是能够检测得到。

影响葡萄酒风格的酿酒基本要素有哪些?


大到成千上百升的橡木桶,小到看不见摸不着的氧气,葡萄酒在酿造过程中接触到的要素无时无刻不在影响着其风格与品质。对于消费者来说,了解葡萄酒酿造中的基本要素及其作用,有助于更清晰地认知葡萄酒的品质与风味风格。

一、氧气

1.发酵过程中的氧气

若要酿制以果味为主导的葡萄酒,那么氧气就是一种始终存在但必须遏制的威胁。酿酒人员会采用二氧化硫这类抗氧化剂及其他措施来减少原料与氧气的接触。例如,在处理或酿酒前,把葡萄果实和葡萄汁存放于充满氮气或二氧化碳的密封容器中,以隔离氧气。不过,有些人认为采用这种方式酿成的葡萄酒乏味无趣,发酵过程一定程度的氧气接触反而可以增添葡萄酒的复杂度。从根本上说,这取决于酿酒师所追求的酒款风格。

2.熟化过程中的氧气

进行有氧熟化(与氧气接触)的葡萄酒通常会储存于橡木桶中。橡木桶可防水,但无法隔绝氧气。少量氧气透过橡木桶与酒液发生反应后,可以柔化单宁并为葡萄酒带来诸如皮革和泥土等三类香气。在这个过程中,葡萄酒的外观也会发生变化:红葡萄酒的颜色逐渐变浅,由紫红色演变成红茶色;白葡萄酒的颜色则会变深,从柠檬色转变为琥珀色。对于大多数葡萄酒,过量的氧气接触会导致成酒失去其清新的果味。在极端的情况下,醋酸菌会利用氧气将葡萄酒醋化,致使葡萄酒无法饮用。

二、二氧化硫

二氧化硫具有抗氧化和防腐作用,是至关重要的葡萄酒保鲜剂。它可以用于为刚采收的葡萄保鲜,亦可防止葡萄汁或葡萄酒被氧化,还能杀死会给葡萄酒带来异味的酵母菌株和细菌。然而,二氧化硫含量过高时会产生毒性,可损害人体健康,所以尽管其作用巨大,葡萄酒中二氧化硫的含量上限也一直受到法规的严格限制。大部分酿酒师都认为尽可能少的二氧化硫添加量更为可取,有的酿酒师甚至完全拒绝使用二氧化硫。个中原因在于,高含量的二氧化硫残留会使葡萄酒显得粗糙且果味寡淡。

三、橡木桶

绝大多数用于发酵和熟成的木桶都是由橡木制成的。橡木桶的细致纹理可以允许微量氧气进入与酒液接触,从而柔化红葡萄酒中原本尖锐苦涩的单宁。此外,酒液与橡木桶接触的过程中,会萃取橡木所含的单宁和风味物质,这一定程度上可以支撑起葡萄酒的结构,并赋予其烤面包、香草、烟熏和香料等迷人风味。采用橡木桶陈酿的葡萄酒就好比经过打磨的玉石,质地和口感都会更上一层楼。不过,不同种类、容量、新旧程度以及烘烤程度的橡木桶对葡萄酒风格的影响各不相同。

1.橡木桶的种类

根据产地的不同,橡木桶可以分为美国橡木桶、法国橡木桶、斯洛文尼亚橡木桶、俄罗斯橡木桶和匈牙利橡木桶等等,而最常用的当属法国橡木桶和美国橡木桶。美国橡木桶纹理更疏松,单宁含量较低,可以赋予葡萄酒更浓郁的香气和风味;法国橡木桶则被奉为业内的黄金标准,其纹理紧密,单宁含量高,对葡萄酒的香气及风味影响较小,但提升葡萄酒口感的效果更为显著。

2.橡木桶的容量

不同产区的传统橡木桶的容量大小不一,有225升的波尔多(Bordeaux)小橡木桶(Barrique),有228升的勃艮第(Burgundy)橡木桶(Piece),也有超过2,000升的大橡木桶。小橡木桶与酒液的接触面积更大,对葡萄酒风格的影响也更明显。

3.橡木桶的新旧程度

橡木桶越新,使用年限越短,赋予葡萄酒的风味就越浓郁。这就好比用茶包来泡茶,第一次冲泡时可以短时间内泡出非常浓郁的茶,但随着冲泡次数的增加,茶味就会越来越淡,冲泡时间也需要延长。橡木桶经过四五年的使用后,对葡萄酒风味的影响就会微乎其微,除了起到柔化单宁、提升口感的作用之外,充当的角色主要就是储酒容器。

4.橡木桶的烘烤程度

橡木桶的制作涉及到烘烤橡木条,以便将其弯曲成所需的形状。以烘烤温度和时长为标准,橡木桶的烘烤程度大致可以分为轻度烘烤、中度烘烤和重度烘烤。轻度烘烤的橡木桶能够赋予葡萄酒更多橡木桶自身的特性,而重度烘烤则会给葡萄酒带来更浓重的烟熏味。烘烤程度越重,橡木桶对葡萄酒的颜色、香气及风味的影响就越大。

四、惰性容器

惰性容器大多是用水泥或不锈钢制成的,这类容器不会为葡萄酒增添风味,也不会直接引起氧化,因而被广泛应用于发酵葡萄酒,也常用于葡萄酒装瓶前的短时间储存。

1.不锈钢罐

不锈钢罐易于清洁,可设计成各种不同的形状和大小,还可以安装温控系统,用以调节葡萄汁或酒液的温度。此外,不锈钢罐密封性极佳,酿制出的葡萄酒果味清新,风格明快。正因如此,现今许多酒庄都采用不锈钢罐来酿造葡萄酒。

2.水泥罐

水泥罐的内壁通常衬有环氧树脂,这种惰性材料可以在罐内形成一道防水屏障。较之不锈钢罐,水泥罐清洁和保养的难度更大,但也有一个很明显的优点:它的厚壁能够维持温度的稳定,并不需要使用昂贵的温控设备。其次,水泥罐的内壁具有一定的透气性,可允许酒液与氧气进行适度的接触,使葡萄酒口感更为柔顺。再者,水泥罐也不会赋予葡萄酒任何其他风味,酿成的葡萄酒果味新鲜充沛,风格纯粹明快,口感顺滑。

红葡萄酒酿造工艺


红葡萄酒必须由红葡萄来酿造,品种可以是皮红肉白的葡萄,也可采用皮肉皆红的葡萄:其红色均来自葡萄皮中的红色素,而绝不可使用人工合成的色素。

红葡萄酒的酿造方法有:传统发酵法,旋转罐法,二氧化碳浸渍法,热浸提法和连续发酵法。

以传统发酵法为例:

1、破碎和去梗

破碎:使果肉和果汁分离。

去梗:果梗有青梗味,除非酒中需要额外增加单宁,才会保留果梗。

2、酒精发酵和浸渍

葡萄破碎去梗后,被输送到发酵容器中进行发酵,酵母可以由葡萄自身原有的,也可以是人工添加的,发酵过程持续4~10天,葡萄皮中的单宁和色素就渗入葡萄汁里。

单宁和色素的撮过程就称为浸渍。浸渍时间从数日到数周不等。酵造单宁含量低、较柔顺的新酒,浸渍时间会很短;酿造可长期收藏的红酒时,由于需要足够的单宁,浸渍的时间会很长。

3、更换容器和压榨皮渣

更换容器是为了将皮渣从葡萄原酒中分离,结束浸渍过程。皮渣移出容器后,再经压榨出酒。从皮渣中压榨出的葡萄酒颜色较深,单宁含量也较高,味苦涩。

4、乳酸发酵

在红葡萄酒酿造过程中,通常会进行称为乳酸发酵的副发酵。副发酵是利用乳酸菌把酒中酸涩的苹果酸变成较柔顺且稳定的乳酸。

月亮会影响葡萄酒的口感吗?


过去,人们讲究出门看天气,盖房看风水;谁能想得到,现在品酒也要选择吉时,而且还要看月亮的变化。

这听起来可能有点疯狂,其实,月亮的盈亏变化确实可以影响到你品尝葡萄酒时的口感,这一理论最初是由《生物动力学品酒时间表》(WhenWineTastesBest:ABiodynamicCalendarForWineDrinkers.)的作者玛利亚图恩湖(MariaThun)在进行多年的研究后提出来的。玛利亚图恩湖是一个权威的生物动力学专家,她的生物动力学种植日历在葡萄种植上被广泛应用。

生物动力学的原则最初是由奥地利社会哲学家鲁道夫斯坦纳(RudolfSteiner)在1924年提出来的。鲁道夫认为,生命的力量与宇宙和万物都有联系,只是我们浑然不觉而已。因此,植物的能源不仅会受到人类行为的影响,也会受到月亮及其它行星的影响。何时播种、何时修剪,应该根据月球甚至宇宙的规律来决定。

受鲁道夫所提出理论的启发,从1950年代开始,玛利亚图恩湖便开始在德国达姆施塔特(Darmstadt)的农场进行试验。她发现,当月亮处在不同星座时种植的蔬菜,也会长成不同的形状和尺寸。经过多年的研究,从1962年开始,她发表了一系列的年度种植日历。2010年,她和儿子马提亚一起出版了《生物动力学品酒时间表》,这本书中提到最佳品酒的时间与月亮的位置息息相关。《生物动力学品酒时间表》将一年中的时间划分为根系日、生果日、绿叶日(Leafday)以及鲜花日(Flowerday),其中根系日、绿叶日不适合品酒,鲜花日适合品尝带有花香的葡萄酒,而生果日则是最佳的品酒日。

尽管有众多学者都怀疑这种说法的科学性,但还是吸引了许多人前来向她请教。据报道,一些主要的大型超市近几年的品酒会均是根据玛丽亚的《生物动力学品酒时间表》进行的。

阿根廷MarksSpencer酒庄的酿酒师JoAherne最初也是不相信的,不过后来他遇到了一件事情,让他对之前的看法有了转变。在一次品酒会上,我们将同一款葡萄酒分两天品尝,在同样的情况下,第二天品尝时的口感远不如第一天那样好喝。当时我们无法理解这一现象是因为什么原因造成的。因为那两天所品尝的葡萄酒都是我最爱的同一款酒,也都是在相同的情况下品尝的。后来有人查看了日历,我们发现,第一天是生果日,在那天葡萄酒的表现非常好,芳香充沛;而第二天则是根系日,那天葡萄酒的状态就比较封闭。

专业葡萄酒杂志《Winefolly》的工作人员前后也进行了大概为期三年的测试,尝试着去推翻这一缺乏科学理论依据的日历表,但是他们却发现不知出于什么原因,葡萄酒确实在生果日时,风味表现更佳。

虽然无法解释这种现象,但是这个情况却让人不得不相信,也许月亮真的会影响葡萄酒的口感,只是我们浑然不觉而已。

单宁是如何影响葡萄酒口感的?


常言道:单宁是红葡萄酒的骨架(白葡萄酒的骨架是酸度)。它赋予了红葡萄酒结构、复杂度和陈年能力,没有单宁或单宁不足的红葡萄酒,就像一堆杂乱的散沙,而不是一座结构坚实精美的房子。

那么单宁的成分有哪些?它是如何影响红葡萄酒口感的?为什么有时候在口中能带来颗粒质感?且看下文一一为您解答。

1单宁的成分有哪些?

从化学物质层面来讲,单宁是一种能够连结、沉淀蛋白质的多酚类物质(Polyphenols)。葡萄酒的单宁主要来自于葡萄皮、籽及梗,而经过橡木桶陈酿的葡萄酒,也能从橡木中萃取到一定的单宁。

其实具体来说,葡萄酒的单宁可以分为2类:一是水解单宁(HydrolyzableTannins,溶于水),它来自于木头(橡木),在葡萄酒中量小且作用不大;二是缩合单宁(CondensedTannins),它来自于酿酒葡萄的皮和籽。葡萄酒中的缩合单宁并不是普通的葡萄单宁,它是在酿酒过程中由多酚类物质和儿茶素(Catechin)发生聚合作用产生的,而且酒中的单宁聚合物不断被打断连结,不断被重组。这是一个很复杂的化学反应过程,葡萄酒单宁也比葡萄单宁更复杂。

不过,因为葡萄酒中的单宁主要来自于酿酒葡萄,所以葡萄酒中单宁含量的多少就直接跟葡萄品种挂钩了。而且,葡萄的质量也会影响葡萄酒单宁的质量,如果葡萄成熟度好,酒中的单宁就更柔软多汁;如果葡萄成熟度差,酒中的单宁就更加粗粝苦涩。

2单宁是如何影响红葡萄酒口感的?

从感官层面来说,单宁既有味道也能给口腔带来感觉。它的味道是苦味一种令人愉悦的苦,像浓缩咖啡或黑巧克力的那种苦。单宁的苦味主要是儿茶素和小单宁分子带来的。

另外,大分子单宁会让口腔黏膜有褶皱感,这就是我们所有的收敛感或干涩感。因为单宁是一种多酚类物质,而多酚类物质由苯环(BenzeneRing)等物质组成,非常活跃,容易粘附在其他物质上,所以单宁能够同时与多种蛋白质连结。而唾液中含有蛋白质,可想而知,喝酒时单宁会与唾液蛋白结合沉淀,让唾液失去润滑作用,口腔上皮组织收缩,我们就会觉得嘴巴里特别干。

按理来说,单宁只是一种分子,并不是固体颗粒物,但为什么有时候我们能明显感觉到单宁的颗粒质感呢?单宁会让口腔变干涩,口腔内的上皮组织相互摩擦。没有了唾液的润滑作用,单宁分子在口腔里与其他物质连结,重组,再连结,其成分变得更加复杂。目前的科学观点是认为单宁分子在口腔中变得更大了,也更容易在口腔表面滑动了。至于是哪些成分让它更容易在口腔表面上滑动,还没一个切确的说法。

然而,随着葡萄酒陈年过程的推进,单宁又会从干涩粗糙变得柔滑细腻。这主要是因为单宁会逐渐与酒液中的酸、色素等物质结合,形成沉淀,这些沉淀并不会带来干涩感或收敛感,也不会有苦味。

3如何判断酒中单宁的多少?

通过酒中的苦味、结构的坚实程度以及质地的饱满度,我们可以判断酒中单宁含量的多少。当酒中单宁含量非常多的时候,口腔后部、两颊以及牙龈的感觉会非常明显。而且,单宁可以用坚硬(Hard)、苦涩(Bitter)、生青(Green)、成熟(Ripe)、粗糙(Coarse)、颗粒感(Grainy)、木味(Wood,表示橡木味过重,橡木单宁明显)、柔软(Soft)等词语来形容。若要训练我们对单宁的感知能力,可对比品鉴高单宁葡萄酒(如赤霞珠、内比奥罗、西拉)和低单宁葡萄酒(如佳美、黑皮诺),单宁多和少带来的不同感受,一目了然。

另外得注意的是,葡萄酒的其他成分也会影响我们对酒中单宁的感知。酒精会强化单宁的苦味,弱化单宁的收敛感,所以酒精度越高,单宁的苦味就越明显,反之则收敛感越强。甜度的增加则容易掩盖单宁的苦味。还有酸度那么问题来了,单宁让唾液变少,酸性物质却会刺激唾液分泌,二者不会相互冲突吗?当你不能区分二者的时候,比较明智的做法是仔细观察口腔在吞下酒液后的反应,看看是酸带来的刺激感更多还是单宁带来的收敛感更强。

气候变化或将影响葡萄酒口感


全球气候变暖已是不争的事实,气候变化对地球上很多方面都产生了巨大的影响。其中气候变化正在改变人们对葡萄酒的口感喜好。

英国在线葡萄酒零售商NakedWines的研究发现,消费者对葡萄酒的口感喜好受到气候变化的影响,其最受好评的葡萄酒为产自较为温暖的地区的葡萄酒。另外,它的研究还发现,英国葡萄酒消费者喜好酒精度偏高的葡萄酒,他们的酒精度甜蜜点高达14.2%abv。

NakedWines的经理埃蒙菲茨杰拉德(EamonFitzgerald)说,这份研究展示出消费者现在对更强劲,更浓郁,酒精度更高的葡萄酒的偏好正在逐渐提升。

这份新研究是基于过去7年里从NakedWines的消费者身上搜集到的数据来进行的,数据分析了超过1,700款葡萄酒所获得的3百万个评分。

NakedWines的葡萄酒经理雷伊奥康纳(RayOConnor)说:现代葡萄种植和酿酒技术使得葡萄藤变得更为高产,它们出产的葡萄具有更高水平的糖度,酿造出来的葡萄酒也就具有更高的酒精度。不过,在葡萄生长期,温度的适度提高也让葡萄可以达到更高的成熟度,更高的浓郁度和更高的糖度,而这些,似乎正是消费者想要的结果。

从长期来看,气候变化无疑会给葡萄酒酿造带来挑战;但从短期来看,部分产区温度的适量提升确实有助于生产出可以满足消费者目前喜好的葡萄酒。

去年年底,富邑集团(TreasuryWineEstates)公布,它正在致力于开发新的技术,包括地下灌溉,以降低气候变化对其分布于全球各地的葡萄园的影响。

干红葡萄酒的生产工艺


世界生产葡萄酒的历史已有5000多年,在我国也有2000多年的历史了。据《史记》中大宛列传记载宛左右以蒲桃为酒,富人藏酒至万余石,久者数十岁不败。由此可见葡萄酒历史之悠久。我国现代葡萄酒业是从1892年华侨张弼士在烟台建设酒厂拉开帷幕开始的,但由于受经济、酒文化、生活习惯、饮食习惯等多方面的影响,葡萄酒工业生产经历了几起几落的考验,直至二十世纪九十年代后期才开始进入较为正规生产轨道。

1996年从南方开始,全国掀起一股干红热,形成祖国山河一片红的局面。山东、河北、甘肃各地葡萄酒厂如雨后春笋,纷纷诞生,当然产品质量也参差不齐,假冒伪劣葡萄酒大行其道,干红酒生产工艺也五花八门。那么,干红葡萄酒的生产工艺应该是怎样的呢?据笔者了解,干红葡萄酒生产工艺现在有如下几种:

1、统浸提发酵法;

2、浸提发酵法;

3、二氧化碳浸渍法;

4、旋转发酵罐法;

5、连续发酵法;

6、锥底罐发酵法。

一、浸提发酵法:

选择符合工艺要求的红葡萄,除梗破碎后送入发酵容器中,进入的葡萄量约为容积的4/5,同时均匀适量调整二氧化硫。此时可加入果胶酶,尔后加入人工酵母,发酵温度控制在25度,不超过30度。每天打循环或采取其它方法,保持果皮浸渍在果汁中,防止形成帽子。红葡萄酒发酵温度不宜太高也不宜太低,这是因为,温度太高香气损失太重,酒体显得粗糙,苦涩味重,且易染菌;温度太低,发酵周期延长,容器周转过缓,影响设备利用率。颜色浸渍不足,酒体单薄,结构感差。在发酵期间应根据产品要求适当调整果汁糖度、酸度及PH值。调整的糖度不应太大,以不超过发酵酒度2度为宜,最好不要一次性加入。发酵完后(检测可发酵性糖或结合口感品尝)及时将原酒分离,分离太晚原酒苦涩较重,甚至会有酒脚味,原酒分离后所入容器不应太满,以便原酒的后发酵,并应及时调整二氧化硫量,注意二氧化硫不能太高,以便原酒的苹果酸乳酸发酵。苹果酸乳酸发酵最好在酒精发酵即将结束或刚结束时添加人工菌种,苹果酸乳酸发酵约需7天左右时间,苹果酸乳酸发酵最适宜的条件是PH=3.2,二氧化硫20PPM左右,温度25度。相对来讲经过了苹果酸乳酸发酵的干红原酒酸度降低,其口感较为柔和细腻,回味中隐约有奶油香的感觉,同时能增加酒的生物稳定性。苹果酸乳酸发酵结束后,通过小试,得出添加明胶(或皂土)量,不过红原酒一般不用皂土,这是因为皂土会脱色,另外,皂土也会带来异味。添加明胶应均匀,注意不要过量。当原酒澄清后进行再次换桶。以后,可根据最终成品要求,对原酒进行勾兑搭配,以便能保证产品质量,并使产品保持一致性,再经后期澄清等处理,装瓶,贮存,得到成品酒。该方法的主要特点是浸提和发酵同时完成的。

二、热浸提发酵法:

该方法是将整粒葡萄或破碎的葡萄开始发酵前加热,根据所要达到的目的来选定温度,并使葡萄在选定温度下保持一段时间,将果浆冷却至28度左右,添加人工酵母进行发酵。该方法既可采取全部热浸提,也可采取部分热浸提。该方法能更完全地提取果皮中的色素和其他酚类物质,能抑制酶促反应,降低霉坏原料对产品的影响。热浸提法生产的干红酒色泽鲜艳、香气浓郁、味道协调柔和,较传统法生产的酒更为成熟,但该方法生产的酒不宜久存。

三、二氧化碳浸渍法:

整粒葡萄在充满CO2气体的密封容器中先进行浸渍后进行酒精发酵的方法叫二氧化碳浸渍法。其主要工艺流程:

整粒葡萄置于CO2气体的密闭容器中,使葡萄产生厌氧代谢作用,经几天浸渍后,进行压榨分离出果汁,然后可按白葡萄酒方法进行酒精发酵。该办法的主要特点是酒精发酵是在没有固体物质的情况下进行发酵。其目的是生产更为柔和、更新鲜、酸度低、芳香物质更为浓郁的红葡萄酒。

四、旋转发酵罐法:

旋转发酵罐法是当前一种比较先进的红葡萄酒发酵法,利用罐的旋转能有效地浸提葡萄皮中含有的单宁和花色素,同时由于是密闭发酵从而起到了防止氧化的作用,同时减少了酒精和芳香物质的挥发,改善了传统发酵工艺。该方法的主要特点是色泽鲜艳、芳香浓郁、细腻,干浸出物较高,酒体较为醇厚。因为发酵易于控制,从而减少了酒的苦涩感,缩短了贮藏周期。

五、连续发酵法:

葡萄果浆在发酵罐内连续进料,连续排料,主发酵过程在连续发酵罐内进行,该方法只适应于大规模生产,且产品质量一般。

六、锥底罐发酵法:

在传统工艺基础上,改进了发酵罐的结构,其发酵方法类似于传统工艺,但与传统工艺相比大大降低了劳动强度,节约了人力,其产品也比传统工艺法在外观色泽、香气、口感、回味等各方面均有明显提高。其生产成本比传统法略高,比旋转罐法略低。

酒杯形状真的会影响葡萄酒口感吗?


你最喜欢喝红葡萄酒、白葡萄酒还是香槟?不同葡萄酒用不同形状的酒杯,其实可以发挥得更好,不是单纯的红酒杯、白酒杯及香槟就算,看看以下几款杯形的介绍,再看看可以配合甚么酒最好,下次你可能会发现之前未曾留意到的细节。

无论是葡萄酒抑或是威士忌,就算是同一款酒,用上不同形状的酒杯去享用,其实也可以有很不同的风味呈现出来,选不对的话,未必会变得难喝,但肯定会令酒本身的特质减弱,令它不能发挥出应有的魅力。

酒杯的杯身、杯口是影响的关键点,当中会影响能储存多少空气,让空气接触得到酒体;又或者是酒口有多少的空间让你的鼻子放进杯中闻香,甚至是酒体如何流进口腔都是影响因素。

用上杯口够大够阔的酒杯,可以让红酒有更多的机会与氧气接触呼吸,这样才可以让更多的酒体释放香气,而酒杯的杯身够大,亦可以让香气有足够的空间流转,让你利用鼻子好好闻香。这种类型的酒杯可以让你好好品饮勃艮第(Burgundy)、黑皮诺(PinotNoir)、风磨(Moulin--Vent)及罗曼尼圣维旺(Romane-Saint-Vivant)等。

白葡萄酒方面,由于通常都以较低温的方法呈上,因此香气比较难发挥聚合,为了避免与空气接触太多而令温度上升,白葡萄酒杯无论是杯身或是杯口都都比较细小,当然也要看白葡萄酒本身的复杂度来选择酒杯。像是这种款式的酒杯也适合品饮一些较为香甜的白葡萄酒如雷司令(Riesling)、阿尔萨斯(Alsace)或威尔士雷司令(Welschriesling)等等。

如果你正品饮酸度较高的霞多丽(Chardonnay),不妨使用开口较大的酒杯,可以让舌头更进一步感受到酸度、木桶或吐司的气息,亦有足够的空间让白葡萄酒呼吸,将酒香释放,不会过份集中而让酒香变得厚重。

香槟方面,很多人都会长笛形状的香槟杯,当然啦,平日Party时绝对适合,也是欣赏气泡的好机会,但是如果你的香槟是一款值得细味的Vintage年份香槟,不如试试郁金香形酒杯,最适合就是品尝花香、香气层次多的酒,让你好好享受其香气。

酒精发酵如何影响葡萄酒的口感与风格?


酒精发酵是葡萄酒酿造中必不可缺的一环,在这个过程中,葡萄汁中的糖分在酵母作用下,逐渐转化为酒精和二氧化碳,同时释放出一定的热量和风味物质。通过控制这一化学反应过程中的不同变量,如酵母的种类、发酵容器的材质、发酵温度以及发酵程度,酿酒师就可以实现对葡萄酒口感及风格的改变。

人工酵母or野生酵母

酵母是一种单细胞真菌,广泛分布于自然界,在有氧和无氧条件下都能够存活。在酿酒时,发挥核心作用的是酿酒酵母(SaccharomycesCerevisiae)。随着天然和原汁原味的酿酒理念愈发流行,葡萄酒生产者越来越强调野生酵母和人工酵母的差异。

野生酵母是指附着在葡萄皮上的酵母,又称天然酵母或本土酵母。倡导天然理念的酿酒师倾向于仅采用天然酵母来酿酒,在他们看来,天然酵母能赋予葡萄酒复杂度,也更能够反映风土特色。不过,天然酵母亦有其不足之处,例如发酵速率慢,容易受温度波动影响,发酵进程控制难度大,甚至还可能掺杂会产生不愉悦气味的菌株。

人工酵母是从实验室培养出来的酵母,也可以叫做商用酵母,它的优点在于发酵速率快,稳定性和一致性强,发酵结果容易预测。此外,酿酒师还可以根据需要选择具有特殊用途的菌株,为葡萄酒增添特定的风味或其他特别属性。如果想要大批量生产风格整齐划一的葡萄酒,人工酵母无疑提供了许多便利。

不锈钢罐or橡木桶

不锈钢罐和橡木桶都是常见的发酵容器。不锈钢罐密封性好,能够维持葡萄品种原有的风味特征,酿出的葡萄酒果香清新纯净。长相思(SauvignonBlanc)和雷司令(Riesling)等在酿造时需要保留纯粹果味的芳香型白葡萄品种,通常都会在不锈钢罐中发酵。橡木桶则可以为葡萄酒提供良好的微氧化环境,赋予葡萄酒别样的风味,并使其口感更为圆润。霞多丽(Chardonnay)和灰皮诺(PinotGris)都是比较适合采用橡木桶发酵的葡萄品种。

高温or低温

温度过高或过低,酒精发酵都不能正常进行。当温度低于5℃时,酵母菌会进入休眠状态,而当温度高于35℃时,酵母菌又无法存活。

在适宜的范围之内,较低的发酵温度可以延缓发酵进程,避免花香等大部分挥发性芳香物质的流失,并维持果香清新度;而较高的发酵温度则可加快发酵进程,还有利于萃取色素和单宁。一般来说,白葡萄酒的发酵温度为12-22℃,而红葡萄酒的发酵温度则介于20-32℃之间。

完全发酵or部分发酵

发酵进行得越彻底,葡萄酒中的残留糖分(ResidualSugar)就越少,酒精度就越高。在酒精发酵不受干扰自然结束的情况下,常规状态的葡萄酿成的葡萄酒通常为干型,在口腔中一般不会感觉到甜味。而如果酒精发酵被中途打断,残留下来的糖分较多,葡萄酒就会带有可感知甚至比较明显的甜味。

酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长,品种繁多,名酒荟萃,享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中,从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。