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尽管在葡萄酒品鉴中,人们一直强调风土的重要性,尤其是在旧世界,但是对于酿酒师们的一举一动在葡萄酒风味上留下的深深烙印,我们也不容忽视。橡木桶陈年就是这些酿酒工艺中最为大家熟知的,不过象这样由酿酒师的选择决定葡萄酒风味的因素还有很多。在本文中,我们就来认识一下这些影响葡萄酒风味的各大酿酒工艺,从中我们既可以获悉酿酒师们的深刻用意,也能大致窥探出瓶中之物的些许奥秘。

一、葡萄采摘时机(Harvestdate)

准确把握适宜的葡萄采摘时机是酿造一款优质葡萄酒的关键之一。葡萄采收得过早将令葡萄成熟度不够,以致于葡萄酒的酸度过高,酒精度偏低,还会令其带上更多的青涩水果的风味和香气,单宁也更苦涩;而采收得过晚则会令葡萄酒的酸度偏低,酒精度偏高,单宁也更加柔和。采用过晚采收的葡萄酿造的葡萄酒风味往往过于肥腻平淡,酸度不够,因此有时需要人工酸化的过程。另外,为了降低某些葡萄酒中偏高的酒精含量,有些酿酒师还会采取加水稀释的工艺(Wateringback),这就是那些廉价的商业性葡萄酒大多保持13.5%ABV的原因所在。

保证葡萄的糖分和酸度平衡是决定葡萄采摘时机的重要指标之一,当然气候也应该是考虑因素之一。由于每年的气候条件都有所不同,因此在葡萄生长的最后季节中遭遇气候突变而导致该年份葡萄酒彻底毁灭的状况也时常发生。因此,在气候偏凉爽的地区如意大利北部、勃艮第以及美国俄勒冈州等地,如果在葡萄采收季节预测到有降雨,酿酒师们就可能选择提前采收。

二、发酵时机(MacerationTime/SkinContact)

发酵时机的掌握也就是指冷浸处理(Coldsoaking)和浸皮时间(SkinContact)的控制,两个概念都指的是葡萄皮与葡萄汁接触的时长。通过将葡萄汁保持在低温的环境下,抑制了葡萄汁中酵母被抑制了活性而阻止发酵过程,目的就是为了提取葡萄皮中的色素和果味,而与此同时,又可避免了萃取到苦涩的单宁。而在葡萄酒发酵中,我们将葡萄皮与葡萄酒接触的整个过程称之为浸皮(SkinContact)。

一般来说,大多数红葡萄酒都在两周内完成发酵,不过酿酒师可依据个人想法控制浸皮时间。比如,在圣丽塔山(SantaRitaHills)的凯斯勒哈克酒庄(KesslerHaak)就将其西拉葡萄酒(Syrah)的浸皮时间保持在50天左右,以便萃取足够的色素和风味,而在不远处圣伊内斯产区(SantaYnez)的索米娜酒庄(SolminerWine),其西拉葡萄酒的浸皮时间仅28天。因此,两款西拉的颜色有着明显的差别,其中一款颜色深浓,风味浓郁,而另一款颜色淡,风味精细,如黑皮诺葡萄酒(PinotNoir)一样。

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影响葡萄酒风味的6大酿酒工艺!


尽管在葡萄酒品鉴中,人们一直强调风土的重要性,尤其是在旧世界,但是对于酿酒师们的一举一动在葡萄酒风味上留下的深深烙印,我们也不容忽视。橡木桶陈年就是这些酿酒工艺中最为大家熟知的,不过象这样由酿酒师的选择决定葡萄酒风味的因素还有很多。在本文中,我们就来认识一下这些影响葡萄酒风味的各大酿酒工艺,从中我们既可以获悉酿酒师们的深刻用意,也能大致窥探出瓶中之物的些许奥秘。

一、葡萄采摘时机(Harvestdate)

准确把握适宜的葡萄采摘时机是酿造一款优质葡萄酒的关键之一。葡萄采收得过早将令葡萄成熟度不够,以致于葡萄酒的酸度过高,酒精度偏低,还会令其带上更多的青涩水果的风味和香气,单宁也更苦涩;而采收得过晚则会令葡萄酒的酸度偏低,酒精度偏高,单宁也更加柔和。采用过晚采收的葡萄酿造的葡萄酒风味往往过于肥腻平淡,酸度不够,因此有时需要人工酸化的过程。另外,为了降低某些葡萄酒中偏高的酒精含量,有些酿酒师还会采取加水稀释的工艺(Wateringback),这就是那些廉价的商业性葡萄酒大多保持13.5%ABV的原因所在。

保证葡萄的糖分和酸度平衡是决定葡萄采摘时机的重要指标之一,当然气候也应该是考虑因素之一。由于每年的气候条件都有所不同,因此在葡萄生长的最后季节中遭遇气候突变而导致该年份葡萄酒彻底毁灭的状况也时常发生。因此,在气候偏凉爽的地区如意大利北部、勃艮第以及美国俄勒冈州等地,如果在葡萄采收季节预测到有降雨,酿酒师们就可能选择提前采收。

二、发酵时机(MacerationTime/SkinContact)

发酵时机的掌握也就是指冷浸处理(Coldsoaking)和浸皮时间(SkinContact)的控制,两个概念都指的是葡萄皮与葡萄汁接触的时长。通过将葡萄汁保持在低温的环境下,抑制了葡萄汁中酵母被抑制了活性而阻止发酵过程,目的就是为了提取葡萄皮中的色素和果味,而与此同时,又可避免了萃取到苦涩的单宁。而在葡萄酒发酵中,我们将葡萄皮与葡萄酒接触的整个过程称之为浸皮(SkinContact)。

一般来说,大多数红葡萄酒都在两周内完成发酵,不过酿酒师可依据个人想法控制浸皮时间。比如,在圣丽塔山(SantaRitaHills)的凯斯勒哈克酒庄(KesslerHaak)就将其西拉葡萄酒(Syrah)的浸皮时间保持在50天左右,以便萃取足够的色素和风味,而在不远处圣伊内斯产区(SantaYnez)的索米娜酒庄(SolminerWine),其西拉葡萄酒的浸皮时间仅28天。因此,两款西拉的颜色有着明显的差别,其中一款颜色深浓,风味浓郁,而另一款颜色淡,风味精细,如黑皮诺葡萄酒(PinotNoir)一样。

三、发酵温度:热发酵还是冷发酵

发酵温度也是影响葡萄酒风味和颜色的一大因素。在发酵过程中,发酵罐的温度一般可达26℃-37℃。而为了提取更多的色素和单宁,红葡萄酒的发酵温度一般都需要稍高,不过现在也有少数几家酒庄采用较高的发酵温度来生产白葡萄酒,他们之所以这么做就是为了尽量降低发酵过程中的人工干预,保证葡萄酒的原始风味。

白葡萄酒和桃红葡萄酒一般都采用低温发酵法,温度控制在6-10℃之间,因为这样的温度有助于保证白葡萄酒的精致果味和香气,温度过高就可能会破坏掉这些可挥发性果味和香气。从红白葡萄酒各自适宜的侍酒温度来看,我们也能发现其中的奥妙。

四、淋皮VS压冒

淋皮(Pumpingover)能通过增加酒液也葡萄皮和葡萄籽接触的机会来萃取更多的单宁,这在商业性酿酒中普遍存在,不过其缺点就是将过多的氧气带入到葡萄酒中。

压冒(Punchingdown)则是一种更加温和的方法,可避免过度萃取的后果,也不会将过多氧气带入发酵罐中。压冒过程都是人工操作,在尽量减少人工干预的大环境下,备受酿酒们的青睐。

五、陈年:橡木桶VS不锈钢桶

橡木桶不仅仅能为葡萄酒带来香草等风味,而且还能保证葡萄酒在陈酿过程中与氧气的接触,而氧气能令单宁变得圆润,也能帮助葡萄酒到达适宜的果味。在橡木桶中陈年的葡萄酒往往会伴有些许坚果味。

不锈钢桶往往被用来陈酿一些激爽的白葡萄酒如灰皮诺(PinotGris)等,不过采用不锈钢桶陈酿红葡萄酒也颇为常见。不锈钢桶能严控葡萄酒与氧气接触的机率,保证葡萄酒新鲜的口感。

六、软木塞VS螺旋盖

软木塞和螺旋盖之争已旷日持久。不过,在多数情况下,瓶塞对葡萄酒的影响都可忽略不计,新世界偏好螺旋盖,而旧世界则坚持使用软木塞。

软木塞能让空气中的氧气进入瓶中,但量不可控,而且在使用软木塞的葡萄酒酒中,1受TCA感染而带上软木塞污染的葡萄酒可占1-2%。而作为软木塞的一大替代品,螺旋盖则能严控氧气进入酒瓶中的量。

当然,在葡萄酒酿造过程,除了上述的6大因素,选料台、葡萄破皮和去梗、酵母的类型等等都会影响到出产的葡萄酒风味,程菊花老师就不一一列举了。

酿酒工艺会影响葡萄酒的颜色和风味


研究发现,葡萄酒的颜色和口感取决于酿酒过程中的酿造方法和添加的物质。研究人员将研究结果发布在《分析性化学研究》(AnalyticalChemistryResearch)上,并称葡萄酒生产商应该将葡萄酒的酿造过程信息反映在酒标上,包括糖分和酸度。

来自芬兰赫尔辛基大学(UniversityofHelsinki)的西伦博士(Dr.HeliSiren)和她的同事们研究了产自不同地区的黑皮诺(PinotNoir)。研究发现,产自美国、法国、新西兰和智利的黑皮诺风味不尽相同,而其原因则是酿酒过程不同。西伦博士说:我们通过研究通过不同酿酒方法酿造的优质葡萄酒,对比得出结论。黑皮诺是一种非常娇贵的葡萄品种,对气候环境非常挑剔,产量也逐年不同。全球很多葡萄酒产区都种植黑皮诺,我们的研究是想知道,全球众多的黑皮诺葡萄酒,为何不尽相同,是什么导致了它们之间的差异。

酿酒师们在酿酒过程中会加入蔗糖和其他化学物质。研究人员可以根据葡萄酒的酸度来确定酿酒师在酿酒过程中添加的是哪一种糖。同样,二氧化硫的添加也会影响到葡萄酒的风味。除了添加的物质之外,采用什么方法发酵也会影响到葡萄酒的风味。自然发酵、生物动力法发酵、冷发酵和微氧化发酵所酿造的葡萄酒风味都有差别。研究发现,采用生物动力法发酵和微氧化发酵的葡萄酒所剩余的有机物质更少。微氧化发酵还会降低葡萄酒中的花青素含量,但用此方法发酵的葡萄酒糖分含量非常高。也就是说,微氧化发酵的葡萄酒颜色较浅,但在酿酒过程中无需再加入糖分。

有意思的是,研究中选用的一款来自新西兰的黑皮诺中不含植物酸,但其乙酸、苹果酸、乳酸和乙醛的含量非常高,这就意味着这款葡萄酒酸度和酒精度都非常高。

哪些酿酒工艺影响红葡萄酒口感?


影响红葡萄酒口感的因素有:酚类物质/收敛性、甘油含量、糖分含量、酸度和酒精度。那么哪些酿造工艺会影响红葡萄酒的口感呢?

1、葡萄采摘安排

一般而言,葡萄的成熟度越高,糖分和酚类物质的含量也会越高(但是过于成熟的葡萄会失去风土特征和品种特征,所以葡萄采摘的时间安排要合理)。成熟度更高的葡萄酿成的酒口感更顺滑。

2、苹果酸-乳酸发酵

苹果酸-乳酸发酵(malolacticfermentation,简称MLF)可以将尖锐的苹果酸转化成柔和的乳酸,也能让红葡萄酒的口感更宽阔、更脂滑。

3、木桶陈酿

橡木桶不仅能使红葡萄酒的单宁变柔和,还能为其带来不同的风味。用法国橡木桶陈酿的红葡萄酒,口感变得更清瘦、更有骨架;用美国橡木桶陈酿的红葡萄酒,口感更丰富、更肥厚。

影响葡萄酒风味的3大因素


众所周知,干型葡萄酒和甜型葡萄酒都有着各自的特点,不管是在质感还是风味上也都有着明显的区别,因此当我们将这些酒用来烹饪美食时,随着酒精和水分的蒸发,葡萄酒的风味也逐渐浸渍到菜肴中,为菜肴提色提香的同时,也为菜肴带来别样风味。所以,懂得葡萄酒中的风味是如何影响美食的就显得非常的重要。那么,葡萄酒中的这些风味从何而来呢?究其根源,其主要来源有三个:风土、葡萄品种以及酿造工艺。

1、风土(Terroir)

风土即影响葡萄生长过程的所有自然因素的总和,包括土壤、气候和地形等等,还涉及到葡萄园管理等方面。某些产区的葡萄酒会带有特别的风味,这就与其风土相关,比如勃艮第葡萄酒通常就会带有明显的矿物味,而这矿物味就是风土影响的结果。另外,在不同产区或不同葡萄园,其葡萄酒所含的矿物味也会有所不同。

2、葡萄品种(GrapeVarietal)

与风土影响葡萄酒风味的方式不同,葡萄品种对葡萄酒风味的影响是与生俱来的,而且影响巨大。不同葡萄品种有着不同的风味,而且其在发酵时就表现出不同的特征。比如,麝香(Muscat)葡萄味甜,酸度低,香气浓郁而丰富;赤霞珠(CabernetSauvignon)味干涩,皮厚而香气丰富;长相思(SauvignonBlanc)充满了柠檬味,酸度高,口感脆爽尖锐。葡萄的这些不同风味会直接反映到葡萄酒上,当然也会影响到美食上。

3、酿酒工艺(WinemakingDecisions)

酿酒工艺也会影响葡萄酒的风味。在葡萄酒的酿造过程中,酿酒师起到了决定作用,比如选择何种酵母来发酵,或者选择哪种乳酸菌来进行二次发酵等等。酿酒师们还能通过控制发酵过程中浸皮的时间来控制葡萄酒的风味。浸皮时间越长,其葡萄酒的风味也更为浓郁,酒的颜色也越深。另外,酿酒师也能控制葡萄酒剩余糖分量以及是否让葡萄酒在橡木桶中陈年等等。

酿酒师的每一个决定都可能让葡萄酒的风味发生很大的改变。霞多丽葡萄酒(Chardonnay)既可以是经过橡木桶陈酿而带有黄油气息,也可以不经过橡木桶陈酿而口感脆爽清新。赤霞珠葡萄酒既可以带有浓重的橡木味,单宁强劲,也可以风味集中,口感圆润而甜美。

总而言之,影响葡萄酒风味的因素众多,我们应该对比着品尝各种葡萄酒,从中来发现它们之间的细微差别。

不同霉菌如何影响葡萄酒的风味?


法国苏玳(Sauternes)和匈牙利托卡伊(Tokaji)是世界上顶级的甜白葡萄酒产区。它们的甜白葡萄酒都是采用感染贵腐菌(BotrytisCinerea)的葡萄来酿制,贵腐菌能软化葡萄皮,加速水分蒸发,从而浓缩果实中的风味、糖分和酸。过去,贵腐菌如何影响葡萄酒的风味一直未得而知。但近日,据《醇鉴》(Decanter)报道,德国一项研究揭秘了不同类型的霉菌如何影响葡萄酒的风味。

图片来源:Decanter

实验小组采用沾染了贵腐菌的雷司令(Riesling)、琼瑶浆(Gewurztraminer)以及感染了白粉菌(PowderyMildew)的杂交品种Gm8622-3作为样本,组成一个10人小组进行闻香评估。这10人经过6个月的训练,能够识别出其中90种气味。

研究结果发现,这两种霉菌都能让葡萄酒中的香气化合物发生微妙的变化,从而影响葡萄酒的品质。其中,贵腐菌,又称为果腐菌(BunchRot)、灰霉菌(GreyMould)。它能够增加葡萄酒中的香气化合物,使得葡萄酒产生更多果香、花香和烘烤香气。此外,它还能提升托卡伊甜白中的内酯类物质、糖内酯物质和酒精含量。这就是为什么贵腐甜白葡萄酒经常带有烘烤和与烈酒相似的香气。

而白粉菌则会减少葡萄酒中的香草化合物、香兰素和癸酸的含量,同时使得葡萄酒口感比较平平无奇。因此,感染了该类霉菌的葡萄酒在小组内的评分较低。

葡萄树龄能否影响葡萄酒的风味


有人可能会问,葡萄树的树龄是否真的会影响葡萄酒的风味?答案当然是肯定的!我们不难发现,一瓶优质葡萄酒是不会采用从三年以下的葡萄树所采摘的葡萄酿造的。因为这个阶段的葡萄树还未成熟,所结葡萄不仅平衡性未达到最佳状态,而且产量非常低。事实上,葡萄树的树龄要达到5年,才能达到最理想的产量。

葡萄树何时能结出品质最优的葡萄?

长期以来,人们对这个问题有着很大的争论。实际上,我们目前很难断定葡萄树的树龄是否真的为决定葡萄酒风味的主要因素。一般情况下,人们会认为年轻葡萄藤上的葡萄所酿造的葡萄酒,颜色较浅、酸度较高、层次较为简单,但果味比较突出。而老藤葡萄所酿造的葡萄酒口感丰富、层次复杂。这是大多数人的看法,但有些酿酒师却不这样认为。在有的地区,如法国一些地区的法律规定,只有当葡萄树的树龄达到一定年限时,其所结的葡萄才可用于酿造葡萄酒。那些支持生物动力法的酿酒师却认为,只要葡萄园的生态系统得到妥善保护,无论树龄是多少,园内的葡萄树均可结出优质葡萄。

那么,除了葡萄树的树龄,还有哪些因素可以影响到葡萄酒的风味呢?

风土(土壤构成)

灌溉系统

天气状况

降水量

冰雹灾害

光照条件

除了这些环境因素外,葡萄酒的酿造工艺会对葡萄酒的风味产生重要的影响。

一颗葡萄树的寿命有多长?

一棵葡萄树可以生长100多年,但这对于大多数葡萄园来说并不常见。一般而言,葡萄树树龄超过50年后,其产量便会大幅下降。这时,从经济的角度考虑,一些酿酒师便会放弃这些产量低的葡萄树。

音乐能影响葡萄酒风味吗?


近几十年一些研究表明,音乐能够影响人们在购买葡萄酒时的选择,甚至影响到人们对葡萄酒风味的感知。1999年,来自英国莱斯特大学(UniversityofLeicester)心理学研究院的研究人员对82名在英国超市购买葡萄酒的消费者进行了研究。研究表明,当超市播放法语歌曲的时候,法国葡萄酒的销售量是德国葡萄酒的5倍,而播放德语歌曲的时候,德国葡萄酒销量有所起色。

来自澳大利亚的阿德里安诺斯(AdrianNorth)教授曾在2010年做过一项实验,他招募了年龄均在25岁以下的125名男性和125名女性,让他们在喝智利赤霞珠(CabernetSauvignon)和霞多丽(Chardonnay)的时候听4种不同的音乐。实验结果表明,音乐果然会对葡萄酒的风味产生影响,强劲的音乐会让葡萄酒尝起来更强劲,舒缓的音乐会让葡萄酒尝起来变得柔和。

除了心理学专家们,酒商似乎也同意音乐影响葡萄酒消费习惯的看法。音乐能缓和人们的心情,使人们放下心理戒备,从而更容易去购买葡萄酒。而超市播放的音乐类型,也确实能影响到消费者的选择。零售商多夫(Dorf)先生说:播放重低音摇滚的时候,我们的西拉(Syrah)和加州赤霞珠卖得更好,而播放柔和的高音歌曲,白葡萄酒则会更受青睐。而消费者习惯并不仅仅体现在葡萄品种的风格上,播放现代民谣和流行歌曲时,新世界的葡萄酒卖得更好,而当消费者听到老爵士、蓝调和古典音乐的时候,法国、意大利等旧世界的葡萄酒则更多地成为他们的选择。

那么我们是不是可以得出这样的结论:饮用比较强劲的葡萄酒,配合舒缓的音乐,会使葡萄酒更易入口?拿起酒杯,打开音乐,去尝试一下吧!

影响葡萄酒风格的酿酒基本要素有哪些?


大到成千上百升的橡木桶,小到看不见摸不着的氧气,葡萄酒在酿造过程中接触到的要素无时无刻不在影响着其风格与品质。对于消费者来说,了解葡萄酒酿造中的基本要素及其作用,有助于更清晰地认知葡萄酒的品质与风味风格。

一、氧气

1.发酵过程中的氧气

若要酿制以果味为主导的葡萄酒,那么氧气就是一种始终存在但必须遏制的威胁。酿酒人员会采用二氧化硫这类抗氧化剂及其他措施来减少原料与氧气的接触。例如,在处理或酿酒前,把葡萄果实和葡萄汁存放于充满氮气或二氧化碳的密封容器中,以隔离氧气。不过,有些人认为采用这种方式酿成的葡萄酒乏味无趣,发酵过程一定程度的氧气接触反而可以增添葡萄酒的复杂度。从根本上说,这取决于酿酒师所追求的酒款风格。

2.熟化过程中的氧气

进行有氧熟化(与氧气接触)的葡萄酒通常会储存于橡木桶中。橡木桶可防水,但无法隔绝氧气。少量氧气透过橡木桶与酒液发生反应后,可以柔化单宁并为葡萄酒带来诸如皮革和泥土等三类香气。在这个过程中,葡萄酒的外观也会发生变化:红葡萄酒的颜色逐渐变浅,由紫红色演变成红茶色;白葡萄酒的颜色则会变深,从柠檬色转变为琥珀色。对于大多数葡萄酒,过量的氧气接触会导致成酒失去其清新的果味。在极端的情况下,醋酸菌会利用氧气将葡萄酒醋化,致使葡萄酒无法饮用。

二、二氧化硫

二氧化硫具有抗氧化和防腐作用,是至关重要的葡萄酒保鲜剂。它可以用于为刚采收的葡萄保鲜,亦可防止葡萄汁或葡萄酒被氧化,还能杀死会给葡萄酒带来异味的酵母菌株和细菌。然而,二氧化硫含量过高时会产生毒性,可损害人体健康,所以尽管其作用巨大,葡萄酒中二氧化硫的含量上限也一直受到法规的严格限制。大部分酿酒师都认为尽可能少的二氧化硫添加量更为可取,有的酿酒师甚至完全拒绝使用二氧化硫。个中原因在于,高含量的二氧化硫残留会使葡萄酒显得粗糙且果味寡淡。

三、橡木桶

绝大多数用于发酵和熟成的木桶都是由橡木制成的。橡木桶的细致纹理可以允许微量氧气进入与酒液接触,从而柔化红葡萄酒中原本尖锐苦涩的单宁。此外,酒液与橡木桶接触的过程中,会萃取橡木所含的单宁和风味物质,这一定程度上可以支撑起葡萄酒的结构,并赋予其烤面包、香草、烟熏和香料等迷人风味。采用橡木桶陈酿的葡萄酒就好比经过打磨的玉石,质地和口感都会更上一层楼。不过,不同种类、容量、新旧程度以及烘烤程度的橡木桶对葡萄酒风格的影响各不相同。

1.橡木桶的种类

根据产地的不同,橡木桶可以分为美国橡木桶、法国橡木桶、斯洛文尼亚橡木桶、俄罗斯橡木桶和匈牙利橡木桶等等,而最常用的当属法国橡木桶和美国橡木桶。美国橡木桶纹理更疏松,单宁含量较低,可以赋予葡萄酒更浓郁的香气和风味;法国橡木桶则被奉为业内的黄金标准,其纹理紧密,单宁含量高,对葡萄酒的香气及风味影响较小,但提升葡萄酒口感的效果更为显著。

2.橡木桶的容量

不同产区的传统橡木桶的容量大小不一,有225升的波尔多(Bordeaux)小橡木桶(Barrique),有228升的勃艮第(Burgundy)橡木桶(Piece),也有超过2,000升的大橡木桶。小橡木桶与酒液的接触面积更大,对葡萄酒风格的影响也更明显。

3.橡木桶的新旧程度

橡木桶越新,使用年限越短,赋予葡萄酒的风味就越浓郁。这就好比用茶包来泡茶,第一次冲泡时可以短时间内泡出非常浓郁的茶,但随着冲泡次数的增加,茶味就会越来越淡,冲泡时间也需要延长。橡木桶经过四五年的使用后,对葡萄酒风味的影响就会微乎其微,除了起到柔化单宁、提升口感的作用之外,充当的角色主要就是储酒容器。

4.橡木桶的烘烤程度

橡木桶的制作涉及到烘烤橡木条,以便将其弯曲成所需的形状。以烘烤温度和时长为标准,橡木桶的烘烤程度大致可以分为轻度烘烤、中度烘烤和重度烘烤。轻度烘烤的橡木桶能够赋予葡萄酒更多橡木桶自身的特性,而重度烘烤则会给葡萄酒带来更浓重的烟熏味。烘烤程度越重,橡木桶对葡萄酒的颜色、香气及风味的影响就越大。

四、惰性容器

惰性容器大多是用水泥或不锈钢制成的,这类容器不会为葡萄酒增添风味,也不会直接引起氧化,因而被广泛应用于发酵葡萄酒,也常用于葡萄酒装瓶前的短时间储存。

1.不锈钢罐

不锈钢罐易于清洁,可设计成各种不同的形状和大小,还可以安装温控系统,用以调节葡萄汁或酒液的温度。此外,不锈钢罐密封性极佳,酿制出的葡萄酒果味清新,风格明快。正因如此,现今许多酒庄都采用不锈钢罐来酿造葡萄酒。

2.水泥罐

水泥罐的内壁通常衬有环氧树脂,这种惰性材料可以在罐内形成一道防水屏障。较之不锈钢罐,水泥罐清洁和保养的难度更大,但也有一个很明显的优点:它的厚壁能够维持温度的稳定,并不需要使用昂贵的温控设备。其次,水泥罐的内壁具有一定的透气性,可允许酒液与氧气进行适度的接触,使葡萄酒口感更为柔顺。再者,水泥罐也不会赋予葡萄酒任何其他风味,酿成的葡萄酒果味新鲜充沛,风格纯粹明快,口感顺滑。

葡萄酒风味受葡萄树龄影响


每一种葡萄酒的风味都不尽相同,究竟是什么影响了葡萄酒的风味?葡萄品种,酿造工艺,风土等很多因素可能都会影响到葡萄酒的最终风味。有人可能会问,葡萄树的树龄是否真的会影响葡萄酒的风味?小编将为大家揭秘这个问题答案。

答案当然是肯定的!我们不难发现,一瓶优质葡萄酒是不会采用从三年以下的葡萄树所采摘的葡萄酿造的。因为这个阶段的葡萄树还未成熟,所结葡萄不仅平衡性未达到最佳状态,而且产量非常低。事实上,葡萄树的树龄要达到5年,才能达到最理想的产量。

葡萄树何时能结出品质最优的葡萄?

长期以来,人们对这个问题有着很大的争论。实际上,我们目前很难断定葡萄树的树龄是否真的为决定葡萄酒风味的主要因素。一般情况下,人们会认为年轻葡萄藤上的葡萄所酿造的葡萄酒,颜色较浅、酸度较高、层次较为简单,但果味比较突出。而老藤葡萄所酿造的葡萄酒口感丰富、层次复杂。这是大多数人的看法,但有些酿酒师却不这样认为。在有的地区,如法国一些地区的法律规定,只有当葡萄树的树龄达到一定年限时,其所结的葡萄才可用于酿造葡萄酒。那些支持生物动力法的酿酒师却认为,只要葡萄园的生态系统得到妥善保护,无论树龄是多少,园内的葡萄树均可结出优质葡萄。

那么,除了葡萄树的树龄,还有哪些因素可以影响到葡萄酒的风味呢?

风土(土壤构成)

灌溉系统

天气状况

降水量

冰雹灾害

光照条件

除了这些环境因素外,葡萄酒的酿造工艺会对葡萄酒的风味产生重要的影响。

一颗葡萄树的寿命有多长?

一棵葡萄树可以生长100多年,但这对于大多数葡萄园来说并不常见。一般而言,葡萄树树龄超过50年后,其产量便会大幅下降。这时,从经济的角度考虑,一些酿酒师便会放弃这些产量低的葡萄树。

橡木桶对葡萄酒有哪些影响


橡木桶在陈年过程中给予葡萄酒的香气主要是:香草、肉桂、丁香、咖喱、烟熏味、椰子、莳萝、焦糖、烤杏仁、干果和咖啡豆。这些香气的浓郁度取决于木桶的烘烤程度以及葡萄酒在橡木桶中陈年时间的长短。其中橡木桶可以使用新桶也可以选择旧桶,所有的橡木桶都会有氧气渗入,但其渗透量是非常微小的。这些微量的氧气有助于葡萄酒的成熟和单宁的软化。

一、新旧橡木桶对葡萄酒的影响

在葡萄酒酿造过程中,橡木桶可以改变葡萄酒的质地和风味,这取决于橡木桶的新旧程度、大小以及类型(法国或美国橡木桶)。新橡木桶的使用通常会在很大程度上影响葡萄酒的风味。当葡萄酒与新橡木桶接触时,某些风味化合物如内酯、醛和挥发性的酚类化合物会进入葡萄酒中,赋予葡萄酒一些特别的香气。

葡萄酒在新橡木桶中往往能比在旧橡木桶中接触到更多的氧气,因为新桶的微小缝隙还没有被酒液或者沉淀物封闭,氧气相对来说更容易渗透进葡萄酒汁里。此外,新橡木桶可以给葡萄酒增添更多的单宁,且软化效果也更加明显。新橡木桶可以为葡萄酒增加香气和风味。随着橡木桶使用次数的增加和年龄的增长,它给葡萄酒带来的影响就越小。

二、橡木桶对葡萄酒的主要影响

1、风味和单宁

葡萄酒会从酿酒葡萄本身获取一定的单宁,在浸皮过程中,葡萄皮与葡萄汁接触的时间越长,葡萄酒的单宁含量越高。而对于本身没有太多单宁的品种来说,橡木熟化同样可以为其带来单宁,且新橡木桶带来的单宁比旧橡木桶更多。而橡木给葡萄酒带来的风味也根据橡木桶的烘烤程度而有所不同,这种风味可能是植物性的香气,也可能是浓重的香草味和香料味。在酿酒葡萄相同的前提下,经过橡木熟化和未经过橡木熟化的葡萄酒可能大有不同。

2、酚类物质

酚类物质在葡萄果实和橡木桶中都有存在,这类物质可以构成葡萄酒的风味、香气、质地以及酒体。一款葡萄酒拥有上百种不同的酚类化合物,这些化合物大部分来自于葡萄本身,另一小部分则来源于橡木桶。不同的酚类物质组合在一起会形成新的风味物质。所以橡木桶的另一个作用是可以给葡萄酒提供小部分的酚类物质。

3、氧化

当葡萄酒被储存在密闭环境中时,发生氧化作用的概率是很低的。但橡木桶本身具有透气性,这种特性可使得少量的氧气渗透到桶中,与葡萄酒进行缓慢细微的氧化作用,继而影响葡萄酒的香气与风味。在橡木桶中熟化较长时间的葡萄酒往往需要这少量的氧气来变得成熟,但过多的氧气无疑会带来消极的影响。

4、蒸发

平均每个橡木桶每年都会蒸发掉一定比例的葡萄酒,这也就是为什么橡木桶要填满酒液。随着酒液的蒸发,部分水分和酒精的流失,葡萄酒的香气和风味随之得到浓缩。蒸发确实不仅会使得数量减少,还会降低风味的浓郁程度。在橡木熟化过程中,尽管酿酒师们会通过注入新的葡萄酒来补偿蒸发带来的损失,但对成酒的风味难免带来一些影响。

当然橡木桶对于葡萄酒来说,不是越新越好,也不是使用得越多越好。具体是否使用橡木桶,使用几成比例的新橡木桶,以及使用橡木桶时间的长短,要根据酿酒师想酿造什么风格的葡萄酒以及葡萄品种本身的情况来决定。

混种酿酒葡萄品种 对葡萄酒有何影响?


在葡萄的种植与酿造上,偷懒与漫不经心并非是最糟的选项,严格控制,过度追求完美往往才是迷人风味的最大阻碍。

黑皮诺是一个历史悠久的品种,随着时间发展与地域分隔,演化出相当多个性相异的无性繁殖系(clone)。拜访欧洲以外的黑皮诺产国,酿酒师们常会认真地讨论着他们种植了哪些clone,是新引进的如777,667等,还是旧有的如PommardClone或AbelClone等,他们几乎都将不同的clone分开种植,分开采收,分开酿造,然后再小心翼翼地,依照最佳比例将不同clone的黑皮诺红酒调和在一起,即使是酿造小批次的单一园也是如此。

在黑皮诺的原产地,情况却完全不同,拜访过的五百多家勃艮第酒庄中,没有任何一家提起种了哪些clone,在勃艮第,新种葡萄园不过就是多买一些不同的clone,随机混种在一起以避免单一基因可能产生的高风险。老一辈的葡萄农都还记得一个称为PinotDroit的clone,因为产量大曾经在1970年代大为流行,却常酿成风味粗旷的红酒,对质量带来长期负面的影响。现在,当地有越来越多的酒庄舍弃clone,改成在自家老树园,重新采用老式的Massal选育法来培育新苗,在新种的园中延续最多样的优秀基因,每一棵树都自有特性。

虽然都是黑皮诺,但不同的clone之间的差异,如果粒大小和香气表现等等都不尽相同。问酿酒师们为什么不跟勃艮第一样随机混种就好,得到的答案都是我们种植黑皮诺的时间还不够久,分开酿造才能帮助累积经验。他们最担心的,常常是成熟期的差异,如果跟勃艮第一样混种一起,采收时很难分辨,只能被迫混着采,无法依每一clone的最佳成熟度采收。这对一个受过现代酿酒学训练的酿酒师来说,确实相当难以面对,因为放弃精确掌控葡萄的成熟度,几乎等同于自废武功。

透过技术控制葡萄酒的酿造过程以达到设定的目标是现代酿酒学的核心,这让大规模与标准化的制酒成为可能,失误的机率降低,质量也较稳定。但在酿造黑皮诺时,一切都在酿酒师的控制之下进行会是唯一且最佳的途径吗?若就成果来看,在选择clone这件事上,勃艮第看似漫不经心的方法似乎有相当好的成效,比起由酿酒师分开酿造再精心调配的方式,更容易酿成自有个性,反映风土的精彩葡萄酒,而且还更能在时间之流中常保均衡。

不只是黑皮诺,混种着许多不同品种的老树园也一样常能酿出比酿酒师混调更完满协调的葡萄酒。在现代酿酒学兴起之前,混种其实是欧洲大部分产区的古老传统,混种一园的品种常达十数种之多,而且经常黑、白葡萄相混,有些还流传至今,例如波特酒产区最传奇的QuintaNoval酒庄Nacional园。即使以单一品种闻名的产区,也都有混种的传统,例如北隆河CteRtie的Syrah与Viognier或者,还有较不为人知,勃艮第Corton-Charlemagne的Chardonnay与Aligot。即使在所谓的新世界产国也有颇多的混种老树园,例如加州Ridge酒庄的Geyserville园,是Zinfandel混种了Carignan、PetiteSirah和Mourvdre等品种的百年老树园。

这些意外流传下来,不符现代酿酒学理性标准的混种古园,虽然酿酒师能够完全掌控的选择不多,但却常酿成完满协调,美味且耐久的精彩珍酿。跟黑皮诺的clone选择一样,自然间其实自有秩序,学习何时应该放手是酿酒师得以从技术专才进化成酿造大师的最重要历程。

现代酿酒学所知的标准仍有许多盲点,常会排除掉不符标准却可能让酒更迷人的缺点葡萄。而随机混种强迫酿酒师无法干涉太多,也许正是成功的因子,因为最完美的葡萄必须有一些不完美性才能酿成最完美的酒。

哪些葡萄酒带有巧克力风味?


在酒评中,巧克力是一个非常常见的风味描述词。对于加强酒来说,这种巧克力风味可能是由于添加了巧克力物质而产生的,而对于没有添加任何物质的葡萄酒来说,巧克力风味是从何而来的呢?

当我们讲到巧克力风味的葡萄酒,大概都会想到新世界产区酒精度较高的葡萄酒,这是因为新世界产区的酿酒葡萄成熟度高,它们往往介于完全成熟与过于成熟之间,这样的葡萄会带给葡萄酒些许类似巧克力的味道。当然,除此之外,一些酿造工艺也会为葡萄酒增添巧克力风味。如果在酿造过程中使用了烘烤过的橡木桶,那么成酒就有可能带有巧克力的风味。这主要是因为烘烤过的橡木桶会释放出奶油糖果及焦糖的气息,而葡萄酒中的单宁在橡木桶熟化的过程中则会受到这些风味的影响,从而导致成酒带有类似可可和巧克力的味道。

虽然有些酒中会带有巧克力的风味,但因品鉴者自身经历和风味记忆库的不同,有些人能够辨识到,而有些人则会将其归为其他风味。再者,巧克力也有不同的分类,牛奶巧克力与黑巧克力之间又会有所不同,本文在此不做细分,接下来我们就一起来看看哪些葡萄酒中会有巧克力风味吧。

1.南美洲葡萄酒产区的红葡萄酒

说到巧克力风味,首先想到的就是阿根廷门多萨(Mendoza)产区的马尔贝克(Malbec)。经典的门多萨马尔贝克通常会带有黑森林蛋糕的风味,很容易让人联想起巧克力的味道。但需要注意的是,现在有许多生产商更倾向于酿造风格清新、花香馥郁的马尔贝克。在选购时,您要多加了解,否则将有可能与其中的巧克力风味失之交臂。

除了马尔贝克,南美洲葡萄酒产区内的赤霞珠(CabernetSauvignon)、梅洛(Merlot)、西拉(Syrah)以及它们的混酿也会带有巧克力风味。同时,阿根廷的伯纳达(Bonarda)红葡萄酒也是带有巧克力风味的典型,这个葡萄品种自身就带有些许苦苦的黑巧克力风味,风土和酿造工艺对其影响不大。

在智利,佳美娜(Carmenere)曾被误认为梅洛,酿出的酒常常带有生青味。但如今该产区具有现代风格的佳美娜通常会晚收几个星期,在温暖年份更易展现出咖啡和巧克力的风味。此外,智利的西拉及其出产的波尔多(Bordeaux)风格混酿也会带有巧克力的气息。

2.普里奥拉托(Priorat)红葡萄酒

位于西班牙北部的普里奥拉托所酿制的葡萄酒风格多样,很多葡萄酒都带有巧克力的风味。一是因为这里的葡萄成熟度高,二是因为当地的人工酵母会为葡萄酒带来巧克力的风味,这一酵母主要用于西拉、罗讷河谷(RhoneValley)葡萄品种以及赤霞珠与丹魄(Tempranillo)的酿造,目前这种酵母在全球都受到关注。

江河湖海对葡萄酒有哪些影响?


纵观全世界的葡萄酒产区,我们可以发现一个规律,那便是许多精品产区都是傍水而建的。那么,水体在造就高品质葡萄酒的过程中究竟起到了何种作用呢?请听小编一一道来。

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众所周知,气候对葡萄的生长及成熟都有着巨大的影响。而作为影响区域微气候的一大重要因素,水体(河流、湖泊、海洋)在葡萄的生长季中同样发挥着巨大的、甚至是决定性的作用。

河流

在众多优质产区中,总有河流蜿蜒而过。可以说,正是由于有了河流,葡萄才得以在那些或寒冷或炎热的地区繁盛生长。特别是对于气候凉爽的产区来说,河流就如同天赐恩泽。因为在河流的周围,通常都有陡坡环抱,冷空气沿着陡坡下沉而聚集在低地上。如此一来,种植在坡面上的葡萄就更不容易遭受到春霜及冻害的侵袭。此外,河岸上的葡萄园还有另一大优势,即它们可以接收到河面反射的太阳光和热量。这对于一些位于寒冷地带的产区来说至关重要,比如德国的莱茵高(Rheingau)和摩泽尔(Mosel)。

不过,除了寒冷地带,在那些气候炎热的产区,河流同样可以为葡萄的生长提供不小帮助。这是因为河流对于气候的调节作用使得这些炎热产区的气温在夜间有所下降,从而使葡萄中的酸度得以保持。因此,当我们品尝来自这些产区的葡萄酒时,不光能感受到它丰腴的口感,还能品尝到其令人垂涎的酸度。

而在气候温和的产区,河流同样施展着自己的魔法。世界上最著名的几大甜酒产区苏玳(Sauternes)、莱昂丘(CoteauxduLayon)以及托卡伊(Tokaj)便都位于河流附近,这其实是因为贵腐菌(BotrytisCinerea)的产生需要有温暖湿润而多雾的天气条件作为支撑,而河流的存在则正好促进了这种天气条件的形成。

除了上述的种种优势,河畔的陡坡还会给生长于此的葡萄树施加一个向下的压力,从而促使其根系扎向地底深处,以结出品质更高的果实。此外,在交通不甚发达的古代,河流作为船运的发生地点,还能够把当地的葡萄酒运输至各个市场。

你知道有哪些受洋流影响的葡萄酒产区?


世界主要的葡萄酒产区大多分布于南北纬30-50之间,其中纬度相对较低的地方因为靠近赤道,气候过于炎热,本不宜种植酿酒葡萄或者不适合某些酿酒葡萄品种的生长;纬度相对较高的地方因为靠近两极,气候过于寒冷,亦是如此。但是实际上这些地方也有著名的葡萄酒产区,究其原因,那是因为当地气候除了受纬度影响外还会受到海拔、洋流等因素影响,而洋流就是导致非典型气候的一个非常重要的因素。

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相信大家在地理课堂上都学习过,洋流又称海流,是指大洋表层海水常年大规模地沿一定方向进行的较为稳定的流动。洋流是地球表面热环境的主要调节者,分为暖流和寒流。若洋流的水温比到达海区的水温高,则称为暖流;若洋流的水温比到达海区的水温低,则称为寒流。在地球表面大范围传送温暖或凉爽海水的主要洋流,可以使一个地区变得温暖或者凉爽。例如,从智利南端出发的秘鲁寒流(PeruCurrent)和从南非南端出发的本格拉寒流(BenguelaCurrent)使得途径地区的气候变得凉爽,否则如智利和南非等国家会由于过于炎热而不适合种植酿酒葡萄;另外,墨西哥湾暖流(GulfStream)使得欧洲西北部原本可能过于寒冷的地区变得温暖,因而适合酿酒葡萄种植。

墨西哥湾暖流-波尔多产区(Bordeaux)

墨西哥湾暖流简称湾流,起源于墨西哥湾,是大西洋上重要的洋流。此暖流有两个分支,北分支跨入欧洲的海域,成为北大西洋暖流,南分支经由西非重新回到赤道。北分支将欧洲西北部原本寒冷的地区变得温暖,对当地气候产生重大影响。所以位于西欧沿海的葡萄酒产区或多或少地受到了此暖流的影响。波尔多产区就是一个典型的例子。

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波尔多产区位于北纬45上下,与我国黑龙江省南部的纬度相近,可黑龙江全省年平均气温多在-5℃-5℃之间,而波尔多产区全年温暖湿润。这是因为洋流带来的暖湿气流沿着吉隆特河口(GirondeRiver),溯流直上,深入波尔多产区内部,使得波尔多整个产区的气候相当温和。即使在冬季,波尔多产区也相对暖和,这为葡萄树的越冬提供了良好的气候条件。当地主要种植的酿酒葡萄品种赤霞珠(CabernetSauvignon)属于晚熟葡萄品种,如果不是暖流影响,使得波尔多产区终年温暖湿润,此葡萄品种很难在此纬度地区存活。

酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长,品种繁多,名酒荟萃,享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中,从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。