1.收摘葡萄:酿酒用的葡萄是通过人工或机械从葡萄藤上采下来的,收摘时间则因产地、葡萄品种及气候条件而异。机器收摘的手法比较粗糙,通常只适用于那些比较结实、成熟度不高的葡萄。采下来之后,葡萄还得经过一个去梗的过程。2.压榨:许多传统的小型葡萄园都会实行用脚踩的压榨方法,这种做法在意大利尤其普遍。规模较大的酒庄则会用机器来榨取葡萄汁。人们有时会在第一时间把果汁和固体成分——果肉和果皮——分隔开来,有时又会任由它们混在一起。人们通常把后面这一个浸渍过程称为让葡萄酒“泡渣”(onthelees),由此而来的成品会拥有更浓的味道、更深的颜色和更高的丹宁含量。3.发酵:人们会把压碎的葡萄装进一个大酒桶,加入酵母,让它开始发酵——酵母菌会吞食葡萄当中的糖分,把糖分转化成酒精。葡萄越是成熟,糖分的含量就越大,成品的酒精含量上限也就越高。4.二次发酵:有些葡萄酒会经历二次发酵的过程,这个过程名为苹果酸-乳酸发酵(malolacticfermentation),可以将酒里的苹果酸转化成乳酸,成果则是一种更为柔和适口的味道。5.过滤:将葡萄酒泵入过滤装置以去除渣滓。6.熟成:大多数红酒和特定品种的白葡萄酒会在橡木酒桶当中待上几个月的时间,目的是让它们吸收一点橡木风味。相较而言,大多数白葡萄酒的熟成时间就要短一些——只需要几个星期,用的则是不会添加风味的不锈钢酒桶。7.装瓶:这可能是整个酿酒过程当中最为忙乱的一道工序,碰到流水线上有酒瓶破损的时候更是如此。装瓶之后,有些葡萄酒会直接进入市场,另一些则会蛰伏起来,进入下一个熟成阶段。

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现代酿酒工艺与传统酿酒工艺的区别


酿酒方法有着传统与现代的区分,而葡萄酒从葡萄的采摘、压榨直到最后的装瓶,每一步不同的形式的操作都会带来口感的不同。从前种葡萄,犁地、洒药等田间劳作由马匹来完成。现代葡萄种植广泛使用拖拉机。但有的酒庄采用有机法或生物动力法种葡萄,为尽量减少对环境和土壤的影响,依旧选择马匹而非机械进行操作。在葡萄成熟的季节,酒庄可选择采用人工或机械两种方式采摘葡萄。机械采摘具有效率高、成本低和可夜间低温进行的优点。但在坡地葡萄园或采摘贵腐葡萄时,机械是无法代替人工的。此外,很多高品质的葡萄酒的酿酒葡萄由人工进行采摘。采摘的葡萄在进行压榨时,可以选用不同的工艺。白葡萄酒酿制时,先压榨再发酵;红葡萄酒或桃红葡萄酒在酿制时,先浸皮再压榨。从前人们用脚踩的方式压榨和浸皮,这种方式能够避免压破葡萄籽。垂直压榨利用杠杆控制升起和降落的平板来施加压力。还有一种比较先进的压榨方法为气控压榨法。这种方法利用压缩空气膨胀后的压力,将葡萄中的果汁挤压出来,具有有效、温和的特点。葡萄酒的发酵可以在橡木桶、木桶或不锈钢罐中进行。在古时候,橡木桶与陶器相比,更为结实耐用,且橡木桶能够赋予葡萄酒一些特殊的香气和风味。如今,葡萄酒发酵主要在不锈钢罐中进行,因为不锈钢罐是一种惰性器皿,且能够安装控温设备,有利于保留葡萄酒的清新果味。此外,不锈钢罐在清洁、消毒时更易操作。葡萄酒在装瓶前,需经澄清和过滤。传统酿酒方式,会利用沉淀法,使葡萄酒中的悬浮颗粒沉淀在酒槽底部。不过,沉淀法耗费的时间比较多,因为重力的作用非常微弱。现代工业可以通过下胶,如蛋清和鱼胶,使沉淀过程加速。

葡萄酒的酿造工艺


香槟与起泡酒

起泡酒中著名的香槟,是由普通的白葡萄酒经过第二次发酵获得泡沫装瓶制成的。
在最终装瓶之前,在酒中加入能够引起泡腾的糖和酵母,用这种方法制成的酒也称为香槟类酒。
陈酿葡萄酒沉淀放置最少一年,陈酿香槟酒要沉淀放置最少十年。晃动和排气是制造香槟的必须工序。
香槟酒可能放在不同容量的瓶内:1/4瓶装的,1/2瓶装的,750毫升标准瓶的,还有150毫升直至1500毫升不等的。

制作香槟酒的工艺称为传统工艺。用这种方法在世界各地都可以酿出同样高质量的起泡酒。但是也有更简单的方法制出普通的起泡酒:
1.酒在瓶中二次发酵后倒入加压的酒罐里,在压力下过滤后重新装瓶。
2.密闭罐法:酒在罐中二次发酵,从罐中抽出装瓶。
3.把二氧化碳气体注入到普通的酒里。

法国葡萄酒的酿酒葡萄品种


赤霞珠如果不是为了说它是来自梅多克的话,人们将不会去介绍这个世界葡萄界的明星,因为只有在梅多克,和美乐组合,才有它最优秀的品质。如果说它的香味以青椒味为特征,那人们也学会了控制它的单宁量,使之也能散发出其它的香味如黑茶子,皮革,雪松,香辛料以及黑色水果的味道。这一丰富的香味,连同它的单宁和陈酿潜力,通过波尔多葡萄酒而为全世界公认。地区餐酒也大量用它,酿造出的酒主要是果香,为了适应更快的消费,如在朗格多克就非常成功。全世界至少有170000公顷土地种植赤霞珠,从摩尔达维亚一直到南非。该品种晚熟皮厚,但是需要在炎热的土地上才能达到理想的成熟度。在法国,它往北不能超过波尔多。西拉传说西拉是1224年十字军东征时从伊朗的Shiraz千里迢迢带回来的,但是关于这个问题,众家争论不休,虽然这一品种在隆河谷安家落户。当地的土质贫瘠干燥,气候适宜,适合这个不茁壮晚熟的品种,比如罗第陡峭的山坡。最近在法国该品种的种植面积达到了45000公顷之多,除了隆河谷之外,还在朗格多克和普罗旺斯有种植。地区餐酒也使之成为神话般的品种。西拉品种酿造的葡萄酒色泽鲜艳,其灵魂即酒香中烟熏味,胡椒味围绕着堇菜花,桑葚和欧洲越桔的香气,同时吸引爱好者的还有其平衡的丹宁,强劲而如天鹅绒般。法国如今占全世界西拉生产的70%。品丽珠品丽珠与赤霞珠虽然关系不大,但比较而言,品丽珠来要更顽强更早熟。品丽珠是卢瓦河谷红葡萄酒之王。但在波尔多和西南部产区,它也占据着二线位置,受到高度评价。全世界有45000公顷品丽珠种植,法国占得最多,有36000公顷,意大利北部和澳大利亚也有种植。尽管由它酿制的酒适宜陈酿,单宁比赤霞珠更合适一点,使之在新酒期末有天鹅绒的口感。它特别适应卢瓦河谷、布尔格伊和诗南地区的气候。那里的人们早在拉伯雷的享乐主义时代就学会了喜欢覆盆子、樱桃与甘草的香味,以及细腻柔顺的丹宁平衡。它十分适宜陈酿。佳美佳美的另一个名字是佳美博若莱,顾名思义,二者存在不可分离的关系,那就是60%的佳美种都植在博若莱地区。改地区沙砾质的土壤贫瘠而呈酸性,是上好葡萄的理想生长条件。在勃艮第、卢瓦河谷也有佳美种植,那里的北方气候条件也十分适合。佳美带有桑葚、樱桃、草莓、醋栗的香味,也可以用来酿造哄人的次等葡萄酒。由于单宁含量低,佳美主要是水果香味,加上一丝酸味,使之能够佐以家常菜,冷冻饮用。这一特性在新博若莱表现得更好。那是为了生活情趣而酿造的酒。美乐谁能预测这个直到19世纪还是二流货的品种有如此辉煌的将来?这个世界葡萄品种之王在全世界有190000公顷土地种植,其中10000公顷在法国。从波尔多到阿德莱德,从桑塔勒纳到门多札,它能很好地适应多种多样的种植和气候条件,然而有些人说在波美侯小村庄里它能发挥最高的潜力。这是个顽强早熟的品种,波尔多更深更冷的利布尔纳土壤中非常适合它。美乐有种种优点:漂亮的深红色酒色,微微辛辣的红色水果,有时是李子干的香气,特别是一个强劲而细腻的结构,因为有了相当浓却又象天鹅绒一般的单宁。如果把它的种种特性和赤霞珠互补的话,这两者经常在调配在一起,就能更好理解它将有更美好的未来了。黑皮诺黑皮诺在罗马统治时代之前就由高卢人在勃艮第地区种植,后来逐渐又到了阿尔萨斯,德国甚至西班牙和美国俄勒冈州最冷的地方。该品种任性,易受冻,易生病,早熟,就象一个脾气乖戾的天才儿童。然而它成熟早,是北方地区的意外收获,因为夏季结束得早。在勃艮第气候状况理想,黑皮诺在丰富程度,平衡和香味丰满度上成果喜人。而且它是勃艮第唯一的红葡萄品种,表现力有令人吃惊的多样性。法国是世界上最大的黑皮诺生产国,占地25000公顷(全世界60000公顷)。如果说酒色深浅不是它的最佳特性的话,那是它的回味与精美使之成为一个珍贵的葡萄品种。黑皮诺具有小红色水果,樱桃,樱桃酒,皮革,灌木,野味的香气,有其肯定的价值,该品种丹宁细腻,如丝一般,特别是易于融化,给品尝不少快感,适宜陈酿。霞多丽霞多丽是另一世界明星,有关介绍却不多。这是种可塑性强,即适应力很强的品种,然而只有在北部土地上它才能完全显示它的强劲香味,适中的酸度,平衡感,特别是陈酿的潜力。最优质的霞多丽来自勃艮第,特别是蒙哈榭,这并不奇怪,在香槟区和朗格多克也有,比如有时在一些适宜喝新酒的地区餐酒中。更远一些,在卢瓦河谷,原产地监控命名利慕酒区甚至新世界中也有其踪影。霞多丽非常怕春天的霜冻,但酿造的酒品质高贵,因为其本身十分典雅,香味丰富,有椴花茶、桃子、梨、洋槐蜜、蕨类,和柑橘味的面包的味道,真不愧是感官的盛大节日呀。长相思长相思在“全球化”之前一直在波尔多安营扎寨。和塞美蓉组合使得格拉夫的酒闻名于世,最近它又给原产地监控命名两海之间注入了新的活力。它生长在桑塞尔极好的钙质土壤中,由于它很强的适应力,也到了朗格多克,使得当地的地区餐酒大获成功。长相思的种植面积稳步增长,如今法国有20000公顷,全世界则有45000公顷。葡萄酒研究最新发现了它的香味释放机理。如今,由这一品种酿造的葡萄酒在香气(黑茶子叶、柚子、黄杨木、柑橘、水仙)的强度,口感和鲜活感上非常平衡,使之成为许多原产地监控命名白葡萄酒或地区餐酒中的“畅销品”。琼瑶浆这是个白和桃红葡萄品种。与著名的汝拉萨瓦涅一样,是阿尔萨斯葡萄酒的杰出代表。琼瑶浆是一个著名的香气浓郁的品种,顽强而早熟,使它对春天的霜冻很敏感。在法国,种植面积仅有2600公顷,用来酿造具有强烈香气的干白葡萄酒,有荔枝或玫瑰木的味道,或者加入香辛料的面包或柑橘片的味道。它的色泽同样也很有个性,比传统的白葡萄酒要深一些,因为它的果皮色素沉着使之具有金黄色的反射。这些酒口感宽广,几乎肥硕,非常强劲。当实行贵腐工艺之时,香气非常丰富,夹杂蜂蜜、杏干和玫瑰花瓣浆的味道。

加强葡萄酒的酿造工艺


加强葡萄酒是在葡萄酒中加入葡萄蒸馏酒(如白兰地)酿制后形成的,酒精度一般在15%-20%。如今,被大家所熟知的有4种加强葡萄酒,它们分别是来自葡萄牙的马德拉酒(MadeiraWine)、来自意大利的马沙拉酒(MarsalaWine)、来自葡萄牙的波特酒(PortWines)和来自西班牙的雪利酒(SherryWine)。

加强葡萄酒,既有干型,也有甜型,这取决于加入蒸馏酒的时间。如果蒸馏酒是在葡萄酒发酵过程中加进去的,一般酒中酒精超过16.2%之后,酵母菌就没有办法再继续存活,发酵自然中止,酒中的残留糖分含量比较高,这样得到的葡萄酒就是加强型甜葡萄酒。

加强葡萄酒的酿造有如下6步骤:

1、采收

通常用来制作此类葡萄酒的葡萄会特意等到葡萄成熟度较高时才采收。部份产区采收后先经日晒提高葡萄的糖份,然后再进行榨汁。

2、发酵

加强甜葡萄酒发酵前的准备和发酵过程和一般的葡萄酒没有太多的不同,唯一不同的是酒精发酵未完成即加酒精终止。

3、酒精加强

使用高度酒精的葡萄蒸馏酒终止发酵,将酒精加强到15度以上,剩余残糖。或等到发酵完成,酒成为干型后统一加强和加甜。

4、橡木桶中的培养

经过酒精加强之后,葡萄酒的结构变得比较稳定,不像普通葡萄酒那么脆弱,较不易被氧化,因此不需要使用全新的橡木桶,桶中培养的时间也不限在两年以内。

5、酒槽中的培养

6、装瓶。

希腊葡萄酒的酿酒历史


罗马时代早期,希腊人将酿酒葡萄的种植带到了西西里岛,开始了葡萄酒的酿造。他们将葡萄酒存贮在密闭的陶罐中,密闭的容器和陶制的质地令葡萄酒得以非常好地陈年。人们根据陶罐的形状来判断葡萄酒来自哪个城市和地区。就这样,葡萄种植和酿造技术在一代代人的流传下不断提高。希腊葡萄酒文化的衰退始于拜占庭帝国的末期,当时的强权统治者勒令拔除葡萄藤,以至于希腊千年的葡萄酒文明就此割裂。据说那时只有修道院附近的某些地区才能种植一些葡萄。这种文化的断代导致了很长一段时间内希腊的葡萄酒都质量平平,缺少佳酿。如今,希腊葡萄酒又重新焕发了生机。1937年建立的希腊葡萄酒研究院(GreekWineInstitute)和上个世纪60年代开始重新应用于希腊葡萄酒业的现代酿酒技术,推动了这块古老土地上的葡萄酒生产。希腊政府重新立法规定了葡萄酒产地的等级划分体系,使得希腊的葡萄酒质量等级更加明确。在希腊,人们认为葡萄酒是神赐的礼物,是如同酒神一般带有人性的光辉和动物的本能一样的存在。每年春季,雅典都会举办“大酒神节”。这个为了祭祀希腊神话中酒神狄奥尼索斯的节日始于公元前7世纪,当时的人们在筵席上用酒神最喜爱的芦笛伴奏,为他唱起“酒神赞歌”,而如今,这个节日更是一场希腊葡萄酒的顶级展会,也是爱酒人的大Party。

葡萄酒酿酒单宁的来源


从南美洲的塔拉果(BeansofTara)提取的单宁和从五倍子仁提取的单宁,由于其分子结构相似,统称为五倍子单宁。不过从塔拉果提取的单宁,系五倍子单宁与奎宁酸的聚合物,结构更为复杂。法国马丁公司将五倍子仁提取的单宁称之为“TANGAL”,塔拉果提取的单宁称之为“VITANILB”,前者主要用于预防“光照”味,增加酒体结构感;后者则对降低葡萄酒的还原味,提高葡萄酒抗氧化能力有较好作用。从橡木中心部位和栗子木中提取的单宁,它们分子结构十分接近,统称之为鞣花单宁,它也属于水解单宁。鞣花单宁水解后产生的鞣花酸有生源关系的酚酸与多元醇形成的酯。从南美洲的坚木提取的单宁,分子结构接近葡萄单宁,相对分子质量小,收敛性小(涩味小),可与葡萄中的天然色素迅速结合形成络合物,这类单宁统称为聚合单宁。法国马丁公司的坚木单宁名称为“VITANILVR”,而坚木单宁的混合物称之的“VITANILAS”,两者不有改善葡萄酒结构感的作用。上述从不同植物中提取的单宁,都称之为酿酒单宁。根据其特点和酿酒师要达到的目的,合理选择单宁品种,通过试验确定适宜用量,可以显著地改善酒的品质和提升酒质。因此酿酒单宁被誉为酿酒师新的“魔棒“,近年来备受业内人士的关注。

葡萄酒酿造工艺


桃红酒:

桃红酒与红酒的主要区别在于紫葡萄皮和汁在一起浸泡的时间。当出现了令人满意的颜色(一般是12到36小时)之后,就像酿造白葡萄酒一样开始榨汁,个别的也取一部分酒发酵。
在洛林(Lorraine)地区许多清澈的,或较暗色泽的桃红酒都是用这种方法制成的。

用木桶酿制葡萄酒虽然价格昂贵技术复杂,但这是高质量酒不可缺少的要求和传统。一些红酒甚至某些白葡萄酒都要在橡木桶内,特别是新的橡木桶内存放。
木头能使酒有丰富的鞣酸和特殊的香草的香味.由木头微孔渗入的少量的氧气有助于酒的熟化。

大量的现代化手段对于严格控制各种不同阶段的酿制过程,缩小产品间的口味差异是非常重要的。例如使用不锈钢的储罐,酿酒师可以保证绝对的卫生要求和监视发酵的温度。操作更简单,迅速,更容易制出柔和香甜的新鲜葡萄酒。

如今的装瓶生产线都是自动化的.生产商尽量减少葡萄酒与空气的接触,特别是对那些高质量的酒。当然这些谨慎所产生的结果是生产设备越来越复杂和昂贵。高质量的酒都是在生产地装瓶的。

法国白葡萄酒的酿酒葡萄品种有哪些?


雷司令(Riesling)雷司令(Riesling)是德国最著名的白葡萄品种。体积小,晚熟,约在十一月份,甚至十二月份才成熟。因为成熟期较长而产生更多的葡萄糖,赋予其酒味丰厚而爽口,更有浓郁的鲜果芳香。席娃娜(sylvaner)席娃娜(sylvaner)的果实较大,成熟期较早,产量比雷司令高,产量占总生产额的四分之一。此品种葡萄的特色是顺口芳香的鲜果风味。米勒·达高(Muller-thurgau)米勒·达高(Muller-thurgau)德国葡萄种植量第三位,是由雷司令与席娃娜杂交的品种。由米勒(HMuller)在瑞士发展成功移植到德国,产量超过全德国的四分之一。在九月初即成熟,具醇厚芬芳的风味。鲁兰德(Rulander)鲁兰德(Rulander)名列德国白葡萄种之第四位,原产于法国布格侬,但是在德国巴拉丁那特以及巴登区发扬光大。在1709年,由一名叫鲁兰(Ruland)的商人在其园中发现这个品种。具有丰润爽口的特性。

葡萄酒酿酒师如何判断酿酒葡萄是否成熟


葡萄采摘是葡萄酒酿造的第一道工序,酿酒师判断葡萄是否成熟,何时是最佳的采摘时机,与葡萄园所在地区的气候、温度、地理地貌、微气候等风土条件密不可分,也要依靠酿酒师的经验和科学的判断,以及酿酒师对于将要酿造的葡萄酒风格的选择和规划。通常,判断酿酒葡萄的成熟包括四个方面:葡萄的生理性成熟(PhysiologicalRipeness)、技术性成熟(TechnologicalRipeness)、酚类物质成熟(PhenolsRipeness)和芳香物质成熟(AromaticRipeness)。

生理性成熟(PhysiologicalRipeness)

葡萄在进入成熟期后,果实的颜色会从青绿色转变为蓝色、紫色或黄色。果实内的糖分会增加,酸度会逐渐降低。果实体积会膨胀变大,变得饱满多汁,质地更为柔软,更容易被从葡萄梗上摘下来。葡萄梗和葡萄籽会由绿色变成棕色,成熟了的葡萄籽可以生长出一株的新葡萄苗。对于酿酒师来说,生理性成熟并不代表葡萄已经达到了适合酿酒的状态。酿酒师还会考量技术性成熟、酚类物质成熟和芳香物质成熟。

技术性成熟(TechnologicalRipeness)

技术性成熟指的是酿酒师借助相应的工具(例如手持糖量仪等),综合分析葡萄果实的糖分与酸度,根据自己所要酿造的葡萄酒风格,来判断葡萄果实是否达到了理想的平衡状态,是否可以进行采摘。对于技术性成熟而言,白利糖度(Brix)、可滴定酸度(TitratableAcidity)和酸碱度(pH值)是通用的三个考量纬度。对于静止红葡萄酒来说,较为理想的状态是白利糖度(Brix)达到22,可滴定酸度(TitratableAcidity)约为0.75,pH值为3.4左右。

但是葡萄的技术性成熟受到诸多主、客观因素的影响,包括土壤、葡萄品种、葡萄园管理方式和当年气候特点,酿酒师会综合各方因素进行判断。对于传统法起泡酒产区来说,为了获得满意的酸度,通常会更早采摘。

酚类物质成熟(PhenolsRipeness)

对于红葡萄品种来说,葡萄果实的酚类物质成熟尤为重要。包括单宁、色素在内的酚类物质,主要集中在于葡萄皮中。酚类物质主要在葡萄成熟期的最后阶段得到充分发展。酿酒师要对葡萄的生长状态保持密切关注,追踪葡萄果实中酚类物质的质量。成熟的酚类物质会为葡萄酒带来令人愉悦的收敛感和轻微的苦味。如果一款红葡萄酒带来的感受是压倒性的苦涩感,很有可能是因为酿酒葡萄在还没有达到酚类物质成熟状态,就被酒农摘下来进行酿酒所导致的。

芳香物质成熟(AromaticRipeness)

在葡萄的成熟期,糖分聚集到一定程度之后就不再有显著提升,而此时葡萄所含有的芳香类成分还将不断积累。芳香物质成熟(AromaticRipeness)是酿造高品质葡萄酒的重要指标,因为一款葡萄酒所具有的风味主要是由芳香物质带来的,味嗅觉复杂度和质量也是评价一款葡萄酒复杂度和质量的重要指标。优良的味嗅觉体验,也是葡萄酒迷人魅力的重要组成部分。

葡萄酒酿造工艺简述


一般所说“葡萄酒的酿造”指的是从葡萄进入酒窖到酿成酒装入橡木桶之间的整个过程,包括以下各
步骤:
将采收的葡萄运回酒窖
去梗、破皮
酒精发酵与浸皮
分离自流酒
榨汁
乳酸发酵
调配

将采收的葡萄运回酒窖
葡萄采收后,先在葡萄园经过细心挑选,然后运回酒窖倒进附有输送带的大槽中,直接将新鲜的葡萄送交去梗。

去梗、破皮
波尔多地区的人民长久以来就已经在制酒的过程中,将葡萄与葡萄梗分离,因为果梗产生的单宁与果皮和种籽的单宁相较,品质略逊。去梗的作业对于葡萄酒的品质影响重大,传统以手工去梗,现今已由机械取代,可更精确有效地去梗,满布圆洞的去梗机只让葡萄粒穿过,留下葡萄梗。
去梗后的葡萄须略微破皮。传统的作法是以双脚踩踏,现在则以滚筒进行作业,可依葡萄的大小调整破皮的程度,避免压碎葡萄,只让表皮稍微绽开。接下来再以专用的吸筒,小心地将葡萄汁、果皮、果粒与葡萄籽全部运送至酿酒槽中。

酒精发酵与浸皮
接下来,葡萄汁、果皮、果粒与葡萄籽在原生酵母的作用下,开始酒精发酵。在这个阶段中,酿酒师每天观察两次葡萄汁的发酵状况,密切监督发酵的过程。
酒厂24小时严密监控酿酒槽的温度,若温度过高,酿酒槽会自动降温,并定时进行淋汁,将酒抽出淋于浮在上层的葡萄皮上。发酵过程平均为时五天,葡萄汁发酵完成后,所有的糖份全部转变成酒精,酿酒师会让葡萄酒继续与果皮和葡萄籽浸泡在一起约十天左右,葡萄酒其实可以说是浸泡葡萄皮而成的。
浸皮指的是葡萄皮和葡萄籽与葡萄汁(而后变成葡萄酒)浸泡在一起的时间,为时约十五天。

分离自流酒
分离自流酒的过程就是将葡萄酒与果皮、果粒与葡萄籽分开,将葡萄酒引流到另一个酿酒槽中,剩余的葡萄皮再予以榨汁。

榨汁
这个过程是将葡萄皮中剩余的酒压榨出来。压榨后的葡萄酒接着再由酿酒师酌量混入未经压榨的自流酒中。分离自流酒与榨汁的整个作业程序约需耗时一天。

乳酸发酵
酒精发酵结束后,酒窖和葡萄园里的天然乳酸菌会产生乳酸发酵,将葡萄酒中的天然苹果酸转化为酸度较弱的乳酸。乳酸发酵为时约十日,这项过程能去除新鲜葡萄的青涩感,让葡萄酒更为顺口。

调配
调配的过程对于葡萄酒的品质至关重大。酿酒师会在同一年份的酿酒槽中,选出品质最佳、最有潜力成为一军酒的原酒,再予以混合,让酒变得更加和谐、丰富多变。一般而言,葡萄酒经过酒精发酵与乳酸发酵后,便可进行调配的作业。

新酒经过多次调配后,逐渐展现其独特的优良特质。在整个调配的过程中,酿酒师会多次品尝各桶酒,以选择最理想的调配方式,制作出平衡和谐、复杂香醇的一军酒。年复一年,佳酿就是在专人悉心的调配之下诞生的。

葡萄酒酿酒师(Winemaker)


葡萄酒酿酒师(Winemaker)是指在葡萄酒酒庄或公司,指导葡萄酒生产工艺设计、参数控制等工作的人员,怎样酿制葡萄酒很大程度上取决于酿酒师的经验与喜好,所以说葡萄酒的品质与酿酒师大有干系。很多酿酒师认为酿酒包括所有从葡萄种植到葡萄酒装瓶的一切环节,越来越多的酿酒师也参与或者控制葡萄种植到葡萄酒的营销过程中的所有环节。

酿酒师的主要工作

酿酒师把主要精力放在原料选择、破碎、压榨、发酵、陈酿、装瓶、储藏运输以及开发酿酒新原料、新工艺和酒类新产品等环节上。

酿酒师的重要性

客观来说,葡萄品种、阳光、土壤及气候,是人力难以改变的,酿酒师也不是化腐朽为神奇的魔术师,但他却能将大自然的恩惠淋漓尽致地表达出来。经他们酿造出来的不同口感的葡萄酒正是他们对于生活的不同理解。

亲力亲为是酿酒师的基本素质。目前许多酿酒技术无一定的标准,用什么方法可以达到什么样的最佳效果有着许多的讲究,怎样酿制葡萄酒很大程度上取决于酿酒师的经验与喜好。经验的充足与否决定了酒的品质,而喜好的差别正是每批酒拥有不同个性的原因所在。

飞行酿酒师

飞行酿酒师(FlyWinemaker)是指坐着飞机一个个国家、地区的跑,到处去做酿酒师和酿酒顾问的酿酒工作者。起始与1980年左右,在80年代末,全球葡萄酒业正在迅速变化,著名的波尔多酿酒师米歇尔·罗兰(MichelRollands)就是一名飞行酿酒师,一提起罗兰,很多人首先想起的恐怕不是他的酿酒理念,而是“飞行酿酒师”和“全球化”。

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