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红葡萄酒必须由红葡萄来酿造,品种可以是皮红肉白的葡萄,也可采用皮肉皆红的葡萄:其红色均来自葡萄皮中的红色素,而绝不可使用人工合成的色素。

红葡萄酒的酿造方法有:传统发酵法,旋转罐法,二氧化碳浸渍法,热浸提法和连续发酵法。

以传统发酵法为例:

1、破碎和去梗

破碎:使果肉和果汁分离。

去梗:果梗有青梗味,除非酒中需要额外增加单宁,才会保留果梗。

2、酒精发酵和浸渍

葡萄破碎去梗后,被输送到发酵容器中进行发酵,酵母可以由葡萄自身原有的,也可以是人工添加的,发酵过程持续4~10天,葡萄皮中的单宁和色素就渗入葡萄汁里。

单宁和色素的撮过程就称为浸渍。浸渍时间从数日到数周不等。酵造单宁含量低、较柔顺的新酒,浸渍时间会很短;酿造可长期收藏的红酒时,由于需要足够的单宁,浸渍的时间会很长。

3、更换容器和压榨皮渣

更换容器是为了将皮渣从葡萄原酒中分离,结束浸渍过程。皮渣移出容器后,再经压榨出酒。从皮渣中压榨出的葡萄酒颜色较深,单宁含量也较高,味苦涩。

4、乳酸发酵

在红葡萄酒酿造过程中,通常会进行称为乳酸发酵的副发酵。副发酵是利用乳酸菌把酒中酸涩的苹果酸变成较柔顺且稳定的乳酸。

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红葡萄酒和白葡萄酒酿造工艺的区别


葡萄酒的酿造,就是将新鲜葡萄及其果汁发酵转变为葡萄酒。其中酒精发酵是酿造的主要阶段,是经由酵母菌的微生物作用,将葡萄中的糖转变为酒精的过程。这个过程中,被酵母菌合成的除酒精外的其他物质和葡萄中原有的成分,对葡萄酒的品质和风味是最重要的,如芳香化合物、单宁和有机酸等。

由于酵母是酒精发酵的主要微生物,而且其种类和性能又各不相同,因而葡萄酒的风味也有所差异。葡萄酒的酿造是一项精细的工艺,而且因酒类型的不同而有相当大的变化。下面仅简单介绍红葡萄酒和白葡萄酒的酿造过程。

红葡萄酒的酿造过程

红葡萄酒必须由红葡萄来酿造,品种可以是皮红肉白的葡萄,也可采用皮肉皆红的葡萄。酒的红色均来自葡萄皮中的红色素,绝不可使用人工合成的色素。

红葡萄酒的酿造方法也有很多,以传统酿造法来说,首先要经过破碎,使果肉和果汁从葡萄中分离,然后再去梗、以避免果梗的青梗味;接下来是酒精发酵和浸渍,发酵容器目前经常使用的是不锈钢大罐,发酵过程为4~10天,这段时间葡萄皮中的单宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里,而把它们提取出来的过程就称为浸渍;发酵好的酒要更换容器,以便将皮渣从葡萄原酒中分离,并将皮渣再次压榨出酒。在红葡萄酒的酿造过程中,通常会进行称为乳酸发酵的副发酵,是利用乳酸菌把酒中酸涩的苹果酸转变成较柔顺、稳定的乳酸,然后就进入陈酿阶段。

白葡萄酒的酿造过程

白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造,也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造,无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程,而是用果汁单独进行发酵。将葡萄分选去梗后即可压榨,将果汁与皮分离并澄清,然后经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理,最终酿制成干白葡萄酒。

白葡萄酒的酿制要注意以下几点:果汁澄清,这是必不可少的步聚,以去除悬浮其中的杂质沉淀,避免败坏酒的味道;发酵中的温度控制一般比酿造红酒更严格,须通过经常冷却使葡萄汁保持在20℃左右,保证酵母能正常工作;为得到清新爽口的产品,应注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵;防氧也是白葡萄酒生产中必须注意的环节,因白葡萄酒中含有多种酚类化合物,它们有较强的嗜氧性,如果被氧化,会使颜色变深,酒的新鲜果香味减少,甚至出现氧化味。

如果我们将一粒红葡萄从中切开,就会发现只有葡萄皮是红色的,而葡萄果肉是白色的。这说明葡萄的红色素只存在于葡萄皮中。所以如果要生产白葡萄酒,就应将葡萄汁迅速压出,防止葡萄皮中色素溶解在葡萄汁中;而要想生产红葡萄酒,则应使葡萄皮中红色素溶解在葡萄汁中,即必须将葡萄汁和葡萄皮混合在一起,是葡萄汁对葡萄皮进行浸渍作用。

因此,红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺的主要区别在于,白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的,而红葡萄酒则是用皮渣(包括果皮、种子和果梗)与葡萄汁混合发酵的。所以,在红葡萄酒的发酵过程中,酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在,前都将糖转化为酒精,后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。因此,红葡萄酒的颜色、气味、口感等与酚类物质密切相关。

白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料,在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。此外,干白葡萄酒的质量,主要由源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量所决定。所以,在葡萄品种一定的条件下,葡萄汁取汁速度及其质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象即成为影响干白葡萄酒质量的重要工艺条件。

归纳起来,红葡萄酒和白葡萄酒的主要区别为:

1、根据葡萄的颜色不同,可将葡萄品种分为白色品种(白皮白肉)、红色品种(红皮白肉)和染色品种(红皮红肉)三大类;用白色品种只能酿造白葡萄酒,染色品种只能酿造红葡萄酒,而用红色品种可酿造从白色到深红色的颜色各异的各种葡萄酒。

2、白葡萄酒是用白葡萄汁发酵而成,红葡萄酒是用葡萄汁(液体部分)与葡萄皮渣(固体部分)混合发酵而成,其颜色的深浅决定于液体部分对固体部分浸渍的强度:浸渍越强,颜色越深。

3、固体部分带给葡萄酒的不仅是色素,同时带给葡萄酒的还有与色素一样同为酚类物质的丹宁,葡萄酒的颜色越深,其由色素和丹宁构成的酚类物质的含量也越高。

所以,红葡萄酒与白葡萄酒的主要差异在于它们之间的酚类物质的含量和种类的差异。

这些葡萄酒酿造工艺 你都了解吗?


葡萄酒酿造是一个漫长的过程,从葡萄采收到酒液装瓶,中间要经过许许多多精细的工艺,才能成就一款款极致的美酒。作为行外人,有些工艺仅从名字上了解,是很难猜测具体是怎么操作的,其作用又是什么。今天小编就带大家走进葡萄酒酿造的纷繁世界,共同了解葡萄酒酿造中可能用到的6种工艺。

1.冷浸渍

冷浸渍(ColdSoak/ColdMaceration)也称为低温浸渍,其主要做法是在低温环境下,将破皮的葡萄带皮浸泡一段时间。不过这并不是酿造葡萄酒必经的一个阶段,是否采用这一工艺、浸渍过程中的温度的高低和浸渍时间的长短均由酿酒师根据葡萄品种以及其所追求的葡萄酒风格来决定。一般而言,冷浸渍的温度约为13℃,因为低温环境可以延缓葡萄发酵的同时抑制细菌的生长。此酿酒工艺主要的作用是萃取葡萄皮中的单宁(Tannin)、色素和风味物质,浸渍时间越长,单宁、色素和风味物质萃取的量就会越多。

2.压帽

压帽(PunchingDown)其实是一个非常形象的译名,帽其实指的是酿酒桶中浮在酒液上面的葡萄皮等酒渣,这些酒渣被称为酒帽,压帽就是将酒渣往下压进酒液中。压帽的主要作用就是让酒液和果皮得到充分的接触,从而萃取出更多的单宁、色素和风味物质。但是压帽的实现形式多种多样,传统的压帽方式是人工脚踩,也称为踩皮,现在某些古老的酒庄依旧保留着这种传统的压帽方式。另外,对于产量不大的酒庄,他们会采用人工借助压帽工具压穿酒帽。不过现在已经有很多现代化压帽机器应运而生,无需在这一工序上耗费太多的人力,很多酒庄都已采用现代化的压帽机器。压帽的频率和次数会影响成酒的风格,所以无论是采用哪一种压帽方式,每个酒庄一般都有自己的压帽规律。

3.倒罐

倒罐(Racking)也是一种萃取方式,不过比前面提及的冷浸渍和压帽的萃取效果更为强烈。其做法是将发酵罐中的酒液全部抽出,将酒帽留在发酵罐中,然后再将酒液从顶部重新注入。倒罐这一工艺可以很好地散除酒液发酵中所产生的热量,从而降低酒液温度,另外还可以让酒液与空气中的氧气接触,发生氧化,从而减轻或者消除酒液中的还原性气味。

4.苹果酸-乳酸发酵

苹果酸-乳酸发酵(MalolacticFermentation)简称MLF,MLF一般会在酒精发酵之后自然而然发生,这时酒液中的糖分已经被酵母完全转化成酒精,在乳酸菌的作用下,口感尖锐的苹果酸会被转化成柔和的乳酸,使葡萄酒的口感变得柔和。另外在MLF的作用下,葡萄酒还会产生类似饼干、面包和黄油的风味,同时酒体也会更显饱满。不过对于类似雷司令(Riesling)和长相思(SauvignonBlanc)这些以脆爽酸度为特色的葡萄酒,进行MLF反而会磨灭其个性,所以酿酒师在酿造这类葡萄酒时一般会抑制MLF的发生。

5.搅桶

很多葡萄酒完成发酵后会进入橡木桶陈酿阶段。在此阶段,有些酿酒师会让葡萄酒带酒泥陈酿,在众多酒泥陈酿的葡萄酒中,要数勃艮第(Burgundy)霞多丽(Chardonnay)最具代表性。带酒泥陈酿的葡萄酒要不时进行搅桶(StirringLees)这一工序,才能令酒液与酒泥充分接触。搅桶就是搅动桶中的酒泥,此酿造工艺可以使葡萄酒的风味变得更为复杂,酒体更加饱满,整体更为平衡。不过搅桶的频率和次数因年份以及酿酒师所追求的风格的不同而有所不同。

6.下胶

下胶(Fining)是葡萄酒装瓶之前一道很重要的工序,不过也有某些酒庄选择不采用此工序,直接将葡萄酒装瓶。下胶其实是对酒液进行澄清和纯化的过程,在发酵完成后,虽然已经除去了大量的果皮和果籽等酒渣,但是酒液里仍悬浮着大量细小的残渣,为了获得澄清的酒液,酒庄在装瓶前会采用明胶或者蛋清等下胶剂聚集和沉积这些细小的残渣,然后通过过滤将这些残渣去除。

葡萄酒酿造之白葡萄酒酿造流程


你知道吗?除了白葡萄外,白葡萄酒的原料也可以是红葡萄喔!酿制红白葡萄酒最大的差异在于白葡萄酒发酵过程中不使用带皮发酵。让简洁易懂的插图与文字,为您揭开白萄酒酿制工艺。

基本概念

葡萄酒酿制原理其实非常的简易,但其过程却可能会因着每位酿酒师工法之别而差之千里.以下分解图为白葡萄酒酿制步骤大纲:


步骤一:葡萄破皮与榨汁

除了白葡萄外,红葡萄也可以做为酿制白葡萄酒的原料.而酿制红白葡萄酒最大的差异在于白葡萄酒发酵过程中不使用带皮发酵步骤.葡萄在经由挤压破裂后,释出葡萄果汁;果汁被收集在发酵槽中等待发酵(大部分的酒庄现均使用不锈钢槽,部分酒庄沿用橡木槽或水泥槽)。

-有听说过白仙粉黛(WhiteZinfandel)葡萄酒吗?

-使用红葡萄酿制白葡萄酒经典范例:黑皮诺白酒(香槟称为:黑中白)

廉价白葡萄酒与顶级白葡萄酒酿造工艺差在哪?


那些廉价白与顶级白的酿造工艺到底差在哪?这个话题应该是广大消费者们比较关注的,毕竟那些花了一叠人民币和几张人民币的葡萄酒若是真没有很大差别,我们何必多花那么多钱呢?顶级白之所以让人们认可,是因为它无论是从风味、风格还是从口感、质地上来看都能使消费者满意。既然要达到这样的目的,酿酒师们要做的就是采用一定的酿酒技术使其与那些廉价的白葡萄酒有所差别,除了使用高品质的葡萄以外,酿酒师们还有什么独特的妙方呢?

图片来源:nipic

一、廉价白

1.特点

这类产量大、价格实惠的葡萄酒在世界范围内受到许多葡萄酒消费者的欢迎。这些酒虽然简单,没有多少复杂度,但它们也有许多闪光点,比如亲和易饮、来源可靠或价格合理等。一些廉价的白葡萄酒会采用单一品种酿造,在这种情况下,生产者们会在酒标上标上品种的名称。但若想要实现高产,混酿绝对是个好办法。如果采用混酿的方法,这些酒的酒标上一般不会提及葡萄品种,仅是简单地标有干白(DryWhite)或是果味白葡萄酒(FruityWhite)。

用于酿造廉价白葡萄酒的品种一般来说本身不具有什么风味,霞多丽(Chardonnay)和灰皮诺(PinotGrigio)就是最典型的例子,二者成熟得早,一般种植于温暖的气候条件下。

酿造廉价白葡萄酒时,不经过橡木桶熟化的霞多丽葡萄酒一般呈现出纯净的水果风味,比如桃子和甜瓜的风味,而经过橡木桶熟化的霞多丽葡萄酒往往会带有香草和烘烤的风味,这两种风格的葡萄酒都会留有一些残余糖分。灰皮诺葡萄酒一般不经过橡木桶熟化,酒体较轻,酸度中等。

2.酿造工艺

其实酿造廉价白葡萄酒的目的很单一:保持纯净、清新的果味。而想要达到这一目的,最需要做的就是避免氧化,因此在整个酿造过程中,SO2的量会被控制。由于用于生产廉价白葡萄酒的葡萄主要产自于温暖地区,葡萄的酸度不足,所以酸化(Acidification)是非常重要的一个步骤。如果酸度过低,霞多丽葡萄酒的口感则会平淡、松弛。

在发酵前,葡萄汁会被澄清以确保发酵时能够保持住其水果风味。发酵过程中,酿酒师们一般会选择商业酵母进行发酵,以确保发酵能够快速、稳定地进行。不锈钢罐是最佳的发酵容器,葡萄汁中的果味会在这一过程中增强。为保持水果的香气,葡萄汁会在凉爽的温度下发酵。

酿造廉价白葡萄酒时,酿酒师们不会进行苹果酸乳酸发酵(MalolacticFermentation)。发酵一结束,酒泥(Lees)就会被除去,接着葡萄酒会被放置于另一个厌氧容器中。随后,葡萄酒会经历稳固、下胶及进行无菌过滤等酿造工序。虽然这些白葡萄酒的寿命并不会很长,但酿酒工人们在装瓶时还是会注入一定的SO2以降低氧化风险。这一类廉价白葡萄酒一般会选择螺旋盖封瓶。

葡萄酒酿造新技术


超过滤法(Ultrafiltration)、纳米过滤法(Nanofiltration)和电解隔膜法(Electromembranes)是国际葡萄与葡萄酒局(InternationalOrganizationofVinesandWine,简称OIV)过去几年公布的葡萄酒酿造问题部分解决方法。OIV是设立在巴黎的一个超国家组织,它不仅致力于规范技术安全,也致力于传播葡萄酒相关的任何方面。

当然,新技术是规范中重要的一环。事实上,欧洲葡萄酒若在过去的十年没有OIV技术上的支持,也不会像现在这样如此重要。

那么,所有欧洲葡萄酒都在使用先进技术吗?

虽然答案并不明确,但可以肯定的是,他们都直接或间接地从中获利了。

关键词就是知识,因为知道何时或如何使用或不使用某项技术,比操作一台机器更重要。

纠结的新技术

要想知道在西班牙和法国有多少新技术酿造的葡萄酒(technologicalwine)是相当困难的,因为在传统的葡萄酒国家,实际的酿造方法与预期间还存在隔阂。

我想,这在其他领域里也是一样的。

在官方的种植酿造说明中,并不会展示他们使用的所有技术与方法,因为担心会被剽窃、会在消费者中留下负面形象、会流失市场份额等等。

为了控制这种隔阂,宣传工作通常是由市场部门负责策划和管理的。

那么,为什么在葡萄酒领域会是如此呢?

很简单,葡萄酒是一个遵从传统饮用方式、利用传统酿造方法生产的非常自然的产品,并且一贯被视为是一种非人工干预的(non-intervened)、对人体无害的(non-aggressed)产品,当然它还被视为一种独立的社交产品。

简单地打个比方,你会看到欧洲游客参观法国、意大利或西班牙酒窖时,他们会对眼前的不锈钢桶感到惊讶,不锈钢越多,他们越震惊,这可不是因为他们看到了桶之间那些花哨的过滤器。所以酒庄通常不展示这些技术工具,以避免引起消费者困惑。

对于这个问题还有另一种说法。

我们可以说:当传统方法不能达到预期的口感或配比时,酒庄会使用新技术进行干预。

这经常在中等酒庄或新的葡萄酒产区发生。因为葡萄藤生长的高度范围很广,可以在较大范围的土壤中种植,所以最终决定葡萄是否适合酿造的是小气候因素,而这常常是可调节的。

然而,酿造一款伟大的葡萄酒是非常困难的,只有排除那些在非正常条件下长出的葡萄藤才能产出顶级的葡萄,从而酿造出顶级的葡萄酒。所以,新技术常常被用来弥补不完美的条件。

在西班牙,我工作生活的国家,所谓的新技术酿造的葡萄酒占全部葡萄酒产量的80%之多。大量的酒庄酒、散酒、低价瓶装酒等等,没有适宜的方法和科学技术是不可能实现的。

这倒并不意味着这样的葡萄酒比非新技术酿造的葡萄酒更坏或更好,因为更好不过是每个消费者的主观定义。

但不容置疑的是,非人工干预酿造的葡萄酒的的确确会因其本质更受到人们的尊重,它们更高档,更受重视,也更昂贵。

换句话说,也许这种酒不需要最广泛的群众,或者还可以说,那或许往往是一种营销策略。

新技术在中国

在中国的情况呢?

中国是一个非常复杂的葡萄种植国。

首先,中国是一个年轻的葡萄酒生产国,这意味着葡萄产区是近年来才以酿酒为目的运营的,或者说这些产区还处于观望阶段。

只有在这个逻辑下,科技才有使用的可能。

即使最重要的外资企业投资了中国的酒庄,也只是对他们选定的产区进行尝试,尽管有研究报告的指导,但他们还无法确认这是个极好的投资,还需要时间来验证。

在过去的三年,我走访了一些中国酒庄,发现在酒的品质上有了很大的进步。这种品质的提升在那些拥有巨大潜力生产伟大的葡萄酒的酒庄,表现得更加明显,他们会引进并掌握新的葡萄酒酿造技术。

品尝还在桶中陈酿的酒时,感觉表现最好的很可能经过了微氧化技术、非冷却法稳定结构和浓度等等。

最好的土壤需要很长时间的培养,最好的品质也是如此,即便使用了目前的这些技术。

中国的优秀酒庄已经充分显示了这方面的能力,其中一些酒庄已经实现了这个过程。

当然,中国酒庄的产量让这种投资成为可能,但是对于那些准备进行这个过程的酒庄,首先应掌握如何操作。

比如,那些最有潜力的产区如新疆等,假若他们不能控制如酒精等化合物,且先不要评论是好或坏,酒精度15%以上的葡萄酒(除非这种葡萄酒是日常必须品,一般是高纬度地区)很难得到市场的认可。由于一般酒精度在13.5%~15%的葡萄酒有时就会给人一种灼烧感,所以降酒精度是现在常用的一项技术。

中国的酒庄有机会探寻到在最好的环节使用非人工干预的技术。尽管由于极端的气候让这个技术很难实现,但我确信这个可能性是存在的。

但是在那以前,酿酒应充分利用经过多次验证的、安全的、广为熟知的新技术,而这最重要的一点是知道如何做。

随着中国各大高校开设葡萄酒课程,以及越来越多的中国人出国学习葡萄酒,这一天终将会到来。

一位阿德莱德大学的教授告诉我,2014学年他们学校的中国学生占所有学生的40%。这样的数据让我确信,中国葡萄酒的质量会在本世纪中叶得到巨大地提升。

现在的问题是,全球葡萄酒产业的增长是否可以等到本世纪中叶,因为市场表现也影响着一个产业的起伏。

传统白酒酿造技术的工艺和流程


我国的白酒,历史悠久,在世界上独树一帜。白酒俗称烧酒,是一种高浓度的酒精饮料,一般为50~65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同,它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类,其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒两种。那一起来看看白酒酿造技术的工艺和流程吧。

传统白酒酿造技术的工艺流程:粉碎、配料、润料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆积,入池发酵、出池蒸酒8个工序。

传统白酒酿造技术工艺流程一粉碎:古用石磨或(驴拉磨)把高粱粉碎成四六瓣,成梅花状,后用电磨磨成过标准筛的原料。

传统白酒酿造技术工艺流程二配料:将粉碎好的原料面和清蒸好的辅料(稻壳)按照100:25-30的比例人工翻拌均匀。夏季一般为25%的辅料,冬季为30%的辅料。

传统白酒酿造技术工艺流程三润料、拌料:将配好料的面楂,按原粮量的4050%加水进行润料,水温为常温,翻拌均匀,堆积1小时左右,使粮充分吸收水份,有利于糊化,加水量视面湿而不粘,有经验的酿酒师傅凭手感一捏就能感觉出来。

传统白酒酿造技术工艺流程四蒸煮糊化:将面楂上甑锅进行蒸煮糊化,蒸煮糊化前将面楂再翻拌一次,然后用木锹和菠萁将面楂一层一层地装入甑锅,待汽圆后蒸煮糊化1小时左右,使面熟而不粘,内无生心,由有经验的酿酒师用手捻来感觉蒸煮程度。

传统白酒酿造技术工艺流程五冷散:将蒸好的面楂用木锹铲出甑锅放倒干净的地面上用木锹摊薄、匀,进行自然冷散,中途翻拌数次冷散,视温度达到夏季为2022℃为宜,冬天为1618℃为宜。

传统白酒酿造技术工艺流程六加曲、加水堆积:将泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉,加入50%左右的水,水为常温,用木锹进行翻拌,使之均匀,用手掌捏住面楂从手指缝挤出12滴水为宜,然后进行堆积,堆积时间不低于12小时。

传统白酒酿造技术工艺流程七入缸发酵:将堆积好的酒醅用竹篓人工入到缸里,上边盖上石盖进行发酵,地缸一般埋在地下,缸口与地面平齐,缸的间距为1020cm。入缸的酒醅的淀粉含量在912%之间,水份含量在5557%之间,酸度在0.81.1mol/g之间,糖份在0.50.6。Be之间,发酵周期一般为21天。

发酵时要掌握酒度的变化,一般应遵循前缓升、中挺、后缓落的原则。即入缸后,温度逐步上升,发酵中期,温度应稳定一个时期,然后到发酵后期,发酵温度缓慢下降。

前缓升:一般入缸到67天温度升至2527℃,酒醅发甜,说明发酵正常。

中挺:从入缸的第8天到11天,温度降升至3234℃,连续四天。

后缓落:从入缸12天到21天,温度逐渐下降,每天以下降0.5℃为宜,出缸时酒醅的温度降至2628℃,发酵好的酒醅应有不硬、不粘的感觉,色泽呈紫红色。

传统白酒酿造技术工艺流程八出缸蒸酒:发酵到21天的酒醅用竹篓抬出至甑锅边进行蒸馏,装甑时应按照稳、准、细、匀、薄、平的原则进行操作,装甑蒸汽应按照两小一大的原则进行操作,流酒时蒸汽应按照,大气追尾的原则进行操作,接酒时应依照酒花大小程度来判别酒头、原酒和酒尾,看花接酒都是凭酿酒大师傅的经验来判别,接酒一般接到0。酒头、原酒和酒尾都分级分缸储存,一般储存6个月以上酒体成熟。

工艺||神秘茅台镇酱香型白酒酿造工艺流程


茅台镇风景秀丽,依山傍水,地理地貌独特,地域海拔高度420-550m,地理位置在东经105°,北纬27°附近,为河谷地带;地层由沉积岩组成,属下第三系,为紫红色砾岩、细砂岩夹红色含砾土岩。茅台地区年平均气温18.5℃,年平均相对湿度78%,年平均降雨量1088mm左右。由于茅台镇地处河谷,风速小,十分有利于酿造酱香型白酒微生物的栖息和繁殖。茅台镇独特的地理地貌、优良的水质、特殊的土壤及亚热带气候是茅台酱香白酒酿造的天然屏障,茅台镇是国酒之乡,赤水河被誉为美酒河。茅台镇所有生产酱香型白酒的企业都与“国酒茅台”共享“神秘茅台”得天独厚的土壤、气候以及天然的微生物群等自然条件。

原料选取

茅台镇周边地区出产的高粱和小麦,是酱香型白酒企业的上佳酿造原料。此地高粱属硬质胚乳型,颗粒小、皮厚、结实、扁圆、干燥、耐煮蒸、耐翻造;单宁、糖分角质等比例合理。这种高粱的淀粉含量中,对酱香型白酒企业酿酒有利的支链淀粉高达99%以上;小麦成熟早,颗粒饱满均匀,腹沟深而多粉,无虫蛀、霉烂,使酱香型白酒生产的产量稳定,质量长期得以保证。

酿造工艺之一年一次生产周期

酱香型白酒的生产周期为一年,在端午节期间开始制曲到重阳节期间下沙(投粮),经历九次蒸煮,八次发酵,取酒七次,才能封坛入存,整个过程需要经历一年的时间。

酿造工艺之两次投粮

即一个生产周期只投料两次,下沙和糙沙各一次,在以后的酿造环节中不再投入新的粮食,既将酒醅反复发酵和蒸煮。

酿造工艺之九次蒸煮

九次蒸煮,顾名思义,就是要蒸煮九次。首次下沙(投料)后清蒸一次,糙沙(第二次投料)混蒸一次,前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒,再进行第三次蒸煮,得到我们所说的熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环,每个环节中都有一次蒸煮,整个过程共有九次蒸煮

酿造工艺之八次发酵

茅台镇酱香型白酒在酿造期间,从第三轮开始不再投入新的粮食,但是由于原料粉碎或较粗,醅内淀粉含量较高,随着发酵轮次的增加,淀粉会被逐步消耗,直到第八次发酵结束后,醅内的淀粉的含量仍在10%左右。

酿造工艺之七次取酒,各不相同

茅台镇酱酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后,到了每年的十二月和次年的一月份,才开始第一次取酒,取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程,如此周而复始,每月一次,共需要经历七次取酒。七次取酒中,第一二次取出的酒,酸涩辛辣,第三至第五次取出的酒最好,称为“大回酒”,第六次取到的酒称为“小回酒”,第七次则称为“追糟酒”。每一次取出的酒都有用处。

酿造工艺之封坛

新酿造的酱酒必须经过三年半以上的存放陈化才能进行勾调,酱香酒必须经过漫长的封坛存放,整个过程必须在陶坛里才能实现,因为陶坛的透气性好,空气中的氧气能进入到坛内,与酒产生微氧循环,使坛内酒体产生呼吸,从而加速酒的酯化、氧化和还原反应。

酿造工艺之勾调

“勾调”是白酒行业中的一个专业技术术语,它的真正含义是指:在同一香型白酒中,把不同轮次,不同特点的酒按不同的比例搭配掺和在一起,使白酒的“色、香、味、格”等达到不同程度的协调与平衡。因此,酿酒行业就把这一工作过程称为“勾酒”。

酿造工艺之调味

勾兑完成后,最后一项工作是“调味”,调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的,这也是酒厂的核心机密。勾兑、调味完成后,还要继续存放半年至少一年,等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。一瓶地道的酱香白酒的生产至少要经过5年时间!

白酒酿造工艺 如何降低白酒辛辣感


纯酒精在味觉上是微甜而不是辣,白酒中的成分比较复杂,除了水之外,还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类这些物质共同构成白酒的口感和风味,当然也包括辛辣的程度。而造成白酒辛辣的原因主要是醛类物质,其中含量多的成分是乙醛。

白酒中醛类含量越高白酒越辛辣,品质自然也更差,大多数酒厂会选择陈酿、勾调等方法降低白酒辛辣感。

勾调

传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的,通常如果诸味协调的话,是不应该出现辣味的。通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾调,使酒体诸味协调从而掩盖酒体的辛辣感。如果勾调合理,即便是三精一水的新工艺白酒也不会有辛辣的感觉。

但所谓不辣不是真的不辣,而是显得不辣,因为醛类物质并没有因此而消失。需要指出的是,不同香型的酒,如浓香和酱香,因为香味物质的不同,对口腔刺激程度不一样,也会感觉辣味不同。

陈酿

刚生产出的新酒,杂质多,口感辛辣,当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时,一些低沸点的不溶性的气体或液体,如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发,所以新酒经陈放老熟后,辣味减轻。

消费者想要更好的感受白酒的魅力,建议还是选择纯粮酿造的白酒,不辛辣,口感醇和。但这种酒成本贵,价格较高,所以市场上流通较多的还是勾调酒。

西欧葡萄酒酿造理念的差别


葡萄酒文化可以追溯到公元前,而发源不太明晰的葡萄酿造技能从没有遏制过改造,而现实上这又是一个天然的成长进程。几多世纪以来,葡萄酒曾是一种生涯时刻很短的手事变坊产物。本日的大型贸易化的葡萄酒产物应归功于一些发现缔造,如高质量的玻璃和密封的软木瓶塞,以及19世纪法国药物学家巴思特有关发酵的微布局的发明。当罗马帝国于在西元五世纪殒命往后,破碎出来的西罗马帝国(法国、意大利北部和部门德国地域)里的基督教修道院曾具体记实了关于葡萄的劳绩和酿酒的进程。早期在美国殖民地栽种、采收葡萄的实行大部门都失败了,并且在本土美国的树种和欧洲的树种交换、移植的进程中,无心地将一种危害葡萄树至深的害虫给带到欧洲来,其功效即是十九世纪末的葡萄根瘤蚜病,使绝大大都的欧洲葡萄园毁于一旦。不外,若要说在这一场灾变中有什么值得信用的事,那即是葡萄园的惨遭践踏开导了新的农业技能,以及欧洲酿制葡萄酒国界的从头分派了。

自本世纪开始,农耕技能上的诸多成长使得各地酿制葡萄酒的颐魅者,都可以掩护作物免于遭到像霉菌、动物虫害等常见的侵吞。葡萄的培养和酿制进程逐渐变得科学化。同时本世纪也普及立法来勉励制造名誉好、品格佳的葡萄酒。本日,葡萄酒在全天下天气暖和的地域都有出产,而且稀有目可观的差异葡萄酒类可供斲丧者选择。从早期的农业社会一向到此刻,葡萄酒酿造的盼望过程可说是一篇令人沉迷不已的传奇史,也披暴露葡萄酒在西方文化中的基础意义。

西欧葡萄酒酿造理念的差别

新天下与旧天下最大的区别就是旧天下的酒一样平常回收传统的酿造工艺,口感伟大,复合度强,而新天下酒以当代技能酿造,果香突出,轻易进口,具有更强的亲和力。

在欧洲,葡萄酒从葡萄的栽培到葡萄酒的酿造都有一套伟大的、安分守纪的传统划定。以德国为例,全部传统的葡萄酒产区,无一不是颠末数百年的尝试性栽培,才气培养出得当内地天气前提的葡萄品种。最重要的条件是葡萄发展地的土质、朝阳度友善温。除非碰着严峻旱灾,不然德国的葡萄园绝对榨取举办人工浇灌,只让葡萄树天然发展。据德国专家先容,在不举办人工浇灌的环境下,葡萄树根向下探求水源,树根越往土地里钻,就越能罗致地下大量矿物质,从而使葡萄得到一种非凡的芳香风味。进入秋季,葡萄园里一片金黄,采摘时节到了。采摘后的葡萄要当即送往酿造厂,颠末压榨,纯葡萄汁放入容器中发酵,往后还颠末好几道加工措施和长时刻的窖藏后,方能装瓶。此前为了使葡萄酒发生非凡果香,要把酒装入昂贵的橡木桶中。在德国,从葡萄酒的栽培,采摘,酿制到装瓶,最后进入市场需颠末一道道伟大的措施。德国对葡萄酒的质量划定有严酷的要求,葡萄酒的包装上要写明葡萄采摘的年份、出产葡萄的庄园或村镇的名字、葡萄的种别、酒的味道、质量的级别、葡萄的成熟度、官方的检测号等。全德国葡萄酒产地共分为13个特定葡萄栽培区,每一个产区都有本身的特产。北部地域出产的葡萄酒一样平常平淡适口,果香四溢,而南部出产的葡萄酒则芬芳馥郁,果味诱人,偶然带有适中的酸性。

而美国的葡萄酒酿造与德国完全差异。以加利福尼亚的葡萄酒为例,葡萄栽培园是平凡的境界,葡萄树均采纳人工浇灌。这样栽培的葡萄糖度较低,美国人每每要向酒里插手必然比例的糖水。在酿造进程中美国人多回收低温发酵要领,藉以延迟葡萄酒发酵期,使其发展酯类物质,以增进果香气。但德国人以为,这种人造的芬芳分子很轻易随温度增进而消散,在瓶内的生涯期也很短。美国的酿酒商还行使高科技对酒的因素和香味举办说明,然后添加香料等人工化合物。为了发生欧洲葡萄酒的木桶香味,又省去繁杂噜苏的橡木桶作育时刻,美国人会把橡木木屑、橡木精或甘油放入酒内。在新天下葡萄酿酒国中,美国事在近三十年来,在科技的遣散下迎头赶上,成为精良葡萄酒的出产国,从一般饮用的餐酒,到足以和欧洲各国媲美的高级葡萄酒都有。另外,澳洲岂论在天气或泥土前提上,都是很得当栽种葡萄。固然澳洲的酿酒汗青不长,可是和美国同被视为新兴的葡萄酒产地,渐受众人观注。新天下国度因为没有传统力气和见识的约束,在行使葡萄酒酿造技能和创新上走到了火线,乃至有望在不远的未来挑衅旧天下的龙头职位,

欧洲与美国代表了天下葡萄酒酿造业的两种思想:在欧洲传统的酿酒业,从收罗葡萄,到木桶发酵酿造融合了一种文化,也凝结了酒农辛劳的劳动。而以美国为代表的新酿造业通过技能创新,以科技晋升葡萄酒质量。美国人当代酿造法在某种水平上可以说是代表了当代年青人的斲丧取向。

旧天下葡萄酒酿造的代表国度虽然首推法国,法国葡萄酒的酿酒工艺很是奇异,恒久的葡萄酒文化形成了一个相对顽固的传统,成了欧洲最为守旧的行业。险些对先辈技能和外来工艺持排出立场,选料更是一致遵循几个世纪前的配方。

自80年月中期,法国波尔多右岸开始呈现新式酿酒法,而且活着纪末蔚然成风。但在已进入21世纪的波尔多,出格是左岸的梅多克地域,传统的波尔多酿酒法依然是主流。

橡木桶与葡萄酒

橡木桶最早被用为物品运输的容器,其后被用作葡萄酒储存和作育,纵然酿酒技能不绝改造,也仍未被裁减。险些全天下全部闻名的优质红葡萄酒都必需在橡木桶中储存一到两年。连年来,白葡萄品种莎当妮也被放入橡木桶中发酵。

橡木桶至今仍被葡萄酒酿造广泛回收,也是由于其几个特点适于葡萄酒的作育:橡木桶具有适度氧化成果,葡萄酒通过适度氧化,酒的布局变得不变,木桶中的香味也会融入酒中;可以柔化单宁,让酒更圆熟,同时也让葡萄酒中奇怪的生果香味逐渐酝变成富厚多变的成熟酒香。

并不是全部的葡萄酒都得当在橡木桶中作育。好比奇怪即饮型的葡萄酒,行使橡木桶作育反而会使其失去原有的清爽鲜果香,还也许粉碎口胃的平衡感;口感平淡的葡萄酒也不宜用橡木桶作育,以免橡木味掩饰酒的原味。

酱香型白酒酿造知识要点——润粮工艺


酱香型白酒酿造知识是我国白酒工艺的活化石,一年一个生产周期的酿造工艺,里面有许多工艺过程值得探讨。

润粮工艺作用

在白酒生产工艺中,润粮亦称润料,是指酿酒原料在蒸煮前进行润水,使原料均匀吸收一定量水分的操作。传统大曲酱香酒生产工艺要求在高粱破碎之后、蒸粮之前必须需经过润粮。适度破碎的高粱,经润粮之后,其淀粉颗粒吸取适量的水分,高粱颗粒膨胀,为后续的蒸煮糊化打下基础。良好的润粮不仅能提供高粱原料发酵所要求的水分,又能去除高粱中部分单宁等物质,可以减少单宁等对前3轮酒中的产生的生涩味的影响,起到提升酒质的作用。

工序要求

《仁怀大曲酱香酒生产技术规范》润粮工序要求:润水温度95℃;润粮水量下沙投入水量为高粱量的48%~52%,造沙投入水量为50%~54%,生产实际中还需根据高粱原料的水分含量而定;次日粮堆温度45℃。

操作方法要求:

1.润粮前,准备好预计的各次润粮用水量,当水温大于95℃即可润粮,将计量准确的润粮水从粮堆项倒入粮堆,使所有高粱吸水均匀。

2.当水加到一定量时,边加水边翻拌。翻拌方法:

(1)二人或多人将粮、水向中间翻,使粮和水混合均匀;

(2)二人在粮堆两侧相对,将高粱向同一方向翻出;

(3)翻粱时掀要交叉,确保中部粱醅拌匀;

(4)掀要紧贴晾堂翻拌,以免底部高粱翻拌不匀;

(5)高粱撒出要均匀(成扇形),不能成团抛出;

(6)多人轮流快速翻拌,以免堆温度下降过快;

(7)润粮时堆内流出的水及时扫归粮堆,以免粮堆温度下降过快。

3.翻拌后粮堆要求:

(1)无流水现象;

(2)粮堆呈半球状略显锥形;

(3)粮堆温度42℃,第一次润粮4h后,进行第二次润粮;润粮后,将粮堆按三堆一行、两堆一列整齐堆放,间距分明。润粮16h后进行蒸粮,如润粮结束到蒸粮间隔时间超过40h,则在润粮后16h20h之间将粮堆翻拌一次。

五张图秒懂各类美酒酿造工艺


酒的种类有很多,白酒、啤酒、葡萄酒等,它们同样是酒,却各有千秋,是怎样的酿酒工艺让它们蜕变成了不同的样貌与口感呢?下面五张图让你一目了然看懂不同酒的酿造过程,以后吃饭喝酒也可以给酒盲普及一下常识了。

白酒酿造:

1.高粱、粮食粉碎后,需要蒸熟,并待温度合适后加入曲药。

2.加好曲药的粮食,倒进白酒窖池并封闭,经1个月至1年不等的发酵后,起窖取出酒糟。

3.酒糟撒入甑桶,通过蒸煮进行蒸馏。

4.蒸馏出酒后,按前段、中段、尾端摘取酒液,得到新酿原酒。

5.新酿原酒装坛,在天然山洞或人工仓库里陈藏老熟。

6.每坛原酒味道和香气并不相同,需要对其进行组合和调味,即勾调,以保证白酒口感香气的一致性。

7.灌装成瓶,白酒由此而生。

啤酒酿造:

1.将大麦生成麦芽,将淀粉变成糖,去掉麦芽根,烘干后粉碎。

2.进入糖化锅,加温水糊化后过滤,得到麦芽汁。

3.加啤酒花,在煮沸锅中煮沸,然后冷却。

4.冷却麦芽汁加酵母,转入发酵罐发酵。

5.过滤。

6.鲜啤饮用,或灌成瓶装啤酒。

葡萄酒(通称红酒)酿造:

1.葡萄采摘后,去叶、梗、坏葡萄,并清洗。

2.破碎压榨葡萄,得到葡萄汁。

3.加酵母进入发酵桶发酵。

4.转入橡木桶储藏。

5.灌装成瓶。

哪些酿酒工艺影响红葡萄酒口感?


影响红葡萄酒口感的因素有:酚类物质/收敛性、甘油含量、糖分含量、酸度和酒精度。那么哪些酿造工艺会影响红葡萄酒的口感呢?

1、葡萄采摘安排

一般而言,葡萄的成熟度越高,糖分和酚类物质的含量也会越高(但是过于成熟的葡萄会失去风土特征和品种特征,所以葡萄采摘的时间安排要合理)。成熟度更高的葡萄酿成的酒口感更顺滑。

2、苹果酸-乳酸发酵

苹果酸-乳酸发酵(malolacticfermentation,简称MLF)可以将尖锐的苹果酸转化成柔和的乳酸,也能让红葡萄酒的口感更宽阔、更脂滑。

3、木桶陈酿

橡木桶不仅能使红葡萄酒的单宁变柔和,还能为其带来不同的风味。用法国橡木桶陈酿的红葡萄酒,口感变得更清瘦、更有骨架;用美国橡木桶陈酿的红葡萄酒,口感更丰富、更肥厚。

酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长,品种繁多,名酒荟萃,享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中,从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。