葡萄酒分很多类，也有很多种分类方法，按照二氧化碳的压力来分的话，分为静止葡萄酒和起泡酒，起泡酒存在气泡就不稀奇了，但是有时候静止葡萄酒也会出现气泡，这是为什么呢?难道是酒放坏了吗?
静止葡萄酒一般不易产生气泡
静止葡萄酒顾名思义是静止的，也叫做平静葡萄酒。通常指的是在20℃ 时，二氧化碳压力小于0.05MPa 的葡萄酒，这种葡萄酒几乎不含二氧化碳，是市面上最常见的一种葡萄酒。
起泡酒的传统酿造方法，就是通过瓶中二次发酵来产生二氧化碳。但是静止葡萄酒并没有经过瓶中二次发酵的阶段，而且在装瓶之前会将二氧化碳释放掉，因此一般来说静止葡萄酒并不会出现气泡。
静止葡萄酒的气泡来自哪里?wWW.JIUKu365.CoM
气泡是二氧化碳的标志。在汽水等饮料里，二氧化碳是人工添加的，但是对于葡萄酒来说，二氧化碳则是天然发酵的产物，起泡酒也是通过二氧化碳来产生气泡。
假如一瓶葡萄酒在装瓶之时，酵母还没有完全停止活动，装瓶后酵母和残余在酒里的糖分就会持续在密封的酒瓶里相互作用，持续发酵过程，从而生成少量的二氧化碳。
而这些生成的二氧化碳会溶解在酒液之中，在开瓶时由于瓶内压力的释放就会以气体的形式逃逸出来，这也就是静止葡萄酒产生气泡的原因。
静止葡萄酒有气泡就是变坏了吗?
理论上来说，静止葡萄酒出现的少量气泡对葡萄酒的品质并没有多少影响，更谈不上变质或是对健康有害了。要是你的干红葡萄酒出现大量气泡，倒出来的酒像起泡酒一样，这时候就可能真的是变质了。
有哪些容易出现气泡的静止葡萄酒
静止葡萄酒一般不会产生气泡，但以下这几类静止葡萄酒则比较容易出现少量气泡：
1.发酵之后短时间内就装瓶的葡萄酒，例如博若莱新酒(Beaujolais nouveau)。
2. 在冰冷环境下装瓶的葡萄酒。
因为二氧化碳对温度比较敏感，在低温条件下不容易释放到空气之中，因此可能出现装瓶之前二氧化碳没有完全释放的状况。
有气泡的静止葡萄酒好喝吗?
静止葡萄酒出现少量气泡的现象其实并不可怕，相反有人相信微量的气泡会让口感更加鲜活。在口感上，带有少量气泡的静止酒可能会更清新脆爽，富有活力。
如果你实在不喜欢气泡，则可以让葡萄酒先在空气中放置一小段时间，等二氧化碳完全消散再喝即可。
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为什么干红葡萄酒里会出现气泡
根据葡萄酒的状态，可以分为静止酒和起泡酒，然而我们却发现许多静止酒里也会出现气泡，这些气泡是怎么来的呢？有了气泡的静止酒是否还能喝呢？为什么干红葡萄酒里会出现气泡气泡的来源静止葡萄酒中出现的微小气泡，其来源有好几个。众所周知，气泡是二氧化碳的标志。在汽水等饮料里，二氧化碳是人工添加的，但是对于葡萄酒来说，二氧化碳则是天然发酵的产物。起泡酒的传统酿造方法，就是通过瓶中二次发酵来产生二氧化碳。但是静止葡萄酒并没有经过瓶中二次发酵的阶段，而且在装瓶之前会将二氧化碳释放掉，因此一般来说静止葡萄酒并不会出现气泡。不过，假如一瓶葡萄酒在装瓶之时，酵母还没有完全停止活动，装瓶后酵母和残余在酒里的糖分就会持续在密封的酒瓶里相互作用，持续发酵过程，生成少量的二氧化碳。而这些生成的二氧化碳会溶解在酒液之中，在开瓶时由于瓶内压力的释放就会以气体的形式逃逸出来，也就是我们所观察到的微小气泡了。实际上，可乐和香槟的气泡也是以同样的形式产生的，不过数量会远大于静止葡萄酒的少量气泡罢了。也就是说，一瓶葡萄酒在开瓶之前，通过观察密封在酒瓶里的酒液是看不到气泡的，只有在打开瓶塞的时候，二氧化碳才会以气泡的形式出现在我们眼前。静止葡萄酒的气泡是酒质变坏的标志吗？理论上来说，禁止葡萄酒出现的少量气泡对葡萄酒的品质并没有多少影响，更谈不上变质或是对健康有害了。除非你的干红葡萄酒出现大量气泡，倒出来的酒像是起泡酒一样，这时候你才需要担心酒质变坏的可能。容易出现气泡的静止葡萄酒经过长时间的橡木桶陈年的葡萄酒，通常不会出现气泡，因为酒里残留的二氧化碳有足够的时间逃逸出去，而不会进入酒瓶之中。不过，以下几类静止葡萄酒则比较容易出现少量气泡：1.发酵之后短时间内就装瓶的葡萄酒，例如博若莱新酒（Beaujolaisnouveau）；2.在冰冷环境下装瓶的葡萄酒，如德国雷司令（Riesling）——因为二氧化碳对温度比较敏感，在低温条件下比较不容易释放到空气之中，因此可能出现装瓶之前二氧化碳没有完全释放的状况；静止葡萄酒出现少量气泡的现象其实并不可怕，相反有人相信微量的气泡会让口感更加鲜活，因此大多数人不会将微量的气泡视作葡萄酒的缺陷。如果你实在不喜欢气泡，则可以让葡萄酒先在空气中放置一小段时间，等二氧化碳完全消散再喝即可。（来源：网络）
气泡酒的酿造
1、采收2、榨汁为了避免葡萄汁氧化及释出红葡萄的颜色，气泡酒通常都是直接使用完整的葡萄串榨汁，压力必须非常的轻柔。香槟区传统的垂直大面积榨汁机的榨汁效果非常好，但速度比气囊式要慢。3、发酵与白酒的发酵一样，须低温缓慢进行。4、培养须先进行酒质的稳定，并去除沉淀杂质，如去酒石酸化盐、乳酸发酵、澄清等等才能在瓶中二次发酵。在二次发酵前，酿酒师常会混和不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的口味。5、澄清6、添加二次酒精发酵溶液气泡酒的原理即在酿好的酒中加入糖和酵母在封闭的容器中进行第二次酒精发酵，发酵过程产生的二氧化碳被关在瓶中成为酒中气泡。每4克/升约可产生1大气压的二氧化碳，香槟区添加的份量大概在24克/升左右。7、二次发酵瓶中二次发酵及培养。此种方法称为香槟区制造法，为避免和真正的香槟酒混淆，现已改称传统制造法。添加糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后即开始二次发酵，发酵温度必须很低，气泡和酒香才会细致，约维持在10℃左右最佳。发酵结束之后，死掉的酵母会沉淀瓶底，然后进行数个月或数年的瓶中培养。酒槽中二次发酵法。传统瓶中二次发酵的生产成本很高，价格较低廉的气泡酒只好在封闭的酒槽中进行二次发酵，将二氧化碳保留在槽中，去除沉淀后即可装瓶，比传统制造法经济许多。此法又称为查马法（MethodCharmat），品质不如瓶中发酵细致。8、摇瓶人工摇瓶。瓶中发酵后沉淀于瓶底的死酵母等杂质必须从瓶中除去。香槟区的传统是由摇瓶工人每日旋转（1/8圈）且抬高倒插于人字形架上的瓶子。约三星期后，所有的沉积物会完全堆积到瓶口，此时即可开瓶去除酒渣。机器摇瓶。为了加速摇瓶过程及减少费用，已有多种摇瓶机器可以代替人工，进行摇瓶的工作。9、开瓶去除酒渣为了自瓶口除去沉淀物而不影响气泡酒，动作必须非常熟练才能胜任。较现代的方法是将瓶口插入-30℃的盐水中让瓶口的酒渣结成冰块，然后再开瓶利用瓶中的压力把冰块推出瓶外。10、补充和加糖去酒渣的过程会损失一小部份的气泡酒，必须再补充，同时还要依不同甜度的气泡酒加入不同份量的糖，例如brut型的糖份在15克/升以下，半干型（Demi-sec）则介于33和50克/升之间。11、装瓶
为什么葡萄酒会产生苦味？
酿造过程中，卫生处理不当或不足。随着酿酒技术的不断发展，酿酒设备的不断更新，这一类问题引起的苦味目前已经很少出现了。酒中含有太多的单宁，而且这些单宁很可能是来自葡萄梗或葡萄籽中的劣质单宁。这类情况一般会在价格低廉的酒中存在，可能是由于酿酒设备不足，导致葡萄籽破碎，劣质的单宁溶入酒液之中；也可能是生产商为了达到一定的产量，压榨过度引起的。经过过度浸渍，来自橡木桶发酵及其浸渍过程中的优质单宁过多。氧化过度。氧化，是指葡萄酒接触到过多的空气。如果一瓶酒打开后没有喝完，那么它就会发生氧化。氧化后，葡萄酒的颜色、香气也都会发生相应的变化。葡萄酒整体表现不平衡。这既有可能是由于酸度过高，也有可能是单宁含量过高，而引起的苦味。一般来说，酸度过低会使葡萄酒品尝起来太过肥腻，而酸度过高则可能会产生苦味，尤其是那些对酸和苦比较敏感的人。
香槟是气泡酒中的典范
气泡，一直是香槟的标志，最初，香槟更因为第二次发酵产生的气泡而被称为“闪烁的酒”。公元9世纪时，法国的很多国王都在香槟地区的兰斯接受加冕。庆典期间，权贵们喜欢喝当地出产的一种“清明透亮，新鲜淡雅并微微颤动”的葡萄酒。1668年，该地区奥维利修道院的主教的丹·佩里浓试着把各种葡萄酒勾兑，用软木塞密封后放进酒窖。第二年春天，当他把那些酒瓶取出时，发现瓶内酒色清澈，明亮诱人。一摇酒瓶“砰”一声巨响，他吓了一跳，瓶塞不翼而飞，酒喷出瓶口，芳香四溢。这种酒被称作“爆塞酒”，今天香槟的最初由来。现在，世界各地都在生产气泡酒，但香槟却永远是气泡酒的典范。不仅因为品质优雅细致，更因为这里香槟酒多元的风格，是其它产区无法比拟的。香槟是法国最早成立的AOC(法定产区)。所以，只有从法国香槟区内生产出来的气泡酒，才能称为“香槟”。
葡萄酒为什么会酸？
葡萄酒在发酵过程中，酵母会将葡萄中的糖分转化为酒精和二氧化碳，自然喝到的葡萄酒会酸，但也不是全部的葡萄酒都是酸的。
根据含糖量，葡萄酒可以分为四种类型。这四种类型为干型、半干型、半甜型和甜型。干型葡萄酒是指含糖量小于等于4.0g/L的葡萄酒或者当糖总量与总酸的差值小于等于2.0g/L时，含糖最高为9.0g/L的葡萄酒；
半干葡萄酒是指含糖量大于干葡萄酒，一般情况下含糖量最高为12.0g/L的葡萄酒或者当糖总量与总酸的差值小于等于2.0g/L时，含糖最高为18.0g/L的葡萄酒；
半甜葡萄酒是指含糖大于半干葡萄酒，含糖量最高为45.0g/L的葡萄酒；而甜葡萄酒则是指含糖大于45.0g/L的葡萄酒，这类葡萄酒普遍为白葡萄酒。
甜型葡萄酒虽然含糖量很高，但由于甜度高的葡萄酒往往酸度也高，所以如果酸甜度平衡的话，口感并不会很腻。
葡萄酒为什么容易氧化？氧化会带来什么？
众所周知，葡萄酒是个有生命的个体，也需要氧气进行“呼吸”。
缓慢而主动的“呼吸”有利于葡萄酒发展出丰富复杂、令人愉悦的氧化型香气，这类葡萄酒具备氧化性特征，我们称之为氧化型葡萄酒(Oxidative)。
快速且被动的“呼吸”会让葡萄酒结构失衡，正如吃剩的苹果或牛油果被氧化口感变坏，这类葡萄酒也会变得很难喝，我们称之为被氧化的葡萄酒(Oxidized)。
那么，为什么被氧化的葡萄酒很难喝，氧化型葡萄酒却好喝呢?
葡萄酒为什么容易被氧化?
为什么葡萄酒那么容易受到氧气的影响呢?白酒就没那么容易氧化啊。这是因为葡萄酒中富含单宁、多酚类物质、花青素和乙醇等物质，这些物质非常容易与氧气发生化学反应，从而使得葡萄酒香气、口感、颜色均发生变化。
单宁、多酚类物质和花青素氧化会发生各种化学反应，大分子可能会分裂成小分子，小分子也可能聚合成大分子，影响葡萄酒的香气、口感和颜色。另外，葡萄酒中的醇类物质氧化后转变成其他醛类，这些醛类带有煮蔬菜和木头味;乙醛(酒精)过度氧化也会转变成乙醛，乙醛常表现为烂苹果香气。
葡萄酒的氧化过程也会涉及酵母菌和醋酸菌两种细菌。酵母菌主要作用于葡萄酒发酵阶段，在此过程中如果大量氧气偷偷溜入发酵罐，好氧的酵母菌酒会疯狂繁殖，会导致葡萄酒中产生湿报纸或湿纸板等不悦风味。而醋酸菌则在葡萄酒酿造到保存的整个过程中都虎视眈眈，它容易消耗酒中的乙醛，生成口感尖锐的醋酸。
被氧化的葡萄酒和氧化型葡萄酒有什么区别?
“世界 3 大酒评家”之一简西斯•罗宾逊(Jancis Robinson)对“被氧化的葡萄酒”的定义是“不当地暴露于氧气中(harmfully exposed to oxygen)”。当酿酒师在酿酒过程中操作不当、陈酿过程中保护不当或是在成年过程中软木塞松动，都容易让葡萄酒不当地暴露于空气，与氧气过分接触，让葡萄酒香气封闭、单宁寡淡、酸度极其偏高、酒体疲软无力以及余味短暂或是没有余味，也有很大可能会出现不愉悦的烂水果、烂蔬菜味。
WS 前编辑、葡萄酒作家及教育家温克•若什(Wink Lorch)则认为“氧化型葡萄酒”则是“主要指白葡萄酒故意暴露于氧气中，通常在木桶陈酿时不会将木桶填满，而是留一定空间让空气与酒液直接接触”。这里的重点是“故意”，酿酒师在酿酒过程中有目的地将葡萄酒暴露于空气之中，让葡萄酒具备一些氧化性特征(当然因为葡萄酒对氧气太敏感，这一氧化过程是缓慢而可控的，也要把握好度，不能让葡萄酒在陈胜氧化型风味之前就被过度氧化了)，如发展出一些令人愉悦的坚果味、泥土味以及鲜味，口感变得更加丰富复杂。
被氧化的葡萄酒与氧化型葡萄酒之间最大的区别是：一个是被动地、不可控地、迅速地氧化;另一个是主动地、可控地、缓慢地氧化。
为什么要故意氧化葡萄酒?
葡萄酒酿造过程中特意防止氧气进入(如使用不透氧的不锈钢发酵罐)是为了保持葡萄的品种特征，如葡萄品种一类香气花香、果香以及新鲜清爽的口感。那么故意让酒液与氧气接触就是为了增加葡萄酒风味的复杂度，可以产生一些咖啡、太妃糖、蜂蜜、坚果、煮熟蔬菜水果等三类香气，也能让酒的口感变得更加圆润饱满。
有些葡萄酒产区拥有特殊的风土条件，控制酿酒过程的氧气并不难(如酒液表层产生一层酵母膜，既能保护酒液不被过度氧化又能让酒产生氧化风味)：有些产区则在几百上千年的酿酒历史中形成了特殊酿酒工艺，另辟蹊径，也能形成氧化型风味。因此，酿造特意经过氧化处理而且氧化得恰到好处葡萄酒，并非无法实现。
有哪些主要的氧化型葡萄酒?
(1)雪利酒
雪利酒(Sherry)是一种产自西班牙东南部的安达卢西亚地区(Andalucia)的加强型葡萄酒，也是氧化型葡萄酒，它是西班牙国酒，被称为“装在瓶子里的西班牙阳光”。安达卢西亚地区近海小镇赫雷斯(Jerez)、圣玛利亚(El Puerto de Santa Maria)和桑卢卡尔(Sanlucar de Barrameda)是有名的雪利酒三角区。
为什么这里可以生产雪利酒这种氧化型葡萄酒呢?因为雪利酒产区的空气中有一种特别的酵母菌株，在与当地湿润气候结合的情况下，在酒液陈酿过程中能够自然产生一种象牙色的、皱缩的、蜡质的酵母膜，其厚度可达 2 厘米，我们称之为酒花(Flor)。
雪利酒酒花一方面能抗氧化，隔绝酒液与空气，保护酒中香气不被氧化掉;另一方面能生成一些芳香物质，增加一些酵母、粉笔、坚果、过熟苹果、药草等香气。
根据雪利酒类型的不同，其风味和风格也各有不同，不过我们大致可以将雪利酒分为 2 类：一类是氧化程度较浅的(生物陈年型雪利酒)，酒体细腻润滑，酒液颜色较浅，口感新鲜，带有杏仁、药草和生面团的芳香以及咸鲜味;另一类是氧化程度较深的(氧化陈年型雪利酒)，酒质较粗糙，酒液颜色较深，拥有太妃糖、皮革、香料、核桃等香气。
(2)汝拉黄酒
汝拉黄酒(Vin Jaune)产自法国东部的汝拉(Jura)地区，有着“葡萄酒之王”的美誉，风味独特且陈年潜力强大，顶级的可保存上百年。它的酿造工艺跟雪利酒比较相似，但它不是加强型葡萄酒。
汝拉黄酒在陈酿过程中也会形成一层酵母膜，叫“Voile”(“面纱”的意思)。它的功能跟雪利酒酒花类似，可隔绝氧气，保护葡萄酒不被过度氧化。但是汝拉黄酒的酵母膜跟雪利酒酒花又不一样，它更薄，且能在较低的酒精度下生长(汝拉黄酒酒精度是 13.5-15%ABV，雪利酒酒花的最佳生长环境是 15-15.5%ABV)。
有人说汝拉黄酒是法国没有采用加强酿酒法酿造的高端雪利酒，确实，这二者不仅酿造方式相似，连风味也有相似之处。汝拉黄酒一般为金黄色，其酸度较高，酒体饱满圆润，矿物质风味突出，有独特的酵母香以及明显的坚果和核桃香气，而且开瓶后香气极其持久，在杯中放上一天，其香气依然不减。
(3)马德拉酒
马德拉酒(Madeira)是产自葡萄牙马德拉群岛的一种加强型葡萄酒，因为它不惧高温和氧气，能保存上百年甚至 300 年之久，因此被称为“不死之酒”。
马德拉酒在葡萄汁发酵完成之后会用葡萄烈酒将其加强加烈到 17-18% ABV;加强加烈之后再长时间对酒进行加热，放在温暖的酒窖或阁楼里自然加热还是用加热槽人工加热都可以，这不仅能让马德拉酒练就“金刚不坏之身”，无惧保存过程中的高温和氧气，也能赋予葡萄酒煮过和焦糖的风味。
因为酿酒葡萄的不同，马德拉酒的风味也会不同。它有 4 大贵族葡萄：舍西亚尔(Sercial)酿出来的酒口感最干，酸度突出，可作为开胃酒;华帝露(Verdelho)酿出来的酒为半干型，风格雅致，富含柑橘果香;布尔(Bual)酿出来的酒为半甜型，结构丰润，果香丰富，口感柔顺，并带有迷人烟熏风味;马姆齐(Malmsey)酿出来的酒为甜型，颜色深，酒体饱满圆润，口感甜蜜，柔美多汁，风味复杂。
在瓶口上放上汤勺能降低气泡流失？
香槟或起泡酒中的二氧化碳正是口感刺激的重要来源，酒中的二氧化碳正好可减缓酒液氧化；但若拿真空塞把空气抽掉，正好也会把二氧化碳抽走，反而加速酒液氧化，也会让香槟像隔夜的汽水一样难喝，那开趴没喝完的香槟，到底该怎么保存？在香槟界流传一则有趣的传说，传说只要把汤勺柄插入香槟瓶中，就可以防止二氧化碳流失，这传说甚至连部分法国人都深信不疑。有日本网友曾实验这个方法，他们把香槟打开、把汤勺放入瓶口后，把香槟冷藏起来，结果发现在1小时、12小时及24小时，香槟的味道跟气泡都没有改变。难道实验证明传说是正确的吗？其实不然，这实验忽略了冷藏的影响，温度降低的情况下，确实可帮助二氧化碳回到酒中。为了证实这个传说到底正不正确，美国加州史丹佛大学（StanfordUniversity）早在1994年进行了这项实验。他们找来10瓶香槟，把它们控制在一样的温度，其中有个是测试前才开瓶，有的是开瓶后26小时内没有塞回软木塞；有的是开瓶后26小时内把汤勺挂在瓶口上，有的是开瓶后26小时内把软木塞塞回去。实验找来了8个业余的品酒民众进行测试，受测者不知道哪一瓶事先经过了什么处理。结果竟然发现，开瓶后未经处理的香槟，得分反而最高；接著是刚开瓶的香槟，第三名是放汤勺的香槟，最后一名竟然是塞回软木塞的香槟！这实验似乎证明了放汤勺虽然不是最好减少香槟流失气泡的方式，但似乎比塞回软木塞来得好。但实验中也有研究员发现，就算有两瓶香槟用了一样的保存方式，最后得出的结果却仍会不一样。法国国家食品及农业局高级研究员、分子美食物理学家HervéThis也进行了类似实验，他则发现啤酒瓶盖封住效果最好，用专用起泡塞封住次之；开瓶不封口和用汤勺效果都差不多，保存气泡能力都很差。最好的香槟保存方式，就是喝完它！综合各项实验看来，在瓶口放入汤勺这招并没有传说中来得那么灵，有些实验中也许有效果，但也不是最佳效果；有些实验中甚至跟没放差不了多少。回到现实面，一般消费者有可能把开瓶的香槟，裸露着瓶口塞冰箱吗？就算气泡因此能减少流失，也可能因为冰箱里其他食物的味道串味，毁了这瓶香槟！
葡萄酒中哪来那么多香气
我们都知道，葡萄酒是由葡萄酿造而来，可是葡萄酒中鲜有葡萄味不说，反倒还多了各种千奇百怪的香味，这是为何呢？是加了香精吗？今天，红酒百科全书就来一一解释下。1、葡萄酒中为何很少有葡萄味？世界上的葡萄品种数以千计，相信没有人能够一一尝遍。而我们平常能够尝到的葡萄和真正的酿酒葡萄又有着非常大的差别，品尝过酿酒葡萄的人就会发现其实其中并不一定会带有我们熟悉的葡萄味。而且，葡萄是一种对风土极为敏感的植物，哪怕是同一种葡萄，只要环境不同其风味就有可能大相径庭。更何况，葡萄酒中的各种香气除了来源于酿酒葡萄本身外，还多受发酵过程及陈年的影响，就算有葡萄味，相信也会被其它香味给掩盖了吧！2、葡萄酒中哪来那么多种香味？（1）草本味实质：吡嗪类来源：葡萄本身当你品尝长相思（SauvignonBlanc）时，一定会被其青椒味、青草味等各种草本风味吸引。难道葡萄酒中加入了青椒或青草？当然不是，其实这是葡萄酒中的吡嗪类物质在作祟。吡嗪是一种来源于酿酒葡萄本身的有机芳香化合物，正是它给了葡萄酒特殊的草本及蔬菜气息。（2）果味实质：酯类来源：发酵过程很多葡萄酒都带有果香，如琼瑶浆（Gewurztraminer）的荔枝味。这些风味其实大多来源于葡萄酒中的酯类，也就是酸的产物。什么？这些看似甜甜的气味竟然来自于酸？没错，葡萄酒中的乙醇等醇类物质与乙酸等酸类发生酯化反应后，便形成了带有果味的乙酸乙酯等多种酯类物质。（3）花香实质：萜烯类来源：葡萄本身葡萄酒的香味很大程度上要归功于葡萄本身的香味物质，其中萜烯类化合物往往起到重要作用。像琼瑶浆、莫斯卡托（Moscato）和歌海娜（Grenache）等葡萄酒中都带有一定的花香，这便是萜烯类物质带来的。（4）蜂蜜味实质：糖内酯+苯乙醛来源：感染葡萄的贵腐菌当葡萄受贵腐菌感染后，就会产生能够加强甜葡萄酒甜味及其它风味的物质，让人尝起来有一股蜂蜜的味道。有的晚收葡萄酒或贵腐酒中甚至还带有各种香料味，其实这些气味的实质都是糖内酯和苯乙醛。（5）香草及坚果味实质：内酯类来源：陈年过程经橡木桶陈年的葡萄酒一般带有一些类似奶油、烤面包甚至牛奶的风味，这便是内酯所致。一些口感厚重的甜味或奶味食物中，如黄油、椰子、榛子等，都含有一定的内酯。因此，我们也常在葡萄酒中闻到香草以及坚果的气味。（6）可可粉及巧克力味实质：硫醇类来源：陈年过程阿根廷马尔贝克（Malbec）一般带有一定的巧克力味，而加州黑皮诺（PinotNoir）则含有可可粉的风味，其实这些都来源于葡萄酒陈年过程中产生的硫醇类化合物，含量较多时，还会有烟草、焦油等气味。看到这里，可能有的人还有疑问：既然香气都是这些，那为什么每个人感受到的香气会不一样呢？其实，这是由于你脑海中对气味的记忆在干扰你。就拿葡萄酒中的内酯类化合物来说，如果你平时吃椰子比较多，你可能会偏向用椰子味来描述；而如果你常吃榛子，那你可能更容易感知到葡萄酒中的榛子风味。所以，这也是为什么品酒时闻到的香气没有对错之分的原因了。
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