葡萄酒中的“添加剂”你了解多少？

2020-03-03

提起葡萄酒“添加剂”，人们总是感到不安和怀疑，仿佛听到了一个可以和下毒联系起来的暗示——然而这也并不是无中生有：在30多年前的意大利和奥地利，发生了一系列因为使用工业化学剂为廉价酒加糖而危害消费者健康的恶性事件，从那以后，尽管相关机构实施了许多禁止使用有害化学物的政策，但留在消费者心中的“添加剂阴影”并未散去。

但是我们还是要客观的说：绝大多数的添加剂并没有听起来那么邪恶。绝大多数的葡萄酒添加剂都属于无色无害，(而很大一部分的“添加剂”其实应该称为助剂)，运用得当则可以提高酒款的口感、香气、稳定性、颜色、清澈度和陈年潜力等。真正伟大的酿酒技艺正是在于科学和化学之间的巧妙平衡。

划重点：

1.硫

硫是个好东西，主要用来防止葡萄酒的细菌感染、腐化和氧化。在甜酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒中普遍都使用了硫。

2.乳酸菌

乳酸菌也是个好东西。这种在牛奶中也可以找到的酸菌软化了葡萄酒中锋利、有攻击性的苹果酸。这个过程被叫做乳酸发酵，几乎应用于所有的红葡萄酒和部分酒体丰满的白葡萄酒酿造中(比如霞多丽)。

3.鱼胶

鱼胶也是很好的葡萄酒添加剂(除非你是一个素食主义)，它被当作白葡萄酒的澄清剂使用，没有它的话，很多白葡萄酒都免不了看起来很浑浊。需要注意到是，这些葡萄酒澄清剂的沉淀物需要在最终装瓶之前从酒中被去除。

4.糖

加糖是值得商榷的。在一些寒冷的地区(比如法国、德国和美国的东北部)，加糖是很有必要的，否则葡萄中的自然糖分不足以用来发酵酒精。有些人认为加糖是“作弊行为”，也有一些人认为对于某些葡萄酒品种来说，加糖是不可或缺的酿酒步骤。

5.酒石酸

和加糖一样，酒石酸(加酸)的使用也需要商榷。在一些气候炎热的地区，葡萄过度成熟、缺乏自然酸度，这个时候酒石酸就可以用来增添葡萄酒的酸度。很多人认为葡萄应该在酸度和糖分比例平衡的最佳时刻采摘，但是，在酿酒过程中的许多因素也会降低葡萄酒的酸度，从而产生了使用酒石酸的需要。当然，less is more，要注意使用的量。

6.加水

加水是十分有争议的。当葡萄中的糖分过高时，需要在葡萄发酵汁中加水。关于加水的建议是，尽量在产区的气候和葡萄品种中找到一个平衡点，因为加水存在着降低葡萄酒质量、冲淡味道的危险。

7.巴氏高温瞬间灭菌

这种灭菌方法不值得推荐。葡萄酒在瞬间被加热然后冷却，虽然可以达到杀菌效果，但同时也极大的影响了葡萄酒的风味。

8.硫酸铜

不推荐。有些葡萄酒在酿酒过程中产生了一些问题，导致最终的成酒闻起来有臭鸡蛋的味道。在这种情况下，一点点微量的铜(因为具有毒性，只有非常小的剂量被允许使用)被用来解决葡萄酒的这种硫化氢问题，同时使用铜而产生的化学反应也带来了市场上许多具有“滑顺口感”的葡萄酒。其实不如用一枚硬币来代替铜，还更便宜呢。

相信get到上面这些葡萄酒添加剂知识，下次碰到酿酒师或专业级的资深酒友，我们就可以一起愉快的聊天了，至少不用一脸懵逼的傻傻听不懂。

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葡萄酒都有哪些添加剂呢？

雨水、温度、阳光和风等天气因素都会影响葡萄的生长，每个年份的天气状况各不相同，产出的葡萄果实也会质量不一。当某个年份的葡萄果实质量未能达到预期的要求，酒庄就有可能在酿酒过程中加入一些添加剂，以提升葡萄酒的品质。和其他的饮料不同，葡萄酒的标签上一般是没有详细的成分表的。但是这并不意味着葡萄酒就全部都由葡萄酿制，不含任何相关的添加剂（Additives）。本文将为您介绍一些常见的葡萄酒添加成分。1.紫色梅加（MegaPurple）紫色梅加是一种浓缩葡萄汁，用来加深葡萄酒的颜色并给葡萄酒增添些许甜味，一般在葡萄酒中所占的比例不到1%。在葡萄酒中添加紫色梅加是一个很有争议的话题，有些人认为这只是为了使用较少的成本酿造出品质更佳的葡萄酒，是加入小西拉（PetiteSirah）和紫北塞（AlicanteBouschet）葡萄混酿的一种扩展方式；另外还有一些人认为这是一种欺骗行为。因此大部分酒庄都不愿意承认在酿酒过程中加入了这种添加剂。2.动物制品（AnimalProducts）有些人认为葡萄酒是非常适合素食主义者饮用的，因为他们认为葡萄酒使用葡萄酿制，不含任何荤腥成分。然而，一些动物制品也经常被用于澄清和过滤葡萄酒中的杂质，这些动物制品包括蛋白、奶制品、鱼鳔以及牛胰等。3.亚硫酸盐（Sulfites）亚硫酸盐是唯一一种会出现在葡萄酒标签上的添加剂。一般情况下，在葡萄酒发酵过程中，酵母的新陈代谢就会产生亚硫酸盐。因此，即使不人为添加二氧化硫，葡萄酒中依然会带有亚硫酸盐。但是，酿酒师们还会向葡萄酒中添加一些二氧化硫（SulfurDioxide），以保持葡萄酒的稳定性并防止氧化。任何一款含有超过十万分之一的二氧化硫的葡萄酒，都需要在酒标上标注“包含亚硫酸盐”（ContainsSulfites）。4.水分（Water）在大部分国家，向葡萄酒中加水是不允许的，但是这种方法曾一度被用来稀释葡萄酒，生产更多的廉价酒。现今的一些葡萄种植农还会选择晚采收葡萄，以提高葡萄的糖分含量，增加葡萄酒的酒精度。但是，较高的酒精度也可能会造成酒体的不平衡或者更高的税收（酒精度越高，税率越高），因此，加利福尼亚州（California）等部分葡萄酒产地为了解决这一问题，允许向葡萄酒中添加一定量的水分。5.反渗透（ReverseOsmosis）反渗透是一种使用机器过滤出葡萄酒中多余的酒精成分的方法。相对于向葡萄酒中添加水分这种降低酒精度的方法，反渗透法不仅降低了葡萄酒的酒精度，还不会稀释葡萄酒的风味或者产生其他影响。6.加糖（Chaptalization）从罗马时期开始，酿酒师们就已经学会了向葡萄汁中添加糖分，之后，法国化学家让-安托万·沙普塔（Jean-AntoineChaptal）发现，往葡萄汁中加糖无法让葡萄酒更甜，却能提高葡萄酒的酒精度。现在，法国、美国和德国等国是允许往葡萄汁中加糖的，但对添加的糖分剂量有着严格的规定；而在澳大利亚、阿根廷和意大利等国，加糖则是违法行为。7.培养酵母（CulturedYeasts）大部分酿酒师都会选择使用自己培养的酵母进行发酵。与天然酵母的不可控性不同，人工培养酵母允许酿酒师采用特定种类的酵母，从而酿造出预想风格的葡萄酒。无论是天然酵母或是培养酵母，两者没有对错之分，但是培养酵母也被认为是葡萄酒中的一种添加剂。8.酸化和降酸（AcidificationandDeacidification）酸度是评判葡萄酒平衡性的一个重要因素。当葡萄酒本身的酸度不够时，酿酒师就会选择往葡萄酒中添加苹果酸（MalicAcid）和乳酸（LacticAcid），以提升葡萄酒的酸度；而在葡萄酒本身的酸度过高，破坏了葡萄酒的平衡的情况下，酿酒师又会往葡萄酒中添加碳酸钙（CalciumCarbonate）以降低酸度。9.单宁粉（PowderedTannins）单宁是评判葡萄酒平衡性的另一重要因素，它为葡萄酒提供了紧实感、苦味和口腔的干涩感。当一款葡萄酒无法从果皮、种子和葡萄梗中萃取足够的单宁时，酿酒师就可以选择向葡萄酒中添加一些单宁粉，以提升葡萄酒中的单宁含量。10.橡木片（OakChips）橡木桶能够为葡萄酒提供香草、香料等众多风味，但是质量较好的橡木桶一般价格不菲，因此一些酿酒师便会选择一些较为便宜的方式——往储存在不锈钢罐中的酒液放入橡木片。这一方法在节约成本的同时，也能让橡木风味快速地融入葡萄酒。但事实上，橡木片的作用要比橡木桶小得多。11.微氧化（Micro-Oxygenation）橡木桶自身有许多气孔，因此存放在橡木桶中的葡萄酒会缓慢地和氧气接触，产生氧化作用，这一过程不仅有利于葡萄酒风味的形成，还能柔化单宁。但是一些酿酒师为了节省成本，会选择在酿酒的不同阶段向酒中多次注射适量氧气，模仿葡萄酒的氧化过程，这一方式便被称为微氧化。

酿酒过程中“添加剂”的正确选择和使用

随着消费和认识水平的提高，人们对于食品的营养、方便、多样化和安全等方面的要求愈来愈高，也日益关注食品添加剂的使用和食用的安全性。食品添加剂能否正确使用，直接关系到消费者的健康。

中华人民共和国食品卫生法中规定，食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。食品添加剂的正确使用对于改善食品的质量和档次，保持原料乃至成品的新鲜度，提高食品的营养价值，开发新食品和改善食品加工工艺等方面有着极为重要的作用。但也必须指出，食品添加剂毕竟不是天然成分，在规定的剂量范围内使用对人无害，假如无限制地使用，也可能引起各种形式的毒性表现。因此必须对食品添加剂进行严格的卫生管理，发挥其有利作用，防止不利影响。

近年来，由于食品毒理学研究方法的不断发展，对食品添加剂提出一定的卫生要求，总的原则是按照GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》和《食品添加剂卫生管理办法》的要求严加管理。食品添加剂及其使用符合下列一般要求：1、食品添加剂本身原则上经过规定的《食品安全发生毒理学评价程序》证明在使用限量范围内对人无害，也不应含有其他有毒杂质；对食品的营养成分不应有破坏作用；2、食品添加剂进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或因不能被消化道吸收而全部排出体外；3、食品添加剂在达到一定加工目的后，最好能在以后的加工、烹调过程被破坏或排除，使之不能摄入人体，则更安全；4、食品添加剂应有的质量标准，有害杂质不能超过允许限量；5、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。但是，大部分生产企业对食品添加剂相关法律、法规和标准不够了解，在生产过程中严重违反国家GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》及《食品添加剂卫生管理办法》的要求，乱加、多加状况十分严重。

食品添加剂的违规使用主要有以下几个方面，1、为了改善食品的组织形态及色、香、味等以适应消费者的需要而超范围、超限量使用食品添加剂；2、或是为了增强食品的营养成分、增加产品的卖点而超范围、超限量使用食品营养强化剂；3、或为了使食品具有更有效的、更经济的加工条件和更长的货架期和保质期而超范围、超限量使用食品加工助剂及添加剂等；4、还有的企业使用了上游供应商超范围、超限量使用食品添加剂的原辅材料而使自己的产品食品添加剂超标。5、大多数食品生产企业常常是搞不清到底哪些添加剂是允许使用的、使用限量是多少，从而随意使用不符合要求的食品添加剂。

甜味剂作为改善食品口味的一种食品添加剂，有着热量低、适合糖尿病人饮用等优点。国标GB2760-96规定可用于食品加工的甜味剂包括甜蜜素、安赛蜜、甜味素、异麦芽酮糖醇、木糖醇、阿力甜等15种。糖精钠是最早的人工合成甜味剂，它不参加人体代谢，直接从尿液中排出体外。甜蜜素也不参与人体代谢，只有少数人可将其代谢。目前国际上对于糖精钠、甜蜜素使用的安全性仍存在争议，我国规定在一定范围内可限量使用。安赛蜜的甜度为蔗糖的200倍，它也不参与人体代谢，通过试验，没有发现其不良结果。甜味素学名为天门冬酰苯丙氨酸甲酯，因其代谢产物含有苯丙氨酸，对苯酮尿症患者不利，使用时必须明确标出含有苯丙氨酸，我国对甜味素的使用没有做限量规定。

GB2760-96《食品添加剂使用卫生标准》中规定了食品添加剂的使用范围及食用限量。标签标注方面，GB7718《食品标签通用标准》中规定：食品配料中的食品添加剂必须标出，并使用GB2760-96规定的产品名称和种类名称，甜味剂、防腐剂应标明具体名称。其中甜味剂应标为：“糖精钠”、“环已基氨基磺酸钠（甜蜜素）”、“天门冬酰苯丙氨酸甲酯（又名甜味素）”、“乙酰黄胺酸钾（安赛蜜）”、异麦芽酮糖醇（氢化帕拉金糖）等。GB2760-96《食品添加剂使用卫生标准》第2号修改中又明确规定，添加甜味素的食品在其标签上应标明：“甜味素（含苯丙氨酸）”。目前市场上在食品中使用人工合成甜味剂十分普遍，在使用过程中主要存在着以下问题：1、不法厂商为降低成本赚取利润不择手段，严重违反国家标准食用添加剂使用的相关规定，归纳有以下三方面：⑴滥用糖精纳和甜蜜素现象十分严重；⑵生产企业通过多种人工合成甜味剂，混合使用来达到既不单项超标，又增加甜味剂使用量目的，钻法规空子，逃避法律制裁；⑶偷换概念，用“蛋白糖”的名称掩盖在食品中偷放各种甜味剂的真相。复配“蛋白糖”是近些年来出现的一种混合型甜味剂，它原是对甜味素的一种别称，与蛋白毫无关系，而有些添加剂企业看到用这个名称可以吸引酿酒企业，有利可图，遂借用蛋白糖的美名，偷梁换柱，以少量蔗糖掺入大量的糖精、甜蜜素等低价的人工合成甜味剂，冠名蛋白糖，严重侵犯了使用企业的知情权。2、标签的标注问题十分突出，错误的标注或不标注都是对消费者安全权和知悉权的侵害，标签问题归纳有以下3点：⑴检测出样品含有人工合成某些添加剂，但样品的标签中没有标注；⑵样品标签标明的添加剂与检测结果不符，如此标注将对长期喜爱吃此产品的消费者健康带来威胁，严重侵害了消费者的权利；⑶添加剂的名称标注错误或不规范，或标注不准确，错误的标注如“糖蜜素”、“甜味料”或标明是A却添加B，不规范标注如“蛋白糖”，不准确标注指只标注“甜味剂”而不标明使用哪种甜味剂。3、多数企业对与甜味剂相关的标准、法规了解不够，理解把握不足，从而引发错用和乱用甜味剂等问题。

当前，在我国酿酒行业产品中，甜味剂使用上存在不少问题：1、在发酵酒中使用糖精钠等甜味剂，强制性国家标准规定，发酵酒种不得添加甜味剂（糖精纳、甜蜜素、甜味素等），而国家质检总局在对2005年3月公布的黄酒、葡萄酒的抽查中，检测出的不合格产品在添加甜味剂和标签标注上问题严重。国家质检总局相关人士在抽查总结上强调：强制性国家标准规定，发酵酒种不得添加甜味剂（糖精纳、甜蜜素等）、黄酒、葡萄酒属发酵酒种，按标准不允许添加甜味剂；2、各香型白酒国家标准中均规定，优级、一级、合格品均不得加入非自身发酵物质，甜味剂（糖精纳、甜蜜素、甜味素等）均是人工合成的非自身发酵物质，而各香型白酒引用了相应香型国家标准作生产标准，所以其产品中不得添加甜味剂。而很多液态法白酒产品因生产企业从自身利益出发，引用各香型白酒国家标准为生产标准大打擦边球，严重侵犯了消费者权益；3、GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》中明确规定了甜味剂的使用范围和最高限量，规定酒类产品中除配制酒种可限量添加糖精纳、甜蜜素、适量使用天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）和异麦芽酮糖醇（氢化帕拉金糖）外，其它酒种不得使用甜味剂。而很多产品引用的是各香型白酒标准，一旦使用甜味剂就违反GB2760-1996国家标准中对以上甜味剂只能在配制酒种中使用的强制性规定，扩大了甜味剂在酒类产品中的适用添加范围；4、标签标注不规范，按国标GB7718-1994《食品标签通用标准》，以及在今年10月1日起将实施的GB7718-2004《预包装食品标签通则》（代替GB7718-1994）和GB10344《饮料酒标签标准》的规定：在产品中使用甜味剂、防腐剂、着色剂等添加剂时应按GB2760中规定标示添加剂的具体名称，任何错误或不标注都是违反国标中强制性规定，很多白酒生产企业都出现了前面文中所述的标签标注的问题；5、各企业原材料进货检验把关不严，造成白酒中被动添加糖精钠的问题十分突出，一是很多企业在生产勾调过程中，因使用含有糖精钠等甜味剂的陈香剂、除苦剂、糟香剂、窖香剂或复合调酒剂等，酒用香精香料（大部分低质、低价的酒用香精香料均含有糖精钠），造成白酒产品中糖精钠违规；二是部分企业因使用含有糖精钠的外购原酒（部分外购原酒曾添加各种香精香料），而导致被动违规。

针对白酒产品存在的糖精钠等甜味剂添加问题，我们有必要回顾当前白酒产品的生产和市场现状，我国目前的经济还不发达，大量白酒消费主要集中在中、低档产品，这部份白酒产品量大面广，价位适中，深得广大消费者喜爱。甜味剂作为改善白酒品质和口味，降低白酒产品成本，增强白酒产品在市场的占有率，是不争的事实，这些以调香白酒、串香白酒、固液结合白酒等新工艺白酒为代表的中、低档白酒产品，在标签标注上弄虚作假，白酒通过豪华包装，夸大宣传，名不符实，价格虚高，并误导消费，欺骗消费者知情权。

以上三种新工艺白酒按国标GB/T17204-1998《饮料酒分类》中划入蒸馏酒种液态法白酒范围。按目前现有标准，结合前面存在的问题，这些中、低档白酒产品很难符合国家标准要求,因为这类白酒产品除这些问题外，而且还有以下二方面的原因：1、引用生产标准比较困难。GB/T17204-1998《饮料酒分类》中的酒种划分标准将目前市场上大多数中、低档产品按其生产工艺应划入液态法白酒范围，而不能引用各香型白酒标准。QB/T1498-92不能满足大量采用新工艺的液态法白酒生产需要，QB/T1498-92《液态法白酒》行业标准，适用于以谷物、薯类、糖蜜为原料，经液态法发酵蒸馏而得食用酒精为酒基，再串香勾兑而成的白酒。而目前GB/T17024-1998将液态法白酒分为传统液态法白酒、串香白酒、固液勾兑白酒、调香白酒四类，如再细划，又可按其香型细分。而且前多数中、低档产品未按各香型白酒标准要求进行生产，却在标签上错误标注各香型标准作执行标准；2、标准滞后制约了白酒行业的发展。GB2760-96《食品添加剂使用卫生标准》中，只有配制酒种才能加入甜味剂，其它任何酒种不得添加甜味剂，而配制酒适用范围为各种再制酒。目前大多数中、低档白酒按其生产加工工艺特点划分，应属液态法白酒或再制酒范围，而配制酒目前除仅有露酒行业（QB/T1981-94）外，标准还不完善，而仅引用了饮料酒和配制酒的卫生标准，没有针对当前使用食品添加剂酒种的相应标准，造成标准滞后的原因：⑴以前对食品添加剂认识不够；⑵国家对添加剂的使用管理不严；⑶各酒类生产企业故意隐瞒事实；⑷行业的刻意回避；⑸消费水平过低，消费者消费心理不成熟；⑹以前对甜味剂的检测手段有限，但是随着国家加强对食品添加剂的使用的管理以及人们对食品添加剂认识的提高，结合当前对糖精纳和甜蜜素的检测方法（GB/T5009.28食品中糖精纳的检测方法和以及食品中甜蜜素的测定方法），能准确测出食品中糖精纳和甜蜜素的用量，矛盾与问题也就暴露出来了。

另国家质检总局给贵州省技监局对“关于液态法白酒标签标准的请示”回复意见函（1998年4月16日国家技术监督局质技监办函[1998]017号）中明确表示，串香白酒和固液勾兑白酒产品标签上原料及配料标注应为水、食用酒精、固态法白酒酒种名称，如加入了食品添加剂也要如实标出，调香白酒产品标签上原料及配料标准应为水、食用酒精、食品添加剂名称。按此理解，液态法白酒是可加入食用添加剂（包括甜味剂），事实上各酒类生产企业从自身利益出发，不少企业都在酒中添加如酸、酯、甜味剂改善酒质及口感，但又都不愿承认自己这类白酒产品中使用了甜味剂这一事实，而目前市场上几乎没有任何中、低档白酒产品标签标识标注了使用的食品添加剂（或甜味剂）名称，都怕承认后影响产品销售和遭遇同行围攻。因此，为这部分中、低档白酒产品应制定相应的企业标准已刻不容缓。

今年开始，国家加强食品标准的清理、整治工作，理顺标准体系结构，构建食品安全标准体系。将积极采用国际标准和国外先进标准，加快标准制定修订步伐。在2005年3月底完成食品国家标准、行业标准、地方标准的全面清理，解决现行食品标准的交叉、重复和矛盾，并完成已备案食品企业生产标准的清理，提高食品标准采用国际标准的比例，全面与国际食品类标准接轨，以满足社会发展的需要，保障消费者安全健康。

根据目前白酒行业的生产现状，我们应尊重中、低档新工艺液态法白酒会在历史特定情况下长期存在的这一事实，一方面要鼓励企业多产优质固态白酒，另一方面要规范新工艺液态白酒的生产和销售。尽快制定相应新工艺白酒的行业标准、国家标准来规范中、低档白酒新工艺白酒的生产，解决标准滞后的问题。要改变现状，单靠政府行政力量还不够，行业内部需加强行业内的管理力度，白酒生产企业要自我约束、规范企业行为准则，提高行业标准安全水平，加强企业间相互监督，提高技术进步和整体质量，并积极向政府相关部门反馈行业情况和提供合理建议。在相应的国标、行标未出台之前，各白酒生产企业应参照目前各香型白酒的国家标准，重点引用GB/T17204《饮料酒分类》和GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》，依据QB/T1498-1992《液态法白酒》、GB2757《蒸馏酒及配制酒卫生标准》、GB10345《白酒试验方法》、GB7718《预包装食品标签通则》、GB10344《饮料酒标签标准》、GB10346《白酒检验规则》、GB10343《食用酒精》等相关标准来制定能满足生产需要的新工艺白酒或配制酒的企业标准，按此标准生产，严格执行GB2760-96、GB7718的要求，科学、合理地使用食用添加剂来提高酒的品质和口味，引导消费者正确认识甜味剂等食品添加剂，并在生产和销售过程中规范企业行为，净化市场竞争环境，提高甜味剂等食品添加剂使用的透明度，严厉打击在甜味剂使用上弄虚作假的行为，为满足社会需求，生产安全合格的中、低档白酒产品。

随着国家对食品安全问题的日益重视，各级质量、卫生监督部门加大了对食品添加剂违规使用问题的查处，甜味剂（糖精纳、甜蜜素）等围绕着酿酒生产的问题更加尖锐，这要求我们白酒生产企业提前应对，严格按照相应标准正确、科学、合理使用甜味剂等食品添加剂，生产各种安全、合格的酒类产品，为社会经济建设作出贡献。

新概念葡萄酒你了解多少?

有机酒，生物动力酒和自然酒，不得不了解的“新概念”葡萄酒!随着近年来人们对健康饮食的关注，有机酒，以及生物动力酒和自然酒开始流行起来，这三种听上去差不多的概念，其实在酒的酿造和风格上有着明显的差异。

1、有机葡萄酒 Organic Wine

“有机”的主要原则是不用人工化学合成的肥料、杀虫剂、杀菌剂或除草剂等非天然制品。但需要注意的是，因为在使用防腐剂(二氧化硫)等方面的要求不同，不同国家对“有机葡萄酒”的定义也有所不同，所以并不存在国际统一标准。

2、生物动力酒 Biodynamic Wine

生物动力学认为宇宙中所有的事物，包括月亮、行星和恒星等天体在内，都是相互联系、相互影响的，葡萄园内的生命体系也要遵循宇宙和自然的节律。因此，除了满足有机的种植酿造标准外，生物动力还有其他更严格而玄妙的要求。葡萄园所有的种植活动都要在生物动力日历的指导下进行，同时也要参照星象运动的规律。生物动力法日历，会将一年中的每天归类为“果日(Fruit Day)”、“花日(Flower Day)”、“叶日(Leaf Day)”以及“根日(Root Day)”。

3、自然酒 Natural Wine

相比有机和生物动力法，自然酒的侧重点更多的在“酿酒”本身，酿酒过程中的技术和人工干预更少，最大限度的让葡萄“顺其自然”地变成酒。一般来说不经过滤和澄清，极少数会使用有机的蛋白轻度澄清;禁止逆渗透、冷冻提取、微氧化等技术，会保留一些沉淀物。由此，自然酒对葡萄本身的纯净度和健康情况要求也更高，酿酒师面临的挑战也更大。

从消费者的角度看，有一些研究指向添加剂可能会是宿醉和头疼的元凶，虽然添加物对于健康有什么具体的影响尚未可知，但低添加显然带来的副作用更少。拥护者认为有机酒、生物动力酒和自然酒更能体现出该产区的风土和生气，具有更为鲜活的个性。而对于庄主们而言，有机种植在对土壤和环境的改善上功不可没。没有了化学制剂的污染，土壤微生物群重新活跃了起来;各种草本植物也脱离了除草剂的压迫，重新丰富了起来。葡萄园的生态系统恢复平衡，一切都朝着良性的方向发展。

德国起泡酒你了解多少？

提及起泡酒，大伙心中浮现的应该不外乎是西班牙 Cava、意大利 prsecco 或 Asti。虽说这两国的起泡酒确实是闻名遐迩，但你知道其实德国也有起泡酒吗?而且当今名声响亮的香槟名庄之物中，更有不少是从德国起家!就让小编一起陪你开眼界!

这些名声响亮的香槟名庄竟然源自德国!

十八世纪末，一群酿酒师们纷纷前往法国酿造香槟，并获得莫大的成功，使起泡酒一路红回德国，并开始发迹。而如今大名鼎鼎的 Krug、Bollinger、Taittinger、Heidsieck 等著名香槟庄园，都是原本在德国美因兹( Mainz)的家族，搬迁到法国后追随着香槟风潮，进而打响自己的名号!

此外，在德国起泡酒发展史上，Kessler 这个起泡酒庄更是功不可没。该酒庄的创办人曾在凯歌香槟(Veue Clicquot)旗下，顺利帮助凯歌走出因拿破仑失势的低潮，不久后，便带着在香槟区得到的经验回国，开启德国起泡酒的新页!而标榜着来自香槟区的传承，Kessler 很快在德国市场打响名声!

德国起泡酒的特色风味

尽管在德国有着像 Kessler 一样承袭法国香槟制法的酒庄，但事实上，德国多数的起泡酒并非采用传统发酵法酿制，而是一如意大利 prsecco 使用钢槽发酵。不经陈年，以及酿酒过程全程防止氧化的方式，使得酒款新鲜风味得以完整呈保留，因此鲜香果味十足，且喝起来十分清爽。

至于德国起泡酒常使用的葡萄品种，当然是以德国最著名的雷司令为主，或是搭配黑皮诺、灰皮诺、霞多丽等品种酿制。风味上通常带着苹果、西洋梨和水蜜桃等果香，并有着细致的气泡，喝起来果香十足又爽口，酸度则并不明显，搭配乳酪、白酱海鲜，或是蔬食意大利面都是很好的选择。

德国起泡酒等级浅谈

一如大家知道的，葡萄酒很喜欢分等级，而德国起泡酒也不例外。在德国起泡酒的规则里，塞克特(sekt )算是对起泡酒的通称，不过德国市面上多数的 sekt 原酒来自法国、西班牙、意大利等，酒庄从欧盟国家搜购回来后，生产商再进行第二次发酵制成。

另有一种叫 Deutscher Sekt(German Sekt)，则是完全由德国酿制，质素普遍较佳，风味上大多是 Brut 或 Extra Dry;等级更高的则是 Sekt b.A ，酿造用的葡萄必须来自德国 13 个认可葡萄酒产区，风味上大多属于 Brut 。

接着是德国起泡酒的最高境界 - Winzersekt 庄园起泡酒，这个等级的起泡酒有着相当严苛的规定，酿造用葡萄除了必须来自 13 个法定产区外，酿制地还必需和葡萄产区相同，更重要的是，一定要用传统香槟法酿造。总结来说，Winzersekt 就等于德国版的小农香槟。

下回买德国酒的时候，除了经典必喝的雷司令外，别忘了还有不亚于法国香槟的优质德国起泡酒等你来尝试!

你了解南非葡萄酒吗？

南非目前是世界上6大有名的葡萄产国之一，它所产的葡萄酒产量占世界总产量的3%。前段时间，小编去参加了一个南非葡萄酒品鉴会，发现南非的葡萄酒类型多样，包括各式干红葡萄酒、干白葡萄酒、桃红葡萄酒、起泡酒、甜葡萄酒、白兰地（Brandy）、利口酒（Liqueur）、雪利风格加强酒（Sherry）、波特风格加强酒（Port）等，而其中有些酒的品质还是相当不错的。

南非葡萄酒的起源与发展，离不开“南非葡萄酒之父”——当时只有33岁的荷兰外科医生。而生产葡萄酒的初衷，只是为了对抗荷兰船员常患的坏血病。南非真正意义上的葡萄采摘和葡萄酒酿造始于1659年，这是南非葡萄酒行业的开端。但是，南非葡萄酒行业的发展并非一帆风顺，因为葡萄根瘤蚜病（摧毁葡萄园）、生产过剩（只求数量，不重品质）、政治歧视（奉行种族隔离政策，所以在国际上不招待见）等因素，南非葡萄酒在国际市场上一直表现很勉强。

直到20世纪80年代末90年代初南非废除了种族隔离政策，加上大量地引进国外先进酿酒技术和葡萄栽培技术，南非葡萄酒才开始兴起并在世界范围内走俏。南非葡萄酒真正兴起的时间比较短，因而被归为新世界产国。或者也可以说，南非葡萄酒横跨新旧两个世界：始于古代荷兰人之手，显于当代。

南非位于南半球，其纬度大约在22°S-35°S之间，葡萄种植区域的纬度也大约在27°S-34°S之间。南非的纬度位置这么低，应当是气候炎热不适宜种植葡萄的。但是来自南极洲水域的本格拉寒流（BenguelaCurrent）流经西海岸，加上从东南部海域吹来的“开普医生”（CapeDoctor）凉爽海风，使得南非南部沿海的气候比内陆凉爽许多。南非南部沿海是地中海气候，夏季温暖且漫长，冬季寒冷，潮湿多风。因为本格拉寒流和“开普医生”的影响，南非南部沿海比同纬度的其他地区凉爽了许多，葡萄成熟期更为漫长，酿制的葡萄酒也更为优雅、精致。

此外，南非的葡萄园主要集中在沿海地带山谷两侧和山麓的丘陵地区，使得葡萄种植能够获益于多山地形和不同地质条件。地形差异和多样化的区域性气候条件造就了南非葡萄品种和品质的多样性。

关于起泡酒，你了解多少？

在节日庆典以及亲友聚会上，总少不了起泡酒（Sparkling Wine）增添气氛。那你了解起泡酒是如何酿造的，以及起泡酒有哪些分类吗？我们从起泡酒酿造和风格两大方面来解读可能涉及的术语。

一、酿造类

Base Wine：基酒，压榨后的葡萄汁经过酒精发酵而成的干型酒液，可在采收当年使用，也可储存起来以备数年后使用。

Assemblage/Blending：调配，用不同品种或产自不同年份和地块的葡萄酿成的基酒进行混合，有助于保持起泡酒风格的统一性，提高酒液的平衡感和复杂度。

Liqueur de Tirage：再发酵液，是一种由酒液、糖分、酵母菌、酵母营养液以及澄清剂组成的混合液。

Secondary Fermentation：二次发酵，往基酒里加入再发酵液，并将其装入密封容器中进行第二次发酵的过程。

Bottle Fermentation：瓶中发酵，指在封闭的酒瓶中进行的二次发酵。

Yeast Autolysis：酵母自溶，二次发酵结束后，死去的酵母会沉入容器底部形成酒泥。在与酒液接触的过程中，死亡的酵母细胞不断分解，将化合成分释放到酒液中，赋予酒液饼干和烤面包等风味。

Riddling：转瓶，通过人工或机械的方式，缓慢地将酒瓶从水平横放旋转到垂直倒置的状态，从而使酒泥自然沉淀并聚集到瓶口处。

Gyropalette：转瓶机，可模拟人工的转瓶方式，一次可容纳数百瓶酒，并且可以24小时不间断工作。

Disgorgement：吐泥，可借助机械或者纯手工进行。在借助机械除渣时，先将酒瓶降温至7℃左右，以增加二氧化碳在酒中的溶解度；随后，将瓶颈浸入约-27℃的盐溶液中，使瓶口的一小部分酒液和酒泥一起结冰；之后用特殊的机器打开瓶盖，让瓶内二氧化碳的压力将冻结的酒泥冲出来。

Dosage：补液，在吐泥后的酒液中加入调味液（Liqueur d'Expedition）来调整成酒的甜度，并补充在吐泥过程中损失的酒液。

Traditional Method/Methode Traditionnelle：传统法，其主要步骤为酿制基酒、调配、瓶中发酵、酵母自溶、转瓶、吐泥、补液及封瓶。

二、风格类

Champagne：香槟，既指法国的香槟产区，也指该产区采用传统法酿造的香槟起泡酒，以黑皮诺（Pinot Noir）、霞多丽（Chardonnay）和莫尼耶（Meunier）等法定品种作为原料。

Grower Champagne：小农香槟，又称酒农香槟，指果农自行种植并自酿的香槟。

Cremant：除香槟以外采用传统法酿造的法国起泡酒，主要包括阿尔萨斯起泡酒（Cremant d’Alsace）、勃艮第起泡酒（Cremant de Bourgogne）、卢瓦尔起泡酒（Cremant de Loire）、利慕起泡酒（Cremant de Limoux）和波尔多起泡酒（Cremant de Bordeaux）。

Cava：卡瓦，既是西班牙的一个DO产区，也是该国具代表性的起泡酒。和香槟一样，卡瓦也是采用传统法酿造，大都带有酵母自溶的风味。

Asti：阿斯蒂，产自意大利西北部的皮埃蒙特（Piedmont）产区，是一种以白莫斯卡托（Moscato Bianco）葡萄为原料、采用阿斯蒂法酿制而成的起泡酒，成酒酒精度较低、酒体较轻，大多口感甜美，轻柔易饮。

Prosecco：普洛赛克，产自意大利东北部，使用85%以上的歌蕾拉（Glera）作为原料，通常采用罐中发酵法酿造，其口感新鲜脆爽，芬芳怡人。

Brut Nature/Bruto Natural/Naturherb/Zero Dosage：天然极干型，残糖含量为0-3克/升，不允许添加糖分。

Extra Brut/Extra Bruto/Extra Herb：特极干型，残糖含量为0-6克/升。

Brut/Bruto/Herb：极干型，残糖含量为0-12克/升。

Extra-Sec/Extra-Dry/Extra Trocken：特干型，残糖含量为12-17克/升。

Sec/Secco/Seco/Dry/Trocken：干型，残糖含量为17-32克/升。

Demi-Sec/Semi-Seco/Medium Dry/Abboccato/Halbtrocken：半干型，残糖含量为32-50克/升。

Doux/Dulce/Sweet/Mild：甜型，残糖含量超过50克/升。

亚历山德拉酒庄你了解多少？

世界上著名的酒庄不计其数，作为一名葡萄酒爱好者，说不出来几个酒庄，好意思称自己爱好葡萄酒吗？今天就和小编了解一下亚历山德拉酒庄吧！

亚历山德拉酒庄位于新西兰南岛中部奥塔哥(Central Otago)葡萄酒产区，亚历山德拉酒庄葡萄园坐落在邓斯坦平地(Dunstan Flats)上，由大卫(David)和修纳人嘉里(Garry)所有。邓斯坦平地的葡萄种植历史已有130多年。第一个葡萄园种植于1992年。第二块园地种植于1996年。

亚历山德拉酒庄致力于出产品质优胜，展现原产地气候、土壤特征的葡萄美酒，所产的黑皮诺(Pinot Noir)和霞多丽(Chardonnay)荣誉嘉奖。亚历山德拉酒庄出产的葡萄酒酒标上展现了一块金黄色的呈片岩石块形状的图案，这个看似简单的标识不仅透露了中部奥塔哥干燥而粗糙的种植环境，更揭示出亚历山德拉山谷曾经的淘金史。

Jean Desire Ferauds是当地葡萄酒工业的先锋。这位法国人在一次非常成功的黄金索赔中积累了财富。1863年，他与其搭档Bladier来到了邓斯坦(Dunstan)淘金地一起采矿直到1865年。他们通过农业租赁法规在邓斯坦获得了土地开展农业种植。此外，他还积极参与社区事务，并被推选为克莱德( Clyde)首任市长。1864年，Ferauds 到澳洲旅游，并带回了系列秧苗，包括果树、浆果类作物以及几千条葡萄扦插枝条。1864年，Ferauds 种植了这些扦插枝条，并采摘葡萄进行酿酒。

从1879-1881年期间，Ferauds所产的葡萄酒在悉尼和墨尔本酒展上荣获奖牌。1882年，Ferauds与其妻子一起搬到了但尼丁(Dunedin)。Ferauds非常珍惜这个地区给予他的发展机会，在园艺上做出了大的贡献，直至150多年后的今天，生活在中部奥塔哥的子孙后代都得益于他曾经创立的果园，开展的葡萄种植及酿酒事业。为了纪念Ferauds对葡萄酒工业的贡献，亚历山德拉酒庄出产的葡萄酒酒标上会出现Ferauds的名字，表示Ferauds的精神将被一直延续下去。

亚历山德拉酒庄经过试验性种植黑皮诺的一些克隆品种后，又开辟了新的园地种植了戴维斯5号(Davis 5)和第戎115号(Dijon 115)克隆品种。现在，葡萄园种植面积已经达到3.5公顷，种植有70%黑皮诺，20%灰皮诺(Pinot Gris)以及10%的霞多丽。

亚历山德拉酒庄采用GDC的大葡萄树培型方法种植葡萄，通过将大量的树叶分成两个部分，让葡萄充分接受阳光照射，提高葡萄的品质。园区内还采用顶头喷水装置浇灌葡萄树，避免葡萄树遭受霜冻的破坏。对高品质的不懈追求一直是酒庄秉承的酿酒理念。作为小型酿酒商，他们有充分的精力对每一株葡萄树给予悉心的呵护，让最终酿成的葡萄酒品质保持高度的一致性。

亚历山德拉酒庄出产有红葡萄酒和白葡萄酒，主要分为Davishon、alex.gold和Ferauds系列，如Davishon Pinot Noir 2000、alex.gold pinot noir 2003和Ferauds Chardonnay 2006等，其中不少荣获好评及奖项，如Davishon Pinot Noir 2000在Winestate葡萄酒杂志上被评为五星级酒款，在悉尼国际葡萄酒展上荣获蓝金奖，在Winestate黑皮诺奖杯大赛中被评为“澳洲最佳黑皮诺”等。

对于葡萄酒你知多少？

现如今很多场合都少不了红酒的身影，红酒是越来越受欢迎了，都成为了生活时尚饮品中的宠儿了！那么，您对红酒知识了解多少呢？
一、如何选择干红葡萄酒
首先要看是否葡萄庄园生产的葡萄酒
其次看生产制造商是否知名，因为现在红酒品牌很多，许多都是无自己的酿造基地，而是灌装或者勾兑的。
注意葡萄酒的年份，好的年份才能有好葡萄
买酒时应注意瓶里的酒的高度，10年以内的酒，都应有到颈弯的高度，如果酒的水位太低，可能表示存放不佳。
二、葡萄酒的存放方法
如果你将一瓶红酒放置于阳光照得到的地方，说不定一两天甚至更短的时间，这瓶酒就报销了。
红酒怕热多过怕冷，要在摄氏13？C的恒温下保存，太热会令酒过早的成熟。
震荡对酒的危害非常大，震荡扰乱了酒的分子结构，影响了他的香味，所以，刚买回来的酒最好能让之休息一下。
藏酒之地除了要黑冷之外，也要空气流通，而且室内保持无异味，以防止气味浸入酒中。
存酒必须平放，才能确保瓶塞经常湿润，而不致于干涸缩小让空气进入。
三、葡萄酒的饮用
饮用温度
白葡萄酒宜先冷藏7℃-10℃左右，(可置入冰箱 1-2 小时) ，开瓶后即可饮用。
红葡萄酒，在室温15℃-18℃饮用，可以体现其最佳风味，假如能在喝酒前半小时打开瓶塞，让葡萄酒与空气接触，香味更加清香持久。
酒杯
品尝葡萄酒最基本的设备就是要一个高脚酒杯，以便拿来鉴别酒色及避免手温传到酒中，并方便用来摇动酒杯醒酒，使葡萄酒散发出香气，展现酒质特征。
开酒步骤
1.用刀片切开瓶口铝箔包装。
2.用软木塞专用开瓶器拔出软木塞。
3.用口布擦试瓶口。
4.轻闻软木塞味道，如闻到硫磺味、酸味、泥土味时表示酒已变质损坏，如软木塞发出花香味、果香味、生菜香味或其他香味时则表示酒质正常。

白葡萄酒的知识你知多少

葡萄酒可分为白葡萄酒和红葡萄酒,它们的酿造工艺有所不同,带给消费者的口感也不尽相同。下面,让我们来了解白葡萄酒的相关知识。

1、白葡萄酒颜色的差异

如果白葡萄酒颜色清澈透明,则说明这款酒经过了过滤,但并不浓厚,也未经橡木桶陈酿或酒泥接触陈年。同时,颜色明亮的白葡萄酒酒体轻盈,年份较新,酸度较高。相反,颜色暗淡的白葡萄酒色素较多,酒体更厚重,年份更老。这白葡萄酒一明亮一暗淡是为何呢?原因就在于,经橡木桶陈酿或酒泥接触陈年的葡萄酒颜色会比较深,同样,有些甜葡萄酒中的糖分和果皮颜色被高度浓缩,也会呈现出深色。

2、白葡萄酒颜色的深浅度

白葡萄酒颜色的深浅度能反映酒的丰满度,比如,霞多丽的颜色可以从带有银灰色的浅黄色延伸到较深的金黄色。颜色较浅的霞多丽未经橡木桶陈酿,口味清爽,而金黄色的霞多丽很可能是经过橡木桶陈酿的。此外,如果葡萄酒酿制过程中,葡萄果皮和酒液的接触时间越长,葡萄酒所含色素就越多,颜色也就越深。

3、不同颜色的白葡萄酒风味不同

带点绿色的白葡萄酒更加可口,时常带有灯笼椒、白胡椒、绿豆和酸橙类的青草风味,而金黄色的白葡萄酒伴有杏子、桃子、橘子和菠萝味,果味更浓郁。

4、不同颜色的白葡萄酒分类

(1)灰皮诺(Pinot Grigio)葡萄酒或绿酒(Vinho Verde)

用任何早早采摘、未完全成熟的白葡萄酿制出来的葡萄酒颜色都比较淡,有的甚至没有颜色。常见的浅色白葡萄酒包括雷司令(Riesling)、灰皮诺、弗德乔(Verdejo)和米勒-图高(Muller-Thurgau)。如果你想找灰皮诺这类酒体轻盈、口味清新的干白葡萄酒,以下是一些不错的选择:

绿酒(葡萄牙)、白苏黎(HondarribiZuri,西班牙)、阿斯提可(Assyrtiko,希腊)和白玉霓(Ugni Blanc,法国)。

(2)长相思葡萄酒(Sauvignon Blanc)

长相思以酒中带点绿色而出名。与长相思颜色类似的葡萄酒有:

绿维特利纳(Grüner Veltliner,奥地利)、弗德乔(Verdejo、西班牙)、阿尔巴利诺(Albarino,西班牙)、密斯卡岱(Muscadet,法国)、特雷比奥罗(Trebbiano,意大利)、维蒙蒂诺(Vermentino,撒丁岛)和柯蒂斯(Cortese,意大利)。

(3)白诗南(Chenin Blanc)、维欧尼(Viognier)和玛姗(Marssane)葡萄酒

很多酒体中等的白葡萄酒颜色呈浅金黄色,口感更加油滑。这些白葡萄酒的颜色形成取决于酿酒葡萄采摘时的成熟度,葡萄越成熟,葡萄酒颜色越深,而且,颜色的跨度也相当大。不错的中等酒体白葡萄酒有:

未经橡木桶陈酿的霞多丽、玛姗、瑚珊(Roussanne)、维欧尼、白诗南、白皮诺(Pinot Blanc)、赛美蓉(Semillon)和马家婆(Macabeo,里奥哈白葡萄酒,西班牙)。

很多甜葡萄酒呈浅黄金色,比如雷司令甜白、莫斯卡托(Moscato)甜白和琼瑶浆甜白(Gewurztraminer)等。

(4)霞多丽葡萄酒

为了增强丰满的酒体和颜色,霞多丽经常在橡木桶中发酵陈酿,所以霞多丽白葡萄酒风格较雄壮,而且颜色很深,光线射入几乎没有反射。以下是一些与陈酿霞多丽类似的白葡萄酒:

橡木桶陈酿的赛美蓉-长相思混酿、陈年的里奥哈白葡萄酒、陈年的特雷比奥罗(意大利)、陈年的安桃娃(AntaoVaz,葡萄牙)、陈年的弗德乔(西班牙)、苏韦瓦白(Soave,意大利)、玛尔维萨(Malvasia,西西里)。

(5)陈年白葡萄酒

白葡萄酒对光线很敏感,随着陈年时间的延长,葡萄酒颜色有可能从浅黄变成深棕,因此,陈年葡萄酒的颜色会相对较深。此外,大多数白葡萄酒不适合陈酿,且最好在装瓶后尽早饮用。值得选购的陈年葡萄酒有:

霞多丽、德国雷司令、里奥哈白、苏韦瓦白和托卡伊甜白(Tokaji,匈牙利)等。

(6)甜白葡萄酒

甜白葡萄酒的颜色来源于对果皮颜色的萃取。酿酒葡萄水分越少,葡萄酒颜色就越深。随着与氧气的接触,葡萄酒颜色变成深棕色。当被氧化后,甜白葡萄酒就变成了茶色甜白葡萄酒,这就是甜白葡萄酒中的茶色来源。另外,雪利酒(Sherry)在橡木桶中陈酿时,不会将橡木桶装满,目的是让酒与空气接触氧化,因此,酿好的酒呈榛子色。与此颜色相同的葡萄酒有:

马德拉酒(Madeira)和佩德罗-希梅内斯(Pedro Ximenez)。