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香槟最迷人的地方在哪?当然是那细密绵长的气泡了!即便是在寒冷的冬天，香槟对人们的诱惑仍然是无限的。不过，那么美妙的气泡到底是怎么出现的呢?
香槟中的气泡来源于一个神奇的过程二次发酵，并且很酷炫地采用了瓶中二次发酵的方式，也被称为传统法发酵，其具体过程如下：
经过调配混合的基酒装入瓶中，加入少量发酵液体，开始进行第二次发酵。整个发酵过程会持续6-8周时间，缓慢的发酵过程会使风味得以发展，由酵母菌产生的二氧化碳也会溶解在酒中从而产生气泡，这会使瓶中产生极大的压强。
发酵过程结束后，酵母菌会死亡并在瓶内自溶，释放出独特的风味物质。酒液与酵母接触时间越长，其面包、烘烤之类的风味也越明显。之后，酒泥通过转瓶的方式挪动至瓶口，再在压力的作用下喷射而出，酒液恢复澄清。
当然，传统法只是起泡酒酿造的一种方式。为了节约成本或是改变葡萄酒风格，一些起泡酒也会采用以下方式完成二次发酵及装瓶：
1、转移法
转移法是便宜版的传统酿造法，同样是在瓶中进行二次发酵。只不过，转移法无需转瓶，在过滤沉淀时，将葡萄酒倒入加压罐中过滤，最后再装瓶。这种方法可以生产出同样品质优秀却价格低廉的起泡酒，通常会大批量进行酿制。
2、大罐法
世界上被消费的大多数便宜的起泡酒多使用这个方法酿造。在该方法中，第二次发酵是在加压的密封罐内进行，装瓶前过滤沉淀。这种方法能够显著降低生产成本，酒和酒泥也不会有足够的时间接触，能最大程度的展现葡萄本身的特点，对于像麝香或雷司令之类的品种，这种方法非常适宜。
大多数起泡酒的气泡都来自于二次发酵，但其中也有例外，意大利的小甜水MoscatodAsti便是其中之一。Asti法专用于意大利阿斯蒂起泡酒的酿造，不涉及基酒的生产。整个发酵过程发生在加压罐中，酵母释放出的二氧化碳直接溶入酒液产生气泡，当酒精度达到7%-7.5%时，过滤并停止发酵。这些酒马上装瓶并进行销售。
除此之外，也有一些起泡酒的气泡来源于人工添加的二氧化碳，与碳酸饮料中气泡的来源一样，因此这样的方式也被称作可乐法。这是所有酿造起泡酒方法中最便宜的一种，不能生产出高品质起泡酒。
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葡萄酒的香气从哪里来？
对于刚入门的初学者来说，品酒词中最厉害的部分，当然是对香气的描述!
看着别人噼里啪啦说出一大串形容词，而你闻着杯中的香气，一个字也说不出，这种感觉实在是太尴尬了。怎样才能速速成长，在酒会上露一手呢?
1.行家都是怎么闻香的?
想要像行家一样描述出葡萄酒的香气，在闻香前的准备工作一定不能出错。
首先，你需要有一只干净无异味的高脚杯;其次，葡萄酒需要处在合适的品鉴温度。
之后，你需要对杯中酒做一个简单的判断，这款酒是否已完全醒酒?有无明显异味?一般来说，如果一款酒的香气十分闭塞，你几乎闻不到什么明显的味道，可以考虑是否需要继续醒酒。
而如果在酒中闻到很不愉悦的香气，如湿报纸、臭鸡蛋、熟苹果、酱油、醋酸等，这款酒的质量是有问题的，不应继续品鉴。
当确定这是一款正确无误的葡萄酒后，便可以开始进行闻香了。需要注意的是，虽然摇杯这个动作确实能帮助葡萄酒香气的溢出，但它并不意味着你要像个螺旋桨一般不停的摇杯。尤其是在酒会上，这是非常不专业的动作。
正确的品鉴步骤是：
当葡萄酒入杯后，先慢慢将酒杯举起，稍稍倾斜，并将鼻腔探入杯口，深吸一口气。
此时闻到的香气称之为葡萄酒的静止香气，是葡萄酒香气的组成部分之一。
重要的是，静止香气几乎只能在摇杯前的葡萄酒中感受到，当香气分子都溢出酒杯后，静止香气很容易被其余香气分子盖过，再想感受到它的存在就很困难了。
当感受到静止香气后，我们可以轻轻摇杯，让酒液与空气充分接触。在这个过程中，酒中的香气物质也会溢出来，聚集在杯口处，只需要将鼻子凑到杯前，轻柔短促的感受香气即可。
当然，如果你有幸参加过品酒比赛，你也会发现一种更粗暴的闻香方式。为了让葡萄酒的香气更完整，更浓郁，不少品酒师会用手盖住杯口，拼命晃动酒杯。
这种破坏式闻香虽然看起来不文雅，但却能让酒流露出更多香气特点，一些不好的味道也能充分散发出来。当然，如果你只是有饮用葡萄酒的爱好，这项技能还是不用学习了。
2.葡萄酒的香气从哪来?
吃葡萄时没觉得有那么多香气，为什么变成了酒，它的香气如此复杂呢?
对葡萄酒来说，它的香气有三个来源：葡萄品种、发酵过程、陈年过程。我们把这三种香气分别称为一类香气、二类香气、三类香气或果香、酒香、醇香。葡萄酒中的所有香气都可归到以上某一类中。
一类香气(果香)：
葡萄酒的一类香气为果香，由葡萄自身带来，表现其品种特性的香气，同时也是展现葡萄酒生命力的香气。我们可以通过感受酒中果香的浓郁程度，来判断这款酒是否已经进入了衰老阶段。
同时，果香是一款葡萄酒DNA一般的存在，是彻底来源于葡萄本身，只受到品种、产地和气候的影响，无法被发酵和陈年过程改变，是葡萄酒典型性的体现。只不过随着时间的推移，葡萄酒的果香会越来越淡，并且常常被其余香气掩盖，不容易辨认出来。
一般而言，新鲜、年轻的葡萄酒果香更为浓郁。赤霞珠的黑醋栗、美乐的红李子、黑比诺的樱桃、长相思的青草、琼瑶浆的荔枝这些都是典型的品种香气。
二类香气(酒香)：
二类香气指在发酵过程中产生的气味，来源于酵母，香气种类和浓度取决于酵母种类和葡萄含糖量的高低。
由于是酵母带来的香气，二类香气和面包房、发酵室的味道很像，烤面包、黄油、奶油当你在葡萄酒中感受到了这些甜甜糯糯、让人想吃掉一整个面包和蛋挞的香气，它们就是传说中的二类香气啦。
不过，这些香气在葡萄酒中的存在感较弱，在陈年过程中也会逐渐淡化，这也是酒香浓郁的酒多为新鲜型葡萄酒的原因。
葡萄酒的味道从哪里来的？
葡萄酒的种类十分多样，口感也丰富怡人。虽然每款葡萄酒的口感不尽相同，但是人们品鉴一款葡萄酒时不外乎从颜色、酸度、甜度、香气、风味、单宁等入手。下文将为大家从这几大要素阐述葡萄酒的味道从何而来。
1.酸度和糖分
葡萄酒的酸度主要取决于酿酒葡萄本身，主要来源于葡萄的果肉和果汁。酸是葡萄酒中非常重要的一种结构组成物质。如果一款葡萄酒酸度不足，它就会给人一种平淡乏味的感觉。如果一款葡萄酒的酸度过高，它就会给人一种尖酸锋利的感觉。幸运的是，酿酒师们常常可以通过各种方法调节葡萄酒的酸度。
葡萄酒中最主要的酸为酒石酸和苹果酸。酒石酸和苹果酸都是在葡萄生长和成熟期间发展出来的。在温暖的气候，这些酸会在葡萄进行呼吸作用时被分解掉一部分，因此温暖地区出产的葡萄的酸度比寒冷地区的低一些。绝大部分红葡萄酒和少量白葡萄酒在进行苹果酸-乳酸发酵时，随着尖锐的苹果酸被逐渐转化成柔和的乳酸，葡萄酒的酸度也随之发生改变。
2.香气和风味物质
每一款葡萄酒都有着独特的香气和风味特征，葡萄酒的香气和风味到底是怎么得来的。主要源于3个方面葡萄品种、风土及酿造工艺。
世界上的葡萄品种成千上万，每个品种酿造出来的葡萄酒都具有与众不同的香气和风味特征。不同品种所含的化学物质不同，其香气和味道也不一样，酿造出来的酒自然就具有别具一格的特色。
葡萄酒文化中的风土一般用来指代跟葡萄生长相关的一整套生态系统，包括阳光、空气、湿度、雾气、温度和土壤等因素，这些因素都会影响葡萄果实的化学物质积累，从而影响到最终酿成的葡萄酒。如，土壤对夏布利的葡萄酒有着巨大的影响。夏布利最好的葡萄园里的土壤类型为石灰岩和一种叫做kimmeridgean的钙质黏土。夏布利的葡萄酒大多展示了明显的kimmeridgean矿物质风味。
发酵和陈酿过程都会影响葡萄酒的香气和风味。酿酒师可以通过多种方法来影响葡萄酒的香气和风味，浸皮时间、发酵时间、发酵容器(橡木桶或不锈钢罐)、橡木桶类型(美国橡木桶或法国橡木桶)和橡木桶大小(小橡木桶或大橡木桶)等酿酒师可以干涉的因素都会让最后得到的葡萄酒具有特殊的香气和风味。
3.单宁
单宁是一种天然的酚类物质，在红葡萄酒中广泛存在，可以说是红葡萄酒的灵魂。一些经过橡木桶陈酿的白葡萄酒中也能发现单宁的身影。作为葡萄酒中特有的物质，单宁在为葡萄酒增加涩味的同时，也为葡萄酒建立起骨架，它和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加了葡萄酒的复杂性。单宁，给人的味觉是又干又涩。在品尝单宁的过程中，你的舌头中部和口腔前部味觉最为灵敏，最能体会到单宁特有的涩感。
葡萄酒中的单宁多来自于葡萄皮和橡木桶。葡萄单宁来自酿酒葡萄的果皮、种子和果梗。在红葡萄酒的酿造过程中，由于对果皮的浸渍作用，使存在于其中的单宁和色素溶解在葡萄酒中。橡木单宁是通过接触溶解进入葡萄酒中，这种情况基本上是发生在葡萄酒在橡木桶陈酿的过程中。用橡木桶陈酿是目前酿制葡萄酒最受欢迎的方法，因为经橡木桶陈酿后的葡萄酒具有复杂的香气，如香草味。
4.色素
葡萄酒按颜色可以分为红葡萄酒、桃红葡萄酒和白葡萄酒。红葡萄酒酒液颜色一般为紫红、宝石红、石榴红、砖红色的葡萄酒。白葡萄酒酒液颜色一般为黄绿色、禾杆黄、柠檬黄或者金黄色的葡萄酒。桃红葡萄酒酒液颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，一般呈现橘红色、粉红色的葡萄酒。
红葡萄酒与白葡萄酒颜色差异如此之大的原因就在于，红葡萄酒为带皮发酵，而白葡萄酒是去皮发酵。也就是说葡萄酒中的色素主要来自于葡萄皮。对于红葡萄酒来说，葡萄酒颜色的深浅还与其酿造过程中的浸皮时间长短有关，浸皮时间越长，其颜色越深。桃红葡萄酒因浸皮时间短暂，颜色比红葡萄酒浅淡。
葡萄酒里的“黄油味”是从哪里来的？
或许葡萄酒中的黄油味会让你觉得很意外，但不可否认的是，黄油味是一种颇为常见的葡萄酒风味，因为它源自于一道应用十分广泛的酿造工艺苹果酸-乳酸发酵(MalolacticFermentation，简称MLF)。
1.苹果酸-乳酸发酵是什么?
苹果酸-乳酸发酵是指在乳酸菌的作用下，苹果酸(MalicAcid)转化成乳酸(LacticAcid)和二氧化碳的过程，这个过程通常在酒精发酵结束后进行，因而也被称为二次发酵(SecondaryFermentation)。
2.苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒有什么影响?
经过苹果酸-乳酸发酵后，葡萄酒中原本尖锐刺激的苹果酸会转化为柔和的乳酸，酸度也随之下降，所以其口感会变得更为圆润柔顺。来自冷凉气候产区的葡萄酒一般酸度偏高，经过MLF后可以达到更好的平衡。此外，苹果酸-乳酸发酵还会赋予葡萄酒诸如黄油和奶油等别样风味，有助于提升葡萄酒的复杂度，不过与此同时，葡萄酒本身的果味也会被削弱。
再者，苹果酸-乳酸发酵对维持葡萄酒的稳定性也大有帮助。如果没有经过这道工序，葡萄酒装瓶后可能会自发启动不受控制的苹果酸-乳酸发酵，导致酒液浑浊，甚至还会形成沉淀，并产生类似泡菜的气味。而装瓶前在人为把控下完成MLF，则可以避免这种情况。
3.哪些葡萄酒会进行苹果酸-乳酸发酵?
几乎所有红葡萄酒，尤其是酒体中等至饱满的红葡萄酒，都会借助苹果酸-乳酸发酵来增加复杂度和提升口感，白葡萄酒则相对较少采用这项工艺。通常来说，强调品种香气的芳香型白葡萄酒，例如酒体轻盈、口感脆爽的雷司令(Riesling)，以及以果味为主导的轻酒体红葡萄酒就需要避免苹果酸-乳酸发酵，因为经过MLF后，这类葡萄酒就会丧失其清爽的高酸度及新鲜充沛的果香，变得乏味无趣、毫无特色。
在白葡萄酒中，最常与苹果酸-乳酸发酵联系在一起的或许要数霞多丽(Chardonnay)了。美国加州(California)出产的霞多丽葡萄酒就曾因其浓重的黄油味而备受排斥。不过今时今日，很多生厂商在酿造霞多丽白葡萄酒时，只选用其中一部分酒液进行苹果酸-乳酸发酵，这部分酒液完成MLF后再与未经MLF的酒液调配在一起，这样酿制出来的霞多丽既保留了纯粹的果味和清爽的酸度，又兼具复杂度与较为柔和的口感。
4.知识拓展：
(1)苹果酸-乳酸发酵需要多长时间?
苹果酸-乳酸发酵一般持续4-6个星期，不过基于苹果酸含量、乳酸菌的活力及发酵环境的不同，该过程也可能长达3-4个月。
(2)如何控制苹果酸-乳酸发酵?
酿酒师可以根据葡萄酒的风格来决定是阻止苹果酸-乳酸发酵，还是允许其进行。如果想要促进MLF的进行，只需要适当升高酒液温度，或酒精发酵后不添加二氧化硫即可。若要避免苹果酸-乳酸发酵，则可以通过低温储存酒液、注入二氧化硫或过滤掉酒液中的乳酸菌这些方式来实现。
陈年雷司令的汽油味从哪里来？
雷司令(Riesling)是德国最古老的的品种之一，总体而言，典型的雷司令干白葡萄酒矿物质特质非常明显，并带有柠檬、酸橙、蜜瓜和菠萝的风味。其矿物质风味与果味相互交错，很好地展示出了它的风格特点。亚洲首位葡萄酒大师李志延(JeannieChoLeeMW)曾经点评道：与流行的白葡萄品种霞多丽(Chardonnay)与长相思(SauvignonBlanc)不同，雷司令从不以橡木桶粉饰面目，也很少见到它以邋遢或肥美的模样面世。这一品种总是带有强劲而美好的酸度与新奇风味，在口中绵延流长。
陈年的雷司令葡萄酒还有一个最典型的特点汽油味。如果你去参与盲品局，闻到了一款白葡萄酒有着明显的汽油味，喝起来酸度又很高，那么十有八九就是雷司令。雷司令的汽油味也有着不小的争议，有人说它是雷司令优秀风土的象征，有人说它是雷司令的一种缺陷，这倒是有点像葡萄酒界里的香菜，爱了就爱了，不爱就不爱，没法转化。那么，汽油味究竟是从哪里来的呢?
化学家们的探索为我们揭开了这个谜底：石油(包括汽油/煤油)和陈年后的雷司令葡萄酒中含有一些类似的芳香族化合物TDN1,1,6-三甲基-1,2-二氢萘(1,1,6-Trimethyl-1,2-dihydronaphthalene)。TDN是由葡萄里的类胡萝卜素(Carotenoid)分解产生的。其实雷司令以外的一些其他葡萄品种也含有这种类胡萝卜素，比如说霞多丽和长相思中间或也会带有一点点汽油味，只不过它在雷司令中的含量要比其他的葡萄品种更多。
探索表明，更多的阳光照射、更成熟的葡萄以及更关切的天气都可以强化陈年雷司令葡萄酒中带有汽油味的TDN。德国摩泽尔(Mosel)产区的葡萄园包蕴大量板岩以及火山岩、砂岩和石灰岩，这些石头能反射阳光，给葡萄藤提供更多的热量，葡萄的成熟度也更高，因此出产的雷司令经过陈年后汽油味更为突出。迷人的果干、蜂蜜的风味，混合着一丝汽油味，这种高辨识度的味道也许就是雷司令的真爱粉喜欢它的原因吧。
你从哪里来 葡萄酒“酸”？
懂酒的人都知道，一瓶好的葡萄酒必须具备的基本特征之一就是平衡。那什么是平衡呢?平衡就是指酒香、酒精、单宁以及酸度必须形成一个和谐的整体，这其中的酸度构成了葡萄酒的骨架和灵魂，没了酸度的葡萄酒，甚至不能称之为葡萄酒，这些酸味物质一方面给予葡萄酒清新爽口的感觉，一方面又能起到杀灭细菌的作用。它们以游离状态存在的有机酸，包括酒石酸，苹果酸，柠檬酸，琥珀酸，乳酸以及醋酸等。那这些酸都是从何而来呢?事实上，葡萄酒中的酸来自于两部分，一部分来源于葡萄本身，如酒石酸、苹果酸、柠檬酸等，另一部分则来源于工艺过程中的琥珀酸、乳酸、醋酸等。
酒石酸(TartaricAcid)，是一种羧酸，存在于多种植物中，葡萄当然也不例外，而且含量颇高，是葡萄酒最重要的组成部分。葡萄品种和土壤结构决定着葡萄中酒石酸的含量。葡萄在开花时期，葡萄花朵和浆果中含有大量的酒石酸。在葡萄成熟过程中，随着植物的呼吸，酒石酸并没有被消耗掉，因此它在葡萄的成熟过程中始终如一的存在着。在葡萄酒中，一半以下的酒石酸是独立存在的，而大部分都以酒石酸盐的形式存在。
葡萄中除了含有酒石酸之外，还有苹果酸(MalicAcid)，且含量同酒石酸一样，也不低。葡萄树上，苹果酸参与到葡萄生长的环节中，起到保持葡萄树健康等作用。它的化学结构让苹果酸可以跟酶反应而起到在葡萄树中运输热量的作用。苹果酸的含量也同样取决于葡萄品种。在葡萄成熟的过程中，苹果酸会被逐渐消耗，但并不意味着会全部消耗掉，一般到采收的时候浓度将下降到1-9克/升。在温带的地区这种苹果酸的消耗更加的显著。当苹果酸被消耗过多的时候，则表示葡萄过熟或者变老了。因此在这个时候，酿酒师必须在葡萄酒的酿造过程中进行加酸程序。
葡萄中，除了含有酒石酸和苹果酸之外，还有一种柠檬酸(CitricAcid)。不过，相较于其他水果，它在葡萄中的含量要少得多。
可以说，酒石酸、苹果酸以及柠檬酸是葡萄酒中酸味的主要来源，除了葡萄本身所含的这些酸味物质外，还有就是在酿造过程中所产生的酸。
首当其冲的当时就是乳酸(LacticAcid)了。苹果酸会在其转化成乳酸的发酵过程中继续降低。在这个过程当中，乳酸菌将强劲的苹果酸转化成较温和的乳酸，而乳酸菌主要来源于人为添加。乳酸菌在酿造过程中起主要作用。这些细菌将糖类和苹果酸都转化成乳酸，完成乳酸发酵过程。乳酸发酵过程会提高葡萄酒的复杂性，并且将粗糙的苹果酸转化成温和的乳酸，但是过程中失去部分香气和使葡萄酒变得相对浑浊。因此，酿酒师一般会采取一些措施来控制乳酸发酵。
随着葡萄酒渐渐熟成，醋酸(AceticAcid)也逐渐开始显现。醋酸不但会影响葡萄酒的口感，而且会改变葡萄酒的性质。含有醇类物质的葡萄酒会被醋酸慢慢吞噬而只剩下酸味，所以，醋酸并不是一种好酸。
此外，在酿酒的过程中，除了乳酸和醋酸外，还有一些酸类物质也开始陆续产生，比如琥珀酸(SuccinicAcid)、碳酸(CarbonicAcid)等等。有时，酿酒师可能还会加一些抗坏血酸(AscorbicAcid，也就是我们熟悉的维生素C)、一点山梨酸(SorbicAcid)或者一点磺酸(SulfurousAcid)。
当然，葡萄酒中的酸度除了会因为品种不同或者酿酒师不同而有所差别外，还有葡萄生长气候条件以及是否橡木桶陈酿等因素有关。不过，无论哪一种品种，哪一个产区，哪一款葡萄酒，都决然离不开酸!
葡萄酒的香草味、烟熏味、泥土味……到底从哪里来的？
我们都知道，葡萄酒的酿造过程是没有添加任何香料的，但是仅仅使用葡萄酿制的葡萄酒，为什么会拥有那么多不同的香味呢?
我们在品鉴葡萄酒时，无论是在闻香还是在品饮的过程中，都可以尝到许多不同的香气和香味，例如香草味、烟熏味、热带水果味乃至辛辣味、泥土味或者海水的咸味等等，这些看似与葡萄完全不相干的味道，究竟是怎么形成的呢?
葡萄园的影响
葡萄是一种敏感、微妙、可塑性很强的水果，在酿酒过程中，酿酒师的每一个决定从种植葡萄的地点和方式、到酿成之后的处理都会对葡萄酒的味道和香气造成影响。
酿酒师们中间流传着一句话：酿造最好的葡萄酒始于葡萄园。葡萄的种植对于葡萄酒的品质来说至关重要。
在整个葡萄酒的酿制过程中，葡萄的种植是葡萄果实第一次接触到各种最终影响葡萄酒风味的元素的最初阶段，也是最重要的阶段。在这个阶段里，除了气候和土壤等固有条件之外，还有一些生物会对葡萄酒的风味造成影响。
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蜜蜂带来微妙的香气
在葡萄园这样一个小型生态系统里，许多昆虫都会影响葡萄的健康状况。在这些昆虫里面，蜜蜂无疑是最特别的一个，也是最重要的一个。
我们都知道，葡萄园里除了葡萄藤之外，还有许多别的植物，例如野生草本植物、鲜花以及青草等。蜜蜂会在这些植物之间飞来飞去，同时传播花粉，而葡萄在成熟的过程中会渐渐吸收这些植物的各种微妙的特色风味，并最终带入用其酿造的葡萄酒中去。
海风吹来泥土气息
许多别的元素，例如空气，也会给葡萄酒的风味带来微妙的变化。世界上的许多产区，例如西班牙和希腊等，它们的许多白葡萄会种植在海边的悬崖峭壁之上。随着海浪不断拍打海边的岩石，将富含盐分的海水击向空中，这些还有盐分的海风也会慢慢被海边的葡萄吸收掉一部分，给葡萄添加上一些矿物味道，最终酿成的葡萄酒也会带有一丝海洋的气息。
酿酒师的人为影响
在葡萄被从葡萄园转移到酒窖里之后，酿酒师的决定就成为影响葡萄酒风味最重要的因素。酿酒师对于如何压榨葡萄汁、选择使用不锈钢桶还是橡木桶来陈酿、以及葡萄酒在这些容器里面的陈酿时间的长短，这些决定一个个累积起来，最终形成一款独一无二的葡萄酒，拥有只属于它自己的特别风味和香气。
葡萄酒内含有各种不同的香气和味道
正是由于一瓶葡萄酒在最终来到我们的杯子里之前，需要经历如此之多不同因素的影响，因此即使是同一款酒，不同的年份甚至不同的批次都会有一些别样的特色。借用赫拉克利特的名言来说，就是：人不能两次品尝同一杯葡萄酒。这也是葡萄酒世界让人深陷其中无法自拔的奇妙之处吧。
葡萄酒那么多水果味从哪里来？
酒粉们经常喝各种的葡萄酒有没有想过这样一个问题，葡萄酒为什么闻起来有着各种水果的香气，却唯独没有葡萄味儿呢?或者说，一款酒为什么闻起来像香草，喝进嘴里却是樱桃味儿，咽下去又如绸缎般丝滑?那么，葡萄酒中的复杂果香，甚至不同寻常的风味描述源自哪里?
最简洁的答案就是发酵
在发酵过程中，酵母吃掉葡萄中的糖分，将其转化为酒精，这一过程中还形成了数以千计的复杂化学物质，正是这些无所不在的、具有相似分子排列的化合物散发出我们熟悉的香气，如苹果、奶油、樱桃等等。
黄油、奶油味
霞多丽葡萄酒中的黄油味道来自双乙酰这种化合物，是发酵过程的典型副产品。打开一瓶人工黄油闻一闻，你定会对这种强烈的黄油味儿记忆深刻。假如您从未识别出霞多丽葡萄酒的黄油味儿，可以倒一杯酒，摇杯，停止，立刻将鼻子探入杯中，深吸一口气，尽量忽略其它的香气，专注寻找双乙酰(黄油味儿)。而且，在咽下霞多丽之后，口腔内残留的余味也是黄油味儿。
红色或黑色果香
发酵过程释放出立体异构的化合物，从而产生苹果香，红酒发酵释放出来的红色或黑色浆果香气，也是同理。
如若葡萄产自凉爽产区，那么释放的浆果香气和风味会更加紧致，如同蔓越莓或醋栗。温暖产区的葡萄表现出浓郁的红色水果香，如草莓、多汁的黑莓等。
香草
香草味道是葡萄酒经过橡木桶陈酿后的副产物。酒液与橡木桶长期接触(用橡木桶发酵、陈酿)，这期间，橡木桶相当于一种佐料，赋予酒液更多的芳香物质与风味，使其口感更佳浓郁、复杂。
从香气方面看，橡木桶对葡萄酒的主要影响是，加重酒的丁香、肉桂、肉豆蔻、香草和多香果等香料味儿。也就是说，酒的香料味儿主要源自与橡木桶的长期接触。就口感而言，橡木桶会给酒液带来焦糖、椰子、香草、肉桂、丁香、烟熏、茶叶、摩卡、太妃糖和黄油的味道。
气候如何影响葡萄酒的风味
气候对年份的影响不算什么秘密，同时在葡萄串生长成熟和内在风味方面也有着很大的作用。比如，一款酒的风味会因为种植环境变得完全不同。以赤霞珠为例，分别种植于凉爽产区和温暖光照充足的地区，葡萄会发生什么变化呢?凉爽产区的赤霞珠表现出尖酸、紧致风味，散发着红樱桃或醋栗香;温暖产区的赤霞珠则带有多汁水果，如李子、草莓、黑莓、覆盆子等水果的香气。
香槟气泡之谜
品鉴起泡酒特别是香槟(Champagne)时，不少专业人士会将气泡特征(如气泡大小)作为评判起泡酒品质的一项标准。大家最常听到的说法也是，一款优质的香槟应该具有持久的、细小的气泡，而一款相对廉价的意大利普洛赛克(Prosecco)则具有较大的、较快消逝的气泡。
但事情不能一概而论。如果你将同一支香槟倒入两个形状不同的玻璃杯中观察，可能会发现杯中气泡的表现并不相同。
准确来说，起泡酒如香槟、普洛赛克、西班牙的卡瓦(Cava)和英国的起泡酒都不含气泡，气泡的产生是因为这些起泡酒中溶解了一些二氧化碳。酒中的二氧化碳在瓶内可能产生高达6个大气压的压力，开瓶后瓶内压强变小，在倒入杯中时，二氧化碳便会以气泡的形式逸出。无论瓶内的二氧化碳是由酵母活动自然产生的，还是由人工泵入的，这都不影响气泡的大小。起泡酒倒入杯中后，气泡的表现，其实很大程度上取决于玻璃杯。
那么，玻璃杯是如何影响气泡大小的呢?原来气泡是在玻璃杯的成核位点形成的，这些成核位点可能是清洗后遗留下来的清洁布纤维，或是玻璃杯的一些其它瑕疵。在将起泡酒倒入玻璃杯时，这些地方会形成一些微小的气泡，这些小气泡会激发起泡酒中气泡的形成。起泡酒中的二氧化碳会在这些成核位点离开液体，随后形成连续的气泡流。
一些玻璃杯的底部会故意做一些蚀刻处理，就是为了形成多个成核位点来制造漂亮的向上气泡流。但成核位点也不宜过多，否则气泡会很快消失，如同将曼妥思(Mentos)丢入可乐中一般。曼妥思的表面有很多的成核位点，把它丢到可乐中后，可以看到喷薄而出的气泡，但这些起泡很快就会消失。
如此说来，如果彻底地清洁玻璃杯，比如使用磷酸清洗后，玻璃杯中便不会有成核位点，也就不会形成气泡了。
此外，起泡酒的粘度和表面张力也可能会影响气泡的大小，这或许可以解释为什么普洛赛克的气泡似乎比许多香槟的气泡大一些。
烟熏味、香草味、泥土味……这些葡萄酒香味从哪里来？
在参加品鉴会时候，讲师经常会让我们感受一款葡萄酒的香气，通常我们能从葡萄酒中感受到不同的香气和香味，例如香草味、烟熏味、热带水果或者是泥土味、辛辣味等等，这些看似与葡萄酒不相关的味道，到底是怎么形成的呢?
01、葡萄园的影响
酿酒师们中间流传着一句话：酿造最好的葡萄酒始于葡萄园。葡萄的种植对于葡萄酒的品质来说至关重要。一个葡萄园所处的位置对葡萄酒会产生很大的影响。葡萄是一种敏感、微妙、可塑性很强的水果，在酿酒过程中，酿酒师的每一个决定，不论是从种植葡萄的地点和方式、还是酿成之后的处理，都会对葡萄酒的味道和香气造成影响。
在整个葡萄酒的酿制过程中，葡萄的种植是葡萄果实第一次接触到各种最终影响葡萄酒风味的元素的最初阶段，也是最重要的阶段。在这个阶段里，除了气候和土壤等固有条件之外，还有一些生物会对葡萄酒的风味造成影响。
02、蜜蜂带来微妙的香气
在葡萄园这样一个小型生态系统里，许多昆虫都会影响葡萄的健康状况。在这些昆虫里面，蜜蜂无疑是最特别的一个，也是最重要的一个。
我们都知道，葡萄园里除了葡萄藤之外，还有许多别的植物，例如野生草本植物、鲜花以及青草等。蜜蜂会在这些植物之间飞来飞去，同时传播花粉，而葡萄在成熟的过程中会渐渐吸收这些植物的各种微妙的特色风味，并最终带入用其酿造的葡萄酒中去。
03、酿酒师的人为影响
在葡萄被从葡萄园转移到酒窖里之后，酿酒师的决定就成为影响葡萄酒风味最重要的因素。酿酒师对于如何压榨葡萄汁、选择使用不锈钢桶还是橡木桶来陈酿、以及葡萄酒在这些容器里面的陈酿时间的长短，这些决定一个个累积起来，最终形成一款独一无二的葡萄酒，拥有只属于它自己的特别风味和香气。
正是由于一瓶葡萄酒在最终来到我们的杯子里之前，需要经历如此之多不同因素的影响，因此即使是同一款酒，不同的年份甚至不同的批次都会有一些别样的特色。这也是葡萄酒世界让人深陷其中无法自拔的奇妙之处。
葡萄酒的风味哪里来？全靠你的大脑臆想
耶鲁大学神经学教授GordonShepherd提出，葡萄酒的风味是由品尝者的大脑产生，并非酒本身。
据《泰晤士报》报道，Shepherd刚出了一本新书Neuroenology:HowTheBrainCreatesTheTasteofWine(神经品酒学：大脑是如何创造出葡萄酒的味道)，主要讨论和品酒有关的科学，提出一种新的品酒方法，着重放在风味感知由大脑创造的事实基础之上。
Shepherd在书中写道：人们对食物和葡萄酒的感觉反应联合起来，产生了自认为的味道，而实际上这种味道是食物葡萄酒本身并不具有的。
Shepherd说：葡萄酒的分子并没有任何味道或风味，但是当它们刺激我们的大脑，大脑就会创造味道，与创造颜色的原理如出一辙。
大脑创造色彩的过程，就是当光线击中我们看到的物体时产生的效果，而物体本身是无颜色的。激活大脑创造葡萄酒风味的动作有两个：一是酒经过嘴巴，另一个是空气流经鼻腔与喉咙。
嗅觉最重要的作用，不是嗅闻葡萄酒的味儿，而是来自我们吐气时，从嘴巴里释放的分子。
葡萄酒的闻香要求对身体最大块的肌肉之一进行精准的控制，而当酒液在口腔中打转时，就要求控制舌头的肌肉进行复杂的运作，同时刺激成千上万的味觉和嗅觉感受器。
最终的信息合成主要依赖于人们自身的记忆、经验和情绪，当然还有其他因素，如人的唾液组成、年龄、性别等。
Shepherd称，品酒时将酒咽下，对于衡量葡萄酒品质方面是非常重要的。然而，研究发现，喝过几口酒之后，大脑就会被信息充满，让你难以处理喝下的葡萄酒的风味。如果一口喝下太多酒，大脑系统就会饱和。
Shepherd还发现，喝酒过程中，大脑的参与度比其他任何行为都要高，包括听音乐、解数学题。
此前，Shepherd曾发表一部著作neurogastronomy(神经美食学)，讲和美食相关的神经科学，主要围绕嗅觉和味觉做了很多科普介绍，也很有意思。
不同葡萄酒有不同味 酒香哪里来？
「葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催」、「对酒当歌，人生几何」、「明月几时有?把酒问青天」都是以前古人喝酒前后诗兴大发而吟出的惊世诗词，可想而知酒对文化艺术的影响有多大。人们极力歌颂并赞赏不已的，主要来自于美酒带来的享受，以及我们身体得到的感觉。老实说，假如酒不好，雅兴肯定大减，酒庄努力工作就是希望酿出好酒，而酒质好坏不独是艺术，还有科学;将之延伸，品酒是生活，也同样是科学。
葡萄酒中含有多种物质，例如不同的酸，酸又包括了多样化的酯。酯乃一系列复合物，英文叫esters，是专职负责提供酒的「香气」。酯主要在发酵和陈年期间形成，大致可分成两大类：挥发性酯和酸酯，前者属中性酯，通过酶而产生，酸酯则属非挥发性酯，在酸硷值低的酒内出现得尤其多。简单来说，挥发性酯在发酵时大量形成到饱和后便不能再增加，到成酒后陈年，量会逐渐减少。有些酒厂会趁葡萄酒刚酿好有大量挥发性酯时马上入瓶，把酒售出，这些酒通常都是简单但充满花香和清新果味，适合尽早饮用，因为一旦存放过久，这些酒内的挥发性酯会递减，风味会不似预期。因为酯是果香的极重要元素，其用处不但只在酿酒业中受重视，在糖果业或香精、精油等产品中也是主角。
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有时候饮用长相思(SauvignonBlanc)、赤霞珠(CabernetSauvignon)、品丽珠(CabernetFranc)、佳美娜(Carmenere)、梅洛(Merlot)或玛尔碧(Malbec)等，除了果味外都会喝到类似青草、青菜、青豆、青椒的风味是的，都是「青」!这是因为以上品种葡萄中含有较多的吡嗪(Pyrazines)，份量适中有助增加酒的美味，过量的话便会形同芦笋汁，被视为坏酒之一。要有效控制葡萄中吡嗪含量，重点在庄园内的葡萄树打理，研究显示，葡萄接触阳光较多、温暖环境、低产量和理想成熟度等，都是避免有过多吡嗪的条件。
我煮食时总爱在某些菜式中加入胡椒调味，希望那温辣和辛香可以把食物味道带出。葡萄酒也有胡椒味，当然不是来自胡椒，而是来自一种叫罗顺酮(Rotundone)的化合物，这种物质在很多香料和草本植物中都有存在。罗顺酮可从葡萄皮和果肉萃取出来，在切拉子(Syrah)、雷司令(Riesling)、GrunerVeltliner、琼瑶浆(Gewurztraminer)等尤其多，故此我们品喝这些品种时，经常会有胡椒香和微微辛辣的口感。
如何从泡泡声音鉴别香槟
每当在一些重要场合，打开一瓶香槟时的那一声砰响让全场人着迷。相反，如果软木塞只是一声不响地弹到你身上，你又会有怎样的感觉?是不是香槟的泡泡越多，嘶嘶声越多，就越好喝呢?下面小编教大家一招，就是从泡泡声音鉴别香槟。
开香槟为什么发出这么大的声响?这是因为在瓶内进行的二次发酵过程中，酵母分解糖分时会把二氧化碳气体溶解到酒液中，在20℃常温下，瓶内聚积着大约5-6个标准大气压的压力(根据欧盟标准，其它类型起泡葡萄酒的最低压力也需达到3个标准大气压)，瓶壁和软木塞尾端承受着每平方厘米5-6公斤的压力，相当于汽车轮胎压力的两三倍。在如此巨大的压力作用下，当软木塞弹出瓶口的瞬间，急剧释放的气体便会发出一声爆响。
据《风味杂志》(Flavourjournal)的一篇最新报道称，酒杯中碳酸的嘶嘶声不仅对我们喝起泡酒时的整体感受有着重要的影响，而且对我们多感官感知起泡酒的风味也有着非常重要的影响。
如果你仔细想想，也会觉得有一定道理的。大多数人都希望香槟装入瓶中时是安静的，但是当我们喝的时候，我们会通过泡泡的声音来感受碳酸的存在。很多人认为起泡酒的泡泡越多，它的嘶嘶声也越多，也会更好喝。
道理很简单，却也有点奇妙。有那么片刻，我们宁愿通过听那一声砰响让自己相信一款起泡酒的品质是更好的。
你喝的真的是香槟吗？
你喝的真的是香槟吗?先让我们好好认识什么是香槟。会这么说是因为香槟有个名为起泡酒的亲戚，因为两者喝起来都有气泡口感，但价格却天差地远，因而造成不少误会。至于为什么会有这样的差异，让我们继续看下去就知道了!
一说出香槟这个名号，就立马让人联想到高级、精品这类词汇，价格因而翻上好几倍的也不在话下，但要享有这个头衔，必须满足两个条件：在法国香槟区生产、使用瓶中二次发酵，而只要不满足其中一个条件，就不能称作香槟。第一个条件很好理解，不过什么是瓶中二次发酵?
瓶中二次发酵
一般的起泡酒，会先在不锈钢桶发酵后才装瓶，但香槟和高级起泡酒，则是先装瓶后发酵。后者的酿制方式繁琐，而且需要人工处理，过程费时、成本和难度也较高，但一般公认品质较好，这也是为何香槟会比起泡酒更贵。
其过程为先往干型的基酒中加入糖和酵母，再将其装瓶密封进行第二次发酵。在发酵过程中，由死去的酵母堆积而成的酒泥会缓慢地向酒液中释放香味，为葡萄酒增添饼干、面包等酵母自溶(YeastAutolysis)的香气。同时，发酵过程中产生的二氧化碳也因环境密闭无法散发而溶解于酒液当中，这就造就了起泡酒独特的气泡特征。
其实在香槟产区之外，还有很多产区也用瓶中二次发酵法打造出了富有特色的起泡酒。如：西班牙卡瓦(Cava)、法国起泡酒(Cremant)、意大利起泡酒：弗朗齐亚柯达起泡酒(Franciacorta)以及特伦托起泡酒(Trento)。
明明买的是静止酒 为啥里面有气泡呢？
前段时间有网友提出了一些关于购买葡萄酒的困扰，表示自己手里的明明是静止干红，可开瓶后却发现酒内还有气泡，甚至酒塞稍稍拧动后就大力地嘣了出来，想来实在有些后怕。
网友Z某：某次参加活动，主办方准备的伴手礼是一瓶红葡萄酒。开心带回家后，放在阴凉避光的地方并水平放置，可没过多久发现这瓶酒漏液了......
本来想直接扔掉，可家人非让开瓶试试，于是倒入杯中，看到些细小的泡泡(明明是一款静止葡萄酒)，试着喝了一口，一种说不出的怪味及碳酸饮料的感觉...
网友L某：朋友聚会，纠结开香槟还是干红，最后还是选择了红葡萄酒。可开瓶时真的惊呆了!酒塞居然自己飞了出去!查看酒标，我这是一瓶静止葡萄酒啊，哪来的气泡?这是给我的惊喜吗?作为一个葡萄酒小白，我脑袋上无数问号?????????
默默向楼上二位表示同情，但其实像这样的情况还真的不算少，尤其夏季温度较高时，更容易发生状况。那么，为什么静止葡萄酒里会有气泡呢?
其实，葡萄糖在酵母的作用下会分解产生二氧化碳和酒精，正常情况下，完成发酵的葡萄酒需要通过降温和加入二氧化硫的方式来杀死酵母及其它一些微生物，并在过滤后装瓶。
但是不乏有个别酒庄或许由于技术原因(比如二氧化硫未加足，灭菌步骤存在欠缺等)，未能将酵母和其他微生物完全杀死并过滤清楚，以致于少量微生物在瓶内仍然处于活跃状态。尤其在温度较高时，很有可能继续发酵或者变质，产生气体并严重影响口感。有时甚至可能产生有害成分。
但要注意的是，一些新世界(尤以冷凉产区为主，往往用温控不锈钢桶发酵)的年轻白葡萄酒，可能会出现开盖后冒出汽液状雾气的现象，入口后非常新鲜，可能有非常细微的清脆起泡感。往往表现为倒入杯中后，杯壁上会附着一些细小气泡，过会儿就会消失。
这种情况恰恰表明葡萄酒刚刚生产出来不久，酒液非常新鲜，并不代表它是微起泡或品质有问题哦。
静止葡萄酒出现气泡是怎么回事？
根据葡萄酒的状态，可以将葡萄酒划分为静止葡萄酒和起泡酒，气泡是起泡酒的一大特色也是其迷人所在。不过有时候我们喝酒的时候会发现，明明这是一瓶静止葡萄酒，酒里面却出现很多气泡，这是怎么回事?难道是酒坏了?
首先，让我们来了解一下，静止葡萄酒中为什么会出现气泡?
起泡酒的传统酿造方法，就是通过瓶中二次发酵来产生二氧化碳。但是静止葡萄酒并没有经过瓶中二次发酵的阶段，而且在装瓶之前会将二氧化碳释放掉，因此一般来说静止葡萄酒并不会出现气泡。
静止葡萄酒中如果含有气泡说明酒液中溶解了一定量的二氧化碳。例如在装瓶时，葡萄酒的发酵活动并没有完全终止，但酿酒师以为发酵已经结束便进行了装瓶，这时候只要有足够的活跃酵母和一定量的糖分就可以继续进行发酵，进而生成少量二氧化碳和酒精。
事实上，和起泡酒一样，静止葡萄酒在未开瓶的情况下也不会出现气泡，只有在打开瓶塞的时候，二氧化碳才会以气泡的形式出现在我们眼前。
所以，理论上来讲，带有少量气泡的静止葡萄酒如果闻起来没有不悦的气息，就说明没有坏。要是有很多气泡而且很久都没消散，则可能已已经变质了。
静止葡萄酒出现气泡会影响口感吗?
不论是红葡萄酒还是白葡萄酒，静止葡萄酒中含有少量气泡并不会影响风味，在口感上，带有少量气泡的静止酒可能会更清新脆爽，富有活力。如果是因为酵母没有过滤干净而导致的二氧化碳残留，可能会有轻微的不悦酵母味。总的来说，还是要看个人口味。
哪些静止葡萄容易出现气泡?
发酵不久后立即装瓶的葡萄酒
例如博若莱新酒(BeaujolaisNouveau)、来自意大利的瓦坡里切拉新酒(ValpolicellaNouveau)、葡萄牙的绿酒(VinhoVerde)以及一些新世界葡萄酒都有可能会出现类似情况。
低温装瓶的葡萄酒
如德国雷司令(Riesling)因为二氧化碳对温度比较敏感，在低温条件下比较不容易释放到空气之中，因此可能出现装瓶之前二氧化碳没有完全释放的状况。
装瓶前酵母未完全过滤的葡萄酒
如果静止葡萄酒装瓶后还残留较多糖分，酵母也没完全过滤掉，它们可能会继续发酵生成二氧化碳，溶解在酒中，产生微量气泡，不过这种情况很少。
如何消除静止葡萄酒中的气泡?
如果你不喜欢静止葡萄酒中出现气泡，只需持续摇晃酒杯，或稍微加热一下葡萄酒，或倒完放在桌上一会，都能让气泡逐渐消失。
对于木塞封瓶的葡萄酒来说，长时间的窖藏可以帮助消除葡萄酒中的二氧化碳，因为木塞具有渗透性，少量的二氧化碳也可以通过这些小孔排出去。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。