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沙棘果营养丰富，保健功效明显。我国沙棘总面积占世界沙棘总面积的95%，而青海省沙棘资源占我国总量的20%以上。青海沙棘资源具有分布广、种类多、面积大、果实质量好的特点。
通过酒精发酵转化沙棘汁，具有转化量大、产品档次和附加值高的特征。沙棘酒已成为青海等沙棘产区消化吸收沙棘汁资源的主渠道。以沙棘果、沙棘汁为原料的沙棘酒，不仅具有果酒果香浓郁的特征，而且具有一定的保健功能，是高档保健果酒生产的主要发展方向。
果酒香气成分不仅决定了果酒的风味特色和典型性特征，而且是果酒分类及原产地标示的重要指标。
在香气化合物萃取分离技术中，顶空固相微萃取技术由于安全、高效和成本低廉，被许多研究者采用。
果酒香气的组成是一个复杂的体系。生物统计学和化学计量学方法为果酒香味品质的研究，提供了有利手段。因子分析、主成分分析、聚类分析等化学计量学方法，被广泛应用于果酒香气品质的研究。
青海沙棘干酒以青海产沙棘汁为原料酿造而成，沙棘冰酒以的青藏高原沙棘冰冻果为原料榨取浓缩汁，根据葡萄冰酒的生产技术，采用低温酿造而成。
由于原料和工艺的差别，2种产品的品质和口感存在明显差异，沙棘冰酒的口感和香气品质明显优于干酒，但这种差异一直没有理论和试验依据。
目前，国内虽有大量关于气相色谱—质谱仪用于葡萄酒及其他果酒香气成分分析的报道，但关于沙棘酒香气成分的研究尚未见报道。
本研究利用HS—SPME和GC—MS检测沙棘酒挥发性化合物；以化合物标准品为参照，判别分析沙棘酒中的香气化合物；以峰面积相对百分比计算香气化合物相对含量，并采用生物统计和化学计量学方法比较分析两种产品香气成分的差异，为沙棘酒香气特征，香味形成机理以及产品质量改善的研究提供基础数据。
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芝麻香型白酒的香气成分介绍
在2006年发布的芝麻香型白酒行业标准中，标出3－甲硫基丙醇为该香型白酒的特征成分。但单一的特征成分很难说清芝麻香白酒的香味成分，有必要继续进行深入探讨。全国白酒泰斗周恒刚先生曾著书论证，他指出，白酒中的含氮化合物形成的焦香（芝麻香）占有重要地位，是酱香型、芝麻香型白酒中重要的香气成分之一。白酒芝麻香型，顾名思义，是说它具有焙炒芝麻的香气，白酒与炒芝麻不尽相同。在原料上，一个是焙炒，另一个是微生物发酵与蒸馏，但也不能说毫无瓜葛（按照周老先生的观点，我们能否从芝麻油的香气成分上查找芝麻香白酒的香气成分？）。关于炒芝麻和芝麻油的香味成分，国外研究工作者曾做过许多研究。一般认为，烷基吡嗪和乙酰基吡嗪是其香气的主要组分。1989年，日本的SuichiNakamura等人报道了芝麻油挥发性香味组分的系统研究结果，从芝麻油中鉴定了221种组分，其中8个类型共103种组分属于杂环类化合物，它包括38种吡嗪类、17种呋喃类、9种吡咯类、8种吡啶类、4种噁唑类、14种噻唑类、11种噻吩类和2种吲哚类，另有20种含硫化合物和13种酚类化合物。大多数杂环化合物和含硫化合物均具有强烈的放香作用，它们与其他组分一起构成了芝麻油所特有的香气。就组分而言，2－甲基吡嗪占17.2%，其后依次为，糠醇（5.89%），2,5－二甲基吡嗪（4.77%），2,6－二甲基吡嗪（3.52%），愈创木酚（3.13%），吡咯（2.8%），3－甲基－2－丁二酮（2.09%），三甲基吡嗪（1.67%），吡嗪（1.44%），2－乙吡嗪（1.43%），2－乙酰基吡嗪（1.35%），2－乙酰吡咯（1.22%），2－乙酰基－5－甲基吡嗪（1.18%），2－乙基－6－甲基吡嗪（1.13%），1－辛烯－3－醇（1.08%），2,3－甲基吡嗪（1.02%），2－吡咯基甲醛（1.02%），其他组分均在1%以下。从上述结果可以说，吡嗪类化合物在芝麻香气中起着重要作用，仅10种含量在1%以上的吡嗪类组分的含量之和已达34.7%，任何别的杂环类无法与之抗衡。这些吡嗪类的单体多数是焙烤香，有些具有爆米花香，其香气作用与俗称的“焦香”比较相似。只有当它们与呋喃类（甜香）、酚类（烟味）、噻唑（坚果香）、含硫化合物（葱香）等组分以适当的比例共存时才能构成炒芝麻的特有香气。经检测，以景芝神酿为代表的芝麻香酒的吡嗪类成分含量低于酱香型白酒，也略低于浓酱兼香型白酒，高于浓香型白酒，更高于清香型白酒。由此可看出，搞清吡嗪类及其他杂环类化合物的定性和定量是揭示芝麻香白酒香气成分的重要一环。
芝麻香型白酒的特征性香气成分
含氮化合物尤其是吡嗪类化合物是形成焦香的重要物质，也是芝麻香型白酒重要的香气成分之一。表2为含氮化合物的测定结果(有的酒只列出部分样品数据)。
在测定结果中，5个景芝酒样具有定量模式基本相同的特征，其吡嗪类化合物总量落在1100－1500μg/L的范围，含量相当稳定。这一总量远低于茅台酒（两个样品分别为63560μg/L和40035μg/L），也略低于其他酱香型白酒（郎酒及迎春酒）及浓酱兼香的白云边酒（含量约3000μg/L），却大大高于汾酒和洋河、双沟大曲（约200-500μg/L）。若以景芝酒所含的吡嗪类化合物的量，出现在酱香突出的酱香型白酒中或窖香浓郁的浓香型白酒中，也许起不了多大作用，但在风格淡雅、己酸乙酯含量较低的芝麻香型白酒中，这一族含氮化合物的风味作用就不容忽视了。
呋喃类是与芝麻香相关的另一类杂环化合物，对这类化合物的粗略估计表明，景芝酒的含量低于酱香型的茅台，却高于浓香型白酒，其趋势与吡嗪类大致相同。
3-甲硫基丙醇作为芝麻香型白酒的特征性组分，不仅已在分析研究中得以确认，而且其生成机理也已搞清，虽然其含量低微（mg/L级），不能左右芝麻香型白酒的香气，但与其风格典型性有一定的相关关系。
由于自身的特点和分析技术的局限，对芝麻香型白酒风格特点的研究尽管做了大量的工作，但是对影响其风格特点的特征性香味成分及各香味成分的量比关系，仍未像浓香型白酒和清香型白酒研究得那样彻底，这些问题的解决尚有很长的一段路要走，有待于科技的进步和研究工作的不断深入。
白酒香气与白酒香型有什么关系？
白酒香气的最初来源是由酿造白酒的原料产生的，主要有以下品种：高粱、大米、玉米、小麦、糯米、青稞、豌豆等，它们都具有各种独特的香气，含有多种易挥发的微量香气成分。
粮食、酒曲、辅料的质量对白酒香气的质量有很大的影响，采用粮食品种越多，从粮食中所带入酒的微量成分种类也就越多，而新粮又较陈粮中微量香气成分多。
为了防止生粮味、糠味等进入酒体，白酒生产采用蒸粮蒸糠的工艺，以排除这些杂味对酒体的影响。同时，在对粮食进行加热的过程中，由于非酶香气生成反应，会出现粮食的经受热加工处理后的香气，这是因为粮食中所含的氨基酸，例如半胱氨酸、赖氨酸、丝氨酸等受热分解出乙醛、2—甲基噻唑、吡啶类、吡嗪类化合物，这些都为白酒带来了丰富的微量成分，是白酒的香气的最初来源。
我们闻到白酒的香气是指人们利用其嗅觉对白酒进行闻嗅后吸入的一种气味成分。它是挥发性的放香物质分子在空气中扩散后，进入人的鼻腔内刺激嗅觉器官，通过神经信息的传递与整理，于是产生一种香感，即香气。而这些放香物质指的便是一些微量物质，通常，我们将它们分为这五大类：
酸类酸应算是我们挺容易感知的气味了，当酒中酸类物质含量超过某个阀值时，你就会闻到那微酸气味。酸有呈香、助香和缓冲平衡等作用，尤其是挥发性酸类。举个反例来说呢，像清香型白酒，其中的酸类物质含量就挺少。所以要是你要是轻松闻到了微酸气味，那便绝然不是清香型酒了。
酯类酯类是一类具有芳香性气味的化合物，多数呈现果香。它是白酒中重要的芳香物质，主要起呈香作用，可以在不同程度上增加酒的香气，并可决定香气的品质，尤其对白酒香型的归属起到重要作用。比如我们常说窖香浓郁，也正因在浓香型酒中，当含有适量的己酸乙酯时，浓郁的窖香便也散发出了。
醇类我们都知道，白酒的主体为“乙醇”。但这其它醇类，则多以呈味为主，不过也有呈香作用。比如我们描述药香型酒常说浓郁的醇香，愉悦的药香，兼有酯香。醇香自不用说，这烘托出的酯香，原因便在这醇类（药香型酒含醇类高达4.00~4.60g/L）
醛酮类至于说醛酮类，含这类物质最多的要数酱香酒了，像醛类中的乙缩醛对保持酒香的均匀持久性就有一定的作用，我们常说酱香酒易储藏，部分原因也在这儿。芳香族化合物它在酒中的呈香作用是明显的，即使在酒中存量很少，但呈香作用很大，如百万分之一、甚至千万分之一的情况下，也能使人感受到香气。除此之外，还有含硫化合物、吡嗪类和呋喃类也有一定的呈香作用。说到这，你可能要问了，这些呈香物质是怎么来的呢？它们一般有三个来源：
首先是原材料中带入。像高粱在就可分解为丁香酸，进而增加白酒的芳香。我们常说“好喝不过高粱酒”，那些名优酒中多以高粱为原料，正是这个道理。其次是在发酵过程中的产物。比如多数醛酮类化合物就是微生物的代谢产物，而多种酯类物质则是通过生化作用的合成而产生香气，像分子量小的酯类放香较大，可散发出各自特殊的芳香；而分子量大的酯类往往香气较小，但香气幽雅。另外一种便是醇、酯、醛、酮等化合物在发酵、蒸馏或漫长的贮存过程中相互间引发的化学变化后生成的物质。如白酒在贮存过程中，酒中的醇类可以被氧化为醛类，其中乙醛再与乙醇进行缩合作用可生成乙缩醛，产生柔和的芳香。
白酒香味成分与酒质的关系研究
1浓香型白酒的重要化合物为：己酸乙酯、丁酸乙酯、己酸丁酯、1，1—二乙氧基—3—甲基丁烷、3—甲基丁酸乙酯、辛酸乙酯、己酸、戊酸乙酯、丁酸、戊酸、辛酸、乙缩醛、乙酸乙酯、环己羰酸乙酯、庚酸乙酯、3—甲基丁酸、3—甲基丁醇、甲基吡嗪、糠醛、4—乙基愈疮木酚、香草醛、2—苯乙醇、乙酸—2—苯乙酯等。其中4—乙基愈疮木酚、4—甲基愈疮木酚、4—乙基苯酚对酒贡献丁香、甜香、及烟熏香等香气；1，1—二乙氧基乙烷、1，1—二乙氧基—2—甲基丙烷、1，1—二乙氧基—3—甲基丁烷等能赋予白酒水果香和花香。这些复杂成分的幽雅香气，也是优质白酒品质高雅与一般普通白酒区别的重要原因所在。
2己酸乙酯与适量的丁酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸乙酯，它们香度大，有助于前香和喷香，是酒香馥郁的重要因素之一。
3戊酸乙酯、戊酸、甲酸、丁酸、庚酸、辛酸、丙醇等对白酒的陈味贡献较大。其中，酸的变化是研究陈味的重要途径之一。
4醛类物质如乙醛、乙缩醛等对酒的“香、爽”贡献较大，其含量过多则糙辣、劲大。异戊醛、异丁醛呈坚果香。
5酸类物质是白酒中重要的呈香呈味物质。甲酸、戊酸对白酒的陈味有一定贡献，丁酸、己酸、戊酸、乳酸、庚酸对绵甜贡献较大，但其含量过大，则使白酒出现杂味。乙酸对白酒的爽净贡献很大，过多则压香。
6酯类物质中己酸乙酯与戊酸乙酯对白酒的陈味贡献较大。乳酸乙酯和戊酸乙酯对白酒的绵甜贡献较大。
7醇类物质中正丙醇对白酒的陈味和绵甜贡献较大。多元醇对香气和绵甜贡献较大，过大则易使白酒糙辣、劲大及杂味。
白酒香气来自何方？
在白酒酿造发酵过程中，白酒物质的生成，淀粉、蛋白质、酯类等（原料中原本所含）多糖复杂反应生成白酒中的微量成分，这些微量成分通常称其为风味物质，在白酒中含量仅为1-2%。别小看这微不足道的1-2%，却决定了整个白酒的品质。这些微量香味物质成分除原料带来外，大部分是伴随着酒精发酵的同时，在众多微生物的协同作用下，经复杂生物化学变化的结果，如：发酵设备、曲药、母糟中含有大量微生物在发酵时经复杂的生化反应，才得到了白酒中的有机酸、酯、醇、酮、芳香族等有机化合物，以及少量的含氧化合物、含硫化合物等。这里简单介绍酒中主要香味物质的形成机理：醇类的形成在酒精发酵中，除生成大量的酒精外，还同时生成其他醇类，醇类的生成主要是由微生物对糖、氨基酸、果胶等的作用。有机酸的生成绝大部分微生物的代谢产物中都有有机酸，像我们这样的固态法生产，属于开放式，在生产中自然接种大量的微生物，它们在进行酒精发酵的同时，必然产生大量的有机酸，很多原料成分如糖、醇、蛋白质、脂肪等都能被微生物转变成酸类物质。酯类物质的形成白酒中酯类的形成一般是在发酵的后期，由酸和醇在生香酵母、黄曲霉等微生物的作用下以及自然酯化形成的，酯是大曲酒的重要香味物质，如酒中的己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等四大酯就是组成酒中香味物质的主要酯类物质。醛类物质的形成酒中的醛类物质主要是基酒中的醇和酸的氧化、还原而成，也可从糖生成醛类。酮类物质的形成酮类物质主要是由醛类物质通过缩合等生化反应而形成。
白酒科普：白酒香气与白酒香型有什么关系？
白酒香气的初来源是由酿造白酒的原料产生的，主要有以下品种：高粱、大米、玉米、小麦、糯米、青稞、豌豆等，它们都具有各种特殊的香气，含有多种易挥发的微量香气成分。粮食、酒曲、辅料的质量对白酒香气的质量有很大的影响，采纳粮食品种越多，从粮食中所带入酒的微量成分种类也就越多，而新粮又较陈粮中微量香气成分多。为了防止生粮味、糠味等进入酒体，白酒生产采纳蒸粮蒸糠的工艺，以排除这些杂味对酒体的影响。同时，在对粮食进行加热的过程中，由于非酶香气生成反应，会出现粮食的经受热加工处理后的香气，这是因为粮食中所含的氨基酸，例如半胱氨酸、赖氨酸、丝氨酸等受热分解出乙醛、2—甲基噻唑、吡啶类、吡嗪类化合物，这些都为白酒带来了丰富的微量成分，是白酒的香气的初来源。我们闻到白酒的香气是指人们利用其嗅觉对白酒进行闻嗅后吸入的一种气味成分。它是挥发性的放香物质分子在空气中扩散后，进入人的鼻腔内刺激嗅觉器官，通过神经信息的传递与整理，于是产生一种香感，即香气。而这些放香物质指的便是一些微量物质，通常，我们将它们分为这五大类：酸类酸应算是我们挺轻易感知的气味了，当酒中酸类物质含量超过某个阀值时，你就会闻到那微酸气味。酸有呈香、助香和缓冲平稳等作用，非常是挥发性酸类。举个反例来说呢，像幽香型白酒，其中的酸类物质含量就挺少。所以假如你假如轻松闻到了微酸气味，那便绝然不是幽香型酒了。酯类酯类是一类具有芳香性气味的化合物，多数出现果香。它是白酒中重要的芳香物质，主要起呈香作用，可以在不同程度上增加酒的香气，并可决策香气的品质，非常对白酒香型的归属起到重要作用。比如我们常说窖香浓郁，也正因在浓香型酒中，当含有适量的己酸乙酯时，浓郁的窖香便也散发出了。醇类我们都知道，白酒的主体为“乙醇”。但这其它醇类，则多以呈味为主，不过也有呈香作用。比如我们描述药香型酒常说浓郁的醇香，愉悦的药香，兼有酯香。醇香自不用说，这烘托出的酯香，原因便在这醇类（药香型酒含醇类高达 4.00~4.60g/L）醛酮类至于说醛酮类，含这类物质多的要数酱香酒了，像醛类中的乙缩醛对保持酒香的平均持久性就有必定的作用，我们常说酱香酒易储藏，部分原因也在这儿。芳香族化合物它在酒中的呈香作用是明显的，即使在酒中存量很少，但呈香作用很大，如百万分之一、甚至千万分之一的情况下，也能使人感受到香气。除此之外，还有含硫化合物、吡嗪类和呋喃类也有必定的呈香作用。说到这，你可能要问了，这些呈香物质是怎么来的呢？它们一样有三个来源：第一是原材料中带入。像高粱在就可分解为丁香酸，进而增加白酒的芳香。我们常说“好喝不过高粱酒”，那些名优酒中多以高粱为原料，正是这个道理。其次是在发酵过程中的产物。比如多数醛酮类化合物就是微生物的代谢产物，而多种酯类物质则是通过生化作用的合成而产生香气，像分子量小的酯类放香较大，可散发出各自特殊的芳香；而分子量大的酯类往往香气较小，但香气幽雅。另外一种便是醇、酯、醛、酮等化合物在发酵、蒸馏或漫长的贮存过程中相互间引发的化学变化后生成的物质。如白酒在贮存过程中，酒中的醇类可以被氧化为醛类，其中乙醛再与乙醇进行缩合作用可生成乙缩醛，产生柔和的芳香。
白酒香味成分种类
白酒香味成分种类有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化台物和呋喃化合物等。醇类除乙醇外，最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前驱物质。酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味。是影响口味的主要因素。醛酮类化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羟基丁酮等。缩醛类，乙缩醛含量最多。4-乙基愈创木酚、苯甲醛，香草醛和酪醇等芳香族化台物是酱香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一。
揭示白酒香气与香型的秘密,看这篇就够了
关于介绍葡萄酒香气的文章可谓汗牛充栋，而描述葡萄酒香气的词汇更是突破了人类的想象。那你知道白酒的香气如何描述吗？白酒香气与白酒香型有什么关系？
白酒的香气来自哪里？
白酒的香气是指人们利用其嗅觉对白酒进行闻嗅后吸入的一种气味成分。它是挥发性的放香物质分子在空气中扩散后，进入人的鼻腔内刺激嗅觉器官，通过神经信息的传递与整理，于是产生一种香感，即香气。而这些放香物质指的便是一些微量物质，通常，我们将它们分为这五大类：
酸类
酸应算是我们挺容易感知的气味了，当酒中酸类物质含量超过某个阀值时，你就会闻到那微酸气味。酸有呈香、助香和缓冲平衡等作用，尤其是挥发性酸类。举个反例来说呢，像清香型白酒，其中的酸类物质含量就挺少。所以要是你要是轻松闻到了微酸气味，那便绝然不是清香型酒了。
酯类
酯类是一类具有芳香性气味的化合物，多数呈现果香。它是白酒中重要的芳香物质，主要起呈香作用，可以在不同程度上增加酒的香气，并可决定香气的品质，尤其对白酒香型的归属起到重要作用。比如我们常说窖香浓郁，也正因在浓香型酒中，当含有适量的己酸乙酯时，浓郁的窖香便也散发出了。
醇类
我们都知道，白酒的主体为“乙醇”。但这其它醇类，则多以呈味为主，不过也有呈香作用。比如我们描述药香型酒常说浓郁的醇香，愉悦的药香，兼有酯香。醇香自不用说，这烘托出的酯香，原因便在这醇类（药香型酒含醇类高达4.00~4.60g/L）
醛酮类
至于说醛酮类，含这类物质较多的要数酱香酒了，像醛类中的乙缩醛对保持酒香的均匀持久性就有一定的作用，我们常说酱香酒易储藏，部分原因也在这儿。
芳香族化合物
它在酒中的呈香作用是明显的，即使在酒中存量很少，但呈香作用很大，如百万分之一、甚至千万分之一的情况下，也能使人感受到香气。除此之外，还有含硫化合物、吡嗪类和呋喃类也有一定的呈香作用。
说到这，你可能要问了，这些呈香物质是怎么来的呢。它们一般有三个来源：
首先是原材料中带入。像高粱在就可分解为丁香酸，进而增加白酒的芳香。我们常说“好喝不过高粱酒”，那些名优酒中多以高粱为原料，正是这个道理。
其次是在发酵过程中的产物。比如多数醛酮类化合物就是微生物的代谢产物，而多种酯类物质则是通过生化作用的合成而产生香气，像分子量小的酯类放香较大，可散发出各自特殊的芳香；而分子量大的酯类往往香气较小，但香气幽雅。
另外一种便是醇、酯、醛、酮等化合物在发酵、蒸馏或漫长的贮存过程中相互间引发的化学变化后生成的物质。如白酒在贮存过程中，酒中的醇类可以被氧化为醛类，其中乙醛再与乙醇进行缩合作用可生成乙缩醛，产生柔和的芳香。
白酒都有哪些香型？
目前已被确认的白酒香型有11种，即酱香型、清香型、浓香型、米香型、药香型、兼香型、凤香型、特香型、豉香型、芝麻香型和老白干香型。还有1种馥郁香型已于2005年8月通过了酿酒工业协会组织的专家组鉴定。
如何描述白酒的香气？
用于白酒香气的词汇到底有多少种很难说清楚，常用的有：醇香、曲香、糟香（为带有清香的一种特殊香气）、果香、酱香、清香、浓香、窖香、米香、蜜香、芝麻香、豉香、药香、芳香（约为浓香）、陈（酒）香、焦香、喷香、溢香、粮香、空杯留香、老白干香、泥香……以上为白酒的正常香气。
对白酒的非正常香气常用词汇有：焦臭、醛臭、油膻气、杂醇油气、浮香、暴香、异香、焦糊气味、酸气、胶臭、霉气、窖泥臭、糠腥气、汗臭、杂香等等。一般质量较差的假冒优质白酒往往存在某些负面的香气征兆，兼有香气单调、香气不正或化学异香等。
这些品酒师口中的术语，也许了解酱香白酒香气术语及其内涵，你也可以像品酒师一样品酒。
1、头香——香气结构术语。亦称顶香。指较初嗅闻到的产品特征香气。主要是一些沸点低、易挥发的气味分子所表现的香气感觉，较能表现产品的香气风格。（通过嗅闻香气质量可大致判定酒体之质量，即大部分香气是产品中使用的大宗酒和带酒所混合后的香气质量）
2、主体香——亦称中间或中段香韵。指酱香酒的主体香气，是香型的主要组成部分，代表产品较主要的香气特征。在头香后被闻到，并能在较长时间内保持稳定或一致。（通过嗅闻香气质量及其稳定性或一致性可大致判定酱香酒体之质量，也可判定产品中使用的大综酒之质量）
3、尾香——香气结构的一部分。亦称基香或底香。指产品的后段香气即头香和体香挥发后，留下的香气。由高沸点挥发性物质所致，是维系香气稳定持久的主要物质载体。（通过嗅闻空杯香气长短和舒适刺激度及香气质量可大致判定酒体之质量，也可判定产品中使用的带酒之质量）
4、溢香——亦称放香。指产品中芳香成分溢散于品评杯口附近空气中，徐徐释放出的香气。（通过嗅闻香气强弱可大致判定酒体之质量）
5、浮香——指产品香气短促不持久，浮于面上，使人感到不是产品中自然散发的，而是外加的一种香气。（通过嗅闻香气判定香与味之结合度，可作为是否有添加新工艺白酒的判定）
6、喷香——香气品质描述词。一指样品在自然状态下由于香气物质分子自然扩散作用喷发出来的香气。另指产品入口后通过咀嚼，组织结构进一步碎片化，以及由于口腔温度通常比其自身的温度高，加剧了香气分子的释放与扩散运动，从而在口腔中感受到了一种强烈的充溢的香气，即满口喷香。（可作为香气、香味及香气与香味结合度之质量的判定）
7、焙烤香——焙烤食品特有的气味或口味。常由淀粉与其他成分在高温下产生的特有气味，是一种焦香、甜香、奶香等的复合香。
8、馥郁——形容香气浓厚、优雅、芬芳、持久，有一种舒适、愉悦的感觉。
表示白酒香气的一些术语：
白酒的香气和香型的主体都是白酒，因而白酒香气（含香味）成分的含量比例不同，形成了白酒的不同香型。但两者并无直接关联性。白酒属于什么香型就应具有什么样的香气特征。但反之不然，即某一种香气不仅仅反映某种香型的白酒，往往是几种不同香型的白酒兼而有之。如清香型和特香型白酒都具有愉悦的清香。白酒的香气如与白酒的香型相对应时，则属于正常的香气；反之，如某香型白酒中有不正常出现的香气，则应视为不正常的香气，将影响其感官质量。
对白酒香气的评价，一般又分为五个等级：
白酒成分与健康
白酒中的乙醇和微量成分，与人体的饮用健康有很大的关系，白酒中1%-2%的微量成分包括酸类、酯类、醇类、醛类、酚类及其它芳香族化合物，成分复杂、种类繁多，对白酒的质量起决定性的作用，从而形成白酒不同的香型和风格。同时，这些微量成分也是区分健康与有害的关键。白酒中有的微量成分，既是酒的香味组成成份，又对人体是有益的：如乙酸、乳酸、氨基酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯等；但是有的微量成分是对人体是有害的，国家标准GB2757-1981《蒸馏酒和配制酒卫生标准》强制标准对此作了明确规定，如甲醇、杂醇油等。在高质量的白酒中，有害成分远远低于国家强制标准，而人体需要的有益成分含量较高、种类较多。从健康饮酒的角度讲，白酒的产地、品质和酿造质量，是区分营养健康饮品与“毒品”的分水岭。