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葡萄酒拥有葡萄味，这再正常不过了。可是葡萄酒除了有葡萄味，其它的香味从何而来?为什么有些酒带有香草味，有些酒喝起来像樱桃，甚至有些酒还有三文鱼的回味?如果你也想揭开这些秘密，下面小编将带你走进葡萄酒香气的课堂。
所有的这些或简单清新、或复杂浓郁的香气都是葡萄酒发酵或者陈酿的结果。在发酵过程中，酵母把葡萄糖转化成酒精，随之产生的还有成千上万种复杂的化合物，正是这些有着相似分子式的化学物质让我们的鼻子和大脑得以感知并区分。
1.苹果香
霞多丽葡萄经过苹果酸乳酸发酵后，大部分尖酸的苹果酸(常见于青苹果中)被转化成了较柔和的乳酸(常见于酸奶中)。这样，酿成的霞多丽白葡萄酒中自然会带有奶油风味，但仍然还会有青苹果的清香。
2.黄油香
黄油和霞多丽白葡萄酒共同具有同一种叫做二乙酰的化合物，它也是发酵的副产品。你可以在调料盒里找到它的味道。打开一瓶人工黄油，你会闻到一股令人难忘的浓烈黄油气息，记住这个味道。再倒一杯橡木桶熟成的霞多丽，轻摇几下，把鼻子探入酒杯，尝试着过滤掉其他的香味，会嗅到同样的黄油香气。这种香气就源于发酵产生的二乙酰，黄油中也同样含有这种物质。
3.浆果香
凉爽气候下生长出的葡萄酿造成的酒中会带有蔓越莓和黑加仑香气，而温暖地带产出的葡萄酿成的酒则具有红色水果风味，比如草莓味和黑莓味。
4.香草香
香草香是橡木桶熟成的产物，很多优质葡萄酒都经过了橡木桶陈酿过程，这样可以给葡萄酒增加香料香和其他的元素，从而赢得品酒师和消费者的青睐。新橡木桶，尤其是那些受到盛赞的法国和美国橡木桶，可以与葡萄酒进行亲密的互动，让葡萄酒发展出额外的香气和风味，如烤面包、巧克力、甜香料、茶和香草等。
5.白葡萄酒香气
实际上，鼻子可以嗅出几千种不同的气味，这才让你完整地品尝出各色美食的味道。因此轻摇酒杯能让香气释放，有助于我们更好地品酒。说到白葡萄酒，大家会联想到散发着清新香气的水果，白葡萄酒通常会散发出苹果、梨、柑橘、热带水果、桃子、杏、甜瓜、奇异果、香蕉、芒果或菠萝的香气，甚至是花香、黄油香。
6.红葡萄酒香气
红葡萄酒的香气则与一些深色水果香气对应，比较常见的红葡萄酒香味包括：樱桃、蔓越莓、覆盆子、草莓、蓝莓、黑莓、李子、葡萄干、无花果以及不同种类的花香、香料香。
气候会影响葡萄年份，更会营销到葡萄酒的味道。就拿赤霞珠来说，在凉爽气候中长成的赤霞珠，酿成的葡萄酒通常具有红樱桃或红醋栗的味道;而温暖气候中孕育的赤霞珠酿成的葡萄酒则散发出李子、草莓、树莓和黑莓的香味。
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葡萄酒中的沉淀从何来
葡萄酒里可能会有牛奶、鱼和鸡蛋等沉淀物，不要惊讶的睁大眼睛，确实是这样的!牛奶、鱼和鸡蛋这些物质是怎样跑到葡萄酒里呢?下面小编将为大家一一揭晓。
你是否遇到这种情况：一瓶葡萄酒快倒完时，发现里面有一些像胶一样粘稠、浑浊的小块?这种胶状物体虽不会影响你饮用葡萄酒，但也不会为你的品酒体验带来任何享受。这种粘稠的物体就是沉淀，在葡萄酒中经常会遇到，它的主要成分是发酵中当糖分完全转化成酒精后剩下的死酵母、还有一些葡萄皮、葡萄梗、蛋白质以及其他的小固状物质，这些物质对葡萄酒风味的形成都有益处。但是需承认的是，大多数人还是不希望在自己的酒杯里看到这些沉淀的。那么，我们应该怎样在酒瓶中就将这些沉淀物去除呢?
如果你饮用的是一款年轻的葡萄酒(通常不超过8年)，那么你很可能不会遇到沉淀的情况这得益于下胶(Fining)。在葡萄酒酿造过程中，下胶是往葡萄酒中添加一种让沉淀物有粘性的物质，这样酿酒师就能较轻易地将这些可见的沉淀颗粒过滤掉。另外，下胶还能够有助于将葡萄酒中那些非常苦涩的单宁过滤掉，这样葡萄酒在年轻的时候饮用就会更顺滑利口。过滤葡萄酒中这些物质，也叫做澄清。一瓶年轻的葡萄酒如果经过了下胶，你就可以确定它不会有沉淀了。
大部分葡萄酒都会在装瓶之前下胶，但是随着陈年，葡萄酒在不断地发生微妙的变化，如果陈年较久，新的蛋白质就会形成，容易产生新的沉淀。但是这需要很多年才会形成的，这就是为什么通常只有在那些陈年的老酒中才会有沉淀，这个时候你可以用醒酒器将这些沉淀过滤掉。
葡萄酒下胶
蛋清、牛奶，有时也用干鱼胶(这不是素食，有些素食主义者不希望使用鱼胶)的粘性非常好，能够将葡萄酒中漂浮的颗粒很好地粘起来。传统的下胶方式中，酿酒师会将少量的蛋清和牛奶加入发酵桶中，可以看到葡萄酒中的颗粒物质很快就会粘在一起，然后这些粘在一起的物质就会沉到桶的底部，这样酿酒师就能较容易地将这些沉淀过滤掉。除了蛋清、牛奶和鱼胶，还有一些物质也是素食主义者的可以接受的下胶物质如海藻和火山粘土，这些物质也有同样的下胶效果。
随着人们对动物成分的下胶剂越来越关注，很多酿酒师会选择素食下胶剂，或者在酒标上标明使用蛋清和牛奶澳大利亚和新西兰的法律规定必须在酒标上标示。
然而，你不必因为葡萄酒中添加了牛奶、蛋清和鱼胶而太担心，美国加州大学戴维斯分校(UCDavis)的研究人员发现这些物质对葡萄酒品质影响微乎其微，这些物质不会让你的酒闻起来有鱼、牛奶和炒鸡蛋的味道的。科研人员表示，如果有人真的对上述这些物质过敏的话，最好选择使用素食下胶剂的葡萄酒还是有很多这样的葡萄酒的。
葡萄酒中的坚果味从何来
人类食用坚果的历史一点也不短。大约在75万年前，我们的祖先就开始想方设法地使用一切工具来撬开这些坚硬的外壳来享受壳内的美味。不管是生吃还是熟吃，坚果呈现给我们要么是泥土气息，要么是木质气息，有时甚至是肉味。
葡萄酒中也有坚果味，因为不管是红葡萄酒还是白葡萄酒，抑或是香槟，经历陈年后都会带有各式坚果风味，如榛子、胡桃或杏仁味等。下面小编为大家来聊聊葡萄酒中的坚果味。
Oak在葡萄酒世界里是一个品鉴词汇，指葡萄酒中散发着的一些坚果的风味，尤其是榛子(hazelnut)的味道。有时这种风味说明此葡萄酒已经氧化了，雪利酒和茶色波特酒(TawnyPorts)常带有这种味道。
在葡萄酒中，坚果味不仅能够增添水果风味的优雅气息，还能增添葡萄酒的复杂性和深度。清爽可口的白葡萄酒如雷司令(Riesling)、白诗南(CheninBlanc)等都富含腰果或巴西果等坚果风味;而一些果味更加浓郁的白葡萄酒则往往还会带有烘烤过的榛子、胡桃和开心果的香气。
香槟中的坚果味也非常丰富，不管是咸香的烤坚果味还是顺滑的杏仁蛋白奶糖气息应有尽有，为香槟增添了几分神秘与奢华。红葡萄酒也会带上坚果的细腻香气，如杏仁、榛子或核桃等，其中品丽珠葡萄酒中的坚果为尤为浓郁。
不管是红葡萄酒还是白葡萄酒，抑或是香槟，其坚果味都来自数年的陈酿，它们既可能从水果味发展而来，也可能自橡木桶脱胎而出，还可能产自缓慢的氧化过程。它们是橡木桶的灵魂，是岁月的见证，是葡萄本身特质的闪现。正是这些神秘而富于变化的坚果味唤醒了人们对土壤、葡萄酒乃至于葡萄树叶的记忆。这种记忆有时会显得略为模糊，只有你细细地品尝才能把握其中的真谛
探索葡萄酒香气
很多葡萄酒爱好者都认为品尝葡萄酒的一大乐趣就在于那令人着迷而又变化多端的香气。产区、园地、年份、工艺以及陈年等元素赋予任意一款葡萄酒与众不同的个性。因而，尝试新的葡萄酒总会给我们带来无尽的欢乐。
通常而言，葡萄酒的香气可以大致分为三个类型：一类香气(PrimaryAromas)、二类香气(SecondaryAromas)和三类香气(TertiaryAromas)。下面，我们一一道来。
1.一类香气
一类香气来源于葡萄本身以及葡萄汁发酵，有时也会被称为品种香气。
芳香型白葡萄品种酿造的葡萄酒往往具有识别度很高的典型香气。例如，经典新西兰马尔堡(Marlborough)的长相思(SauvignonBlanc)白葡萄酒充盈着纯净的热带水果和植物香气。源于奥地利的绿维特利纳(GrunerVeltliner)酿造的葡萄酒会带有独特的白胡椒香气。
此外，雷司令(Riesling)、琼瑶浆(Gewurztraminer)、小粒白麝香(MuscatBlancaPetitsGrains)和特浓情(Torrontes)等酿造的葡萄酒往往具有非常浓郁的一类香气。
2.二类香气
酿酒工艺是另一个影响葡萄酒香气的因素。酿酒师在葡萄酒酿造中经常使用的苹果酸-乳酸发酵(MalolacticFermentation)、酵母自溶(YeastAutolysis)或酒泥陈年(SurLie)和橡木桶(Oak)陈年等工艺都会影响到葡萄酒的二类香气。
苹果酸-乳酸发酵可以将葡萄酒中的尖厉的苹果酸(MalicAcid)转化为柔和的乳酸(LacticAcid)，同时形成黄油、奶酪及奶油等特殊香气和风味，使葡萄酒的口感更加圆润优雅。
一般而言，大部分红葡萄酒会使用苹果酸-乳酸发酵降酸;一些白葡萄酒会采取部分或全部酒液使用苹果酸-乳酸发酵工艺，芳香型白葡萄品种为了保留其原有的爽口酸度很可能不会使用苹果酸-乳酸发酵工艺。
酵母香气来自于葡萄酒的酵母自溶或酒泥陈年工艺。香槟(Champagne)是应用酒泥陈年工艺的最典型葡萄酒之一。在二次酒精发酵之后，香槟酒液中的酵母菌死亡并在酒液底部形成酒泥沉淀。酵母在酒泥中逐渐分解，并使酒液带有酵母自溶带来的香气与风味，即饼干、黄油、面包和吐司的香气与风味。优质的香槟甚至会经过长达数年的酒泥接触，使酒液带有浓郁的酵母香气特征。
橡木桶陈年是葡萄酒酿造中最重要的工艺之一。它可以使葡萄酒具有更复杂的香气和风味，促进葡萄酒中的单宁成熟。在旧世界国家，橡木桶的使用不仅根据酿酒师的需要，还要符合地区葡萄酒法规的要求;在新世界国家，酿酒师对橡木桶的使用可以拥有更多的选择，包括橡木桶产地、橡木桶陈年时间、橡木桶的尺寸、橡木桶的烘烤程度及酒液使用橡木桶陈年的比例等。使用不同的橡木桶陈年工艺会使葡萄酒表达出不同的特质。
法国波尔多(Bordeaux)左岸(LeftBank)、西班牙里奥哈(Rioja)及普里奥拉托(Priorat)、意大利巴罗洛(Barolo)及巴巴莱斯科(Barbaresco)和美国纳帕谷(NapaValley)等产区的优质红葡萄酒会使用较高比例的新橡木桶陈年。
一些葡萄酒爱好者同样垂青于使用橡木桶陈年的白葡萄酒。霞多丽(Chardonnay)葡萄酒经常会使用橡木桶陈年。一些美国纳帕谷的酿酒师会使用较高比例的法国新橡木桶熟化霞多丽白葡萄酒，使其酒体更加圆润饱满，展现出奶油、吐司、香草等香气与风味。而法国夏布利(Chablis)的酿酒师更可能会选择使用具有一定桶龄的旧橡木桶为霞多丽葡萄酒增添风味，使风土得到更多的表现。
3.三类香气
葡萄酒的三类香气是在葡萄酒的陈年过程中产生的。从葡萄酒到达其适饮期至完全陈年，其一类、二类、三类香气会逐渐融合。
葡萄酒的陈年类型由于不同储存环境可以分为两种，一种是氧化型陈年，例如储存在橡木桶的葡萄酒会接触到微量的氧气。此外，一些有意氧化风格葡萄酒在陈年过程中可以接触到一定的空气，例如西班牙雪莉酒(Sherry)在其特有的索莱拉(Solera)系统中陈年时，酒液液面可以与空气接触。还原型陈年香气是葡萄酒装瓶后，在瓶中逐渐发展出的香气。
有意氧化是西班牙雪莉酒和葡萄牙波特酒(Port)的重要特点。菲诺(Fino)雪莉酒会展现出杏仁、草药以及面包的香气;佩德罗-希梅内斯(PedroXimenez，PX)雪莉酒会有干果、咖啡、香草以及焦糖的浓郁香气。
法国勃艮第(Burgundy)是另外一个引人入胜的产区。进入适饮期的优质勃艮第红葡萄酒会散发出精致优雅的森林地表、泥土、松露和菌菇等三类香气。
传统德国、奥地利风格的逐粒精选酒(Beerenauslese)及枯萄逐粒精选酒(Trockenbeerenauslese)在瓶中陈年后会散发出蜂蜜、干果、蜜饯和花朵的香气。澳大利亚出产的赛美蓉(Semillon)是另外一个有趣的例子，其经典的产区是位于新南威尔士州(NewSouthWalesState)的猎人谷(HunterValley)。年轻时的猎人谷赛美蓉没有特别引人注目的风味特征，但在瓶中陈年后，会逐渐发展出坚果、蜂蜜和蜡质的芳香。
酒精饮料的泡泡从何来
啤酒中有泡泡，可乐中有泡泡，起泡酒也有泡泡，那么它们的泡泡来源一样吗?其实，这三种饮料的泡泡有相通的地方，也有制造工艺上的差别。下面大家和小编一起来看看酒精饮料的泡泡从何来吧。
一、可乐的泡泡是怎么来的?
其实，历史上最早的可乐并不带气泡，而是由于一次偶然药剂师将苏打水兑进了可乐中，才有了我们如今受众广泛的碳酸可乐。
可乐中的气泡实际上是通过加压溶入大量二氧化碳分子做成的。一般来说，饮料容器中的压强为几个大气压，一打开瓶盖，压强会瞬间下降到1个大气压。当压力减小时，溶解在液体中的气体分子就会从液体中逸出，进而产生气泡。
与可乐类似，啤酒也是用此种做法产生的气泡。不过，啤酒花的加入也会使啤酒中产生气泡。
二、起泡酒中的泡泡是怎么来的?
其实，若说起泡酒的泡泡也像可乐一样是向液体里加压充二氧化碳做成的也不能说是错的。一些廉价的起泡葡萄酒确实是通过这种方法制作而成的，而且人们也戏称这种酿酒方法为可乐法。
不过，多数起泡酒，或全部优秀的起泡酒一定是采用二次发酵方式生产出的气泡。当静止基酒做好后，酿酒师会将基酒、糖、酵母菌、酵母营养物质以及澄清剂组成的发酵液体(LiqueurdeTriage)装入酒罐或酒瓶中密封进行发酵，进而自动生成溶解在酒中的二氧化碳。当然，每种二次发酵至装瓶的方式也会有所不同，具体可参照下图。值得一提的是，最经典、工艺最精湛的起泡酒酿造法仍然是最左侧的香槟酿造法。
教你如何辨别葡萄酒香气
你们闻到了什么?我什么都闻不出来!
在一次品酒会上，一位同好这样抱怨道。其实这不是他一个人会有的疑问，一般情况下，人们认为即使与视觉相互关联，人类也很难记起曾经的气味。研究人员对长期和短期气味的识别能力进行了广泛的研究，心理学家也发现了一些有趣的结果，现在就让小编来带你看看：
香气的识别问题
品酒中有一条很重要的技巧，就是要能够识别并用准确的词语形容出所品尝酒款的气味和风味特征。关于葡萄酒的描述,用浓郁的黑醋栗和类似辣椒香气，带有烟熏的橡木气息的话语，会比用草本及其他风味的语句来描述一款葡萄酒更能给人一种清晰的感觉。这两种表达方式是在描述同一款葡萄酒，但是前者的描述语句显然更好一些，因为它准确地向受众传达出此款葡萄酒更多的口感和风味信息。能否具体地描述出一款葡萄酒的香气，主要取决于我们对气味的感知能力。
即使你集中全部的精力来感知葡萄酒的香气，也并不一定能成为一位优秀的葡萄酒评论家。早期的科学研究指出，即使具有相当丰富的实践经验，人们也只能正确地感知香气中的1/12。最近，这项研究重新得到了修正，人类到底能识别出多少种香气主要取决于两个因素，一是有意识地增加识别气味的数目，另一个是有意识的识别出不同寻常的香气。例如，将覆盆子和草莓的香气进行对比，人们一般很难准确地将这两种气味识别出来。
一般认为，人们在日常生活中经常遇到的香气会比其他香气更容易准确地识别出来。然而，当人们真正遇到这些日常的香气时，能够识别并表达出来的人们大约只有一半。有多少次你会因为闻不到香气或者无法地描述出它的气味而感觉受挫呢?这种情况就称为鼻尖现像，有很多人都曾受过这种现像的折磨。
如何提高识别香气的能力
那么，我们要怎样才能提高我们识别香气的能力呢?鼻尖综合症的起因，可能是嗅觉和语言之间的联系太过微弱所致。研究人员发现，当一个人在识别常见的气味时，他的正确率为40%-50%。而如果这次识别的气味是这个人第一次遇到的，在知道这种香气的名称后，下一次他(她)识别出这种香气的几率能达到80%-90%。如果一个人识别的香气与草莓、覆盆子等气味接近的话，那正确率只会达到60%。
那些根据书本来学习葡萄酒香气的人，一般都需要经过很长一段时间的训练才能够胜任品酒师的工作。识别香气是没有捷径可走的。这实际上就意味着，一个合格的品酒师必须要经常品尝许多葡萄酒，并且能随时随地用标准的描述词来说出或者写出它们的香气特征。另外一个识别香气的关键，就是要有意识的记忆那些品酒术语。在日常生活中，我们也需要留意身边常见的气味。不过，这类气味一般很多人都不会去特别关注，而当我们在品酒时遇到了一些似曾相识的气味时，我们却很难想起这些气味的名称。所以，如果有可能，请尽量写下你从葡萄酒中闻到的香气，并且通过别人的反馈来检验你的判断是对是错。只有通过不断地练习，你才能提高识别葡萄酒香气的能力。
如何提高香气记忆的能力
在实际的品酒过程中，长期记忆葡萄酒的香气也是至关重要的。但是，我们更倾向于用几周前的品酒经验来帮助我们对当前品酒的判断。研究表明，人类对长期的气味记忆力很好，而且对气味的记忆一般很难忘记。曾有一项研究发现，人们在第一次气味测试时的平均识别率为67%，而一年后的平均识别率则为65%。我们需要有意识的将香气与其它难忘的事情联系起来，或者用口头将它们描述出来，这样对香气的记忆才能有所提高。而且通过简洁、准确的香气描述语，可以帮助我们将这些香气记得更牢。
香气的记忆力因人而异
简而言之，确实如此。在通常情况下，女性识别香气的能力比男性更好。这种优势也会延伸到气味的记忆中，包括男性的专属气味，如雪茄、啤酒和机油等。幸运的是，男性可以通过科学的步骤战胜这一缺点。虽然原因尚不清楚，不过研究人员普遍认同更好的识别能力并非取决于优秀的区别能力，而很可能是与语言能力有关。最近有研究指出，男性和女性在大脑语言功能组织之间的差异，很可能是女性拥有更好的香气识别能力的一个因素。
有趣的是，在一组正常人和盲人的测试中，两者对香气的识别能力不相上下。另一项对正常人和盲人的研究表明，专业的香气识别培训(包括口头描述香气的培训)使两组人对香气的识别能力均有一定程度的提高。
看完之后是不是发现闻香气就和念书一样，只要努力，就一定会有成果了呢?
葡萄酒香气背后的秘密
这款葡萄酒散发潮湿的泥土气息，伴着烟熏、甘草、皮革的风味，还夹杂着黑巧克力、香草和覆盆子酱的味道
我们经常看到大师们在品酒之后，发表类似的品酒心得。你会惊讶为什么他们能发现葡萄酒里各种各样的气味?这些气味是从何而来?其实，这些气味背后有这些科学物质。
1.吡嗪类(Pyrazines)
长相思(SauvignonBlanc)能酿造出香气独特、平易近人的干白葡萄酒。它与众不同之处在于它所含的草本风味，如青草、灯笼椒、醋栗的味道。你知道吗?这些风味其实来自吡嗪这种芳香化合物。此外，品丽珠(CabernetFranc)所带的葡萄梗味，也是受吡嗪的影响。通常，吡嗪能够产生浓郁的巧克力和咖啡等烘烤风味。
2.酯类(Esters)
有些葡萄酒闻起来像水果沙拉一样，充满清新的水果气息?其实，这些芳香气味都是因为脂类化合物。它的存在能使葡萄酒果香四溢，散发覆盆子、草莓、苹果等水果香气。
3.萜类(Terpenes)
有时候，莫斯卡托(Moscato)和歌海娜(Grenache)这类葡萄酒会充满迷人的花香，让你仿佛置身于花海之中。而萜类化合物就是这一功臣。这是一种广泛存在于植物体内的天然来源碳氢化合物。圣诞树味和鼠尾草味是它的典型味道。
4.葫芦巴内酯(Sotolon)
我们经常会听到专家用蜂蜜味来形容一款苏玳(Sauternes)贵腐甜酒或者晚收的甜白葡萄酒。究竟这种风味从何而来呢?其实这得感谢贵腐菌的帮助。这种天然的腐性寄生物含有葫芦巴内酯，经常滋生于葡萄皮上，使葡萄收缩成为葡萄干，从而使酿出的葡萄酒充满浓郁的成熟水果和蜂蜜的风味。
5.内酯类(Lactones)
内酯类香气是酯类化合物的一种，在很多奶油味的食物中都有出现，例如蜂蜜小麦面包、椰子、榛子、黄油等。此外，经过橡木桶陈年的葡萄酒往往有香草和椰子味，这是因为橡木桶在制造过程中，对橡木桶的火盆烘烤，产生内酯这种香气分子，溶解在葡萄酒中。
6.硫醇类(Thiols)
硫醇类化合物的香气与吡嗪类似，高浓度的硫醇类化合物还会在口感和香气上含有烟熏、柏油和巧克力等味道。索诺玛县黑皮诺(PinotNoir)葡萄酒和阿根廷马尔贝克(Malbec)葡萄酒就是最好的例子。前者往往伴有咖啡味，而后者则伴有巧克力的清香。
香气、味道从何而来？葡萄酒成分大剖析
你有没有想过，一杯葡萄酒究竟包含什么成分，才能呈现出各种不同的水果香气等味道?
虽然葡萄酒品种繁多，但是一些基本的味道特征却是共有的，比如我们很容易在葡萄酒里面发现黑加仑、樱桃或者香草的气味。那么，究竟葡萄酒中的哪些成分赋予了葡萄酒这些独特的味道呢?
众所周知，葡萄酒由葡萄酿制而成，因此其主要成分并不复杂：一瓶葡萄酒里超过80%的比例都是水，以及9%～15%左右的乙醇(酒精)。
水和酒精都与葡萄酒的味道没有关系，因此剩下的不到10%的其它物质才是葡萄酒的颜色、味道、香气的来源。那么，这些其它物质都包含哪些东西呢?
葡萄酒的其它物质成分比例
几个比较重要的成分：
1.酸
葡萄酒的酸非常重要，它可以防止酒质受损、增强葡萄酒的颜色和口感、有助于葡萄酒的陈年。不同的葡萄品种，其酸度也不一样。一般而言，生长在气候凉爽地区的葡萄(如长相思、雷司令等)会含有较多的酸，而温暖地区的品种(如仙粉黛、西拉等)则相反。
2.酯类
酯类物质是葡萄酒香气的主要来源。当葡萄酒的酸和酒精发生反应时便产生了酯类物质，它们会给葡萄酒带来多种水果的香气，如白葡萄酒中的青苹果为和花香味，以及红葡萄酒中的草莓和树莓味等。
3.矿物质
葡萄酒包含多种矿物质，如铁，镁，钾，钙，锌，磷和锰等。不过，这些矿物质跟某些葡萄酒中的矿物味可没有什么联系。一杯葡萄酒可以为你带来日产饮食中所需的4%的铁、镁和钾。
4.酚类
葡萄酒中的酚类物质部分来自葡萄果实，部分则来自酿酒的过程。酚类化合物为葡萄酒带来许多种香气和味道(包括单宁)，是非常关键的组成部分。
5.甘油
干型葡萄酒中的甘油含量大于是4～10克/升，而贵腐甜酒的甘油含量则可能高达20克/升以上。甘油虽然是一种糖醇，而不是糖分，但是它在葡萄酒的甜果味中扮演重要角色。
6.亚硫酸盐
亚硫酸盐是葡萄酒的防腐剂，它们对葡萄酒的风味没有任何影响。有人说，亚硫酸盐是导致喝酒之后头痛的罪魁元首，不过这个说法并没有科学论据的支持。
葡萄酒香气是神马还是浮云？
奶奶的旧衣橱，海浪冲击沙滩后冒起的阵阵泡沫，冰茶中的青菠萝片
小蘑菇头上的湿泥土猜测一下，这些描述是用来形容哪种物质的?
答案是葡萄酒，更准确地说，是葡萄酒的香气特征。对我们很多人来说，要分辨和描述出葡萄酒中的种种香气是件相当困难的事情。初学葡萄酒品鉴时，我们都难免会觉得沮丧，眼看着身边的同事朋友可以列举出一款酒中的苹果、梨子、西番莲、肉桂、桃子等香气，自己却好像什么都闻不到。
不过不必气馁，葡萄酒品鉴并不是那么困难的事情，我们可以通过一定的方法来快速学会如何描述葡萄酒的香气特征。只要掌握一些关于葡萄酒的基础知识，知道葡萄酒的香气是由品种、种植方法和酿造方法等因素决定的，知道旧世界的葡萄酒比新世界的带有更明显的矿物质风味，同时多参加品酒实践，就能学会如何识别葡萄酒的香气特征了。下面对葡萄酒中的香气进行简单的介绍，并把它们归类为三种主要类型：即水果味、泥土味和橡木味，让你可以更快地学会品鉴葡萄酒。
一、水果味
对葡萄酒的香气进行描述时，一般先从它的水果味入手。白葡萄酒的四大果味特征包括苹果/梨子、核果、柑橘和热带水果;红葡萄酒的四大果味特征包括黑色水果、红色水果、蓝色水果以及其他水果。与果味相对的是非果味，红、白葡萄酒中的非果味包括花朵、香料、药草及其他的味道。
对新手来说，刚开始的时候，只要关注葡萄酒中的苹果、梨子、柠檬和菠萝等比较常见的香气风味就行。一旦你对这些香味熟悉了，就可以尝试对这些味道进行更精确的描述。比如，当你发现一款葡萄酒带有苹果的香气时，可以再进一步想想，这种香气属于未成熟的青苹果，还是属于成熟的红苹果?再比如，如果你闻到一款红葡萄酒带有花香，那就进一步想想，这种花香是淡淡的忍冬花香，还是浓郁的玫瑰花香?如果是玫瑰花香，那是新摘的玫瑰花，还是晒干的玫瑰花瓣?
二、泥土味
辨别出葡萄酒中的水果味和非水果味之后，可以进一步看看酒中是否有泥土的味道。泥土的味道主要分为石头/矿物质类和土壤类。旧世界的葡萄酒强调风土，因此它们的泥土味比较明显。
三、橡木味
葡萄酒的橡木味主要来源于橡木桶发酵和陈酿。在葡萄酒酿造过程中，最常用的橡木桶是法国橡木桶和美国橡木桶，这两种橡木桶会给葡萄酒带来不一样的香气特征。法国橡木桶一般会给葡萄酒增添烤香料的味道，而美国橡木桶会给葡萄酒增添可可和莳萝的味道。
通过上面的介绍，我们已经知道了葡萄酒大概具有哪种香气。在品鉴葡萄酒的时候，我们就可以有的放矢，知道品鉴的目标就是挖掘出这些香气。不过，我们到底怎样才能锻炼自己的嗅觉，好一一辨认出这些香气呢?其实训练嗅觉的方法很简单，就是闻一切你能接触到的东西的味道，尤其是水果、花朵、泥土、橡木、香料等的味道，牢记它们各自的特征。所以，当你去超市购物的时候，可以到蔬果区探索一番，闻闻各种药草、水果、蔬菜的味道;当你在烹饪的时候，闻一下各种调料的味道;当你在街上散步时，偶尔停下来闻闻路边各种花的香气
7种特殊的葡萄酒香气
葡萄酒的香气大家知道的大多是听来让人心醉的，比如桑葚，柑橘，紫罗兰，玫瑰，香草，黑巧克力每一款红酒都有自己独特的味道，而很多红酒也都有类似的香味，但是除了普通的果香和花香味，还有几种特殊的红酒香味你知道吗?下面小编为大家介绍7种特殊的葡萄酒香气。
1.紫丁香
紫丁香是我最喜欢的花香味之一，在葡萄酒中，紫丁香的香气是很罕见的。最近我品尝了教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)产区佩兰家族1991年份的葡萄酒，我闻到了紫丁香的独特芳香，着实让人难忘。
2.黄瓜
一些白葡萄酒会散发出一种介于常见的青草或青苹果和蔬菜之间的香气。奥地利布尔根兰(Burgenland)地区2013年份的长相思(SauvignonBlanc)就有一种介于绿色水果和蔬菜之间的气味，类似黄瓜的清香。
3.烤过的芝麻
喜欢香槟的人常常能从香槟中尝出酵母和烤面包的味道。我在一瓶2005年的德国起泡酒中闻到了芝麻酱和芝麻油的味道。该酒是用黑皮诺(PinotNoir)、灰皮诺(PinotGris)、白皮诺(PinotBlanc)、霞多丽(Chardonnay)和绿维特利纳(GrnerVeltliner)混酿而成。那种味道非常让人难忘，也只有高品质葡萄酒才能发展出这样的香气。
4.泡泡糖
我常在日本米酒里尝到经典泡泡糖的味道，在葡萄酒中我也遇到过。出自法国尼姆(CostieresdeNimes)产区的2013年份的波布瓦酒庄桃红葡萄酒便有泡泡糖的味道。这款酒由西拉(Syrah)、歌海娜(Grenache)和神索(Cinsault)混酿而成，具有独特的矿物风味和浓郁的车厘子果味。
5.大麻
如今一些加利福尼亚的酿酒师会在酿酒的时候加入一些大麻，不过此举受到热议，我也从来没有尝试过那样的酒。然而，我曾在俄勒冈(Oregon)地区出产的黑皮诺中发现了大麻的气味。该酒款混合了覆盆子和大麻的气味，着实让人难忘。
6.橄榄酱
有两种食物会让我忍不住在装盘前就动手开吃，一个是新鲜的山羊奶酪，另一个就是橄榄酱。所以，当我在一瓶产自纳帕谷(NapaValley)的赤霞珠(CabernetSauvignon)中尝到了橄榄酱的味道时，我无法控制自己，只能多喝一些。
7.杜松果
我记忆中最深刻的，最独特的酒香是我在意大利西西里(Sicily)闻到的。我去到了一个叫做卡斯特露秋(Castelluccio)的小村庄，那里有一个合作经营的酒庄，以出产白葡萄酒而闻名。而酒庄出产的一款以派瑞科恩(Perricone)酿制的红葡萄酒，非常让人惊喜。那款酒散发着杜松果、长豆角和柳橙的混合香气，入口后更是能感受到莓果和桑葚的混合味道，非常具有异域风情。
葡萄酒香气 越浓品质越好吗？
在葡萄酒的世界里，香气是品酒时非常重要的一环。品质优秀的葡萄酒往往香气复杂而丰满，但是反过来说，香气越好，那是否就能证明葡萄酒的品质越好呢?
然而葡萄酒香气的浓郁度其实是比较主观的一项评判标准。一般来说，我们把葡萄酒浓郁度分为低、中、高三个范围，这个范围并没有非常严格的规定。如果你不知道该如何判断的话，让小编教会你一个简单有效的方法：将酒杯放在自己胸前附近的位置，然后将酒杯向上慢慢凑近自己的鼻子，直到你闻到酒香的时候立刻停住，如果酒杯还在自己下巴下方，那么肯定是一款香气非常浓郁的酒。依此类推，酒杯停在下巴与鼻子之间的就是中等浓郁，如果鼻子都探进杯里了那肯定是一款香气微弱的酒啦。
第一类香气来自葡萄品种本身
葡萄酒香气的浓郁度与葡萄品种有密切关系，芳香型品种如长相思(SauvignonBlanc)、琼瑶浆(Gewrztraminer)就是如此。除了品种以外，酿造工艺也对香气有影响。如今，低温发酵工艺在不少新世界产区非常流行，这样子酿出来的酒会拥有更醉人、更浓郁的香气。而欧洲传统的旧世界产国，通常酿酒师们会更倾向于更传统的酿造工艺，这样虽然可能会让酒酿的香气不那么奔放，但经过一定时间的陈年后却能发展出更复杂的结构，有的也会出现一丝大地、泥土的气息。
第二类香气是葡萄酒酿制过程产生的香气。
葡萄酒的香气一般是随着其年岁的增长而递减的，因此年轻的酒一入杯就会迅速绽放出精彩而美好的香气，而年份较老的酒则需要你对它付出更多的耐心，才能感受到经过岁月沈淀的那份精致的美好。
第三类香气是在瓶中陈年的过程中发展出来的。
正如我们之前所说，香气的浓郁度是一个很主观的指标，与酸度、甜度不同，没有办法以数量化的形式来测算。美好的香气使人愉悦，这是葡萄酒带给人们最直接的感官刺激之一。当然了，并不是说香气越浓郁的酒质量就越高，葡萄酒讲究的是平衡，无论是口感的平衡还是气息的平衡，都是非常重要的。最合适的香气，自然是让你能够在一个优雅的姿势下欣赏到它的香气，而不需要埋头苦寻。
如果觉得低、中、高这三个档位太过平凡，你也可以尝试用更加拟人化的词汇去描述你的感觉。例如，评价一款浓郁度较高的酒时，我们常常会以强壮、奔放等词来形容;而精致、温柔则常常用于描述浓郁度中等的酒款;如果一款酒的香气很弱，那麽用纤细、贫弱来形容也大概不为过，这通常意味着它的酿造过程出了问题，也可能是已经步入了生命的末期，值得祭奠多于欣赏了。
葡萄酒香气的8大类型
葡萄酒的香气有很多，有些香气在葡萄酒中很常见，也有一些并不常见。甚至有人对这些少见的葡萄酒香气并不能有愉悦的体验，比如猫尿味。下面小编为大家介绍常见葡萄酒香气的八种主要类型，赶紧来看看吧。
1.动物气味
野味、脂肪味、腐败(肉类)味、肉味、麝香味、猫尿味等。在葡萄酒中，这类气味主要是麝香和一些成年老酒的肉味及脂肪味等。
2.香脂气味
指芳香植物的香气。包括所有的树脂、刺柏、香子兰、松油、安息香等气味。在葡萄酒中，主要是各种树脂的气味。
3.烧焦气味
烟熏、烤面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木头等气味;此外还有动物皮、松油等气味。在葡萄酒中，除各种焦化、烟熏等气味外，烧焦气味主要是在葡萄酒成熟过程中单宁变化或溶解橡木成分形成的气味。
4.化学气味
酒精、丙酮、醋、酚、苯、碘、氧化、酵母、微生物等气味。葡萄酒中的化学气味，最常见的为硫、醋、氧化等不良气味。这些气味的出现，都会不同程度地损害葡萄酒的质量。
5.香料气味
所有用作作料的香料，主要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。这类香气主要存在于一些优质、陈酿时间长的红葡萄酒中。
6.花香
所有的花香，但常见的有堇菜、山查、玫瑰、柠檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄等的花香。
7.果香
所有的果香，但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等气味。
8.植物与矿物气味
主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、湿青苔、湿土、青叶等气味。
后三类气味在新葡萄酒中常常出现，而在成年老酒中则极少见到。此外，如椴树花、玫瑰等花香，樱桃、桃、草莓等果香和生青、青叶等植物气味，是葡萄酒中常见的气味。
勃艮第葡萄酒香气百科
在葡萄酒的世界里，勃艮第(Burgundy)的大名家喻户晓。地图上法国中部这片修长的土地面积虽不大，却俘获了世界各地酒友的芳心，它的迷人之处就在于百变的风格。一红一白，这里无非是黑皮诺(PinotNoir)和霞多丽(Chardonnay)两种葡萄的天地，数百种风土让单一品种葡萄酒的面貌千变万化。今天，我们就数一数勃艮第葡萄酒中常见的香气特征。
一、果香
1.新鲜水果
勃艮第未经橡木桶酿造的葡萄酒带有典型的新鲜水果香气，由于风土和工艺的不同，果香种类从黑色水果、红色水果、柑橘类水果、核果到热带水果比比皆是。
红葡萄酒代表产区：伯恩丘(CotedeBeaune)、玻玛(Pommard)
白葡萄酒代表产区：夏布利(Chablis)、默尔索(Meursault)、布哲宏(Bouzeron)、勃艮第大区(Bourgogne)、勃艮第起泡酒(CremantdeBourgogne)
2.煮水果
煮水果的香气由红色水果和深色水果香气经陈年发展而来，象征着丰富度和深度，包括橙子皮、梅子干和草莓酱等特征。
红葡萄酒代表产区：阿罗克斯-科尔登(Aloxe-Corton)、马朗日(Maranges)、梅尔居雷(Mercury)
白葡萄酒代表产区：阿罗克斯-科尔登、默尔索、蒙塔尼(Montagny)、梅尔居雷
3.果干和坚果
历经漫长的岁月，葡萄酒可能发展出类似贵腐酒的果干和坚果香气，如杏干、葡萄干、无花果干、榛子、杏仁和开心果。
红葡萄酒代表产区：夏山-蒙哈榭(Chassagne-Montrachet)、梅尔居雷
白葡萄酒代表产区：夏布利、夏山-蒙哈榭、默尔索、普伊-富赛(Pouilly-Fuisse)、骑士-蒙哈榭(Chevalier-Montrachet)、梅尔居雷
二、花香
花香赋予葡萄酒清新甜美的感觉，玫瑰、紫罗兰、金银花、橙花和芍药的芬芳都能在勃艮第美酒中觅得。
红葡萄酒代表产区：夏隆内丘(CoteChalonnaise)
白葡萄酒代表产区：夏隆内丘、马贡(Macon)、圣比利(Saint-Bris)、维尔-克莱赛(Vire-Clesse)
三、植物类香气
1.药草
经过桶中陈年或瓶中陈年后，勃艮第葡萄酒散发出烟草、蕨类植物和草药等香气，更添一分神秘感。
红葡萄酒代表产区：玻玛、沃尔奈(Volnay)、菲克桑(Fixin)、日夫里(Givry)、伊朗西(Irancy)
白葡萄酒代表产区：日夫里
2.灌木丛
在橡木桶中长时间熟成的葡萄酒常带有下层灌丛的气息，这些香气包括蘑菇、腐殖土和松露等。
红葡萄酒代表产区：大德园(ClosdeTart)、伯恩(Beaune)、慕西尼(Musigny)、波内玛尔(Bonnes-Mares)、圣欧班(Saint-Aubin)
白葡萄酒代表产区：伯恩、慕西尼、圣欧班
3.树脂
树脂类香气同样是桶中陈年的表现，这些葡萄酒展现出树脂、雪松和樟脑等香味。
红葡萄酒代表产区：热夫雷-香贝丹(Gevrey-Chambertin)、伯恩丘、日夫里
白葡萄酒代表产区：夏布利、普伊-富赛、日夫里
四、动物类香气
如果一款勃艮第葡萄酒散发出野味、皮革和皮毛等动物香气，那么它很可能经过陈年，且是红葡萄酒中的上乘之选。
红葡萄酒代表产区：沃恩-罗曼尼(Vosne-Romanee)、夜圣乔治(Nuits-Saint-Georges)、科尔登(Corton)、慕西尼、梅尔居雷
白葡萄酒代表产区：慕西尼、梅尔居雷
五、橡木桶香气
顾名思义，橡木桶香气由酒液与新橡木桶的纤维接触产生，不同种类的橡木桶分别带来香草和烟熏等气味，法国橡木桶带来的香草味尤为明显。
红葡萄酒代表产区：拉塔希(LaTache)、勃艮第大区
白葡萄酒代表产区：夏布利、普伊-富赛、日夫里
六、香料类香气
多姿多彩的勃艮第葡萄酒展现出一系列香料气息，红葡萄酒常带有黑胡椒和白胡椒的香气，一些白葡萄酒则带有肉桂、生姜和豆蔻等香气。
红葡萄酒代表产区：伯恩、夜丘(CotedeNuits)、阿罗克斯-科尔登、梅尔居雷
白葡萄酒代表产区：伯恩、夜丘、阿罗克斯-科尔登、梅尔居雷、圣韦朗(SaintVeran)
七、烘烤类香气
葡萄酒表现出的烘烤类香气来源于橡木桶，因为一些橡木桶在制作过程中经过重度烘烤，能赋予酒液巧克力、咖啡和烤面包等焦香。
红葡萄酒代表产区：沃恩-罗曼尼、伯恩、香波-慕西尼(Chambolle-Musigny)、吕利(Rully)
白葡萄酒代表产区：夏布利、吕利
八、糕点类香气
糕点的香味使葡萄酒的甜美感倍增，令人愉悦，年轻的葡萄酒可表现为法式甜面包和黄油的香甜，成熟的葡萄酒可表现出蜂蜜、焦糖和甘草的醇厚。
红葡萄酒代表产区：圣罗曼(Saint-Romain)
白葡萄酒代表产区：圣罗曼、蒙塔尼、普伊富赛、马贡、勃艮第大区
九、矿物质香气
追根溯源，勃艮第葡萄园的风土为葡萄酒画下浓墨重彩的一笔，土壤为酒中增添白垩土、碎石和咸鲜的微妙气息。
红葡萄酒代表产区：欧克塞-迪雷斯(Auxey-Duresses)、圣罗曼
白葡萄酒代表产区：夏布利、欧克塞-迪雷斯、圣罗曼、马贡、梅尔居雷
葡萄酒香气中的“三个阶段”
一款结构完整的葡萄酒，一般可根据葡萄酒品种、发酵方法、陈年方式的不同呈现出三类香气，也可简单理解为三个阶段葡萄酒会产生的香气。
葡萄酒的品种香气(前期)
一串葡萄从开花，果实形成，到葡萄果实成熟这个过程中，阳光有助于葡萄籽积累储存各种香气分子前质，但香气前质具有水溶性，但不是自由态不能散发出来，得益于触媒(酵素，一种葡萄浆果中含有的蛋白质)的作用，最终使香气分子得以释放。另外，在酒精发酵过程和培养过程中也会产生这种香气称为初期香气(又叫品种香气)。
初期香气一般来源于葡萄本身，常见的香气如下：
常见果香：桃子、黑莓、荔枝和覆盆子等;
常见草本味：灯笼椒、薄荷和牛至等;
常见花香：玫瑰、熏衣草和鸢尾等。
葡萄酒的发酵期香气(中期)
葡萄酒在发酵过程中，微生物将葡萄果实中的糖分和氨基酸，这个过产生了许多的醇类物质、酯类物质、内酯和乙醛等等，这些香气分子比起大量产生的酒精来说，只占一小部分。比如说乙酸异戊酯(香蕉香气成分)，丁酸甲酯(菠萝香气成分)，异戊酸苯乙酯(苹果香气成分)是在发酵过程中产生的。也就是说一大堆用来形成香气的化学分子，赋予了葡萄酒可观的酒香潜质。于是产生了葡萄酒的中期香气。
常见的中期香气主要有如下这些：奶油、酪乳、黄油(产生于苹果酸-乳酸发酵)、啤酒(来源于酒脚接触过程)、啤酒酵母、成熟干酪(如帕尔马干酪)、酵母味、蘑菇、地窖味、马厩味、创可贴和培根等，后三者均来源于酒香酵母。
葡萄酒熟成香气(后期)
最后，葡萄酒在橡木桶中的培养过程和装瓶以后漫长的熟成过程中，新的香气分子会在葡萄酒中形成，橡木桶会赋予最典型的有香草醛、威士忌内酯(椰蓉的香气分子)、双乙酰(鲜奶油的香气分子)、丁子香酚(丁香花蕾的香气分子)、对乙基苯酚(皮革的香气)、糠醛(苦杏仁的香气)等。这些香气分子比酒精更容易溶解在葡萄酒中，能长时间保存。这就是后期香气(又称为熟成香气或者发酵后香气)。
在白葡萄酒中，常可以显现出烘培、烟熏、蜂蜜、饼干、太妃糖、坚果等;
陈年红葡萄酒的表现则更多样，可有皮革、烟叶、秋叶、巧克力、咖啡、菌类，甚至意大利腊肠等气味;
其它常见后期香气还有：红糖、香草、焦糖、奶油糖果、榛子、胡桃、烤杏仁、烤棉花糖、丁香、甜胡椒、烘烤香料、雪松、雪茄盒、干烟草和干树叶。
葡萄酒的香气十分复杂，一部分香气是在酿酒过程中实现的，或浓郁，或微妙。也有一部分是在陈年过程中释放出现，但这部分香气大多是在葡萄酒的这三个时期中出现。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。