川法小曲酒的技术突破

2020-09-16

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活性根霉曲是以根霉为菌种，经纯种扩大培养后，再经低温干燥（35℃—40℃）制成的。其产品中的根霉菌丝体和孢子绝大多数是活的，在适宜条件下可重新萌发、生长及产酶。同时，根霉曲产品除具有较高的糖化酶活性外，亦含有一定量的液化酶、酸性蛋白酶和酸性羧肽酶等多酶系。在减少传统小曲用量的情况下，若用活性根霉曲代替纯糖化酶作糖化剂来弥补减曲后糖化力的不足，则不仅会使培菌糖化的效果得以改善，同时由于其多酶系的特性，可形成较多的风味物质，保证白酒的质量不因减小传统小曲的用量而下降。
众所周知，生香酵母对白酒中酯类香味物质的形成起着主要的作用。如在使用活性根霉曲和酒精活性干酵母的同时，添加适量的生香活性干酵母，则可在提高出酒率的同时保证以及提高小曲酒的质量。
活性根霉曲和生香活性干酵母在传统的先培菌糖化后发酵小曲酒生产中的应用，与传统小曲及酒精ADY一起协同发酵，将会有力地提高优质产品率，大幅度增加酒中酯类物质的含量。应用在川法小曲酒生产工艺中，可将酒中乙酸乙酯含量提高到300mg/100mL以上，这是提高川法小曲酒中乙酸乙酯含量的重要措施。

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川法小曲酒完善勾兑工艺

勾兑是平衡、稳定、提高产品质量的主要手段和措施。在调制小曲酒时，通常需要用到调味酒。
使用的特殊工艺调味酒主要有以下几种：
在发酵过程中要产生大量的黄水，将黄水集中起来通过特殊方法再发酵，经蒸馏摘取适合的馏分，加工为增加糟香味较好的调味酒；将酒头和断花至满碗这一段的酒尾分别集中贮存，贮存期2年以上后，可作调味酒使用，特别是可用于新型白酒理想的调味酒；以大米为原料，采取米酒工艺、黄酒工艺、小曲酒相结合的方法生产调味酒，能增加川法小曲酒的特殊风味；采用多种粮食合理配比，还可以在糖化发酵剂中添加中草药，按川法小曲酒工艺生产调味酒，该酒有特殊的复合香气；采用川法小曲酒工艺培菌糖化后，加中高温大曲进行高温发酵生产调味酒。该酒高酸、高酯，成分非常复杂，是很好的调味酒。
勾兑时可使用酒用活性炭对小曲酒进行净化，催陈效果明显，可缩短小曲酒陈酿时间。勾兑小曲酒时可以加中草药汁等来调节改善小曲酒酒体醇、后味等，使其诸味协调，余味悠长。小曲酒的勾兑要注意各种等级酒之间的比例、老酒和新酒之间的比例、不同季节产酒之间的比例和不同原料产酒之间的比例等。

川法小曲酒生产设备的创新

传统工艺的川法小曲白酒生产均采用三合土地面做晾堂，所有原辅材料都要在晾堂内摊晾冷却。川法小曲酒是开放式生产，由于摊晾的地面和装母糟的设备不清洁，极易造成污染，使杂菌大量繁殖。这就是传统川法小曲酒泥味、臭味、异杂味来源的主要原因。因此，可以对生产设备进行改进与创新，来消除对小曲酒工艺影响的不利因素：
将三合土地面摊晾冷却改为通风晾床摊晾冷却，通风晾床装母糟，整个操作过程均在通风晾床中进行，以减少污染；
发酵池的改进。分别用瓷砖、陶砖、泥窖、清石做发酵窖池进行研究，质量较差的是泥窖，质量较好的是清石，陶砖次于瓷砖。所以，窖池四周和底部均改用清石、改黄泥封窖为塑料膜封窖，可避免泥与糟醅的接触；
原来传统工艺的老车间，可根据车间不同的地形对生产设备进行重新组合，将通风晾床、地箱、发酵池、地甑等有机地结合，以扩大产量，降低费用，减轻劳动强度，提高质量。新建车间按标准建设，采用行车运输，可以减轻工人50%的劳动强度。不仅大量降低了成本，而且提高了产品质量。

川法小曲酒调研必要性

小曲酒是我国白酒的主要酒种之一，年总产量约120万千升。而川法小曲白酒是川酒产业的突出一环，也是四川白酒的个性产品。川法小曲酒具有舒适的糟香、醇厚、回甜、余味爽净的特点，且出酒率高。
但是，近几年通过发展，小曲白酒面临着技术上很大的瓶颈，主要表现在标准不统一、质量参差不齐，严重制约着四川省小曲白酒的发展，开展川法小曲白酒的调研创新与标准制定势在必行。
农业产业化发展的需求
川法小曲酒生产的原料如高粱、玉米、小麦、荞麦、大麦、青稞、稻谷等均可，并大多以整粒原料（薯类切片）用于酿酒，有利于当地粮食资源的深加工以及农副产品的加工。非粮食的淀粉质原料等的综合利用，粮食取酒后酒糟可作畜牧业的饲料。
如以四川产10万千升小曲白酒为例，需要粮食原料应在23万吨左右，使部分粮食得以转化增值。这在一定程度上有助于缓解“卖粮难”和促进农业产业结构的调整，从而使农民得以增收，地方财税得到保证。
符合社会效益的需求
小曲白酒生产是自然固态发酵，对土质、水质、温度、湿度、植物等自然生态环境条件的依赖性强。所以，保护好生态环境将有利于发展小曲白酒的发展，仅从利于白酒自然发酵的角度而言，就要求小曲白酒企业要投入更多的物力、财力到环境保护中。这样，将获得更多的生态效益和社会效益。
资金积累的需求
四川白酒产业，除去浓香型大曲酒企业以外，小曲白酒企业不仅为四川白酒产业在税收上为作出了重要贡献，而且在四川省的工业利润百分比上也占到举足轻重的作用。
生活品质提升的需求
人们对酒的需求不仅是一种嗜好，更应是一种文化消费和精神享受。小曲白酒市场良性、健康地发展，关键在于如何引导、培育市场。这个市场不仅拘泥于省内市场，更应从战略上着眼于国内国际市场，在国内国外培养更多的消费者和市场。

川法小曲酒生产工艺的创新

采用双水泡粮工艺
川法小曲酒生产前列道工序是泡粮工序，目的是使粮粒吸收足够的水分后进行蒸煮，由于原料在晾晒及运输过程中均有不同程度的污染，致使酒有异味。可以在泡粮过程中，先用热水将原料高粱浸泡一段时间后，充分搅拌放去泡粮水，使其去掉粮粒表皮的污染物，再进行正式泡粮。
培菌
在培菌过程中，要做到“定时定温”。培菌糖化实质上是根霉与酵母在固体粮醅扩大培养并合成酶系的过程，这阶段主要是创造良好的条件，使根霉与酵母迅速生长繁殖并合成酶系的过程，这一过程只是产生部分糖，而不要求彻底完成糖化任务。因而在生产中要坚持低温培箱，严格控制出箱温度（工艺标准要求出箱温度不超过38℃）。开箱温度为36.5℃—38℃。酒中乙酸乙酯与乳酸乙酯比例为1：0.81—1：0.83。
入窖发酵
固态小曲白酒生产，甜糟与配糟混合入池发酵，必须使入池发酵温度正常。入窖发酵这一生产工艺主要从下面四点寻求突破：箱上甜糟老嫩，含糖量高低；熟粮与配糟水分是否合适；投粮与配糟比例是否恰当（冬季1：3.5—1：4夏季1：4—1：5）；入池团烧温度是否合适。
改进蒸馏工艺
生香靠发酵，提香靠蒸馏。发酵糟入甑后，用中火蒸馏，蒸出酒醅中的酒精和各种香味物质，如酯、酸、醛类等，排出酒中的各类杂质。传统川法小曲酒蒸馏一般是满碗摘酒，不分等级。由于馏分中各段酒微量成分含量不同，可将不同馏分的酒分离出来。川法小曲酒蒸馏也应像其它酒种一样，分段摘酒、分级贮存。

川法小曲白酒标准的探讨

川法小曲白酒标准的体系构成已经初步形成，但是还存在着技术标准体系不健全、发展缓慢、行业技术标准发展不平衡、标准之间缺乏系统科学的研究等问题。系统地研究川法小曲白酒的标准体系，已迫在眉睫。首先，要建立四川省小曲白酒感官品评技术规范或标准；其次，是需要有一支强大的、高水平的小曲白酒感官品评技术队伍。
四川省小曲白酒的标准出台实效很差，行业技术标准发展不平衡，跟不上行业技术的进步速度。现实生产经营活动中，小曲白酒质量等级的划分，食品添加剂的使用问题和以食用酒精为原料生产小曲白酒问题以及产品标注问题，是白酒行业长期存在并一直困扰的几个突出问题。由四川省食品工业协会组织的行业调研活动，为四川小曲清香型白酒标准采集数据和样品，将为四川省小曲白酒工艺的创新和新标准的系统论证，制定开辟新的方向。
标准的可操作性
标准是对重复性事物和概念所做的统一规定，由主管部门批准并发布，作为共同遵守的准则和依据。同时，也作为监督检验机构的评判尺度。标准中应尽量减少或不用无法量化、无法检测或单纯文字描述的内容作为判别依据，如等级划分、贮存时间要求、感官描述等。
类似《纯粮固态发酵白酒审定规则》中提到的用“碱性加热条件下酒体变色试验”鉴别新型白酒和固态法白酒的方法，值得行业大力研究文章来源华夏酒报与推广。
控制指标的讨论
感官指标仍从色、香、味、格、体五方面做通用性文字描述，但末尾标注“以实物标样为准”，以便监管机构核对；理化指标的发展趋势呈放宽状态，只要不是主要必须控制指标且对人体无害都可以从理化指标中去掉，但必须要有充分的试验论证支持，卫生指标按两大类需要区别，即“传统小曲白酒”和“现代小曲白酒”，后者允许添加各种食品添加剂，必须要根据食品添加剂相关标准要求，制定详细的食品添加剂控制指标，并要求执行相应标签标识规定。

川法小曲白酒标准研究

为了推动白酒科技进步，体现产品技术标准的与时俱进以及新标准的广泛性和实用性，四川省食品工业协会做了大量工作，从企业调研、白酒采样试验，到听取技术监督部门和企业白酒检验工作者的合理化建议等等，旨在制定出川法小曲清香型白酒新标准。
调研活动的开展
2009年10月22日，由四川省食品工业协会组织的四川小曲清香型白酒新标准专家组对泸州市进行了考察，为创新川法小曲白酒工艺和制订四川省小曲清香型白酒新标准做前期调研。
四川省小曲白酒历史悠久，有着3000多年的历史，量大面广，具有广阔的市场。因四川省在20世纪80年代制定的小曲白酒生产标准已不适应发展需要，为加强企业规范生产和产品质量检测，促进四川省小曲清香型白酒规范发展，四川省按照《食品安全法》有关规定，并借鉴云南和重庆的做法，研究决定重新修订四川小曲清香型白酒生产标准。
在泸州期间，专家们到泸州华明酒业、泸州名豪酒业、泸州自然香酒业、泸州三溪酒业等企业实地考察生产企业小曲白酒生产工艺和流程，同时使用《川法固态小曲白酒安全标准调查汇总表》收集生产企业小曲白酒工艺、原料、生产等基础数据，现场抽取样品酒，听取企业对制定新标准的意见和建议，为四川省出台新的小曲清香型白酒标准做前期准备。
泸州只是专家组考察的前列站，接下来他们还要到其他小曲白酒产区调研，全面了解四川小曲白酒的发展情况，为四川小曲清香型白酒性标准采集数据和样品。
产品标准的指导性分析
川法小曲白酒的产品标准内容丰富，也是各白酒生产企业比较关注的标准，同时，也是小曲白酒生产企业和市场监督普遍参考和使用的标准，核心是以理化和感官区别酒的等级。这也是消费者较关心的标准之一，同样也是问题较多的标准之一。
理化指标的实际意义
通过不同的理化指标判断小曲白酒产品的质量等级，同样也是白酒分析技术进步的产物。在特定历史条件下，在通过专家评优判断小曲白酒质量的时期，通过评优的实践活动找出了理化指标与感官质量的一些关系，因此就确定了小曲白酒产品质量等级的理化标准，某种意义上这个理化标准是为小曲白酒评优服务的一个标准。
显然，现行的理化指标质量等级已经与消费者要求的感官品质不吻合。因此，出现了理化指标质量等级与实际小曲白酒感官品质的激烈冲突。小曲白酒产品的理化指标区分质量等级的指导意义事实上不复存在。
另外，通过添加食品添加剂学习和模仿固态法小曲白酒也是一种自觉行为，同样也是勾调技术进步的产物。也不能否定长期以来某些小曲白酒企业采取通过添加食品添加剂达到了理化指标的要求，但换来的反而是感官质量的下降。
在小曲白酒中，个别特征香味物质的理化指标要求同样值得讨论。特征香味物质的出现来自于：一是这些特征香味物质对白酒的风味贡献；二是在白酒中的含量是建立在白酒微量香味物质的分析技术之上。通过大量分析和总结，在保证小曲白酒质量的前提下，对这类物质含量的限定，从而规范小曲白酒技术标准。
感官质量的忽略
较能说明小曲白酒质量的是通过感官品评。如何通过感官品评判定小曲白酒产品的质量等级，没有具体要求。许多中小企业不掌握这样的质量控制技术或者不具备相应的条件，无法实现对小曲白酒感官质量等级的划分和控制。
在行业中，能不能达到小曲白酒的感官要求是无法验证的，各级质量技术监督部门只是通过理化指标的分析检测来监督产品的质量等级和水平，无法通过感官测定来完成对产品的质量监督，这对于小曲白酒行业的健康发展是极为不利的。
要想实现四川省小曲白酒感官的有效质量监督，需要两个重要条件：一是建立四川省小曲白酒感官品评技术规范或标准；二是需要有一支强大的、高水平的小曲白酒感官品评技术队伍。四川省白酒品酒师的职业技术培训及考核等，使四川省白酒品评技术人才队伍的建设有了保障。因此，实现小曲白酒感官质量等级评价是对消费者真正意义的负责，建立小曲白酒感官地方标准是对四川省小曲白酒健康发展负责。

小曲酒的传统陈酿

为了使小曲酒的酒质更加醇香，具有独特风味，通常蒸馏出的小曲酒还需入库陈酿存放一年或半年，例如桂林三花酒规定贮存一年以上才能出厂，湘山酒规定贮存六个月至九个月才能出厂。陈酿容器为600公升的大陶瓷缸，这样不仅需要大量的陶瓷缸，而更主要的是劳动强度大，陈酿车间占地面积多，同时也延长生产周期，造成资金积压，不利于扩大生产。因此采用人工催陈老熟的方法，来缩短小曲酒的陈酿期，是目前各厂关心的课题。
小曲酒中除主要含酒精外，还含有一定量的酸、醛、酯及醇类，陈酿贮存期间，可使醛逐渐氧化成酸，酸与醇在一定的条件下起化学作用，生成酯类，构成了小曲酒的特殊芳香，使酒质醇厚。
目前有些酒广，根据国内外一些关于葡萄酒、白兰地、兰姆酒以及大曲酒人工老熟的方法，采用肉埕陈酿，冷热处理、超声波处理、微波处理以及紫外线辐射处理等方法进行试验，探索缩短小曲酒的陈酿贮存时间，有些已取得一定的效果。
此外，小曲酒传统工艺陈酿贮存时都是采用500—600升大陶瓷缸贮存的，若根据330—350公斤小曲酒／缸计，如果3000吨小曲酒／年，就需用大陶瓷缸900口。按每口缸占地面积为1平方米，则小曲酒陈酿车间需占地面积为9000平方米，这样就需要修建很大的厂房用来配酒。
为了减少陈酿车间的占地面积，降低厂房基建投资，降低劳动强度，目前有些酒厂采用建在地下的100吨钢筋水泥池，内涂’过氯乙烯喷漆，大池陈酿，按3000吨小曲酒／年，则只需贮酒池30个。也有采用建在地下的50吨水泥池，内涂过氯乙烯喷漆，按3000吨小曲酒／年，则需要贮酒池45个。分两排排列，用泵管道输送，既节约占地面积，又降低劳动强度，也方便管理。

小曲酒的酿造工艺

小曲酒：小曲又称酒药，有无药小曲和药曲之分。小曲的品种很多，所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。小曲中的微生物是经过自然选育培养的，并经过曲母接种，使有益微生物大量繁殖，所以不仅含有糖化菌类，同时含有酵酵菌类。在小曲酒生产上，小曲兼具糖化及发酵的作用。我国南方气候温暖，适宜于采用小曲酒法生产。
小曲酒生产可分为固态发酵和半固态发酵两种。四川、湖北、云南、贵州等省大部分采用固态发酵，在箱内糖化后配醅发酵，蒸馏方式如大曲酒，也采用甑桶。用高粱包谷稻谷原料，它的出酒率较高，但对含有单宁的野生植物适应性较差。广东、广西、福建等省采用半固态发酵，即固态培菌糖化后再进行液态发酵和蒸馏。所用原料以大米为主，制成的酒具独特的米香。桂林三花酒是这一类型的代表。此外，尚有大小曲混用的生产方式，如董酒、酒鬼酒，但不普遍。
小曲酒的工艺流程：原料→泡粮→蒸粮（装甑、初蒸、闷水、复蒸）→出甑摊凉、翻粮、加曲加酶、进箱保温→配糟、出箱、摊凉、混合、入池、发酵→蒸馏。