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wwW.JIuKU365.CoM酿酒发酵的容器，通常现代很多的酿酒师傅采用的是熟胶桶或者陶瓷缸、不锈钢作为前期发酵粮食的首选。对于酿酒而言，温度是让粮食能发酵的好的最重要因素，气温过高或过低不得不采用一些人工控制温度的方法。往往来说，做酒一般是在农村较多，尤其是一些家庭式的小作坊，农村好山好水成本低，是大家选择的首要原因，而家里场地也是比较充足，因此很多人会选择自建发酵池，下面张思漫老师给大家介绍发酵池的作用以及做法。首先，发酵池温度恒定，一般为地底做，冬暖夏凉，比较适合发酵，发酵池子设计的原则是出料轻松，入池方便，池子可以设计成地下、半地下、地面以上三种结构。再就是发酵池要做好防漏，至于大小的话要根据自己的需要来做。另外就是分类型制造发酵池，根据白酒香型不同进行的，下面简单介绍几种。1、酱香白酒窖池是石头窖池内壁，窖底依旧是老窖泥。2、清香型白酒窖池多选择地缸发酵，也有用窖池的，窖池为瓷砖做面的窖池。3、浓香白酒窖池是泥窖，窖泥经过加入营养物质、菌种培养后，挂在窖池内壁上，提高白酒质量，就是人工老窖。需要留意的几点：1、修建高度取决于你当地水文情况，要修建高度至少考虑到四十年一遇的洪水高度；2、窖池在一定程度上是地面夯筑的，而不是平地挖出来的，因为窖池的底温决定你的发酵温度，发酵温度适宜，发酵效果越好，平地挖出来的，窖池底温比平地夯筑的要低很多；3、修建窖池应筑成碗状，即上口较大，下底较小的窖池，这样更利于发酵；4、还要考虑你的配套设施，比如酒甑大小，起重设备，发酵物提取操作的难易程度，场地限制条件等诸多因素。（来源：今日头条张思漫BAOBAO）jiuKU365.com延伸阅读
古老的剑南春发酵窖池
最神秘的中国酿酒发酵容器中国白酒向来尊崇“窖为酒之本”，讲求发酵容器对于白酒酿造的至关重要，似乎和国外的威士忌、白兰地等蒸馏酒不同。不过，在历史和现实中洋酒中也不乏特别讲究发酵容器的，被誉为全球最受欢迎的单一纯麦威士忌的凯撒大帝威士忌，就一直延续使用由冷杉木制成的发酵木桶，虽然与其它威士忌酒厂的不锈钢材质相比，更加难以保养及控制，但是为了保证格兰菲迪百年传承的卓越品质，家族在生产工艺上决不妥协。这也成为凯撒大帝威士忌一大特色。中国人是在世界上最早懂得使用酵母菌等有益菌进行生产和生活的，而利用泥窖作为发酵容器酿酒是中国浓香型白酒合理利用自然的再创造，浓香型泥窖经过长期不间断地培养，再加上特殊的地质、土壤、气候等等苛刻的条件，形成了世界上最丰富、最独特的酿酒微生物菌群。“天益老号”1500年窖池——世界上最古老的窖池1985年6月6日，剑南春在加固“天益老号”酒坊墙体时，在拆除旧墙重挖基槽时，于地下2.5米深处发现三合土砌筑物及南齐纪年砖，同时出土大量青瓷器物及碎此片，南齐纪年砖上有“永明五年”四字铭文。经专家综合考察认定：“天益老号”酒坊的地下窖池建造年代不晚于南北朝时期的南齐永明五年，即公元487年。南齐地下古窖池的发现，证明中国利用地下窖池酿酒的历史超过1500年。
入池条件的控制发酵与管理
辽香型白酒选用优质瓣状高粱、玉米面、小麦粉、大米、黄米、酒糟等优质原料，科学合理搭配，热浆润料，大汽蒸煮，保证了糊化彻底；发酵期30天—40天；合理控制入池温度、水分，防止了酸度过高。发酵醅酸度适当略高，有利于改善酒的风味，但不利稳定操作，应根据实际情况合理调控，发酵时，入窖踩实料醅，窖帽封严，及时跟窖，管好黄水，保证不淤窖池，不漏原料，不污染杂菌，不淋浆，不酸败；严把曲子、酵母质量关，保证有足够的糖化发酵力，科学控制发酵，在品质上追求原生态酿酒，即原汁原味的无公害的（不用香味添加剂）优质酒，经长期储存，酿成高品质的优质酒；从长远看，放弃加香和化学勾调工艺，符合未来国家对白酒使用添加剂的管理，是一种新型优质酒。
粮醅入池发酵前检查
大曲白酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
通常大曲酒在发酵过程中缺乏有效的控制，不少厂家对发酵过程不重视甚至不了解，为了提高大曲酒的质量和发酵的正常进行，我们对大曲酒发酵过程实施严格控制，并保持窖池光滑、整洁、有造型、无裂缝、无透气。同时，把我们的经验和同行们一起分享，具体做法如下：
1、粮醅入池发酵前检查
粮醅入池发酵前检查窖底、窖壁上是否有残醅，窖池是否打扫干净。窖池是否有破损，如有，应立即修补。修补窖泥的做法及修补方法如下：
1.1粘黄土：黑土=70：30
要求：粘黄土粘性大，无沙石，黑土较好用无污染的藕塘泥，无邪杂味。
1.2功能菌
一般每立方米土加入该产品17kg，无机盐营养料一般每立方米加入6－8kg。
1.3大曲
一般每立方米土加入大曲粉50kg，要求：培养时间一般为3－4个月的高中温曲。
1.4豆饼粉或豆粕粉
一般每立方米土加入25kg，要求豆饼粉或豆粕粉无虫蛀，无腐烂。
1.5将功能菌加入6－8倍的温水（45℃）复活，复活时间为4h，将粘黄土、黑土过筛晾干，配以无机盐营养料及大曲粉、豆饼粉与活化过的菌液混合在一起，加水搅拌均匀，在30℃－35℃的条件下，培养30d－40d即可做窖池修补使用，在此期间注意保水，创造菌种厌氧发酵的良好环境。
1.6粮醅在入池前用4－5kg酒度为10%vol－20%vol的低度酒和2－3kg曲粉喷洒窖底和窖壁，喷洒时应均匀。
2、入池发酵条件
2.1淀粉：大米查春末夏初用18%－20%，其它季节用18%－23%。
2.2水分：头甑大米查普酒54%－58%，优质酒53%－55%。
2.3入池温度
2.3.1头号甑大米查视环境温度而定，环境温度在20℃以上尽量低，降温时间不少于35min。环境温度在20℃以下定温入窖，大米查16℃－20℃。
2.3.2二甑大米查，环境温度在20℃以上降温时间不少于35min，定温入池时平甑入池，温度或比头甑低1℃－2℃。
2.3.3小米查16℃－25℃，回糟26℃－35℃（根据温度变化逐步提高到35℃－38℃）。
2.3.4酸度：优曲酒1.3－2.4，普曲酒1.2－2.0，夏季和秋季起排普曲酒1.8－2.5，优曲酒1.8－2.6，高于2.6时采取大汽排酸措施。
2.4将符合工艺入池条件的粮醅装入脚车内，脚车装满后，拍紧拍匀，严防途中抛撒，入池过程在10min内完成，推车时注意安全。
2.5粮醅入池后要摊平，撒少许清蒸稻壳，使其分开，特别是大米查与小米查，小米查与回糟要分开。并适当踩窖。
2.6场面上、通风板、路面上残醅要打扫干净。窖池周围及路面经常清理干净。米查子全部入池后，拍平，并用泥封窖，封泥厚度不少于5cm－10cm，封泥后抹平收汗保持造型2d－3d，并封塑料布，封窖塑料布保持洁净，放置有序。冬季要加盖保温材料。
2.7窖池在发酵期内要有专人管理，每天踩边一次。
2.8封池泥要和匀、和透，保持质量每两天检查窖池温度一次，定期分析发酵变化情况，并做好原始记录，建立窖池档案，为下排科学配料提供数据。
3.普曲酒、优曲酒发酵期均为30d－40d
4.发酵完毕后出窖蒸酒
为了提高大曲酒优级品率，应从发酵窖池的处理、入池条件、发酵期及蒸酒等四个方面采取适当的措施、方法进行调控。大曲酒为我国首创的一个新品种，摆脱了烈性酒的范围，有利于出口，标志着我国大曲酒的发展已跨入一个新的阶段。
如何解酒及注意事项
如何解酒及注意事项！
知道大家都是不会醉呢人，但是说不定这些事项偶尔可以用得着.
问：酒后饮茶好不好？
答：人饮酒后酒精在人的肝脏中转化为乙醇，与茶叶中的茶碱迅速进入肾赃，对肾脏刺激太大，会损伤肾功能。
问：为什么早晨不能吃酒？
答：因为人从早晨6点钟开始，体内的醚逐渐上升，到早晨8点到达高峰，此时饮酒，酒精与醚结合，会使人整天感到疲倦。
问：喝醉酒怎样解？
答：用手指和筷子反复触摸咽喉部，使其呕吐，再喝几碗水，再吐，起洗胃作用；可选用醋开水，苏打水喝下。
问：茶能解酒吗？
答：据科学研究证明，茶中根本没有分解酒精的成分，况且茶酒同饮还会损伤肾功能，所以酒后切忌饮茶，特别是浓茶。
2022关于白酒：古老的剑南春发酵窖池
神秘的中国酿酒发酵容器中国白酒向来尊崇“窖为酒之本”，讲求发酵容器对于白酒酿造的至关重要，似乎和国外的威士忌、白兰地等蒸馏酒不同。不过，在历史和现实中洋酒中也不乏特别讲究发酵容器的，被誉为全球受欢迎的单一纯麦威士忌的凯撒大帝威士忌，就一直延续使用由冷杉木制成的发酵木桶，虽然与其它威士忌酒厂的不锈钢材质相比，更加难以保养及控制，但是为了保证格兰菲迪百年传承的品质，家族在生产工艺上决不妥协。这也成为凯撒大帝威士忌一大特色。中国人是在世界上早懂得使用酵母菌等有益菌进行生产和生活的，而利用泥窖作为发酵容器酿酒是中国浓香型白酒合理利用自然的再创造，浓香型泥窖经过长期不间断地培养，再加上特殊的地质、土壤、气候等等苛刻的条件，形成了世界上丰富、独特的酿酒微生物菌群。“天益老号”1500年窖池——世界上古老的窖池1985年6月6日，剑南春在加固“天益老号”酒坊墙体时，在拆除旧墙重挖基槽时，于地下2.5米深处发现三合土砌筑物及南齐纪年砖，同时出土大量青瓷器物及碎此片，南齐纪年砖上有“永明五年”四字铭文。经专家综合考察认定：“天益老号”酒坊的地下窖池建造年代不晚于南北朝时期的南齐永明五年，即公元487年。南齐地下古窖池的发现，证明中国利用地下窖池酿酒的历史超过1500年。
小曲发酵时所用的发酵方法应注意的细节
(1)发酵温度的控制从酿酒机理来看，小曲白酒传统工艺采用瓦埕密封发酵，是一种因地制宜，因陋就简的好办法。
小曲酒发酵过程中，产生相当的热量，这些热量的来源有两方面，一种是呼吸热，一种是发酵分解热。由于小曲酒传统工艺是采用瓦埕密闭发酵，酒醅中的溶解氧比较少，酵母呼吸作用实际上比较弱，因此放出热量主要是酒精发酵分解热为主。小曲酒发酵过程中产生大量的热量，使酒醅品温不断升高，尤其是主发酵阶段，品温升高迅速，如果发酵温度过高，超过40℃，就会抑制根霉和酵母的生长，发酵减慢甚至停止，从而使成熟酒醅残糖较高，酒精含量较低，发酵率降低。特别是南方地区，夏季天气炎热，小曲酒生产时尽管采用容量小的瓦埕密封发酵，依靠瓦埕周壁的表面积向四周放热，可自然调节酒醅品温，但由于气温较高，发酵车间也必须采取措施，如通冷风或洒水降温，适当控制发酵温度。如果采用大容器发酵，由于酒醅的容量增大，发酵过程中特别是主发酵阶段放出的热量大大增加，因此发酵设备必须要有足够冷却面积的冷却装置，或发酵车间要有空气调温装置，才能保证大容器发酵顺利进行，才能使大容器发酵生产的小曲酒质量和出酒率达到传统工艺的要求。
(2)密封发酵的作用酒精发酵是不需氧的生物氧化过程，在嫌气性条件下，通过酵母与根霉细胞内酒化酶的作用将葡萄糖转化，反应形成中间代谢产物丙酮酸，再通过脱羧酶作用，将丙酮酸脱羧放出CO2并生成乙醛，再经反应过程中生成的NAD2H将乙醛还原为酒精，这就是酒精发酵氢的传递过程。而开放发酵时酵母与根霉在有氧的情况下，由于进行呼吸作用，抑制了发酵作用，在单位时间内糖的消耗速度便减慢，出酒率也明显下降。
传统工艺瓦埕密封发酵，酒醅中的溶解氧减少，呼吸抑制发酵的作用减少。因此能较彻底将可发酵性糖转化为酒精，出酒率明显提高，同时成熟酒醅中乳酸乙酯含量也较高，使小曲酒的香味和典型风格能衬托出来，增加酒的醇厚感。因此，小曲酒的香味和风味也较好。